JP4648649B2 - 低アルコール機能性清酒とその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、一般の清酒に比べてアルコール分が低く、また自然な酸味を有し、クエン酸とポリフェノールを豊富に含有する低アルコール機能性清酒に関する。
低アルコール清酒の製造法として、多酸存在下で糖化、醗酵を行い、低アルコール分の範囲において任意の時点で醗酵を止め、上槽(圧搾）するものが提案されている（例えば、特許文献１参照）。この製造法による清酒は、アルコール分が低く、酸度が４．８〜６．０程度と高く、エキス分も１５〜２０％と高い。
また、クエン酸含有飲料の製造法として、河内菌白麹を使用して製造した米麹と蒸した種子島紫サツマイモを混合し、水を加えて４５〜６０℃の温度に３５時間保持し、麹中のクエン酸と紫サツマイモの機能性成分であるポリフェノールを溶出させて、酸味や甘みを有する飲料を製造する方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
特公平３−１１７５８号公報（第２欄および第３欄）
特許第３３５４５２８号公報（段落番号００１９，００２３，００２４）
上記した特許文献１の製造方法による清酒は、低アルコールで酸味があり、飲みやすいが、機能性成分に欠け、健康志向を求める愛飲者には受け入れられにくい。
一方、特許文献２の飲料は、クエン酸やポリフェノールなどの機能性成分が豊富に含まれ飲みやすい飲料であるが、アルコール分が含まれておらず、愛飲者には物足りない。
この発明は上述の点に鑑みなされたもので、低アルコールで爽やかな酸味等があり、飲みやすくて食欲を増進し、食前酒としても好適な清酒であること、クエン酸およびポリフェノールを豊富に含有し、健康にも良好な清酒であることの両者を満足させ得る清酒の製造方法を提供することを目的としている。
また本発明の低アルコール機能性清酒の製造方法は、請求項１に記載のように、白米を洗米、浸漬、水切り、蒸きょう後、冷却し、清酒製造に用いられる黄麹菌を接種して３０時間以上の培養により麹（黄麹）を造り、次いで、水に酵母と麹（黄麹）、蒸米を加えて醗酵を行い、清酒醪とする一方で、紫黒米の玄米を破砕して、加水、蒸きょうした後、冷却し、焼酎製造に用いられる白麹菌または黒麹菌を接種して３０時間以上の培養によりクエン酸生成を特徴とする麹を製造し、得られた麹に１．２〜２倍量の水を加え、４５〜６５℃の温度で６〜２４時間保持して、クエン酸を７，０００〜１９，０００ｍｇ／リットル、ポリフェノール（主としてアントシアニン色素）を１，６００〜３，２００ｍｇ／リットル含む糖化液とし、この糖化液と上記清酒醪とを混合したのち圧搾することを特徴とするか、
あるいは請求項２に記載のように、白米を洗米、浸漬、水切り、蒸きょう後、冷却し、清酒製造に用いられる黄麹菌を接種して３０時間以上の培養により麹（黄麹）を造り、次いで、水に酵母と麹（黄麹）、蒸米を加えて醗酵を行い、清酒醪とする一方で、白米を洗米、浸漬、水切り、蒸きょう後、冷却し、焼酎製造に用いられる白麹菌または黒麹菌を接種して３０時間以上の培養によりクエン酸生成を特徴とする麹を製造し、得られた麹に１．２〜２倍量の水を加え、４５〜６５℃の温度で６〜２４時間保持して、クエン酸を７，０００〜１９，０００ｍｇ／リットル、ポリフェノールを６００〜１，６００ｍｇ／リットル含む糖化液とし、この糖化液と上記清酒醪とを混合したのち圧搾することを特徴とするものである。
あるいは請求項２に記載のように、白米を洗米、浸漬、水切り、蒸きょう後、冷却し、清酒製造に用いられる黄麹菌を接種して３０時間以上の培養により麹（黄麹）を造り、次いで、水に酵母と麹（黄麹）、蒸米を加えて醗酵を行い、清酒醪とする一方で、白米を洗米、浸漬、水切り、蒸きょう後、冷却し、焼酎製造に用いられる白麹菌または黒麹菌を接種して３０時間以上の培養によりクエン酸生成を特徴とする麹を製造し、得られた麹に１．２〜２倍量の水を加え、４５〜６５℃の温度で６〜２４時間保持して、クエン酸を７，０００〜１９，０００ｍｇ／リットル、ポリフェノールを６００〜１，６００ｍｇ／リットル含む糖化液とし、この糖化液と上記清酒醪とを混合したのち圧搾することを特徴とするものである。
さらに請求項３に記載のように、請求項１または請求項２の製造方法により製造した上記低アルコール機能性清酒に加水してアルコール分を５〜６％に低下させることができる。このようにすれば、甘みと酸味のバランスを保ったまま、一層飲みやすくすることができる。
上記の構成を有する本発明にかかる低アルコール機能性清酒の製造方法には、以下のような優れた効果がある。
低アルコール分で、爽やかな甘みと爽快な酸味があって飲みやすく、飲んだ後に甘さ等が残らず味の切れがよく、食欲を増進し、食前酒として好適なうえに、クエン酸およびポリフェノールを十分に含有しているので、健康にも良好である。
とくに、請求項２に記載の製造方法によれば、紫黒米玄米を破砕して用いることにより、表皮に多量に含まれるポリフェノール（主としてアントシアニン色素）が精米によって除かれることなく清酒中に溶出させられるので、ポリフェノールによる抗酸化機能などの効果を有効に発揮するとともに、従来の清酒製造において紫黒米を用いる場合に比べ、より鮮やかで濃い赤色を呈する。これは従来の清酒がｐＨ４．３前後であるのに対し、本発明に係る低アルコール機能性清酒は多量に含まれるクエン酸によりｐＨ３．５前後と、よりアントシアニン色素の発色に適当な条件を有していることによるものである。
以下、本発明の低アルコール機能性清酒とその製造方法の実施の形態を図面に基づいて説明する。
最初に、紫黒米玄米を用いたｐＨ３．５前後の鮮やかな赤色を呈する低アルコール機能性清酒とその製造方法を図面に基づいて説明する。
図１は本発明の実施例１に係る低アルコール機能性清酒の製造方法を順に示す工程図である。
本例の清酒は、ボーメ：８．２（日本酒度：−８２）、アルコール分：９．０％、酸度：１３．８、クエン酸含有量：６，８５７ｍｇ／リットルで、ポリフェノール含有量：１，０１０ｍｇ／リットルである。なお分析は、ボーメ、アルコール分、酸度については国税庁所定分析法、クエン酸含有量はＨＰＬＣ法により、ポリフェノール含有量はＦｏｌｉｎ-Ｄｅｎｉｓ法によりそれぞれ行った。
そして、この清酒の製造方法は以下のとおりである。すなわち、図１に示すように、まず、通常の清酒製造法に基づいて清酒醪（醗酵醪）を製造する。本例では、まず白米（精米歩合７０％）１ｋｇを水洗いし、１５℃の水に８時間浸漬後、水切りを３時間行い、さらに蒸気で５０分蒸したのち、３５℃まで冷却し、清酒用黄麹菌を接種、徐々に４０℃前後まで温度を上昇させながら、約４６時間培養し、麹（黄麹）を製造した。出来上がった麹と、水８リットル、酵母、そして蒸した白米（精米歩合７０％）３ｋｇを投入し、添仕込み（温度は１５℃）とした。なお酒母は製造せず乾燥酵母による仕込みとした。
添仕込みの翌々日に、水１３リットルと、２ｋｇの白米（精米歩合７０％）から製造した麹（黄麹）、そして８ｋｇの白米（精米歩合７０％）に相当する蒸米を加えて仲仕込み（温度は１０℃）を行い、さらにその翌日に、水１８リットルと、３ｋｇの白米（精米歩合７０％）から製造した麹（黄麹）、１３ｋｇの白米（精米歩合７０％）に相当する蒸米を加えて留仕込み（温度は１０℃）とした。そしてこの留仕込みの日を１日目として温度を１５℃以下に保って１８日間醗酵させた。
一方で、紫黒米玄米３０ｋｇを破砕処理した後、水１０リットルを加えて吸水させ、蒸した後、３６℃になるまで冷却し、焼酎用白麹菌を接種して、前半４０℃、後半３３℃の設定にて約４８時間培養し、クエン酸生成を特徴とする麹（白麹）を製造した。そして、上記清酒醪の醗酵終了に時期を合わせて、製造した麹（白麹）に４７リットルの水を加えて５５℃で１６時間加温することにより糖化させ、クエン酸とポリフェノール（主としてアントシアニン色素）を豊富に含んだ糖化液を製造した。
この糖化液と上記１８日目の清酒醪とを等量ずつ混合し、圧搾（上槽）した。こうして製造された清酒は、爽やかな酸味を有し、ｐＨ３．５前後の鮮やかな赤色を呈する低アルコール機能性清酒である。必要に応じて、この清酒に加水してアルコール分を５〜６％に低下させると、より軽快で飲みやすい清酒になる。
ところで、上記実施例では紫黒米玄米を破砕して使用し、精米を行わなかったが、これはポリフェノールが紫黒米玄米の表皮に多量に含まれており、精米すると大幅に減少するからである。すなわち、上記糖化液に含まれるポリフェノール含有量を、８７％精米、９２％精米および破砕米についてそれぞれ測定したところ、図２に示すように、８７％精米では１，１７７ｍｇ／リットル、９２％精米では１，４１５ｍｇ／リットル、破砕米では２，１５７ｍｇ／リットルであった。なお分析に供した糖化液は、上記のようにそれぞれ製造した麹（白麹）３００ｇに、水４５０ｍｌを加えて、５５℃で一晩糖化した後、ろ過したものである。
同様に、糖化液の赤色の濃さを比較するため、ｐＨ３．０にて着色度(ＯＤ５１５）を測定したところ、図３に示すように、８７％精米では０．５２０、９２％精米では３．１３０であるのに対し、破砕米では５．５００であった。また、ｐＨ４．０の場合、８７％精米では０．４９５、９２％精米では２．０００であるのに対し、破砕米では３．９６０であった。これらの結果から、紫黒米玄米を破砕して用いることにより、精米して使用する場合に比べ、ポリフェノール含有量や色素量の点から有利であること、そしてｐＨ３．０とｐＨ４．０との比較により、クエン酸を多く含むことでｐＨが下がって赤色の発色がより良好となることが確認された。
次に、白米を用いた低アルコール機能性清酒とその製造方法を図面に基づいて説明する。
図４は本発明の実施例２に係る低アルコール機能性清酒の製造方法を順に示す工程図である。
本例の清酒は、ボーメ：９．４（日本酒度：−９４）、アルコール分：９．１％、酸度：１０．０、アミノ酸度：２．７、クエン酸含有量：５．２９９ｍｇ／リットルで、ポリフェノール含有量：４３１ｍｇ／リットルである。
そして、この清酒の製造方法は以下のとおりである。すなわち、図１に示すように、まず、通常の清酒製造法に基づいて清酒醪（醗酵醪）を製造する。本例では、まず白米（精米歩合７０％）２９ｋｇを水洗いし、１５℃の水に８時間浸漬後、水切りを３時間行い、５０分蒸したのち、３５℃まで冷却し、清酒用黄麹菌を接種、徐々に４０℃前後まで温度を上昇させながら、約４６時間培養し、麹（黄麹）を製造した。出来上がった麹と、水１５７リットル、酵母、そして蒸した白米（精米歩合７０％）６２ｋｇを投入し、添仕込み（温度は１５℃）とした。なお酒母は製造せず乾燥酵母による仕込みとした。
添仕込みの翌々日に、水２６２リットルと、４８ｋｇの白米（精米歩合７０％）から製造した麹（黄麹）、そして１５２ｋｇの白米（精米歩合７０％）に相当する蒸米を加えて仲仕込み（温度は１０℃）を行い、さらにその翌日に、水３８２リットルと、４７ｋｇの白米（精米歩合７０％）から製造した麹（黄麹）、２７２ｋｇの白米（精米歩合７０％）に相当する蒸米を加えて留仕込み（温度は１０℃）とした。そしてこの留仕込みの日を１日目として温度を１５℃以下に保って２１日間醗酵させた。
一方で、白米（精米歩合７０％）６１０ｋｇを水洗いし、１５℃の水に８時間浸漬後、水切りを３時間行い、５０分蒸したのち、３６℃まで冷却し、焼酎用白麹菌を接種して、前半４０℃、後半３３℃の設定にて約４８時間培養し、クエン酸生成を特徴とする麹（白麹）を製造した。そして、上記清酒醪の醗酵終了に時期を合わせて、製麹した麹（白麹）に９５３リットルの水を加えて５５℃で１６時間加温することにより糖化させ、クエン酸を豊富に含んだ糖化液を製造した。
この糖化液と上記２１日目の清酒醪とを等量ずつ混合し、圧搾（上槽）した。こうして製造された清酒は、爽やかな酸味を有する低アルコール機能性清酒である。必要に応じて、この清酒に加水してアルコール分を５〜６％に低下させると、より軽快で飲みやすい清酒になる。
以上に本発明の低アルコール機能性清酒について２つの実施例を挙げて説明したが、ボーメ（日本酒度）、アルコール分、酸度、クエン酸含有量およびポリフェノール含有量に下記のような範囲をもつ清酒の製造に実施することができる。
すなわち、ボーメ：５．０〜１０．０（日本酒度−５０〜−１００）、アルコール分：５．０〜１０．０％、酸度：５．５〜１４．５、クエン酸：３，５００〜９，５００ｍｇ／リットル、ポリフェノール：紫黒米使用時８００〜１，６００ｍｇ／リットル、白米使用時３００〜８００ｍｇ／リットルの範囲内の低アルコール機能性清酒に適用できる。また、アルコール分は圧搾して製造した清酒（アルコール分９〜１０％）に加水し、５〜６％程度まで低下させる。
上記、実施例１および実施例２の低アルコール機能性清酒ならびに従来の一般的な清酒について、クエン酸その他の有機酸成分およびポリフェノールの含有量（ｍｇ／リットル）を下記表１に示す。
上記、実施例１および実施例２の低アルコール機能性清酒ならびに従来の一般的な清酒について、クエン酸その他の有機酸成分およびポリフェノールの含有量（ｍｇ／リットル）を下記表１に示す。
Claims (3)
- 白米を洗米、浸漬、水切り、蒸きょう後、冷却し、清酒製造に用いられる黄麹菌を接種して３０時間以上培養し、麹を造る。次いで、水に酵母と麹、蒸米を加えて醗酵を行い、清酒醪を製造する。
一方で、紫黒米の玄米を破砕して、加水、蒸きょうした後、冷却し、焼酎製造に用いられる白麹菌または黒麹菌を接種して３０時間以上培養し、クエン酸生成を特徴とする麹を製造する。こうして得られた麹に１．２〜２倍量の水を加え、４５〜６５℃の温度で６〜２４時間保持して、クエン酸を７，０００〜１９，０００ｍｇ／リットル、ポリフェノールを１，６００〜３，２００ｍｇ／リットル含む糖化液を得る。
この糖化液と上記清酒醪とを混合したのち圧搾することを特徴とする低アルコール機能性清酒の製造方法。 - 白米を洗米、浸漬、水切り、蒸きょう後、冷却し、清酒製造に用いられる黄麹菌を接種して３０時間以上培養し、麹を造る。次いで、水に酵母と麹、蒸米を加えて醗酵を行い、清酒醪を製造する。
一方で、白米を洗米、浸漬、水切り、蒸きょう後、冷却し、焼酎製造に用いられる白麹菌または黒麹菌を接種して３０時間以上培養し、クエン酸生成を特徴とする麹を製造する。こうして得られた麹に１．２〜２倍量の水を加え、４５〜６５℃の温度で６〜２４時間保持して、クエン酸を７，０００〜１９，０００ｍｇ／リットル、ポリフェノールを６００〜１，６００ｍｇ／リットル含む糖化液を得る。
この糖化液と上記清酒醪とを混合したのち圧搾することを特徴とする低アルコール機能性清酒の製造方法。 - 上記低アルコール機能性清酒に加水してアルコール分を５〜６％に低下させる請求項１または２記載の低アルコール機能性清酒の製造方法。
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