JP2005348607A - 低アルコール機能性清酒とその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 ボーメ:5.0〜10.0(日本酒度−50〜−100)、アルコール分:5.0〜10.0%、酸度:5.5〜14.5、クエン酸:3,500〜9,500mg/リットル、ポリフェノール:300〜1600mg/リットルからなる低アルコール機能性清酒である。
【選択図】 なし
Description
あるいは請求項3に記載のように、白米を洗米、浸漬、水切り、蒸きょう後、冷却し、清酒製造に用いられる黄麹菌を接種して30時間以上の培養により麹(黄麹)を造り、次いで、水に酵母と麹(黄麹)、蒸米を加えて醗酵を行い、清酒醪とする一方で、白米を洗米、浸漬、水切り、蒸きょう後、冷却し、焼酎製造に用いられる白麹菌または黒麹菌を接種して30時間以上の培養によりクエン酸生成を特徴とする麹を製造し、得られた麹に1.2〜2倍量の水を加え、45〜65℃の温度で6〜24時間保持して、クエン酸を7,000〜19,000mg/リットル、ポリフェノールを600〜1,600mg/リットル含む糖化液とし、この糖化液と上記清酒醪とを混合したのち圧搾することを特徴とするものである。
上記、実施例1および実施例2の低アルコール機能性清酒ならびに従来の一般的な清酒について、クエン酸その他の有機酸成分およびポリフェノールの含有量(mg/リットル)を下記表1に示す。
Claims (4)
- ボーメ:5.0〜10.0(日本酒度−50〜−100)、アルコール分:5.0〜10.0%、酸度:5.5〜14.5、クエン酸:3,500〜9,500mg/リットル、ポリフェノール:300〜1,600mg/リットルからなることを特徴とする低アルコール機能性清酒。
- 白米を洗米、浸漬、水切り、蒸きょう後、冷却し、清酒製造に用いられる黄麹菌を接種して30時間以上培養し、麹を造る。次いで、水に酵母と麹、蒸米を加えて醗酵を行い、清酒醪を製造する。
一方で、紫黒米の玄米を破砕して、加水、蒸きょうした後、冷却し、焼酎製造に用いられる白麹菌または黒麹菌を接種して30時間以上培養し、クエン酸生成を特徴とする麹を製造する。こうして得られた麹に1.2〜2倍量の水を加え、45〜65℃の温度で6〜24時間保持して、クエン酸を7,000〜19,000mg/リットル、ポリフェノールを1,600〜3,200mg/リットル含む糖化液を得る。
この糖化液と上記清酒醪とを混合したのち圧搾することを特徴とする低アルコール機能性清酒の製造方法。 - 白米を洗米、浸漬、水切り、蒸きょう後、冷却し、清酒製造に用いられる黄麹菌を接種して30時間以上培養し、麹を造る。次いで、水に酵母と麹、蒸米を加えて醗酵を行い、清酒醪を製造する。
一方で、白米を洗米、浸漬、水切り、蒸きょう後、冷却し、焼酎製造に用いられる白麹菌または黒麹菌を接種して30時間以上培養し、クエン酸生成を特徴とする麹を製造する。こうして得られた麹に1.2〜2倍量の水を加え、45〜65℃の温度で6〜24時間保持して、クエン酸を7,000〜19,000mg/リットル、ポリフェノールを600〜1,600mg/リットル含む糖化液を得る。
この糖化液と上記清酒醪とを混合したのち圧搾することを特徴とする低アルコール機能性清酒の製造方法。 - 上記低アルコール機能性清酒に加水してアルコール分を5〜6%に低下させる請求項2または3記載の低アルコール機能性清酒の製造方法。
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