JPH0453482A - 着色酒類の製造方法 - Google Patents
着色酒類の製造方法Info
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- JPH0453482A JPH0453482A JP2163424A JP16342490A JPH0453482A JP H0453482 A JPH0453482 A JP H0453482A JP 2163424 A JP2163424 A JP 2163424A JP 16342490 A JP16342490 A JP 16342490A JP H0453482 A JPH0453482 A JP H0453482A
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は長期保存しても退色しない着色した酒類の製造
法に関するものである。
法に関するものである。
醸造酒類は赤ワイン等一部を除き大半は無色〜微黄色で
、これに着色剤を添加して着色する場合は法律上の制約
を受ける場合が多い。特に清酒においては酒税法上の規
制を受け、米、米麹及び水を原料としなければならない
関係上、着色清酒を得ることは極めて困難である。清酒
の通常精米歩合は６５〜７５％の白米を水洗、蒸煮後放
冷して蒸米となし、蒸米の一部は種麹を植菌して製麹し
、得られた麹の一部と前記蒸米の一部と水を混合して酵
母を培養して酒母となし、この酒母に前記麹と蒸米と水
を加えてもろみとなし、所定日数発酵させて圧搾濾過し
清酒となすものである。清酒醸造は国内産米が用いられ
、例えば山田錦、五百万石、たかね錦、へ反、日本晴、
全南風、ヤマビコ等の品種であり、これらの原料米は精
米すると白色となる。そのため得られるａ酒は米麹に起
因する微黄色を呈している。着色清酒を得るには酒税法
の制約を受けるため各種色素は使用することができず、
現状ではモナスカス属に属するかびを用いた紅麹により
着色させる方法及び有色米の蒸煮物（特許第１１９７８
４０号）や酒精浸出液（特許第１３０５３４３号）を用
いる方法が実用化されている。
、これに着色剤を添加して着色する場合は法律上の制約
を受ける場合が多い。特に清酒においては酒税法上の規
制を受け、米、米麹及び水を原料としなければならない
関係上、着色清酒を得ることは極めて困難である。清酒
の通常精米歩合は６５〜７５％の白米を水洗、蒸煮後放
冷して蒸米となし、蒸米の一部は種麹を植菌して製麹し
、得られた麹の一部と前記蒸米の一部と水を混合して酵
母を培養して酒母となし、この酒母に前記麹と蒸米と水
を加えてもろみとなし、所定日数発酵させて圧搾濾過し
清酒となすものである。清酒醸造は国内産米が用いられ
、例えば山田錦、五百万石、たかね錦、へ反、日本晴、
全南風、ヤマビコ等の品種であり、これらの原料米は精
米すると白色となる。そのため得られるａ酒は米麹に起
因する微黄色を呈している。着色清酒を得るには酒税法
の制約を受けるため各種色素は使用することができず、
現状ではモナスカス属に属するかびを用いた紅麹により
着色させる方法及び有色米の蒸煮物（特許第１１９７８
４０号）や酒精浸出液（特許第１３０５３４３号）を用
いる方法が実用化されている。
しかし紅麹を用いる方法は貯蔵により短期間で又は日光
により容易に退色し商品価値が無くなる。
により容易に退色し商品価値が無くなる。
有色米の蒸煮物を用いる方法は有色米を蒸煮し、液化す
る煩雑さやそのための機械装置を必要とするし、酒精浸
出液を添加する方法は酒精の欠減や危険を伴う。
る煩雑さやそのための機械装置を必要とするし、酒精浸
出液を添加する方法は酒精の欠減や危険を伴う。
そこで本発胡者らはこのような現状に鑑み、鋭意検討を
重ねた結果、有色米に酸類を含む水もしくは酒精溶液を
加え得られる浸出液を加えることにより、従来の欠点や
煩雑さ、機械装置を用いることなく、美麗でかつ所望の
色調の着色清酒を得ることを知ったのである。
重ねた結果、有色米に酸類を含む水もしくは酒精溶液を
加え得られる浸出液を加えることにより、従来の欠点や
煩雑さ、機械装置を用いることなく、美麗でかつ所望の
色調の着色清酒を得ることを知ったのである。
本発明は、有色米をそのまま、有色米を破砕したもの、
または、有色米の糠に、酸類を含む水もしくは酸類を含
む酒精溶液を加えて得られる浸出液を、酒類の製造中に
添加することを特徴とする着色酒類の製造方法である。
または、有色米の糠に、酸類を含む水もしくは酸類を含
む酒精溶液を加えて得られる浸出液を、酒類の製造中に
添加することを特徴とする着色酒類の製造方法である。
以下、本発明を清酒の製造に例をとって説明する。
本発明に使用する有色米とは、その表皮又は穀類全体が
着色されている品種であり、例えば、赤米、赤褐色米、
英米、紫黒米等が挙げられる。このような有色米を用い
て浸出液を得るには、有色米をそのままもしくは破砕し
たもの又は糠に酸類を含む水もしくは酒精溶液を加え固
液分離を行う。
着色されている品種であり、例えば、赤米、赤褐色米、
英米、紫黒米等が挙げられる。このような有色米を用い
て浸出液を得るには、有色米をそのままもしくは破砕し
たもの又は糠に酸類を含む水もしくは酒精溶液を加え固
液分離を行う。
この場合、有色米は生米のままでも蒸煮したものでもよ
く、又、単一品種の有色米の添加でもよく、色調の異な
る有色米を混合添加してもよい。
く、又、単一品種の有色米の添加でもよく、色調の異な
る有色米を混合添加してもよい。
使用する酸類は、リンゴ酸、乳酸、クエン酸、リン酸、
酢酸、コハク酸、酒石酸等の食品添加物許可物が望まし
く、濃度は０．０１〜５ Ｗ／Ｗ％の範囲で用いる。固
液分離して得られる浸出液を用いて清酒を製造するに際
しては、仕込水の一部もしくは全量、好ましくは１０〜
５０％の範囲で仕込水と代替しもろみ仕込みに添加する
。この添加量は浸出液の着色度、色調によって適宜決定
する。この場合−時に全量添加してもよく、あるいは分
割添加してもよい。添加された有色米の色素はもろみ中
に分散し、もろみ全体が着色し、色素は分解されること
はない。この着色したもろみに常法により圧搾濾過する
と得られた清酒は美麗な着色酒となる。
酢酸、コハク酸、酒石酸等の食品添加物許可物が望まし
く、濃度は０．０１〜５ Ｗ／Ｗ％の範囲で用いる。固
液分離して得られる浸出液を用いて清酒を製造するに際
しては、仕込水の一部もしくは全量、好ましくは１０〜
５０％の範囲で仕込水と代替しもろみ仕込みに添加する
。この添加量は浸出液の着色度、色調によって適宜決定
する。この場合−時に全量添加してもよく、あるいは分
割添加してもよい。添加された有色米の色素はもろみ中
に分散し、もろみ全体が着色し、色素は分解されること
はない。この着色したもろみに常法により圧搾濾過する
と得られた清酒は美麗な着色酒となる。
次に本発明の無蒸煮の場合の仕込例を示す。
実験例１
（１）平成１年度産紫黒米の生光来５００ｇにリンゴ酸
０．１％を含む水１５０〇−加え、常温で静置し、時々
攪拌する。１０時間後に固液分離し、浸出液を得た。
０．１％を含む水１５０〇−加え、常温で静置し、時々
攪拌する。１０時間後に固液分離し、浸出液を得た。
（２）表１に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った
。
。
（３）清酒の仕込方法は不時に乳酸１−を加え、あらか
じめ培養した清酒酵母（協会９号酵母）を１０８細胞／
ｇになるように接種し、第−留までは通常の水を用いて
仕込み、第二留に（１）で得られた浸出液を用いた。使
用白米は平成１年度産日本晴（精米歩合７０％）を用い
、もろみは最高品温１５℃、発酵日数は１８日とした。
じめ培養した清酒酵母（協会９号酵母）を１０８細胞／
ｇになるように接種し、第−留までは通常の水を用いて
仕込み、第二留に（１）で得られた浸出液を用いた。使
用白米は平成１年度産日本晴（精米歩合７０％）を用い
、もろみは最高品温１５℃、発酵日数は１８日とした。
尚、対照仕込みとして原料水の全量を通常の水を用いて
行った。製成酒の分析値は表２に示すとおりで、５２０
ｎｍ付近の吸光度に明らかな差異が認められ、鮮やかな
色調が視認された。
行った。製成酒の分析値は表２に示すとおりで、５２０
ｎｍ付近の吸光度に明らかな差異が認められ、鮮やかな
色調が視認された。
実験例２
（１）平成１年度産紫黒米の主波砕米５００ｇにリンゴ
酸０．１％を含む水１５００−加え、常温で静置し、時
々攪拌する。１０時間後に固液分離し、浸出液を得た。
酸０．１％を含む水１５００−加え、常温で静置し、時
々攪拌する。１０時間後に固液分離し、浸出液を得た。
（２）表１に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った
。
。
（３）仕込方法は実験例１と同様で、第二留に（１）で
得られた浸出液を用いた。使用白米は平成１年度産日本
晴（精米歩合７０％）を用い、対照仕込みとして原料水
の全量を通常の水を用いて行った。製成酒の分析値は表
２に示すとおりで、５２Ｏｎｍ付近の吸光度に明らかな
差異が認められ、鮮やかな色調が視認された。
得られた浸出液を用いた。使用白米は平成１年度産日本
晴（精米歩合７０％）を用い、対照仕込みとして原料水
の全量を通常の水を用いて行った。製成酒の分析値は表
２に示すとおりで、５２Ｏｎｍ付近の吸光度に明らかな
差異が認められ、鮮やかな色調が視認された。
実験例３
（１） 平成１年度産紫黒米の生糠５００ｇにリンゴ
酸０．１％含む水１５００ｍｆ加え、常温で静置し、時
々攪拌する。１０時間後に固液分離し、浸出液を得た。
酸０．１％含む水１５００ｍｆ加え、常温で静置し、時
々攪拌する。１０時間後に固液分離し、浸出液を得た。
（２）表１に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った
。
。
（３）仕込方法は実験例１と同様で、第二留に（１）で
得られた浸出液を用いた。使用白米は平成１年度産日本
晴（精米歩合７０％）を用い、対照仕込みとして原料水
の全量を通常の水を用いて行った。製成酒の分析値は表
２に示すとおりで、５２Ｏｎｍ付近の吸光度に明らかな
差異が認められ、鮮やかな色調が視認された。
得られた浸出液を用いた。使用白米は平成１年度産日本
晴（精米歩合７０％）を用い、対照仕込みとして原料水
の全量を通常の水を用いて行った。製成酒の分析値は表
２に示すとおりで、５２Ｏｎｍ付近の吸光度に明らかな
差異が認められ、鮮やかな色調が視認された。
次に酒精溶液を用いて行った仕込例を示す。
実験例４
（１） 平成１年度産紫黒米の生光来５００ｇにリン
ゴ酸０．１％を含む酒精溶液（酒精濃度３０Ｖ／Ｖ％）
１５００ｍｆ加え、常温で静置し、時々攪拌する。１０
時間後に固液分離し、浸出液を得た。
ゴ酸０．１％を含む酒精溶液（酒精濃度３０Ｖ／Ｖ％）
１５００ｍｆ加え、常温で静置し、時々攪拌する。１０
時間後に固液分離し、浸出液を得た。
（２）表３に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った
。
。
（３）清酒の仕込方法は添時に硫酸１ｄを加え、あらか
し袷培養した清酒酵母（協会９号酵母）を１０８細胞／
ｇになるように接種し、第−留までは通常の水を用いて
仕込み、第二留に（１）で得られた浸出液を用いた。使
用白米は平成１年度産日本晴（精米歩合７０％）を用い
、もろみは最高品温１５℃、発酵日数は１８日とした。
し袷培養した清酒酵母（協会９号酵母）を１０８細胞／
ｇになるように接種し、第−留までは通常の水を用いて
仕込み、第二留に（１）で得られた浸出液を用いた。使
用白米は平成１年度産日本晴（精米歩合７０％）を用い
、もろみは最高品温１５℃、発酵日数は１８日とした。
尚、対照仕込みとして原料水の全量を通常の水を用いて
行った。製成酒の分析値は表４に示すとおりで、５２Ｏ
ｎｍ付近の吸光度に明らかな差異が認められ、鮮やかな
色調が視認された。
行った。製成酒の分析値は表４に示すとおりで、５２Ｏ
ｎｍ付近の吸光度に明らかな差異が認められ、鮮やかな
色調が視認された。
実験例５
（１）平成１年度産紫黒米の中破砕米５００ｇにリンゴ
酸０．１％を含む酒精溶液（酒精濃度３０Ｖ／Ｖ％）１
５００ｍｆｆ加え、常温で静置し、時々攪拌する。１０
時間後に固液分離し、浸出液を得た。
酸０．１％を含む酒精溶液（酒精濃度３０Ｖ／Ｖ％）１
５００ｍｆｆ加え、常温で静置し、時々攪拌する。１０
時間後に固液分離し、浸出液を得た。
（２）表３に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った
。
。
（３）仕込方法は実験例４と同様で、第二留に（１）で
得られた浸出液を用いた。使用白米は平成１年度産日本
晴（精米歩合７０％）を用い、対照仕込みとして原料水
の全量を通常の水を用いて行った。製成酒の分析値は表
４に示すとおりで、５２Ｏｎｍ付近の吸光度に明らかな
差異が認められ、鮮やかな色調が視認された。
得られた浸出液を用いた。使用白米は平成１年度産日本
晴（精米歩合７０％）を用い、対照仕込みとして原料水
の全量を通常の水を用いて行った。製成酒の分析値は表
４に示すとおりで、５２Ｏｎｍ付近の吸光度に明らかな
差異が認められ、鮮やかな色調が視認された。
実験例６
（１）平成１年度産紫黒米の生糠５００ｇにリンゴ酸０
．１％を含む酒精溶液（酒精濃度３０Ｖ／υ％）１５０
０ｍ１２加え、常温で静置し、時々攪拌する。
．１％を含む酒精溶液（酒精濃度３０Ｖ／υ％）１５０
０ｍ１２加え、常温で静置し、時々攪拌する。
１０時間後に固液分離し、浸出液を得た。
（２）表３に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った
。
。
（３）仕込方法は実験例４と同様で、第二留に（１）で
得られた浸出液を用いた。使用白米は平成１年度産日本
晴（精米歩合７０％）を用い、対照仕込みとして原料水
の全量を通常の水を用いて行った。製成酒の分析値は表
４に示すとおりで、５２０ｎｍ付近の吸光度に明らかな
差異が認められ、鮮やかな色調が視認された。
得られた浸出液を用いた。使用白米は平成１年度産日本
晴（精米歩合７０％）を用い、対照仕込みとして原料水
の全量を通常の水を用いて行った。製成酒の分析値は表
４に示すとおりで、５２０ｎｍ付近の吸光度に明らかな
差異が認められ、鮮やかな色調が視認された。
実験例７
（１） 平成１年度産紫黒米の丸木５００ｇを蒸煮し
、それに乳酸０．１％を含む水１５００証加え、常温で
静置し、時々攪拌する。１０時間後に固液分離し、浸出
液を得た。
、それに乳酸０．１％を含む水１５００証加え、常温で
静置し、時々攪拌する。１０時間後に固液分離し、浸出
液を得た。
（２）表５に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った
。
。
（３）清酒の仕込方法は添時に乳酸１ｄを加え、あらか
じめ培養した清酒酵母（協会９号酵母）を１０８細胞／
ｇになるように接種し、第−留までは通常の水を用いて
仕込み、第二留に（１）で得られた浸出液を用いた。使
用白米は平成１年度産日本晴（精米歩合７０％）を用い
、もろみは最高品温１５℃、発酵日数は１８日とした。
じめ培養した清酒酵母（協会９号酵母）を１０８細胞／
ｇになるように接種し、第−留までは通常の水を用いて
仕込み、第二留に（１）で得られた浸出液を用いた。使
用白米は平成１年度産日本晴（精米歩合７０％）を用い
、もろみは最高品温１５℃、発酵日数は１８日とした。
尚、対照仕込みとして原料水の全量を通常の水を用いて
行った。製成酒の分析値は表６に示すとおりで、５２０
ｎｍ付近の吸光度に明らかな差異が認められ、鮮やかな
色調が視認された。
行った。製成酒の分析値は表６に示すとおりで、５２０
ｎｍ付近の吸光度に明らかな差異が認められ、鮮やかな
色調が視認された。
実験例８
（１〕 平成１年度産紫黒米の破砕米５００ｇを蒸煮
し、それに乳酸０．１％を含む水１５００ｍｊ！加え、
常温で静置し、時々攪拌する。１０時間後に固液分離し
、浸出液を得た。
し、それに乳酸０．１％を含む水１５００ｍｊ！加え、
常温で静置し、時々攪拌する。１０時間後に固液分離し
、浸出液を得た。
（２） 表５に示すような仕込配合で清酒仕込みを行
った。
った。
（３） 仕込方法は実験例７と同様で、第二類に（１
）で得られた浸出液を用いた。使用白米は平成１年度産
日本晴（精米歩合７０％）を用い、対照仕込みとして原
料水の全量を通常の水を用いて行った。製成酒の分析値
は表６に示すとおりで、５２０ｎｍ付近の吸光度に明ら
かな差異が認められ、鮮やかな色調が視認された。
）で得られた浸出液を用いた。使用白米は平成１年度産
日本晴（精米歩合７０％）を用い、対照仕込みとして原
料水の全量を通常の水を用いて行った。製成酒の分析値
は表６に示すとおりで、５２０ｎｍ付近の吸光度に明ら
かな差異が認められ、鮮やかな色調が視認された。
実験例９
（１）平成１年度産紫黒米の糠５００ｇを蒸煮し、それ
に乳酸０．１％を含む水１５００ｍｊ！加え、常温で静
置し、時々攪拌する。１０時間後に固液分離し、浸出液
を得た。
に乳酸０．１％を含む水１５００ｍｊ！加え、常温で静
置し、時々攪拌する。１０時間後に固液分離し、浸出液
を得た。
（２）表５に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った
。
。
（３〕 仕込方法は実験例７と同様で、第二類に（１
）で得られた浸出液を用いた。使用白米は平成１年度産
日本晴（精米歩合７０％）を用い、対照仕込みとして原
料水の全量を通常の水を用いて行った。製成酒の分析値
は表６に示すとおりで、５２０ｎｍ付近の吸光度に明ら
かな差異が認められ、鮮やかな色調が視認された。
）で得られた浸出液を用いた。使用白米は平成１年度産
日本晴（精米歩合７０％）を用い、対照仕込みとして原
料水の全量を通常の水を用いて行った。製成酒の分析値
は表６に示すとおりで、５２０ｎｍ付近の吸光度に明ら
かな差異が認められ、鮮やかな色調が視認された。
次に酒精溶液を用いて行った仕込例を示す。
実験例１０
（１）平成１年度産紫黒米の丸木５００ｇを蒸煮し、そ
れに乳酸０．１％を含む酒精溶液（酒精濃度３０Ｖ／Ｖ
％）１５００ｍｊ！加え、常温で静置し、時々攪拌する
。１０時間後に固液分離し、浸出液を得た。
れに乳酸０．１％を含む酒精溶液（酒精濃度３０Ｖ／Ｖ
％）１５００ｍｊ！加え、常温で静置し、時々攪拌する
。１０時間後に固液分離し、浸出液を得た。
（２）表７に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った
。
。
（３）清酒の仕込方法の温時に乳酸１ｍ１２を加え、あ
らかしめ培養した清酒酵母（協会９号酵母）を１０８細
胞／ｇになるように接種し、第−留までは通常の水を用
いて仕込み、第二類に（１）で得られた浸出液を用いた
。使用白米は平成１年度産日本晴（精米歩合７０％）を
用い、もろみは最高品温１５℃、発酵日数は１８日とし
た。尚、対照仕込みとして原料水の全量を通常の水を用
いて行った。製成酒の分析値は表８に示すとおりで、５
２０ｎｍ付近の吸光度に明らかな差異が認められ、鮮や
かな色調が視認された。
らかしめ培養した清酒酵母（協会９号酵母）を１０８細
胞／ｇになるように接種し、第−留までは通常の水を用
いて仕込み、第二類に（１）で得られた浸出液を用いた
。使用白米は平成１年度産日本晴（精米歩合７０％）を
用い、もろみは最高品温１５℃、発酵日数は１８日とし
た。尚、対照仕込みとして原料水の全量を通常の水を用
いて行った。製成酒の分析値は表８に示すとおりで、５
２０ｎｍ付近の吸光度に明らかな差異が認められ、鮮や
かな色調が視認された。
実験例１１
（１） 平成１年度産紫黒米の破砕米５００ｇを蒸煮
し、それに乳酸０．１％を含む酒精溶液（酒精濃度３０
Ｖ／Ｖ％）１５００ｍｌ加え、常温で静置し、時々攪拌
する。１０時間後に固液分離し、浸出液を得た。
し、それに乳酸０．１％を含む酒精溶液（酒精濃度３０
Ｖ／Ｖ％）１５００ｍｌ加え、常温で静置し、時々攪拌
する。１０時間後に固液分離し、浸出液を得た。
（２）表７に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った
。
。
（３）仕込方法は実験例１０と同様で、第二類に（１）
で得られた浸出液を用いた。使用白米は平成１年度産日
本晴（精米歩合７０％）を用い、対照仕込みとして原料
水の全量を通常の水を用いて行った。製成酒の分析値は
表８に示すとおりで、５２０ｎｍ付近の吸光度に明らか
な差異が認められ、鮮やかな色調が視認された。
で得られた浸出液を用いた。使用白米は平成１年度産日
本晴（精米歩合７０％）を用い、対照仕込みとして原料
水の全量を通常の水を用いて行った。製成酒の分析値は
表８に示すとおりで、５２０ｎｍ付近の吸光度に明らか
な差異が認められ、鮮やかな色調が視認された。
実験例１２
（１）平成１年度産紫黒米の糠５００ｇを蒸煮し、それ
に乳酸０．１％を含む酒精溶液（酒精濃度３０ Ｖ／Ｖ
％）１５００−加え、常温で静置し、時々攪拌する。１
０時間後に固液分離し、浸出液を得た。
に乳酸０．１％を含む酒精溶液（酒精濃度３０ Ｖ／Ｖ
％）１５００−加え、常温で静置し、時々攪拌する。１
０時間後に固液分離し、浸出液を得た。
（２）表７に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った
。
。
（３）仕込方法は実験例１０と同様で、第二類に（１）
で得られた浸出液を用いた。使用白米は平成１年度産日
本晴（精米歩合７０％）を用い、対照仕込みとして原料
水の全量を通常の水を用いて行った。製成酒の分析値は
表８に示すとおりで、５２Ｏｎｍ付近の吸光度に明らか
な差異が認められ、鮮やかな色調が視認された。
で得られた浸出液を用いた。使用白米は平成１年度産日
本晴（精米歩合７０％）を用い、対照仕込みとして原料
水の全量を通常の水を用いて行った。製成酒の分析値は
表８に示すとおりで、５２Ｏｎｍ付近の吸光度に明らか
な差異が認められ、鮮やかな色調が視認された。
このようにして得られた清酒を透明瓶に詰め、常温で貯
蔵して退色試験を行った結果を表９に示す。対照として
紅麹を使用して製造した清酒を用いて比較した。この結
果より判明するように、本発明による清酒は５力月後も
殆ど退色することなく、商品価値は低下しなかった。
蔵して退色試験を行った結果を表９に示す。対照として
紅麹を使用して製造した清酒を用いて比較した。この結
果より判明するように、本発明による清酒は５力月後も
殆ど退色することなく、商品価値は低下しなかった。
本発明は上記清酒に限定するものではなく、果実酒その
他の酒類の製造に応用することができ、退色しにくい着
色酒とすることができる。
他の酒類の製造に応用することができ、退色しにくい着
色酒とすることができる。
表１ 仕込配合
表４
製成酒の分析値
表５
仕込配合
製成酒の分析値
仕込配合
！！戊酒の分析値
仕込配合
表８
製成酒の分析値
表９
貯蔵による退色
退色が認められれば十を減じる
〔発明の効果〕
本発明は、以上のとおり鮮やかな色調の着色酒類を製造
でき、しかも長期間経過しても退色することがなく、安
定した製品をえることができた。
でき、しかも長期間経過しても退色することがなく、安
定した製品をえることができた。
さらに、有色米をそのまま、有色米を破砕したもの、ま
たは、有色米の糠に、酸類を含む水もしくは酸類を含む
酒精溶液を加えて得られる浸出液を添加して製造するの
で、浸出液を予め得ておくことにより、随時に着色酒類
を製造することができる。
たは、有色米の糠に、酸類を含む水もしくは酸類を含む
酒精溶液を加えて得られる浸出液を添加して製造するの
で、浸出液を予め得ておくことにより、随時に着色酒類
を製造することができる。
さらに浸出液によって色調の測定をすることができるの
で、所望の濃さ有色酒を製造することができる。
で、所望の濃さ有色酒を製造することができる。
さらに酸類を含む水若しくは酸類を含む酒精養液を加え
て浸出液をえるので、抽出性がよく、防腐性もよくなっ
た。
て浸出液をえるので、抽出性がよく、防腐性もよくなっ
た。
図は本発明による製成酒及び対照酒の吸収スペクトラム
を示す図であり、 第１図乃至第４図は表２の別添付の図であり、第５図乃
至第８図は表４の別添付の図であり、第９図乃至第１２
図は表６の別添付の図であり、第１３図乃至１６図は表
８の別添付の図である。 第１図は紫黒米の丸木の浸出液を使用した場合の図、第
２図は破砕紫黒米の浸出液を使用した場合の図、第３図
は紫黒米の糠の浸出液を使用した場合の図、第４図は対
照酒の場合の図であり、第５図は紫黒米の丸木の浸出液
を使用した場合の図、第６図は破砕紫黒米の浸出液を使
用した場合の図、第７図は紫黒米の糠の浸出液を使用し
た場合の図、第８図は対照酒の場合の図であり、第９図
は紫黒米の丸木の浸出液を使用した場合の図、第１０図
は破砕紫黒米の浸出液を使用した場合の図、第１１図は
紫黒米の糠の浸出液を使用した場合の図、第１２図は対
照酒の場合の図であり、第１３図は紫黒米の丸木の浸出
液を使用した場合の図、第１４図は破砕紫黒米の浸出液
を使用した場合の図、第１５図は紫黒米の糠の浸出液を
使用した場合の図、第１６図は対照酒の場合の図である
。
を示す図であり、 第１図乃至第４図は表２の別添付の図であり、第５図乃
至第８図は表４の別添付の図であり、第９図乃至第１２
図は表６の別添付の図であり、第１３図乃至１６図は表
８の別添付の図である。 第１図は紫黒米の丸木の浸出液を使用した場合の図、第
２図は破砕紫黒米の浸出液を使用した場合の図、第３図
は紫黒米の糠の浸出液を使用した場合の図、第４図は対
照酒の場合の図であり、第５図は紫黒米の丸木の浸出液
を使用した場合の図、第６図は破砕紫黒米の浸出液を使
用した場合の図、第７図は紫黒米の糠の浸出液を使用し
た場合の図、第８図は対照酒の場合の図であり、第９図
は紫黒米の丸木の浸出液を使用した場合の図、第１０図
は破砕紫黒米の浸出液を使用した場合の図、第１１図は
紫黒米の糠の浸出液を使用した場合の図、第１２図は対
照酒の場合の図であり、第１３図は紫黒米の丸木の浸出
液を使用した場合の図、第１４図は破砕紫黒米の浸出液
を使用した場合の図、第１５図は紫黒米の糠の浸出液を
使用した場合の図、第１６図は対照酒の場合の図である
。
Claims (2)
- （１）有色米をそのまま、有色米を破砕したもの、また
は、有色米の糠に、酸類を含む水もしくは酸類を含む酒
精溶液を加えて得られる浸出液を、酒類の製造中に添加
することを特徴とする着色酒類の製造方法。 - （２）有色米をそのまま、有色米を破砕したもの、もし
くは有色米の糠、の蒸煮物に、酸類を含む水もしくは酸
類を含む酒精溶液を加えて得られる浸出液を添加する特
許請求の範囲第１項記載の着色酒類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2163424A JPH0453482A (ja) | 1990-06-20 | 1990-06-20 | 着色酒類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2163424A JPH0453482A (ja) | 1990-06-20 | 1990-06-20 | 着色酒類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0453482A true JPH0453482A (ja) | 1992-02-21 |
Family
ID=15773640
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2163424A Pending JPH0453482A (ja) | 1990-06-20 | 1990-06-20 | 着色酒類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0453482A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002285025A (ja) * | 2001-03-28 | 2002-10-03 | Takara Holdings Inc | 有色米由来の色素抽出液の製造方法及びその利用 |
| JP2005348607A (ja) * | 2004-06-08 | 2005-12-22 | Yaegaki Shuzo Kk | 低アルコール機能性清酒とその製造方法 |
| JP2008043299A (ja) * | 2006-08-21 | 2008-02-28 | Soken Kk | 古代米を原料とした飲食品 |
| JP2014168426A (ja) * | 2013-03-04 | 2014-09-18 | Gekkeikan Sake Co Ltd | 米発酵液の希釈飲料および米発酵液の希釈飲料の製造方法 |
| CN107502504A (zh) * | 2017-08-24 | 2017-12-22 | 贵州禾玉来红谷有限公司 | 一种红米酒酿及其制备方法 |
-
1990
- 1990-06-20 JP JP2163424A patent/JPH0453482A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002285025A (ja) * | 2001-03-28 | 2002-10-03 | Takara Holdings Inc | 有色米由来の色素抽出液の製造方法及びその利用 |
| JP2005348607A (ja) * | 2004-06-08 | 2005-12-22 | Yaegaki Shuzo Kk | 低アルコール機能性清酒とその製造方法 |
| JP4648649B2 (ja) * | 2004-06-08 | 2011-03-09 | ヤヱガキ酒造株式会社 | 低アルコール機能性清酒とその製造方法 |
| JP2008043299A (ja) * | 2006-08-21 | 2008-02-28 | Soken Kk | 古代米を原料とした飲食品 |
| JP2014168426A (ja) * | 2013-03-04 | 2014-09-18 | Gekkeikan Sake Co Ltd | 米発酵液の希釈飲料および米発酵液の希釈飲料の製造方法 |
| CN107502504A (zh) * | 2017-08-24 | 2017-12-22 | 贵州禾玉来红谷有限公司 | 一种红米酒酿及其制备方法 |
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