CN106350381A - 一种蓝莓酒的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿造食品技术领域，是一种蓝莓酒的制作方法。该方法步骤如下：选果去杂、破碎；调整成分、主发酵；添加蔗糖，并加入葡萄酒活性干酵母，进入发酵，温度控制在15‑20℃，发酵23‑28天；发酵完成后，加入果胶酶偏重亚硫酸钾，进入二次发酵，二次发酵温度控制在10‑15℃，时间50‑70天；二次发酵期间倒罐、过滤使蓝莓果酒澄清；之后停止发酵、陈酿；陈酿完成后，在灌装前将果酒置于温度控制器中并升温至75‑80℃，进行甲醇处理，时间20‑30分钟；再在65‑70℃温度下进行巴氏杀菌，时间20分钟；完成后密封包装、成品。本发明的有益效果在于：蓝莓酒具有较好的色泽、香气和口感；尽可能地保留蓝莓中花青素等天然活性成分；制作时间短；蓝莓酒甲醇含量远低于国家标准。

Description

一种蓝莓酒的制作方法

技术领域

本发明涉及酿造食品技术领域，是一种蓝莓酒的制作方法。

背景技术

蓝莓又称越橘，属杜鹃花科越橘属，多年生落叶或常绿灌木，主要有高丛、半高丛、矮丛和兔眼四大类。蓝莓果实单果平均重0.5～2.5g，色泽艳丽、悦目，果肉细腻、酸甜可口，种子极小，可食率为100％，联合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。蓝莓果实营养丰富，除含有蛋白质、脂类、碳水化合物等宏量营养素外，还富含维生素以及铁、锌、锰等微量营养素。蓝莓鲜果中含有多种生物活性物质，如花青素、鞣花酸和紫檀芪等，有较强的营养保健功效，被世界卫生组织认为是抗氧化性最强的水果之一，常被誉为“浆果之王”。蓝莓果实汁液丰富、含糖量高、颜色深厚、果香浓郁、风味独特，是酿造高品质红酒的良好材料。用蓝莓酿的酒不仅口感好，更具有延缓衰老、改善记忆力、预防心脏病、改善循环等多重保健功效。

开发蓝莓果酒，不仅可以丰富市场上现有的果酒品种，满足消费者多种多样的消费需求，同时可为蓝莓种植者带来稳定的经济效益。关于蓝莓果酒的酿造已有相关的文献报道，但其酿造工艺都存在一定的缺陷：1)良好的原料是蓝莓果酒品质的保证，同时也要考虑蓝莓产量，在经济和品质间取得平衡，目前很多工艺都未将蓝莓单独选择纳入酿酒工艺中而是采用复合果品的方式进行酿造；2)酿酒时的温度较高，容易失去一些对人体有益的活性物质；3)酿造过程中甲醇含量高，需要繁复的除甲醇工序，使得酿造时间过长。因此，对目前蓝莓酒的酿造工艺进行改进，是本领域技术人员关注的问题。

发明内容

本发明的一个目的是为解决上述现有酿造蓝莓酒工艺温度高，容易损失营养物质，成品甲醇含量高的问题，提供一种蓝莓酒的制作方法。

为实现上述目的，本发明的一个技术方案提供了一种蓝莓酒的制作方法，该方法步骤如下：

(1)选果去杂、破碎：

选择含糖量高、果型小、充分成熟的蓝莓，挑出霉烂果、青果、未熟红果及果梗等杂质，放入冷库预冷至5-10℃，之后破碎成蓝莓原浆；

(2)调整成分、主发酵：

按破碎后蓝莓原浆与蔗糖质量比5：0.5-2的比例添加蔗糖，并加入0.1％-0.4％葡萄酒活性干酵母，进入发酵，温度控制在15-20℃，发酵23-28天；

(3)过滤、二次发酵：

发酵完成后，及时进行酒渣分离，得到蓝莓酒原液，并加入蓝莓酒原液重量0.01-0.03％的果胶酶和0.005-0.02％的偏重亚硫酸钾，进入二次发酵，二次发酵的温度控制在10-15℃，时间为50-70天；

(4)倒罐、过滤：

二次发酵期间每隔20-25天进行一次倒罐，分离酒泥、成渣，并过滤一次，使蓝莓果酒澄清；每次倒罐后用食用酒精封口；

(5)停止发酵、陈酿：

二次发酵完成后，酒的风味已佳，有带有玫瑰花香的特殊香气，此时终止发酵，稳定风味；加入0.005-0.02％偏重亚硫酸钾，灭活酵母菌，终止发酵；并加入0.02％果胶酶，继续澄清酒液，并分离清除酒泥，密封，低温10-15℃暗光静止，陈酿30天；

(6)灌装、甲醇处理、包装、成品：

蓝莓酒发酵完成后，在灌装前进行甲醇处理和巴氏杀菌，将果酒置于恒温器中并升温至75-80℃进行挥发甲醇，时间20-30分钟；甲醇处理后，大部分甲醇已被挥发，甲醇含量低于250mg/L，低于国家标准中规定的400mg/L；再在65-70℃温度下进行巴氏杀菌，时间为20分钟；完成后密封包装、成品。

更进一步的制作方法步骤如下：

(1)选果去杂、破碎：

选择含糖量高、果型小、充分成熟的蓝莓，品种为蓝雨、威尔品种；挑出霉烂果、青果、未熟红果及果梗等杂质，放入冷库预冷至8℃，之后破碎成蓝莓原浆；

(2)调整成分、主发酵：

按破碎后蓝莓原浆与蔗糖质量比5：1的比例添加蔗糖，并加入0.14％葡萄酒活性干酵母，进入发酵，温度控制在17℃，发酵25天；发酵所用的容器为陶瓷材质；

(3)过滤、二次发酵：

发酵完成后，及时进行酒渣分离，得到蓝莓酒原液，并加入蓝莓酒原液重量0.02％的果胶酶和0.01％的偏重亚硫酸钾，进入二次发酵，二次发酵的温度控制在13℃，时间为60天；

(4)倒罐、过滤：

二次发酵期间每隔23天进行一次倒罐，分离酒泥、成渣，并过滤一次，使蓝莓果酒澄清；每次倒罐后用食用酒精封口；发酵所用的容器为陶瓷材质；

(5)停止发酵、陈酿：

二次发酵完成后，酒的风味已佳，有带有玫瑰花香的特殊香气，此时终止发酵，稳定风味；加入0.01％偏重亚硫酸钾，灭活酵母菌，终止发酵；并加入0.02％果胶酶，继续澄清酒液，并分离清除酒泥，密封，低温13℃暗光静止，陈酿30天；

(6)灌装、甲醇处理、包装、成品：

蓝莓酒发酵完成后，在灌装前进行甲醇处理和巴氏杀菌，将果酒置于恒温器中并升温至79℃进行挥发甲醇，时间25分钟；甲醇处理后，大部分甲醇已被挥发，甲醇含量低于250mg/L，低于国家标准中规定的400mg/L；再在69℃温度下进行巴氏杀菌，时间为20分钟；完成后密封包装、成品。

本发明的有益效果在于：

本发明蓝莓果酒的制作方法，以选出含糖量高、果型小、果皮多、花青素含量高的蓝莓果实为原料，特别是蓝雨及威尔品种为原料，使蓝莓酒具有较好的色泽、香气和口感。在二次发酵过程中采取低温发酵的方式，尽可能地保留蓝莓中花青素等天然活性成分。采取快速除甲醇的技术，缩短陈酿时间，使整个蓝莓果酒的酿造周期从原来的1-1.5年缩短至4个月，且得到的蓝莓果酒符合GB2758-2012中规定的各项理化指标，酒品果香浓郁、色泽深厚、营养丰富、口感独特。

具体实施方式

下面结合实施例来进一步说明本发明，但并不作为对本发明的限定。

(1)选果去杂、破碎：

选择含糖量高、果型小、充分成熟的蓝莓，品种为蓝雨、威尔品种；挑出霉烂果、青果、未熟红果及果梗等杂质，放入冷库预冷至8℃，之后破碎成蓝莓原浆；

(2)调整成分、主发酵：

按破碎后蓝莓原浆与蔗糖质量比5：1的比例添加蔗糖，并加入0.14％葡萄酒活性干酵母，进入发酵，温度控制在17℃，发酵25天；发酵所用的容器为陶瓷材质；

(3)过滤、二次发酵：

发酵完成后，及时进行酒渣分离，得到蓝莓酒原液，并加入蓝莓酒原液重量0.02％的果胶酶和0.01％的偏重亚硫酸钾，进入二次发酵，二次发酵的温度控制在13℃，时间为60天；

(4)倒罐、过滤：

二次发酵期间每隔23天进行一次倒罐，分离酒泥、成渣，并过滤一次，使蓝莓果酒澄清；每次倒罐后用食用酒精封口；发酵所用的容器为陶瓷材质；

(5)停止发酵、陈酿：

二次发酵完成后，酒的风味已佳，有带有玫瑰花香的特殊香气，此时终止发酵，稳定风味；加入0.01％偏重亚硫酸钾，灭活酵母菌，终止发酵；并加入0.02％果胶酶，继续澄清酒液，并分离清除酒泥，密封，低温13℃暗光静止，陈酿30天；

(6)灌装、甲醇处理、包装、成品：

蓝莓酒发酵完成后，在灌装前进行甲醇处理和巴氏杀菌，将果酒置于恒温器中并升温至79℃进行挥发甲醇，时间25分钟；甲醇处理后，大部分甲醇已被挥发，甲醇含量低于250mg/L，低于国家标准中规定的400mg/L；再在69℃温度下进行巴氏杀菌，时间为20分钟；完成后密封包装、成品。

上述实施例制得蓝莓果酒的测试指标如下：

(一)感官指标：

色泽：成品酒呈现宝石红色，酒体澄清透明，有光泽，无沉淀或悬浮物；

口味：口感纯正柔和、结构丰富、回味悠长；

香气：带有玫瑰花香的浓郁果香；

风格：具有蓝莓酒的特有风格。

(二)理化指标：

成品酒酒精度(20℃，V/V)13.2°；

总糖(以葡萄糖计)23.3g/L；

总酸(以酒石酸计)10.9g/L；

挥发酸(以醋酸计)0.4g/L；

干浸出物26.8g/L；

总SO₂11mg/L；

符合国家GB2758-2012规定的标准。

(三)卫生指标：

成品酒细菌总数46cfu/mL；

大肠菌群23MPN/100mL；致病菌不得检出；

甲醇247mg/L；

杂醇油(以异丁醇、异戊醇计)119g/L；

铅(以Pb计)97mg/L。

Claims (2)

1.一种蓝莓酒的制作方法，其特征在于，该方法步骤如下：

(1)选果去杂、破碎：

选择含糖量高、果型小、充分成熟的蓝莓，挑出霉烂果、青果、未熟红果及果梗等杂质，放入冷库预冷至5-10℃，之后破碎成蓝莓原浆；

(2)调整成分、主发酵：

按破碎后蓝莓原浆与蔗糖质量比5：0.5-2的比例添加蔗糖，并加入0.1％-0.4％葡萄酒活性干酵母，进入发酵，温度控制在15-20℃，发酵23-28天；

(3)过滤、二次发酵：

发酵完成后，及时进行酒渣分离，得到蓝莓酒原液，并加入蓝莓酒原液重量0.01-0.03％的果胶酶和0.005-0.02％的偏重亚硫酸钾，进入二次发酵，二次发酵的温度控制在10-15℃，时间为50-70天；

(4)倒罐、过滤：

二次发酵期间每隔20-25天进行一次倒罐，分离酒泥、成渣，并过滤一次，使蓝莓果酒澄清；每次倒罐后用食用酒精封口；

(5)停止发酵、陈酿：

二次发酵完成后，酒的风味已佳，有带有玫瑰花香的特殊香气，此时终止发酵，稳定风味；加入0.005-0.02％偏重亚硫酸钾，灭活酵母菌，终止发酵；并加入0.02％果胶酶，继续澄清酒液，并分离清除酒泥，密封，低温10-15℃暗光静止，陈酿30天；

(6)灌装、甲醇处理、包装、成品：

蓝莓酒发酵完成后，在灌装前进行甲醇处理和巴氏杀菌，将果酒置于恒温器中并升温至75-80℃进行挥发甲醇，时间20-30分钟；甲醇处理后，大部分甲醇已被挥发，甲醇含量低于250mg/L，低于国家标准中规定的400mg/L；再在65-70℃温度下进行巴氏杀菌，时间为20分钟；完成后密封包装、成品。

2.根据权利要求1所述的一种蓝莓酒的制作方法，其特征在于，该蓝莓果酒的制作方法步骤如下：

(1)选果去杂、破碎：

选择含糖量高、果型小、充分成熟的蓝莓，品种为蓝雨、威尔品种；挑出霉烂果、青果、未熟红果及果梗等杂质，放入冷库预冷至8℃，之后破碎成蓝莓原浆；

(2)调整成分、主发酵：

按破碎后蓝莓原浆与蔗糖质量比5：1的比例添加蔗糖，并加入0.14％葡萄酒活性干酵母，进入发酵，温度控制在17℃，发酵25天；发酵所用的容器为陶瓷材质；

(3)过滤、二次发酵：

发酵完成后，及时进行酒渣分离，得到蓝莓酒原液，并加入蓝莓酒原液重量0.02％的果胶酶和0.01％的偏重亚硫酸钾，进入二次发酵，二次发酵的温度控制在13℃，时间为60天；

(4)倒罐、过滤：

二次发酵期间每隔23天进行一次倒罐，分离酒泥、成渣，并过滤一次，使蓝莓果酒澄清；每次倒罐后用食用酒精封口；发酵所用的容器为陶瓷材质；

(5)停止发酵、陈酿：

二次发酵完成后，酒的风味已佳，有带有玫瑰花香的特殊香气，此时终止发酵，稳定风味；加入0.01％偏重亚硫酸钾，灭活酵母菌，终止发酵；并加入0.02％果胶酶，继续澄清酒液，并分离清除酒泥，密封，低温13℃暗光静止，陈酿30天；

(6)灌装、甲醇处理、包装、成品：

蓝莓酒发酵完成后，在灌装前进行甲醇处理和巴氏杀菌，将果酒置于恒温器中并升温至79℃进行挥发甲醇，时间25分钟；甲醇处理后，大部分甲醇已被挥发，甲醇含量低于250mg/L，低于国家标准中规定的400mg/L；再在69℃温度下进行巴氏杀菌，时间为20分钟；完成后密封包装、成品。