CN108384681A - 一种高氨基酸态氮黄酒及其制作方法 - Google Patents
一种高氨基酸态氮黄酒及其制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种高氨基酸态氮黄酒及其制作方法，按重量百分比由以下组分配制而成：25.5%~52%的糯米、3%~15%的大豆生麦曲、1.5%~6.5%的酒母和30%~70%的水，其制作方法，包括以下步骤：（1）浸米（2）蒸饭（3）落罐（4）前酵：当上述物料落罐经过22~26小时后，品温达到29~33℃时用压缩空气进行通气开头耙，然后每隔5~8小时开一次耙，二耙品温控制在28~31℃、三耙品温控制在27~29℃，开耙过程24小时严格控制（5）后发酵（6）压榨制得半成品（7）勾兑制得成品。本发明高氨基酸态氮黄酒无麦曲和红曲及乌衣红曲气、无根霉曲气味和无酶制剂味，口感清爽，且生产周期短，生产效率高。
Description
背景技术
黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成的黄酒。黄酒深受老百姓的喜爱。目前，绍兴黄酒是以糯米等为原料，加入生麦曲作糖化剂发酵酿制而成，用曲的比率高，其发酵酿制而成的黄酒，麦曲气较重。减少用曲量，酿制而成的黄酒往往氨基酸态氮达不到标准要求。
因此，寻找一种能减少用曲量、减少麦曲气，又能使酒中含有较高的氨基酸态氮的绍兴黄酒的生产工艺，是本领域技术人员共同思考的课题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种高氨基酸态氮黄酒，用曲少减少麦曲气，其发酵酿制而成的黄酒中含有较高的氨基酸态氮的绍兴黄酒的生产工艺，口感又非常好，能满足消费者的需求。
本发明的另一个目的是提供一种高氨基酸态氮黄酒的制作方法，能酿造出上述好口感的高氨基酸态氮绍兴黄酒，且生产周期短、生产效率高。
为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种高氨基酸态氮黄酒，按重量百分比由以下组分配制而成：40%~50%的糯米、8%~12%的大豆生麦曲、5.5%~8.5%的酒母和39.5%~46.5%的水。
一种高氨基酸态氮黄酒制作方法，包括以下步骤：
（1）浸米：按上述重量百分比称取糯米后过筛，过筛后用温度为23~28℃的水浸米3~6天；
（2）蒸饭：将步骤（1）中浸好的糯米放浆沥干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；
（3）落罐：将按上述重量百分比称取的大豆生麦曲、酒母和步骤（2）中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内；
（4）前酵：当上述物料落罐经过22~26小时后，品温达到29~33℃时用压缩空气进行通气开头耙，然后每隔5~8小时开一次耙，二耙品温控制在28~31℃、三耙品温控制在27~29℃；开耙过程24小时严格控制；
（5）后发酵：将步骤（4）中的前酵醪液在12~16℃下后发酵15~25天；
（6）压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒后制得半成品；
（7）勾兑：将步骤（6）所得的半成品勾兑后制得成品。
所述步骤（3）中落罐品温为22~27℃。
所述步骤（4）中的前酵醪液温度为22~33℃。
所述步骤（4）结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵醪液，通过管道压入后酵室继续发酵使酒成熟，管道内空气压力小于等于0.3Mpa。
所述步骤（6）中压榨的最高压力小于等于0.7Mpa。
所述步骤（7）中的勾兑为在不锈钢罐中澄清48~50小时。
所述步骤（1）中的水的温度为23~28℃℃，室温为23~27℃。
本发明的有益效果如下：
本发明是用大豆生麦曲作糖化剂发酵酿制高氨基酸态氮黄酒，大豆生麦曲糖化力和液化力强，发酵快，发酵时间短。酿制而成的黄酒麦曲气轻，口感纯正，氨基酸态氮高，风味明显优于原采用生麦曲作糖化剂发酵酿制而成的黄酒。且本发明的高氨基酸态氮黄酒制作方法生产周期短，生产效率高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。
实施例1
本发明高氨基酸态氮黄酒，由下述重量百分比的组分配制而成：糯米40%，大豆生麦曲8%，酒母4.5%和水47.5%。
（1）浸米：按上述糯米过筛，过筛后在室温23℃的环境内用28℃的水（米∶水为1∶1.2）浸米4天；
（2）蒸饭：将步骤（1）中浸好的糯米放浆沥干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；蒸煮、冷却时，把握好蒸饭时间，每次蒸好后检查饭的质量，糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度、蒸汽压力和蒸煮时间（米层高度为20cm～30cm，蒸汽压力为0.2Mpa～0.4Mpa，蒸煮时间以蒸饭机转速计约15分钟左右），保证蒸饭熟透，无生米落罐，蒸好后吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制。
（3）落罐：将称取的大豆生麦曲、酒母和步骤（2）中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在23℃；
（4）前酵：当上述物料落罐经过22小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度29℃时，用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔6小时开一次耙，二耙品温控制在31℃、三耙品温控制在29℃，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断严格控制；
前酵结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力为0.3Mpa，前酵所得醪液控制在25℃；
（5）后发酵：将步骤（4）中的前酵醪液在16℃下后发酵15天，期间间断用压缩空气开耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制有害菌繁殖生长，控制酸度上升；
（6）压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒，制得半成品，最高压力为0.7Mpa；
（7）勾兑：将步骤（6）所得的半成品在不锈钢罐中澄清48小时，最终得到成品。
本发明的大豆生麦曲是通过以下步骤制得的：
（1）将大豆生麦曲的原料大豆煮熟，冷却，粉碎备用；
（2）小麦粉碎，将小麦粉碎至4-5片；
（3）接种：挑选上期优质曲作为母曲均匀接到步骤（2）原料中，控制小麦∶水∶母曲∶大豆为1∶0.1∶0.04∶0.04；
（4）把步骤（3）接种后的料装框，控制料层厚度为20cm，装框成堆码放，放入曲房培养；培养过程保持湿度为85-95％，控制品温32-40℃；
（5）出曲，把培养好的曲从房中取出。
所述步骤（4）中的湿度通过给曲房通入蒸汽来调节。
所述步骤（4）中的品温用暖气片来调节。
实施例2
本发明高氨基酸态氮黄酒，由下述重量百分比的组分配制而成：糯米42%，大豆生麦曲9%，酒母5.5%和水43.5%。
（1）浸米：按上述糯米过筛，过筛后在室温24℃的环境内用26℃的水（米∶水为1∶1.3）浸米4天；
（2）蒸饭：将步骤（1）中浸好的糯米放浆沥干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；蒸煮、冷却时，把握好蒸饭时间，每次蒸好后检查饭的质量，糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度、蒸汽压力和蒸煮时间（米层高度为20cm～30cm，蒸汽压力为0.2Mpa～0.4Mpa，蒸煮时间以蒸饭机转速计约15分钟左右），保证蒸饭熟透，无生米落罐，蒸好后吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制。
（3）落罐：将称取的大豆生麦曲、酒母和步骤（2）中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在23℃；
（4）前酵：当上述物料落罐经过20小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度29℃时，用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔6小时开一次耙，二耙品温控制在31℃、三耙品温控制在29℃，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断严格控制；
前酵结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力为0.3Mpa，前酵所得醪液控制在24℃；
（5）后发酵：将步骤（4）中的前酵醪液在15℃下后发酵17天，期间间断用压缩空气开耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制有害菌繁殖生长，控制酸度上升；
（6）压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒，制得半成品，最高压力为0.7Mpa；
（7）勾兑：将步骤（6）所得的半成品在不锈钢罐中澄清48小时，最终得到成品。
本发明的大豆生麦曲是通过以下步骤制得的：
（1）将大豆生麦曲的原料大豆煮熟，冷却，粉碎备用；
（2）小麦粉碎，将小麦粉碎至4-5片；
（3）接种：挑选上期优质曲作为母曲均匀接到步骤（2）原料中，控制小麦∶水∶母曲∶大豆为1∶0.12∶0.05∶0.05；
（4）把步骤（3）接种后的料装框，控制料层厚度为25cm，装框成堆码放，放入曲房培养；培养过程保持湿度为85-95％，控制品温32-40℃；
（5）出曲，把培养好的曲从房中取出。
所述步骤（4）中的湿度通过给曲房通入蒸汽来调节。
所述步骤（4）中的品温用暖气片来调节。
实施例3
本发明高氨基酸态氮黄酒，由下述重量百分比的组分配制而成：糯米44%，大豆生麦曲10 %，酒母6.5%和水39.5%。
（1）浸米：按上述糯米过筛，过筛后在室温23℃的环境内用28℃的水（米∶水为1∶1.2）浸米3天；
（2）蒸饭：将步骤（1）中浸好的糯米放浆沥干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；蒸煮、冷却时，把握好蒸饭时间，每次蒸好后检查饭的质量，糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度、蒸汽压力和蒸煮时间（米层高度为20cm～30cm，蒸汽压力为0.2Mpa～0.4Mpa，蒸煮时间以蒸饭机转速计约15分钟左右），保证蒸饭熟透，无生米落罐，蒸好后吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制。
（3）落罐：将称取的大豆生麦曲、酒母和步骤（2）中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在23℃；
（4）前酵：当上述物料落罐经过22小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度29℃时，用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔6小时开一次耙，二耙品温控制在31℃、三耙品温控制在29℃，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断严格控制；
前酵结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力为0.3Mpa，前酵所得醪液控制在23℃；
（5）后发酵：将步骤（4）中的前酵醪液在16℃下后发酵20天，期间间断用压缩空气开耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制有害菌繁殖生长，控制酸度上升；
（6）压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒，制得半成品，最高压力为0.7Mpa；
（7）勾兑：将步骤（6）所得的半成品在不锈钢罐中澄清48小时，最终得到成品。
本发明的大豆生麦曲是通过以下步骤制得的：
（1）将大豆生麦曲的原料大豆煮熟，冷却，粉碎备用；
（2）小麦粉碎，将小麦粉碎至4-5片；
（3）接种：挑选上期优质曲作为母曲均匀接到步骤（2）原料中，控制小麦∶水∶母曲∶大豆为1∶0.14∶0.06∶0.08；
（4）把步骤（3）接种后的料装框，控制料层厚度为30cm，装框成堆码放，放入曲房培养；培养过程保持湿度为85-95％，控制品温32-40℃；
（5）出曲，把培养好的曲从房中取出。
所述步骤（4）中的湿度通过给曲房通入蒸汽来调节。
所述步骤（4）中的品温用暖气片来调节。
实施例4
本发明高氨基酸态氮黄酒，由下述重量百分比的组分配制而成：糯米46%，大豆生麦曲11%，酒母7.5%和水35.5%。
（1）浸米：按上述糯米过筛，过筛后在室温23℃的环境内用27℃的水（米∶水为1∶1.2）浸米3天；
（2）蒸饭：将步骤（1）中浸好的糯米放浆沥干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；蒸煮、冷却时，把握好蒸饭时间，每次蒸好后检查饭的质量，糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度、蒸汽压力和蒸煮时间（米层高度为20cm～30cm，蒸汽压力为0.2Mpa～0.4Mpa，蒸煮时间以蒸饭机转速计约15分钟左右），保证蒸饭熟透，无生米落罐，蒸好后吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制。
（3）落罐：将称取的大豆生麦曲、酒母和步骤（2）中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在24℃；
（4）前酵：当上述物料落罐经过22小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度29℃时，用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔6小时开一次耙，二耙品温控制在31℃、三耙品温控制在29℃，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断严格控制；
前酵结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力为0.3Mpa，前酵所得醪液控制在22℃；
（5）后发酵：将步骤（4）中的前酵醪液在15℃下后发酵22天，期间间断用压缩空气开耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制有害菌繁殖生长，控制酸度上升；
（6）压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒，制得半成品，最高压力为0.7Mpa；
（7）勾兑：将步骤（6）所得的半成品在不锈钢罐中澄清48小时，最终得到成品。
本发明的大豆生麦曲是通过以下步骤制得的：
（1）小麦粉碎，将小麦粉碎至4-5片；
（3）接种：挑选上期优质曲作为母曲均匀接到步骤（2）原料中，控制小麦∶水∶母曲∶豆粕为1∶0.12∶0.06∶0.05；
（4）把步骤（3）接种后的料装框，控制料层厚度为20cm，装框成堆码放，放入曲房培养；培养过程保持湿度为85-95％，控制品温32-40℃；
（5）出曲，把培养好的曲房中取出。
所述步骤（4）中的湿度通过给曲房通入蒸汽来调节。
所述步骤（4）中的品温用暖气片来调节。
实施例5
本发明高氨基酸态氮黄酒，由下述重量百分比的组分配制而成：糯米48%，大豆生麦曲12%，酒母8.5%和水31.5%。
（1）浸米：按上述糯米过筛，过筛后在室温24℃的环境内用28℃的水（米∶水为1∶1.2）浸米3天；
（2）蒸饭：将步骤（1）中浸好的糯米放浆沥干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；蒸煮、冷却时，把握好蒸饭时间，每次蒸好后检查饭的质量，糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度、蒸汽压力和蒸煮时间（米层高度为20cm～30cm，蒸汽压力为0.2Mpa～0.4Mpa，蒸煮时间以蒸饭机转速计约15分钟左右），保证蒸饭熟透，无生米落罐，蒸好后吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制。
（3）落罐：将称取的大豆生麦曲、酒母和步骤（2）中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在24℃；
（4）、前酵：当上述物料落罐经过22小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度30℃时，用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔6小时开一次耙，二耙品温控制在31℃、三耙品温控制在29℃，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断严格控制；
前酵结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力为0.3Mpa，前酵所得醪液控制在22℃；
（5）后发酵：将步骤（4）中的前酵醪液在14℃下后发酵25天，期间间断用压缩空气开耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制有害菌繁殖生长，控制酸度上升；
（6）压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒，制得半成品，最高压力为0.7Mpa；
（7）勾兑：将步骤（6）所得的半成品在不锈钢罐中澄清48小时，最终得到成品。
本发明的大豆生麦曲是通过以下步骤制得的：
（1）小麦粉碎，将小麦粉碎至4-5片；
（2）接种：挑选上期优质曲作为母曲均匀接到步骤（2）原料中，控制小麦∶水∶母曲∶豆粕为1∶0.12∶0.08∶0.08；
（4）把步骤（3）接种后的料装框，控制料层厚度为25cm，装框成堆码放，放入曲房培养；培养过程保持湿度为85-95％，控制品温35-40℃；
（5）出曲，把培养好的曲从房中取出。
所述步骤（4）中的湿度通过给曲房通入蒸汽来调节。
所述步骤（4）中的品温用暖气片来调节。
本发明是用大豆生麦曲作糖化剂发酵酿制高氨基酸态氮黄酒，大豆生麦曲糖化力和液化力强，发酵快，发酵时间短，酿制而成的黄酒麦曲气轻、口感好，风味明显优于原采用生麦曲作糖化剂发酵酿制而成的黄酒。且本发明的高氨基酸态氮黄酒制作方法生产周期短，生产效率高。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种高氨基酸态氮黄酒，其特征在于按重量百分比由以下组分配制而成：
糯米 40%~50%
大豆生麦曲 8%~12%
酒母 5.5%~8.5%
水 39.5%~46.5%。
2.一种高氨基酸态氮黄酒制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）浸米：按上述重量百分比称取糯米后过筛，过筛后用带有一定温度的水（米∶水为1∶1.0-1.4）的水在一定的室温下浸米若干天；
（2）蒸饭：将步骤（1）中浸好的糯米放浆沥干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；
（3）落罐：将按上述重量百分比称取的大豆生麦曲、酒母和步骤（2）中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内；
（4）前酵：当上述物料落罐经过22~26小时后，品温达到29~33℃时用压缩空气进行通气开头耙，然后每隔5~8小时开一次耙，二耙品温控制在28~31℃、三耙品温控制在27~29℃；开耙过程24小时严格控制；
（5）后发酵：将步骤（4）中的前酵醪液在12~16℃下后发酵15~25天；
（6）压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒后制得半成品；
（7）勾兑：将步骤（6）所得的半成品勾兑后制得成品。
3.如权利要求2所述的高氨基酸态氮黄酒制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中落罐品温为22~27℃。
4.如权利要求2所述的高氨基酸态氮黄酒制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中的前酵醪液温度为22~33℃。
5.如权利要求2所述的高氨基酸态氮黄酒制作方法，其特征在于：所述步骤（4）结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵醪液，通过管道压入后酵室继续发酵使酒成熟，管道内空气压力小于等于0.3Mpa。
6.如权利要求2所述的高氨基酸态氮黄酒制作方法，其特征在于：所述步骤（6）中压榨的最高压力小于等于0.7Mpa。
7.如权利要求2所述的高氨基酸态氮黄酒制作方法，其特征在于：所述步骤（7）中的勾兑为在不锈钢罐中澄清48~50小时。
8.如权利要求2所述的高氨基酸态氮黄酒制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中的浸米时间为3~6天。
9.如权利要求2所述的高氨基酸态氮黄酒制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中的水的温度为23~28℃，室温为23~27℃。
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2018
- 2018-05-09 CN CN201810436038.1A patent/CN108384681A/zh active Pending
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