CN105238645B - 一种樱桃起泡酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种樱桃起泡酒的酿造方法，包括选料、除梗、加热、破碎、酶解、取汁、调整酸度、一次发酵、澄清、调配、二次发酵、冷冻、除菌灌装等步骤。本发明的方法采用快速加热、真空负压果实破碎浸提技术，一是使樱桃果皮组织瞬间破裂，可快速、充分地提取果皮中色素及优质单宁，而不提取果籽中的苦涩单宁；二是可杀灭樱桃自身微生物及氧化酶等，避免因氧化或自然发酵产生不良风味；三是生产的樱桃起泡酒颜色鲜艳，酒体澄清、晶亮、有光泽，泡沫细腻持久，具有浓郁的果香和醇香，口感清新、活泼、爽口，平衡协调，后味持久。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒的酿造方法，尤其涉及一种果酒的酿造方法，属于酒水生产技术领域。
背景技术
樱桃酒(cherry wine)：是以鲜樱桃或樱桃汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0％v/v的酒精饮品。
樱桃起泡酒是樱桃果汁经酵母菌酒精发酵生成的樱桃原酒再经加糖进行密闭二次发酵其产生的二氧化碳在20℃时的压力大于等于0.05MPa的樱桃酒。樱桃起泡酒通常颜色呈浅粉红色，酒香中散发出一阵淡淡的樱桃香，樱桃酒具有祛风胜湿，活血止痛的功效,适用于风湿腰腿疼痛，四肢麻木，中风偏瘫，屈伸不利及冻疮等病症。樱桃酒还能消除疲劳，增进食欲，改善睡眠，女性常饮此酒还有美容养颜的功效。
目前在市场上还较少见到国内生产的樱桃起泡酒，也未见有关樱桃起泡酒的相关报道。
发明内容
本发明针对现有樱桃起泡酒酿造技术存在的不足，提供一种樱桃起泡酒的酿造方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种樱桃起泡酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)选料：选择果实熟透未腐烂且外表干净整洁的樱桃作为原料；
2)除梗：将樱桃柔性去除果梗，保持果粒完整无破损；
3)加热：将步骤2)中所得的果粒放置到发酵罐中，气体保护下于1～3分钟内升温至80～95度，同时搅拌；
4)破碎：将步骤3)中所得的樱桃醪液泵送入真空罐，保持压力为10～100Pa,醪液进入真空罐后迅速膨胀，果皮细胞组织破裂，待果皮膨胀完毕后，将醪液冷却至35～40度；
5)酶解：向步骤4)所得醪液中添加复合果胶酶20～40mg/L，酶解过程于气体保护下完成，酶解时间3～5小时；
6)取汁：将步骤5)处理后的醪液温度降至8～12℃，向其中添加二氧化硫60～90mg/L，于气体保护下采用离心机离心取汁除去皮渣、果籽；
7)调整酸度：向步骤6)所得的澄清果汁中添加酒石酸或碳酸钙调整酸度为6.0g/L；
8)一次发酵：向步骤7)所得果汁中接种酿酒酵母于常压下进行发酵，酵母数量不低于106cfu/mL，并向其中添加谷胱甘肽100～200mg/L,发酵温度：15～18℃，酒精度：8～11％v/v，发酵时间：15～30天，当果汁比重降至0.992时开始终止发酵，将温度降低到10～15℃，并向其中添加50～80mg/L二氧化硫，于气体保护下储藏；
9)澄清：向步骤8)中所得樱桃酒中加入澄清剂稳定澄清，采用错流过滤设备过滤；
10)调配：向步骤9)所得的樱桃酒中加入12～24g/L蔗糖或含糖重量比70wt％的水果浓缩汁18～36g/L进行调配；
11)二次发酵：向步骤10)所得樱桃酒中接种酿酒酵母，并置于最大耐受压力不低于0.6Mpa的耐压力发酵罐中进行发酵，酵母数量不低于106cfu/mL，发酵温度：16～20℃，酒精度：9～12％v/v，发酵时间3～6个月，发酵结束后罐内压力为:0.2Mpa～0.4Mpa，置于0℃贮藏；
12)冷冻：将步骤11)所得的樱桃酒置于-5℃～-4℃条件下冷冻，冷冻时间7～10天，过程中充氮气将罐内压力恒定为发酵结束后的压力；
13)除菌灌装：将步骤12)所得的樱桃酒采用微米膜过滤除菌后灌装，过程中充氮气保持与步骤12)相同的压力；
所述气体保护是指二氧化碳、氮气或惰性气体。
进一步，步骤1)中所述的樱桃果实糖度大于140g/L，酸度5.5～7.0g/L。
进一步，步骤9)中所述的澄清剂为皂土或蛋清。
进一步，步骤12)中采用的微米膜孔径为0.45和0.20μm。
进一步，步骤5)中所述的复合果胶酶可选自市场上任一厂家的产品。
本发明的有益效果是：
1)采用加热、真空负压果实破碎浸提技术，一是使樱桃果皮组织瞬间破裂，可快速、充分地提取果皮中色素及优质单宁，而不提取果籽中的苦涩单宁；二是可杀灭樱桃自身微生物及氧化酶等，避免因氧化或自然发酵产生不良风味。
2)本发明采用的工艺和工艺参数在国内属首创，生产过程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐剂等化学物质；酿制的产品，出酒率高；绿色健康，天然酚类物质含量高，甲醇含量低；具有典型浓郁的樱桃果香和酒香，颜色鲜艳，酒体澄清、晶亮、有光泽，泡沫细腻持久，口感清爽舒顺，平衡协调，后味持久。
3)樱桃起泡酒的研制和开发，为我国樱桃起泡酒工业提供了系统的工艺及技术指标，全面提高了樱桃酒生产的技术水平，丰富了中国的酒文化。
本发明的方法，可适用的樱桃品种为红灯(Hongdeng)、先锋(Van)、拉宾斯(Lapins)、滨库(Bing)、佐藤锦(Sato Nishiki)、斯坦勒(Stella)、那翁(NapoleonBigarreau)、黑珍珠(Black Pearl)、友谊(Friendship)、胜利(Victory)、芝罘红(Zhifuhong)、雷尼(Rainier)、意大利早红(Bigarreau Burla)、艳阳(Sunburst)、大紫(Black Tartarian)等。
附图说明
图1为本发明酿造方法的工艺流程图；
具体实施方式
以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1：
一种樱桃起泡酒的酿造方法，包括如下步骤：
1)选料：选择果实熟透未腐烂外表干净整洁的先锋(Van)作为原料，经测试，其果实含糖度为140g/L，酸度7.0g/L；
2)除梗：将樱桃柔性去除果梗，保持果粒完整无破损；
3)加热：将步骤2)中所得的果粒放置到发酵罐中，氮气保护下于2分钟内升温至85度，同时搅拌，保持5min；
4)破碎：将步骤3)中所得的樱桃醪液泵送入真空罐，保持压力为50Pa,醪液进入真空罐后迅速膨胀，果皮细胞组织破裂，保持30min待果皮膨胀完毕后，将醪液冷却至35度；
5)酶解：向步骤4)所得醪液中添加法国拉氟德(Laffort)的复合果胶酶HC30mg/L，酶解过程于氮气保护下完成，酶解时间3小时；
6)取汁：将步骤5)处理后的醪液温度降至8℃，向其中添加二氧化硫60mg/L，于氮气保护下采用离心机离心取汁除去皮渣、果籽；
7)调整酸度：向步骤6)所得的澄清果汁中添加碳酸钙调整酸度为6.0g/L；
8)一次发酵：向步骤7)所得果汁中接种酿酒酵母于常压下进行发酵，酵母数量106cfu/mL，并向其中添加谷胱甘肽100mg/L,发酵温度：15～18℃，酒精度：8.0％v/v，发酵时间：15天，当果汁比重降至0.992时开始终止发酵，将温度降低到12℃，并向其中添加50mg/L二氧化硫，于氮气保护下储藏；
9)澄清：向步骤8)所得樱桃酒中加入皂土稳定澄清，皂土加入量为3g/L，采用错流过滤设备过滤；
10)调配：向步骤9)所得的樱桃酒中加入水果浓缩汁进行调配，水果浓缩汁(含糖份重量比70wt％)的加入量为18g/L；
11)二次发酵：向步骤10)所得樱桃酒中接种酿酒酵母置于最大耐受压力为0.6Mpa的耐压力发酵罐中进行发酵，酵母数量为106cfu/mL，发酵温度：16～20℃，酒精度：9.0％v/v，发酵时间3个月，发酵结束后罐内压力为0.2Mpa，置于0℃贮藏；
12)冷冻：将步骤11)所得的樱桃酒置于-5℃～-4℃条件下冷冻，冷冻时间7天,过程中充氮气保持压力为0.2Mpa；
13)除菌灌装：将步骤12)所得的樱桃酒采用0.45和0.20μm的微米膜过滤除菌后灌装,过程中充氮气保持压力为0.2Mpa。
实施例2：
一种樱桃起泡酒的酿造方法，包括如下步骤：
1)选料：选择果实熟透未腐烂外表干净整洁的大紫(Black Tartarian)作为原料，经测试，其果实含糖度为160g/L，酸度6.0g/L；
2)除梗：将樱桃柔性去除果梗，保持果粒完整无破损；
3)加热：将步骤2)中所得的果粒放置到发酵罐中，二氧化碳保护下于1分钟内升温至80度，同时搅拌，保持5min；
4)破碎：将步骤3)中所得的樱桃醪液泵送入真空罐，保持压力为10Pa,醪液进入真空罐后迅速膨胀，果皮细胞组织破裂，保持30min待果皮膨胀完毕后，将醪液冷却至40度；
5)酶解：向步骤4)所得醪液中添加法国莱蒙特集团(LALLEMAND S.A.)的复合果胶酶EX 40mg/L，酶解过程于二氧化碳保护下完成，酶解时间3小时；
6)取汁：将步骤5)处理后的醪液温度降至10℃，向其中添加二氧化硫75mg/L，于二氧化碳保护下采用离心机离心取汁除去皮渣、果籽；
7)调整酸度：向步骤6)所得的澄清果汁不需调整酸度；
8)一次发酵：向步骤7)所得果汁中接种酿酒酵母于常压下进行发酵，酵母数量106cfu/mL，并向其中添加谷胱甘肽150mg/L,发酵温度：15～18℃，酒精度：9.5％v/v，发酵时间：20天，当果汁比重降至0.992时开始终止发酵，将温度降低到12℃，并向其中添加65mg/L二氧化硫，于二氧化碳保护下储藏；
9)澄清：向步骤8)中所得樱桃酒中加入皂土稳定澄清，皂土加入量为4g/L，采用错流过滤设备过滤；
10)调配：向步骤9)所得的樱桃酒中加入水果浓缩汁进行调配，水果浓缩汁(含糖份重量比70wt％)的加入量36g/L；
11)二次发酵：向步骤10)所得樱桃酒中接种酿酒酵母置于最大耐受压力为0.6Mpa的耐压力发酵罐中进行发酵，酵母数量为106cfu/mL，发酵温度：16～20℃，酒精度：11.0％v/v，发酵时间6个月，发酵结束后罐内压力为0.4Mpa，置于0℃贮藏；
12)冷冻：将步骤11)所得的樱桃酒置于-5℃～-4℃条件下冷冻，冷冻时间7天,过程中充二氧化碳保持压力为0.4Mpa；
13)除菌灌装：将步骤12)所得的樱桃酒采用0.45和0.20μm的微米膜过滤除菌后灌装,过程中充二氧化碳保持压力为0.4Mpa。
实施例3：
一种樱桃起泡酒的酿造方法，包括如下步骤：
1)选料：选择果实熟透未腐烂外表干净整洁的拉宾斯(Lapins)作为原料，经测试，其果实含糖度为180g/L，酸度5.5g/L；
2)除梗：将樱桃柔性去除果梗，保持果粒完整无破损；
3)加热：将步骤2)中所得的果粒放置到发酵罐中，氦气保护下于3分钟内升温至95度，同时搅拌，保持5min；
4)破碎：将步骤3)中所得的樱桃醪液泵送入真空罐，保持压力为10Pa,醪液进入真空罐后迅速膨胀，果皮细胞组织破裂，保持30min待果皮膨胀完毕后，将醪液冷却至40度；
5)酶解：向步骤4)所得醪液中添加法国莱蒙特集团(LALLEMAND S.A.)的复合果胶酶EX-V 20mg/L，酶解过程于氦气保护下完成，酶解时间5小时；
6)取汁：将步骤5)处理后的醪液温度降至12℃，向其中添加二氧化硫90mg/L，于氦气保护下采用离心机离心取汁除去皮渣、果籽；
7)调整酸度：向步骤6)所得的澄清果汁中添加酒石酸调整酸度为6.0g/L；
8)一次发酵：向步骤7)所得果汁中接种酿酒酵母于常压下进行发酵，酵母数量106cfu/mL，并向其中添加谷胱甘肽200mg/L,发酵温度：15～18℃，酒精度：11％v/v，发酵时间：30天，当果汁比重降至0.992时开始终止发酵，将温度降低到12℃，并向其中添加80mg/L二氧化硫，于氦气保护下储藏；
9)澄清：向步骤8)中所得樱桃酒中加入蛋清稳定澄清，蛋清加入量为1g/L，采用错流过滤设备过滤；
10)调配：向步骤9)所得的樱桃酒中加入蔗糖进行调配，蔗糖的加入量为12g/L；
11)二次发酵：向步骤10)所得樱桃酒中接种酿酒酵母置于最大耐受压力为0.6Mpa的耐压力发酵罐中进行发酵，酵母数量为106cfu/mL，发酵温度：16～20℃，酒精度：11.5％v/v，发酵时间3个月，发酵结束后罐内压力为0.2Mpa，置于0℃贮藏；
12)冷冻：将步骤11)所得的樱桃酒置于-5℃～-4℃条件下冷冻，冷冻时间7天,过程中充氦气保持压力为0.2Mpa；
13)除菌灌装：将步骤12)所得的樱桃酒采用0.45和0.20μm的微米膜过滤除菌后灌装,过程中充氦气保持压力为0.2Mpa。
实施例4：
一种樱桃起泡酒的酿造方法，包括如下步骤：
1)选料：选择果实熟透未腐烂外表干净整洁的红灯(Hongdeng)作为原料，经测试，其果实含糖度为180g/L，酸度6.0g/L；
2)除梗：将樱桃柔性去除果梗，保持果粒完整无破损；
3)加热：将步骤2)中所得的果粒放置到发酵罐中，氮气保护下于3分钟内升温至95度，同时搅拌，保持5min；
4)破碎：将步骤3)中所得的樱桃醪液泵送入真空罐，保持压力为10Pa,醪液进入真空罐后迅速膨胀，果皮细胞组织破裂，保持30min待果皮膨胀完毕后，将醪液冷却至40度；
5)酶解：向步骤4)所得醪液中添加法国诺盟(LAMOTHE-ABIET)集团的复合果胶酶维诺红20mg/L，酶解过程于氮气保护下完成，酶解时间5小时；
6)取汁：将步骤5)处理后的醪液温度降至12℃，向其中添加二氧化硫90mg/L，于氮气保护下采用离心机离心取汁除去皮渣、果籽；
7)调整酸度：向步骤6)所得的澄清果汁不需调整酸度；
8)一次发酵：向步骤7)所得果汁中接种酿酒酵母于常压下进行发酵，酵母数量106cfu/mL，并向其中添加谷胱甘肽200mg/L,发酵温度：15～18℃，酒精度：11％v/v，发酵时间：30天，当果汁比重降至0.992时开始终止发酵，将温度降低到12℃，并向其中添加80mg/L二氧化硫，于氮气保护下储藏；
9)澄清：向步骤8)中所得樱桃酒中加入蛋清稳定澄清，蛋清加入量为2g/L，采用错流过滤设备过滤；
10)调配：向步骤9)所得的樱桃酒中加入蔗糖进行调配，蔗糖的加入量为24g/L；
11)二次发酵：向步骤10)所得樱桃酒中接种酿酒酵母置于最大耐受压力为1.0Mpa的耐压力发酵罐中进行发酵，酵母数量为106cfu/mL，发酵温度：16～20℃，酒精度：12％v/v，发酵时间6个月，发酵结束后罐内压力为0.6Mpa，置于0℃贮藏；
12)冷冻：将步骤11)所得的樱桃酒置于-5℃～-4℃条件下冷冻，冷冻时间7天,过程中充氮气保持压力为0.4Mpa；
13)除菌灌装：将步骤12)所得的樱桃酒采用0.45和0.20μm的微米膜过滤除菌后灌装,过程中充氮气保持压力为0.4Mpa。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种樱桃起泡酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)选料：选择果实熟透未腐烂且外表干净整洁的樱桃作为原料，所述的樱桃果实糖度大于140g/L，酸度5.5～7.0g/L；
2)除梗：将樱桃柔性去除果梗，保持果粒完整无破损；
3)加热：将步骤2)中所得的果粒放置到发酵罐中，气体保护下于1～3分钟内升温至80～95度，同时搅拌；
4)破碎：将步骤3)中所得的樱桃醪液泵送入真空罐，保持压力为10～100Pa,醪液进入真空罐后迅速膨胀，果皮细胞组织破裂，待果皮膨胀完毕后，将醪液冷却至35～40度；
5)酶解：向步骤4)所得醪液中添加复合果胶酶20～40mg/L，酶解过程于气体保护下完成，酶解时间3～5小时；
6)取汁：将步骤5)处理后的醪液温度降至8～12℃，向其中添加二氧化硫60～90mg/L，于气体保护下采用离心机离心取汁除去皮渣、果籽；
7)调整酸度：向步骤6)所得的澄清果汁中添加酒石酸或碳酸钙调整酸度为6.0g/L；
8)一次发酵：向步骤7)所得果汁中接种酿酒酵母于常压下进行发酵，酵母数量不低于106cfu/mL，并向其中添加谷胱甘肽100～200mg/L,发酵温度：15～18℃，酒精度：8～11％v/v，发酵时间：15～30天，当果汁比重降至0.992时开始终止发酵，将温度降低到10～15℃，并向其中添加50～80mg/L二氧化硫，于气体保护下储藏；
9)澄清：向步骤8)中所得樱桃酒中加入澄清剂稳定澄清，采用错流过滤设备过滤；
10)调配：向步骤9)所得的樱桃酒中加入12～24g/L蔗糖或含糖重量比70wt％的水果浓缩汁18～36g/L进行调配；
11)二次发酵：向步骤10)所得樱桃酒中接种酿酒酵母，并置于最大耐受压力不低于0.6Mpa的耐压力发酵罐中进行发酵，酵母数量不低于106cfu/mL，发酵温度：16～20℃，酒精度：9～12％v/v，发酵时间3～6个月，发酵结束后罐内压力为:0.2Mpa～0.4Mpa，置于0℃贮藏；
12)冷冻：将步骤11)所得的樱桃酒置于-5℃～-4℃条件下冷冻，冷冻时间7～10天，过程中充氮气将罐内压力恒定为发酵结束后的压力；
13)除菌灌装：将步骤12)所得的樱桃酒采用微米膜过滤除菌后灌装，过程中充氮气保持与步骤12)相同的压力；
所述气体保护是指二氧化碳、氮气或惰性气体。
2.根据权利要求1所述的一种樱桃起泡酒的酿造方法，其特征在于，步骤9)中所述的澄清剂为皂土或蛋清。
3.根据权利要求1所述的一种樱桃起泡酒的酿造方法，其特征在于，步骤13)中采用的微米膜孔径为0.45和0.20μm。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
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| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
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Granted publication date: 20180424 Termination date: 20181119 |