CN104726288A - 枸杞沙棘冰酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及果酒的制作方法，具体为一种枸杞沙棘冰酒的制备方法，采用100%黄土高原吕梁山野生枸杞、沙棘冻果为原料，经采收低温压榨，低温自然发酵，陈酿、冷冻生产方法制成成品。本发明生产的枸杞沙棘冰酒色泽橙黄晶亮，晶莹剔透，果味浓重，酵厚爽口。营养丰富、绵长、风味独特，合理利用了野生枸杞沙棘资源，为轻工产品开拓一种新思路。

Description

枸杞沙棘冰酒的制备方法

技术领域

本发明涉及果酒的制作方法，具体为一种枸杞沙棘冰酒的制备方法。

背景技术

传统的冰酒是指一种甜葡萄酒。一种在气温较低时，利用在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。按照《冰葡萄酒》国家标准（GB/T 25504-2010）的定义，冰葡萄酒（Ice wine）是指：将葡萄推迟采收，当自然条件下气温低于-7℃时葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。

冰酒在德国、加拿大等国已有了一定的发展历史，但是全部是以葡萄酒为原料生产的葡萄冰酒，而且必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。但至今尚无以野生沙棘和枸杞冻果为原料生产的枸杞沙棘冰酒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以黄土高原山区野生的枸杞和沙棘冻果为原料，经过自然霜冻采收，低温压榨，低温自然发酵，陈酿，冷冻处理等制备的枸杞沙棘冰酒，风味独特，营养全面，丰富了酒类产品的新类型。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种枸杞沙棘冰酒的制备方法，包括如下步骤：

（1）、原料采收

在农历冬至节气期间，采集自然生长于黄土高原吕梁山地区的野生枸杞和沙棘，具体方法为，用包装袋将树冠包裹严密，然后敲打树干和树枝，使冻果自然脱落，解包收取后除去杂质，选取果粒饱满、无破损的纯净冻果；

（2）、低温压榨

在室温8℃以下将枸杞和沙棘冻果用8~10℃的清水冲洗，然后采用0~2℃的冷风风干20~30min后分别进行压榨处理，压榨时加入适量的水；由于果皮上沾附的微生物，空气中的杂菌，常随破碎压榨侵入果汁中，于发酵前后参与活动，为发酵安全，一般进行SO₂处理，杀灭或抑制杂菌活动，压榨期间加入浓度为100ppm（相当于100mg/L）的SO₂溶液；其中，压榨前，原料枸杞和沙棘的重量比为30~50：50~70；

（3）、低温自然发酵

将枸杞压榨液和沙棘压榨液混合后构成混合汁，将混合汁的糖度调整至20~22g/L后加入发酵池中，利用沙棘果皮内含有的果酶进行前期低温自然发酵，发酵温度9~12℃，发酵时间40~45d，酒精度为8~12v/v%时停止发酵，过滤除油后进入发酵池进行后期发酵；

（4）、后期发酵

发酵温度18~20℃，发酵时间25~30d，期间加入浓度为800ppm的SO₂溶液；

（5）、陈酿

将发酵完成的枸杞沙棘冰酒加入明胶澄清，硅藻土过滤后装入橡木桶中，在4~10℃的温度条件下储存2年以上；陈酿使不良物减少或清除，增加新的芳香物质，使酒味醇和芳香，酒液清晰色美；

（6）、冷冻处理

在灌装之前将陈酿后的酒进行冷冻处理，处理温度为0±0.5℃，处理时间5~7d；经冷冻处理后，可促进澄清，改善酒的风味；冷冻期间不允许酒结冰，否则有不愉快的味道，冷处理时应急剧降温到要求的温度才能获得良好的效果；

（7）、灌装

枸杞沙棘冰酒经过除菌过滤处理后，糖度为16~18g/L，酒精度10~14 v/v%，酸度7~8g/L，灌装后成品为半甜型枸杞沙棘冰酒。

上述冰酒的制备工艺流程为：

野生枸杞和沙棘果—自然霜冻—采收—精选—低温冲洗—冷风风干—低温压榨—调整糖度—低温自然发酵—过滤除油—入池后期发酵—果胶澄清—硅藻土过滤—橡木桶陈酿—冷冻处理—除菌过滤—灌装成品。

枸杞既是传统名贵中药材，又是一种营养滋补品。在卫生部公布的63种药食两用的名单中，名列榜首。作为传统中药，枸杞性平味甘，具有滋补肝肾、益精明目、润肺的功效。通过化学成分分析，枸杞的果实检测出含有丰富的天然胡萝卜素、维生素C、枸杞蛋白多糖、甜菜碱、亚油酸以及铁、磷、钙等营养成分，有补虚安神、明目祛风、滋肾润肺以及护肝抗肿瘤等作用。

沙棘（拉丁学名：Hippophae rhamnoides Linn.）是一种落叶性灌木，其特性是耐旱、抗风沙，可以在盐碱化土地上生存，因此被广泛用于水土保持。中国西北部大量种植沙棘，用于沙漠绿化。沙棘果实中维生素C含量高，素有维生素C之王的美称。沙棘是植物和其果实的统称。植物沙棘为胡颓子科沙棘属，是一种落叶性灌木。国内分布于华北、西北、西南等地。沙棘为药食同源植物。沙棘的根、茎、叶、花、果，特别是沙棘果实含有丰富的营养物质和生物活性物质，沙棘果实入药具有止咳化痰、健胃消食、活血散瘀之功效。沙棘果实营养丰富，据测定其果实中含有多种维生素、脂肪酸、微量元素、亚油素、沙棘黄酮、超氧化物等活性物质和人体所需的各种氨基酸。其中维生素C含量极高，每100克果汁中，维生素C含量可达到825~1100毫克，是猕猴桃的2~3倍，素有维生素C之王的美称。含糖7.5%~10%，含酸3%~5%。

枸杞和沙棘同属药食同源型两用野生植物。枸杞含有枸杞多糖，多种氨基酸，微量元素，维生素，牛黄酸，生物碱，挥发油等多种有益成分。据现代药理研究表明，枸杞具有抗衰老，增加免疫力，降血脂，将血糖，保肝，清除自由基等作用。沙棘属胡秃子科沙棘属植物；现代化学成分分析表明沙棘中富含的维生素c，维生素E，类胡萝卜素，多种氨基酸，有机酸，亚油酸和黄酮类化合物，无机盐及其他生物活性物质等人体必需的营养保健成分。

本方法具有的有益效果如下：

1、采用野生枸杞和沙棘为原料，二者合理配伍，应用低温自然发酵方法，最大程度的保留原料中的有益成分，产品风味独特。

2、在吕梁山区的农历冬至节气期间，-15~-25℃的温度下形成自然霜冻，此时枸杞和沙棘冻果的营养成分保留全面，糖分高；利用敲打方式自然脱落采收，打破传统采摘方式，充分保护野生资源，植被受到合理保护，有利于生态环境的改善和可持续发展。

3、发酵过程中，充分利用沙棘果皮中特有的果酶作为发酵剂，果酶含有多种有益身体的活性物质，在高温下果酶和维生素c受到破坏，因此，低温自然发酵使其成品中的有益物质被充分的保留和利用，提高成品的营养价值。

本发明设计合理，该方法制备的枸杞沙棘冰酒营养丰富，产品色泽橙黄晶亮，晶莹剔透，果味浓重，醇厚爽口，回味绵长，风味独特，具有一定的药疗保健效果，延年益寿的作用，合理利用了野生枸杞和沙棘，为轻工产品发展提供了一种新的思路。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施例进行详细说明。

实施例1

一种枸杞沙棘冰酒的制备方法，包括如下步骤：

（1）、原料采收

在农历冬至节气期间，在-15~-25℃的温度下形成自然霜冻，采集自然生长于黄土高原吕梁山地区的野生枸杞和沙棘冻果，具体方法为，用包装袋将树冠包裹严密，然后用棍棒敲打树干和树枝，使冻果自然脱落，解包收取后除去果柄、枝叶、霉变破果等杂质，选取果粒饱满、无破损的纯净冻果；

（2）、低温压榨

在室温8℃以下将枸杞和沙棘冻果用10℃的清水冲洗，然后采用0℃的冷风风干25min后分别进行压榨处理，保持枸杞、沙棘果实内冰晶不被融化和破碎，压榨期间加入浓度为100ppm的SO₂溶液；其中枸杞和沙棘的重量比为30：70；

（3）、低温自然发酵

将枸杞压榨液和沙棘压榨液混合后构成混合汁，将混合汁的糖度调整至22g/L后加入发酵池中，利用沙棘果皮内含有的果酶进行前期低温自然发酵，发酵温度10℃，发酵时间40~45d，酒精度为8v/v%时停止发酵，过滤除油后进入发酵池进行后期发酵；

（4）、后期发酵

发酵容量为发酵容器的90%，发酵温度20℃，发酵时间28d，期间加入浓度为800ppm的SO₂溶液；

（5）、陈酿

将发酵完成的枸杞沙棘冰酒加入明胶澄清，硅藻土过滤后装入橡木桶中封严，防止氧化，在8℃的温度条件下储存2年以上；

（6）、冷冻处理

在灌装之前将陈酿后的酒进行冷冻处理，处理温度为0±0.5℃，处理时间7d；

（7）、灌装

枸杞沙棘冰酒经过除菌过滤处理后，糖度为16~18g/L，酒精度10~14 v/v%，酸度7~8g/L，灌装后成品为半甜型枸杞沙棘冰酒。

该产品色泽橙黄晶亮，晶莹剔透，果味浓重，醇厚爽口，回味绵长，营养丰富，风味独特。符合GB-2758标准。

实施例2

一种枸杞沙棘冰酒的制备方法，包括如下步骤：

（1）、原料采收

在农历冬至节气期间，在-15~-25℃的温度下形成自然霜冻，采集自然生长于黄土高原吕梁山地区的野生枸杞和沙棘冻果，具体方法为，用包装袋将树冠包裹严密，然后用棍棒敲打树干和树枝，使冻果自然脱落，解包收取后除去果柄、枝叶、霉变破果等杂质，选取果粒饱满、无破损的纯净冻果；

（2）、低温压榨

在室温8℃以下将枸杞和沙棘冻果用8℃的清水冲洗，然后采用2℃的冷风风干20min后分别进行压榨处理，保持枸杞、沙棘果实内冰晶不被融化和破碎，压榨期间加入浓度为100ppm的SO₂溶液；其中枸杞和沙棘的重量比为50：50；

（3）、低温自然发酵

将枸杞压榨液和沙棘压榨液混合后构成混合汁，将混合汁的糖度调整至20g/L后加入发酵池中，利用沙棘果皮内含有的果酶进行前期低温自然发酵，发酵温度9℃，发酵时间40~45d，酒精度为12v/v%时停止发酵，过滤除油后进入发酵池进行后期发酵；

（4）、后期发酵

发酵容量为发酵容器的90%，发酵温度18℃，发酵时间25d，期间加入浓度为800ppm的SO₂溶液；

（5）、陈酿

将发酵完成的枸杞沙棘冰酒加入明胶澄清，硅藻土过滤后装入橡木桶中封严，防止氧化，在4℃的温度条件下储存2年以上；

（6）、冷冻处理

在灌装之前将陈酿后的酒进行冷冻处理，处理温度为0±0.5℃，处理时间5d；

（7）、灌装

枸杞沙棘冰酒经过除菌过滤处理后，糖度为16~18g/L，酒精度10~14 v/v%，酸度7~8g/L，灌装后成品为半甜型枸杞沙棘冰酒。

该产品色泽橙黄晶亮，晶莹剔透，果味浓重，醇厚爽口，回味绵长，营养丰富，风味独特。符合GB-2758标准。

实施例3

一种枸杞沙棘冰酒的制备方法，包括如下步骤：

（1）、原料采收

在农历冬至节气期间，在-15~-25℃的温度下形成自然霜冻，采集自然生长于黄土高原吕梁山地区的野生枸杞和沙棘冻果，具体方法为，用包装袋将树冠包裹严密，然后用棍棒敲打树干和树枝，使冻果自然脱落，解包收取后除去果柄、枝叶、霉变破果等杂质，选取果粒饱满、无破损的纯净冻果；

（2）、低温压榨

在室温8℃以下将枸杞和沙棘冻果用9℃的清水冲洗，然后采用1℃的冷风风干30min后分别进行压榨处理，保持枸杞、沙棘果实内冰晶不被融化和破碎，压榨期间加入浓度为100ppm的SO₂溶液；其中枸杞和沙棘的重量比为40：60；

（3）、低温自然发酵

将枸杞压榨液和沙棘压榨液混合后构成混合汁，将混合汁的糖度调整至21g/L后加入发酵池中，利用沙棘果皮内含有的果酶进行前期低温自然发酵，发酵温度12℃，发酵时间40~45d，酒精度为10v/v%时停止发酵，过滤除油后进入发酵池进行后期发酵；

（4）、后期发酵

发酵容量为发酵容器的90%，发酵温度19℃，发酵时间30d，期间加入浓度为800ppm的SO₂溶液；

（5）、陈酿

将发酵完成的枸杞沙棘冰酒加入明胶澄清，硅藻土过滤后装入橡木桶中封严，防止氧化，在10℃的温度条件下储存2年以上；

（6）、冷冻处理

在灌装之前将陈酿后的酒进行冷冻处理，处理温度为0±0.5℃，处理时间6d；

（7）、灌装

枸杞沙棘冰酒经过除菌过滤处理后，糖度为16~18g/L，酒精度10~14 v/v%，酸度7~8g/L，灌装后成品为半甜型枸杞沙棘冰酒。

该产品色泽橙黄晶亮，晶莹剔透，果味浓重，醇厚爽口，回味绵长，营养丰富，风味独特。符合GB-2758标准。

最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照本发明实施例进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，都不脱离本发明的技术方案的精神和范围，其均应涵盖本发明的权利要求保护范围中。

Claims (1)

1.一种枸杞沙棘冰酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）、原料采收

在农历冬至节气期间，采集自然生长于黄土高原吕梁山地区的野生枸杞和沙棘，用包装袋将树冠包裹严密，然后敲打树干和树枝，使冻果自然脱落，解包收取后除去杂质，选取果粒饱满、无破损的冻果；

（2）、低温压榨

在室温8℃以下将枸杞和沙棘冻果用8~10℃的清水冲洗，然后采用0~2℃的冷风风干20~30min后分别进行压榨处理，压榨期间加入浓度为100ppm的SO₂溶液；其中枸杞和沙棘的重量比为30~50：50~70；

（3）、低温自然发酵

将枸杞压榨液和沙棘压榨液混合后构成混合汁，将混合汁的糖度调整至20~22g/L后加入发酵池中，利用沙棘果皮内含有的果酶进行前期低温自然发酵，发酵温度9~12℃，发酵时间40~45d，酒精度为8~12v/v%时停止发酵，过滤除油后进入发酵池进行后期发酵；

（4）、后期发酵

发酵温度18~20℃，发酵时间25~30d，期间加入浓度为800ppm的SO₂溶液；

（5）、陈酿

将发酵完成的枸杞沙棘冰酒加入明胶澄清，硅藻土过滤后装入橡木桶中，在4~10℃的温度条件下储存2年以上；

（6）、冷冻处理

在灌装之前将陈酿后的酒进行冷冻处理，处理温度为0±0.5℃，处理时间5~7d；

（7）、灌装

枸杞沙棘冰酒经过除菌过滤处理后，糖度为16~18g/L，酒精度10~14 v/v%，酸度7~8g/L，灌装后成品为半甜型枸杞沙棘冰酒。