JPS5831985A - 醸造酢の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明は、α−化しない無蒸煮の穀類、芋類符しくけその
他のでんぷん質又はこれらにかびを生育させたこうじを
原生４として用いることを特許とする醸造酢の製造に関
する。

酢酸菌の酒楯酸化作用によって造られる食酢は醸造酢と
呼ばれ、日本酢では米酢、かす酢、酒精酢などがあり、
穀類を原料とする醸造すは総称して穀物酢といわれてい
る。

食酢の製造工程は、米、麦などの穀類又は芋類などので
んぷん質原料の場合、これらを加熱若しくは蒸煮してα
ー化し、その一部で造ったこうじ若しくは酵素によって
α−化でんぷんを糖化し、そこにできた糖を酵母の発酵
作用で酒糖に変え、さらに酢酸菌の酸化作用で酢酸にま
で変える、糖化、発酵、酸化の３工程からなる。また、
酒類、酒精及び酒かすを原料とする場合は、酢酸発酵の
みの／工程で食酢となる。しかし、酒類、酒糖及び酒か
ずを得るためには、その原料である穀類若しくは芋類の
糖化、酒精発酵が必要である。

でんぷん質原料を糖化するためには、従来から加熱又は
蒸煮によα−化が不可欠の工程であった。従って、でん
ぷん質を原料とする醸造酢の製造にとっても、この工程
は不可欠の工程と言わねばならない。

本発明は、昭和５５年特許願第７４９１０号「酒類製造
法」、昭和５５年特許願第８４０８０号「アルコール製
造方法」及び昭和５５年特許願第１０５１２９号「こう
じ及び種こうじの製造法」にかんがみ、α−化しない無
蒸煮の穀類、芋類若しくはその他のでんぷん質を原料と
して、穀類若し７くはふす丑の蒸煮の有無にかかわらず
かびを生育させたこうじ、麦芽及び酵素単独並びにこれ
らの併用によって当該原料を糖化し、併行して酒精発酵
させた後、又は無蒸煮の穀類にかびを生育して製造した
こうじそのものを糖化、酒精発酵させた後、生成した酒
類、酒等、酒かす及び酒かす抽出物をさらに酢酸発酵さ
せて食酢を製造する方法並びに等該当原料を糖化、酒精
発酵したもろみに接接あるいは加水して類酢を製造する
方法である。

本発明による利点は穀類及び芋類の加熱蒸煮に要する熱
エネルギー、設備及び労力の節約に役立つとともに、無
蒸煮、原料の糖化、酒精発酵によって、例えばアミノ酸
を主とする可溶性窒素成分が多くなるなど調味料として
の好ましい特徴があるため、香味の優れた食酢の製造が
可能である。

以下、その実施例について説明する。

実施例１ 生米から製造した酒類を原料とする醸造酢の製造 昭和５５年侍許願第７４９１０号「酒類製造法」に準じ
て、精米歩合７５％の無蒸煮白米から製造した酒類５ｌ
に水１０ｌを加えて３倍に希釈したもの３本に、あらか
じめＨｏｎｎｅｂｏｒｇ　培地５００ｍｌ、３０℃で培
養しておいた３種類の酢酸菌（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ
、　ａｃｅｔｉ２株及びＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒｓ
ｕｂｏｘｙｄａｎｓ　１株）をそれぞれ酢酸として加え
た後、３０℃ｆで１５日間静置法で酢酸発酵させ、菌体
を除去して醸造酢を製造した。原料とした希釈後の酒類
及び酢酸発酵、３日目。１０日目並びに製成した醸造酢
を国税庁所定分析法に準じて分析した結果を第１表に示
した。

なお、酢酸濃度は０．１Ｎ　ＮａＯｌｌで評定した酸度
から次の式で換算した。

ちなみに、本発明により製造した食酢を比較する資料と
して市販３社の食酢を同じ方法で分析した結束を第２表
に示した。また、製造した食酢の香気成分の比較資料と
してガスクロマトグラフヘッドスペース法（吉沢：醸協
６８、５９、（１９７３））で分析した原料の希釈酒類
、製造した食酢及び市販食酢のガスクロマトグラムを図
面に示した。

本発明で製造した食酢はいずれもアミノ酸が多く、マイ
ルドな味わいであり、市販食酢に比較し酢酸発酵後に生
成した香気成分の内容にも富み、酢酸独・詩の刺激臭が
これら香気成分によってカバーされ、ともにマイルドな
香味の高級食酢と言えるものであった。

実施例、、２ 生くず米及び生破砕米を糖化、酒精発酵させたもろみか
ら醸造酢を製造する方法 精米に先立ち、選米機で選別されたくず米において、こ
の中から異物を取り除き、これを７５％に精米したくず
米及びみぞなどの食料原料として広く利用されている安
価な破砕米を無蒸煮で仕込みもろみを製造した。もろみ
の仕込配合は、第３表に示したとおり、せい衆生増俸に
準じて原料を配分、３段仕込法で行い、くみ水は１３０
水と１９０水の２例、原料の糖化は市販醸造用酵素剤で
あるグルク１００（天野制約株式会社製）、ユニアーゼ
Ｋ（近畿ヤクルト株式会社製）を１％それぞれ原料当り
で用い、くみ水量比に配分、くみ水に溶解して加えた。

もろみの仕込温度、並びに仕込経過温度は全て常温で行
った。仕込み、添時には種酵母として、日本醸造協会発
売のアンプル人清酒酵母・協会７号を０．５ｍｌと乳酸
酸性にするため、加工水　（ＫＨ２　ＰＯ４　３，９ｇ
、Ｎａｃｌ　０．７５ｇ、７５％乳酸１８ｇを水に溶解
して３００ｍｌにしたもの）を、２ｍｌ加え、順次、仲
、留と仕込配合の原料、くみ水、酵素剤を仕込み並行複
発酵を行わせた。

清酒発酵は１０日目〜２週間目で停止したが、もろみの
熟成、原料の溶解を図るため、その１ま常温で放置し、
２０日目のもろみを酢酸発酵の原料とした。もろみ２０
日口の成分を第４表に示した。各もろみとも酒精１８％
以上で、アミノ酸が多いのが特徴であり、くみ水１３０
水の場合は直糖の残存量が高く、くみ水１９０水では、
当然酒精取得率が高いことから、直糖が少なかった。

酢酸発酵は、原料もろみが２．５倍になるように加水し
て酒糖分を希釈した後、Ｈｅｎｎｅｂｅｒｇ培地２０ｍ
ｌに培養した酢酸菌（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ　ａｃｅ
ｔｉ）を種酢として加え、３０℃で発酵させた。酢酸発
酵２５日目で酪酸菌及び固形部を遠心分離して醸造酢を
得た。第５表に製酸酢の製成量及び成分を示した。

仕込方法においで、くみ水１３０水の方が酢製成量が少
ないが、直糖残存量が多いのに対して、くみ水１９０水
の方は直軸が低いが酢制酸鼠が多くなり、仕込方法の差
異によって特徴のある酢を製造することが可能である。

製酸酢は市販の食酢に比較し、ｐＨが高く、アミノ酸量
が多いことで、調味料と仕手の資格が十分であり、ガス
クロマトグラフイーの結果も図面と同じパターンを示し
、香気成分に富み、官能的に実施例１と同じく香味に優
れた高級酢といえるものであった。

実施例、３ 生米で製造したこうじで糖化又は当該こうじを糖化し、
酒精発酵させたもろみから醸造酢を製造する方法 昭和５５年特許願第１０５１２９号「こうじ及び種こう
じの製造法」に準じて、精米歩合７５％の無蒸煮米に黄
こうじ菌を接種して製造したこうじを原料として、又は
実施例２で持ちいた無蒸煮の破砕米半量と前記無蒸煮米
のこうじ反量とを原料として、酵素剤は使用せずに実施
例２準じた仕込方法、仕込み経過で醸造酢を製造した。

第６表に酒造発酵後のもろみの成分、第７表に製成酢の
製成量及び成分を示した。製成酢の香味は、他の実施例
と同様に優れたものであった。

実施例４ 無蒸煮のトウモロコシ、大麦及び小麦を原料とした醸造
酢の製造法 コーンフラワー（株式会社サニーメイズ製）並びに製麦
せず破砕した大麦及び小麦（製麦した場合は、粒状のま
まで可能である。）を無蒸煮のまま原料とし、酵素剤を
使用して実施例２に準じ仕込方法、仕込経過で醸造酢を
製造した。

第８表に酒精発酵後のもろみ及び製成酢の成分を示した
。

製成酢には米を原料とした前記実施例とは異なり、原料
に由来するさわやかな香りがあり、ドレッシングなどの
洋風調味料に向く香味であった。

【図面の簡単な説明】

図中の（１）は無蒸煮米で製造した酒類を３倍に希釈し
たもの、（２）は（１）を原料として製造した醸造酢、
（３）は市販米酢のそれぞれをヘッドスペース法（吉沢
：醸協、６８、５９、（１９７３））で行ったガスクロ
マトグラムで、１　イソプロプチルアルコール、■イソ
ーアミルアルコール、３酢酸イソアミルに相当する。 代理人　熊　谷　知栄子 （１８）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　α−化しない無蒸煮の穀類、芋類若しくは他
   のでんぷん質、これらにかびを生育させたこうじ（麹）
   を原料として製造した酒類、酒精、かす（粕）、かす抽
   出物若しくはこれらを混合したもの、又は当該原料を糖
   化し、並行して酒精発酵させたもろみに種酢（酢酸菌）
   を加え、耐酸発酵さぜ醸造酢を製造する方法。
2. （２）酢酸発酵にいて、発酵助剤、副原料、調味料、調
   味液体又は酒精を加える特許請求の範囲第１項記載の醸
   造酢の製造方法。