CN113444605A - 一种草莓红酒酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
一种草莓红酒酿造工艺，包括对草莓进行去柄清洗、破碎成浆、发酵以及过滤工序，所述的发酵工序分为两次低温发酵过程，每次发酵后都进行蒸馏，发酵工序具体包括如下步骤：a、将破碎后的草莓浆液倒入发酵罐进行第一次发酵；b、将第一次发酵后得到的草莓原酒进行初蒸馏，对草莓原酒进行加热，待酒头蒸发的体积为7‑10％时停止加热；c、将初蒸馏后的酒液倒入发酵罐后再加入酵母，进行第二次发酵；d、将第二次发酵后得到的草莓酒液进行再蒸馏，对草莓酒液进行加热，使草莓酒液降至4‑6％vol停止再蒸馏，并放置7‑10天。由于二次蒸馏工序，降低了杂醇油的含量，因此喝后不上头。同时二次蒸馏中乙醇的气化再液化过程，使得醇香味更浓，且口感柔和。
Description
技术领域
本发明属于红酒酿造技术领域，涉及到一种草莓红酒酿造工艺，特别是一种可以降低红酒终杂醇油含量的草莓红酒酿造工艺。
背景技术
原来一提到红酒，首先想到的是干红或干白，甚至人们把红酒与葡萄酒画起等号来。随着人们生活水平逐步提高，各式各样的红酒饮品不断出现。其实不仅是葡萄可以作为红酒原料，如樱桃、荔枝、西瓜、木瓜等众多水分大、含糖量高的水果均可以制作红酒，但由于工艺水平技术的限制，大多数水果酿造红酒后都会导致酒液口感较差，没有醇香味道，或者酿造出的红酒就像勾兑出来的一样，特别容易让人“上头”。
为了解决以上问题，本领域技术人员一直对其进行设想与改进，认为在发酵时添加的白酒不适合一些水果，也有认为白酒添加的过多，由于不同的水果糖分含量不同，酒精度控制不好偏高时自然产生上头。
后来，通过研究发现，容易让人“上头”的原因之一是白酒中都含有杂醇油的成分，有的含量高，有的含量低。如果都选用杂醇油含量低的白酒，但这并不是一个最佳方式，所有红酒厂家均用此方式，势必会导致杂醇油含量低的白酒价格上涨，甚至白酒厂家也未必能供应上，那么生产成本必然会大大提高。如果能从根本上解决问题，想办法在酿造红酒的过程中降低杂醇油的含量，才是本领域技术人员作为正向研发的绝好思路。
发明内容
本发明的目的是为了提高草莓红酒口感的技术问题，设计了一种草莓红酒酿造工艺，在每一次发酵结束后再进行蒸馏过程，可以降低草莓红酒中杂醇油的含量。
本发明采用的技术方案是，一种草莓红酒酿造工艺，包括对草莓进行去柄清洗、破碎成浆、发酵以及过滤工序，关键是，所述的发酵工序分为两次低温发酵过程，每次发酵后都进行蒸馏，发酵工序具体包括如下步骤：
a、将破碎后的草莓浆液倒入发酵罐进行第一次发酵，控制酒精度达到6-8％vol；
b、将第一次发酵后得到的草莓原酒进行初蒸馏，对草莓原酒进行加热，待酒头蒸发的体积为7-10％时停止加热；
c、将初蒸馏后的酒液倒入发酵罐后再加入酵母，进行第二次发酵，控制酒精度达到5-7％vol；
d、将第二次发酵后得到的草莓酒液进行再蒸馏，对草莓酒液进行加热，使草莓酒液降至4-6％vol停止再蒸馏，并放置7-10天。
所述的步骤b将酒头蒸发的体积为7-10％的具体过程为：温度控制在85-95℃对草莓原酒进行加热，使酒头蒸发的体积为草莓原酒体积的4-6％时，温度降至40-50℃继续加热，待酒头蒸发的体积为7-10％时停止加热。
所述的步骤d将草莓酒液降至4-6％vol的具体过程为：温度控制在90-100℃对草莓酒液进行加热，使草莓酒液降至4-6％vol时快速冷却降温，在3-5分钟内将草莓酒液温度降至15-25℃，并保温放置7-10天。
所述的步骤a第一次发酵的温度控制在2-4℃，发酵17-23天后打断发酵过程。
所述的步骤c第二次发酵的温度控制在6-9℃，发酵9-15天后打断发酵过程。
在步骤b和步骤c之间还增加压榨过滤工序，清除草莓原酒中的滤渣。
本发明的核心技术是在两次的发酵完毕后均进行蒸馏工序，蒸馏过程可以将酒头中相对更浓的酒头中蒸发出一些杂醇油，从而降低草莓红酒中杂醇油的含量。同时蒸馏工序可以使酒头中的酒精醇味提升，增加口感。这样酿造出的草莓红酒不仅不容易上头，口感更是棉柔醇香。
由于采用了分段加热，在初蒸馏工序中先以80℃以上的高温对酒头进行蒸馏，可以快速蒸发出杂醇油，虽然会减少一定量的酒精，但后续进行低温的加热，通过酒精气体推动杂醇油气体缓慢地进一步将杂醇油挥发出去，避免了快速冷却后气态的杂醇油液化回流至草莓原酒中。
而二次的蒸馏过程更是以100℃的高温，同时将水分气化推动酒精气体和杂醇油气体一起进行挥发。此时的快速降温冷却过程是为了将大量气化的水蒸气和酒精气体冷凝，虽然此时会回流一小部分杂醇油，但更重要的是经过二次发酵、二次蒸馏后的草莓酒液，通过先气化、再冷凝液化的过程，可以使酒精的醇香气味更好地与草莓酒液混合，口感并非是勾兑后的水酒分离效果。
具体实施方式
以下通过实施例与对照组进行比对，说明本发明方案的效果。
实施例1
采摘新鲜草莓50kg，去柄洗净后采用冻干方式储存，需要酿造时，放入破碎机中进行破碎成浆，倒入发酵罐中，添加酵母，发酵罐内温度控制为4℃发酵17天，倒入白兰地将酒精度调至6％vol，静置10天后倒入蒸馏罐内，采用蒸汽方式使蒸馏罐内温度提升至90℃，检测酒头蒸发体积为5％时降低温度至50℃，保持3小时，此时酒头蒸发的体积为8％，停止加热，冷却至室温后进行压榨过滤，再将其倒入到发酵罐中进行二次发酵，添加酵母，发酵罐内温度控制为9℃发酵13天，倒入白兰地酒精度调至7％vol，静置15天后倒入蒸馏罐内，采用蒸汽方式使蒸馏罐内温度提升至90℃，检测酒精度为5％vol时立刻采用0℃的冷水浴降温至20℃，密封保温放置10天。最后再进行过滤得到产品草莓红酒。
实施例2
采摘新鲜草莓50kg，去柄洗净后采用冻干方式储存，需要酿造时，放入破碎机中进行破碎成浆，倒入发酵罐中，添加酵母，发酵罐内温度控制为2℃发酵20天，倒入白兰地将酒精度调至7％vol，静置10天后倒入蒸馏罐内，采用蒸汽方式使蒸馏罐内温度提升至85℃，检测酒头蒸发体积为4％时降低温度至45℃，保持6小时，此时酒头蒸发的体积为10％，停止加热，冷却至室温后进行压榨过滤，再将其倒入到发酵罐中进行二次发酵，添加酵母，发酵罐内温度控制为7℃发酵9天，倒入白兰地酒精度调至7％vol，静置15天后倒入蒸馏罐内，采用蒸汽方式使蒸馏罐内温度提升至95℃，检测酒精度为4％vol时立刻采用0℃的冷水浴降温至15℃，密封保温放置8天。最后再进行过滤得到产品草莓红酒。
实施例3
采摘新鲜草莓50kg，去柄洗净后采用冻干方式储存，需要酿造时，放入破碎机中进行破碎成浆，倒入发酵罐中，添加酵母，发酵罐内温度控制为3℃发酵23天，倒入白兰地将酒精度调至8％vol，静置10天后倒入蒸馏罐内，采用蒸汽方式使蒸馏罐内温度提升至95℃，检测酒头蒸发体积为6％时降低温度至40℃，保持1小时，此时酒头蒸发的体积为7％，停止加热，冷却至室温后进行压榨过滤，再将其倒入到发酵罐中进行二次发酵，添加酵母，发酵罐内温度控制为8℃发酵15天，倒入白兰地酒精度调至6％vol，静置15天后倒入蒸馏罐内，采用蒸汽方式使蒸馏罐内温度提升至100℃，检测酒精度为5％vol时立刻采用0℃的冷水浴降温至25℃，密封保温放置8天。最后再进行过滤得到产品草莓红酒。
实施例4
采摘新鲜草莓50kg，去柄洗净后采用冻干方式储存，需要酿造时，放入破碎机中进行破碎成浆，倒入发酵罐中，添加酵母，发酵罐内温度控制为3℃发酵21天，倒入白兰地将酒精度调至8％vol，静置10天后倒入蒸馏罐内，采用蒸汽方式使蒸馏罐内温度提升至95℃，检测酒头蒸发体积为5％时降低温度至40℃，保持5小时，此时酒头蒸发的体积为8％，停止加热，冷却至室温后进行压榨过滤，再将其倒入到发酵罐中进行二次发酵，添加酵母，发酵罐内温度控制为8℃发酵9天，倒入白兰地酒精度调至7％vol，静置15天后倒入蒸馏罐内，采用蒸汽方式使蒸馏罐内温度提升至100℃，检测酒精度为4％vol时立刻采用0℃的冷水浴降温至15℃，密封保温放置7天。最后再进行过滤得到产品草莓红酒。
实施例5
采摘新鲜草莓50kg，去柄洗净后采用冻干方式储存，需要酿造时，放入破碎机中进行破碎成浆，倒入发酵罐中，添加酵母，发酵罐内温度控制为3℃发酵18天，倒入白兰地将酒精度调至7％vol，静置10天后倒入蒸馏罐内，采用蒸汽方式使蒸馏罐内温度提升至85℃，检测酒头蒸发体积为5％时降低温度至45℃，保持3小时，此时酒头蒸发的体积为7％，停止加热，冷却至室温后进行压榨过滤，再将其倒入到发酵罐中进行二次发酵，添加酵母，发酵罐内温度控制为6℃发酵14天，倒入白兰地酒精度调至7％vol，静置15天后倒入蒸馏罐内，采用蒸汽方式使蒸馏罐内温度提升至90℃，检测酒精度为6％vol时立刻采用0℃的冷水浴降温至25℃，密封保温放置10天。最后再进行过滤得到产品草莓红酒。
对照组
采摘新鲜草莓50kg，不进行蒸馏过程，只是进行二次的发酵过程，最后得出产品草莓红酒。
以上5组实施例和对照组进行比对，比对其酒精度、感官特性。
表1
| 对比对象 | 酒精度％vol | 感官特性 |
| 实施例1 | 5 | 口味醇柔，不上头，草莓清香 |
| 实施例2 | 4 | 口味醇柔，不上头，草莓清香 |
| 实施例3 | 5 | 口味醇柔，不上头，草莓清香 |
| 实施例4 | 4 | 口味醇柔，不上头，草莓清香 |
| 实施例5 | 6 | 口味醇柔，不上头，草莓清香 |
| 对照组 | 5 | 口味发苦，上头，草莓味淡 |
通过表1可以看出，用本发明的草莓红酒酿造工艺酿造出的红酒，由于二次蒸馏工序，降低了杂醇油的含量，因此喝后不上头。同时二次蒸馏中乙醇的气化再液化过程，使得醇香味更浓，且口感柔和，酒精度相对较低，具有清新的草莓味道，口感不生涩。
Claims (6)
1.一种草莓红酒酿造工艺，包括对草莓进行去柄清洗、破碎成浆、发酵以及过滤工序，其特征在于：所述的发酵工序分为两次低温发酵过程，每次发酵后都进行蒸馏，发酵工序具体包括如下步骤：
a、将破碎后的草莓浆液倒入发酵罐进行第一次发酵，控制酒精度达到6-8％vol；
b、将第一次发酵后得到的草莓原酒进行初蒸馏，对草莓原酒进行加热，待酒头蒸发的体积为7-10％时停止加热；
c、将初蒸馏后的酒液倒入发酵罐后再加入酵母，进行第二次发酵，控制酒精度达到5-7％vol；
d、将第二次发酵后得到的草莓酒液进行再蒸馏，对草莓酒液进行加热，使草莓酒液降至4-6％vol停止再蒸馏，并放置7-10天。
2.根据权利要求1所述的一种草莓红酒酿造工艺，其特征在于：所述的步骤b将酒头蒸发的体积为7-10％的具体过程为：温度控制在85-95℃对草莓原酒进行加热，使酒头蒸发的体积为草莓原酒体积的4-6％时，温度降至40-50℃继续加热，待酒头蒸发的体积为7-10％时停止加热。
3.根据权利要求1所述的一种草莓红酒酿造工艺，其特征在于：所述的步骤d将草莓酒液降至4-6％vol的具体过程为：温度控制在90-100℃对草莓酒液进行加热，使草莓酒液降至4-6％vol时快速冷却降温，在3-5分钟内将草莓酒液温度降至15-25℃，并保温放置7-10天。
4.根据权利要求1所述的一种草莓红酒酿造工艺，其特征在于：所述的步骤a第一次发酵的温度控制在2-4℃，发酵17-23天后打断发酵过程。
5.根据权利要求1所述的一种草莓红酒酿造工艺，其特征在于：所述的步骤c第二次发酵的温度控制在6-9℃，发酵9-15天后打断发酵过程。
6.根据权利要求1所述的一种草莓红酒酿造工艺，其特征在于：在步骤b和步骤c之间还增加压榨过滤工序，清除草莓原酒中的滤渣。
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