CN108841554A - 一种柿子酒的制备工艺 - Google Patents

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潘海滨
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    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明提供一种柿子酒的制备工艺，采用该工艺生产的柿子酒果质稳定、色泽清亮、酒香纯正，具有传统白酒的高度感官力。生产工艺结合颗粒催熟技术，解决了柿子脱涩难题，使得柿子酒风味更佳；异步转向分离技术，实现了去杂质难题。另外，整个生产过程中不加疏松催化剂也颠覆了传统白酒酿造模式，减小了劳动强度。本发明的运用克服了柿子酒传统方法及其他方法所不能解决的食品安全问题，大大加速了柿子产业化和市场化的进程，为人类复兴果白酒的传统的同时，对于解决山区及台塬地区柿果加工产业有积极意义。

Description

一种柿子酒的制备工艺
技术领域
本发明属于果酒生产技术领域，具体涉及一种柿子酒的制备工艺。
背景技术
柿子是我国传统水果之一，年产量达数百万吨。柿子的营养价值很高，VC比桔子、葡萄、香蕉高出2～10倍。其富含黄酮类物质可以延缓衰老，丰富的单宁物质可软化血管。
人类酒的起源就是用野果酿酒。“猿猴善采一百花酿酒”“尝于石岩深处得猿酒”就是佐证。柿子因其甜度之高稳居前列，其高纯的游离态果糖是酿酒极其优质的原料。和传统的高粱等五粮酿造的酒相比，减少了淀粉转化为糖的环节，更好的保留了水果的营养成分。
采用传统方法主要原因是工艺简单，设备粗糙、方法守旧，结果酿造的柿子酒口感苦涩、酒精度数偏低、酒色浑浊发黄，往往细菌超标不易保存有害健康。酒酿造过程中一般沿用传统生产方法，使用稻壳等作为疏松催化剂，导致成品酒中含有稻壳的霉变、泥土的杂质以及细菌浸入，存放时间过久柿子酒会衰败。同时酿造过程中有甲醇产生，容易对饮用者产生伤害。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于针对现有技术的不足，提供一种柿子酒的制备工艺，采用该工艺生产的柿子酒果质稳定、色泽清亮、酒香纯正，具有传统白酒的高度感官力，同时减小了酿造过程中的劳动强度。
为实现上述目的，本发明采取的制备工艺，按照如下步骤：
步骤一检选柿子，冲洗干净柿子表面，清洗后将柿子晾晒至全干；
步骤二对步骤一中晾晒至全干后的柿子用粉碎机粉碎成颗粒，将颗粒放入发酵池，接着向发酵池中加入酿酒酵母充分搅拌均匀后得到柿子果浆，在温度为15℃～28℃的条件下进行初次发酵，每隔3天～5天搅拌一次；所述初次发酵的时间为7天～18天；
步骤三将步骤二中经发酵后的柿子果浆压榨分离，去掉柿渣，得到柿子浆汁；
步骤四将步骤三中得到的柿子浆汁注入蒸锅焖蒸30min，期间在温度为65℃的条件下首次打开蒸锅锅盖，直至开盖2次；
步骤五将蒸锅加2～3个气压继续加热，然后对步骤四中经焖蒸后的浆汁使用离心机进行第二次分离60min～90min，离心机每工作30min停止10min；
步骤六将步骤五中分离后得到的浆汁一次冷却蒸馏，间隔测试一次酒精度数，当酒精度数下降至50度时，放出第一道原浆酒，继续冷却蒸馏，间隔测一次酒精度数，当酒精度数下降至42度时，放出第二道原浆酒；
步骤七将步骤六中得到的第一道原浆酒和第二道原浆酒分别进行过滤、除菌后灌装得到柿子酒，分缸窖藏。
上述柿子酒的制备工艺，步骤二中所述颗粒大小为直径0.1cm～0.3cm的颗粒。
上述柿子酒的制备工艺，步骤二中所述颗粒与酿酒酵母混合比例为1000:1。
上述柿子酒的制备工艺，步骤二中所述初次发酵的时间为10天。
上述柿子酒的制备工艺，步骤六中所述间隔测试时间为3min～5min。
上述柿子酒的制备工艺，步骤五中所述离心机为异步转向离心机。
上述柿子酒的制备工艺，步骤二中所述发酵池为陶缸，所述陶缸置于日照下。
上述柿子酒的制备工艺，步骤二中所述发酵池为食品级304不锈钢发酵池，所述发酵池置于保温棚中。
有益效果
本发明提出柿子酒的制备工艺，有以下优点：
1、本发明制备工艺采用机械打浆、颗粒催熟，解决了柿子脱涩难题，使得柿子酒风味更佳，相比其他化学催熟技术更安全；
2、该除杂过程中首次采用异步转向分离技术，实现了去杂质难题；
3、本酿造过程两次分离克服了传统白酒酿造必须使用谷糠疏松催化剂的弊端，整个生产过程中不加疏松催化剂也颠覆了传统白酒酿造模式，完全杜绝了草本附依霉变、杂味、细菌浸入的存在，并节省了大量人力物力，减少了环境污染；
4、焖蒸多次开盖技术利用甲醇沸点65℃蒸发，降低了浆液中甲醇的含量，确保了饮用者的健康。采用2次冷却蒸馏技术，保留了柿果的营养成分。
5、本制备工艺采用保温棚或日照控制发酵温度，相比其他使用发酵添加剂更能保留柿子原始风味。
本发明的运用克服了柿子酒传统方法及其他方法所不能解决的食品安全问题，大大加速了柿子产业化和市场化的进程，在复兴果白酒的传统的同时，对于解决山区及台塬地区柿果加工产业有积极意义。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做详细描述。
实施例1.
步骤一检选柿子300kg，使用3立方山泉水洗净柿子表面，三遍清洗后将柿子晾晒至全干；
步骤二对步骤一中晾晒至全干后的柿子用粉碎机粉碎成直径0.1cm～0.3cm的颗粒，颗粒均分放置于陶缸中，接着向颗粒中加入酿酒酵母0.3kg充分搅拌均匀后得到柿子果浆，在日照条件下进行初次发酵，每隔5天搅拌一次；初次发酵的时间为18天；
步骤三将步骤二中经发酵后的柿子果浆分批次取出30kg，用棉纱布去掉柿渣，直到得到柿子浆汁120kg；
步骤四将步骤三中得到的120kg柿子浆汁注入蒸锅焖蒸30min，期间在温度为65℃的条件下首次打开蒸锅锅盖，直至开盖2次；
步骤五将蒸锅加2个气压继续加热，对步骤四中经焖蒸后的浆汁使用离心机进行第二次分离60min，离心机每工作30min停止10min；
步骤六将步骤五中分离后得到的浆汁一次冷却蒸馏，间隔3min测一次酒精度数，当酒精度数下降至50度时，放出第一道原浆酒4kg，继续冷却蒸馏，间隔3min测一次酒精度数，当酒精度数下降至42度时，放出第二道原浆酒6kg；
步骤七将步骤六中得到的第一道原浆酒和第二道原浆酒分别进行过滤、除菌后灌装得到柿子酒，装入小坛子窖藏。
实施例2.
步骤一检选柿子5000kg，使用山泉水洗净柿子表面，三遍清洗后将柿子晾晒至全干；
步骤二对步骤一中晾晒至全干后的柿子用粉碎机柿子粉碎成直径0.1cm～0.3cm的颗粒，颗粒放置于深度、宽度、和长度为1.2m*1m*8m的食品级304不锈钢发酵池中，接着向发酵池中加入5kg酿酒酵母充分搅拌均匀后得到柿子果浆，在温度为18℃的条件下进行初次发酵；每隔3天搅拌一次，初次发酵的时间为10天；
步骤三将步骤二中经发酵后的柿子果浆压榨分离，去掉柿渣，得到柿子浆汁1500kg；
步骤四将步骤三中得到的柿子浆汁注入蒸锅焖蒸30min，期间在温度为65℃的条件下首次打开蒸锅锅盖，直至开盖2次；
步骤五将蒸锅加2个气压继续加热，然后对步骤四中经焖蒸后的浆汁使用离心机进行二次分离60min，二次分离过程中每工作30min停止10min；
步骤六将步骤五中分离后得到的浆汁一次冷却蒸馏，间隔5min测一次酒精度数，当酒精度数下降至50度时，每次放出第一道原浆酒5kg,直至收集50kg为止，继续冷却蒸馏，间隔5min测一次酒精度数，当酒精度数下降至42度时，每次放出第二道原浆酒11kg,直至收集110kg为止；
步骤七、将步骤六中得到的第一道原浆酒和第二道原浆酒分别进行过滤、除菌后灌装得到柿子酒，分缸窖藏。
实施例3.
步骤一检选柿子30000kg，使用自动清洗设备洗净柿子表面，三遍清洗后将柿子晾晒至全干；
步骤二对步骤一中晾晒至全干后的柿子用粉碎机粉碎成直径0.1cm～0.3cm的颗粒，颗粒均分放置于深度、宽度、和长度为1.2m*1m*8m的食品级304不锈钢发酵池中，接着向发酵池中加入30kg酿酒酵母充分搅拌均匀后得到柿子果浆，在温度为25℃的条件下进行初次发酵，每隔3天搅拌一次；初次发酵的时间为12天；
步骤三将步骤二中经发酵后的柿子果浆压榨分离，去掉柿渣，得到12000kg柿子浆汁；
步骤四将步骤三中得到的柿子浆汁注入蒸锅焖蒸30min，在温度为65℃的条件下首次打开蒸锅锅盖，直至开盖2次；
步骤五将蒸锅加3个气压继续加热，对步骤四中经焖蒸后的浆汁使用离心机进行二次分离60min，离心机每工作30min停止10min；
步骤六将步骤五中分离后得到的浆汁一次冷却蒸馏，每间隔5min测一次酒精度数，当酒精度数下降至50度时，每次放出第一道原浆酒5kg,直至收集320kg为止，继续冷却蒸馏，每间隔5min测一次酒精度数，当酒精度数下降至42度时，每次放出第二道原浆酒11kg,直至收集600kg为止；
步骤七将步骤六中得到的第一道原浆酒和第二道原浆酒分别进行过滤、除菌后灌装得到柿子酒，分缸窖藏。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施方式仅限于此，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单的推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定专利保护范围。

Claims (8)

1.一种柿子酒的制备工艺，其特征在于，按照如下步骤：
步骤一检选柿子，冲洗干净柿子表面，清洗后将柿子晾晒至全干；
步骤二对步骤一中晾晒至全干后的柿子用粉碎机粉碎成颗粒，将颗粒放入发酵池，接着向发酵池中加入酿酒酵母充分搅拌均匀后得到柿子果浆，在温度为15℃～28℃的条件下进行初次发酵，每隔3天～5天搅拌一次；所述初次发酵的时间为7天～18天；
步骤三将步骤二中经发酵后的柿子果浆压榨分离，去掉柿渣，得到柿子浆汁；
步骤四将步骤三中得到的柿子浆汁注入蒸锅焖蒸30min，期间在温度为65℃的条件下首次打开蒸锅锅盖，直至开盖2次；
步骤五将蒸锅加2～3个气压继续加热，然后对步骤四中经焖蒸后的浆汁使用离心机进行第二次分离60min～90min，离心机每工作30min停止10min；
步骤六将步骤五中分离后得到的浆汁一次冷却蒸馏，间隔测试一次酒精度数，当酒精度数下降至50度时，放出第一道原浆酒，继续冷却蒸馏，间隔测一次酒精度数，当酒精度数下降至42度时，放出第二道原浆酒；
步骤七将步骤六中得到的第一道原浆酒和第二道原浆酒分别进行过滤、除菌后灌装得到柿子酒，分缸窖藏。
2.如权利要求1所述柿子酒的制备工艺，其特征在于：步骤二中所述颗粒大小为直径0.1cm～0.3cm的颗粒。
3.如权利要求1所述柿子酒的制备工艺，其特征在于：步骤二中所述颗粒与酿酒酵母混合比例为1000:1。
4.如权利要求1所述柿子酒的制备工艺，其特征在于：步骤二中所述初次发酵的时间为10天。
5.如权利要求1所述柿子酒的制备工艺，其特征在于：步骤六中所述间隔测试时间为3min～5min。
6.如权利要求1所述柿子酒的制备工艺，其特征在于：步骤五中所述离心机为异步转向离心机。
7.如权利要求1所述柿子酒的制备工艺，其特征在于：步骤二中所述发酵池为陶缸，所述陶缸置于日照下。
8.如权利要求1所述柿子酒的制备工艺，其特征在于：步骤二中所述发酵池为食品级304不锈钢发酵池，所述发酵池置于保温棚中。
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