CN103865715A - 一种蓝莓酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蓝莓酒的酿造方法，包括以下步骤：用蔗糖浆浸渍野生蓝莓果得到果醪液；在果醪液中加入酶制剂酶解至成水溶液状态，得到果浆；将果浆中的酶制剂灭活，加入剩余蔗糖并搅拌均匀，调节pH至2.4-2.6；加入活化的酵母先进行有氧发酵，再转为厌氧发酵，至糖分含量低于0.5%，停留2-5d，去除皮渣，得到发酵液；将发酵液于8-12℃放置50-70d后过滤去除杂质，得到原酒；将原酒于-4～4℃放置28-32d后，于-4～4℃条件下过滤，得到原酒过滤液；将原酒过滤液过滤，杀菌，灌装，封口得到成品酒。整个生产过程不添加亚硫酸盐或亚硫酸或二氧化硫以及其他抗氧化剂和杀菌剂，发酵得到的蓝莓酒口感果香更浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及酒精饮品生产方法领域，具体而言，涉及一种蓝莓酒的酿造方法。
背景技术
蓝莓，又称笃斯、越橘，俗称都柿，为杜鹃花科越橘属野生落叶灌木，我国约有90种。野生蓝莓为蓝莓中的一种，为小浆果,果实呈蓝色,成熟后为蓝紫色，近圆形,果肉细腻，富含水溶性色素,果皮柔软，果味鲜美、营养丰富，是目前世界上公认的最为畅销和最昂贵的野生果品。由于其果实中干物质含量高,耐贮藏，被联合国粮农组织列为人类五大保健食品之一。
目前，为了保证生产得到的蓝莓酒便于贮藏，在蓝莓酒的酿造工艺中通常加入亚硫酸盐或亚硫酸或二氧化硫，使蓝莓酒中含有游离态的二氧化硫以保护蓝莓酒不易变质，但是，游离态的二氧化硫的存在不仅影响蓝莓酒的质量，且对人体有害。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蓝莓酒的酿造方法，以解决上述的问题。
在本发明的实施例中提供了一种蓝莓酒的酿造方法，包括以下步骤：
（a）、将野生蓝莓果去除霉坏粒后进行含糖量的测定，根据得到蓝莓酒的度数来计算需要添加的总蔗糖量，取所述总蔗糖量的70-80%，与水按质量比为2.8-3:1制成蔗糖浆，于30-50℃浸渍所述野生蓝莓果40-60h得到果醪液；
（b）、在所述果醪液中加入酶制剂LALLZYME EX进行酶解，每8-12h搅拌一次，至所述果醪液成水溶液状态，得到果浆；
（c）、将所述果浆中的所述酶制剂LALLZYME EX灭活，加入需要添加的剩余蔗糖并搅拌均匀，温度调节为20-25℃，加入可食用酸调节pH至2.4-2.6；
（d）、加入活化的酵母71B进行有氧发酵，温度为17-22℃，每4-8h通气搅拌一次，30-40h后转为厌氧发酵，温度为17-22℃，每8-12h搅拌一次，至糖分含量低于0.5%，停留2-5d，去除皮渣，得到发酵液；
（e）、将所述发酵液转移到另一个发酵罐，于8-12℃放置50-70d后过滤去除杂质，得到原酒；
（f）、将所述原酒于-4～4℃放置28-32d后，于-4～4℃条件下过滤，得到原酒过滤液；
（g）、将所述原酒过滤液过滤，杀菌，于无菌环境中灌装，封口得到成品酒。
总蔗糖量=（蓝莓酒的度数*18-野生蓝莓果自身的含糖量）*野生蓝莓的重量。
优选地，在所述步骤（a）中，所述野生蓝莓果的成熟度为9成以上。
优选地，在所述步骤（a）中，将野生蓝莓果放入蔗糖浆中于38-42℃浸渍45-50h得到果醪液。
优选地，所述酶制剂LALLZYME EX包含以下成分：多聚半乳糖醛酸酶，果胶酯酶，果胶裂解酶。
优选地，在所述步骤（b）中，所述酶制剂LALLZYME EX的添加量为果醪液重量的0.04%-0.5%。
优选地，在所述步骤（c）中，所述灭活是采用将所述果浆加热至48-52℃并维持15-20min。
优选地，所述可食用酸包括苹果酸、柠檬酸、食用醋酸、磷酸、乳酸、酒石酸中的一种或多种。
优选地，在所述步骤（d）中，所述酵母71B的添加量为果浆重量的0.05%-0.1%。
优选地，在所述步骤（b）、（c）和（d）中，所述搅拌的转速各自独立为35-45转/min，搅拌时间各自独立为25-35min。
优选地，在所述步骤（g）中，所述过滤采用0.3微米以下PE膜进行过滤。
本发明实施例提供的蓝莓酒的酿造方法，整个生产过程不添加亚硫酸盐或亚硫酸或二氧化硫以及其他抗氧化剂和杀菌剂，发酵得到的蓝莓酒口感果香更浓郁。
具体实施方式
下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述。
本发明实施例中提供了蓝莓酒的酿造方法，包括以下步骤：
（a）、将野生蓝莓果去除霉坏粒后进行含糖量的测定，根据得到蓝莓酒的度数来计算需要添加的总蔗糖量，取所述总蔗糖量的70-80%，与水按质量比为2.8-3:1制成蔗糖浆，于30-50℃浸渍所述野生蓝莓果40-60h得到果醪液；
（b）、在所述果醪液中加入酶制剂LALLZYME EX进行酶解，每8-12h搅拌一次，至所述果醪液成水溶液状态，得到果浆；
（c）、将所述果浆中的所述酶制剂LALLZYME EX灭活，加入需要添加的剩余蔗糖并搅拌均匀，温度调节为20-25℃，加入可食用酸调节pH至2.4-2.6；
（d）、加入活化的酵母71B进行有氧发酵，温度为17-22℃，每4-8h通气搅拌一次，30-40h后转为厌氧发酵，温度为17-22℃，每8-12h搅拌一次，至糖分含量低于0.5%，停留2-5d，去除皮渣，得到发酵液；
（e）、将所述发酵液转移到另一个发酵罐，于8-12℃放置50-70d后过滤去除杂质，得到原酒；
（f）、将所述原酒于-4～4℃放置28-32d后，于-4～4℃条件下过滤，得到原酒过滤液；
（g）、将所述原酒过滤液过滤，杀菌，于无菌环境中灌装，封口得到成品酒。
本发明中的野生蓝莓果采自长白山，为长白工坊生态产品有限公司提供的速冻野生蓝莓果。果实经塑料包装密封后纸箱封装，冷冻保藏和运输，单位包装重量10KG；果实颗粒完整饱满，色泽呈深蓝色，成熟度为9成以上，果汁更为丰富，无腐烂、变质及自然发酵情况，口味纯正。由于霉坏粒容易扩大对野生蓝莓果的感染，对酿酒不利，因此，采摘野生蓝莓果时去掉霉坏粒。将得到的原料野生蓝莓果，进行清洗，以去除其自身携带的杂物。
所需要的蔗糖量由最后生产的蓝莓酒的度数来决定，一般来说，对于1kg的野生蓝莓来说，17g的蔗糖发酵成的蓝莓酒的酒精为1度，计算损耗在内，实际生产计算基本是按照18g糖转化成1度酒精计算，具体为总蔗糖量=（蓝莓酒的度数*18-野生蓝莓果自身的含糖量）*野生蓝莓的重量。本发明中使用的野生蓝莓果，含糖量为70-80g/kg，含糖量的测定按GBT15038-2006中4.2法；若是发酵成9度的蓝莓酒，每千克蓝莓需要添加的蔗糖量为9*18-野生蓝莓果自身的含糖量；需要添加的蔗糖量分两次添加，第一次是以蔗糖浆的方式，添加的蔗糖量为需要添加糖量的70%-80%，第二次是在步骤（c）中的补糖，加入剩余的蔗糖量即可。蔗糖浆中蔗糖与水的质量比为2.8-3:1，由于蔗糖在水中的溶解度是一定的，并且随着温度的升高溶解度是增加的，本发明中蔗糖浆的制作具体为：将水加热至57℃-65℃，将蔗糖缓慢加入水中慢慢溶解，同时进行搅拌至全部融化，成糖浆，冷却至30℃-50℃，用来浸渍野生蓝莓果。
采用蔗糖浆浸渍野生蓝莓果，成熟度为9成以上的野生蓝莓果果粒饱满，果汁含量高，由于蔗糖浆蔗糖浓度高，会使蓝莓果失水，其内的果汁流出，在30-50℃浸渍40-60h，野生蓝莓果的果汁基本都流出，剩余的干涸的果实体，得到果醪液。进一步地，将野生蓝莓果放入蔗糖浆中于38-42℃浸渍45-50h得到果醪液。
选择处理好的野生蓝莓果整果糖浸渍，可以提高蓝莓酒澄清度，提高果酒的产量和质量，避免后期沉淀的出现，可以改善香气与品质。
将果醪液泵入冷热缸，至果醪液体积占冷热缸有效容积的80%，加热至30℃-40℃，加入酶制剂LALLZYME EX进行酶解，具体地，所述酶制剂LALLZYME EX由LALLEMAND INC提供。酶制剂LALLZYME EX包含以下成分：多聚半乳糖醛酸酶，果胶酯酶，果胶裂解酶，酶制剂LALLZYME EX的添加量为果醪液重量的0.04%-0.5%。酶制剂LALLZYME EX将溶出的果浆呈现胶体状；在酶解过程中8-12h搅拌一次，防止搅拌过快而导致大量果由于剪切作用而大量破碎。优选地，搅拌的转速为35-45转/min，搅拌时间为25-35min，即可达到搅拌均匀的效果，又不会对搅拌物的结构有影响，搅拌器为发酵罐自身携带。酶解过程密闭，恒温。
分别取10kg的蓝莓果分成A、B、C、D四组，A组为直接压榨，B组为加酶制剂LALLZYME EX酶解4h后压榨，C组为采用本发明的方法进行蔗糖浸渍12h，D组为采用本发明的方法进行蔗糖浸渍12h后加入酶制剂LALLZYME EX酶解4h，然后测定各组的出汁率。得到如表1的数据。
表1不同组的出汁率
| 组别 | 出汁率 |
| A | 40% |
| B | 12% |
| C | 60% |
| D | 88% |
从表1可以看出，压榨汁的出汁率为40%，压榨汁加酶进行酶解，出汁率更低，仅为12%；而本发明采用先将野生蓝莓果糖浸渍，然后进行酶解，提高了野生蓝莓果的出汁率，出汁率可高达88%，不进行酶解也有60%的出汁率。
酶解至果醪液成水溶液状态，得到果浆，将果浆的酶制剂LALLZYME EX灭活，补糖并搅拌均匀，具体为搅拌的转速为35-45转/min，搅拌时间为25-35min；将果浆的酶制剂LALLZYME EX灭活采用加热至48-52℃维持15-20min进行灭活；将温度降至20-25℃，加入可食用酸调节果浆的酸度至pH为2.4-2.6。可食用酸包括很多种，如常用的苹果酸、柠檬酸，食用醋酸，磷酸，乳酸，酒石酸等。本发明中采用的原料为野生蓝莓果，富含柠檬酸，为了得到的口味更为纯净，更能散发自身的独特风味，优选地，所述可食用酸为柠檬酸。
调节果浆的酸度至pH为2.4-2.6，是基于下面所要添加的酵母种类的最适发酵pH。
选择了酵母D254和酵母71B，两者均由Lallemand inc生产，从上海康禧食品饮业有限公司购买。对酵母D254和酵母71B的菌种性能进行测定。
1.产酒力性能:将需测试的酵母D254、71B分别接入12°Bx的麦芽汁液体培养基中,27℃下培养96h后,经蒸馏,用酒精比重计测酒精含量,比较其产酒力。
酵母D254菌株产酒量4.8%vol，酵母71B菌株产酒量4.2%vol。
2.耐酒精性能:将需测试的酵母D254、71B的细胞分别接入含不同酒精浓度的麦芽汁培养基(含酒精12%vol～20%vol)的杜氏发酵管中,在27℃下培养48h,根据发酵力,确定其耐酒精的能力，结果如表2所示。
表2酵母D254、71B的耐酒精性能
| 培养基含酒精(%vol) | 发酵时间 | D254 | 71B |
| 12 | 48h | ++++ | +++++ |
| 14 | 48h | +++- | ++++ |
| 16 | 48h | ++-- | +++- |
| 18 | 48h | +-- | ++- |
| 20 | 48h | ---- | ---- |
注：--不发酵;+发酵;++较强发酵;+++强发酵
3.耐酸力:将需测试的酵母酵母D254、71B细胞分别接种于含不同浓度柠檬酸的麦芽汁培养基(含10～34g/L)杜氏发酵管中，在27℃下培养48h,得到表3，根据发酵力判断菌株的耐酸性能。
表3酵母D254、71B的耐酸力
| 柠檬酸浓度（g/L） | 发酵时间 | D254 | 71B |
| 10 | 48h | +++- | +++ |
| 18 | 48h | ++- | ++++ |
| 26 | 48h | +-- | +++- |
| 34 | 48h | --- | --- |
注：--不发酵;+发酵;++较强发酵;+++强发酵
从表2和表3中可以看出，酵母71B耐酒精性能和耐酸力明显高于酵母D254，本发明中使用的野生蓝莓果富含柠檬酸，柠檬酸占其自身有机酸的90%左右，而有机酸的含量又占其自身有效成分的70%含量，因此，对酵母的耐酸要求高；此外，发酵得到的蓝莓酒含有一定的酒精度，对酵母的耐酒精性能也有一定的要求，因此，野生蓝莓果选择酵母71B对野生蓝莓果浆进行发酵。此外，经检测，酵母71B还有一定分解苹果酸的能力，具有降解酸的能力，分解成的小分子物质更容易被人体吸收，且降低了发酵产物的酸度，得到的发酵物的风味更柔和。
酵母71B的添加量为果浆重量的0.05%-0.1%，加入酵母71B至果浆前需要对酵母71B进行活化，活化具体步骤为：按果浆的重量计算出酵母71B的添加量，将酵母71B加入至30-35℃的水中搅匀，酵母71B与水的质量比为1：20-35；然后加入酵母助剂搅匀，酵母助剂是按果浆重量的0.08-0.12%加入，发酵20-30min，酵母助剂由上海康禧食品饮业有限公司提供，不同公司生产的酵母助剂加入量会略有差异，以产品说明书为主；然后加入果浆搅匀，果浆的量与水量比例为2.5-3:1，发酵25min-35min。以5t的果浆为例，称取2.5kg-5kg的71B酵母，加入30-35℃的50-175L水中，按果浆的量加入0.08-0.12%的酵母助剂，酵母助剂选用法国拉曼（LALLEMAND）集团成产的天然复合酵母发酵助剂，型号为Fermaid K，简称FK，即5kg酵母助剂，发酵20-30min；然后加入125-525kg的果浆，发酵25min-35min。将其全部加入盛有5t果浆的发酵罐中，进行有氧发酵，温度为17-22℃，每4-8h通气搅拌一次，30-40h后转为厌氧发酵，密闭发酵，温度为17-22℃，每8-12h搅拌一次，至糖分含量低于0.5%，停留2-5d，去除皮渣，得到发酵液，整个发酵期为11-15天。去除沉淀物是将发酵物的上清液倒入另外一个容器中，沉淀物留下，得到发酵液。
发酵之后需要有后酵，将发酵液转移到另一个发酵罐，密封，贮存于贮酒室；贮酒室单独存在，室温度8-12度，贮酒室内有风机排风，排出二氧化碳，贮藏50-70d；然后采用0.5微米PE膜过滤除去杂质酒泥，得到原酒。为了减少容器的使用，减少储物空间，同时为了避免空气对发酵液的氧化，优选地，用容器盛满发酵液后，密封，贮存于贮酒室。后酵主要是为了降低酸度，改善蓝莓酒的品质。
将得到的原酒进行冷处理，冷处理工艺对于改善蓝莓酒的口感,提高蓝莓酒的稳定性起着非常重要的作用。具体为将原酒于-4-4℃放置28-32d后，-4～4℃过滤，得到原酒过滤液。放置在-4～4℃，原酒有一个自然沉降的过程，28-32d后，采用板框式过滤机于-4～4℃过滤，去除大的沉淀物，得到原酒过滤液。板框式过滤机结构较简单，操作容易，稳定。
将原酒过滤液采用0.3微米以下PE膜进行过滤，使得到的蓝莓酒喝起来更细腻，然后进行巴氏杀菌，于无菌环境中灌装，封口得到成品蓝莓酒。
实施例1
将野生蓝莓果去除霉坏粒后进行含糖量的测定，含糖量的测定按GBT15038-2006中4.2法，含糖量为70g/kg；取野生蓝莓果40t用于发酵，发酵的蓝莓酒为9°，每千克野生蓝莓需要的蔗糖总量为18*度数-每千克野生蓝莓自身含糖量，经计算，每千克野生蓝莓需要添加92g蔗糖，40t的野生蓝莓共需要蔗糖量为3.68t；取总蔗糖量的70%，与水的质量比为2.8:1制成蔗糖浆，于30℃浸渍野生蓝莓果60h得到果醪液；
在果醪液中加入酶制剂LALLZYME EX进行酶解，酶制剂LALLZYME EX的生产厂家为LALLEMAND INC，酶制剂LALLZYME EX包含以下成分：多聚半乳糖醛酸酶，果胶酯酶，果胶裂解酶，酶制剂LALLZYME EX的添加量为果醪液重量的0.04%，每8h搅拌一次，每次搅拌的转速为35转/min，搅拌时间为35min；至所述果醪液成水溶液状态，得到果浆；
将果浆加热至50℃维持15min，果浆中的酶制剂LALLZYMEEX灭活，补剩余蔗糖，打开搅拌器，搅拌的转速为40转/min，搅拌时间为30min即可搅拌均匀；温度调节为20℃，加入柠檬酸调节pH至2.4；
将活化的酵母71B加入，酵母71B添加量为果浆重量的0.05%，酵母71B的活化具体步骤为：按果浆的重量计算出酵母71B的添加量，将酵母71B加入至30℃的水中搅匀，酵母71B与水的质量比为1：20；然后按果浆重量的0.08%加入酵母助剂搅匀，发酵20min，然后加入果浆搅匀，果浆的量与水比例2.5:1，发酵25min。酵母助剂选用法国拉曼（LALLEMAND）集团成产的天然复合酵母发酵助剂，型号为Fermaid K，简称FK；酵母71B由Lallemand inc生产。
加入活化的酵母71B进行有氧发酵，温度为17℃，每8h搅拌一次，每次搅拌的转速为40转/min，搅拌时间为30min；40h后转为厌氧发酵，温度为17℃，每12h搅拌一次，至糖分含量低于0.5%，停留2d，去除皮渣，得到发酵液；
将发酵液放入容器，于8℃放置70d后过滤去除杂质，得到原酒；
将原酒于-4℃放置28d后，-4℃过滤，得到原酒过滤液；
将原酒过滤液采用0.1微米PE膜过滤，过滤，巴氏杀菌，于无菌环境中灌装，封口得到成品酒。
实施例2
采摘9成熟以上的野生蓝莓果，去除霉坏粒，清洗后进行含糖量的测定，含糖量的测定按GBT15038-2006中4.2法，含糖量为75g/kg；取野生蓝莓果40t用于发酵，发酵的蓝莓酒为10°，每千克野生蓝莓需要的蔗糖总量为18*度数-每千克野生蓝莓自身含糖量，经计算，每千克野生蓝莓需要添加105g蔗糖，40t的野生蓝莓共需要蔗糖量为4.2t；取总蔗糖量的75%，与水的质量比为2.9:1制成蔗糖浆，于38℃浸渍野生蓝莓果50h得到果醪液；
在果醪液中加入酶制剂LALLZYME EX进行酶解，酶制剂LALLZYME EX的生产厂家为LALLEMAND INC，酶制剂LALLZYME EX包括：多聚半乳糖醛酸酶，果胶酯酶，果胶裂解酶，酶制剂LALLZYME EX的添加量为果醪液重量的0.1%，每10h搅拌一次，每次搅拌的转速40转/min，搅拌时间为30min；至所述果醪液成水溶液状态，得到果浆；
将果浆加热至50℃维持20min，果浆中的酶制剂LALLZYMEEX灭活，补剩余25%蔗糖并搅拌均匀，温度为22℃，加入柠檬酸调节pH至2.5；
将活化的酵母71B加入，酵母71B添加量为果浆重量的0.08%，酵母71B的活化具体步骤为：按果浆的重量计算出酵母71B的添加量，将酵母71B加入至32℃的水中搅匀，酵母71B与水的质量比为1：25；然后按果浆重量的0.1%加入酵母助剂搅匀，发酵25min，然后加入果浆搅匀，果浆的量与水量比例为2.8:1，发酵30min。酵母助剂选用法国拉曼（LALLEMAND）集团成产的天然复合酵母发酵助剂，型号为Fermaid K，简称FK；酵母71B由Lallemand inc生产。
加入活化的酵母71B后进行有氧发酵，温度为20℃，每6h通气搅拌一次，35h后转为厌氧发酵，，温度为20℃，每10h搅拌一次，每次搅拌的转速40转/min，搅拌时间为30min；至糖分含量低于0.5%，停留3d，去除皮渣，得到发酵液；
用容器盛满所述发酵液，于10℃放置60d后过滤去除杂质，得到原酒；
将原酒于0℃放置30d后，0℃过滤，得到原酒过滤液；
将原酒过滤液采用0.3微米PE膜进行过滤，巴氏杀菌，于无菌环境中灌装，封口得到成品酒。
实施例3
采摘9成熟以上的野生蓝莓果，去除霉坏粒，清洗后进行含糖量的测定，含糖量的测定按GBT15038-2006中4.2法，含糖量为80g/kg；取野生蓝莓果40t用于发酵，发酵的蓝莓酒为12°，每千克野生蓝莓需要的蔗糖总量为18*度数-每千克野生蓝莓自身含糖量，经计算，每千克野生蓝莓需要添加136g蔗糖，40t的野生蓝莓共需要蔗糖量为5.44t；取总蔗糖量的80%，与水的质量比为3:1制成蔗糖浆，于42℃浸渍野生蓝莓果45h得到果醪液；
在果醪液中加入酶制剂LALLZYME EX进行酶解，酶制剂LALLZYME EX的生产厂家为LALLEMAND INC，酶制剂LALLZYME EX包括：多聚半乳糖醛酸酶，果胶酯酶，果胶裂解酶，酶制剂LALLZYME EX的添加量为果醪液重量的0.5%，每12h搅拌一次，每次搅拌的转速为45转/min，搅拌时间为25min；至所述果醪液成水溶液状态，得到果浆；
将果浆加热至50℃维持20min，果浆中的酶制剂LALLZYMEEX灭活，补剩余20%蔗糖并搅拌均匀，温度降至25℃，加入柠檬酸调节pH至2.6；
将活化的酵母71B加入，酵母71B添加量为果浆重量的0.1%，酵母71B的活化具体步骤为：按果浆的重量计算出酵母71B的添加量，将酵母71B加入至35℃的水中搅匀，酵母71B与水的质量比为1：30；然后按果浆重量的0.12%加入酵母助剂搅匀，发酵30min，然后加入果浆搅匀，果浆的量与水量比例为3:1，发酵35min。酵母助剂选用法国拉曼（LALLEMAND）集团成产的天然复合酵母发酵助剂，型号为Fermaid K，简称FK；酵母71B由Lallemand inc生产。
加入活化的酵母71B后进行有氧发酵，温度为22℃，每4h通气搅拌一次，30h后转为厌氧发酵，温度为22℃，8h搅拌一次，至糖分含量低于0.5%，停留5d，去除皮渣，得到发酵液；
用容器盛满所述发酵液，于12℃放置50d后过滤去除杂质，得到原酒；
将原酒于4℃放置32d后，4℃过滤，得到原酒过滤液；
将原酒过滤液采用0.2微米PE膜过滤，巴氏杀菌，于无菌环境中灌装，封口得到成品酒。
实施例4
采摘9成熟以上的野生蓝莓果，去除霉坏粒，清洗后进行含糖量的测定，含糖量的测定按GBT15038-2006中4.2法，含糖量为80g/kg；取野生蓝莓果40t用于发酵，发酵的蓝莓酒为10°，每千克野生蓝莓需要的蔗糖总量为18*度数-每千克野生蓝莓自身含糖量，经计算，每千克野生蓝莓需要添加100g蔗糖，40t的野生蓝莓共需要蔗糖量为4.0t；取总蔗糖量的75%，与水的质量比为3:1制成蔗糖浆，于50℃浸渍野生蓝莓果40h得到果醪液；
在果醪液中加入酶制剂LALLZYME EX进行酶解，酶制剂LALLZYME EX的生产厂家为LALLEMAND INC，酶制剂LALLZYME EX包括：多聚半乳糖醛酸酶，果胶酯酶，果胶裂解酶，酶制剂LALLZYME EX的添加量为果醪液重量的0.3%，每12h搅拌一次，每次搅拌的转速为45转/min，搅拌时间为25min；至所述果醪液成水溶液状态，得到果浆；
将果浆加热至50℃维持20min，果浆中的酶制剂LALLZYMEEX灭活，补剩余25%的蔗糖并搅拌均匀，温度为25℃，加入柠檬酸调节pH至2.5；
将活化的酵母71B加入，酵母71B添加量为果浆重量的0.08%，酵母71B的活化具体步骤为：按果浆的重量计算出酵母71B的添加量，将酵母71B加入至35℃的水中搅匀，酵母71B与水的质量比为1：35；然后按果浆重量的0.1%加入酵母助剂搅匀，发酵30min，然后加入果浆搅匀，果浆的量与水量比例为3:1，发酵30min。酵母助剂选用法国拉曼（LALLEMAND）集团成产的天然复合酵母发酵助剂，型号为Fermaid K，简称FK；酵母71B由Lallemand inc生产。
加入活化的酵母71B后进行有氧发酵，温度为22℃，每6h通气搅拌一次，36h后转为厌氧发酵，温度为22℃，每10h搅拌一次，每次搅拌的转速为45转/min，搅拌时间为25min；至糖分含量低于0.5%，停留5d，去除皮渣，得到发酵液；
用容器盛满所述发酵液，于10℃放置50d后过滤去除杂质，得到原酒；
将原酒于-2℃放置32d后，采用板框式过滤机于-2℃过滤，得到原酒过滤液；
将原酒过滤液采用0.3微米PE膜过滤，巴氏杀菌，于无菌环境中灌装，封口得到成品酒。
对以上得到的成品蓝莓酒进行检测，感官检验按GB/T5009.48规定进行；酒精度、滴定酸、总糖、游离二氧化硫、总二氧化硫、干浸出物按GB/T15038规定进行；铁按GB/T5009.90规定进行；铅按GB5009.12规定进行；酒的总酸度检测按按GB/T15038中4.4.1法进行；柠檬酸的含量按GB/T15038中4.6法进行；山梨酸、苯甲酸按GB/T5009.29规定进行；维生素C按GB5413.18规定进行；微生物指标按GB/T4789.2，GB/T4789.3，GB/T4789.4，GB/T4789.5，GB/T4789.10，GB/T4789.25规定进行；净含量按JJF1070规定进行。感官检验，理化检验，卫生检验，检验标准如表3-5所示。检验均符合以下标准。
表3感官指标
表4理化指标
表5卫生指标
本发明提供的一种蓝莓酒的酿造方法得到的蓝莓酒，其中，检测的蓝莓酒菌落总数均小于1cfu/ml，更为安全；其中的游离二氧化硫为15-20mg/L，总二氧化硫（以SO2计）为28-35mg/L，而采用其他方法生产的野生蓝莓酒的游离二氧化硫为40-50mg/L，总二氧化硫（以SO2计）为230-248mg/L，明显地，本发明提供的蓝莓酒中游离二氧化硫和总二氧化硫的含量均远低于目前存在的蓝莓酒；本发明提供的蓝莓酒的柠檬酸检测含量为14-21g/L，柠檬酸具有温和爽快的酸味，改善了蓝莓酒的感官性状，还可增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收，同时柠檬酸还可做为防腐剂，便于蓝莓酒的贮藏。此外，需要说明的是，本发明中的蓝莓酒含有低含量的二氧化硫，经检验，本发明所采用的野生蓝莓采自1100-1700海拔的长白山，生长在火山附近，其自身含有的总二氧化硫为22-30mg/L，因此，大部分来自其自身含有的二氧化硫。
本发明提供的一种蓝莓酒的酿造方法得到的蓝莓酒，采用野生蓝莓为原料，无任何污染，采用独特的传统和现代相结合工艺陈酿而成，根据Q/CBGF0003S-2011《蓝莓酒》的标准，经检验为优等品，得到的蓝莓酒澄清、透明、有光泽，具有陈酿的酒香味，口感醇厚，酒香清新，醇和绵软，果香浓郁，具有全汁酒独特的风格。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
（a）、将野生蓝莓果去除霉坏粒后进行含糖量的测定，根据得到蓝莓酒的度数来计算需要添加的总蔗糖量，取所述总蔗糖量的70-80%，与水按质量比为2.8-3:1制成蔗糖浆，于30-50℃浸渍所述野生蓝莓果40-60h得到果醪液；
（b）、在所述果醪液中加入酶制剂LALLZYME EX进行酶解，每8-12h搅拌一次，至所述果醪液成水溶液状态，得到果浆；
（c）、将所述果浆中的所述酶制剂LALLZYME EX灭活，加入需要添加的剩余蔗糖并搅拌均匀，温度调节为20-25℃，加入可食用酸调节pH至2.4-2.6；
（d）、加入活化的酵母71B进行有氧发酵，温度为17-22℃，每4-8h通气搅拌一次，30-40h后转为厌氧发酵，温度为17-22℃，每8-12h搅拌一次，至糖分含量低于0.5%，停留2-5d，去除皮渣，得到发酵液；
（e）、将所述发酵液转移到另一个发酵罐，于8-12℃放置50-70d后过滤去除杂质，得到原酒；
（f）、将所述原酒于-4～4℃放置28-32d后，于-4～4℃条件下过滤，得到原酒过滤液；
（g）、将所述原酒过滤液过滤，杀菌，于无菌环境中灌装，封口得到成品酒。
2.根据权利要求1所述的一种蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，在所述步骤（a）中，所述野生蓝莓果的成熟度为9成以上。
3.根据权利要求1所述的一种蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，在所述步骤（a）中，将野生蓝莓果放入蔗糖浆中于38-42℃浸渍45-50h得到果醪液。
4.根据权利要求1所述的一种蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，所述酶制剂LALLZYME EX包含以下成分：多聚半乳糖醛酸酶，果胶酯酶，果胶裂解酶。
5.根据权利要求4所述的一种蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，在所述步骤（b）中，所述酶制剂LALLZYME EX的添加量为果醪液重量的0.04%-0.5%。
6.根据权利要求1所述的一种蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，在所述步骤（c）中，所述灭活是采用将所述果浆加热至48-52℃并维持15-20min。
7.根据权利要求1所述的一种蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，在所述步骤（c）中，所述可食用酸包括苹果酸、柠檬酸、食用醋酸、磷酸、乳酸、酒石酸中的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的一种蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，在所述步骤（d）中，所述酵母71B的添加量为果浆重量的0.05%-0.1%。
9.根据权利要求1所述的一种蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，在所述步骤（b）、（c）和（d）中，所述搅拌的转速各自独立为35-45转/min，搅拌时间各自独立为25-35min。
10.根据权利要求1所述的一种蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，在所述步骤（g）中，所述过滤采用0.3微米以下PE膜进行过滤。
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