CN104357306A - 酱油醋的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食醋的酿造方法，具体为一种新型酱油醋的酿造方法，利用黄豆进行米曲培养完成后，添加一定量的黄豆米曲在食醋酿造的酒精发酵过程中，提高食醋中氨基酸态氮的含量，再经过一年的陈酿，生产出一种酱油醋，提高食醋中氨基酸态氮含量，增加食醋中酱香，突出食醋酱香的风味特点。
Description
技术领域
本发明涉及食醋的酿造方法，具体为一种新型酱油醋的酿造方法，制备出一种酱油醋。
背景技术
食醋的酿造是采用大曲为糖化剂，将淀粉质原料转化为糖，糖经酵母菌转化为酒精，酒精经醋酸菌发酵转化为醋酸的过程。酱油的酿造是黄豆经米曲霉发酵，转化为氨基酸的过程。氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，一般是酱油产品中主要的风味物质，其含量一般作为评价酱油产品质量的标准之一，氨基酸态氮的含量越高，酱油的鲜味越好。
发明内容
本发明是为了提高食醋中氨基酸态氮含量，突出食醋酱香的风味特点，提供一种利用黄豆进行米曲培养完成后，添加一定量的黄豆米曲在食醋酿造的酒精发酵过程中，提高食醋中氨基酸态氮的含量，再经过一年的陈酿，增加食醋中酱香，生产出一种酱油醋。
本发明是采用如下技术方案实现的：
一种酱油醋的制备方法，首先利用黄豆进行米曲的扩大培养，包括以下步骤：
（1）、黄豆经过清水浸豆，黄豆质量增加50～60%；
（2）、浸透的黄豆洗净，沥干后置压力蒸锅内，0.2MPa蒸煮45min，备用；
（3）、经灭菌的黄豆，摊至32℃，备用；
（4）、米曲霉AS3.951经一级固体斜面菌种扩培，再经二级固态三角瓶菌种扩培，备用；
（5）、将三角瓶菌种AS3.951接种于步骤（3）获得的黄豆中，翻拌均匀，接种比例为物料总重量的5%；
（6）、将接种后的物料放入通风发酵池中发酵50～60h，维持室温28～30℃，维持品温为30～35℃；
其次，将扩培黄豆米曲接入食醋酒精发酵生产过程中，伴随食醋正常生产，包括以下步骤：
（1）、高粱和水按重量比为1：3混合，黄豆米曲添加量为主粮重量的20～50%，大曲添加量为主粮重量的主粮重量的20～50%，混合后进行酒精发酵，发酵周期18天；
（2）、麸皮、谷糠、酒醪按照重量比例为6：4：10，拌醅进行醋酸发酵，拌醅水分要求62～65%，酒精度5.5%（v/v）以上，进行醋酸发酵；
（3）、淋醋：同传统淋醋工艺；
（4）、陈酿：同传统食醋工艺，陈酿一年。
上述方法酿造的酱油醋是一种融合了食醋酿造和酱油酿造技术为一体的酿造技术，生产一种同时具有酱油风味和食醋风味的调味品酱油醋。
本发明制备的酱油醋与山西老陈醋指标比较如下：
本发明制备的酱油醋具有以下几点效果：
1、酱油醋感官指标体态浓稠，色泽黑紫、有光泽，有浓郁酱香、醋香、鲜香。
2、酱油醋氨基酸态氮含量高于0.4g/100ml。
上述酱油醋作为一种调味品适合烹调、凉拌、蘸食，方便消费者使用。为消费者节约时间，在烹调、凉拌、蘸食时，用酱油醋代替了酱油和醋，方便、快捷。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施例进行详细说明。
实施例1
一种酱油醋的制备方法，具体如下：
首先，利用黄豆进行米曲的扩大培养，包括以下步骤：
（1）、市售黄豆，清水浸豆，冬季8～10h，春秋4～5h，夏季2～3h，黄豆质量增加50%为宜。
（2）、浸透的黄豆洗净，沥干30min，置压力蒸锅内，0.2MPa，蒸煮45min。此时黄豆呈褐色，软绵，香气十足，备用。
（3）、经灭菌的黄豆，摊至32℃，备用。
（4）、米曲霉AS3.951经一级固体斜面菌种扩培，再经二级固态三角瓶菌种扩培，备用。
（5）、将三角瓶菌种AS3.951接种于黄豆中，翻拌均匀。接种比例为物料总重量的5%。
（6）、将接种后的物料放入通风发酵池中发酵60小时左右，维持室温28℃，维持品温为33℃。期间若上下温差较大或者品温超过37℃，翻曲1～2次。直至成曲呈现黄绿色。
其次，将扩培黄豆米曲接入食醋酒精发酵生产过程中，伴随食醋正常生产即可，包括以下步骤：
（1）、高粱与水按重量比为1：3混合，上述扩培后的黄豆米曲添加量为主粮（高粱）重量的20%，大曲添加量主粮（高粱）重量的30%，混合酒精发酵，发酵周期18天。
（2）、麸皮、谷糠、酒醪按照重量比例为6：4：10，拌醅进行醋酸发酵，拌醅水分要求62%，酒精度5.5%（v/v）以上，进行醋酸发酵。
（3）、淋醋：同传统淋醋工艺
（4）、陈酿：同传统食醋工艺陈酿一年。
实施例2
一种酱油醋的制备方法，具体如下：
首先，利用黄豆进行米曲的扩大培养，包括以下步骤：
（1）、市售黄豆，清水浸豆，冬季8～10h，春秋4～5h，夏季2～3h，黄豆质量增加55%为宜。
（2）、浸透的黄豆洗净，沥干30min，置压力蒸锅内，0.2MPa，蒸煮45min。此时黄豆呈褐色，软绵，香气十足，备用。
（3）、经灭菌的黄豆，摊至32℃，备用。
（4）、米曲霉AS3.951经一级固体斜面菌种扩培，再经二级固态三角瓶菌种扩培，备用。
（5）、将三角瓶菌种AS3.951接种于黄豆中，翻拌均匀。接种比例为物料总重量的5%。
（6）、将接种后的物料放入通风发酵池中发酵50小时左右，维持室温30℃，维持品温为30℃。期间若上下温差较大或者品温超过37℃，翻曲1～2次。直至成曲呈现黄绿色。
其次，将扩培黄豆米曲接入食醋酒精发酵生产过程中，伴随食醋正常生产即可，包括以下步骤：
（1）、高粱与水按重量比为1：3混合，上述扩培后的黄豆米曲添加量为主粮（高粱）重量的50%，大曲添加量主粮（高粱）重量的20%，混合酒精发酵，发酵周期18天。
（2）、麸皮、谷糠、酒醪按照重量比例为6：4：10，拌醅进行醋酸发酵，拌醅水分要求65%，酒精度5.5%（v/v）以上，进行醋酸发酵。
（3）、淋醋：同传统淋醋工艺
（4）、陈酿：同传统食醋工艺陈酿一年。
实施例3
一种酱油醋的制备方法，具体如下：
首先，利用黄豆进行米曲的扩大培养，包括以下步骤：
（1）、市售黄豆，清水浸豆，冬季8～h，春秋4～5h，夏季2～3h，黄豆质量增加60%为宜。
（2）、浸透的黄豆洗净，沥干30min，置压力蒸锅内，0.2MPa，蒸煮45min。此时黄豆呈褐色，软绵，香气十足，备用。
（3）、经灭菌的黄豆，摊至32℃，备用。
（4）、米曲霉AS3.951经一级固体斜面菌种扩培，再经二级固态三角瓶菌种扩培，备用。
（5）、将三角瓶菌种AS3.951接种于黄豆中，翻拌均匀。接种比例为物料总重量的5%。
（6）、将接种后的物料放入通风发酵池中发酵55小时左右，维持室温29℃，维持品温为35℃。期间若上下温差较大或者品温超过37℃，翻曲1～2次。直至成曲呈现黄绿色。
其次，将扩培黄豆米曲接入食醋酒精发酵生产过程中，伴随食醋正常生产即可，包括以下步骤：
（1）、高粱与水按重量比为1：3混合，上述扩培后的黄豆米曲添加量为主粮（高粱）重量的35%，大曲添加量主粮（高粱）重量的50%，混合酒精发酵，发酵周期18天。
（2）、麸皮、谷糠、酒醪按照重量比例为6：4：10，拌醅进行醋酸发酵，拌醅水分要求64%，酒精度5.5%（v/v）以上，进行醋酸发酵。
（3）、淋醋：同传统淋醋工艺
（4）、陈酿：同传统食醋工艺陈酿一年。
Claims (1)
1.一种酱油醋的制备方法，其特征在于：首先，利用黄豆进行米曲的扩大培养，包括以下步骤：
（1）、黄豆经过清水浸豆，黄豆质量增加50～60%；
（2）、浸透的黄豆洗净，沥干后置压力蒸锅内，0.2MPa蒸煮45min，备用；
（3）、经灭菌的黄豆，摊至32℃，备用；
（4）、米曲霉AS3.951经一级固体斜面菌种扩培，再经二级固态三角瓶菌种扩培，备用；
（5）、将三角瓶菌种AS3.951接种于步骤（3）获得的黄豆中，翻拌均匀，接种比例为物料总重量的5%；
（6）、将接种后的物料放入通风发酵池中发酵50～60h，维持室温28～30℃，维持品温为30～35℃；
其次，将扩培黄豆米曲接入食醋酒精发酵生产过程中，伴随食醋正常生产，包括以下步骤：
（1）、高粱和水按重量比为1：3混合，黄豆米曲添加量为主粮重量的20～50%，大曲添加量为主粮重量的主粮重量的20～50%，混合后进行酒精发酵，发酵周期18天；
（2）、麸皮、谷糠、酒醪按照重量比例为6：4：10，拌醅进行醋酸发酵，拌醅水分要求62～65%，酒精度5.5%以上，进行醋酸发酵；
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CP02 | Change in the address of a patent holder |
Address after: 030699 Yuci Industrial Park, Jinzhong, Shanxi Patentee after: Shanxi Liangfen Vinegar Industry Co., Ltd. Address before: 030622 Taiyuan economic and Technological Development Zone, Shanxi, No. 59 Zhengyang Street Patentee before: Shanxi Liangfen Vinegar Industry Co., Ltd. |
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| CP02 | Change in the address of a patent holder | ||
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: Method for brewing soybean sauce vinegar Effective date of registration: 20190821 Granted publication date: 20160629 Pledgee: Jinzhong Bank Co., Ltd. Pledgor: Shanxi Liangfen Vinegar Industry Co., Ltd. Registration number: Y2019990000105 |
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| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
| CP03 | Change of name, title or address |
Address after: 030600 Shanxi Jinzhong Shanxi demonstration zone Jinzhong Development Zone Huitong Industrial Park 12 Road Patentee after: Shanxi Liangfen Jinlong fish vinegar Co., Ltd Address before: 030699 Yuci Industrial Park, Jinzhong, Shanxi Patentee before: Shanxi Liangfen Vinegar Industry Co., Ltd. |
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| CP03 | Change of name, title or address | ||
| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right |
Date of cancellation: 20200828 Granted publication date: 20160629 Pledgee: Jinzhong Bank Co.,Ltd. Pledgor: SHANXI LIANGFEN VINEGAR INDUSTRY Co.,Ltd. Registration number: Y2019990000105 |
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| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
| CP03 | Change of name, title or address |
Address after: 030600 No. 12, Huitong Industrial Park, Jinzhong Development Zone, West demonstration zone, Jinzhong City, Shanxi Province Patentee after: Shanxi Jinlongyu Liangfen vinegar industry Co.,Ltd. Address before: 030600 Shanxi Jinzhong Shanxi demonstration zone Jinzhong Development Zone Huitong Industrial Park 12 Road Patentee before: Shanxi Liangfen Jinlong fish vinegar Co.,Ltd. |
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| CP03 | Change of name, title or address |