CN101812392A - 一种钙果冰酒的制备方法 - Google Patents

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郭意如
王艳
孙杰
廖李红
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Abstract

本发明涉及采用发酵工艺技术生产的一种钙果冰酒的制备方法。钙果冰酒是经过挑选、清洗、破碎、酶解、榨汁、果汁冷冻浓缩、接种、发酵、倒酒、下胶、过滤、陈酿、调配、冷处理、过滤、精滤、储存、除菌过滤、灌装步骤制备而成，其中，果汁冷冻浓缩步骤是采用冷冻浓缩方法控制果汁糖度含量，根据果汁糖度确定冰点温度，果汁结冰后除去冰，继续冷冻，直至糖度达到180～220g/L。本发明利用果汁冷冻浓缩技术进行100％原汁发酵，提高了钙果冰酒的典型性。通过试验，确定了适宜的发酵和下胶工艺，不添加酒精、色素、防腐剂，突出发酵型果酒营养丰富、果香优雅的特点，使钙果冰酒中的果、酒香和谐，酒体完整。从而提高了酒的洁净度，解决了成品果酒易出现二次沉淀问题。

Description

一种钙果冰酒的制备方法
技术领域
本发明涉及果酒的制备方法，尤其涉及采用发酵工艺技术生产的一种钙果(欧李)冰酒的制备方法。
背景技术
目前，水果酒的品种较多，按其生产工艺讲主要有三种果酒。即发酵型果酒，如苹果酒，浸泡型果酒，如酸枣酒，浸泡和发酵相结合的果酒，如青梅酒。
发酵型果酒由于原料糖度低，一般在制备过程中添加白砂糖，而且采用酒精发酵，酒精发酵结束后的果酒十分浑浊，容易造成成品酒出现二次沉淀，所以通常发酵型的果酒典型性不突出，而且酒的口感欠佳。
发明内容
本发明经过长时间的试验后，得出如下技术结论：利用生物技术生产发酵型钙果酒，不仅可保留原料中的营养成分，而且通过发酵还可产生许多易于人体吸收的营养物质(如多种氨基酸)。因此，根据以上技术结论，本发明的目的是提供一种钙果冰酒的制备方法。通过本方法制备的钙果冰酒可满足消费者的感官要求，不仅保证果酒的典型性，又可以最大程度的保留水果中的营养成分，因此，钙果冰酒是一种安全健康的酒制品。
本发明为实现上述目的所采取的技术方案是：一种钙果冰酒的制备方法，其特征在于：钙果冰酒是经过挑选、清洗、破碎、酶解、榨汁、果汁冷冻浓缩、接种、发酵、倒酒、下胶、过滤、陈酿、调配、冷处理、过滤、精滤、储存、除菌过滤、灌装步骤制备而成，其中，果汁冷冻浓缩步骤是采用冷冻浓缩方法控制果汁糖度含量，根据果汁糖度确定冰点温度，果汁结冰后除去冰，继续冷冻，直至糖度达到180～220g/L。
所述的接种步骤是将活性干酵母用3～8％的蔗糖水活化，活性干酵母和冷冻浓缩后的果汁按150克/吨比例加入发酵罐中。
所述的发酵步骤是将发酵罐中的温度控制在20～22℃范围内，发酵时间为8～12天，每天测定发酵罐中原料的比重，准备进行倒酒步骤。
所述的下胶步骤是采用两次下胶的方法：第一次下胶：将明胶加入到配制酒中，搅拌均匀，保持13～17天，其中，明胶添加量是10g/100L；第二次下胶：先将皂土用去离子的无菌水溶解，放置24小时后，加入配制酒中，搅拌均匀，使皂土与酒充分混合，放置10～15天后，进行过滤步骤，其中，皂土与配制酒的重量比为6～10∶10000。
所述的陈酿温度保持在25℃以下。
本发明所产生的有益效果是：利用果汁冷冻浓缩技术进行100％原汁发酵，提高了钙果冰酒的典型性。通过试验，确定了适宜的发酵和下胶工艺，不添加酒精、色素、防腐剂，突出发酵型果酒营养丰富、果香优雅的特点，使钙果冰酒中的果、酒香和谐，酒体完整。从而提高了酒的洁净度，解决了成品果酒易出现二次沉淀问题。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明。钙果冰酒具体的制备方法如下：
挑选：优选完全成熟的新鲜钙果作为原料。
清洗：第一遍用自来水清洗，再用去离子的无菌水清洗。
破碎：将清洗过的钙果破碎。
酶解：将酶解温度控制在20～22℃范围内，酶解时间为12小时。
榨汁：将酶解过的钙果原料压滤清汁。
果汁冷冻浓缩：根据果汁糖度确定冰点温度，果汁结冰后除去冰，继续冷冻，直至糖度达到180～220g/L。
接种：将活性干酵母用3～8％的蔗糖水活化，活性干酵母和冷冻浓缩后的果汁原料按150克/吨比例加入发酵罐中。
发酵：将果汁原料放入发酵罐中，发酵罐中的温度控制在20～22℃范围内，发酵时间为8～12天，每天测定发酵罐中果汁的比重，准备进行倒酒步骤。
倒酒：将发酵液用泵抽出，用板框压滤机压滤酒脚。
下胶：采用两次下胶的方法：第一次下胶：将明胶加入到配制酒中，搅拌均匀，保持13～17天，其中，明胶添加量是10g/100L；第二次下胶：先将皂土用去离子的无菌水溶解，放置24小时后，加入配制酒中，搅拌均匀，使皂土与酒充分混合，放置10～15天后，进行过滤步骤，其中，皂土与配制酒的重量比为6～10∶10000。
过滤：用硅藻土过滤机进行过滤。
陈酿：原酒进入陈酿阶段，陈酿温度保持在25℃以下，陈酿时间6～12个月左右。
调配：根据成品酒的典型性要求，与不同批次或不同品种的原酒按一定比例混合。
冷处理：将热处理过的酒在其冰点以下0.5℃冷处理5天。
过滤：冷处理后趁冷用硅藻土过滤机过滤。
精滤：分别用澄清板和除菌板过滤待灌装的原酒，保证酒的稳定性。
储存：精滤后，酒储存7天左右，在此期间进行各项稳定性实验。
除菌过滤：用除菌膜对果酒进行除菌过滤；
灌装：灌装成瓶。
最后将灌装成瓶的酒经成品检验合格后入库。
实施例：新鲜钙果30吨，去除霉烂果、生青果，净剩鲜钙果28.5吨。先用自来水和去离子水清洗两遍。用通用型水果破碎机破碎，注意不能将果核打碎。将酶解温度设定为20℃，酶解时间为12小时。用板框压滤机压滤清汁。根据果汁糖度确定冰点温度，果汁结冰后除去冰，继续冷冻，直至糖度达200g/L。将活性干酵母用5％的蔗糖水活化，活性干酵母和冷冻浓缩后的果汁原料按150克/吨比例加入发酵罐中，本批次生产所用活性干酵母为4.5公斤。将果汁原料放入发酵罐中，控制发酵温度为20℃，10天发酵结束，发酵结束时，测定果汁原料糖度为10.8g/L，酒度为10.2％(V/V)，发酵期间每天测定发酵罐中果汁比重。用离心泵抽出发酵液，抽出发酵液体积22吨。发酵结束后，除去2吨酒脚，净剩20吨原酒。按10g/100L的比例先加入2000g的明胶，搅拌均匀，保持15天；然后按8/万的比例向原酒加入16公斤皂土，混合均匀，放置15天后用硅藻土过滤机进行过滤。原酒进入陈酿阶段，陈酿温度保持在22℃以下，陈酿时间为6～12个月左右。陈酿后的酒与不同批次或不同品种的原酒按一定比例混合，混合后的果酒在-4℃温度下冷处理5天，然后趁冷用硅藻土过滤机过滤出清酒，再分别用澄清板和除菌板精滤待灌装的酒，保证酒的稳定性。精滤后的酒储存7天左右，在此期间进行各项稳定性实验。最后用0.45u和0.2u的除菌膜进行两次除菌过滤。
灌装成瓶的酒，经过2个月的储存，瓶中酒的氧化还原电位最低，酒的口感达到最佳。经发酵结束后的钙果酒十分浑浊，由于选择适宜的澄清剂进行两次下胶处理，使酒在短期内迅速澄清，澄清的原酒进行陈酿，可提高酒的洁净度。

Claims (5)

1.一种钙果冰酒的制备方法，其特征在于：钙果冰酒是经过挑选、清洗、破碎、酶解、榨汁、果汁冷冻浓缩、接种、发酵、倒酒、下胶、过滤、陈酿、调配、冷处理、过滤、精滤、储存、除菌过滤、灌装步骤制备而成，其中，果汁冷冻浓缩步骤是采用冷冻浓缩方法控制果汁糖度含量，根据果汁糖度确定冰点温度，果汁结冰后除去冰，继续冷冻，直至糖度达到180～220g/L。
2.如权利要求1所述的一种钙果冰酒的制备方法，其特征在于：所述的接种步骤是将活性干酵母用3～8％的蔗糖水活化，活性干酵母和冷冻浓缩后的果汁按150克/吨比例加入发酵罐中。
3.如权利要求1或权利要求2所述的一种钙果冰酒的制备方法，其特征在于：所述的发酵步骤是将发酵罐中的温度控制在20～22℃范围内，发酵时间为8～12天，每天测定发酵罐中果汁的比重，准备进行倒酒步骤。
4.如权利要求1或权利要求2所述的一种钙果冰酒的制备方法，其特征在于：所述的下胶步骤是采用两次下胶的方法：第一次下胶：将明胶加入到配制酒中，搅拌均匀，保持13～17天，其中，明胶添加量是10g/100L；第二次下胶：先将皂土用去离子的无菌水溶解，放置24小时后，加入配制酒中，搅拌均匀，使皂土与酒充分混合，放置10～15天后，进行过滤步骤，其中，皂土与配制酒的重量比为6～10∶10000。
5.如权利要求1或权利要求2所述的一种钙果冰酒的制备方法，其特征在于：所述的陈酿温度保持在25℃以下。
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