CN102517187B - 一种天然薄荷脑低度冰雕黄酒的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种天然薄荷脑低度冰雕黄酒的加工方法，属酿酒技术领域。其在摊饭酒生产工艺的基础上，以糯米、红米、桂花红皮麦曲、天然薄荷作为原料，采用无色摊饭酒冲缸、古南丰传统小缸低温长时间发酵等特殊的酿造技术，使糯米、红米、薄荷的有效营养成分在发酵过程中得以溶出，酿造出时尚清爽、风味独特、适合四季饮用的半干型黄酒，提升了黄酒的营养成分及饮用价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄酒的酿造工艺，特别是一种天然薄荷脑低度冰雕黄酒的加工方法。
背景技术
摊饭法酿酒工艺是边糖化边发酵同时进行，故也称“复式发酵”。此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、米质、酒酿和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调正，如发酵正常，酒醪中的各种成分比例就和谐协调，平衡生长，酿成的成品酒口感鲜爽、柔和、甘润、醇厚，质量会达到理化指标要求。摊饭酒的前后发酵时间达90天左右，是各类黄酒发酵期最长的一种生产方法，所以风味醇厚独特，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。
薄荷叶含薄荷油(主要成分薄荷醇、薄荷酮)、薄荷霜、樟脑萜、柠檬萜、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。薄荷以叶多、色绿、气味浓香为佳。嫩茎叶可作清凉饮料、糕点。有疏散风热、清利咽喉、透疹止痒、消炎镇痛的作用。
蜂蜜是一种保健食品，味道甜蜜，所含的单糖，不需要经消化就可以被人体吸收。新鲜成熟的蜂蜜含有70％以上的转化糖(葡萄糖和果糖)，少量的蔗糖(5％以下)，酶类，蛋白质，氨基酸，维生素，矿物质，抗菌素类的物质。
迄今为止，以薄荷叶做原料酿造的适宜春夏秋冬四季饮用的冰雕酒还没有相关报导。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能够制备出营养丰富、风味独特、气质高雅的天然薄荷脑低度冰雕黄酒的加工方法。
其技术方案是：一种天然薄荷脑低度冰雕黄酒的加工方法，其特征在于按如下步骤操作：
一种天然薄荷脑低度冰雕黄酒的加工方法，其特征在于按如下步骤操作：
a、将糯米、红米浸泡23～27小时蒸煮糊化，待冷却后摊在竹席上，用木耙翻拌，使饭粒分离；
b、按米饭重量的0.3～0.4％加入酒药，充分拌匀后搭窝糖化；
c、糖化发酵窝液糖度达到120～150g/L时，按米饭重量的16.5％均匀拌入经粉碎的桂花红皮麦曲，24小时后用陈年无色摊饭酒和水1∶1比例进行冲缸，使其糖分在22～25g/L；
d、冲缸后11小时开耙，再过23小时灌入陶坛；灌坛后，头天每隔2～3小时进行开耙，第2天每隔4～5小时进行开耙，第3天每隔6～7小时进行开耙，第4天后堆码，于头年12月到次年2月份最寒冷季节进行-7-7℃低温发酵；
e、低温发酵90～100天，测定理化指标达到酒精度大于16％、氨基酸大于0.50g/L、酸度为4.5～6.2g/L时，对酒醪进行压榨、澄清；
f、澄清后的酒在86～91℃的温度下经10～15分钟灭菌后灌入陶坛并封口，陈酿2～3年后使用；
g、将经清洗、晾晒干燥的薄荷叶按照2％～3％重量百分比装入陶坛，采用86～90℃现酿摊饭酒灌坛封口，陈酿2～3年后使用；
h、将上述以冰点季节酿制并经2～3年贮存的摊饭酒和薄荷摊饭酒按44∶1的比例混合，再加入总量15～20％的龙须湖精滤水和天然蜂蜜勾兑，即得天然薄荷脑低度冰雕黄酒。
上述陶坛为古南丰传统小缸陶坛。
其技术效果是：本发明由于在摊饭酒生产工艺的基础上，以糯米、红米、薄荷作为原料，采用古南丰传统小缸地窖封缸发酵，使糯米、红米、薄荷的有效营养成分在发酵过程中得以溶出，酿造出时尚清爽风味独特的半干型黄酒，提升了其营养成分及饮用价值。与已有技术相比，其有益效果体现在：
1、由于甜型黄酒本身的含糖量高，故在储存过程中会因为本身的美拉德反应，加速颜色的加深。而本发明以无色摊饭酒、薄荷摊饭酒为主的酒是一种半干型黄酒，未添加焦糖色素并经过陈年储存的酒，由于含糖量很小，因此储存过程后颜色仍呈浅黄清亮、透明、有光泽，冲缸后不会增加酒的起始颜色，并且突出糯米、红米的本色、薄荷的清凉，使成品具有糯米、红米酒的香气及风味、薄荷的凉爽，特点鲜明。
2、采用含50％的陈年无色摊饭酒和50％的龙须湖过滤水混合的溶液进行冲缸，能够很好的对糯米、红米成分进行萃取，增加了有效成分的提取和糯米、红米色素的提取以及糯米、红米清香味的提取；采用黄酒热浸提取法对天然薄荷叶营养成分进行安全有效的提取，能够将薄荷的营养成分安全有效地提取出来并很好地保存在酒体中。经检测，提取出的薄荷脑(薄荷醇)相对含量在75％左右，薄荷酮相对含量在8％左右，此外，还有乙酸薄荷酯、胡薄荷酮、异薄荷酮、柠檬烯等10余种单萜类化合物。
3、以本发明方法酿造的薄荷营养成分与黄酒相结合的酒，为全天然绿色饮品，不含任何食品添加剂，酒香气足、口味好，酒味细腻柔和，酒体如琥珀般晶莹剔透，气质高雅、营养丰富，适合四季常温饮用，特别适宜春夏饮用，也可适量加冰、加绿茶、兑雪碧饮用，品味时尚，享健康美酒。
具体实施方式
一种天然薄荷脑低度冰雕黄酒的加工方法，按如下步骤操作：
a、将糯米、红米浸泡23～27小时蒸煮糊化，待冷却后摊在竹席上，用木耙翻拌，使饭粒分离；
b、按米饭重量的0.3～0.4％加入酒药，充分拌匀后搭窝糖化；
c、糖化发酵窝液糖度达到120～150g/L时，按米饭重量的16.5％均匀拌入经粉碎的桂花红皮麦曲，24小时后用陈年无色摊饭酒和水1∶1比例进行冲缸，使其糖分在22～25g/L；
d、冲缸后11小时开耙，再过23小时灌入陶坛；灌坛后，头天每隔2～3小时进行开耙，第2天每隔4～5小时进行开耙，第3天每隔6～7小时进行开耙，第4天后堆码，于头年12月到次年2月份最寒冷季节进行-7-7℃低温发酵；
e、低温发酵90～100天，酒体清醇、优雅、芳香，测定理化指标达到酒精度大于16％、氨基酸大于0.50g/L、酸度为4.5～6.2g/L时，对酒醪进行压榨、澄清；
f、澄清后的酒在86～91℃的温度下经10～15分钟灭菌后灌入陶坛并封口，陈酿2～3年后使用；
g、将经清洗、晾晒干燥的薄荷叶按照2％～3％重量百分比装入陶坛，采用86～90℃现酿摊饭酒灌坛封口，陈酿2～3年后得酒体清澈，橙黄透淡绿，自然的薄荷，清新秀气，风味独特，别具一格的薄荷摊饭酒；
h、将上述以冰点季节酿制并经2～3年贮存的摊饭酒和薄荷摊饭酒按44∶1的比例混合，再加入总量15～20％的龙须湖精滤水和天然蜂蜜勾兑，即得天然薄荷脑低度冰雕黄酒。
本发明工艺生产的天然薄荷脑低度冰雕黄酒产品质量指标
1、感官指标
外观：呈淡黄色、橙黄色至褐色，有光泽，清亮透明。
香气：具糯米、红米黄酒特有的浓郁醇香、薄荷的清凉与清香。
口感：细腻柔和、清凉爽口、无异味。
风格：酒体协调，具糯米、红米、薄荷黄酒的现代风格。
2、理化指标
酒精度(20℃)：11±1％vol。
总酸(g/L，以乳酸计)：3.5～5.5。
总糖(g/L，以葡萄糖计)：15.1-40.0。
氨基酸态氮(g/L)：≥0.50。
Claims (3)
1.一种天然薄荷脑低度冰雕黄酒的加工方法，其特征在于按如下步骤操作：
a、将糯米、红米浸泡23～27小时蒸煮糊化，待冷却后摊在竹席上，用木耙翻拌，使饭粒分离；
b、按米饭重量的0.3～0.4％加入酒药，充分拌匀后搭窝糖化；
c、糖化发酵窝液糖度达到120～150g/L时，按米饭重量的16.5％均匀拌入经粉碎的桂花红皮麦曲，24小时后用陈年无色摊饭酒和水1∶1比例进行冲缸，使其糖分在22～25g/L；
d、冲缸后11小时开耙，再过23小时灌入陶坛；灌坛后，头天每隔2～3小时进行开耙，第2天每隔4～5小时进行开耙，第3天每隔6～7小时进行开耙，第4天后堆码，于头年12月到次年2月份最寒冷季节进行-7-7℃低温发酵；
e、低温发酵90～100天，测定理化指标达到酒精度大于16％、氨基酸大于0.50g/L、酸度为4.5～6.2g/L时，对酒醪进行压榨、澄清；
f、澄清后的酒在86～91℃的温度下经10～15分钟灭菌后灌入陶坛并封口，陈酿2～3年后使用；
g、将经清洗、晾晒干燥的薄荷叶按照2％～3％重量百分比装入陶坛，采用86～90℃现酿摊饭酒灌坛封口，陈酿2～3年后使用；
h、将上述以冰点季节酿制并经2～3年贮存的摊饭酒和薄荷摊饭酒按44∶1的比例混合，再加入总量15～20％的龙须湖精滤水和天然蜂蜜勾兑，即得天然薄荷脑低度冰雕黄酒。
2.根据权利要求1所述的一种天然薄荷脑低度冰雕黄酒的加工方法，其特征在于：所述陶坛为古南丰传统小缸陶坛。
3.根据权利要求1所述的一种天然薄荷脑低度冰雕黄酒的加工方法，其特征在于：所述天然薄荷脑低度冰雕黄酒的外观呈淡黄色、橙黄色至褐色，有光泽，清亮透明；口感细腻柔和、清凉爽口、无异味，具糯米、红米黄酒特有的浓郁醇香、薄荷的清凉与清香；理化测试：在20℃条件下酒精度为11±1％vol，以乳酸计总酸为3.5～5.5g/L，以葡萄糖计总糖为15.1-40.0g/L，氨基酸态氮≥0.50g/L。
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