CN107129891B - 一种葡萄蒸馏酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种葡萄蒸馏酒及其制备方法。该方法以酿酒葡萄品种美乐为原料，经过破碎压榨、低温发酵、一次蒸馏得到蒸馏原酒，然后经陈酿、冷冻、过滤、灌装等步骤得到62.0±1.0％vol葡萄蒸馏酒。该制备方法采用一次性蒸馏代替两次蒸馏，降低能耗和蒸馏时间。蒸馏酒的整个生产过程不添加任何添加剂。得到的葡萄蒸馏酒产品既具有葡萄红色浆果果香，又有蒸馏工艺赋予的醇香，酒体和谐，酒的果香和典型性能更充分的表现。

Description

一种葡萄蒸馏酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种葡萄蒸馏酒及其制备方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

葡萄蒸馏酒(蒸馏型葡萄酒)，它是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒，通常是指白兰地原酒。白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”，世界上很多国家均生产白兰地。一般白兰地的酒精度数为40％左右，其一般制作方法为：葡萄发酵后采用二次蒸馏方式得到55％vol以上的蒸馏原酒，然后在蒸馏原酒的基础上进行木桶陈酿、调配得到市售的低酒度白兰地酒产品。然而目前国内尚无葡萄蒸馏酒62％(vol)产品。

目前的白兰地制作方法存在以下缺点：

1、二次蒸馏

目前的葡萄蒸馏酒大都是采用壶式(如夏朗德壶式蒸馏器)和塔式蒸馏设备，采用二次蒸馏方式，即先将葡萄原酒一次蒸馏得到20-30％vol的粗馏酒，然后蒸馏得到的主要馏出液复蒸掐去酒头和酒尾，取酒身得到55％vol以上的高度蒸馏原酒。二次蒸馏的方式不仅蒸馏时间长、能耗高，而且果香损失较多，香气淡。

2、调配成低度酒

一般白兰地酒酒精度数在40％左右，因此需要以传统高度蒸馏原酒为基础，加入其他蒸馏酒(如一次蒸馏低度酒)、加水稀释、加香等方式调配制成了低酒度产品，这些产品存在以下特点：1)其他蒸馏酒(如一次蒸馏低度酒)甲醇和甲醛等副产物含量高；2)生产过程中加入添加剂；因此影响了蒸馏酒本身的风味。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种葡萄蒸馏酒及其制备方法。该方法以酿酒葡萄品种美乐为原料，经过破碎压榨、低温发酵、一次蒸馏得到蒸馏原酒，然后经陈酿、冷冻、过滤、灌装等步骤得到62.0±1.0％vol葡萄蒸馏酒。该制备方法采用一次性蒸馏代替两次蒸馏，降低能耗和蒸馏时间。蒸馏酒的整个生产过程不添加任何添加剂。得到的葡萄蒸馏酒产品既具有葡萄红色浆果果香，又有蒸馏工艺赋予的醇香，酒体和谐，酒的果香和典型性能更充分的表现。

本发明的技术方案是：一种葡萄蒸馏酒的制备方法，具体包括以下步骤：

1)获取葡萄汁

以酿酒葡萄品种美乐为原料，保持低于15℃时采收，采收回来的葡萄立即除梗破碎，然后压榨，整个处理过程不添加抗氧化剂二氧化硫；压榨后的葡萄汁降温，温度降至14-16℃；

2)发酵

葡萄汁添加酿酒酵母，控温14-20℃进行发酵，发酵至残糖4g/L以下时停止发酵，然后将发酵液控温在-2～2℃进行贮存；

3)一次蒸馏

贮存至第二年1-2月份，采用双釜式蒸馏设备，一次蒸馏出酒度不低于62.0％vol的葡萄蒸馏原酒；

4)陈酿

对蒸馏原酒进行0-25℃下贮存陈酿至少2年，使其口感更加醇厚甘冽；

5)调配、冷冻

根据香气和口感将不同年份的葡萄蒸馏原酒进行调配，使调配后的酒既具有葡萄品种的清新果香，又有蒸馏工艺赋予的浓郁醇香，口感达到酿酒师要求的标准，然后控温-14～-15℃进行冷冻处理70-80h，提升葡萄蒸馏酒稳定性；

6)后处理

然后进行过滤、灌装得到葡萄蒸馏酒。

上述方法制备的葡萄蒸馏酒为62.0±1.0％vol的葡萄蒸馏酒，该酒无色、清亮透明，具有葡萄果香及酒香、香气协调，口感醇和甘冽、酒体丰满。

所述步骤2)的酿酒酵母为干白酿酒酵母，如CY3079、QA23等。

所述步骤3)的双釜式蒸馏设备，包括2个蒸馏釜(A釜和B釜)、2个分馏球、2个鹅颈管、预热器和冷凝器。预热器上设有原酒(发酵液)进口。冷凝器的下部设置有酒头排出口和成品检验口。2个蒸馏釜之间设置有串釜管路，酒气从A釜(B釜)的鹅颈管出汽通过串釜管路伸入B釜(A釜)的底部。A釜(B釜)的鹅颈管与冷凝器之间设有酒头排出管路。A釜(B釜)的鹅颈管与预热器之间设置有出酒管路。预热器与A釜(B釜)之间设置有回流管(酒气回流进入A釜)和进酒管(发酵液进入釜)。

相比于一般的夏朗德壶式蒸馏器，双釜式蒸馏设备多一套蒸馏釜、分馏球和鹅颈管，同时还单独加装酒头排出管路、酒尾串釜管路、酒头排出口。自蒸馏釜出来的酒气经分馏球、鹅颈管后，分三通路出酒，1)酒头：经酒头排出管路、冷凝器(不通过预热器)进入酒头排出口，单独排出酒头；2)酒身：经出酒管路、预加热器、冷凝器后经成品检验口平稳出酒，并被预热器收集热能；3)酒尾经串釜管道，直接导入下一待蒸馏釜，酒尾部分酒精蒸汽和水蒸汽增加下一釜酒精浓度和热能，不单独提取酒尾。由于一次性蒸馏出高酒度原酒，减少了风味物质损失，使酒体更饱满纯净。加上采用原酒为冷却介质。降低了能耗30％以上，缩短蒸馏时间50％以上。同时采用循环蒸馏的方式代替夏朗德壶式蒸馏器的间歇式蒸馏，提高了生产效率。蒸馏过程中保持出酒温度低于25℃。

本发明的有益效果是：

1、一次蒸馏方式

本发明采用一次蒸馏方式(蒸馏器采用双釜式蒸馏设备)，使蒸馏酒不仅保持了壶式蒸馏酒体纯净的基本特质，酒体的果香和典型性有更充分的提高，能耗降低30％。

2、生产过程中不添加添加剂

由于葡萄蒸馏酒能保持葡萄品种的果香，又有蒸馏工艺赋予的醇香，酒体和谐，通过不同年份的葡萄蒸馏酒调配，口感就能达到要求；同时本工艺中低温采收，快速除梗破碎、压榨、低温处理及低温发酵，整个处理过程不添加抗氧化剂二氧化硫；因此，不仅保留了葡萄蒸馏酒本身的风味，还更加的健康。

3、产品质量好

本发明以酿酒葡萄品种美乐为原料，经过低温发酵保持了浓郁的果香，且葡萄蒸馏酒中的甲醇和甲醛含量极低(甲醇含量约0.2％左右)。经过一次蒸馏后有具有蒸馏工艺赋予的醇香，酒体和谐。既具有葡萄酒的营养价值，又不失白酒的浓烈口感。

附图说明

图1为本发明双釜式蒸馏设备的结构示意图。

图中：1、蒸馏釜，2、分馏球，3、鹅颈管，4、预热器，5、冷凝器，6、成品检验口，7、酒头排出口，8、原酒进口，9、酒头排出管路，10、出酒管路，11、串釜管路，12、回流管，13、进酒管。

具体实施方式

实施例1

1、葡萄

采用不限产的酿酒葡萄品种美乐，产量大于1000kg/亩，要求无病虫、无霉烂果、无生青粒等。

2、除梗破碎、压榨

保持低于15℃时采收，采收回来的葡萄立即除梗破碎，然后压榨，整个处理过程不添加抗氧化剂二氧化硫；

3、葡萄汁

压榨后的葡萄汁进行降温处理，温度降至14-16℃；

4、酒精发酵

添加酿酒酵母(QA23活性干酵母)20g/hl(百升)，温度控制在14-20℃之间进行酒精发酵，发酵至残糖在4g/L以下时，视为酒精发酵结束，发酵时间7-15天；

5、葡萄酒

发酵结束之后，将发酵液置于不锈钢罐中控温在0℃左右进行贮存；

6、蒸馏

贮存至第二年1-2月份，使用来自烟台诚达蒸馏设备有限公司的双釜式蒸馏设备(型号为CD-ZY50)一次性蒸馏出葡萄蒸馏原酒。

如图1的结构简图所示，本发明采用的双釜式蒸馏设备它包括两个蒸馏釜1(A釜和B釜)、两个分馏球2、两个鹅颈管3、预热器4和冷凝器5。预热器4上设有原酒进口8。冷凝器5的下部设置有酒头排出口7和成品检验口6。每个蒸馏釜上都设有加料口、卸料口、放液阀、保温层和液位管，采用电加热或蒸汽进行加热。

A釜与B釜之间设置有串釜管路11以及相应的串釜进汽阀和串釜出汽阀，酒气从A釜(B釜)的鹅颈管2出汽通过串釜管路11伸入B釜(A釜)的底部。A釜(B釜)的鹅颈管2与冷凝器5之间设有酒头排出管路9。A釜(B釜)的鹅颈管2与预热器4之间设置有出酒(成品酒)管路10。预热器与A釜(B釜)之间设置有回流管12和进酒(发酵液入釜)管13。

使用方法：

1)原酒预热：将原酒(发酵液)通过高位槽注满预热器预热后，然后通过进酒管进入A釜，A釜加热。

2)A釜接酒头：待A釜内的原酒温度升至60℃时，沸点较低的部分酒气先被蒸发，进入分馏球、鹅颈管，酒精蒸汽在分馏球、鹅颈管内进行初步分离，沸点较高的水分被冷凝回流入A釜内；杂质较多的酒头经酒头排出管路直接进入冷凝器(不经过预热器)冷凝降温，从酒头排出口收集后集中处理，作为工业酒精使用。

3)回流：当A釜酒头排出量达到预计总出酒量(体积)的1％时，打开出酒管路关闭酒头排出管路；打开回流管上的阀门，预热器顶部二级分馏球中冷凝的液体回流入A釜，20s后关闭回流管路。

4)A釜出酒：然后继续加热A釜(原酒温度逐渐升至82～85℃)，酒精含量较高的蒸汽依次经分馏球、鹅颈管初步分离后(沸点较高的水分回流)，经出酒管路、预热器(原酒换热自身被冷凝)、冷凝器冷凝后，经成品检验口流出得到A釜成品酒(蒸馏原酒)。保持出酒温度低于25℃。

5)A釜酒尾串釜入B釜：待A釜出酒酒度低于额定数值(额定数值为55-60度)后，打开串釜管路，关闭出酒管路，继续加热A釜(原酒温度逐渐升至85～90℃)，A釜低度酒气(酒尾)依次经分馏球、鹅颈管初步分离后，通过串釜管路进入B釜底部，并对B釜的原酒进行加热(B釜预先通过预热器注入原酒)。

6)B釜接酒头：继续加热A釜(原酒温度逐渐升至90～95℃)，当B釜的原酒温度达到60℃时，重复步骤2)-3)接出B釜酒头后回流。

7)B釜出酒：继续加热A釜(原酒温度逐渐升至95～100℃)，重复步骤4)，经成品检验口流出得到B釜成品酒。

8)停A釜开B釜：当A釜加热原酒温度达到100℃，关闭A釜加热开关，打开B釜加热开关对B釜进行加热。

9)A釜排空并清理残液，打开A釜酒头排出管路，待预热器的温度在72℃～78℃时，将预热好的原酒注入A釜；待B釜出酒酒度低于额定数值(55-60度)后重复步骤5)将B釜的酒尾串釜入A釜；然后替换为B釜继续加热重复步骤6)-9)接出A釜酒头、A釜出酒，依次进行。

备注：待高位槽中的所有原酒蒸馏完毕，将预热器的最后原酒排净入空釜，进入循环蒸馏的最后环节。然后预热器的原酒管道通入冷却水对酒气进行冷却，并对预热器进行清洗。采用上述的方式提取酒头、酒身，采用一般的方式提取酒尾。

注意：保持各个容器由阀门与外界有串通，保证容器不受温度影响产生压力。

本发明自蒸馏釜出来的酒气经分馏球、鹅颈管后，分三通路出酒，1)酒头：经酒头排出管路、冷凝器进入酒头排出口，单独排出酒头；2)酒身：经出酒管路、预加热器、冷凝器后经成品检验口平稳出酒，并被预热器收集热能；3)酒尾经串釜管道，直接导入下一待蒸馏釜，酒尾部分酒精蒸汽和水蒸汽增加下一釜酒精浓度和热能，不单独提取酒尾。

传统的二次蒸馏由于为同一管路出酒(酒头、酒身、酒尾同一管路)，酒头总量约为总酒精含量的2-3％。双釜式蒸馏设备分为三通路出酒，出酒头低于总酒精含量的1％，减少酒头的排出总量。双釜式平稳自然冷却分馏和回流的方式纯净了酒身的提取。相比较二次蒸馏，双釜式蒸馏器蒸馏的时间短，更容易保存萜烯类物质，加上预热器采用原酒为冷却介质，降低了能耗提高了效率，确保了蒸馏原酒的花香、果香、酯香和甜香不损失，充分保留了原酒的风格特点和原料的典型性。

7、蒸馏原酒

经过蒸馏后，获得不低于62.0％vol(一般为62-66％vol)的葡萄蒸馏原酒；

8、贮存、陈酿

对蒸馏原酒在不锈钢罐等设备中进行常温0-25℃下贮存及陈酿，使其口感更加醇厚甘冽。新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和，也不绵软，主要是因为含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛等杂味物质。这些物质与其他沸点接近的成分组成新酒杂味的主体。这些新酒杂味成分多为低沸点易挥发物质，自然贮存一年，基本消失贻尽。随着贮存时间的延长，水和酒精分子之间，逐步构成大的分子缔合群。酒的刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善。陈酿时间至少2年。

9冷冻

根据香气和口感，将不同年份的葡萄蒸馏原酒进行调配，使之调配后具有葡萄品种的清新果香，又有蒸馏工艺赋予的浓郁醇香，口感达到酿酒师要求的标准(如根据酿酒师的标准要求为具有本品的典型风格，选取了3年的原酒与5年的原酒按体积比7：3调配)，然后进行冷冻处理，提升葡萄蒸馏酒稳定性，控制温度在-14～-15℃，保温72h即可。

10、过滤

在低温下对冷冻过的葡萄蒸馏酒进行过滤，除去杂质。

11、灌装

对处理好的成品酒进行各项指标的检测，检测合格后，可以作为成品酒供应给灌装车间，进行灌装。

12、成品葡萄蒸馏酒

对瓶装葡萄蒸馏酒进行贴标、包装成品。

本发明的产品经烟台市产品质量监督检验所国家葡萄酒及白酒、露酒产品质量监督检验中心检验，检验报告如下：

表1检验报告(第1页)

No.G-(2017)2110748

表2检验报告(第2页)

No.G-(2017)2110748

Claims (4)

1.一种葡萄蒸馏酒的制备方法，其特征是，具体包括以下步骤：

1)获取葡萄汁

以酿酒葡萄品种美乐为原料，保持低于15℃时采收，采收回来的葡萄立即除梗破碎，然后压榨，整个处理过程不添加抗氧化剂二氧化硫；压榨后的葡萄汁降温，温度降至14-16℃；

2)发酵

葡萄汁添加酿酒酵母，控温14-20℃进行发酵，发酵至残糖4g/L以下时停止发酵，然后将发酵液控温在-2～2℃进行贮存；

3)一次蒸馏

贮存至第二年1-2月份，采用双釜式蒸馏设备，一次蒸馏出酒度62-66％vol的葡萄蒸馏原酒；

所述双釜式蒸馏设备，包括2个蒸馏釜、2个分馏球、2个鹅颈管、预热器、冷凝器和出酒管路，它还单独加装酒头排出管路、酒尾串釜管路、酒头排出口；所述2个蒸馏釜分别为A釜和B釜；所述2个蒸馏釜之间设置有所述串釜管路，酒气从A釜或者B釜的鹅颈管出汽通过串釜管路伸入另一个釜的底部；A釜或者B釜的鹅颈管与冷凝器之间设有所述的酒头排出管路；所述A釜或者B釜的鹅颈管与预热器之间设置有所述出酒管路；所述冷凝器的下部设置有所述酒头排出口和成品检验口；

自蒸馏釜出来的酒气经分馏球、鹅颈管后，分三通路出酒，①酒头：经酒头排出管路、冷凝器进入酒头排出口，单独排出酒头；②酒身：经出酒管路、预加热器、冷凝器后经成品检验口平稳出酒，并被预热器收集热能用于加热发酵液；③酒尾经串釜管道，直接导入下一待蒸馏釜，酒尾部分酒精蒸汽和水蒸汽增加下一釜酒精浓度和热能，不单独提取酒尾；

4)陈酿

对葡萄蒸馏原酒进行0-25℃下贮存陈酿至少2年，使其口感更加醇厚甘冽；

5)调配、冷冻

根据香气和口感将不同年份的葡萄蒸馏原酒进行调配，使调配后的酒既具有葡萄品种的清新果香，又有蒸馏工艺赋予的浓郁醇香，口感达到酿酒师要求的标准，然后控温-14～-15℃进行冷冻处理70-80h，提升葡萄蒸馏酒稳定性；

6)后处理

然后进行过滤、灌装得到62.0±1.0％vol葡萄蒸馏酒。

2.如权利要求1所述的一种葡萄蒸馏酒的制备方法，其特征是，蒸馏过程中保持出酒温度低于25℃。

3.权利要求1或2所述的方法制备的葡萄蒸馏酒。

4.权利要求3所述的方法制备的葡萄蒸馏酒，其特征是，该酒无色、清亮透明，具有葡萄果香及酒香、香气协调，口感醇和甘冽、酒体丰满。

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