KR20190030000A - 블루베리 와인 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 블루베리 와인 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상기한 본 발명의 블루베리 와인은 블루베리 과실을 으깨고 여기에 블루베리 양의 30 내지 50중량%로 가수하여 블루베리 파쇄액을 제조하는 단계; 상기 블루베리 파쇄액에 아로니아와 설탕을 1:1로 섞어 일년 동안 숙성시킨 발효액을 부가하여 당도를 22 내지 26브릭스로 하고 산도 조절제를 첨가하여 pH 3.2 내지 3.4로 조절하여 보당된 블루베리 파쇄액을 제조하는 단계; 상기 보당된 블루베리 파쇄액 중량을 기준으로 피로아황산칼륨 0.01중량%를 부가하여 유해균을 제균하는 단계; 상기 제균 후 와인용 효모를 접종하여 1차 발효하는 단계; 1차 발효 후 블루베리의 과피를 제거하고 2차 발효하는 단계; 및 2차 발효 후 와인을 필터로 걸러 아황산염을 0.04 내지 0.05중량% 부가하여 숙성하는 단계에 의해 제조된 것임을 특징으로 한다.
상기와 같이 구성되는 본 발명의 블루베리 와인은 블루베리 과실에 아로니아와 설탕 혼합한 발효액을 사용하고, 여기에 본 발효 전에 제균을 위해 일정량의 피로아황산칼륨을 가하여 잡균의 번식을 차단하여 발효하므로 블루베리 유효성분인 안토시아닌을 특히 높은 함량으로 함유된 와인을 제조하여 와인의 품질과 맛을 향상하였을 뿐만 아니라 인체에 유익한 효능을 제공하는 슈퍼푸드 블루베리의 각종 유익한 성분을 효과적으로 섭취할 수 있도록 하여 종래의 문제들을 해결하였다.

Description

블루베리 와인 및 그 제조방법{Blueberry wine and the preparing process thereof}

본 발명은 블루베리 와인 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 블루베리 열매를 이용한 고기능성 블루베리 와인의 용이한 제조방법과 이에 의해 얻어진 고 함량의 안토시아닌을 함유하는 기능성 블루베리 와인에 관한 것이다.

발효주는 통상적으로 과실이나 곡류와 같이 당분이나 전분이 함유된 각종 산물을 알코올 발효시켜 제조하는 것으로, 과실을 제경, 파쇄·압착하여 과즙을 제조하고 과즙 당분이 부족한 경우 설탕 등으로 보당하며 과즙 중의 유해한 미생물의 번식과 살균 및 산화방지를 위하여 아황산을 첨가하고 발효시킨 후 압착 여과하여 제조하며, 이러한 과실 발효주로는 가장 광범위하게 사용되는 것이 포도로 이에의해 제조되는 발효주를 통상 와인으로 통칭되고 있으며, 포도 이외에 감, 사과 등과 같이 일정 당도를 함유하는 과실이 발효에 이용되고 있다.

한편, 블루베리는 진달래과(Ericaceae), 산앵두나무속(Vaccinium)에 속하는 관목성 식물로 그 종류가 400 여종이 되며, 15-21℃의 온도와 pH 4.5-5의 산성토양에서 잘 자라는 다년생 온대 과수로서, 블루베리의 열매는 둥글고 1개가 1 내지 1.5g 정도이며 짙은 하늘색, 붉은빛을 띤 갈색, 검은색으로 표면에 흰 분말이 묻어 있는 것이 특징이다. 이러한 특징을 갖는 블루베리의 주요 성분으로는 가용성 무질소물 81.36%, 수분 10.47%, 조 단백 2.66%, 조 지방 2.04%, 회분 1.99%, 조섬유 1.48% 등을 함유하고 있고, 무기질로는 칼슘, 칼륨, 인, 나트륨 등이 있는 것으로 알려져 있다. 또한 안토시아닌(Anthocyanin), 플라보노이드 (Flavonoid), 라이코펜(Lycopene)을 함유하며, 이들은 활성 산소를 억제하는 높은 항산화능과 시력강화, 면역 시스템 증진 및 뇌졸중 방지에 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있으며, 특히 눈 건강이 유익한 안토시아닌을 어느 다른 식품보다 다량 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 블루베리는 항암 작용, 요도염, 뇌경색 등에 효과가 있어 건강을 증진하고 노화를 방지하며 심혈관 질환을 비롯한 암까지도 발병 위험을 낮춰 주는 훌륭한 기능성을 지니고 있어, 현대에는 세계 10대 슈퍼푸드로 선정되어 많은 관심을 받고 있다.

이와 같이 우수한 기능성을 갖는 블루베리는 그 맛이 새콤달콤하여 생으로 먹기도 하고 잼, 와인, 주스, 소스 및 제과원료 등으로 사용되기도 하고, 그 항산화 효과로 인하여 미용의 목적으로 사용되어지기도 하는데, 특히, 와인으로 제조하여 이들 성분을 손쉽게 섭취하기 위한 시도가 있어 왔으나, 블루베리는 종래에 와인제조의 주원료로 사용되는 포도 등과 달리 당도가 낮아 효과적인 발효를 성취하는데 많은 문제점을 나타냈다. 따라서, 이러한 문제점을 해결하기 위해 예를 들어 대한민국 특허등록번호 제1470586호(특허문헌 1)에서는 "블루베리 와인의 발효장애 개선방법"이라는 명칭으로, "블루베리 와인을 제조하기 위한 발효 개선을 위한 방법에 있어서, 발효 속도를 향상시키고, 잔당의 함량을 낮추기 위해 바나나 또는 질소원을 첨가하여 발효하되, 상기 바나나는 상기 블루베리 100중량% 대비 2.0-6.0 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 블루베리 와인의 발효 개선방법"을 개시하고 있다. 한편, 블루베리의 과실 이외의 성분을 이용한 것도 제안되어 있는데, 예를 들어 대한민국 특허공개공보 제2015-0029102호(특허문헌 2)에서는 "블루베리 단풍잎의 기능성을 더한 블루베리 와인의 제조 방법"이라는 명칭으로, "블루베리 와인의 제조방법에 있어서, 블루베리 단풍잎을 채취하고, 상기 채취한 단풍잎에 설탕을 60:40의 중량 비율로 혼합한 후, 용기에 3~6개월 동안 저장하여 블루베리 단풍잎의 당매추출액을 만드는 단계와, 발효통에 분쇄한 블루베리을 넣은 후, 상기 블루베리 단풍잎의 당매추출액을 넣어 보당하는 단계와, 상기 보당된 발효통에 효모를 첨가하여 와인 발효하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 블루베리 단풍잎의 기능성을 더한 블루베리 와인의 제조 방법"을 개시하고 있다.

또한, 중국 특허공보 103865715호(특허문헌 3)에서는, 블루베리 와인을 양조하는 방법으로, 야생 블루베리 과일에 자당을 첨가하고 여기에 효소를 부가하여 분해를 행하고, 효소를 불활성화시키고, 잔여 자당을 첨가하여 균일하게 교반하고, 온도를 조절하고, 식용 산을 첨가하여 pH를 조절하고, 호기성 발효를 위해 활성 효모를 첨가하여 발효시키고 특정한 온도 및 조건에서 일정 기간동안 후 발효를 지속하여 와인을 제조하는 방법을 개시하고 있다.

그런데, 상기한 종래의 특허문헌들에 개시된 방법에 의한 블루베리 와인은 제조공정이 복잡할 뿐만 아니라 블루베리의 우수한 효능이 있는 것으로 알려진 안토시아닌, 플라보노이드, 라이코펜 등이 높은 비율로 함유된 와인을 제조하는 방법으로서는 적합하다고 할 수 없어 이를 해결한 새로운 블루베리 와인 제조방법에 대한 필요성이 여전히 존재하고 있다.

따라서, 본 발명자 등은 상기한 종래의 기술에 있어서 블루베리 와인 제조공정상의 문제점을 인식하고, 이를 해결하기 위해 예의 연구한 결과, 특정한 방법에 의해 블루베리 와인을 제공하므로 블루베리 유효성분을 효과적으로 그리고 편리하게 섭취하게 할 수 있음을 밝혀내어 본 발명을 완성하게 되었다.

특허문헌 1: 대한민국 특허등록번호 제1470586호 특허문헌 2: 대한민국 특허공개공보 제2015-0029102호 특허문헌 3: 중국 특허공보 103865715호

따라서, 본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 감안하여 된 것으로, 본 발명의 주목적은 특히 블루베리 유효성분인 안토시아닌을 높은 함량으로 효과적으로 그리고 편리하게 섭취하게 할 수 있도록 특정한 방법에 의해 블루베리 열매를 이용한 고기능성 블루베리 와인을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기한 우수한 특성을 가지는 블루베리 열매를 이용한 고기능성 블루베리 와인의 용이한 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 또한 상기한 명확한 목적 이외에 본 명세서의 전반적인 기술로부터 이 분야의 통상인에 의해 용이하게 도출될 수 있는 다른 목적을 달성함을 그 목적으로 할 수 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 블루베리 와인의 제조방법은;

블루베리 과실을 주재료로 한 블루베리 와인의 제조방법으로서, 상기 방법은:

블루베리 과실을 으깨고 여기에 블루베리 양의 30 내지 50중량%로 가수하여 블루베리 파쇄액을 제조하는 단계;

상기 블루베리 파쇄액에 아로니아와 설탕을 1:1로 섞어 일년 동안 숙성시킨 발효액을 부가하여 당도를 22 내지 26브릭스로 하고 산도 조절제를 첨가하여 pH 3.2 내지 3.4로 조절하여 보당된 블루베리 파쇄액을 제조하는 단계;

상기 보당된 블루베리 파쇄액 중량을 기준으로 피로아황산칼륨 0.01중량%를 부가하여 유해균을 제균하는 단계;

상기 제균 후 와인용 효모를 접종하여 1차 발효하는 단계;

1차 발효 후 블루베리의 과피를 제거하고 2차 발효하는 단계; 및

2차 발효 후 와인을 필터로 걸러 아황산염을 0.04 내지 0.05중량% 부가하여 숙성하는 단계로 구성됨을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 구성에 따르면, 아로니아와 설탕, 즉 아로니아발효액을 부가하는 보당 과정에서 주석산을 함께 부가함을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 제조방법은 상기 숙성 단계 후 웃물 따르기로 침전물을 제거하고 벤토나이트를 부가하여 부가 숙성한 후 다시 층분리로 첨전물을 제거하는 단계를 더 포함함을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 1차 발효는 5 내지 10일 동안 실행하고 2차 발효는 1 내지 2개월 동안 실행함을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 1차 발효 후 발효액에 효모 배양물을 추가하고 25 내지 30℃에서 교반함에 의해 산소를 부가하여 발효중 축적된 열을 방출시키는 단계를 추가로 포함함을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 2차 발효하는 단계는 발효액을 대기와 완전히 기밀하게 하여 산소가 전혀 접촉하지 않도록 하므로 혐기 상태에서 발효를 진행함을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 아로니아와 설탕을 1:1로 섞어 일년 동안 숙성시킨 발효액은 상기 발효액 100중량부에 대해 모노소듐 글루타메이트(mono sodium glutamate) 6 내지 8 중량부, 효모 2 내지 3 중량부, 및 탄산칼슘 0.5 내지 0.7 중량부를 첨가하여 제조된 것을 사용함을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 2차 발효 후 숙성하는 단계에서는 발효액 대비 0.01 내지 0.02 중량부의 효모를 첨가한 후 2cc/L의 비율로 산소를 투입하여 숙성함을 특징으로 한다. 이와 같은 단계를 부가함에 의해 완성된 와인에 적정한 산화가 발생하여 풍미를 더욱 진하게 할 수 있다.

본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 본 발명에 따른 블루베리 과실은 파쇄하기 전에 블루베리 원료를 원적외선이 방사되는 저온분위기의 건조 숙성로에서 2 내지 3일 동안 숙성 및 건조공정을 수행하여 얻은 것을 사용함을 특징으로 한다.

상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 블루베리 와인은;

블루베리 과실을 으깨고 여기에 블루베리 양의 30 내지 50중량%로 가수하여 블루베리 파쇄액을 제조하는 단계; 상기 블루베리 파쇄액에 아로니아와 설탕을 1:1로 섞어 일년 동안 숙성시킨 발효액을 부가하여 당도를 22 내지 26브릭스로 하고 산도 조절제를 첨가하여 pH 3.2 내지 3.4로 조절하여 보당된 블루베리 파쇄액을 제조하는 단계; 상기 보당된 블루베리 파쇄액 중량을 기준으로 피로아황산칼륨 0.01중량%를 부가하여 유해균을 제균하는 단계; 상기 제균 후 와인용 효모를 접종하여 1차 발효하는 단계; 1차 발효 후 블루베리의 과피를 제거하고 2차 발효하는 단계; 및 2차 발효 후 와인을 필터로 걸러 아황산염을 0.04 내지 0.05중량% 부가하여 숙성하는 단계에 의해 제조된 것임을 특징으로 한다.

상기와 같이 구성되는 본 발명의 블루베리 와인 및 그 제조방법은 블루베리 과실에 아로니아와 설탕 혼합한 발효액을 사용하고, 여기에 본 발효 전에 제균을 위해 일정량의 피로아황산칼륨을 가하여 잡균의 번식을 차단하여 발효하므로 블루베리 유효성분인 안토시아닌을 특히 높은 함량으로 함유된 와인을 제조하여 와인의 품질과 맛을 향상하였을 뿐만 아니라 인체에 유익한 효능을 제공하는 슈퍼푸드 블루베리의 각종 유익한 성분을 효과적으로 섭취할 수 있도록 하여 종래의 문제들을 해결하였다. 또한 본 발명에서는 사용된 과실 발효액은 아로니아와 설탕을 1:1로 섞어 일 년 동안 숙성시킨 발효액으로 설탕이 발효과정을 통해 과당과 포도당으로 분해되므로써 최대한 과일 고유의 당조성을 가지게 되고, 아로니아의 안토시아닌과 탄닌 성분이 충분히 우러나와 당 조성물로서의 역할 뿐만이 아니라 블루베리 와인의 풍미에 탄제닉(tangenic)한 맛을 부가하는 역할을 하여 우수한 맛의 와인을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 블루베리 와인의 제조 공정을 개략적으로 도시한 플로우 챠트이다.

이하, 본 발명을 첨부 도면을 참고로 바람직한 실시형태에 의해 보다 자세하게 설명하지만, 본 발명이 이하의 실시형태에 한정되는 것이 아니며 그 요지의 범위 내에서 여러 가지로 변형하여 실시할 수 있음은 물론이다. 또한, 상세한 설명에서는 잘 알려진 구성 요소, 잘 알려진 동작 및 잘 알려진 기술들은 본 발명이 모호하게 해석되는 것을 피하기 위하여 구체적으로 설명되지 않는다.

본 명세서에서 사용된 용어들은 실시형태를 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 결코 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않은 한 복수형도 포함한다. 또한, '포함(또는, 구비)한다'로 언급된 구성 요소 및 동작은 하나 이상의 다른 구성요소 및 동작의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 블루베리 와인의 제조 공정을 개략적으로 도시한 플로우 챠트이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 블루베리 와인의 제조방법은 블루베리 과실을 으깨고 여기에 블루베리 양의 30 내지 50중량%로 가수하여 블루베리 파쇄액을 제조하는 단계; 상기 블루베리 파쇄액에 아로니아와 설탕을 1:1로 섞어 일년 동안 숙성시킨 발효액을 부가하여 당도를 22 내지 26브릭스로 하고 산도 조절제를 첨가하여 pH 3.2 내지 3.4로 조절하여 보당된 블루베리 파쇄액을 제조하는 단계; 상기 보당된 블루베리 파쇄액 중량을 기준으로 피로아황산칼륨 0.01중량%를 부가하여 유해균을 제균하는 단계; 상기 제균 후 와인용 효모를 접종하여 1차 발효하는 단계; 1차 발효 후 블루베리의 과피를 제거하고 2차 발효하는 단계; 및 2차 발효 후 와인을 필터로 걸러 아황산염을 0.04 내지 0.05중량% 부가하여 숙성하는 단계로 구성되어 진다.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 아로니아와 설탕을 부가하는 보당 과정에서 주석산을 함께 부가할 수 있다.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 본 발명에 따른 제조방법은 상기 숙성 단계 후 웃물 따르기(예를 들어, 사이펀을 사용하여 상등액을 다른 용기로 옮기기)로 침전물을 제거하고 벤토나이트를 부가하여 부가 숙성한 후 다시 층분리된 상등액을 상기한 바와 같은 웃물 따르기로 첨전물을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 또 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 1차 발효는 5 내지 10일, 바람직하게는 7일 동안 수행될 수 있고 2차 발효는 1 내지 2개월 동안 실행될 수 있으며, 이때 각 발효 기간은 발효하는 온도에 따라 변할 수 있는데, 예를 들어 발효 온도가 25℃를 넘으면 2차 발효 기간은 1개월로 충분할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 블루베리 와인 제조의 일 실시형태를 단계별로 자세하게 기술한다.

1) 블루베리 으깨기 단계로,　냉동 블루베리나 생 블루베리를 준비하고, 이때 상하거나 알이 터진 것은 제거한다.

준비된 블루베리를 주물러서 으깨거나 도깨비 방망이로 갈아서 으깨준다.

2) 가수 단계로, 으깬 블루베리 양의 30% 내지 50%까지 가수를 한다. 예를 들면, 블루베리 과실 20kg에 6리터의 물을 가수할 수 있다.

3) 아로니아와 설탕을 1:1로 섞어 일년 동안 숙성시킨 발효액을 블루베리 100kg 기준으로 50kg 첨가,　산도조절제 첨가 단계로, 당도를 24브릭스(Brix)로 조절한다. 이때 당분은 약 51%가 알코올로 되고 49%가 이산화탄소가 되므로 11도에서 12도 정도가 되는 와인이 제조된다.

산도는 pH 3.2 내지 3.4가 되도록 맞추어 준다.

이때, 주석산을 약 20g 첨가하여 안토시아닌 색소의 안정성을 강화시킨다.

4) 피로아황산칼륨(아황산염) 첨가 및 와인 효모첨가 단계로, 블루베리에는 야생효모와 발효에 도움이 안 되는 유해균등이 존재할 수 있는데 이를 살균하기 위하여 피로아황산칼륨을 블루베리 과실의 0.01%로 첨가한다.

피로아황산칼륨 첨가한 후에는 최소한 5시간, 바람직하기로는 하룻밤 방치한 후 다음날에 와인 효모를 넣어준다. 이때 피로아황산칼륨을 첨가하지 않는다면 바로 효모를 첨가해줄 수 있으나, 피로아황산칼륨 첨가 후 효모를 바로 첨가하면 효모가 죽어 발효가 일어나지 않는다. 이때 참가하는 효모는 와인용 건조효모로 블루베리 과실의 0.01 내지 0.02% 정도 첨가한다. 효모의 영양분으로 인산암모늄을 블루베리 과실의 0.02 내지 0.03%로 첨가할 수 있다.

5) 1차 발효 단계로, 5 내지 10일 바람직하게는 7일 정도 수행할 수 있으며, 과육의 성분이 침출하는 기간이다.

이때는 발효 통의 2/3가 넘지 않도록 하여야 한다. 발효통의 뚜껑을 닫고 공기차단기를 설치한다. 1 내지 3일이 지나면 정상적으로 발효가 시작된다. 알코올발효가 시작되면 탄산가스가 생성이 되는데, 탄산가스는 블루베리 과피를 밀어올려 표면에 떠오르게 한다. 하루에 한 번 이상, 바람직하게는 2 ~ 3회 뚜껑을 열고 국자나 긴 스푼 등으로 떠오른 과피를 가라앉혀준다. 이때 손 등에 의해 오염이 되지 않도록 주의하여야 한다. 이러한 공정을 거쳐야 표면에 떠오른 껍질이 공기와의 접촉으로 곰팡이가 생기는 것을 막을 수 있으며, 껍질에서 색상과 성분의 침출이 잘된다. 발효온도는 20 내지 25℃ 사이가 적당하며 어두운 곳이 좋다.

발효 통을 그냥 시멘트 바닥에 두면 온도가 내려가서 발효가 제대로 일어나지 않으며 너무 높은 온도에서도 효모 생육이 저해되어 발효가 제대로 일어나지 않아 바람직하지 않다.

6) 2차 발효 단계로, 1 내지 2개월 동안 수행되고, 당분 분해 및 알코올 생성시기가 된다.

본 2차 발효는 날씨가 따뜻한 경우 한 달이면 충분하고, 날씨가 쌀쌀한 경우 두 달 정도이면 충분한 알코올이 생성된다.

7) 여과하는 단계로, 2차 발효까지 끝난 와인을 거름망을 이용하여 걸러 아황산 염을 0.05g/1리터 첨가한다.

아황산 염(피로아황산칼륨)은 여과과정에서 오염이나 공기와의 접촉으로 발생할 수 있는 산화를 방지하기 위해서 참가한다.

8) 숙성 단계로, 상기 단계를 거친 와인을 숙성용기에 담아 일정 기간 숙성을 한다.

이 숙성 단계는 여과한 와인을 카보이나 생수통, 바람직하기로는 오크통에 옮겨 담고 15℃ 정도 되는 어두운 곳에서 4개월 이상 숙성시킨다. 이때 숙성하는 통은 되도록 목이 좁은 용기를 사용하여, 공기접촉면이 최소화 할 수 있도록한다.

9) 2차 숙성 및 벤토나이트 첨가 단계를 거친다.

그런 다음 2차 숙성이 끝나면 사이펀을 이용하여 가라앉은 미세찌꺼기가 딸려 나오지 않게 다른 통에 옮겨 담는다. 그런 다음 따뜻한 물에 벤토나이트 10g을 녹여 와인에 부어준 후 공기차단기를 설치하여 보관하면서 추가로 청징화를 실시한다.

약 1개월 정도 지나면 침전되어 맑은 와인이 되는데 아직 와인이 맑지 않으면 좀 더 시간을 두고 숙성을 시킨다. 충분히 맑은 술이 되었다면 사이펀을 이용하여 위의 맑은 부분만을 준비한 병에 담으면 블루베리 와인이 만들어진다.

병에 담은 후 6개월 정도 더 숙성을 시키면 맛과 향이 좋은 블루베리 와인이 된다.

본 발명의 다른 실시형태에 따르면, 본 발명에서는 상기 1차 발효 후 발효액에 효모 배양물을 추가하고 25 내지 30℃에서 교반함에 의해 산소를 부가하여 발효중 축적된 열을 방출시키는 단계를 추가로 포함할 수 있는데, 이와 같은 단계를 수행함에 의해 2차 발효가 보다 효과적으로 진행되어 알코올 발효에 긍정적으로 작용할 수 있다.

본 발명의 또 다른 실시형태에 따르면, 본 발명에 따은 상기 2차 발효하는 단계는 발효액을 대기와 완전히 기밀하게 하여 산소가 전혀 접촉하지 않도록 하므로 혐기 상태에서 발효를 진행하는 것이 바람직하다. 이와 같인 완전 산소 차단 상태를 유지하므로 제조된 와인의 맛을 더욱 드라이하게 할 수 있다.

본 발명의 또 다른 실시형태에 따르면, 본 발명에 따른 상기 아로니아와 설탕을 1:1로 섞어 일년 동안 숙성시킨 발효액은 그래도 사용할 수도 있으나, 바람직하기로는 상기 발효액 100중량부에 대해 모노소듐 글루타메이트(mono sodium glutamate) 6 내지 8 중량부, 효모 2 내지 3 중량부, 및 탄산칼슘 0.5 내지 0.7 중량부를 첨가하여 사용할 수 있다. 이와 같이 부가물을 부가하여 사용하므로 와인의 풍미를 더욱 증진할 수 있다.

본 발명의 또 다른 실시형태에 따르면, 본 발명에 따른 상기 2차 발효 후 숙성하는 단계에서는 발효액 대비 0.01 내지 0.02 중량부의 효모를 첨가한 후 2cc/L의 비율로 산소를 투입하여 숙성하는 것이 바람직할 수 있다. 이와 같은 단계를 부가함에 의해 완성된 와인에 적정한 산화가 발생하여 풍미를 더욱 진하게 할 수 있다.

또한 본 발명의 또 다른 실시형태에 따르면, 상기 본 발명에 따른 블루베리 과실은 파쇄하기 전에 블루베리 원료를 원적외선이 방사되는 저온분위기의 건조 숙성로에서 2 내지 3일 동안 숙성 및 건조공정을 수행하여 얻은 것을 사용할 수 있다.

상기와 같이 본 발명에 따른 제조방법에서는 블루베리 과실은 와인을 만들기에 충분한 당도를 가지고 있지 않기 때문에 당을 첨가하여야 하는데, 와인 만들기에 최적의 목표당도를 만들기 위해 첨가하는 당을 최대한 과일 고유의 당성분과 비슷한 것을 사용하여 와인의 품질과 맛을 향상하였다. 이때 첨가하게 되는 당성분은 아로니아와 설탕을 1:1의 비율로 혼합하여 1년간 숙성시킨 발효액으로 당도가 약 50브릭스 정도되며 최대한 아로니아와 블루베리의 풍미를 간직하고 있다.

상기한 바와 같이 본 발명에 따라 제조된 블루베리 와인은 그 주원료인 블루베리의 성분을 그대로 지니게 되는데, 이러한 블루베리 과실은 그 주요 성분이 과실 100g당 기초성분으로 수분 84.61g, 단백질 0.67g, 지질 0.38g, 탄수화물 14.13g, 회분 0.21g을 함유하는 것이며, 이러한 블루베리에 들어 있는 안토시아닌 함량은 100g당 100mg 정도로 블루베리의 효능은 모두 안토시아닌의 효능에서 나온다고 볼 수 있으며, 이러한 안토시아닌의 생리 및 약리 기능은 시력개선작용, 눈의 피로 개선효과, 당뇨병성 망막증의 치료, 노인성 백내장의 진행 억제 혈소판 응고 보호 작용, 모세혈관 보호 작용, 결합 조직의 강화 작용, 요로 감염 증의 치료, 항 궤양효과 노화방지 등이다. 따라서, 상기와 같이 본 발명의 특정한 구성에 따라 제조된 블루베리 와인은 그 제조과정에서 블루베리의 주성분인 안토시아닌을 그대로 함유할 수 있도록 하는 것과 동시에 아로니아의 안토시아닌 성분까지 부가하여 안토시아닌의 고 기능성을 나타내는 우수한 기능성을 갖는 와인을 제공할 수 있다.

이상과 같이 도면과 명세서에서 최적 실시예가 개시되었으며, 여기서 특정한 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명을 설명하기 위한 목적에서 사용된 것이지 의미 한정이나 특허청구범위에 기재된 본 발명의 범위를 제한하기 위하여 사용된 것은 아니다. 그러므로 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다.

(부호설명 없음)

Claims (10)

1. 블루베리 과실을 주재료로 한 블루베리 와인의 제조방법으로서, 상기 방법은:
   블루베리 과실을 으깨고 여기에 블루베리 양의 30 내지 50중량%로 가수하여 블루베리 파쇄액을 제조하는 단계;
   상기 블루베리 파쇄액에 아로니아와 설탕을 1:1로 섞어 일년 동안 숙성시킨 발효액을 부가하여 당도를 22 내지 26브릭스로 하고 산도 조절제를 첨가하여 pH 3.2 내지 3.4로 조절하여 보당된 블루베리 파쇄액을 제조하는 단계;
   상기 보당된 블루베리 파쇄액 중량을 기준으로 피로아황산칼륨 0.01중량%를 부가하여 유해균을 제균하는 단계;
   상기 제균 후 와인용 효모를 접종하여 1차 발효하는 단계;
   1차 발효 후 블루베리의 과피를 제거하고 2차 발효하는 단계; 및
   2차 발효 후 와인을 필터로 걸러 아황산염을 0.04 내지 0.05중량% 부가하여 숙성하는 단계로 구성됨을 특징으로 하는 블루베리 와인의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 제조방법은 상기 숙성 단계 후 웃물 따르기로 침전물을 제거하고 벤토나이트를 부가하여 부가 숙성한 후 다시 층분리로 첨전물을 제거하는 단계를 더 포함함을 특징으로 하는 블루베리 와인의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 아로니아와 설탕을 부가하는 보당 과정에서 주석산을 함께 부가함을 특징으로 하는 블루베리 와인의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서, 상기 1차 발효는 5 내지 10일 동안 실행하고 2차 발효는 1 내지 2개월 동안 실행함을 특징으로 하는 블루베리 와인의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서, 상기 1차 발효 후 발효액에 효모 배양물을 추가하고 25 내지 30℃에서 교반함에 의해 산소를 부가하여 발효중 축적된 열을 방출시키는 단계를 추가로 포함함을 특징으로 하는 블루베리 와인의 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서, 상기 2차 발효하는 단계는 발효액을 대기와 완전히 기밀하게 하여 산소가 전혀 접촉하지 않도록 하므로 혐기 상태에서 발효를 진행함을 특징으로 하는 블루베리 와인의 제조방법.
   
7. 제1항에 있어서, 상기 아로니아와 설탕을 1:1로 섞어 일년 동안 숙성시킨 발효액은 상기 발효액 100중량부에 대해 모노소듐 글루타메이트(mono sodium glutamate) 6 내지 8 중량부, 효모 2 내지 3 중량부, 및 탄산칼슘 0.5 내지 0.7 중량부를 첨가하여 제조된 것을 사용함을 특징으로 하는 블루베리 와인의 제조방법.
   
8. 제1항에 있어서, 상기 2차 발효 후 숙성하는 단계에서는 발효액 대비 0.01 내지 0.02 중량부의 효모를 첨가한 후 2cc/L의 비율로 산소를 투입하여 숙성함을 특징으로 하는 블루베리 와인의 제조방법.
   
9. 제1항에 있어서, 상기 본 발명에 따른 블루베리 과실은 파쇄하기 전에 블루베리 원료를 원적외선이 방사되는 저온분위기의 건조 숙성로에서 2 내지 3일 동안 숙성 및 건조공정을 수행하여 얻은 것을 사용함을 특징으로 하는 블루베리 와인의 제조방법.
   
10. 청구항 1 내지 9중의 어느 한 항에 따라 제조된 것임을 특징으로 하는 블루베리 와인.

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