CN113637539A - 一种单宁强化型桃红葡萄酒酿制工艺及产品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种单宁强化型桃红葡萄酒酿制工艺，包括以下步骤：步骤一：桃红葡萄原料选取：选择雷司令Riesling白色酿酒葡萄与西拉Syrah红色酿酒葡萄，将清除病果、霉烂果和农药污染果去后对桃红葡萄原料进行清洗；步骤二：除梗、轻微破碎；步骤三：冷浸渍；步骤四：酒精发酵；步骤五：苹乳发酵；步骤六：下胶处理并陈酿；步骤七：稳定性测试并灌装。相比于现有技术中冷浸渍的方法，通过冷浸渍结合橡木片处理能够促进葡萄酒中酚类物质含量的积累，并有助于改善酒体色泽及稳定性，提高感官质量。
Description
技术领域
本发明涉及葡萄酒酿制技术领域，具体涉及一种单宁强化型桃红葡萄酒酿制工艺及产品。
背景技术
桃红葡萄酒历史悠久，公元前600年，腓内基人将葡萄园的概念引入法国后，桃红葡萄酒开始盛行，十七、十八世纪桃红成为欧洲帝王最欣赏的美酒。
随着葡萄酒消费中心向中国的转移，中国葡萄酒的消费结构日趋合理，桃红葡萄酒也开始在中国市场隐现风姿，越来越多的企业和消费者开始把青睐的眼光投放在了清新爽口、清丽秀美的桃红葡萄酒身上，而众多的时尚媒体栏目也开始出现了她诱人的身影，桃红葡萄酒在中国的发展大有蓬勃兴起之势。单宁，又称丹宁，也称鞣酸类物质，是具有鞣皮性的植物成分，结构复杂，鞣皮作用的主体是多价酚。一般具有涩味，可使蛋白质、生物碱沉淀，葡萄酒行业里管它和色素一起叫多酚物质。其含量和质量是评价红葡萄酒质量的重要因素之一，葡萄酒中的缩合单宁主要来源于葡萄皮和种子，发酵过程中通过皮渣浸渍作用等进人葡萄酒中。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种单宁强化型桃红葡萄酒酿制工艺及产品。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种单宁强化型桃红葡萄酒酿制工艺，包括以下步骤：
步骤一：桃红葡萄原料选取：选择雷司令Riesling白色酿酒葡萄与西拉Syrah红色酿酒葡萄，将清除病果、霉烂果和农药污染果去后对桃红葡萄原料进行清洗；
步骤二：除梗、轻微破碎：将葡萄除梗并轻微破碎，破碎后的果浆经过滤后通过冷套管降温至7-8℃后，引入红葡萄酒发酵罐，并添加45mg/L的SO2和果胶酶，罐顶空间使用CO2进行保护防止果浆氧化；
步骤三：引入橡木片并冷浸渍：添加2g/L中度烘烤法国橡木片，混匀后置于8-10℃机械冷库中冷浸渍7-14天，冷浸渍结束待温度回升至12℃，接种0.2g/L酵母启动酒精发酵；
步骤四：酒精发酵：酒精发酵温度当达到18℃时进行分离部分清汁，分离后的清汁发酵温度控制在18-22℃，剩余皮渣部分浸渍发酵温度在26℃，皮渣浸渍时间为7-21天，期间每天压帽2-3次，通入同比例的肉桂酸和SO2混合物终止酒精发酵过程，分离酒液；
步骤五：苹乳发酵：酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-22℃，当用纸层析法检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至40-45mg/L时封罐，保持温度20℃以下，7-10天后倒罐分离得到原酒；
步骤六：下胶处理并陈酿：将原酒下胶处理后转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在18-22℃，湿度控制在75-80％，每隔20-30天品尝一次，直至达到陈酿要求；
步骤七：稳定性测试并灌装：灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为25mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；
步骤八：葡萄酒样贮藏6个月后，由国家级品酒员和公司相关人员采用分级品尝法，行感官质量包括外观、香气、口感的品评分析。
作为本发明的进一步方案,在步骤三中，所述冷浸渍的机械冷库温度为8-10℃。
作为本发明的进一步方案,在步骤四中，分离后的清汁发酵温度控制在18-22℃，剩余皮渣部分浸渍发酵温度在26℃。
作为本发明的进一步方案,在步骤六中，所述橡木桶中温度控制在18-22℃，湿度控制在75-80％。
本发明的有益效果为：
相比于现有技术中冷浸渍的方法，通过冷浸渍结合橡木片处理能够促进葡萄酒中酚类物质含量的积累，并有助于改善酒体色泽及稳定性，提高感官质量；
通入同比例的肉桂酸和SO2混合物终止酒精发酵过程，相比于现有技术中单纯通入SO2，能起到更快抑制酵母菌、降低葡萄酒酒精度的作用，所酿造的低醇葡萄酒品质最佳，,酵母菌致死率为99.31％，获得的葡萄酒呈淡玫瑰红色，色泽鲜艳，澄清透明，果香酒香平衡，酸甜适中，无酵母味，无硫味，具有玫瑰香典型的品种香。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种单宁强化型桃红葡萄酒酿制工艺，包括以下步骤：
步骤一：桃红葡萄原料选取：选择雷司令Riesling白色酿酒葡萄与西拉Syrah红色酿酒葡萄，将清除病果、霉烂果和农药污染果去后对桃红葡萄原料进行清洗；
步骤二：除梗、轻微破碎：将葡萄除梗并轻微破碎，破碎后的果浆经过滤后通过冷套管降温至7-8℃后，引入红葡萄酒发酵罐，并添加45mg/L的SO2和果胶酶，罐顶空间使用CO2进行保护防止果浆氧化；
步骤三：引入橡木片并冷浸渍：添加2g/L中度烘烤法国橡木片，混匀后置于8-10℃机械冷库中冷浸渍7-14天，冷浸渍结束待温度回升至12℃，接种0.2g/L酵母启动酒精发酵；
步骤四：酒精发酵：酒精发酵温度当达到18℃时进行分离部分清汁，分离后的清汁发酵温度控制在18-22℃，剩余皮渣部分浸渍发酵温度在26℃，皮渣浸渍时间为7-21天，期间每天压帽2-3次，通入同比例的肉桂酸和SO2混合物终止酒精发酵过程，分离酒液；
步骤五：苹乳发酵：酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-22℃，当用纸层析法检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至40-45mg/L时封罐，保持温度20℃以下，7-10天后倒罐分离得到原酒；
步骤六：下胶处理并陈酿：将原酒下胶处理后转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在18-22℃，湿度控制在75-80％，每隔20-30天品尝一次，直至达到陈酿要求；
步骤七：稳定性测试并灌装：灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为25mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；
步骤八：葡萄酒样贮藏6个月后，由国家级品酒员和公司相关人员采用分级品尝法，行感官质量包括外观、香气、口感的品评分析。
实施例2
一种单宁强化型桃红葡萄酒酿制工艺，包括以下步骤：
步骤一：桃红葡萄原料选取：选择雷司令Riesling白色酿酒葡萄与西拉Syrah红色酿酒葡萄，将清除病果、霉烂果和农药污染果去后对桃红葡萄原料进行清洗；
步骤二：除梗、轻微破碎：将葡萄除梗并轻微破碎，破碎后的果浆经过滤后通过冷套管降温至7-8℃后，引入桃红葡萄酒发酵罐，并添加45mg/L的SO2和果胶酶，罐顶空间使用CO2进行保护防止果浆氧化；
步骤三：冷浸渍：将桃红葡萄酒发酵罐置于8-10℃机械冷库中冷浸渍7-14天，冷浸渍结束待温度回升至12℃，接种0.2g/L酵母启动酒精发酵；
步骤四：酒精发酵：酒精发酵温度当达到18℃时进行分离部分清汁，分离后的清汁发酵温度控制在18-22℃，剩余皮渣部分浸渍发酵温度在26℃，皮渣浸渍时间为7-21天，期间每天压帽2-3次，通入同比例的肉桂酸和SO2混合物终止酒精发酵过程，分离酒液；
步骤五：苹乳发酵：酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-22℃，当用纸层析法检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至40-45mg/L时封罐，保持温度20℃以下，7-10天后倒罐分离得到原酒；
步骤六：下胶处理并陈酿：将原酒下胶处理后转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在18-22℃，湿度控制在75-80％，每隔20-30天品尝一次，直至达到陈酿要求；
步骤七：稳定性测试并灌装：灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为25mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；
步骤八：葡萄酒样贮藏6个月后，由国家级品酒员和公司相关人员采用分级品尝法，行感官质量包括外观、香气、口感的品评分析。
实施例3
一种单宁强化型桃红葡萄酒酿制工艺，包括以下步骤：
步骤一：桃红葡萄原料选取：选择雷司令Riesling白色酿酒葡萄与西拉Syrah红色酿酒葡萄，将清除病果、霉烂果和农药污染果去后对桃红葡萄原料进行清洗；
步骤二：除梗、轻微破碎：将葡萄除梗并轻微破碎，破碎后的果浆经过滤后通过冷套管降温至7-8℃后，引入桃红葡萄酒发酵罐，并添加45mg/L的SO2和果胶酶，罐顶空间使用CO2进行保护防止果浆氧化；
步骤三：引入橡木片并冷浸渍：添加2g/L中度烘烤法国橡木片，混匀后置于8-10℃机械冷库中冷浸渍7-14天，冷浸渍结束待温度回升至12℃，接种0.2g/L酵母启动酒精发酵；
步骤四：酒精发酵：酒精发酵温度当达到18℃时进行分离部分清汁，分离后的清汁发酵温度控制在18-22℃，剩余皮渣部分浸渍发酵温度在26℃，皮渣浸渍时间为7-21天，期间每天压帽2-3次，通入SO2混合物终止酒精发酵过程，分离酒液；
步骤五：苹乳发酵：酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-22℃，当用纸层析法检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至40-45mg/L时封罐，保持温度20℃以下，7-10天后倒罐分离得到原酒；
步骤六：下胶处理并陈酿：将原酒下胶处理后转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在18-22℃，湿度控制在75-80％，每隔20-30天品尝一次，直至达到陈酿要求；
步骤七：稳定性测试并灌装：灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为25mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；
步骤八：葡萄酒样贮藏6个月后，由国家级品酒员和公司相关人员采用分级品尝法，行感官质量包括外观、香气、口感的品评分析。
实施例1与实施例2区别在于，通过冷浸渍结合橡木片处理能够促进葡萄酒中酚类物质含量的积累，并有助于改善酒体色泽及稳定性，提高感官质量；
实施例1与实施例3的区别在于，通入同比例的肉桂酸和SO2混合物终止酒精发酵过程，相比于现有技术中单纯通入SO2，能起到更快抑制酵母菌、降低葡萄酒酒精度的作用，所酿造的低醇葡萄酒品质最佳，,酵母菌致死率为99.31％，获得的葡萄酒呈淡玫瑰红色，色泽鲜艳，澄清透明，果香酒香平衡，酸甜适中，无酵母味，无硫味，具有玫瑰香典型的品种香。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (5)
1.一种单宁强化型桃红葡萄酒酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：桃红葡萄原料选取：选择雷司令Riesling白色酿酒葡萄与西拉Syrah红色酿酒葡萄，将清除病果、霉烂果和农药污染果去后对桃红葡萄原料进行清洗；
步骤二：除梗、轻微破碎：将葡萄除梗并轻微破碎，破碎后的果浆经过滤后通过冷套管降温至7-8℃后，引入红葡萄酒发酵罐，并添加45mg/L的SO2和果胶酶，罐顶空间使用CO2进行保护防止果浆氧化；
步骤三：引入橡木片并冷浸渍：添加2g/L中度烘烤法国橡木片，混匀后置于8-10℃机械冷库中冷浸渍7-14天，冷浸渍结束待温度回升至12℃，接种0.2g/L酵母启动酒精发酵；
步骤四：酒精发酵：酒精发酵温度当达到18℃时进行分离部分清汁，分离后的清汁发酵温度控制在18-22℃，剩余皮渣部分浸渍发酵温度在26℃，皮渣浸渍时间为7-21天，期间每天压帽2-3次，通入同比例的肉桂酸和SO2混合物终止酒精发酵过程，分离酒液；
步骤五：苹乳发酵：酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-22℃，当用纸层析法检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至40-45mg/L时封罐，保持温度20℃以下，7-10天后倒罐分离得到原酒；
步骤六：下胶处理并陈酿：将原酒下胶处理后转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在18-22℃，湿度控制在75-80％，每隔20-30天品尝一次，直至达到陈酿要求；
步骤七：稳定性测试并灌装：灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为25mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；
步骤八：葡萄酒样贮藏6个月后，由国家级品酒员和公司相关人员采用分级品尝法，行感官质量包括外观、香气、口感的品评分析。
2.根据权利要求1所述的一种单宁强化型红葡萄酒酿制工艺及产品，其特征在于，在步骤三中，所述冷浸渍的机械冷库温度为8-10℃。
3.根据权利要求1所述的一种单宁强化型红葡萄酒酿制工艺及产品，其特征在于，在步骤四中，分离后的清汁发酵温度控制在18-22℃，剩余皮渣部分浸渍发酵温度在26℃。
4.根据权利要求1所述的一种单宁强化型红葡萄酒酿制工艺及产品，其特征在于，在步骤六中，所述橡木桶中温度控制在18-22℃，湿度控制在75-80％。
5.一种单宁强化型桃红葡萄酒的产品，由权利要求1所述的酿制工艺制得。
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113980758A (zh) * | 2021-11-30 | 2022-01-28 | 学林苑(深圳)葡萄酒文化有限公司 | 一种高含量多酚类物质成份红葡萄酒的酿造方法 |
| CN114574303A (zh) * | 2022-03-31 | 2022-06-03 | 贵州年樽果酒业有限公司 | 一种水果葡萄酒及其生产工艺 |
| CN115418285A (zh) * | 2022-08-01 | 2022-12-02 | 华蓥市德嘉农业科技有限公司 | 一种葡萄烈酒酿造用低温浸渍法酿造工艺 |
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2021
- 2021-08-23 CN CN202110970820.3A patent/CN113637539A/zh not_active Withdrawn
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|---|---|---|---|---|
| CN113980758A (zh) * | 2021-11-30 | 2022-01-28 | 学林苑(深圳)葡萄酒文化有限公司 | 一种高含量多酚类物质成份红葡萄酒的酿造方法 |
| CN114574303A (zh) * | 2022-03-31 | 2022-06-03 | 贵州年樽果酒业有限公司 | 一种水果葡萄酒及其生产工艺 |
| CN115418285A (zh) * | 2022-08-01 | 2022-12-02 | 华蓥市德嘉农业科技有限公司 | 一种葡萄烈酒酿造用低温浸渍法酿造工艺 |
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