CN102296021B - 一种调香老醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种调香老醋的制备方法，属于食醋制备技术领域，解决现有食醋产品单一、品质提升周期较长，同质化严重的问题。包括以下步骤：原料选择：将高粱、小米、绿豆和燕麦，按质量比为6∶2∶1∶1混合均匀，作为混合原料；原料粉碎至40-60目；润料；蒸煮；拌曲：使用质量比为3∶3∶2的大曲、复合大曲以及红曲拌曲；酒精发酵；醋酸发酵；养醅；煎醋；晒醋；陈酿。本发明使用四种原料的不同配比来实现对微生物发酵代谢中产物的定量化控制，发挥原料营养和呈香优势，为风味物质转化提供基础，提高调香老醋中氨基酸、还原糖含量，改进了传统的酿造过程，解决现有食醋产品单一、品质提升周期较长，同质化严重的问题。
Description
技术领域
本发明属于食醋制备技术领域，涉及一种调香老醋的制备方法。
背景技术
目前对于食醋的研究主要重点为以多种市场需求为导向的多种产品开发，包括饮料醋、功能保健醋以及日化用醋等，对于食醋内在品质提高的研究相对较少，而且多数食醋生产企业在后期的市场开发力度上较大，对食醋的深加工与高附加值产品的研究开发力度较小，以巩固传统调味品市场的思想根深蒂固，使得食醋消费处于一种地域性、区域性为主的态势，尚未形成一种国内消费者普遍接受的“中国醋”的大消费群体，这种现状严重限制了我国食醋行业的发展，也直接导致了作为主要消费推动的调味品市场的发展脚步缓慢，食醋品质提升的周期较长等弊端。
如何能够生产一种国内外普遍接受并赞同的食醋产品，开发出一种能够适用于国内大消费市场的食醋新产品，以改善国内目前的食醋品质与消费市场格局，为中国的大众消费者提供一种安全、健康、营养的产品，推动我国食醋从传统低端日常消费向高端保健消费，成为目前我国食醋企业急需解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种调香老醋的制备方法，以解决现有食醋产品单一、品质提升周期较长，同质化严重的问题。
本发明的思路是通过多粮作为酿造的主体原料实现食醋中氨基酸、还原糖及总酯含量的提升；通过加入一定比例的复合大曲、红曲进一步增加食醋中酯香成分含量；通过加入乳酸菌增加醋酸发酵中有机酸的种类，通过养醅、煎醋及晒醋工艺提高调香老醋的风味物质。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种调香老醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料选择：将高粱、小米、绿豆和燕麦，按质量比为6:2:1:1混合均匀,作为混合原料；
（2）原料处理：将上述混合原料进行粉碎碎度至40-60目；
（3）润料：将粉碎后的原料中加入混合原料重量60-65%的水，并不断翻拌，使得原料吸水均匀而充足；
（4）蒸煮：利用高压蒸汽法将润好的物料加入到蒸料锅中，在121 ℃、0.11 Mpa的条件下蒸煮1小时；
（5）拌曲：将大曲、复合大曲以及红曲按质量比为3：3：2混合均匀，三者总添加量为混合原料重量的62-65%，然后加水闷料，并充分翻拌均匀；
（6）酒精发酵:将上述拌曲后的原料分别进行固态酒精发酵和浓醪酒精发酵，其中固态酒精发酵控制酒醅水分为60%-65%，浓醪酒精发酵处理其粮水比为1:3-1:4，发酵完成后，按照固态酒醅：酒精发酵浓醪4:6的质量比进行配比，之后进行拌醅；
（7）醋酸发酵：在拌醅后的醋醅中，加入乳酸菌液进行协同醋酸发酵，乳酸菌的添加量为醋醅质量的0.8-1.2%，菌数为1.0×108个/ml；
（8）养醅：上述醋酸发酵完毕封醅后，进行养醅处理，养醅温度为30-35℃，时间为30-40d；
（9）煎醋：煎醋温度为60-65℃，时间48-60h；
（10）晒醋：将煎醋后对所制备的食醋进行高温晒醋处理，温度45-50℃，时间60-90d；
（11）陈酿：将经晒醋处理后的食醋进行陈酿，之后进行过滤、灌装，即得成品。
本发明所述的复合大曲为申请人山西三盟实业发展有限公司的在先申请“一种复合大曲的制备方法”（申请号：200910075518.0）所培育而出的复合大曲。
本发明所制备的调香老醋是专门针对工业化营销的新产品，产品具有总酯含量高、氨基酸、还原糖含量高、酯香、醋香、陈香突出的特点，能够专门用于提升勾调基醋的品质，其感官指标和理化指标分别如下表1、2所示。
表1感官指标
| 项目 | 特征 |
| 色泽 | 红褐色或红棕色， 有光泽 |
| 体态 | 纯净、澄清 |
| 香气 | 香气浓郁，醇香、酯香、醋香、 |
| 滋味 | 口味酸而柔和，醇厚味鲜，酸而不涩，香而微甜，回味绵长 |
表2理化指标
| 项目 | 产品指标 |
| 总酸，g/100mL | ≥6.50 |
| 不挥发酸，g/100mL | ≥2.50 |
| 还原糖，g/100mL | ≥4.20 |
| 氨基酸态氮，g/100mL | ≥0.45 |
| 可溶性无盐固形，g/100mL | ≥10.0 |
| 总酯，g/100mL | ≥4.50 |
本发明调香老醋酿造的多粮成分包括高粱、绿豆、小米以及燕麦，在选择上述多粮作为酿造主料时主要分析了各种主粮中所含的碳水化合物以及蛋白质等含量的指标及其比例，通过适用于酿醋原料的基本要求及其微生物生产所需的碳氮比为考量，对上述各种原料中各项指标进行一定的检测与分析，通过四种原料不同的配比来实现对微生物发酵代谢中产物的定量化控制，采用多粮原料，发挥原料营养和呈香优势，为风味物质转化提供基础，进一步提高调香老醋中氨基酸、还原糖含量。
在调香老醋的酿造过程中，通过使用具有自主知识产权的复合大曲与传统大曲进行一定比例的使用，复合大曲中含有多种微生物菌群，其中的酶系较全，能够有效补充传统大曲中的发酵力及糖化力，使得调香老醋的酿造过程中具有显著的创新性。
此外，除了使用上述复合大曲以及大曲外，还根据调香老醋的总酯含量为依据，加入一定量的酯化红曲作为部分糖化剂用于酒精发酵；醋酸发酵中添加乳酸菌，利用乳酸菌和醋酸菌的协同作用，提高调香老醋产品中的酯香成分。
调香老醋的酒精发酵过程中，采用固态酒精发酵和浓醪酒精发酵相结合的技术，利用固态酒精发酵有利于生香酵母的生长，产生大量的酯香成分的优势结合浓醪酒精发酵高转化率及高产酒精的优势，将两者进行一定量的合理化配比，通过进一步的发酵，为调香老醋特定的微生物群发酵提供最优良的底物。
本发明使用四种原料的不同配比来实现对微生物发酵代谢中产物的定量化控制，发挥原料营养和呈香优势，为风味物质转化提供基础，提高调香老醋中氨基酸、还原糖含量，改进了传统的酿造过程，解决现有食醋产品单一、品质提升周期较长，同质化严重的问题。
具体实施方式
实施例1
一种调香老醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料选择：将高粱、小米、绿豆和燕麦，按质量比为6:2:1:1混合均匀,作为混合原料；
（2）原料处理：将上述混合原料进行粉碎碎度至40目；
（3）润料：将粉碎后的原料中加入混合原料重量60%的水，并不断翻拌，使得原料吸水均匀而充足；
（4）蒸煮：利用高压蒸汽法将润好的物料加入到蒸料锅中，在121 ℃、0.11 Mpa的条件下蒸煮1小时；
（5）拌曲：将大曲、复合大曲以及红曲按质量比为3：3：2混合均匀，三者总添加量为混合原料重量的65%，然后加水闷料，并充分翻拌均匀；
（6）酒精发酵:将上述拌曲后的原料分别进行固态酒精发酵和浓醪酒精发酵，其中固态酒精发酵控制酒醅水分为65%，浓醪酒精发酵处理其粮水比为1:3，发酵完成后，按照固态酒醅：酒精发酵浓醪4:6的质量比进行配比，之后进行拌醅；
（7）醋酸发酵：在拌醅后的醋醅中，加入乳酸菌液进行协同醋酸发酵，乳酸菌的添加量为醋醅质量的1.0%，菌数为1.0×108个/ml；
（8）养醅：上述醋酸发酵完毕封醅后，进行养醅处理，养醅温度为30℃，时间为30d；
（9）煎醋：煎醋温度为63℃，时间48h；
（10）晒醋：将煎醋后对所制备的食醋进行高温晒醋处理，温度45℃，时间60d；
（11）陈酿：将经晒醋处理后的食醋进行陈酿，之后进行过滤、灌装，即得成品。
实施例2
一种调香老醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料选择：将高粱、小米、绿豆和燕麦，按质量比为6:2:1:1混合均匀,作为混合原料；
（2）原料处理：将上述混合原料进行粉碎碎度至50目；
（3）润料：将粉碎后的原料中加入混合原料重量65%的水，并不断翻拌，使得原料吸水均匀而充足；
（4）蒸煮：利用高压蒸汽法将润好的物料加入到蒸料锅中，在121 ℃、0.11 Mpa的条件下蒸煮1小时；
（5）拌曲：将大曲、复合大曲以及红曲按质量比为3：3：2混合均匀，三者总添加量为混合原料重量的64%，然后加水闷料，并充分翻拌均匀；
（6）酒精发酵:将上述拌曲后的原料分别进行固态酒精发酵和浓醪酒精发酵，其中固态酒精发酵控制酒醅水分为60%，浓醪酒精发酵处理其粮水比为1:4，发酵完成后，按照固态酒醅：酒精发酵浓醪4:6的质量比进行配比，之后进行拌醅；
（7）醋酸发酵：在拌醅后的醋醅中，加入乳酸菌液进行协同醋酸发酵，乳酸菌的添加量为醋醅质量的0.8%，菌数为1.0×108个/ml；
（8）养醅：上述醋酸发酵完毕封醅后，进行养醅处理，养醅温度为33℃，时间为40d；
（9）煎醋：煎醋温度为65℃，时间60h；
（10）晒醋：将煎醋后对所制备的食醋进行高温晒醋处理，温度50℃，时间80d；
（11）陈酿：将经晒醋处理后的食醋进行陈酿，之后进行过滤、灌装，即得成品。
实施例3
一种调香老醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料选择：将高粱、小米、绿豆和燕麦，按质量比为6:2:1:1混合均匀,作为混合原料；
（2）原料处理：将上述混合原料进行粉碎碎度至60目；
（3）润料：将粉碎后的原料中加入混合原料重量63%的水，并不断翻拌，使得原料吸水均匀而充足；
（4）蒸煮：利用高压蒸汽法将润好的物料加入到蒸料锅中，在121 ℃、0.11 Mpa的条件下蒸煮1小时；
（5）拌曲：将大曲、复合大曲以及红曲按质量比为3：3：2混合均匀，三者总添加量为混合原料重量的62%，然后加水闷料，并充分翻拌均匀；
（6）酒精发酵:将上述拌曲后的原料分别进行固态酒精发酵和浓醪酒精发酵，其中固态酒精发酵控制酒醅水分为63%，浓醪酒精发酵处理其粮水比为1:3.5，发酵完成后，按照固态酒醅：酒精发酵浓醪4:6的质量比进行配比，之后进行拌醅；
（7）醋酸发酵：在拌醅后的醋醅中，加入乳酸菌液进行协同醋酸发酵，乳酸菌的添加量为醋醅质量的1.2%，菌数为1.0×108个/ml；
（8）养醅：上述醋酸发酵完毕封醅后，进行养醅处理，养醅温度为35℃，时间为35d；
（9）煎醋：煎醋温度为60℃，时间55h；
（10）晒醋：将煎醋后对所制备的食醋进行高温晒醋处理，温度48℃，时间90d；
（11）陈酿：将经晒醋处理后的食醋进行陈酿，之后进行过滤、灌装，即得成品。
Claims (1)
1.一种调香老醋的制备方法，其特征是包括以下步骤：
（1）原料选择：将高粱、小米、绿豆和燕麦，按质量比为6:2:1:1混合均匀,作为混合原料；
（2）原料处理：将上述混合原料进行粉碎碎度至40-60目；
（3）润料：将粉碎后的原料中加入混合原料重量60-65%的水，并不断翻拌，使得原料吸水均匀而充足；
（4）蒸煮：利用高压蒸汽法将润好的物料加入到蒸料锅中，在121 ℃、0.11 Mpa的条件下蒸煮1小时；
（5）拌曲：将大曲、复合大曲以及红曲按质量比为3：3：2混合均匀，三者总添加量为混合原料重量的62-65%，然后加水闷料，并充分翻拌均匀；
（6）酒精发酵:将上述拌曲后的原料分别进行固态酒精发酵和浓醪酒精发酵，其中固态酒精发酵控制酒醅水分为60%-65%，浓醪酒精发酵处理其粮水比为1:3-1:4，发酵完成后，按照固态酒醅：酒精发酵浓醪4:6的质量比进行配比，之后进行拌醅；
（7）醋酸发酵：在拌醅后的醋醅中，加入乳酸菌液进行协同醋酸发酵，乳酸菌的添加量为醋醅质量的0.8-1.2%，菌数为1.0×108个/ml；
（8）养醅：上述醋酸发酵完毕封醅后，进行养醅处理，养醅温度为30-35℃，时间为30-40d；
（9）煎醋：煎醋温度为60-65℃，时间48-60h；
（10）晒醋：将煎醋后对所制备的食醋进行高温晒醋处理，温度45-50℃，时间60-90d；
（11）陈酿：将经晒醋处理后的食醋进行陈酿，之后进行过滤、灌装，即得成品。
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