KR101146743B1 - 아이스 대추와인 및 이의 제조방법 - Google Patents

아이스 대추와인 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 아이스 대추와인 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 아이스 대추와인은 냉동된 대추를 해동한 후 다시 냉동하는 과정을 반복한 다음 착즙하여 대추액을 얻고, 여기에 아황산나트륨(Na2SO3)을 첨가하고 효모를 접종하여 저온(15~19℃)에서 장기간(15~40일) 동안 발효시켜 제조된 것을 특징으로 한다.

Description

아이스 대추와인 및 이의 제조방법{Ice jujube wine and process for preparing the same}
본 발명은 아이스 대추와인 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
대추는 갈매나무과(Rhamnaceae)에 속하는 Zizyphus속의 낙엽활엽교목으로 중국계 대추(Zizyphus jujuba Miller)와 인도계 대추(Zizyphus mauritiana Lam)로 구분된다. 우리나라를 비롯한 아시아 지역과 소련남부, 독일 등 유럽지역 및 캘리포니아를 중심으로 한 미국 대륙의 서남부 지역에서는 중국계 대추가 재배되고 있으며, 열매의 길이는 2.5~3.5㎝인 타원형의 핵과로서 식생 및 약용으로 하며, 관상수로도 가치가 있다. 우리나라에는 1속 3종류로 재래종인 묏대추나무(Zizyphus jujuba Miller), 대추나무(Zizyphus jujuba var. intermis Rehder), 보은대추 (Zizyphus jujuba forma hoonensis C.S. Yook) 등이 분포하고 있다.
대추는 옛부터 건강식품으로서 영양가가 풍부하며 한약에 감초와 함께 빠질 수 없는 과일로서 이용되어 왔으며, 대추의 성분으로는 당질과 아스코르브산 (ascorbic acid)이 많으며, 약용성분으로는 각종 스테롤, 알카로이드, 사포닌, 비타민류, 유기산류, 아미노산류 등이 보고되어 있다. 대추의 효능으로는 완화제, 이 뇨제, 강장제, 담즙증, 강정, 체력회복, 거담제, 항염증제 등의 약리효과가 있는 것으로 알려져 있다.
우리나라 대추의 주산지로는 보은, 밀양, 완주, 경산, 청송, 봉화 등이 있었으나, 대추빗자루병이 유행하고 개화기의 기상재해 등으로 인해 그 수확량은 많이 감소된 상황이다.
대추는 최근에 이르러 농산물 수입 개방에 따라 시장을 잠식당하고 있는 사과와 포도 등의 대체 작물로 알려져 있으며, 고소득 과수로 장려됨에 따라 그 재배면적과 수확량이 점차 증가하고 있으며, 근래에는 생과용으로 과중이 크고 품질이 우수한 방향으로 육종 재배되고 있다. 그러나 대추는 대추 자체가 보유하는 연화 효소 등의 활성이 높아서 수확 후 생대추로서의 저장성이 다른 과일에 비해 매우 떨어지는 단점이 있다. 또한, 수확기간이 10일 정도로 짧기 때문에 이 시기에 생과 형태로 일부 소비되지만 저장성이 좋지 못해 대부분 건과 형태로 유통 및 소비가 이루어지고 있는 실정이다. 따라서 수확시기가 짧고 저장이 어려운 대추를 연중 섭취하기 위해서는 저장기술의 개발도 필요하지만 대추를 오랫동안 섭취할 수 있는 가공기술의 개발도 필요하다.
한편, 와인이 우리나라에 처음 보급되기 시작한 것은 19세기 말엽부터이다. 순수한 국산 와인이 양조되어 보급되기 시작한 것은 불과 25년 정도 밖에 되지 않아 다른 나라들에 비하면 그 역사가 무척 짧다. 하지만 한국은 현재 와인 도약기에 있으며, 그 소비도 많이 증가하고 있다. 또한, 건강을 중요시하는 웰빙(well-being) 문화의 흐름에 따라 알콜 도수가 높은 기존의 술을 고집하던 소비자들이 서 구 식습관의 영향과 소득수준의 향상으로 알콜 도수보다는 기능성, 향기 또는 색상 등 개성을 중시한 주류제품을 조금씩 선호함으로써 점차 와인을 받아들이고 있는 추세이다. 또한, 소비자들은 알콜 도수가 높고 쌉사름한 와인보다는 알콜 도수가 낮고 달콤한 와인을 점점 선호하고 있다.
와인 중에는 아이스 와인(ice wine)이 있는데, 일반적으로 포도밭에 찬 서리가 내리고 영하 7℃가 될 때까지 기다렸다가 일출 전에 얼음처럼 딱딱하게 얼어붙은 포도송이를 하나씩 따서 착즙한 포도즙을 발효시켜서 제조된 것으로, 매우 달콤한 와인이다. 그러나 제조과정이 지역적 한계를 가지고 있으며, 현재 아이스 와인을 생산하는 국가로는 독일과 캐나다가 가장 유명하다. 알려져 있는 아이스 와인의 종류로는 가벼우면서도 산뜻한 맛의 '리즐링(Riesling, 독일)', 오크통에 숙성시켜 부드럽고 깊은 맛을 내는 '비달(Vidal, 캐나다)', 딸기와 라즈베리향이 일품인 '카베르네 프랑(Cabernet Franc)', 입안에서 확 퍼지는 '스파클링 아이스 와인 (Sparkling Ice Wine)' 등이 있다. 아이스 와인 중 숙성하지 않은 것은 달콤하고 싱그러운 느낌이 강하며, 오래 숙성된 것은 호박색으로 진하고 우아하며 복합적인 맛을 낸다. 이런 원리를 이용하여 포도를 수확한 뒤 냉동고(-20℃)에서 얼린 포도송이로 만든 와인을 인공 아이스 와인으로 cryo(또는 Cryo-Cluster)라고 한다. 즉, 얼린 포도알들을 압착기로 착즙하거나 천천히 해동시켜 녹은 즙만을 이용하여 아이스 와인을 제조할 수 있다.
우리나라의 일부 지역에서 와인을 생산하고 있으나 제품의 다양성이 떨어지고 품질도 일정하지 않으며, 과학적 연구가 부재한 실정이다. 또한 기존의 대부분 의 과실주가 과일에 소주 또는 주정 등을 넣어서 만들기 때문에, 기호성이 떨어지며 알콜 함량(약 20~30%)이 높은 관계로 소비자들이 외면하고 있다. 또한 숙성될수록 제품의 품질이 변화되어 식미가 떨어지는 경향이 있다. 순수 발효에 의해 만들어지는 발효주는 장기간 숙성이 됨에 따라 희소성이 증대되어 더욱 상품가치가 높아지는 장점이 있다.
정통적인 의미에서 '와인'은 포도로 만든 알콜 음료만을 가리키지만, 최근에는 머루, 사과, 감, 배, 복숭아, 석류, 복분자 등 포도 이외의 다른 과일이나 야채, 약초, 꽃으로 만든 알콜 음료에도 와인이란 명칭을 사용하고 있다.
한국에서는 보은 대추가 가장 유명하며, 보은 대추는 과일 자체의 당도가 높고 향도 탁월해 가공가치가 높은 편이나 이용되는 형태로서는 생과, 건과, 다류 또는 자가 소비용으로 가공 제품으로서의 범위가 매우 적은 편이다. 생대추에는 칼슘, 칼륨, 비타민 C 등이 풍부하여 혈압조절 등의 목적으로 복용하기도 한다. 따라서, 수확한 생대추를 바로 냉동고에 얼려서 보관하였다가 냉동된 대추를 이용하여 최고의 향과 맛을 생산할 수 있는 최적의 발효조건을 설정하여 와인으로 가공하면 우리나라 순수 토종의 최초의 아이스(크리오) 대추와인을 개발할 수 있을 것으로 생각된다.
본 발명자들은 아이스 대추와인을 개발하기 위하여 연구하던 중, 냉동된 대추를 해동한 후 다시 냉동하는 과정을 반복한 다음 착즙하여 대추액을 얻고, 여기에 아황산나트륨(Na2SO3)을 첨가하고 효모를 접종하여 저온(15~19℃)에서 장기간 (15~40일) 동안 발효시켜 아이스 대추와인을 제조하였으며, 상기 아이스 대추와인의 당도와 향이 기존의 포도와인보다 증가됨을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 당도와 향이 증가된 아이스 대추와인 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은
1) 냉동된 대추를 해동한 후 다시 냉동하는 과정을 2~5회 반복한 다음, 착즙하여 대추액을 얻는 단계,
2) 상기 1)단계에서 얻은 대추액에 아황산나트륨(Na2SO3)을 대추액 무게의 30~80ppm 농도가 되도록 첨가하는 단계, 및
3) 상기 2)단계의 혼합액에 효모를 접종하고 15~19℃에서 15~40일 동안 발효시키는 단계를 포함하는, 아이스 대추와인의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 아이스 대추와인을 제공한다.
이하, 본 발명에 대해 상세히 설명한다.
본 발명의 아이스 대추와인은 냉동된 대추를 해동한 후 다시 냉동하는 과정을 반복한 다음 착즙하여 대추액을 얻고, 여기에 아황산나트륨(Na2SO3)을 첨가하고 효모를 접종하여 저온(15~19℃)에서 장기간(15~40일) 동안 발효시켜 제조된 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 대추액에 사과즙을 추가로 혼합하여, 대추액 대신 대추-사과 혼합액을 사용할 수 있다.
상기 대추액의 당도는 35~38 브릭스% 이며, 와인 제조에 사용하기 위해 살균한 물을 대추액에 첨가하여 당도를 35 브릭스%로 조절할 수 있다. 대추액의 당도는 35~38 브릭스%이고 사과즙의 당도는 9.8~17.3 브릭스%이므로, 대추-사과 혼합액의 당도는 25 브릭스%로 용이하게 조절할 수 있다. 본 발명의 아이스 대추와인은 대추 자체의 당도가 높기 때문에 별도의 당을 첨가하지 않아도 충분히 높은 당도를 나타낼 수 있다.
상기 효모는 사카로마이세스 바야누스(Saccharomyces bayanus), 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 등이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
본 발명에 따른 아이스 대추와인은 후발효되는 것을 방지하기 위하여 발효 단계 이후에 식품보존료를 추가로 포함할 수 있다. 상기 식품보존료는 DHA, 소르빈산, 소르빈산칼륨, 안식향산(benzoic acid), 안식향산나트륨, 프로피온산 및 그 염류, 초산나트륨 등이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
본 발명에 따른 아이스 대추와인은 효모를 접종한 후 5일까지는 알콜 발효가 발생하지 않으나, 그 후 급속한 알콜 농도의 증가를 보여 발효 시작 17일 정도에 이르러서는 알콜 발효가 거의 끝나면서 점차적으로 발효가 중지된다. 알콜 발효시 사용된 효모 중 사카로마이세스 바야누스인 프리미엄 쿠베가 발효 특성이 가장 좋으며, 사카로마이세스 바야누스인 3021 파스테르 샹빠뉴도 프리미엄 쿠베와 유사한 발효 특성을 나타낸다. 사카로마이세스 세레비지에는 다른 효모에 비해 발효 속도와 알콜 농도가 다소 낮은 것으로 나타난다. 또한, 본 발명에 따른 아이스 대추-사과 와인은 5일 이내에 발효가 시작되나, 알콜 함량이 10% 정도에 이르러서 발효가 중지된다. 따라서, 본 발명에 따른 아이스 대추와인 및 아이스 대추-사과 와인은 알콜 농도가 8~10%로서, 일반 와인의 알콜 농도에 비해 낮으나 와인으로서 적절한 알콜 농도를 함유하는 것으로 판단된다.
본 발명에 따른 아이스 대추와인의 당도는 발효 시작 5일까지는 거의 변화가 없으나, 그 이후 급속도로 감소하여 목적 당도인 20 브릭스%에 도달한다. 발효시 사용된 효모 중 사카로마이세스 바야누스인 프리미엄 쿠베와 3021 파스테르 샹빠뉴의 발효 특성이 가장 좋은 것으로 나타나며, 사카로마이세스 세레비지에는 사카로마이세스 바야누스인 프리미엄 쿠베와 3021 파스테르 샹빠뉴보다 당도의 감소 속도가 약간 늦으며 최종 당도에 도달되는 시간도 조금 늦다. 이는 균주의 번식이 대추에 함유되어 있는 다른 성분에 의해 크게 영향을 받지 않는다는 것을 의미한다. 또한, 본 발명의 아이스 대추-사과 와인의 최종 당도는 7.5 브릭스%로 나타난다. 이는 일반적인 드라이 와인의 당도인 5~6 브릭스%보다 약간 높은 당도로서 신맛과 어울려 적당한 맛을 내는 것으로 여겨진다.
본 발명에 따른 아이스 대추와인 및 아이스 대추-사과 와인의 산도는 발효가 진행됨에 따라 다소 증가한다. 사카로마이세스 바야누스인 프리미엄 쿠베와 3021 파스테르 샹빠뉴, 사카로마이세스 세레비지에를 사용하여 발효한 아이스 대추와인의 경우 각각 최종 산도가 1.08%, 0.95%, 0.77%의 수준으로 나타나며, 아이스 대추-사과 와인의 경우 산도가 0.38%에서 0.62%로 증가한다. 일반적인 포도주의 총산도는 0.6~0.8%로 총산도가 높으면 신맛이 강하게 느껴지게 되어 와인의 품질이 떨어지는 원인이 되기도 하지만, 본 발명의 아이스 대추와인 및 아이스 대추-사과 와인의 경우에는 산도와 단맛이 조화를 이루게 되어 더욱 맛이 좋아지는 것으로 생각된다. 또한, 아이스 대추-사과 와인의 경우 발효기간이 대추만을 발효시킨 것보다 다소 짧아지는데, 이는 대추액을 사과즙으로 희석했기 때문에 대추 내에 함유되어 있는 여러 가지 생리활성물질의 농도가 감소하여 효모가 성장하기 쉬워졌기 때문이라고 생각된다.
본 발명의 아이스 대추와인의 전체적인 pH 변화는 거의 없으며, 대체로 pH 4.1~4.4 범위를 나타낸다. 또한, 본 발명의 아이스 대추-사과 와인의 전체적인 pH 변화는 일반적인 와인의 변화 형태와 유사하게 나타난다. 즉, 초기 pH는 4.2, 발효가 종결되는 시점에서의 pH는 3.75를 나타낸다. 일반적인 포도와인의 pH는 3.3~3.7 정도로, 본 발명의 아이스 대추와인 및 아이스 대추-사과 와인의 최종 pH가 다소 높지만 와인의 적절한 pH 범위에 속하므로 와인으로서 적당한 pH라고 생각된다.
또한, 본 발명의 아이스 대추와인은 맛, 향, 전체 기호도에 있어서 기존의 발효주보다 매우 우수하다.
상기한 바와 같이, 본 발명의 아이스 대추와인은 대추 자체의 당도가 높기 때문에 별도의 당을 첨가하지 않아도 충분히 높은 당도를 나타낼 수 있으며, 냉동 된 대추를 해동한 후 다시 냉동하는 과정을 반복한 다음 착즙하여 대추액을 얻고, 여기에 아황산나트륨(Na2SO3)을 첨가하고 효모를 접종하여 저온(15~19℃)에서 장기간(15~40일) 동안 발효시킴으로써 당도와 향이 증가한다. 일반적인 포도와인의 경우 15~20일 동안 발효하면 알콜 농도가 13~14%에 도달하지만 본 발명의 아이스 대추와인의 경우 30일이 넘는 장기간의 발효 특성을 나타내며, 알콜 농도가 8~10%를 나타낸다. 이는 대추에 사포닌과 같은 기능성 물질이 다량 함유되어 있어서 알콜 발효를 일으키기 위한 미생물인 효모의 증식에 영향을 미치는 것이라고 생각된다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 : 아이스 대추와인의 제조
1. 대추액의 제조
본 실험에서 사용한 생대추는 충북 보은군 이평리의 농가에서 생산된 것을 구입하여 사용하였다. 대추는 충분히 크고 전체적으로 붉은 색을 띄는 잘 익은 것을 선별하여 -20℃의 냉동고에 저장하였다.
냉동된 대추를 냉동고에서 꺼내어 해동한 후 다시 냉동하는 과정을 3회 반복하였다. 그 다음 압착기를 이용하여 대추의 과즙을 추출하였다. 이때, 대추액의 당도는 35~38 브릭스% 이었으며, 와인 제조에 사용하기 위해 살균한 물을 대추액에 첨가하여 당도를 35 브릭스%로 조절하였다.
2. 아이스 대추와인의 제조
상기 1에서 추출한 대추액 8ℓ를 10ℓ 용량의 유리용기에 넣고, 아황산나트륨(Na2SO3)을 대추액 무게의 50ppm 농도가 되도록 첨가하였다. 그 다음 상기 혼합액을 발효조에 넣고 효모로 사카로마이세스 바야누스인 프리미엄 쿠베(Premium Cuvee) (Red Star사) 3g을 접종한 후, 온도 18℃로 설정한 발효실에서 37일 동안 알콜 발효를 수행하였다. 1일 3~4회씩 발효액을 교반하여 발효액이 잘 혼합되도록 하였다.
실시예 2 : 아이스 대추와인의 제조
상기 실시예 1에서 효모로 프리미엄 쿠베 대신 사카로마이세스 바야누스인 3021 파스테르 샹빠뉴(3021 Pasteur Champagne, Wyeast Laboratories사)를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하여 아이스 대추와인을 제조하였다.
실시예 3 : 아이스 대추와인의 제조
상기 실시예 1에서 효모로 프리미엄 쿠베 대신 Saccharomyces cerevisiae인 K1-V1116(Lavin사)을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하여 아이스 대추와인을 제조하였다.
실시예 4 : 아이스 대추와인의 제조
상기 실시예 1에서 효모로 프리미엄 쿠베 대신 Saccharomyces cerevisiae인 ICV D 47(Lavin사)을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하여 아이스 대추와인을 제조하였다.
실시예 5 : 아이스 대추-사과 와인의 제조
1. 대추-사과 혼합액의 제조
냉동된 대추를 냉동고에서 꺼내어 해동한 후 다시 냉동하는 과정을 3회 반복하였다. 그 다음 압착기를 이용하여 대추의 과즙을 추출하였다. 상기 추출된 대추액에 사과즙을 일정량 혼합하여 당도가 25 브릭스% 되도록 조절하였다.
2. 아이스 대추-사과 와인의 제조
상기 1에서 제조한 대추-사과 혼합액 8ℓ를 10ℓ 용량의 유리용기에 넣고, 아황산나트륨(Na2SO3)을 대추-사과 혼합액 무게의 75ppm 농도가 되도록 첨가하였다. 그 다음 상기 혼합액을 발효조에 넣고 효모로 사카로마이세스 바야누스인 프리미엄 쿠베(Premium Cuvee) (Red Star사) 3g을 접종한 후, 온도 18℃로 설정한 발효실에서 20일 동안 알콜 발효를 수행하였다. 1일 3~4회씩 발효액을 교반하여 발효액이 잘 혼합되도록 하였다.
상기 실시예 1~5에서 제조한 아이스 대추와인 및 아이스 대추-사과 와인의 제조과정은 도 1에 나타내었다.
실험예 1 : 아이스 대추와인의 알콜 함량, 당도, 산도, pH 측정
상기 실시예 1~4에서 제조한 아이스 대추와인을 2~4일 간격으로 채취하여 알 콜 함량, 당도, 산도, pH 등을 측정하였다.
1. 알콜 함량
상기 실시예 1~4에서 제조한 아이스 대추와인을 각각 100㎖와 증류수 100㎖를 취하여 증류장치의 수가에 넣은 다음, 약 70㎖ 정도를 증류하여 받고, 여기에 증류수를 가하여 최종 용량이 100㎖가 되도록 조절하였다. 그 다음 증류된 용액 100㎖에 함유된 알콜 함량(%)을 알콜 비중계로 측정하였다. 이때 알콜 농도는 시료의 온도를 측정한 다음 알콜 함량 보정표를 이용하여 환산한 후 나타내었다.
결과는 도 2에 나타내었다.
도 2에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 아이스 대추와인은 효모를 접종한 후 5일까지는 알콜 발효가 발생하지 않았으나, 그 후 급속한 알콜 농도의 증가를 보여 발효 시작 17일 정도에 이르러서는 알콜 발효가 거의 끝나면서 점차적으로 발효가 중지되었다. 알콜 발효시 사용된 효모 중 사카로마이세스 바야누스인 프리미엄 쿠베가 발효 특성이 가장 좋았으며, 사카로마이세스 바야누스인 3021 파스테르 샹빠뉴도 프리미엄 쿠베와 유사한 발효 특성을 나타내었다. Saccharomyces cerevisiae인 K1-V1116와 ICV D 47은 다른 효모에 비해 발효 속도와 알콜 농도가 다소 낮은 것으로 나타났다.
따라서, 본 발명에 따른 아이스 대추와인은 알콜 농도가 8~10%로서, 일반 와인의 알콜 농도에 비해 낮았으나 와인으로서 적절한 알콜 농도를 함유한 것으로 판단되었다.
2. 당도
상기 실시예 1~4에서 제조한 아이스 대추와인의 당도는 상온에서 휴대용 굴 절당도계(ATAGO, Japan)를 사용하여 측정하였다. 대추액의 초기 당도는 35 브릭스% 이었다.
결과는 도 3에 나타내었다.
도 3에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 아이스 대추와인의 당도는 발효 시작 5일까지는 거의 변화가 없으나, 그 이후 급속도로 감소하여 목적 당도인 20 브릭스%에 도달하였다. 발효시 사용된 효모 중 사카로마이세스 바야누스인 프리미엄 쿠베와 3021 파스테르 샹빠뉴의 발효 특성이 가장 좋은 것으로 나타났으며, Saccharomyces cerevisiae인 K1-V1116와 ICV D 47은 프리미엄 쿠베와 3021 파스테르 샹빠뉴보다 당도의 감소 속도가 약간 늦었으며 최종 당도에 도달되는 시간도 조금 늦었다. 이는 균주의 번식이 대추에 함유되어 있는 다른 성분에 의해 크게 영향을 받지 않는다는 것을 의미한다.
3. 산도
상기 실시예 1~4에서 제조한 아이스 대추와인의 산도는 AOAC법에 준하여 3회 반복하여 측정하였다. 상기 실시예 1~4에서 제조한 아이스 대추와인을 0.1N NaOH로 적정하여 하기 수학식 1에 의해 대추에 함유되어 있는 유기산 중에서 가장 많이 함유되어 있는 사과산(malic acid)으로 산출하였다.
결과는 도 4에 나타내었다.
산도(%) = a × b × c × (d/e) × 100
※ a: 소요된 0.1N NaOH 부피수(㎖)
b: 0.1N NaOH 인자
c: 사과산(0.0064)
d: 희석배수
e: 시료 채취량(㎖)
도 4에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 아이스 대추와인의 산도는 발효가 진행됨에 따라 다소 증가하였다. 사카로마이세스 바야누스인 프리미엄 쿠베와 3021 파스테르 샹빠뉴, Saccharomyces cerevisiae인 K1-V1116와 ICV D 47을 사용하여 발효한 아이스 대추와인의 경우 각각 최종 산도가 1.08%, 0.95%, 0.77%, 0.77%의 수준으로 나타났다. 일반적인 포도주의 총산도는 0.6~0.8%로 총산도가 높으면 신맛이 강하게 느껴지게 되어 와인의 품질이 떨어지는 원인이 되기도 하지만, 본 발명의 아이스 대추와인 의 경우에는 산도와 단맛이 조화를 이루게 되어 더욱 맛이 좋아지는 것으로 생각된다.
4. pH
상기 실시예 1~4에서 제조한 아이스 대추와인의 pH 변화를 발효 기간 중 측정하였다. pH는 발효 초기부터 발효 종료시까지 평균 3일 간격으로 pH 미터(HANNA instruments, Portugal)를 이용하여 측정하였다.
결과는 도 5에 나타내었다.
도 5에 나타난 바와 같이, 본 발명의 아이스 대추와인의 전체적인 pH 변화는 거의 없었으며, 대체로 pH 4.1~4.4 범위를 나타내었다. 일반적인 포도와인의 pH는 3.3~3.7 정도로, 본 발명의 아이스 대추와인의 최종 pH가 다소 높지만 와인의 적절한 pH 범위에 속하므로 와인으로서 적당한 pH라고 생각된다.
실험예 2 : 아이스 대추-사과 와인의 알콜 함량, 당도, 산도, pH 측정
상기 실시예 5에서 제조한 아이스 대추-사과 와인을 2~4일 간격으로 채취하여 알콜 함량, 당도, 산도, pH 등을 측정하였다.
1. 알콜 함량
상기 실시예 5에서 제조한 아이스 대추-사과 와인 100㎖와 증류수 100㎖를 취하여 증류장치의 수가에 넣은 다음, 약 70㎖ 정도를 증류하여 받고, 여기에 증류수를 가하여 최종 용량이 100㎖가 되도록 조절하였다. 그 다음 증류된 용액 100㎖에 함유된 알콜 함량(%)을 알콜 비중계로 측정하였다. 이때 알콜 농도는 시료의 온도를 측정한 다음 알콜 함량 보정표를 이용하여 환산한 후 나타내었다.
결과는 도 6에 나타내었다.
도 6에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 아이스 대추-사과 와인은 5일 이내에 발효가 시작되었으나, 알콜 함량이 10% 정도에 이르러서 발효가 중지되었다. 따라서, 본 발명에 따른 아이스 대추-사과 와인은 알콜 농도가 8~10%로서, 일반 와인의 알콜 농도에 비해 낮았으나 와인으로서 적절한 알콜 농도를 함유한 것으로 판단되었다.
2. 당도
상기 실시예 5에서 제조한 아이스 대추-사과 와인의 당도는 상온에서 휴대용 굴절당도계(ATAGO, Japan)를 사용하여 측정하였다. 대추-사과 혼합액의 초기 당도는 25 브릭스% 이었다.
결과는 도 7에 나타내었다.
도 7에 나타난 바와 같이, 본 발명의 아이스 대추-사과 와인의 최종 당도는 7.5 브릭스%로 나타났다. 이는 일반적인 드라이 와인의 당도인 5~6 브릭스%보다 약간 높은 당도로서 신맛과 어울려 적당한 맛을 내는 것으로 여겨진다.
3. 산도
상기 실시예 5에서 제조한 아이스 대추-사과 와인의 산도는 AOAC법에 준하여 3회 반복하여 측정하였다. 상기 실시예 5에서 제조한 아이스 대추-사과 와인을 0.1N NaOH로 적정하여 상기 수학식 1에 의해 대추에 함유되어 있는 유기산 중에서 가장 많이 함유되어 있는 사과산(malic acid)으로 산출하였다.
결과는 도 8에 나타내었다.
도 8에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 아이스 대추-사과 와인의 산도는 발효가 진행됨에 따라 0.38%에서 0.62%로 증가하였다. 일반적인 포도주의 총산도는 0.6~0.8%로 총산도가 높으면 신맛이 강하게 느껴지게 되어 와인의 품질이 떨어지는 원인이 되기도 하지만, 본 발명의 아이스 대추-사과 와인의 경우에는 산도와 단맛이 조화를 이루게 되어 더욱 맛이 좋아지는 것으로 생각된다. 또한, 아이스 대추-사과 와인의 경우 발효기간이 대추만을 발효시킨 것보다 다소 짧아졌는데, 이는 대추액을 사과즙으로 희석했기 때문에 대추 내에 함유되어 있는 여러 가지 생리활성물질의 농도가 감소하여 효모가 성장하기 쉬워졌기 때문이라고 생각된다.
4. pH
상기 실시예 5에서 제조한 아이스 대추-사과 와인의 pH 변화를 발효 기간 중 측정하였다. pH는 발효 초기부터 발효 종료시까지 평균 3일 간격으로 pH 미터를 이용하여 측정하였다.
결과는 도 9에 나타내었다.
도 9에 나타난 바와 같이, 본 발명의 아이스 대추-사과 와인의 전체적인 pH 변화는 일반적인 와인의 변화 형태와 유사하게 나타났다. 즉, 초기 pH는 4.2, 발효가 종결되는 시점에서의 pH는 3.75를 나타내었다. 일반적인 포도와인의 pH는 3.3~3.7 정도로, 본 발명의 아이스 대추-사과 와인의 최종 pH가 다소 높지만 와인의 적절한 pH 범위에 속하므로 와인으로서 적당한 pH라고 생각된다.
실험예 3 : 아이스 대추와인 및 아이스 대추-사과 와인의 관능 검사
상기 실시예 1 및 5에서 제조한 아이스 대추와인 및 아이스 대추-사과 와인의 맛, 향, 전체 기호도에 대해 관능 검사를 실시하였다. 관능 검사는 와인 동호회 회원 20~40대 남녀(남자-20명, 여자-10명) 30명을 대상으로 수행하였다. 비교예로는 발효주인 산성 대추술(충북 청주)을 구입하여 사용하였다. 관능 평가는 9점 척도법을 이용하여 표기하였다[9점: 매우 좋음, 7점: 좋음, 5점: 보통, 3점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨].
결과는 표 1에 나타내었다.
실시예 1
(아이스 대추와인)		 실시예 5
(아이스 대추-사과 와인)		 산성 대추술
맛 8.2±0.63a 5.3±0.95b 5.1±0.74b
향 6.3±0.95a 5.3±1.16b 4.9±0.88b
전체 기호도 7.9±0.74a 6.0±0.82b 5.3±0.67c
※ 유의차 수준은 a=0.05이며, Duncan's multiple range test에 의해 분석하였다. 윗첨자(a, b, c)는 분석 결과에 의한 상호간의 연관성을 나타내는 첨자이다.
표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 아이스 대추와인 및 아이스 대추-사과 와인의 맛, 향, 전체 기호도는 발효주인 산성 대추술에 비해 관능 검사 평점이 매우 우수하게 나타났다.
본 발명의 아이스 대추와인은 대추 자체의 당도가 높기 때문에 별도의 당을 첨가하지 않아도 충분히 높은 당도를 나타낼 수 있으며, 냉동된 대추를 해동한 후 다시 냉동하는 과정을 반복한 다음 착즙하여 대추액을 얻고, 여기에 아황산나트륨 (Na2SO3)을 첨가하고 효모를 접종하여 저온(15~19℃)에서 장기간(15~40일) 동안 발효시킴으로써, 당도와 향이 증가한다.
도 1은 본 발명에 따른 아이스 대추와인 및 아이스 대추-사과 와인의 제조과정을 나타낸 도이다.
도 2는 발효 기간에 따른 본 발명의 아이스 대추와인의 알콜 함량을 나타낸 도이다.
도 3은 발효 기간에 따른 본 발명의 아이스 대추와인의 당도를 나타낸 도이다.
도 4는 발효 기간에 따른 본 발명의 아이스 대추와인의 산도를 나타낸 도이다.
도 5는 발효 기간에 따른 본 발명의 아이스 대추와인의 pH를 나타낸 도이다.
도 6은 발효 기간에 따른 본 발명의 아이스 대추-사과 와인의 알콜 함량을 나타낸 도이다.
도 7은 발효 기간에 따른 본 발명의 아이스 대추-사과 와인의 당도를 나타낸 도이다.
도 8은 발효 기간에 따른 본 발명의 아이스 대추-사과 와인의 산도를 나타낸 도이다.
도 9는 발효 기간에 따른 본 발명의 아이스 대추-사과 와인의 pH를 나타낸 도이다.

Claims (8)

1) 냉동된 대추를 해동한 후 다시 냉동하는 과정을 2~5회 반복한 다음, 착즙하여 대추액을 얻는 단계,
2) 상기 1)단계에서 얻은 대추액에 아황산나트륨(Na2SO3)을 대추액 무게의 30~80ppm 농도가 되도록 첨가하는 단계, 및
3) 상기 2)단계의 혼합액에 효모를 접종하고 15~19℃에서 15~40일 동안 발효시키는 단계를 포함하는, 아이스 대추와인의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 1)단계에서 얻은 대추액의 당도는 35~38 브릭스%인 것을 특징으로 하는 아이스 대추와인의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 3)단계에서 효모는 사카로마이세스 바야누스 (Saccharomyces bayanus) 및 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종인 것을 특징으로 하는 아이스 대추와인의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 2)단계에서 대추액에 사과즙을 혼합하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스 대추와인의 제조방법.
제 4항에 있어서, 상기 대추액에 사과즙을 혼합한 액의 당도는 25 브릭스%인 것을 특징으로 하는 아이스 대추와인의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 3)단계 이후에 식품보존료를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스 대추와인의 제조방법.
제 6항에 있어서, 상기 식품보존료는 DHA, 소르빈산, 소르빈산칼륨, 안식향산, 안식향산나트륨, 프로피온산 및 그 염류, 초산나트륨으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 아이스 대추와인의 제조방법.
제 1항 내지 제 7항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조되며, 알콜 농도가 8~10%인 아이스 대추와인.
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