CN105039047B - 一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法，其特点是，它包括葡萄采收期确定及采收、除梗、加热、破碎浸提、压榨取汁、澄清、添加氮源、发酵、贮藏、稳定、冷冻、除菌、灌装等工艺步骤，使生产干红葡萄酒出酒率高，颜色鲜艳呈宝石红色带紫色调，澄清、晶亮、有光泽；具有纯净浓郁、优雅细腻的果香；口感圆润柔顺，清新爽口；酒体平衡协调。
Description
技术领域：
本发明涉及酿酒技术领域，具体地讲是一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法。
背景技术：
目前干红葡萄酒主要分为新鲜型和陈酿型两大类，通常新鲜型干红葡萄酒要求具有清新的果香，清爽柔顺的口感，适于快速消费。而陈酿型干红葡萄酒香气浓郁复杂，单宁含量高，酒体结构感强，适于多年陈酿后饮用。
新鲜型干红葡萄酒需具有适宜的酒精度和较高的酸度，以提高葡萄酒的清爽感，这样葡萄原料的成熟度不能过高，即控制葡萄糖度和酸度。但未完全成熟的葡萄原料中不成熟酚类物质具有苦涩感，同时带有青草、青椒等气味，会给葡萄酒带来一些不愉悦的生青、泥土气味和苦涩的口感，直接影响新鲜型干红葡萄酒的品质。
目前新鲜型干红葡萄酒主要采用传统酿造工艺，即：红葡萄—除梗破碎—带皮酒精发酵—分离皮渣—贮藏—澄清—除菌—灌装。在发酵过程中，通过降低果皮浸渍强度和时间，减少果皮中不成熟酚类物质的浸提；通过降低发酵温度来保留香气物质。但该工艺难以均匀控制果皮中酚类物质浸提程度，虽然可以保留部分果香，同时也保留不愉悦的生青等气味，香气清新细腻程度不够，影响高品质新鲜型干红葡萄酒的生产。
发明内容：
本发明的目的是克服上述已有技术的不足，而提供一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法，主要解决现有的干红葡萄酒果香不够优雅细腻、不够浓郁、带有青草、青椒等不愉悦气味及酚类物质提取难以控制等问题。
本发明的技术方案是：一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法，其特殊之处在于，它包括如下工艺步骤：
a采收，在葡萄果实转色后，每3-6天取样测定葡萄果实的糖、酸类物质指标的变化，确定葡萄采收期；采收时，葡萄果实新鲜、健康；
b除梗，将步骤a的葡萄进行柔性除去果梗，保持果粒完整无破损；
c加热，将步骤b果粒输送到发酵罐中，迅速加热到80~90℃，加热同时搅拌，充入气体保护；
d破碎浸提，将步骤c加热的葡萄醪液泵入真空罐，罐内的气压-0.5~-0.9Pa，醪液进入后迅速膨胀，葡萄果皮细胞组织瞬间破裂；将醪液冷却到20~25℃后，添加果胶酶和二氧化硫，充入气体保护；
e压榨，将步骤d得到的醪液采用气囊压榨机压榨取汁，除去皮渣、果籽；
f澄清，将步骤e果汁低温澄清，温度：8~12℃，充入气体保护；
g添加氮源，在步骤f澄清后果汁（浊度50~200NTU）中添加游离氨基氮100~200 mg/L，支链氨基酸50~100 mg/L；
h发酵，在步骤g果汁中接种具有乙酰转移酶活性的酿酒酵母，酵母数量不低于106 cfu/mL，发酵温度：15~18℃，酒精度：11~12%v/v，发酵时间：15~30天，当发酵残糖达到4g/L时，将葡萄酒温度降低到10~15℃，并添加50~80mg/L二氧化硫；
i贮藏，将步骤h葡萄酒在温度10~15℃贮藏，贮藏时间3~6个月，控制游离二氧化硫20~30mg/L，充入气体保护；
j稳定，将步骤i葡萄酒采用蛋清澄清剂澄清稳定；
k冷冻，将步骤j葡萄酒在温度-5~-4℃冷冻，冷冻时间：5~10天，采用错流过滤设备过滤；
l除菌，将步骤k葡萄酒分别采用0.45和0.20微米膜过滤设备除菌；
m灌装，将步骤l葡萄酒检验合格后，灌装。
进一步的，所述的葡萄，品种为蛇龙珠、赤霞珠、美乐、黑比诺、品丽珠等。
进一步的，所述的气体保护，是氮气或二氧化碳。
进一步的，a步骤所述的葡萄糖度200~210g/L，酸度6.0~6.5g/L。
进一步的，d步骤所述的果胶酶的加入量为20~30 mg/L，二氧化硫加入量为60~100mg/L。
本发明所述的一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法与已有技术相比具有突出的实质性特点和显著进步：
1、采用合理的成熟度和柔性除果梗技术，避免葡萄果实中产生过多的青草、青椒气味；
2、采用加热、真空负压果实破碎浸提技术，一是使葡萄果皮组织瞬间破裂，可均匀一致的提取果皮中色素及优质单宁，而不提取果籽中的苦涩单宁；二是可杀灭葡萄自身微生物及氧化酶等，避免因氧化或自然发酵产生不良风味；三是可使葡萄果实中一些低沸点带生青气味C6化合物及其他异味物质部分挥发出去；
3、发酵前果汁中添加支链氨基酸，并接种具有较高乙酰转移酶活性的酿酒酵母发酵，可产生更多的挥发性支链醇类或酯类物质，从而增加葡萄酒的果香浓郁度和复杂性；
4、发酵采用干白葡萄酒发酵工艺，清汁低温发酵，使干红葡萄酒中保留更多的果香，发酵速度缓慢，获得的香气更加细腻；
5、发酵结束，通过降温和添加二氧化硫，不进行苹乳发酵，保持干红葡萄酒的香气的清新感和适宜的果酸；
6、采用低温、二氧化硫与气体保护结合的方法，保证葡萄酒在贮藏过程中风味质量的稳定，生产的干红葡萄酒降低了二氧化硫的使用量，避免果香等的损失。
具体实施方式：
为了更好地理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法；所举实施例仅用于解释本发明，并非用于限制本发明的保护范围。
实施例1，将蛇龙珠（Cabernet Gernischt）在成熟期内，每3天取样测定葡萄果实的糖、酸等指标的变化，确定葡萄采收期；采用手工采收，要求葡萄果实新鲜、健康，无病烂果、青果，糖度：200g/L，酸度：6.0g/L。采收后的葡萄进行柔性除梗，保持果粒完整无破损；将果粒输送到发酵罐中，迅速加热到80℃，边加热、边搅拌，罐内充氮气保护；加热后的葡萄醪液泵入真空罐，罐内的气压大约是-0.5Pa，醪液进入后将迅速膨胀，葡萄果皮瞬间破裂；通过配备的冷却装置，温度：10℃，可将醪液冷却到20℃左右，添加果胶酶20mg/L，二氧化硫60mg/L，充入氮气保护；采用气囊压榨机压榨取果汁，除去皮渣、果籽；果汁低温澄清，温度8℃，罐内充氮气保护；分离清汁（浊度200NTU），添加游离氨基氮100mg/L，支链氨基酸50mg/L；回温至15℃后，添加具有较高乙酰转移酶活性的酿酒酵母，酵母数量不低于106 cfu/mL，发酵温度控制在15℃，酒精度11 %v/v，发酵时间：30天，当发酵残糖达到4g/L时，将葡萄酒温度降低到10℃，并添加50mg/L二氧化硫，不进行苹果酸-乳酸发酵；葡萄酒贮藏温度10℃，贮藏时间3个月，控制游离二氧化硫30mg/L，罐内添加氮气保护；采用蛋清等澄清剂澄清过滤；冷冻温度控制在-5℃，冷冻时间5天，采用错流过滤设备过滤；分别采用0.45微米和0.20微米膜过滤设备除菌；检验合格后，灌装。
实施例2，将赤霞珠（Cabernet Sauvignon）在成熟期内，每6天取样测定葡萄果实的糖、酸等指标的变化，确定葡萄采收期；采用手工采收，要求葡萄果实新鲜、健康，无病乱果、青果，糖度：210g/L，酸度：6.5g/L。采收后的葡萄进行柔性除梗，保持果粒完整无破损；将果粒输送到发酵罐中，迅速加热到90℃，边加热、边搅拌，罐内充二氧化碳保护；加热后的葡萄醪液泵入真空罐，罐内的气压大约是-0.9Pa，醪液进入后将迅速膨胀，葡萄果皮瞬间破裂，通过配备的冷却装置，温度：15℃，可将醪液冷却到25℃左右，添加果胶酶30mg/L，二氧化硫100mg/L，罐内充二氧化碳保护；采用气囊压榨机压榨取果汁，除去皮渣、果籽；果汁低温澄清，温度12℃，罐内充氮气保护；分离清汁（浊度50NTU），添加游离氨基氮200mg/L，支链氨基酸100mg/L；回温至15℃后，添加具有较高乙酰转移酶活性的酿酒酵母，酵母数量不低于106 cfu/mL，发酵温度控制在18℃，酒精度12 %v/v，发酵时间：15天，当发酵残糖达到4g/L时，将葡萄酒温度降低到15℃，并添加80mg/L二氧化硫，不进行苹果酸-乳酸发酵；葡萄酒贮藏温度15℃，贮藏时间6个月，控制游离二氧化硫 20mg/L，罐内添加二氧化碳保护；采用蛋清等澄清剂澄清过滤；冷冻温度控制在-4℃，冷冻时间10天，采用错流过滤设备过滤；分别采用0.45微米和0.20微米膜过滤设备除菌；检验合格后，灌装。
上述两个实施例生产的新鲜型干红葡萄酒，颜色呈宝石红色带紫色调，澄清、晶亮、有光泽；具有纯净浓郁、优雅细腻的果香；口感圆润柔顺，清新爽口，酒体平衡协调。在感官质量与理化指标上经检测能够达到国家标准GB15037-2006《葡萄酒》要求。
Claims (5)
1.一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法，其特征在于，它包括如下工艺步骤：
a采收，在葡萄果实转色后，每3-6天取样测定葡萄果实的糖、酸类物质指标的变化，确定葡萄采收期；采收时，葡萄果实新鲜、健康；
b除梗，将步骤a的葡萄进行柔性除去果梗，保持果粒完整无破损；
c加热，将步骤b果粒输送到发酵罐中，迅速加热到80~90℃，加热同时搅拌，充入气体保护；
d破碎浸提，将步骤c加热的葡萄醪液泵入真空罐，罐内的气压-0.5~-0.9Pa，醪液进入后迅速膨胀，葡萄果皮细胞组织瞬间破裂；将醪液冷却到20~25℃后，添加果胶酶和二氧化硫，充入气体保护；
e压榨，将步骤d得到的醪液采用气囊压榨机压榨取汁，除去皮渣、果籽；
f澄清，将步骤e果汁低温澄清，温度：8~12℃，充入气体保护；
g添加氮源，在步骤f澄清后浊度50~200NTU的果汁中添加游离氨基氮100~200 mg/L，支链氨基酸50~100 mg/L；
h发酵，在步骤g果汁中接种具有乙酰转移酶活性的酿酒酵母，酵母数量不低于106 cfu/mL，发酵温度：15~18℃，酒精度：11~12%v/v，发酵时间：15~30天，当发酵残糖达到4g/L时，将葡萄酒温度降低到10~15℃，并添加50~80mg/L二氧化硫；
i贮藏，将步骤h葡萄酒在温度10~15℃贮藏，贮藏时间3~6个月，控制游离二氧化硫20~30mg/L，充入气体保护；
j稳定，将步骤i葡萄酒采用蛋清澄清剂澄清稳定；
k冷冻，将步骤j葡萄酒在温度-5~-4℃冷冻，冷冻时间：5~10天，采用错流过滤设备过滤；
l除菌，将步骤k葡萄酒分别采用0.45和0.20微米膜过滤设备除菌；
m灌装，将步骤l葡萄酒检验合格后，灌装。
2.根据权利要求1所述的一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述的葡萄品种为蛇龙珠、赤霞珠、美乐、黑比诺或品丽珠。
3.根据权利要求1所述的一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述的气体保护，是氮气或二氧化碳。
4.根据权利要求1所述的一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法，其特征在于，a步骤所述的葡萄糖度200~210g/L，酸度6.0~6.5g/L。
5.根据权利要求1所述的一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法，其特征在于，d步骤所述的果胶酶的加入量为20~30 mg/L，二氧化硫加入量为60~100mg/L。
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