CN108384684A - 一种火龙果酒的酿造方法及火龙果酒 - Google Patents
一种火龙果酒的酿造方法及火龙果酒 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供一种火龙果酒的酿造方法及火龙果酒，酿造方法包括以下步骤：选取火龙果进行清洗、去皮、破碎，形成料液M1后输送至澄清罐中，往澄清罐中充入氮气，从灌底部抽取得到料液M2，冷却后添加防粘果胶酶，得到料液M3后，于低温环境中使料液M3中的水分结冰而漂浮，并分离冰块得到料液M4；调节pH后进行发酵处理，得到料液M5，分离后于储酒罐中进行储藏、分离、调配、下胶、除菌过滤、灌装后即得到火龙果酒。通过本发明提供的酿造方法，能够有效分离火龙果的果汁和果肉，保证了火龙果酒的澄清度，且无需添加外来糖源便可满足酒精度的需要，保持了火龙果本身的香味和口感，尤其适用于红心火龙果酒的酿造，具有广阔的市场价值。
Description
技术领域
本发明涉及果酒酿造技术领域，特别涉及一种火龙果酒的酿造方法及火龙果酒。
背景技术
随着我国经济迅速蓬勃发展，居民生活水平不断得到改善，对生活质量的要求也越来越高。目前庞大的果酒市场参差不齐，尤其在果酒酿造领域，对于水果本身特性没有进入细致深入的研究和分析，大都以参照葡萄酒酿造工艺酿造，往往使所酿造的果酒品质无法得到保证。
火龙果属于小浆果类水果，其特性是果汁含量低而火龙果籽体积小易破碎，而且表面附有粘性植物白蛋白，这将使果汁粘度高；若采用现有工艺对红龙果进行酿造，往往会因为酿造过程中果汁与果肉分离困难而导致果酒澄清度不高的问题发生。
发明内容
为解决以上背景技术中提到的问题，本发明提供一种火龙果酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤a、选取糖度为14％-16％的火龙果，进行清洗、去皮、破碎处理，破碎处理时添加焦亚硫酸钾溶液，形成料液M1；
步骤b、将料液M1输送至第一澄清罐中，往第一澄清罐中充入氮气，静置一段时间后，从所述第一澄清灌底部抽取得到料液M2；
步骤c、将料液M2冷却至5℃～8℃，进入第二澄清罐中保温一段时间后，添加防粘果胶酶，得到料液M3；
步骤d、将料液M3处于-1℃～-3℃环境中，使料液M3中的水分结冰而漂浮；当糖度增加到210g\l-218g\l，比重为1070-1088时，使温度下降至-5℃～-2℃，对冰块进行分离，得到料液M4；
步骤e、调节分离得到的料液M4的pH为3.8-4.2，回温料液M4温度至15℃-18℃，于发酵罐中加入酵母进行发酵处理；当料液M4比重下降至1005，酒精度大于10.5％v/v，总糖大于15g/l，酸小于6g/l时，降温至-4.5℃，静止保温一段时间以终止发酵，得到料液M5；
步骤f、终止发酵后分离料液M5于储酒罐中，进行储藏、分离、调配、下胶、除菌过滤、灌装后即得到火龙果酒。
进一步地，步骤a中，所述去皮步骤中采用去皮机进行机械去皮；所述破碎工艺中采用破碎机进行破碎处理，且在破碎处理前于破碎机内添加干冰，所述干冰的添加量为3-5公斤/30分钟。
进一步地，步骤a中，所述焦亚硫酸钾溶液的添加量为20-30滴/分钟，所述破碎机的转速为150-200转/分钟。
进一步地，步骤b中，第一澄清罐料液M1的体积为满灌的80％-85％，所述氮气浓度为99.9％，所述氮气进气量为1.5-3升/小时,充气时间6h,罐体压力控制为1.5bar-2bar；从第一澄清灌底部抽取初步分离的料液M2时补充氮气，控制罐内压力不小于1.5bar。
进一步地，步骤c中，所述料液M2冷却至5℃～8℃后至第二澄清罐中满罐保温36小时；所述果胶酶为RL和EBXL两种果胶酶复配而成，且所述RL和EBXL果胶酶的比例为2-2.5：1.2-2.2，所述防粘果胶酶的浓度为100mg/L-150mg/L。
进一步地，步骤e中，采用食品级磷酸对料液M4的pH进行调节，使料液M4的pH为4；
所述酵母为200mg/l的RD254活性干酵母，所述酵母在使用前采用30-40℃的温水活化30分钟，再用10倍的料液M4扩配30分钟后加入罐体中。
进一步地，步骤e中发酵处理时，发酵控温为18±1℃，当料液M4比重下降1070后，以每12小时循环混合30分钟，促进发酵进行。
进一步地，在储藏温度控制在15-20℃，储藏时间为12-18个月，其中，前6个月每2个月分离一次，后6个月每3个月分离一次；储藏保持满罐、恒温。
进一步地，步骤f中，所述调配为对不同储酒罐内的原酒进行调配，调配后用200mg/l-500mg/l的蛋清粉和350mg/l-600mg/l的膨润土对火龙果原酒进行下胶处理，并于-5℃～0℃下保温72H-126H。
本发明还提供一种根据以上任意火龙果酒的酿造方法所酿造的火龙果酒。
与现有技术相比，通过本发明提供的火龙果酒酿造方法，能够有效将火龙果的果汁和果肉以及细小的火龙果籽分离，并提高火龙果酒的出汁率，出汁率可以达到25-30％，保证了火龙果酒的酒体澄清，色泽稳定，保质期长，且无需添加外来糖源的前提下满足了火龙果酒的酒精度需要，保留了火龙果本身的果香和其自身营养物质的完整性，保持了火龙果本身的香味和口感，具有广阔的市场价值。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作一简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明提供的火龙果酒酿造工艺流程图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
如图1所示，本发明提供一种火龙果酒的酿造方法，具体实施例如下所示：
步骤a、选取糖度为14％-16％的火龙果，进行清洗、去皮、破碎处理，破碎处理时添加焦亚硫酸钾溶液，形成料液M1；
具体地，可在火龙果果实的膨大和成熟期接近时，每15天去果园不同方位随机抽取火龙果果实榨汁后，用糖度计检测果汁中的糖度，当糖度为14％-16％时为最佳成熟期，采摘时控制采取的原料火龙果无青果、裂果和伤果；
清洗时，可采用流动自来水对红龙果冲洗5-10分钟以降低原料中的农残和干叶，清洗后沥干水分；
去皮过程中，采用提升机输送至自动去皮机，对果皮进行环割，挤压分离得到火龙果肉，得到的果肉去皮率大于95％；采用机械的方式进行去皮，一方面可以提高去皮效率，另一方面能够避免人工去皮带来的微生物污染；
将去皮后的火龙果采用破碎机进行破碎处理得到火龙果果浆，在粉碎之前在破碎机的螺杆泵内以3-5公斤/30分钟添加干冰使其溶解释放二氧化碳(CO2)气体，并使二氧化碳充满破碎机料斗和泵体，该方式能够防止果实的氧化和微生物的感染；
而在破碎过程中用定量泵添加20-30滴/分钟的焦亚硫酸钾溶液，为了降低火龙果果汁的粘性，破碎过程中控制破碎机转速在150-200转/分钟，以防止火龙果籽的破碎释放粘性物质影响果汁和果肉的分离，破碎后得到的火龙果果浆，即料液M1。
步骤b、将料液M1输送至第一澄清罐中，往第一澄清罐中充入氮气，静置一段时间后，从所述第一澄清灌底部抽取得到料液M2；
具体地，当料液M1充满第一澄清罐体积的80％时，更换另一澄清罐继续进行装料；装料完毕后，封闭第一澄清罐的上人孔，连接氮气装置缓慢给果浆进行充气，其中氮气浓度为99.9％；充气时，用减压阀控制氮气进气量为1.5-3升/小时，优选2升/小时,充气时间6h,罐体压力控制为1.5bar-2bar；静置12h后从第一澄清灌底部抽取初步分离的料液M2时补充氮气，控制罐内压力不小于1.5bar；在该过程中，料液M1充满第一澄清罐体积的80％-85％，优选80％，是为了后续从容器底部冲入氮气，若超过以上范围，充气后会出现果汁从灌顶阀门外溢现象，造成生产环境污染和原料浪费；在充气的过程中果浆会吸附气体上浮，而较为澄清的果汁会处于容器底部，通过设置在容器底部的阀门便可分离较为澄清的果汁，即料液M2。
步骤c、将料液M2冷却至5℃～8℃，进入第二澄清罐中保温一段时间后，添加防粘果胶酶，得到料液M3；
具体地，所述料液M2在入罐前可通过管道式速冷机降温至5℃～8℃后至第二澄清罐中满罐保温36小时；添加的防粘果胶酶为RL和EBXL两种液体果胶酶混合复配而成，具体地，当料液M2粘稠度达到100-200cps浊度300-430NTU时，RL和EBXL两种液体果胶酶按照(2-2.5):(1.2-2.2)混合复配后添加，防粘果胶酶的添加量为100mg/L-150mg/L。
步骤d、将料液M3处于-1℃～-3℃环境中，使料液M3中的水分结冰而漂浮；当糖度增加到210g\l-218g\l，比重为1070-1088时，优选1085时，使温度下降至-5℃～-2℃，对冰块进行分离，得到料液M4；
具体地，传统工艺中一般采用添加外来糖原以提高料液的糖度，而本工艺中采用冷冻浓缩的方法，并控制相应的工艺参数，对果汁进行浓缩处理，来提高果汁中的糖度，以进一步通过发酵来满足酒精含量，用该方法能有效保证了所酿制的火龙果酒的原味口感，避免了外部添加物质对火龙果酒原味口感的破坏；其中，果汁中的总糖可以采用斐林AB液直接滴定法，比重采用比重计测量，如需快速测定总糖还可以通过Bi x糖度计加以换算。
步骤e、调节分离得到的料液M4的pH为4，回温料液M4温度至15℃-18℃，于发酵罐中加入酵母进行发酵处理；当料液M4比重下降至1005，酒精度大于10.5％v/v，总糖大于15g/l，酸小于6g/l时，降温至-4.5℃，静止保温72小时以终止发酵，得到料液M5；
具体地，发明人经过大量实验，发现采用食品级磷酸调节料液M4的pH为3.8-4.2时，能够使所制得的火龙果酒的口感均衡饱满，缩短发酵的启动时间，且有效抑制其它杂菌的生长并能促进酿造后酒体的稳定性；具体地，可在发酵前的对料液M4的pH进行调整；
所采用的酵母为200mg/l的RD254活性干酵母，添加的酵母在使用前采用30-40℃的温水活化30分钟，再用10倍的料液M4扩配30分钟后加入罐体中，添加后对料液进行循环以使混合均匀；24H启动发酵时控制温度为18±1℃，可以每8H检测温度和料液M4比重1次记录数据，并绘制发酵进程曲线图，当料液M4比重下降1070后，每12小时进行罐体内部循环混合30分钟以促进发酵顺利进行。
步骤f、终止发酵后分离料液M5于储酒罐中，进行储藏、分离、调配、下胶、除菌过滤、灌装后即得到火龙果酒。
具体地，在储藏温度控制在15-20℃，储藏时间为12-18个月，其中，前6个月每2个月分离一次，后6个月每3个月分离一次；储藏时需要保持满罐、恒温，并保持环境卫生清洁；
而为了保证产品口感、色泽、香气的一致性，可以对不同罐号内的火龙果原酒进行调配以保证产品稳定性；调配好的火龙果原酒采用200mg/l-500mg/l的蛋清粉和350mg/l-600mg/l的膨润土进行下胶处理，并在-5℃～0℃环境中，保温72H-126H；保温后采用338除菌过滤纸板对原酒进行除菌过滤；若不进行调配，则只保证每一灌中的原酒保持一致性；
过滤后的火龙果原酒进行稳定性试验和典型性理化数据分析，符合企业标准的合格后的火龙果即可进行无菌化灌装。
本发明还提供一种根据以上任意火龙果酒的酿造方法所酿造的火龙果酒，制备得到的火龙果酒满足以下表1所示的理化特性：
表1
| 理化特性 | 指标 |
| 酒精度 | 10-13.5％VOL |
| 总糖(以葡萄糖计) | 4-35g\l, |
| 总酸(以酒石酸计) | 5-7g\l |
| pH | 3.5-3.8 |
| 挥发酸(以乙酸计) | ≤1g\l |
| 总二氧化硫 | ≤150m g\l |
| 干浸出物 | ≥18g\l |
| 微生物指标 | 不得检出 |
通过本发明提供的火龙果酒酿造方法，能够有效将火龙果的果汁和果肉以及细小的火龙果籽分离，并提高火龙果酒的出汁率，出汁率可以达到25％-30％，保证了火龙果酒的酒体澄清，色泽稳定，保质期长，火龙果酒货架保质期可以到5年以上，且无需添加外来糖源的前提下满足了火龙果酒的酒精度需要，保留了火龙果本身的果香和其自身营养物质的完整性，保持了火龙果本身的香味和口感，酒体浓郁口感饱满而留香久远，其酿造的火龙果酒果香新颖，尤其适用于红心火龙果酒的酿造，酿造的红心火龙果酒色泽具有典型玫瑰红，且能够保证红心火龙果酒中花青素的稳定，避免了因为花青素不稳定会影响到火龙果酒在装瓶后或者货架期产生褐变、色素沉淀、酒体变色浑浊等影响产品外观的不良现象，具有广阔的市场价值。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种火龙果酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤a、选取糖度为14％-16％的火龙果，进行清洗、去皮、破碎处理，破碎处理时添加焦亚硫酸钾溶液，形成料液M1；
步骤b、将料液M1输送至第一澄清罐中，往第一澄清罐中充入氮气，静置一段时间后，从所述第一澄清灌底部抽取得到料液M2；
步骤c、将料液M2冷却至5℃～8℃，进入第二澄清罐中保温一段时间后，添加防粘果胶酶，得到料液M3；
步骤d、将料液M3处于-1℃～-3℃环境中，使料液M3中的水分结冰而漂浮；当糖度增加到210g\l-218g\l，比重为1070-1088时，使温度下降至-5℃～-2℃，对冰块进行分离，得到料液M4；
步骤e、调节分离得到的料液M4的pH为3.8-4.2，回温料液M4温度至15℃-18℃，于发酵罐中加入酵母进行发酵处理；当料液M4比重下降至1005，酒精度大于10.5％v/v，总糖大于15g/l，酸小于6g/l时，降温至-4.5℃，静止保温一段时间以终止发酵，得到料液M5；
步骤f、终止发酵后分离料液M5于储酒罐中，进行储藏、分离、调配、下胶、除菌过滤、灌装后即得到火龙果酒。
2.根据权利要求1所述的火龙果酒的酿造方法，其特征在于：步骤a中，所述去皮步骤中采用去皮机进行机械去皮；所述破碎工艺中采用破碎机进行破碎处理，且在破碎处理前于破碎机内添加干冰，所述干冰的添加量为3-5公斤/30分钟。
3.根据权利要求1所述的火龙果酒的酿造方法，其特征在于：步骤a中，所述焦亚硫酸钾溶液的添加量为20-30滴/分钟，所述破碎机的转速为150-200转/分钟。
4.根据权利要求1所述的火龙果酒的酿造方法，其特征在于：步骤b中，第一澄清罐料液M1的体积为满灌的80％-85％，所述氮气浓度为99.9％，所述氮气进气量为1.5-3升/小时,充气时间6h,罐体压力控制为1.5bar-2bar；从第一澄清灌底部抽取初步分离的料液M2时补充氮气，控制罐内压力不小于1.5bar。
5.根据权利要求1所述的火龙果酒的酿造方法，其特征在于：步骤c中，所述料液M2冷却至5℃～8℃后至第二澄清罐中满罐保温36小时；所述果胶酶为RL和EBXL两种果胶酶复配而成，且所述RL和EBXL果胶酶的比例为2-2.5：1.2-2.2，所述防粘果胶酶的浓度为100mg/L-150mg/L。
6.根据权利要求1所述的火龙果酒的酿造方法，其特征在于：步骤e中，采用食品级磷酸对料液M4的pH进行调节，使料液M4的pH为4；
所述酵母为200mg/l的RD254活性干酵母，所述酵母在使用前采用30-40℃的温水活化30分钟，再用10倍的料液M4扩配30分钟后加入罐体中。
7.根据权利要求1所述的火龙果酒的酿造方法，其特征在于：步骤e中发酵处理时，发酵控温为18±1℃，当料液M4比重下降1070后，以每12小时循环混合30分钟，促进发酵进行。
8.根据权利要求1所述的火龙果酒的酿造方法，其特征在于：在储藏温度控制在15-20℃，储藏时间为12-18个月，其中，前6个月每2个月分离一次，后6个月每3个月分离一次；储藏保持满罐、恒温。
9.根据权利要求1所述的火龙果酒的酿造方法，其特征在于：步骤f中，所述调配为对不同储酒罐内的原酒进行调配，调配后用200mg/l-500mg/l的蛋清粉和350mg/l-600mg/l的膨润土对火龙果原酒进行下胶处理，并于-5℃～0℃下保温72H-126H。
10.一种根据权利要求1-9任一项火龙果酒的酿造方法所酿造的火龙果酒。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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