JPS5933352B2 - 醸造酢の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 酢酸菌の酒精酸化作用によって造られる食酢は醸造酢と
呼ばれ、日本酢では米酢、かす酢、酒精酢などがあり、
穀類を原料とする醸造酢は総称して穀物酢といわれてい
る。

食酢の製造工程は、米、麦などの穀類又は芋類などので
んぷん質原料の場合、これらを加熱若しくは蒸煮してα
−化し、その一部で造ったこうじ若しくは酵素によって
α−化でんぷんを糖化し、そこにできた糖を酵母の発酵
作用で酒精に変え、さらに酢酸菌の酸化作用で酢酸にま
で変える、糖化、発酵、酸化の３工程からなる。

また、酒類及び酒かすを原料とする場合は、酢酸発酵の
みの１工程で食酢となる。

しかし、酒類及び酒かすを得るためには、その原料であ
る穀類の糖化、酒精発酵が必要である。

でんぷん質原料を糖化するためには、従来から加熱又は
蒸煮によるα−化が不可欠の工程であった。

従って、でんぷん質を原料とする醸造酢の製造にとって
も、この工程は不可欠の工程と言わねばならない。

本発明は、昭和５５年特許願第７４９１０号「酒類製造
法」及び昭和５５年特許願第１０５１２９号「こうじ及
び種こうじの製造法」にかんがみ、α−化しない無蒸煮
の穀類及び無蒸煮穀類に力・びを生育させたこうじ、麦
芽及び酵素単独並びにこれらの併用によって当該原料を
糖化し、併行して酒精発酵させた後、又は無蒸煮の穀類
にかびを生育して製造したこうじそのものを糖化、酒精
発酵させた後、製放した酒類、酒かす及び酒かす抽出物
を酢酸発酵させて食酢を製造する方法並びに当該原料を
糖化、酒精発酵したもろみに直接あるいは加水して食酢
を製造する方法である。

本発明による利点は穀類の加熱蒸煮に要する熱エネルギ
ー、設備及び労力の節約に役立つとともに、無蒸煮原料
の糖化、酒精発酵によって、例えばアミノ酸を主とする
可溶性窒素成分が多くなるなど調味料としての好ましい
特徴があるため、香味の優れた食酢の製造が可能である
。

以下、その実施例について説明する。

実施例 １ 生米から製造した酒類を原料とする醸造酢の製造 昭和５５年特許願第７４９１０ ＠ ｒ酒類製造法」に
準じて、精米歩合７５係の無蒸煮白米から製造した酒類
５ｔに水］Ｏｔを加えて３倍に希釈したもの３本に、あ
らかじめＨｅ ｎ ｎ ｅ ｂ ｅ ｒ ｇ培地５００
７７４３０℃で培養しておいた３種類の酢酸菌（Ａｃｅ
ｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｉ ２株及びＧｌ ｕｃｏ
ｎｏｂａｃ−ｔｅｒ ５ｕｂｏｘｙｄａｎｓ １株）を
それぞれ種酢として加えた後、３０℃で１５日間静置法
で酢酸発酵させ、菌体を除去して醸造酢を製造した。

原料とした希釈後の酒類及び酢酸発酵３目皿、１０日目
皿びに製放した醸造酢を国税庁所定分析法に準じて分析
した結果を第１表に示した。

なお、酢酸濃度は０．ＩＮ ＮａＯＨで標定した酸度か
ら次の式で換算した。

ちなみに、本発明により製造した食酢を比較する資料と
して市販３社の食酢を同じ方法で分析した結果を第２表
に示した。

また、製造した食酢の香気成分の比較資料としてガスク
ロマトグラフ・ヘッドスペース法（吉沢：醸協６８．５
９、（１９７３））で分析した原料の希釈酒類、製造し
た食酢及び市販食酢のガスクロマトグラフを図面に示し
た。

本発明で製造した食酢はいずれもアミノ酸が多く、マイ
ルドな味わいであり、市販食酢に比較し酢酸発酵後に生
成した香気成分の内容にも富み、酢酸独特の刺激臭がこ
れら香気成分によってカバーされ、ともにマイルドな香
味の高級食酢と言えるものであった。

実施例 ２ 生くず米及び中破砕米を糖化、酒精発酵させたもろみか
ら醸造酢を製造する方法 精米に先立ち、選米機で選別されたくず米において、こ
の中から異物を取り除き、これを７５係に精米したくず
米及びみそなどの食品原料として広く利用されている安
価な破砕米を無蒸煮で仕込みもろみを製造した。

もろみの仕込配合は、第３表に示したとおり、清酒醸造
法に準じて原料を配分、３段仕込法で行い、くみ水は１
３０水と１９０水の２例、原料の糖化は市販醸造用酵素
剤であるグルタ１００（天野製薬株式会社製）、ユニア
ーゼＫ（近畿ヤクルト株式会社製）を１係それぞれ原料
当りで用い、くみ水量比に配分、くみ水に溶解して加え
た。

もろみの仕込温度並びに仕込経過温度は全て常温で行っ
た。

仕込み、温時には種酵母として、日本醸造協会発売のア
ンプル人清酒酵母・協会７号をｏ、５７と乳酸酸性にす
るため、加工水（ＫＨ２ＰＯ４３，９ｆ、Ｎａｃ／！−
０，７５ｆ、７５係乳酸１８ｍ１！、を水に溶解して３
００ｍ１にしたものン＊を２加彷口え、順次、仲、留と
仕込配合の原料、くみ水、酵素剤を仕込み並行複発酵を
行わせた。

酒精発酵は１０日目皿２週間目で停止したが、もろみの
熟成、原料の溶解を図るため、そのまま常温で放置し、
２０日目のもろみを酢酸発酵の原料とした。

もろみ２０日目の成分を第４表に示した。

各もろみとも酒精１８％以上で、アミノ酸が多いのが特
徴であり、しみ水１３０水の場合は血糖の残存量が高く
、くみ水１９０水では、当然酒精収得率が高いことから
、血糖が少なかった。

酢酸発酵は、原料もろみが２．５倍になるように加水し
て酒精分を希釈した後、Ｈｅｎｎｅｂｅｒｇ培地２０Ｔ
ｌｌに培養した酢酸菌（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａ
ｃｅｔｉ）を種酢として加え、３０℃で発酵させた。

酢酸発酵２５日目で酢酸菌及び固形部を遠心分離して醸
造酢を得た。

第５表に製放酢の製放量及び成分を示した。

仕込方法において、くみ水１３０水の方が酢製放量が少
ないが、血糖残存量が多いのに対して、くみ水１９０水
の方は血糖が低いが酢製放量が多くなり、仕込方法の差
異によって特徴のある酢を製造することが可能である。

製放酢は市販の食酢に比較し、ｐＨが高く、アミノ酸量
が多いことで、調味料としての資格が充分であり、ガス
クロマトグラフィーの結果も図面と同じパターンを示し
、香気成分に富み、官能的には実施例１と同じく香味に
優れた高級酢と言えるものであった。

実施例 ３ 生米で製造したこうじで糖化又は当該こうじを糖化し、
酒精発酵させたもろみから醸造酢を製造する方法 昭和５５年特許願第１０５１２９号「こうじ及び種こう
じの製造法」に準じて、精米歩合７５ヂの無蒸煮米に黄
こうじ菌を接種して製造したこう神＊じを原料として、
又は実施例２で用いた無蒸煮の破砕米半量と前記無蒸煮
米のこうじ半量とを原料として、酵素剤は使用せずに実
施例２に準じた仕込方法、仕込経過で醸造酢を製造した
。

第６表に酒精発酵後のもろみの成分、第７表に製放酢の
製放量及び成分を示した。

製放酢の香味は、他の実施例と同様に優れたものであっ
た。

実施例 ４ 無蒸煮のトウモロコシ、大麦及び小麦を原料とした醸造
酢の製造法 コーンフラワー（株式会社サニーメイズ製）並びに精麦
せず破砕した大麦及び小麦（精麦した場合は、粒状のま
まで可能である。

）を無蒸煮のまま原料とし、酵素剤を使用して実施例２
に準じた仕込方法、仕込経過で醸造酢を製造した。

第８表に酒精発酵後のもろみ及び製放酢の成分を示した
。

製放酢には米を原料とした前記実施例とは異な・＊す、
原料に由来するされやかな香りがあり、ドレッシングな
どの洋風調味料に向く香味であった。

【図面の簡単な説明】

図中１は無蒸煮米で製造した酒類を３倍に希釈したもの
、２は１を原料として製造した醸造酢。 ３は市販米酢のそれぞれをヘッドスペース法（吉沢：醸
協、６８．５９、（１９７３））で行ったガスクロマト
グラムで、■イソーブチルアルコール、■イソーアミル
アルコール、■酢酸イソアミルに相轟する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ α−化しない無蒸煮の穀類及び無蒸煮穀類にかびを
   生育させたこうじ（麹）を原料として製造した酒類、か
   す（粕）、かす抽出物若しくはこれらを混合したもの、
   又は当該原料を糖化し、並行して酒精発酵させたもろみ
   に種酢（酢酸菌）を加え、酢酸発酵させ醸造酢を製造す
   る方法。 ２ 酢酸発酵において、発酵助剤、副原料、調味料、調
   味液体又は酒精を加える特許請求の範囲第１項記載の醸
   造酢製造方法。