CN111019799A - 一种增强果酒酒石稳定性的方法 - Google Patents

一种增强果酒酒石稳定性的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN111019799A
CN111019799A CN201911329803.0A CN201911329803A CN111019799A CN 111019799 A CN111019799 A CN 111019799A CN 201911329803 A CN201911329803 A CN 201911329803A CN 111019799 A CN111019799 A CN 111019799A
Authority
CN
China
Prior art keywords
wine
sodium alginate
fruit wine
sample
alginate solution
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201911329803.0A
Other languages
English (en)
Other versions
CN111019799B (zh
Inventor
曾新安
郑志超
蔡锦林
李坚
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
South China University of Technology SCUT
Original Assignee
South China University of Technology SCUT
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by South China University of Technology SCUT filed Critical South China University of Technology SCUT
Priority to CN201911329803.0A priority Critical patent/CN111019799B/zh
Publication of CN111019799A publication Critical patent/CN111019799A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN111019799B publication Critical patent/CN111019799B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/04—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material
    • C12H1/0416—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material with the aid of organic added material
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/06—Precipitation by physical means, e.g. by irradiation, vibrations

Abstract

本发明公开了一种增强果酒酒石稳定性的方法；该方法先将高酸新鲜果汁通过发酵工艺得澄清果酒，将陈酿期的果酒于低温条件下冷藏5～8d后离心，得上层清酒；向清酒中加入海藻酸钠溶液，将添加有海藻酸钠溶液的清酒快速打循环，使海藻酸钠溶液与酒样在发酵罐中混合均匀，在脉冲电作用下，吸附沉降果酒中游离钙离子；经抽滤、下胶澄清；再次添加海藻酸钠溶液同时电场处理，果酒经硅藻土抽滤后再膜滤、灌装。本发明使用的海藻酸钠属于多糖，绿色无公害，不溶于酒精，脉冲电场协同海藻酸钠可快速结合钙离子形成海藻酸钙，形成的钙盐易于分离，该工艺操作简便，能耗低。本发明生产的果酒稳定性显著提升，货架期内果酒品质明显改善。

Description

一种增强果酒酒石稳定性的方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种增强果酒酒石稳定性的方法。
背景技术
平衡是葡萄酒的第一要素。葡萄酒中大约含1000种以上物质，这些物质之间的平衡影响着葡萄酒的品质，在储藏过程中葡萄酒会随着储藏环境的变化而出现色泽、口感、香气、澄清度等方面的变化，甚至析出酒石沉淀引起酒体浑浊。酒石沉淀主要包括酒石酸钙、酒石酸氢钾，是通过果酒中的有机酸与矿物质以及生产过程中引入的金属离子结合而形成。酒石溶解度小，在储藏过程中易受环境温度、光照、以及酒体pH值影响，稳定性差在货架期内极易出现沉淀现象，严重影响果酒品质。为此，酒厂在陈酿期一般通过反复低温冷冻结晶、离子交换吸附等方法去除酒石沉淀，但这些方法在经济或技术上均限制了其产业规模化。现有技术存在以下不足：1)传统沉降工艺周期长、反复低温冷冻能耗大、沉降效果不彻底等酒石沉淀；2)陈酿期产生大量酒石附着在橡木桶内壁，酒石沉淀清洗难度大，导致橡木桶有效使用期缩短，增加工厂成本投入。因此，迫切需要一种能耗低、稳定性好、酒石去除率高且具有工业前景的增强果酒酒石稳定性的方法。
脉冲电场技术(Pulsed Electric Fields，PEF)是一种通过上、下电极板之间产生的电脉冲对液态、半固态食品进行处理的方法，该技术可在室温条件下改变物料特性，处理过程升温小、能耗低、且能较好保护物料营养成分等特点，近年来已广泛应用于食品非热杀菌、天然产物提取等领域。
中国专利CN105727889A公开了一种海藻酸钠复合微球的制备方法，将钙离子型凹土与海藻酸钠进行复合，增强微球内部的交联密度，再通过常规的离子交联形成复合微球。中国专利CN106179759A公开了一种脉冲电场外场强化结合静电分选回收菱镁矿的方法及设备，通过脉冲电场外场强化结合静电分选能将菱镁矿中杂质组元中含硅、钙、铁等杂质元素矿物选择性分离，进而实现菱镁矿精矿的高效回收。中国专利CN105293809A公开了一种电场作用下水合物法海水淡化的方法及实现该方法的装置，在外加电场作用下海水与水合剂在无水合物促进剂条件下快速形成固态水合物，同时避免离子在水合物相吸附或聚集，从而提高海水淡化效率和产量。而在酿酒工业中，利用脉冲电场协同海藻酸钠增强酒石稳定性的研究尚未见报道。
发明内容
本发明目的在于针对现有技术的不足，提供一种高效经济、操作便捷的酒石沉淀去除方法及利用脉冲电场协同海藻酸钠吸附沉降果酒中钙质沉淀的方法，本发明简化传统操作工艺，大大缩短生产周期，符合节能减排生产需求，适合工业推广应用。
本发明解决其技术问题采用的技术方案系：
一种增强果酒酒石稳定性的方法，包括如下步骤：
1)果汁发酵：高酸新鲜果汁通过发酵工艺得澄清果酒，将陈酿期的果酒于低温条件下冷藏5～8d后离心，得上层清酒；
2)第一次吸附Ca2+：向步骤1)清酒中缓慢加入海藻酸钠溶液，将真空泵进、出样口分别连接发酵罐出、进样口，开启真空泵，将添加有海藻酸钠溶液的清酒快速打循环，使海藻酸钠溶液与酒样在发酵罐中混合均匀；循环后立即再将酒液泵入脉冲处理室，待排尽管道空气后接通脉冲设备电源，控制酒样在处理室流速为30-34L/min，酒样通过电场区域时间为120-136s；处理后的酒样直接入发酵罐中，控温10-15℃，静置1-3d，再经硅藻土抽滤除去海藻酸钙凝胶；
3)果酒澄清：在步骤2)所得清酒满罐后添加下胶材料皂土，通过真空泵快速混合均匀，发酵罐控温10-15℃静置15-20d后用硅藻土抽滤得澄清果酒；
4)第二次吸附Ca2+：向步骤3)澄清果酒中缓慢加入海藻酸钠溶液，将真空泵进、出样口分别连接发酵罐出、进样口，开启真空泵，将添加有海藻酸钠溶液的清酒快速打循环，使海藻酸钠溶液与酒样在发酵罐中混合均匀；循环后立即再将酒液泵入脉冲处理室，待排出空气后开启脉冲电源，控制酒样在处理室中流速为40-45L/min，酒样通过电场区域时间为90-102s；经处理后的酒样入发酵罐，控温10-15℃下静置1-2d，再经硅藻土过滤分离得澄清果酒；
5)灌装及储藏：步骤4)所得清酒通过滤膜膜滤后灌装。
为进一步实现本发明目的，优选地，步骤1)所述的高酸鲜果汁采用新鲜百香果、李子、杨梅、青梅、山葡萄、杏子中的一种或多种洗净后破碎榨汁所得。
优选地，步骤2)所述的海藻酸钠溶液浓度为0.28-0.5mol/L，海藻酸钠溶液添加量为果酒体积0.03-0.05％；步骤4)所述的海藻酸钠溶液浓度为0.1-0.3mol/L；海藻酸钠溶液添加量为果酒体积0.04-0.06％，
优选地，所述的脉冲处理室采用U型管道，U型管道位于上、下两极板之间。
优选地，步骤2)第一次吸附Ca2+操作和第二次吸附Ca2+操作中，海藻酸钠溶液配制是根据所需浓度定量称取海藻酸钠于纯净水中搅拌均匀，70-85℃水浴加热45-60min，每5-8min搅拌1次，直至完全溶解后冷却至室温待用。
优选地，步骤2)所述的电脉冲条件为脉冲场强300-800V/cm、频率1000-1200Hz、脉宽60-80μs、脉冲波形为平方波。
优选地，步骤4)所述脉冲场强0.8-1.2kV/cm、频率1000-1200Hz、脉宽60-80μs、脉冲波形为平方波。
优选地，步骤1)所述的离心的转速为4000-4500r/min，时间为10-15min；所述的低温条件下冷藏的温度为-5-0℃。
优选地，所述的发酵罐为不锈钢发酵罐。
优选地，所述的滤膜膜滤是指依次通过0.45μm和0.22μm两种滤膜膜滤；滤膜膜滤后的酒样置于4℃、20℃、30℃条件下进行稳定性考察。
本发明主要有以下两种作用协同增强酒体稳定性。
1、果酒中的有机酸与Ca2+结合形成钙酸盐，钙酸盐在电解离时需吸收大量能量，在脉冲电场作用下向果酒中注入高强能量促进钙酸盐离子键断裂，减少构晶离子的聚集从而抑制晶核形成；同时，协同海藻酸钠吸附解离出来的Ca2+，跟据溶度积原理以及其他酸根离子不变条件下，吸附降低果酒中的Ca2+浓度，从而使离子积小于浓度积(如：主要酒石沉淀中的酒石酸钙溶度积Ksp＝4.09×10-6)时溶液达到欠饱和溶液状态，从而降低果酒在货架期生成酒石沉淀风险，提高酒石稳定性。
2、游离Ca2+在溶液中随机进行布朗运动，同时外加电磁场作用颗粒发生定向移动，增加与海藻酸根离子的碰撞机会，形成不溶性海藻酸钙凝胶，凝胶絮团增大易沉降，再过滤分离去除凝胶物。海藻酸钙沉降反应式如下：
2AlgNa+Ca2+→(Alg)2Ca↓+2Na+
与现有技术相比，本发明具有如下优点和有益效果：
(1)海藻酸钠属于多糖类物质不溶于酒精，在果酒pH值条件下吸附钙离子能力强，且与钙离子反应后形成固态海藻酸钙在果酒中易于分离澄清，减轻下游分离技术难度。
(2)海藻酸钠作为絮凝剂不仅可以吸附游离Ca2+，还能去除部分果酒中的悬浊物、大部分颗粒等，有利于后续果酒膜滤澄清，增加滤膜有效使用次数。
(3)通过脉冲电场提供能量促进酒石酸盐电离出Ca2+，增加酒体中游离Ca2+浓度有利于海藻酸根吸附结合，果酒澄清度高、酒石稳定周期延长，且电脉冲设备操作便捷，处理后无污染、无残留。
具体实施方式
为了更好地理解发明，下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种增强果酒酒石稳定性的方法，包括如下步骤：
(1)采购广西百香果，成熟的鲜果倒入清洗槽中快速用亚硫酸水(100mg/L)漂洗，沥水后鲜果通过机械破壳榨汁(出汁率为38％、总糖83.1g/L、总酸25.1g/L)。发酵前使用食品级碳酸钙调整果汁总酸为8g/L(以酒石酸计)，果汁去沉淀后添加60mg/L亚硫酸溶液和160mg/L果胶酶，20℃酶解2h后，补加蔗糖调整果汁总糖至220g/L，酵母接种量为200mg/L，23℃发酵15d，经离心处理得清酒，澄清的百香果清酒置于低温(-5℃)条件下冷藏6d，4000r/min、离心10min后取上层清酒。
(2)在步骤(1)澄清的果酒中缓慢加入海藻酸钠溶液，每吨百香果酒中添加0.33L浓度为0.3mol/L的海藻酸钠溶液(即：准确称取海藻酸钠后溶于330mL纯净水中，75℃溶解50min，溶解过程中每5min搅拌一次，直至全部溶解)，将真空泵进、出样口分别连接发酵罐出、进样口，开启真空泵，将添加有海藻酸钠溶液的清酒快速打循环，使海藻酸钠溶液与酒样在发酵罐中混合均匀；再将酒液泵入脉冲处理室(脉冲处理室采用U型管道，U型管道位于上、下两极板之间)，酒液进入管道排尽空气后，接通脉冲电源，脉冲管道酒液流速为30L/min，电场作用时间为136s，脉冲场强300V/cm、频率1000Hz、脉宽60μs、脉冲波形为平方波。处理后的酒样置于10℃下静置1.5d，再经硅藻土抽滤除去藻酸钙凝胶。
(3)在步骤(2)所得清酒满罐后添加下胶材料皂土，通过真空泵快速混合均匀，发酵罐控温10℃静置16d后用硅藻土抽滤得澄清果酒。
(4)将步骤(3)酒样中添加450mL浓度为0.2mol/L海藻酸钠溶液(海藻酸钠溶液的配制方式和本实施例步骤2操作相同)，将真空泵进、出样口分别连接发酵罐出、进样口，开启真空泵，将添加有海藻酸钠溶液的清酒快速打循环，使海藻酸钠溶液与酒样在发酵罐中混合均匀；再将酒液泵入脉冲处理室(与步骤(2)相同)，待排出空气后开启电脉冲设备电源，控制酒样在处理室中流速为40L/min，酒样通过电场区域时间为102s脉冲场强1kV/cm、频率1000Hz、脉宽60μs、脉冲波形为平方波。处理后果酒在10℃条件下静置1.5d，再通过硅藻土抽滤分离得澄清果酒。
(5)清酒依次通过0.45μm和0.22μm滤膜膜滤后灌装。
采用三种对照方式与本实施例对照，对照组酒样均采用本实施例同一批果汁发酵，其中自然沉降的酒样是将发酵结束后的百香果酒置于8℃不锈钢发酵罐中满罐储藏15d，再经硅藻土抽滤后下胶，下胶后的百香果酒于4℃发酵罐静置40d，取上清百香果酒膜滤灌装；低温冷冻结晶处理的酒样是经硅藻土抽滤、下胶澄清后的百香果果酒在不锈钢发酵罐中冷冻处理，冷冻温度为-4℃，储藏30d后取上层清酒再冷冻15d后上清酒样膜滤灌装；离子交换树脂处理的酒样是将下胶澄清后的百香果果酒流经已预处理的离子交换树脂，经树脂吸附后澄清酒样在4℃下静置5d，再经膜滤澄清后灌装。对照组酒样和本实例酒样均放置于4℃、20℃、30℃条件下进行加速稳定性考察。由加速稳定性实验可知，本实施例酒样与对照酒样相比，酒体澄清度明显改善，货架期内无絮状物产生，沉淀生成时间较离子交换树脂吸附、反复低温冷冻结晶、自然沉降去沉淀方法分别延长了180d、233d、462d。
表1不同处理方式对百香果酒货架期稳定性的影响
处理方式 沉降工艺周期(d) 处理温度(℃) 橡木桶使用周期(月) 20℃货架期(d)
自然沉降 30-60 4-10 47-50 428
低温冷冻结晶 20-50 -5-0 53-56 657
离子交换吸附法 3-10 0-8 54-59 710
实施例1 3 10 65-68 890
实施例2
一种增强果酒酒石稳定性的方法，包括如下步骤：
(1)选取成熟杨梅酒洗净后经破壳榨汁，测得果汁出汁率为62％，总糖95.8g/L，总酸16g/L。发酵前使用食品级碳酸钙调整果汁总酸为7g/L(以酒石酸计)，果汁中添加60mg/L亚硫酸溶液和160mg/L果胶酶，于20℃条件下酶解2h后，补加蔗糖调整果汁总糖至220g/L，接种200mg/L酵母在20℃发酵15d，发酵结束后酒样经离心；将澄清的杨梅酒置于-5℃冷藏8d后，再4500r/min、离心10min后取上层清酒。
(2)在步骤(1)澄清的杨梅酒中缓慢加入海藻酸钠溶液，每吨杨梅酒中添加0.46L浓度为0.48mol/L的海藻酸钠溶液(即：准确称取海藻酸钠，溶于460mL纯净水中，80℃溶解45min，溶解过程中每5min搅拌一次，直至全部溶解)，将真空泵进、出样口分别连接发酵罐出、进样口，开启真空泵，将添加有海藻酸钠溶液的清酒快速打循环，使海藻酸钠溶液与酒样在发酵罐中混合均匀；循环后立即再将酒液泵入脉冲处理室(脉冲处理室采用U型管道，U型管道位于上、下两极板之间)，酒液进入管道中排尽空气后，进行电脉冲处理，脉冲管道酒液流速为34L/min，电场作用时间为120s，同时脉冲场强500V/cm、频率1200Hz、脉宽70μs、脉冲波形为平方波。处理后的酒样置于12℃下静置3d，再经硅藻土抽滤除去藻酸钙凝胶。
(3)在步骤(2)所得清酒满罐后添加下胶材料皂土，通过真空泵快速混合均匀，发酵罐控温10℃静置18d后用硅藻土抽滤得澄清果酒。
(4)在步骤(3)酒样中添加400mL浓度为0.15mol/L海藻酸钠溶液(海藻酸钠溶液配制方式与本实施例步骤2操作相同)，将真空泵进、出样口分别连接发酵罐出、进样口，开启真空泵，将添加有海藻酸钠溶液的清酒快速打循环，使海藻酸钠溶液与酒样在发酵罐中混合均匀；循环后立即再将酒液泵入脉冲处理室(脉冲处理室采用U型管道，U型管道位于上、下两极板之间)，排出空气后开启脉冲设备电源，控制酒样在处理室流速为45L/min，酒样通过电场区域时间为90s，脉冲场强1.2kV/cm、频率1200Hz、脉宽70μs、脉冲波形为平方波。处理后酒样在10℃下静置2d，再通过硅藻土抽滤分离得澄清果酒。
(5)清酒依次通过0.45μm和0.22μm滤膜膜滤后灌装。
采用三种对照方式与本实施例对照，所述对照组酒样均采用本实施例同一批果汁发酵，其中自然沉降的酒样是将发酵结束后的杨梅酒置于8℃不锈钢发酵罐中满罐储藏15d，再经硅藻土抽滤后下胶，下胶后的杨梅酒于4℃发酵罐静置30d，取上清杨梅酒膜滤灌装；低温冷冻结晶处理的酒样是经硅藻土抽滤、下胶澄清后的杨梅酒在不锈钢发酵罐中冷冻处理，冷冻温度为-4℃，储藏30d后取上层清酒再冷冻15d后，取上清酒样膜滤灌装；离子交换树脂处理的酒样是将下胶澄清后的杨梅酒流经已预处理的离子交换树脂，经树脂吸附后澄清酒样在4℃下静置5d，再经膜滤澄清后灌装。对照组酒样和本实例酒样均放置于4℃、20℃、30℃条件下进行加速稳定性考察。由加速稳定性实验可知，本发明酒样与对照酒样相比，酒体澄清度明显改善，货架期内无絮状物产生，沉淀生成时间较离子交换树脂吸附、反复低温冷冻结晶、自然沉降等去沉淀方法分别延长了193d、240d、393d。
表2不同处理方式对杨梅酒货架期稳定性的影响
处理方式 沉降工艺周期(d) 处理温度(℃) 橡木桶使用周期(月) 20℃货架期(d)
自然沉降 30-60 4-10 44-46 379
低温冷冻结晶 20-50 -5-0 50-53 532
离子交换吸附法 3-10 0-8 50-53 579
实施例2 5 10-12 60-62 772
实施例3
一种增强果酒酒石稳定性的方法，包括如下步骤：
(1)采购新鲜成熟李子(总糖109.1g/L、总酸15.8g/L)，鲜果清洗后榨汁(果汁出汁率64％)，果汁中添加碳酸钙将果汁总酸调整为7g/L(以酒石酸计)，取上清果汁添加60mg/L亚硫酸溶液和140mg/L果胶酶，补加蔗糖调整果汁总糖至210g/L，接种200mg/L酵母在20℃发酵14d，经离心得清酒，澄清的李子酒置于-4℃条件下冷藏5d，4300r/min、离心15min后取上层清酒。
(2)在步骤(1)澄清的李子酒中缓慢加入海藻酸钠溶液，每吨李子酒中添加0.3L浓度为0.28mol/L的海藻酸钠溶液(即：准确称取海藻酸钠，溶于300mL纯净水中，75℃溶解60min，溶解过程中每6min搅拌一次，直至全部溶解)，将真空泵进、出样口分别连接发酵罐出、进样口，开启真空泵，将添加有海藻酸钠溶液的清酒快速打循环，使海藻酸钠溶液与酒样在发酵罐中混合均匀；循环后立即再将酒液泵入脉冲处理室(脉冲处理室采用U型管道，U型管道位于上、下两极板之间)，酒液进入管道排出空气后，启动电脉冲电源，脉冲管道酒液流速为32L/min，电场作用时间为128s，脉冲条件为场强800V/cm、频率1100Hz、脉宽80μs、脉冲波形为平方波。处理后的酒样置于12℃下静置3d，再经硅藻土过滤除去藻酸钙凝胶。
(3)在步骤(2)所得清酒满罐后添加下胶材料皂土，通过真空泵快速混合均匀，发酵罐控温12℃静置20d后用硅藻土抽滤澄清。
(4)向步骤(3)酒样中添加350mL浓度为0.28mol/L的海藻酸钠溶液(海藻酸钠溶液配制方式与本实施例中步骤2操作相同)，将真空泵进、出样口分别连接发酵罐出、进样口，开启真空泵，将添加有海藻酸钠溶液的清酒快速打循环，使海藻酸钠溶液与酒样在发酵罐中混合均匀；循环后立即再将酒液泵入脉冲处理室(脉冲处理室采用U型管道，U型管道位于上、下两极板之间)，酒液进入管道排出空气后，启动脉冲电源，酒样在处理室中流速为44L/min，酒样通过电场区域时间为93s，脉冲场强0.8kV/cm、频率1100Hz、脉宽80μs、脉冲波形为平方波。处理后果酒在15℃条件下静置2d，再通过硅藻土抽滤分离得澄清果酒。
(5)清酒依次通过0.45μm和0.22μm滤膜膜滤后灌装。
采用三种对照方式与本实施例对照，所述对照组酒样均采用本实施例同一批果汁发酵，其中自然沉降的酒样是将发酵结束后的李子酒置于4℃不锈钢发酵罐中满罐储藏15d，再经硅藻土抽滤后下胶，下胶后的李子酒于4℃发酵罐静置40d，取上清李子酒膜滤灌装；低温冷冻结晶处理的酒样是经硅藻土抽滤、下胶澄清后的李子果酒在不锈钢发酵罐中冷冻处理，冷冻温度为-4℃，储藏20d后取上层清酒再冷冻20d后上清酒样膜滤灌装；离子交换树脂处理的酒样是将下胶澄清后的李子酒流经已预处理的离子交换树脂，经树脂吸附后澄清酒样在4℃下静置5d，再经膜滤澄清后灌装。对照组酒样和本实例酒样均放置于4℃、20℃、30℃条件下进行加速稳定性考察。由加速稳定性实验可知，本实施例酒样与对照酒样相比，酒体澄清度明显改善，货架期内无絮状物产生，沉淀生成时间较离子交换树脂吸附、反复低温冷冻结晶、自然沉降等去沉淀方法分别延长了161d、173d、252d。
表3不同处理方式对李子酒货架期稳定性的影响
处理方式 沉降工艺周期(d) 处理温度(℃) 橡木桶使用周期(月) 20℃货架期(d)
自然沉降 30-60 4-10 43-47 502
低温冷冻结晶 20-50 -5-0 53-55 581
离子交换吸附法 3-10 0-8 54-57 593
实施例3 5 12-15 68-72 754
实施例4
一种增强果酒酒石稳定性的方法，包括如下步骤：
(1)成熟山葡萄鲜果清洗后榨汁(果汁出汁率78％、总糖102.5g/L、总酸12.3g/L)，果汁中添加60mg/L亚硫酸溶液和140mg/L果胶酶于20℃酶解2h后，补加蔗糖调整果汁总糖至210g/L，添加200mg/L酵母在20℃发酵14d，酒渣分离后向山葡萄酒中添加碳酸钙将总酸调整为6.5g/L(以酒石酸计)，取上层清酒经离心得清酒；澄清的山葡萄酒置于0℃条件下冷藏8d，4000r/min、离心15min后取上层清酒。
(2)在步骤(1)澄清的山葡萄酒中缓慢加入海藻酸钠溶液，每吨山葡萄酒中添加0.4L浓度为0.34mol/L的海藻酸钠溶液(即：准确称取海藻酸钠，溶于400mL纯净水中，85℃溶解56min，溶解过程中每8min搅拌一次，直至全部溶解)，将真空泵进、出样口分别连接发酵罐出、进样口，开启真空泵，将添加有海藻酸钠溶液的清酒快速打循环，使海藻酸钠溶液与酒样在发酵罐中混合均匀；循环后立即再将酒液泵入脉冲处理室(脉冲处理室采用U型管道，U型管道位于上、下两极板之间)，酒液进入管道排出空气后，启动电脉冲处理，脉冲管道酒液流速为30L/min，电场作用时间为136s，同时采用脉冲场强为720V/cm、频率1000Hz、脉宽65μs、脉冲波形为平方波。处理后取出酒样，置于15℃下静置3d，再经硅藻土过滤除去藻酸钙凝胶。
(3)在步骤(2)所得清酒满罐后添加下胶材料皂土，通过真空泵快速混合均匀，发酵罐控温10℃静置20d后用硅藻土抽滤澄清。
(4)向步骤(3)酒样中添加600mL浓度为0.1mol/L的海藻酸钠溶液(海藻酸钠溶液的配制方式和本实施例步骤2操作相同)，将真空泵进、出样口分别连接发酵罐出、进样口，开启真空泵，将添加有海藻酸钠溶液的清酒快速打循环，使海藻酸钠溶液与酒样在发酵罐中混合均匀；循环后立即再将酒液泵入脉冲处理室(脉冲处理室采用U型管道，U型管道位于上、下两极板之间)，管道空气排出后，启动脉冲电源，控制酒样在处理室中流速为42L/min，酒样通过电场区域时间为98s，同时脉冲场强1.2kV/cm、频率1000Hz、脉宽65μs、脉冲波形为平方波。处理后果酒在15℃条件下静置2d，再通过硅藻土抽滤分离得澄清果酒。
(5)清酒依次通过0.45μm和0.22μm滤膜膜滤后灌装。
采用三种对照方式与本实施例对照，所述对照组酒样均采用本实施例同一批果汁发酵，其中自然沉降的酒样是将发酵结束后的山葡萄酒置于8℃不锈钢发酵罐中满罐储藏15d，再经硅藻土抽滤后下胶，下胶后的山葡萄酒于4℃发酵罐静置40d，取上清山葡萄酒膜滤灌装；低温冷冻结晶处理的酒样是经硅藻土抽滤、下胶澄清后的山葡萄酒在不锈钢发酵罐中冷冻处理，冷冻温度为-4℃，储藏30d后取上层清酒再冷冻15d后上清酒样膜滤灌装；离子交换树脂处理的酒样是将下胶澄清后的山葡萄酒流经已预处理的离子交换树脂，经树脂吸附后澄清酒样在4℃下静置8d，再经膜滤澄清后灌装。对照组酒样和本实例酒样均放置于4℃、20℃、30℃条件下进行加速稳定性考察。由加速稳定性实验可知，本实施例酒样与对照酒样相比，酒体澄清度明显改善，货架期内无絮状物产生，沉淀生成时间较离子交换树脂吸附、反复低温冷冻结晶、自然沉降等去沉淀方法分别延长了268d、301d、516d。
表4不同处理方式对山葡萄酒货架期稳定性的影响
处理方式 沉降工艺周期(d) 处理温度(℃) 橡木桶使用周期(月) 20℃货架期(d)
自然沉降 30-60 4-10 50-52 476
低温冷冻结晶 20-50 -5-0 60-61 691
离子交换吸附法 3-10 0-8 62-63 724
实施例4 5 15 68-72 992
本发明的实施方式并不受所述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种增强果酒酒石稳定性的方法，其特点在于操作步骤如下：
1)果汁发酵：高酸新鲜果汁通过发酵工艺得澄清果酒，将陈酿期的果酒于低温条件下冷藏5～8d后离心，得上层清酒；
2)第一次吸附Ca2+：向步骤1)清酒中缓慢加入海藻酸钠溶液，将真空泵进、出样口分别连接发酵罐出、进样口，开启真空泵，将添加有海藻酸钠溶液的清酒快速打循环，使海藻酸钠溶液与酒样在发酵罐中混合均匀；循环后立即再将酒液泵入脉冲处理室，待排尽管道空气后接通脉冲设备电源，控制酒样在处理室流速为30-34L/min，酒样通过电场区域时间为120-136s；处理后的酒样直接入发酵罐中，控温10-15℃，静置1-3d，再经硅藻土抽滤除去海藻酸钙凝胶；
3)果酒澄清：在步骤2)所得清酒满罐后添加下胶材料皂土，通过真空泵快速混合均匀，发酵罐控温10-15℃静置15-20d后用硅藻土抽滤得澄清果酒；
4)第二次吸附Ca2+：向步骤3)澄清果酒中缓慢加入海藻酸钠溶液，将真空泵进、出样口分别连接发酵罐出、进样口，开启真空泵，将添加有海藻酸钠溶液的清酒快速打循环，使海藻酸钠溶液与酒样在发酵罐中混合均匀；循环后立即再将酒液泵入脉冲处理室，待排出空气后开启脉冲电源，控制酒样在处理室中流速为40-45L/min，酒样通过电场区域时间为90-102s；经处理后的酒样入发酵罐，控温10-15℃下静置1-2d，再经硅藻土过滤分离得澄清果酒；
5)灌装及储藏：步骤4)所得清酒通过滤膜膜滤后灌装。
2.根据权利要求1所述的一种增强果酒酒石稳定性的方法，其特征在于：步骤1)所述的高酸鲜果汁采用新鲜百香果、李子、杨梅、青梅、山葡萄、杏子中的一种或多种洗净后破碎榨汁所得。
3.根据权利要求1所述的一种增强果酒酒石稳定性的方法，其特征在于：步骤2)所述的海藻酸钠溶液浓度为0.28-0.5mol/L，海藻酸钠溶液添加量为果酒体积0.03-0.05％；步骤4)所述的海藻酸钠溶液浓度为0.1-0.3mol/L；海藻酸钠溶液添加量为果酒体积0.04-0.06％。
4.根据权利要求1所述的一种增强果酒酒石稳定性的方法，其特征在于：所述的脉冲处理室采用U型管道，U型管道位于上、下两极板之间。
5.根据权利要求1所述的一种增强果酒酒石稳定性的方法，其特征在于：步骤2)第一次吸附Ca2+操作和第二次吸附Ca2+操作中，海藻酸钠溶液配制是根据所需浓度定量称取海藻酸钠于纯净水中搅拌均匀，70-85℃水浴加热45-60min，每5-8min搅拌1次，直至完全溶解后冷却至室温待用。
6.根据权利要求1所述的一种增强果酒酒石稳定性的方法，其特征在于：步骤2)所述的电脉冲条件为脉冲场强300-800V/cm、频率1000-1200Hz、脉宽60-80μs、脉冲波形为平方波。
7.根据权利要求1所述的一种增强果酒酒石稳定性的方法，其特征在于：步骤4)所述脉冲场强0.8-1.2kV/cm、频率1000-1200Hz、脉宽60-80μs、脉冲波形为平方波。
8.根据权利要求1所述的一种增强果酒酒石稳定性的方法，其特征在于：步骤1)所述的离心的转速为4000-4500r/min，时间为10-15min；所述的低温条件下冷藏的温度为-5-0℃。
9.根据权利要求1所述的一种增强果酒酒石稳定性的方法，其特征在于：所述的发酵罐为不锈钢发酵罐。
10.根据权利要求1所述的一种增强果酒酒石稳定性的方法，其特征在于：所述的滤膜膜滤是指依次通过0.45μm和0.22μm两种滤膜膜滤；滤膜膜滤后的酒样置于4℃、20℃、30℃条件下进行稳定性考察。
CN201911329803.0A 2019-12-20 2019-12-20 一种增强果酒酒石稳定性的方法 Active CN111019799B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911329803.0A CN111019799B (zh) 2019-12-20 2019-12-20 一种增强果酒酒石稳定性的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911329803.0A CN111019799B (zh) 2019-12-20 2019-12-20 一种增强果酒酒石稳定性的方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN111019799A true CN111019799A (zh) 2020-04-17
CN111019799B CN111019799B (zh) 2021-10-26

Family

ID=70211284

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201911329803.0A Active CN111019799B (zh) 2019-12-20 2019-12-20 一种增强果酒酒石稳定性的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN111019799B (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP4123009A1 (en) * 2021-07-22 2023-01-25 Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro Process for tartaric stabilization of wines and products derived from wine or derived from grapes

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1082106A (zh) * 1992-08-11 1994-02-16 李祥林 一种消除白酒浑浊、沉淀的方法及其装置
CN101717707A (zh) * 2009-12-21 2010-06-02 屈慧鸽 一种低醇甜型白葡萄酒的生产技术
CN101812392A (zh) * 2010-05-06 2010-08-25 天津蕾傲生物科技有限公司 一种钙果冰酒的制备方法
CN204111425U (zh) * 2014-04-12 2015-01-21 青岛科技大学 一种高频脉冲自适应电场大流量循环水捕垢装置
CN105727889A (zh) * 2016-02-25 2016-07-06 淮阴工学院 一种海藻酸钠复合微球的制备方法
CN106179759A (zh) * 2016-07-26 2016-12-07 大连理工大学 高压脉冲外场强化结合静电分选回收菱镁矿的方法及设备
CN108641852A (zh) * 2018-05-30 2018-10-12 江苏大学 一种荔枝酒的制备方法

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1082106A (zh) * 1992-08-11 1994-02-16 李祥林 一种消除白酒浑浊、沉淀的方法及其装置
CN101717707A (zh) * 2009-12-21 2010-06-02 屈慧鸽 一种低醇甜型白葡萄酒的生产技术
CN101812392A (zh) * 2010-05-06 2010-08-25 天津蕾傲生物科技有限公司 一种钙果冰酒的制备方法
CN204111425U (zh) * 2014-04-12 2015-01-21 青岛科技大学 一种高频脉冲自适应电场大流量循环水捕垢装置
CN105727889A (zh) * 2016-02-25 2016-07-06 淮阴工学院 一种海藻酸钠复合微球的制备方法
CN106179759A (zh) * 2016-07-26 2016-12-07 大连理工大学 高压脉冲外场强化结合静电分选回收菱镁矿的方法及设备
CN108641852A (zh) * 2018-05-30 2018-10-12 江苏大学 一种荔枝酒的制备方法

Non-Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
余蕾: "《葡萄酒酿造与品鉴》", 31 December 2017, 西南交通大学出版社 *
张艳: "植物型澄清剂在山葡萄酒澄清处理中的应用研究", 《中国优秀硕士论文全文数据库（电子期刊）工程科技Ⅰ辑》 *
战吉宬等: "葡萄酒人工催陈技术研究进展", 《农业机械学报》 *
李华等: "《葡萄酒酿造与质量控制手册》", 31 May 2017, 西北农林科技大学出版社 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP4123009A1 (en) * 2021-07-22 2023-01-25 Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro Process for tartaric stabilization of wines and products derived from wine or derived from grapes

Also Published As

Publication number Publication date
CN111019799B (zh) 2021-10-26

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103571729A (zh) 一种青梅酒降酸及除杂醇油的方法
CN103098968B (zh) 制糖物料制造营养糖的方法
CN105002306B (zh) 一种糖汁无硫高效清净方法
US20190254310A1 (en) Method for Reducing the Purine Content of Soybean Milk
CN102807511B (zh) 一种从贻贝中提取牛磺酸的方法
CN111019799B (zh) 一种增强果酒酒石稳定性的方法
CN103704652B (zh) 一种海藻调味料的制备方法
CN110885730A (zh) 一种枸杞果酒的生产方法
CN101503435B (zh) 采用二次离子交换提纯甜菊糖甙的方法
CN104531440A (zh) 一种桂圆酒
CN105755180B (zh) 甘蔗汁的澄清方法
CN104987434B (zh) 一种用中低温水提取菊粉的方法
JP7343952B1 (ja) 南極オキアミ油の精製プロセス
CN105755179A (zh) 甘蔗制糖的方法
CN110180216B (zh) 一种超声波强化流化床式树脂吸附-解析提取纯化花色苷的方法及装置
CN101224025B (zh) 去离子浓缩葡萄清汁的制备工艺
CN104489602A (zh) 一种利用鱼粉加工废水制取海鲜调味料的方法
CN109081787B (zh) 一种从黎豆中提取左旋多巴的工艺
CN112574329A (zh) 生物酶法利用母猪肠制备粗品肝素钠的方法
CN112568303B (zh) 一种基于微滤-反渗透技术的速溶茶制备工艺
CN108996521B (zh) 一种利用选择性电渗析浓缩盐水生产高纯精制盐的工艺
CN113615787A (zh) 具有海藻活性成分的苏打水及其生产方法和设备
CN112574327A (zh) 生物酶法利用猪肺制备粗品肝素钠的方法
CN112680493A (zh) 一种鱼鳞酶解提取大分子胶原蛋白肽的方法
CN113880692A (zh) 从海带中提取海藻碘和甘露醇的方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant