CN102604778A

CN102604778A - 一种柿子酒的生产方法

Info

Publication number: CN102604778A
Application number: CN2012100850100A
Authority: CN
Inventors: 胡超勇
Original assignee: XI'AN YUSHAN WINE ESTATE CO Ltd
Current assignee: XI'AN YUSHAN WINE ESTATE CO Ltd
Priority date: 2012-03-28
Filing date: 2012-03-28
Publication date: 2012-07-25
Anticipated expiration: 2032-03-28
Also published as: CN102604778B

Abstract

本发明公开了一种柿子酒的生产方法，该方法为：一、挑选新鲜柿子，用酒精溶液喷洒新鲜柿子表面，密封使柿子熟透软化；二、破碎得到柿子果浆，加入亚硫酸杀菌，然后加入活化后的酿酒酵母、活化后的果胶酶和溶解后的酒石酸，搅拌均匀后进行初次发酵；三、将经初次发酵后的柿子果浆分离后得到柿子汁，向柿子汁中加入酒石酸调节柿子汁的pH值；四、二次发酵；五、调节酒精度、残糖、总酸浓度和游离二氧化硫浓度，陈酿；六、调节游离二氧化硫浓度，过滤、除菌后灌装，得到柿子酒。本发明在发酵过程中不添加白砂糖，整个生产过程中不额外添加水分，发酵的柿子酒口感浓郁，酒体平衡，采用葡萄白兰地调节柿子酒的酒精度，丰富了柿子酒的香气和口感。

Description

一种柿子酒的生产方法

技术领域

本发明属于果酒生产技术领域，具体涉及一种柿子酒的生产方法。

背景技术

我国民间用柿子为原料酿制发酵酒已有千年以上的历史，但多属于自酿自饮，从没有形成大规模生产。柿子是我国五大水果(葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子)之一，目前年产量在4万吨左右，但深加工相对滞后。柿子的营养价值很高，富含Vc，每百克柿子中含Vc 49g～72g，是橘子的2倍、香蕉的8倍、葡萄的10倍，柿子中还含有大量黄酮类化合物、单宁等酚类物质，具有抑制血小板凝结、防止低密度脂蛋白氧化，软化血管的作用。

随着市场的发展，消费者需求的多样化，由于柿子的贮藏期较短，所以促进了柿子相关加工产业的兴起，目前柿子主要用途为：鲜卖、柿饼、柿子醋、柿子酒，但加工规模较小。

目前市场中的柿子酒比较稀缺，加工方法各异，工艺技术不够完善，未能大规模工业化生产。

柿子含糖量在140g/L～170g/L，所以甜型柿子酒在发酵工艺中需要添加大量白砂糖。目前市场上都是以这种方法来提高酒精度和含糖量。但是添加白砂糖发酵转化的酒精，杂醇较多，口感粗糙，影响柿子酒品质。

香气成分是构成和影响果酒品质及典型性的主要因素，香气在构成果酒的风味特征及典型性方面具有复杂性和重要性。柿子的果香本身就没有葡萄、苹果等其他水果香气那么浓郁和丰富，致使柿子果酒风味不佳，这也是市场上柿子酒稀缺的一个原因。

柿子在成熟时口感甜而不腻，未成熟时口感生涩，收敛性极强，难以下咽；柿子熟透软化时间不一致，这也是柿子酒加工中的一个难点。另外，柿子缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各种有机酸，这也是柿子酒加工过程中的一个难点。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术的不足，提供一种香气清新宜人，柿子果香浓郁，入口柔顺，微有热感，酒体平衡性好，口齿留香，回味较长的柿子酒的生产方法，该方法在发酵过程中不添加白砂糖，整个生产过程中不额外添加水分，发酵的柿子酒口感浓郁，酒体平衡，避免了利用白砂糖发酵转化的酒口感方面较差，同时酒体平衡方面较差，影响柿子酒风味。另外，采用葡萄白兰地调节柿子酒的酒精度，在不影响柿子酒本身酒体平衡的同时，更加丰富了柿子酒的香气和口感。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种柿子酒的生产方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

步骤一、挑选新鲜柿子，用质量浓度为70％～80％的酒精溶液喷洒新鲜柿子表面，然后将柿子密封5天～10天，使柿子熟透软化；

步骤二、对步骤一中熟透软化后的柿子进行破碎得到柿子果浆，然后向柿子果浆中加入亚硫酸杀菌，接着向杀菌后的柿子果浆中加入活化后的酿酒酵母、活化后的果胶酶和酒石酸溶液，搅拌均匀后在温度为18℃～25℃的条件下进行初次发酵；所述亚硫酸的加入量为每吨柿子果浆中加入0.5L～1.5L亚硫酸；所述酿酒酵母的加入量以酿酒酵母干粉质量计为：每吨柿子果浆中加入600g～800g酿酒酵母干粉；所述果胶酶的加入量以果胶酶干粉质量计为：每吨柿子果浆中加入20g～50g果胶酶干粉；所述酒石酸溶液的加入量以酒石酸固体质量计为：每吨柿子果浆中加入2kg～5kg酒石酸；所述初次发酵的时间为10h～24h；

步骤三、将步骤二中经发酵后的柿子果浆分离后得到柿子汁，向柿子汁中加入酒石酸调节柿子汁的pH值为3.7～4.3；

步骤四、将步骤三中调节pH值后的柿子汁在温度为15℃～18℃的条件下进行二次发酵，直至柿子汁中的残糖量不大于4g/L，停止发酵；

步骤五、向步骤四中经二次发酵后的柿子汁中添加葡萄白兰地至柿子汁的酒精度为13.5％vol～16％vol，添加白砂糖至柿子汁中含糖量为40g/L～60g/L，添加酒石酸至柿子汁中总酸浓度为6.5g/L～7.5g/L，添加亚硫酸至柿子汁中游离二氧化硫浓度为30mg/L～50mg/L，然后在温度为12℃～25℃的条件下陈酿1～3个月；

步骤六、向步骤五中经陈酿后的柿子汁中添加亚硫酸调节柿子汁中的游离二氧化硫浓度为30mg/L～50mg/L，过滤、除菌后灌装，得到柿子酒。

上述的一种柿子酒的生产方法，步骤二中所述活化后的酿酒酵母是采用干白葡萄酒或纯柿子果汁作为活化剂按常规方法活化后的酿酒酵母。

上述的一种柿子酒的生产方法，步骤二中所述活化后的果胶酶是采用干白葡萄酒或纯柿子果汁作为活化剂按常规方法活化后的果胶酶。

上述的一种柿子酒的生产方法，步骤二中所述酒石酸溶液的溶剂为干白葡萄酒或纯柿子果汁。

上述的一种柿子酒的生产方法，步骤五中所述葡萄白兰地的酒精度为60％vol～80％vol。

本发明与现有技术相比，具有以下优点：

1、本发明采用喷洒酒精的方式使柿子熟透软化脱涩，避免了柿子熟透软化时间不一致导致加工困难，催熟的柿子，颜色鲜艳，表面发霉的现象很少；同时喷洒酒精具有杀菌消毒，避免杂菌污染的特点，相比其他催熟剂更安全。

2、本发明在初次发酵和二次发酵时均未添加白砂糖，发酵的柿子酒口感浓郁，酒体平衡，避免了利用白砂糖发酵转化的酒口感方面较差，同时酒体平衡方面较差，影响柿子酒风味。

3、本发明所用的酿酒酵母和果胶酶均采用干白葡萄酒或纯柿子果汁进行活化，同时采用干白葡萄酒或纯柿子果汁溶解酒石酸，整个生产过程中不额外添加水分，生产的柿子酒口感浓郁。

4、本发明控制二次发酵的温度为15℃～18℃，有利于保持柿子果香，同时延长发酵时间，使柿子酒口感更丰富。

5、本发明采用葡萄白兰地调节柿子酒的酒精度，在不影响柿子酒本身酒体平衡的同时，更加丰富了柿子酒的香气和口感。

6、采用本发明的方法加工的柿子酒香气清新宜人，柿子果香浓郁，入口柔顺，微有热感，酒体平衡性好，口齿留香，回味较长。

下面通过实施例对本发明的技术方案做进一步的详细说明。

具体实施方式

实施例1

步骤一、挑选新鲜柿子，用质量浓度为75％的酒精溶液喷洒新鲜柿子表面(只需保证柿子表面均匀喷洒即可)，然后将柿子密封5天～10天，使柿子熟透软化；

步骤二、挑选步骤一中熟透软化后颜色鲜亮，没有发霉的柿子，去掉果蒂后进行破碎得到柿子果浆，然后向柿子果浆中加入亚硫酸杀菌，接着向杀菌后的柿子果浆中加入采用干白葡萄酒或纯柿子果汁作为活化剂按常规方法活化后的酿酒酵母、采用干白葡萄酒或纯柿子果汁作为活化剂按常规方法活化后的果胶酶和采用干白葡萄酒或纯柿子果汁作为溶剂溶解后的酒石酸(溶剂的用量无特殊要求，只要将酒石酸溶解成溶液即可)，搅拌均匀后在温度为20℃的条件下初次发酵18h；所述亚硫酸的加入量为每吨柿子果浆中加入1L亚硫酸；所述酿酒酵母的加入量以酿酒酵母干粉质量计为：每吨柿子果浆中加入700g酿酒酵母干粉；所述果胶酶的加入量以果胶酶干粉质量计为：每吨柿子果浆中加入30g果胶酶干粉；所述酒石酸溶液的加入量以酒石酸固体质量计为：每吨柿子果浆中加入3kg酒石酸；

步骤三、将步骤二中经发酵后的柿子果浆分离后得到柿子汁，向柿子汁中加入酒石酸调节柿子汁的pH值为4.23；

步骤四、将步骤三中调节pH值后的柿子汁在温度为16℃的条件下进行二次发酵，直至柿子汁中的残糖量不大于4g/L，停止发酵；

步骤五、向步骤四中经二次发酵后的柿子汁中添加酒精度为65％vol的葡萄白兰地至柿子汁的酒精度为14％vol，添加白砂糖至柿子汁中含糖量为50g/L，添加酒石酸至柿子汁中总酸浓度为7.0g/L，添加亚硫酸至柿子汁中游离二氧化硫浓度为40mg/L，然后在温度为18℃的条件下陈酿2个月；

步骤六、向步骤五中经陈酿后的柿子汁中添加亚硫酸调解柿子汁中的游离二氧化硫浓度为40mg/L，过滤、除菌后灌装，得到柿子酒。

本实施例生产的柿子酒酒精度为14％vol，总酸浓度为7.0g/L，残糖为50g/L，游离二氧化硫浓度为40mg/L，挥发酸含量为0.9g/L，柿子酒香气清新宜人，柿子果香浓郁，入口柔顺，微有热感，酒体平衡性较好，口齿留香，回味较长。

实施例2

步骤一、挑选新鲜柿子，用质量浓度为70％的酒精溶液喷洒新鲜柿子表面(只需保证柿子表面均匀喷洒即可)，然后将柿子密封5天～10天，使柿子熟透软化；

步骤二、对步骤一中熟透软化后的柿子进行破碎得到柿子果浆，然后向柿子果浆中加入亚硫酸杀菌，接着向杀菌后的柿子果浆中加入采用干白葡萄酒或纯柿子果汁作为活化剂按常规方法活化后的酿酒酵母、采用干白葡萄酒或纯柿子果汁作为活化剂按常规方法活化后的果胶酶和采用干白葡萄酒或纯柿子果汁作为溶剂溶解后的酒石酸(溶剂的用量无特殊要求，只要将酒石酸溶解成溶液即可)，搅拌均匀后在温度为18℃的条件下初次发酵24h；所述亚硫酸的加入量为每吨柿子果浆中加入0.5L亚硫酸；所述酿酒酵母的加入量以酿酒酵母干粉质量计为：每吨柿子果浆中加入600g酿酒酵母干粉；所述果胶酶的加入量以果胶酶干粉质量计为：每吨柿子果浆中加入20g果胶酶干粉；所述酒石酸溶液的加入量以酒石酸固体质量计为：每吨柿子果浆中加入2kg酒石酸；

步骤三、将步骤二中经发酵后的柿子果浆分离后得到柿子汁，向柿子汁中加入酒石酸调节柿子汁的pH值为4.3；

步骤四、将步骤三中调节pH值后的柿子汁在温度为15℃的条件下进行二次发酵，直至柿子汁中的残糖量不大于4g/L，停止发酵；

步骤五、向步骤四中经二次发酵后的柿子汁中添加酒精度为80％vol的葡萄白兰地至柿子汁的酒精度为16％vol，添加白砂糖至柿子汁中含糖量为60g/L，添加酒石酸至柿子汁中总酸浓度为6.5g/L，添加亚硫酸至柿子汁中游离二氧化硫浓度为50mg/L，然后在温度为12℃的条件下陈酿3个月；

步骤六、向步骤五中经陈酿后的柿子汁中添加亚硫酸调解柿子汁中的游离二氧化硫浓度为50mg/L，过滤、除菌后灌装，得到柿子酒。

本实施例生产的柿子酒酒精度为16％vol，总酸浓度为6.5g/L，残糖为60g/L，游离二氧化硫浓度为50mg/L，挥发酸含量为1.4g/L，柿子酒香气清新宜人，柿子果香浓郁，入口柔顺，微有热感，酒体平衡性较好，口齿留香，回味较长。

实施例3

步骤一、挑选新鲜柿子，用质量浓度为80％的酒精溶液喷洒新鲜柿子表面(只需保证柿子表面均匀喷洒即可)，然后将柿子密封5天～10天，使柿子熟透软化；

步骤二、对步骤一中熟透软化后的柿子进行破碎得到柿子果浆，然后向柿子果浆中加入亚硫酸杀菌，接着向杀菌后的柿子果浆中加入采用干白葡萄酒或纯柿子果汁作为活化剂按常规方法活化后的酿酒酵母、采用干白葡萄酒或纯柿子果汁作为活化剂按常规方法活化后的果胶酶和采用干白葡萄酒或纯柿子果汁作为溶剂溶解后的酒石酸(溶剂的用量无特殊要求，只要将酒石酸溶解成溶液即可)，搅拌均匀后在温度为25℃的条件下初次发酵10h；所述亚硫酸的加入量为每吨柿子果浆中加入1.5L亚硫酸；所述酿酒酵母的加入量以酿酒酵母干粉质量计为：每吨柿子果浆中加入800g酿酒酵母干粉；所述果胶酶的加入量以果胶酶干粉质量计为：每吨柿子果浆中加入50g果胶酶干粉；所述酒石酸溶液的加入量以酒石酸固体质量计为：每吨柿子果浆中加入5kg酒石酸；

步骤三、将步骤二中经发酵后的柿子果浆分离后得到柿子汁，向柿子汁中加入酒石酸调节柿子汁的pH值为3.7；

步骤四、将步骤三中调节pH值后的柿子汁在温度为18℃的条件下进行二次发酵，直至柿子汁中的残糖量不大于4g/L，停止发酵；

步骤五、向步骤四中经二次发酵后的柿子汁中添加酒精度为60％vol的葡萄白兰地至柿子汁的酒精度为13.5％vol，添加白砂糖至柿子汁中含糖量为40g/L，添加酒石酸至柿子汁中总酸浓度为7.5g/L，添加亚硫酸至柿子汁中游离二氧化硫浓度为30mg/L，然后在温度为25℃的条件下陈酿1个月；

步骤六、向步骤五中经陈酿后的柿子汁中添加亚硫酸调解柿子汁中的游离二氧化硫浓度为30mg/L，过滤、除菌后灌装，得到柿子酒。

本实施例生产的柿子酒酒精度为13.5％vol，总酸浓度为7.5g/L，残糖为40g/L，游离二氧化硫浓度为30mg/L，挥发酸含量为1.2g/L，柿子酒香气清新宜人，柿子果香浓郁，入口柔顺，微有热感，酒体平衡性较好，口齿留香，回味较长。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效结构变化，均仍属于本发明技术方案的保护范围内。

Claims

1.一种柿子酒的生产方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种柿子酒的生产方法，其特征在于，步骤二中所述活化后的酿酒酵母是采用干白葡萄酒或纯柿子果汁作为活化剂按常规方法活化后的酿酒酵母。

3.根据权利要求1所述的一种柿子酒的生产方法，其特征在于，步骤二中所述活化后的果胶酶是采用干白葡萄酒或纯柿子果汁作为活化剂按常规方法活化后的果胶酶。

4.根据权利要求1所述的一种柿子酒的生产方法，其特征在于，步骤二中所述酒石酸溶液的溶剂为干白葡萄酒或纯柿子果汁。

5.根据权利要求1所述的一种柿子酒的生产方法，其特征在于，步骤五中所述葡萄白兰地的酒精度为60％vol～80％vol。