CN103509680B - 一种柿子冰酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种柿子冰酒的酿造方法，法包括以下步骤：1）选择成熟度相同的鲜柿果，装入无菌保鲜袋中，按照要求摆放整齐；2）将装好的柿果放入冷库中，在零下5-8摄氏度的温度下冷冻10-12个小时，然后将温度升高至零上2℃，放置10-12小时；如此反复冷冻两次，检测到柿果的含糖量达到240g/L以上，在温度不超过2℃条件下，压榨机破碎出汁，同时，按80-100g/t的量加入亚硫酸；3）添加果胶酶和纤维素酶；4）调整柿子汁的pH值为4.0；5）添加活化的干酵母；6）终止发酵；7）下胶。本发明柿子冰酒的酿造方法，该方法以柿子为原料，采用发酵法酿造，得到的酒体，颜色呈淡黄色，香气纯正协调，口感柔和，澄清透明，稳定性较好。

Description

一种柿子冰酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及一种柿子冰酒的酿造方法。
背景技术
对于柿子酒工艺操作的研究较少，原因在于，柿子本身不易贮存和运输，且我国种植的鲜柿较涩，需要进行处理后才可食用。文献有记载，最早开始酿造柿子酒采用酒精配制法酿造，这种方法获得的酒体酒精味重，口感粗糙；还有采用泡制法酿造，即用脱臭酒精与水按照一定的比例与软化的柿子汁混合酿制，此法使得酒往往带有强烈的涩味，酒液过于浑浊，没有典型的风格；王贵仁通过软化柿子后进行酒精发酵，酿造时间为6个月左右，发酵周期长，工业操作困难；崔伏香在以前的研究基础上，缩短了发酵周期，酿造出柿子蒸馏酒，酒体香气不理想。在现有的技术中，有专利申请已公开了柿子酒的生产及酿造方法。但这些研究存在的问题是：1、原料需要人工脱涩，降低了柿果的质量；2、加入蔗糖，降低了柿子酒自身的香气；3、得到的柿子酒都需要进行调配，这种方法会遮盖酒体自身的香气；4、对于酒体后期稳定性研究没有可行的方法。困扰柿子酒发展另一个原因在于，酿造得到的柿子酒酒体稳定性差，易形成沉淀或悬浮物，存放时间短。而现有的研究，只是针对传统的澄清方法上的研究，对于新型澄清剂与稳定工艺的相结合在柿子酒中还没有研究。
发明内容
为了解决背景技术中所存在的技术问题，本发明提出了一种柿子冰酒的酿造方法，，该方法以柿子为原料，采用发酵法酿造，得到的酒体，颜色呈淡黄色，香气纯正协调，口感柔和，澄清透明，稳定性较好。
本发明的技术解决方案是：一种柿子冰酒的酿造方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：
1）分选：
选择成熟度相同的鲜柿果，装入无菌保鲜袋中，按照要求摆放整齐；
2）柿果冷冻处理：
将装好的柿果放入冷库中，在零下5-8摄氏度的温度下冷冻10-12个小时，然后将温度升高至零上2℃，放置10-12小时；如此反复冷冻两次，检测到柿果的含糖量达到240g/L以上，在温度不超过2℃条件下，压榨机破碎出汁，同时，按80-100g/t的量加入亚硫酸；
3）添加果胶酶和纤维素酶：
按照30-50g/t果胶酶和10-30g/t纤维素酶的添加量，用纯净水溶解后混合加入汁液中，搅拌混合均匀，然后将温度控制在4℃静置；
4）调整成分：调整柿子汁的pH值为4.0；
5）添加活化的干酵母：
按照300-350g/t的量称取活性干酵母，用10倍的汁水混合液溶解酵母，放置30分钟后使其温度与柿子汁温度差不超过10℃，倒入罐中，搅拌均匀；发酵温度控制为18～20℃，发酵周期10-15天；
6）终止发酵：
检测酒中的理化指标后，然后将二氧化硫的指标调整为50-60g/t，添加山梨酸钾150g/t，立即降温至4℃放置；
7）下胶：
取10倍40℃左右的热水将皂土搅拌成乳状静置24h，然后与PVPP溶液一起加入到原酒中并充分搅匀，放置等待其澄清；待澄清后，进行过滤分离；
上述步骤7）之后还包括步骤8）低温陈酿：将过滤分离的酒降温为4℃进行放置陈酿。
上述步骤8）之后还包括步骤9)灌装：先将酒在-2-5℃条件下冷冻12-15天，然后用硅藻土过滤机初滤，再通过膜过滤装瓶。
上述步骤3）中将温度控制在4℃，静置时间是2-5天；
上述步骤6）理化指标包括：残糖、总二氧化硫、游离二氧化硫、总酸及挥发酸，检测方法通过GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法实现。
上述步骤7）皂土与PVPP的复合用量为1100g/t。
上述步骤8）中放置陈酿的时间是2个月。
本发明的优点：
1）采用柿果冷冻浓缩的方法，提高了柿果自身的含糖量，无需添加蔗糖，可发酵为含糖量为60-65g/L的甜型柿子酒，口感适宜，且酒体香气醇厚；
2）添加果胶酶和纤维素酶，使细胞间的物质溶出，利于酵母发酵，提高出汁率，便于工业化操作；不采用脱涩处理，工艺简单，确保柿果的质量。
3）采用复合澄清剂与冷处理工艺相结合，确保了酒体的稳定性，很好的延长了甜型柿子酒的货架期。
具体实施方式
本发明是一种柿子冰酒的酿造方法，具体包括以下步骤：
1）分选：
选择成熟度相同且已在树上冷冻风干的鲜柿果，没有病虫害，剔除霉烂果，然后装入已经准备好的无菌保鲜袋中，按照要求摆放整齐；
2）柿果冷冻处理：
将装好的柿果放入冷库中，在零下5-8摄氏度的温度下冷冻10-12个小时，然后将温度升高至零上2℃，放置10-12小时；如此反复冷冻两次，检测到柿果的含糖量达到240g/L以上。在低温下（即温度不得超过2℃），压榨机破碎出汁，同时，按80-100g/t的量加入亚硫酸；亚硫酸的作用是抑制杂菌生长，为酵母发酵提供良好环境，同时防止汁液氧化；
3）添加加果胶酶和纤维素酶：
按30-50g/t果胶酶和10-30g/t纤维素酶的添加量，用纯净水溶解后混合加入汁液中，搅拌混合均匀，然后将温度控制在4℃静置，一般放置2-3天为宜，同时根据酿酒师现场确定，澄清程度良好即开始发酵，如果澄清效果不明显，需要查找原因或延长1-2天静置时间；
4）调整成分：
酵母在pH3.5-4.0发酵能力最强，而且可以很好的抑制其他菌群的生长。调整柿子汁的pH值为4.0，利于酵母的发酵；
5）添加活化的干酵母：
按照300-350g/t的量称取活性干酵母，用10倍的汁水混合液溶解酵母，放置30分钟后使其温度与柿子汁温度差不超过10℃，即可倒入罐中，搅拌均匀。发酵温度控制为18～20℃，发酵周期在10-15天；
6）终止发酵：
包括：残糖、总二氧化硫、游离二氧化硫、总酸及挥发酸，检测方法参照GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法；品酒师品尝酒，口感较为协调后，将二氧化硫的指标调整为50-60g/t，添加山梨酸钾150g/t，立即降温至4℃放置；
7）下胶：
通过下胶实验，确定皂土与PVPP的复合用量为1100g/t和40g/t，活化后分别加入，进行下胶处理。下胶前，先取10倍40℃左右的热水将皂土搅拌成乳状静置24h，然后与PVPP溶液一起加入到原酒中并充分搅匀，放置等待其澄清。待澄清后，进行过滤分离；
8）低温陈酿：
将过滤的酒降温为4℃继续陈酿2个月，使酒更加协调。在灌装前，先将酒在-2-5℃条件下冷冻12-15天，使酒液中某些低温不溶物质析出。然后用硅藻土过滤机初滤，再通过膜过滤即可装瓶加入市场。
本发明具体实施例一：
选择相同成熟度且已在树上冷冻风干的柿果，冷冻处理48个小时，破碎装入50L的广口玻璃瓶中，添加2g的果胶酶和1.2g的纤维素酶的混合液，放置2-3天；调整柿子汁的pH值；然后加入活化好的活性干酵母开始发酵，添加量为15g；温度控制在18℃，发酵12-15天，检测含糖量在60-65g/L时，将硫的含量调整55g/t，加入7.5g的山梨酸钾停止发酵；通过下胶实验确定皂土和PVPP的复合用量为40-1.6g，进行下胶处理，待澄清后过滤；将原酒放置在-2-5℃条件下冷冻12-15天，然后用硅藻土过滤机初滤，再用膜过滤。
所得成品酒的理化指标结果如下：
具体实施例二：
选择相同成熟度且已在树上冷冻风干的柿果，冷冻处理48个小时，压榨破碎打入2t不锈钢罐中，添加100g的果胶酶和60g的纤维素酶的混合液，放置2-3天；调整柿子汁的pH值；然后加入活化好的活性干酵母开始发酵，添加量为420g；温度控制在20℃，发酵12-15天，检测含糖量在60-65g/L时，将硫的含量调整55g/t，加入210g的山梨酸钾停止发酵；通过下胶实验确定皂土和PVPP的复合用量为1440-56g，进行下胶处理，待澄清后过滤；将原酒放置在-2-5℃条件下冷冻12-15天，然后用硅藻土过滤机初滤，再用膜过滤。
所得成品酒的理化指标结果如下：

Claims (5)

1.一种柿子冰酒的酿造方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：
1)分选：
选择成熟度相同的鲜柿果，装入无菌保鲜袋中，按照要求摆放整齐；
2)柿果冷冻处理：
将装好的柿果放入冷库中，在零下5-8摄氏度的温度下冷冻10-12个小时，然后将温度升高至零上2℃，放置10-12小时；如此反复冷冻两次，检测到柿果的含糖量达到240g/L以上，在温度不超过2℃条件下，压榨机破碎出汁，同时，按80-100g/t的量加入亚硫酸；
3)添加果胶酶和纤维素酶：
按照30-50g/t果胶酶和10-30g/t纤维素酶的添加量，用纯净水溶解后混合加入汁液中，搅拌混合均匀，然后将温度控制在4℃静置；
4)调整成分：调整柿子汁的pH值为4.0；
5)添加活化的干酵母：
按照300-350g/t的量称取活性干酵母，用10倍的汁水混合液溶解酵母，放置30分钟后使其温度与柿子汁温度差不超过10℃，倒入罐中，搅拌均匀；发酵温度控制为18～20℃，发酵周期10-15天；
6)终止发酵：
检测酒中的理化指标后，然后将二氧化硫的指标调整为50-60g/t，添加山梨酸钾150g/t，立即降温至4℃放置；
7)下胶：
取10倍40℃的热水将皂土搅拌成乳状静置24h，然后与PVPP溶液一起加入到原酒中并充分搅匀，放置等待其澄清；待澄清后，进行过滤分离；
8)低温陈酿：将过滤分离的酒降温为4℃进行放置陈酿；
9)灌装：先将酒在-2-5℃条件下冷冻12-15天，然后用硅藻土过滤机初滤，再通过膜过滤装瓶。
2.根据权利要求1所述的柿子冰酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤3)中将温度控制在4℃，静置时间是2-5天。
3.根据权利要求2所述的柿子冰酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤6)理化指标包括：残糖、总二氧化硫、游离二氧化硫、总酸及挥发酸，检测方法通过GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法实现。
4.根据权利要求3所述的柿子冰酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤7)皂土与PVPP的复合用量为1100g/t和40g/t，活化后分别加入。
5.根据权利要求4所述的柿子冰酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤8)中放置陈酿的时间是2个月。
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