KR20100037847A - 비타민 나무 열매 추출물을 이용한 발효주 제조 방법 - Google Patents

비타민 나무 열매 추출물을 이용한 발효주 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 비타민 나무 열매 추출물을 이용한 발효주 제조 방법에 관한 것으로서, 증자시킨 입국미, 효모 및 물을 투입하여 발효를 위한 효모를 확대 배양하는 밑술을 제조하는 밑술 제조 단계, 상기 밑술에 입국미 및 물을 투입하고, 발효에 필요한 효모를 확대 배양하여 1단 담금물을 제조하는 1단 담금 단계, 상기 1단 담금물에 입국미, 당화효소제, 및 물을 투입하여 2단 담금물을 제조하는 2단 담금 단계, 상기 2단 담금물을 여과하여 발효액과 술지게미를 분리하는 여과 단계, 및 상기 발효액에 비타민 나무 열매 추출물을 첨가하고, 발효 및 숙성시키는 발효숙성 단계를 포함하고, 상기 비타민 나무 열매 추출물은 비타민 나무 열매에 산성 유기 용매를 투입한 후 분쇄기를 이용하여 분쇄하고, 40 ~ 60℃에서 4시간 내지 8시간 동안 추출한 후 여과를 수행하여 상층부를 분리하고, 60 ~ 80℃에서 감압 농축하고, 폴리페놀 화합물을 첨가하여 제조되어 비타민 나무 열매에 함유된 영상 성분을 이중 구조로 안정화시키는 특징이 있다.

Description

비타민 나무 열매 추출물을 이용한 발효주 제조 방법{Method for preparing wine by using extract of Hippophae rhamnoides}
본 발명은 비타민 나무 열매 추출물을 이용한 발효주 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 천연물질인 비타민 나무 열매의 주성분을 안정화한 비타민 나무 열매 추출물을 이용하여 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이다.
비타민 나무는 옛날부터 알려진 유용 식물로서 각종 비타민류,　아미노산, 베타 카로틴, SOD, 사과산이나 구연산, 후라보노이드, 불포화 지방산, 미네랄 등 다량의 영양소가 균형있게 포함하고 있으며, 비타민A, 비타민C 등이 다른 과일이나 야채와 비교하여 많이 포함되어 있어 신진대사를 촉진하고, 피부노화 방지 등에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 비타민 나무의 열매에는 비타민 6 종류, 지방산 22 종류, 식물성 미량 영양소 등 190 종류 이상의 영양 성분이 포함되어 있으며, 특히 비타민 C 는 포도의 265 배, 사과의 176 배, 토마토의 26.5 배, 레몬의 5.8 배에 상당하는 100g당 800 ~ 1500mg이 함유되어 있어 비타민C의 보고로 밝혀져 있다.
이러한, 비타민 나무 열매의 항암 기능, 신진대사 기능, 피부노화 방지 기 능, 황산화 기능 등을 활용하기 위하여 비타민 나무 열매의 성분을 추출하여 식품, 화장품, 주류 등에 활용하고 있으나, 비타민 나무 열매 성분 중 비타민C 등 강한 산화성질을 가진 성분들로 인하여 비타민 나무 열매 성분을 추출하는 과정이나, 식품, 화장품, 주류 등을 제조하는 과정, 보존 과정에서 상당량의 성분이 분해되어 버리는 문제점이 발생하고 있다.
따라서, 비타민 나무 열매 추출 과정 및 비타민 나무 열매 추출물을 이용한 제품 제조 과정, 보존 과정에서 비타민C 등 산화성질이 큰 성분들의 산화력을 최대한 억제하여 비타민 나무 열매의 천연 영양 성분에서 유효 성분을 최대한 유지할 수 있는 기술이 쟁점으로 부각되고 있다.
종래의 기술인 특허등록 제10-794200호(탁주의 제조방법)에서는 비타민나무의 잎과 줄기를 이용하여 탁주를 제조하는 방법이 개시되어 있으나, 단지 비타민나무의 잎과 줄기를 물에 우려낸 후 탁주 제조시 첨가하는 방법을 사용한다.
그러나, 이러한 종래의 방법에 의하면, 건조한 상태에서 채집한 비타민 나무의 잎과 줄기가 오랜시간 물과 접촉되고, 가열되면서 급속한 산화작용이 발생하여 상당량의 성분이 분해되는 결과가 발생한다. 또한, 우려진 물을 탁주에 단지 투입하는 과정만이 사용됨으로써 탁주에 투입하는 과정 및 탁주에 투입 후 보존 과정에서 비타민 나무의 잎과 줄기에 포함되었던 영양 성분이 버려지는 결과에 대응하지 못하는 심각한 문제점이 발생된다.
따라서, 본 발명의 목적은, 비타민 나무 열매에 함유된 영양 성분을 최대한 유지시킨 비타민 나무 열매 추출물을 이용한 발효주를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
그리고, 본 발명의 다른 목적은, 비타민 나무 열매 추출시 천연물질인 산성 용매를 이용하여 비타민 나무에 함유된 성분을 안정화시키고, 이를 이용하여 발효주를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은, 비타민 나무 열매 추출물에 천연 폴리페놀 을 혼합하고, 발효주의 발효 단계에서 첨가하여 비타민 나무 열매 성분을 이중 구조로 안정화시키는 발효주를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 비타민 나무 열매 추출물을 이용한 발효주 제조 방법은, 증자시킨 입국미, 효모 및 물을 투입하여 발효를 위한 효모를 확대 배양하는 밑술을 제조하는 밑술 제조 단계, 상기 밑술에 입국미 및 물을 투입하여 발효에 필요한 효모를 확대 배양하여 1단 담금물을 제조하는 1단 담금 단계, 상기 1단 담금물에 입국미, 당화효소제, 및 물을 투입하여 2단 담금물을 제조하는 2단 담금 단계, 상기 2단 담금물을 여과하여 발효액과 술지게미를 분리하는 여과 단계, 및 상기 발효액에 비타민 나무 열매 추출물을 첨가하고, 발효 및 숙성시키는 발효숙성 단계를 포함하고, 상기 비타민 나무 열매 추출물은 비타민 나무 열매에 산성 유기 용매를 투입한 후 분쇄기를 이용하여 분쇄하고, 40 ~ 60℃에서 4시간 내지 8시간 동안 추출한 후 여과를 수행하여 상층부를 분리하고, 60 ~ 80℃에서 감압 농축하고, 폴리페놀 화합물을 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 유기 용매는 에틸알콜 및 목초액 혼합물이고, 상기 폴리페놀 화합물은 루틴(Rutin), 카테킨(Catechin), 및 퀘르세틴(Quercetin) 중 적어도 하나의 폴리페놀 화합물을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 목초액은 1 ~ 200중량% 가 첨가되고, 상기 폴리페놀 화합물은 1 ~ 300중량% 가 첨가되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 비타민 나무 열매의 성분을 최대한 유지시킨 비타민 나무 열매 추출물을 발효주 제조시 사용하여 비타민 나무 열매의 고유 기능인 항암 기능, 신진대사 기능, 피부노화 방지 기능, 황산화 기능 등에 도움을 주는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따르면, 목초액 등의 천연 산성 용매를 사용하여 비타민 나무 열매의 성분 중 비타민C 등 산화성질이 강한 성분의 분해를 억제할 뿐만 아니라, 숙취 해소 기능, 혈중 알코올농도 저하 기능, 피로회복 기능, 피부 노화 방지 및 활성화 기능 등에 도움을 주는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따르면, 비타민 나무 열매 추출물에 천연 폴리페놀을 첨가하여 알코올 분해 기능, 간 재생 기능 등에 도움을 주는 효과가 있다.
이하에서는 첨부 도면 및 바람직한 실시예를 참조하여 본 발명을 상세히 설 명한다. 참고로, 하기 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략하였다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 비타민 나무 추출물을 이용한 발효주 제조 방법을 나타내는 순서도로서, 도 1을 참조하여 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 발효주 제조 단계는 밑술 제조 단계(S100), 1단 담금 단계(S110), 2단 담금 단계(S120), 여과 단계(S130), 및 발효숙성 단계(S140)를 포함한다.
먼저 발효를 위한 효모를 확대 배양하는 밑술 제조 단계(S100)가 수행되는데, 증가시킨 입국미, 효모 및 물을 투입하고, 실내온도 22 ~ 28℃ 에서 5일 내지 6일간 발효시켜 밑술을 제조한다.
상기 밑술은 후술하는 1단 담금에서 잡균의 오염이 방지되며 나아가서 2단 담금 초기에 있어서 효모증식과 주정 생성의 불충분 등으로 인한 잡균 오염의 위험이 가장 많을 시기에도 잡균을 방지할 수 있는 역할을 담당하게 된다.
이어서, 상기 밑술에 입국미 및 물을 투입하고, 실내온도 22 ~ 28℃ 에서 5일 내지 6일간 발효시켜 1단 담금 단계(S110)를 수행한다. 상기 실내온도는 27 ~ 28℃를 유지하는 것이 바람직하며, 1일에 1 ~ 2회 정도 교반한다.
상기 1단 담금 단계는 단계적으로 발효에 필요한 효모를 확대 배양하는 공정으로서, 시간의 경과에 따라 입국 자체의 당화와 효모의 증식으로 2단 담금 단계에 도달하게 된다.
이후, 상기 1단 담금물에 누룩, 조효소제, 정제효소제 등의 당화효소제, 입 국미, 및 물을 투입하고, 실내온도 22 ~ 28℃ 에서 2차 담금 단계(S120)를 수행한다. 실내온도는 1단 담금 보다 저온인 25 ~ 26℃ 에서 발효하는 것이 바람직하다.
상기 2단 담금 단계 후 약 5시간 정도 경과하면 2단 담금물은 물(효소가 침출된)을 충분히 흡수함에 따라 당화와 동시에 주정발효 작용이 활발하여 진다.
이어서, 상기 2단 담금물을 여과하여 발효액과 술지게미를 분리한다(S130). 본 발명에서의 여과는 공지의 기술을 사용할 수 있으므로, 별도로 설명하지는 아니한다.
마지막으로 상기 발효액에 비타민 나무 열매 추출물을 첨가하고, 실내온도 4 ~ 10℃ 에서 15일 내지 20일간 발효 및 숙성시키는 발효숙성 단계(S140)를 통해 최종적으로 발효주를 완성한다.
상기 비타민 나무 열매 추출물은 채취한 비타민 나무 열매에 천연 산성 용매를 투입하고(S200), 분쇄기를 이용하여 분쇄한다(S210). 이어서 40 ~ 60℃에서 4시간 내지 8시간 동안 추출한 후(S220), 여과를 수행하여 상층부를 분리한다(S230). 이어서, 60 ~ 80℃에서 감압 농축(S240)하여 제조한다.
상기 산성 용매로서 천연물질인 목초액 및 에틸알콜 사용하고, 상기 에틸알콜은 상기 비타민 나무 열매의 2배수 내지 3배수가 투입되고, 상기 목초액은 1 ~ 200 중량%가 투입된다.
상기 목초액은 목재가 고온에서 열분해되면서 나오는 연기를 냉각시켜 일정기간 정치하여 정제 과정을 통해 유해한 물질을 제거하여 생성되고, 초산이 주성분인 천연 산성액체이다. 따라서, 비타민 나무 열매의 성분 중 비타민C 등 산화성질 이 강한 성분의 분해를 억제할 뿐만 아니라, 개미산 프로피토산 등 200 여가지의 영양 성분이 포함되어 있어 비타민 나무 열매 성분과 혼합되는 경우 숙취 해소 기능, 혈중 알코올농도 저하 기능, 피로회복 기능, 피부 노화 방지 및 활성화 기능 등에 더욱 큰 효과를 발휘한다. 숙취 해소 기능, 혈중 알코올농도 저하 기능 등은 발효주 제조 방법인 본 발명에서 있어서 특히 요구되는 기능에 해당한다 할 것이다.
또한, 상기 추출물에 천연 폴리페놀을 첨가(S250)하여 최종적인 비타민 나무 열매 추출물을 제조한다. 본 발명의 다른 실시예로서, 상기 여과하여 상층부를 분리(S230)한 후 상기 천연 폴리페놀을 첨가하고, 감압농축(S240)하는 것도 가능하다.
상기 천연 폴리페놀은 벤젠고리(C6H6)의 수소 중 수산기로 2개 이상 치환되어 항산화력이 강한 물질로서, 비타민 나무 열매 추출물의 추출 과정에서 첨가되어 비타민 나무 열매의 성분 중 산화성질이 강한 성분의 분해를 억제한다.
특히, 폴리페놀이 함유된 발효주를 마셨을 경우 간에서 알코올이 분해되면서 NADH 란 물질을 만들게 되고, 이 물질은 상대를 환원시키는 작용이 있기 때문에 한 번 사용된 항산화제가 다시 그 기능을 회복할 수 있도록 도와주게 되므로, 자신은 다시 알코올 분해에 관여할 수 있는 형태로 변하는 장점을 가지고 있다.
또한, 상기 천연 폴리페놀은 루틴(Rutin), 카테킨(Catechin), 및 퀘르세틴(Quercetin) 중 적어도 하나의 폴리페놀을 포함하며, 1 ~ 300중량% 정도가 첨가된다. 보다 엄격하게는 20 ~ 250중량%가 첨가되는 것이 더욱 바람직하다.
따라서, 본 발명에 따른 발효주 제조 방법은 비타민 나무 열매 성분 중 산화성질이 강한 성분을 천연 산성 용매 및 폴리페놀을 이용하여 이중 구조로 안정화시켜 비타민 나무 열매의 영양 성분을 최대한 유지시키는 특징이 있다.
<실시예1>
입국미 7kg, 효모 18g, 물 14L를 투입한 후 실내온도 27℃ 유지하에 5일간 발효시켜 밑술을 제조하였다.
상기의 밑술에 입국미 53kg 및 물 160L를 투입한 후, 실내온도 27℃ 유지하에 5일간 발효시켜 1단 담금을 실시하였다.
상기 1단 담금물에 입국미 180kg, 전분당 96kg, 정제효소제 72g, 물 400L를 투입한 후 실내온도 25℃ 유지하에 2단 담금을 실시하였다.
상기 2단 담금물에 필터프레스로 여과하여 발효액 900L(알코올분 15%), 술지게미 12L로 분리하였다.
상기 여과된 발효액에 비타민 나무 열매 추출물 150g을 첨가한 후 실내온도 4 ~ 10℃ 에서 15일간 발효 및 숙성시켜 발효주를 완성하였다.
상기 비타민 나무 열매 추출물은 비타민 나무 열매 1kg에 에틸알콜 2L 및 목초액 0.3L를 투입하고, 분쇄기로 분쇄한 후, 50℃에서 6시간 동안 추출을 수행하였다. 추출 후, 여과를 수행하여 상층액을 분리하고, 70℃에서 감압농축하여 제조하였다.
<실험예1>
비타민 나무 열매 추출물을 상기 실시예1의 방법을 사용하여 제조하고, 첨가하는 목초액의 비율을 변경하면서 아래의 측정 조건하에서 비타민C의 역가를 측정한 결과를 표1에 나타내었다.
측정 조건은 온도 27℃, 습도 89%, 3일 후 및 7일 후 비타민 나무 추출물에 포함된 비타민C의 양을 측정하고, 초기 역가를 100으로 했을 때, 비타민C의 역가를 측정하였다.
[표 1] 비타민C의 역가 비교결과
Figure 112008069364572-PAT00001
상기 표1에 의하면, 비타민 나무 열매에 함유된 비타민C가 목초액을 첨가한 경우 안정화 정도가 높아짐을 알 수 있다.
<실시예2>
입국미 7kg, 효모 18g, 물 14L를 투입한 후 실내온도 27℃ 유지하에 5일간 발효시켜 밑술을 제조하였다.
상기의 밑술에 입국미 53kg 및 물 160L를 투입한 후, 실내온도 27℃ 유지하에 5일간 발효시켜 1단 담금을 실시하였다.
상기 1단 담금물에 입국미 180kg, 전분당 96kg, 정제효소제 72g, 물 400L를 투입한 후 실내온도 25℃ 유지하에 2단 담금을 실시하였다.
상기 2단 담금물에 필터프레스로 여과하여 발효액 900L(알코올분 15%), 술지게미 12L로 분리하였다.
상기 여과된 발효액에 비타민 나무 열매 추출물 150g을 첨가한 후 실내온도 4 ~ 10℃ 에서 15일간 발효 및 숙성시켜 발효주를 완성하였다.
상기 비타민 나무 열매 추출물은 비타민 나무 열매 1kg에 에틸알콜 2L 및 목초액 0.3L을 투입하고, 분쇄기로 분쇄한 후, 50℃에서 6시간 동안 추출을 수행하였다. 추출 후, 여과를 수행하여 상층액을 분리하고, 70℃에서 감압농축하고, 루틴 0.3L를 첨가하여 제조하였다.
<실험예2>
비타민 나무 열매 추출물을 상기 실시예2의 방법을 사용하여 제조하고, 첨가하는 루틴의 비율을 변경하면서 아래의 측정 조건으로 비타민C의 역가를 측정한 결과를 표2에 나타내었다.
측정 조건은 온도 27℃, 습도 89%, 3일 후 및 7일 후 비타민 나무 추출물에 포함된 비타민C의 양을 측정하고, 초기 역가를 100으로 했을 때, 비타민C의 역가를 측정하였다.
[표 2] 비타민C의 역가 비교결과
Figure 112008069364572-PAT00002
상기 표2에 의하면, 비타민 나무 열매에 함유된 비타민C가 루틴을 첨가한 경우 안정화 정도가 높아짐을 알 수 있다.
지금까지 본 발명을 바람직한 실시예를 참조하여 상세히 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있으므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다.
그리고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 특정되는 것이며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 비타민 나무 열매 추출물을 이용한 발효주 제조 방법을 나타내는 순서도이다.

Claims (5)

  1. 비타민 나무 열매 추출물을 이용한 발효주 제조 방법에 있어서,
    증자시킨 입국미, 효모 및 물을 투입하여 발효를 위한 효모를 확대 배양하는 밑술을 제조하는 밑술 제조 단계;
    상기 밑술에 입국미 및 물을 투입하고, 발효에 필요한 효모를 확대 배양하여 1단 담금물을 제조하는 1단 담금 단계;
    상기 1단 담금물에 입국미, 당화효소제, 및 물을 투입하여 2단 담금물을 제조하는 2단 담금 단계;
    상기 2단 담금물을 여과하여 발효액과 술지게미를 분리하는 여과 단계; 및
    상기 발효액에 비타민 나무 열매 추출물을 첨가하고, 발효 및 숙성시키는 발효숙성 단계를 포함하고,
    상기 비타민 나무 열매 추출물은 비타민 나무 열매에 천연 산성 용매를 투입한 후 분쇄기를 이용하여 분쇄하고, 40 ~ 60℃에서 4시간 내지 8시간 동안 추출한 후 여과를 수행하여 상층부를 분리하고, 60 ~ 80℃에서 감압 농축하고, 천연 폴리페놀을 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 비타민 나무 열매 추출물을 이용한 발효주 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 산성 용매는 천연 목초액 및 에틸알콜을 사용하는 것을 특징으로 하는 비타민 나무 열매 추출물을 이용한 발효주 제조 방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 목초액은 1 ~ 200중량% 가 첨가되는 것을 특징으로 하는 비타민 나무 열매 추출물을 이용한 발효주 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 폴리페놀은 루틴(Rutin), 카테킨(Catechin), 및 퀘르세틴(Quercetin) 중 적어도 하나의 천연 폴리페놀을 포함하는 것을 특징으로 하는 비타민 나무 열매 추출물을 이용한 발효주 제조 방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 폴리페놀은 1 ~ 300중량% 가 첨가되는 것을 특징으로 하는 비타민 나무 열매 추출물을 이용한 발효주 제조 방법.
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