JPS6322175A - レツドキヤベツを使用した赤色醸造酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野） この発明は赤色の醸造酒の製造方法、特にレッドキャベ
ツを使用した鮮明な赤色を有する醸造酒の製造に関する
ものである。

（従来の技術） 近年、酒類の多様化にともない赤色系の色調を有する酒
類が種々開発されている。

これまでに合成着色料あるいは天然着色料のようないわ
ゆる食品添加物を添加して着色した各種着色酒類がある
。

さらにモナスカス属の紅麹菌を使用した赤い酒、あるい
は赤色色素生産清酒酵母を使用した懸濁状態の桃色清酒
、赤米の種皮に蓄積するアンドシアニン系色素を利用し
た赤色清酒も提供されている。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、合成着色料、天然着色料である食品添加
物を添加して赤色を呈する酒類を製造することは容易で
あるが、飲用者に対して健康上の悪影響を与えたり、消
費者の本物志向に逆行する問題がある。

モナスカス属の紅麹菌を使用して赤い酒を製造する場合
は、製麹期間が約１０日間も必要であり、全工程に約２
０日間の長期間を要し、またその赤色の色素は清酒中で
は不安定で退色し易く、太陽光線には特に弱いという短
所がある。

また、懸濁状態の桃色清酒はその色素が酵母菌体内に含
有されていて分離し難いため、にごり酒となしてその桃
色を付午しているのであるが、これをろ過して清澄清酒
とした場合は、その清酒はほとんど無色となり、そして
製造時には酒母への酵母接種量が通常の１００倍も必要
であり、製造管理が難しく、生成された色素は桃色で、
鮮明な赤色ではない、しかも太陽光線に弱く速やかに赤
（５３０ｎｍ付近）から黄（４３０ｎｍ付近）に変色し
、その色調を長期間持続することができない。

赤米の有する色素を利用した赤色清酒においては、上槽
工程で色素は清酒の方へ移行し難く、酒粕へほとんどが
移行するため、赤米の色素を完全に利用することはでき
ない、また酒精（エチルアルコール）により赤米の色素
を抽出したものを清酒へ、又は清酒の製造中もろみに添
加すると赤色米の外皮に含有されている脂溶性の成分が
清酒へ同時に移行するため、製品清酒が興味、異臭をも
つようになり、優良な清酒とはならない。

そして、退色については太陽光線、高温（３０℃）胛蔵
で退色が著しい、これらの問題点があるために、実用化
にはかなり難点がある。

（問題点を解決するための手段及び作用）これらの問題
点を解決するために、本発明者は研究を重ねた結果、■
！！に！造が容易であり、■酒類に含有される色素が光
に安定で製造された酒類の品質が長期間財蔵しても劣化
せず、■現代の本物志向、健康志向に合致する、鮮明な
赤色を有する醸造酒を製造する方法を開発した。

本発明はすなわち、糖類及び／又は澱粉含有原料とこう
じとを原料として発酵させ、醸造酒を製造する工程にお
いて、仕込の最初から、あるいは発酵途中に、破砕した
レッドキャベツを、３〜５０ｗ％添加することを特徴と
するレッドキャベツを使用した赤色醸造酒の製造方法で
ある。

本発明では、醸造酒製造段階において、レッドキャベツ
（Ｂ　ｒａｓｓｉｃａ　　ｏｌｅｒａｅｅａ）の破砕し
たものを添加するものであるが、こうじの存在するもろ
み中で酵母により発酵させるため、簡便、かつ短期間で
鮮明な赤色を有する醸造酒が製造できる特徴がある。し
かも調成した醸造酒は太陽光に対して長期間安定であり
、品質の劣化もほとんど生じない、　ところでこうじに
は製麹中にアミラーゼ、プロテアーゼ、繊維素分解酵素
等の各種酵素が生成されるが、その中でも穀物、野菜の
１１維質を分解する繊維素分解酵素はレッドキャベツを
かゆ状に分解する作用がある。このため、本発明におい
てはレッドキャベツを不完全な破砕のまま添加しても、
その組織は完全に分解、かゆ化され、レッドキャベツに
含有されている赤色色素は全て抽出されることになる。

したがって、本発明によれば色素の抽出のための特別な
操作を別途採用することは不要となる。

また、レッドキャベツに含有されるビタミン、ミネラル
等の栄養素及び実験の結果確認された発酵促進物質は、
酵母の生育を旺盛にする結果、発酵に要する期間が大幅
に短縮されるのである。

すなわち、それら栄養素及び発酵促進物質は、そのほと
んどが発酵中に、前記繊維素分解酵素の動きにより、も
ろみ中へ溶出されてくるのである。

そして、レッドキャベツには本来特有の野菜臭が存在し
ているが、これはもろみ中に存在する各種のアミノ酸や
有機酸との反応作用により、完全に除去されるため、醸
造酒製品は野菜臭の全くないものとなる。

レッドキャベツの色素はｐＨが５．５以上においては紫
系の色調を呈し、ＤＩ−１がそれ以下になると次第に赤
色が鮮明となる性質を有している。

一方、醸造酒製造においては、発酵日数の増加につれて
酵母が生産する有機酸量が増大し、もろみのｐＨが徐々
に低下してくる。このため、特別に酸を別途添加するよ
うな工程の追加を必要とすることなしに、もろみは次第
に鮮明な赤色を呈するようになる。

さらに、レッドキャベツを発酵させて得た色素を含有す
る醸造酒は光に対して安定であり、自然光下に放置した
場合、約６カ月間は全く退色は認められず鮮明な赤色を
保持する。またその期間に品質の劣化ら生じなかった。

なお、本発明におけるレッドキャベツの添加使用量は３
〜５０重景％が好ましく、この範囲外にあってはその色
素量及び発酵促進効果の発揮等の点からみて、充分に満
足し得るものとはいえない。

（実施例） 以下、本発明のレッドキャベツを使用した鮮明な赤色を
有する醸造酒の製造方法についての詳細を、実施例によ
って更に詳しく説明する。

実施ＩＭ：１ 表１に示す仕込配合のむし米、米こうじ、ミキサーで破
砕したレッドキャベツ、及び水からなる混合物を下記製
造フローにしたがって処理し、醸造酒を製造した。

むし米（ｇ）　　　　１６５　　３３０　　４９５米こ
うじ（ｇ）　　　　９０　　　９０　　１８０生レット
′キャパツ（ｇ）１９０　　　　　　−　　　　　　１
９０水　　（ｓ＋ｆｆｉ＞　　　　　　３　６　０　　
　　　５　１　０　　　　　８　７　０製造のフロー 上記のフローシートに従い、むし米４９５ｇ、米こうじ
１８０ｇ、生レッドキャベツ１９０ｇを発酵させた結果
、ＯＤ、、。＝０．５９の鮮やがな赤色を呈し、アルコ
ール濃度１６．０％（ｖ／ｖ）の醸造酒１４７０醜ｌが
調成された。

次に比較試験として、この仕込配合がら生レッドキャベ
ツを除去したものを、前記と同じ製造フローにしたがっ
て処理して、比較醸造酒を製造した。

上記において、発酵期間ともろみの温度（品温）との関
係はは第２図に示すとおりであった。

また、発酵期間に対する（１）アルコール濃度の変化、
（２）ｐＨの変化及び（３）赤色着色度（ＯＤ　５３゜
）の変化は、第１図に示すとおりであった。

以上の結果からみて、第２図において、レッドキャベツ
を添加したものは、無添加の場合に比べ、第３〜４日日
において品温が３〜４度も高くなっており、非常に発酵
が促進されていることが判る。

このことから、レッドキャベツには何等かの発酵促進物
質が含有されているものと認められる。

また、第１図の結果によれば、（１）アルコール濃度の
変化は、レッドキャベツ無添加の比較例では１０日日目
おいても１５％程度であることがらみて、少なくとも３
日間以上の発酵期間の差があり、本発明の場合は大幅な
期間短縮が達成されていることが明らかである。

そして（２）ｐＨの変化からみれば、本発明例では第６
日日でｐＨ３，２に達したのに対し、比較例では１０日
を要しており、本発明によれば酵母の成育が非常に促進
された結果、有機酸の生成が増大しているものと認めら
れる。

さらに、（３）赤色着色度（○Ｄ５３゜）の変ｆヒにつ
いては、第２日目で０．４２であるが、第６日日では０
．５９に達し、鮮明な赤色の醸造酒が短期間で製造され
たことが判る。

次に本発明醸造酒の光に対する安定性（退色試＠）につ
いて説明する。

実施例１で得られた本発明による調成酒と、紅麹で製造
した清酒及び赤色米（インドネシャ産紫紅色米）のアル
コール抽出液を添加して製造した清酒の各々について退
色試験を行った。試験は常温で１力月〜６カ月間自然光
下に放置したがその結果は第３図に示すとおりであった
。

この結果から明らかなように本発明にょる調成酒では６
力月の長期間にわたり、ＯＤ　、、。＝０゜５９を保持
しており、前記他の赤色酒が２力月以降においてかなり
退色しているのに比べ、非常に安定していることが判る
。

実施例：２ 表２に示す仕込配合のブドウ糖、米こうじ、ミキサーで
破砕したレッドキャベツ及び水からなる混合物を実施例
１における製造フローにしたがって処理し、醸造酒を製
造した。

ブドウ糖（ｇ）　　　２８０　　４６０　　７４０米こ
うじ（ｇ）　　　　６０　　　９０　　１５０生し、ド
キ、へツ（ｇ）２００　　　　　　−　　　　　　２０
０水　　（ｍｌ’）　　　　　４００　　　　６００　
．１０００ＷＪＪ造フローにおいて、生レッドキャベツ
は２００ｇを使用し、これに加える水は５０ｍｌ１、レ
ッドキャベツジュースは２２０１であった。こうじの添
加量は６０ｇ、むし米の代わりに使用したぶどう糖は２
８０ｇ、水３５０ｍｆｆ１．５０％乳酸４．５ｍｌ、協
会７号酵母（泥状）５０Ｉ＋１１を加えて１次もろみ（
９４０＋＋＋１）を仕込んだ、仕込温度は１４℃、ｐＨ
は３．５であった。

１次仕込後１日間発酵させた後、さらにぶどう糖４６０
ｇ、こうじ９０ｇ、水６００ｍ１を加え２次仕込（１９
６０ｍｌ）とした（仕込温度１２℃、ｐＨ３゜８）。

このもろみを７日間１２〜１８℃で発酵してｐＨ３，２
の熟成もろみ２０８０’ｍｌを得た。このもろみのアル
コール度は１８．９％であった。このもろみを上槽し、
調成酒１８２０ｍ１、酒粕８０ｇを得た。調成酒は鮮赤
色を呈し、着色度ＯＤ　５．。

値は０　、５５　（ｐＨ３、２）であった。

生レッドキャベツを全く添加しない対照もろみを同時に
仕込み、比較したところ、２次仕込１＆１１日間の発酵
日数を必要としたが、本実施例では７日間の発酵日数で
充分であった。

以上の結果から判るとおり、本発明実施例では４日間の
大幅な発酵期間短縮が達成された。

なお、光に対する安定性については、実施例１において
行った退色試験と同様にしてテストしたが、本実施例の
清酒も６力月間の長期にわたり、退色がなく、非常に安
定なものであった。

以上のように、本発明で得られる醸造酒はその鮮明な赤
色の劣化がほとんどなく、この醸造酒の任意量を他の酒
類に混和してリキュールを製造した場合においてもその
鮮明な赤色は長期間安定して維持できるものである。

（発明の効果） 以上実施例等で説明したとおり本発明によれば、まずレ
ッドキャベツに含有される発酵促進物質の作用により、
醸造酒の製造に要する発酵期間が大幅に短縮される。

また、製造段暗においては、使用するこうじ中の繊維素
分解酵素の働きにより、レッドキャベツの組織は完全に
分解されて赤色色素、ビタミン等がすべて溶出されるた
め、別途事前に赤色色素を抽出しておく等の余分な繰作
工程は不要となり、原料レッドキャベツはその全てが利
用されることとなる。すなわち、レッドキャベツの利用
効率が非常に良い。

レッドキャベツの有する色素は酸性’（ｐＨ５，５以下
）が強くなるにつれて鮮明な赤色を呈するという特徴を
有しているが、本発明では発酵中にもろみ日数の経過と
ともに有機酸の生成が増大しｐＨが次第に低下するため
、特別なｐ　Ｉ−１調Ｂ操作を加えることなしに、より
鮮明な赤色を呈する醸造酒が容易に取得できるものであ
る。

そして、製造した醸造酒の呈する赤色は太陽光に対して
も非常に安定であり、長期間にわたり変色又は退色をす
ることがない。

さらに、レッドキャベツの野菜具は、発酵段附において
、もろみ中に存在する有機酸や各種アミノ酸の反応作用
により消失し、醸造酒製品にその奥が残存することはな
い。

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明の醸造酒製造に各種条件、特性等を示す
グラフであり、第１図は発酵期間に対する（１）アルコ
ール濃度変化、（２）ｐＨ変化、（３）赤色色度（ＯＤ
５３゜）変化を示し、第２図はもろみの品温、第３図は
赤色の安定性（退色度）を示すものである。 特許出願人　　　山　　口　　県 代　理　人　弁理士村田幸雄 へ　　　　　き、 ）−１訃クトク口−〈（０ン 〉、　　　　　） 昭　！Ｊ　（’Ｑ　） 第３図 経過時間（月） ・　本発明の醸造酒 ０　有色米の清心 ０　紅麹の清酒

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）糖類及び／又は澱粉含有原料とこうじとを原料と
   して発酵させ、醸造酒を製造する工程において、仕込の
   最初から、あるいは発酵途中に、破砕したレッドキャベ
   ツを、３〜５０ｗ％添加することを特徴とするレッドキ
   ャベツを使用した赤色醸造酒の製造方法。
2. （２）レッドキャベツが乾燥したものである特許請求の
   範囲第１項記載のレッドキャベツを使用した赤色醸造酒
   の製造方法。