JPS5831985A - 醸造酢の製造方法 - Google Patents
醸造酢の製造方法Info
- Publication number
- JPS5831985A JPS5831985A JP56127836A JP12783681A JPS5831985A JP S5831985 A JPS5831985 A JP S5831985A JP 56127836 A JP56127836 A JP 56127836A JP 12783681 A JP12783681 A JP 12783681A JP S5831985 A JPS5831985 A JP S5831985A
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- Japan
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- vinegar
- raw material
- liquor
- fermentation
- acetic acid
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
発明は、α−化しない無蒸煮の穀類、芋類符しくけその
他のでんぷん質又はこれらにかびを生育させたこうじを
原生4として用いることを特許とする醸造酢の製造に関
する。
他のでんぷん質又はこれらにかびを生育させたこうじを
原生4として用いることを特許とする醸造酢の製造に関
する。
酢酸菌の酒楯酸化作用によって造られる食酢は醸造酢と
呼ばれ、日本酢では米酢、かす酢、酒精酢などがあり、
穀類を原料とする醸造すは総称して穀物酢といわれてい
る。
呼ばれ、日本酢では米酢、かす酢、酒精酢などがあり、
穀類を原料とする醸造すは総称して穀物酢といわれてい
る。
食酢の製造工程は、米、麦などの穀類又は芋類などので
んぷん質原料の場合、これらを加熱若しくは蒸煮してα
ー化し、その一部で造ったこうじ若しくは酵素によって
α−化でんぷんを糖化し、そこにできた糖を酵母の発酵
作用で酒糖に変え、さらに酢酸菌の酸化作用で酢酸にま
で変える、糖化、発酵、酸化の3工程からなる。また、
酒類、酒精及び酒かすを原料とする場合は、酢酸発酵の
みの/工程で食酢となる。しかし、酒類、酒糖及び酒か
ずを得るためには、その原料である穀類若しくは芋類の
糖化、酒精発酵が必要である。
んぷん質原料の場合、これらを加熱若しくは蒸煮してα
ー化し、その一部で造ったこうじ若しくは酵素によって
α−化でんぷんを糖化し、そこにできた糖を酵母の発酵
作用で酒糖に変え、さらに酢酸菌の酸化作用で酢酸にま
で変える、糖化、発酵、酸化の3工程からなる。また、
酒類、酒精及び酒かすを原料とする場合は、酢酸発酵の
みの/工程で食酢となる。しかし、酒類、酒糖及び酒か
ずを得るためには、その原料である穀類若しくは芋類の
糖化、酒精発酵が必要である。
でんぷん質原料を糖化するためには、従来から加熱又は
蒸煮によα−化が不可欠の工程であった。従って、でん
ぷん質を原料とする醸造酢の製造にとっても、この工程
は不可欠の工程と言わねばならない。
蒸煮によα−化が不可欠の工程であった。従って、でん
ぷん質を原料とする醸造酢の製造にとっても、この工程
は不可欠の工程と言わねばならない。
本発明は、昭和55年特許願第74910号「酒類製造
法」、昭和55年特許願第84080号「アルコール製
造方法」及び昭和55年特許願第105129号「こう
じ及び種こうじの製造法」にかんがみ、α−化しない無
蒸煮の穀類、芋類若しくはその他のでんぷん質を原料と
して、穀類若し7くはふす丑の蒸煮の有無にかかわらず
かびを生育させたこうじ、麦芽及び酵素単独並びにこれ
らの併用によって当該原料を糖化し、併行して酒精発酵
させた後、又は無蒸煮の穀類にかびを生育して製造した
こうじそのものを糖化、酒精発酵させた後、生成した酒
類、酒等、酒かす及び酒かす抽出物をさらに酢酸発酵さ
せて食酢を製造する方法並びに等該当原料を糖化、酒精
発酵したもろみに接接あるいは加水して類酢を製造する
方法である。
法」、昭和55年特許願第84080号「アルコール製
造方法」及び昭和55年特許願第105129号「こう
じ及び種こうじの製造法」にかんがみ、α−化しない無
蒸煮の穀類、芋類若しくはその他のでんぷん質を原料と
して、穀類若し7くはふす丑の蒸煮の有無にかかわらず
かびを生育させたこうじ、麦芽及び酵素単独並びにこれ
らの併用によって当該原料を糖化し、併行して酒精発酵
させた後、又は無蒸煮の穀類にかびを生育して製造した
こうじそのものを糖化、酒精発酵させた後、生成した酒
類、酒等、酒かす及び酒かす抽出物をさらに酢酸発酵さ
せて食酢を製造する方法並びに等該当原料を糖化、酒精
発酵したもろみに接接あるいは加水して類酢を製造する
方法である。
本発明による利点は穀類及び芋類の加熱蒸煮に要する熱
エネルギー、設備及び労力の節約に役立つとともに、無
蒸煮、原料の糖化、酒精発酵によって、例えばアミノ酸
を主とする可溶性窒素成分が多くなるなど調味料として
の好ましい特徴があるため、香味の優れた食酢の製造が
可能である。
エネルギー、設備及び労力の節約に役立つとともに、無
蒸煮、原料の糖化、酒精発酵によって、例えばアミノ酸
を主とする可溶性窒素成分が多くなるなど調味料として
の好ましい特徴があるため、香味の優れた食酢の製造が
可能である。
以下、その実施例について説明する。
実施例1
生米から製造した酒類を原料とする醸造酢の製造
昭和55年侍許願第74910号「酒類製造法」に準じ
て、精米歩合75%の無蒸煮白米から製造した酒類5l
に水10lを加えて3倍に希釈したもの3本に、あらか
じめHonneborg 培地500ml、30℃で培
養しておいた3種類の酢酸菌(Acetobacter
、 aceti2株及びGluconobacters
uboxydans 1株)をそれぞれ酢酸として加え
た後、30℃fで15日間静置法で酢酸発酵させ、菌体
を除去して醸造酢を製造した。原料とした希釈後の酒類
及び酢酸発酵、3日目。10日目並びに製成した醸造酢
を国税庁所定分析法に準じて分析した結果を第1表に示
した。
て、精米歩合75%の無蒸煮白米から製造した酒類5l
に水10lを加えて3倍に希釈したもの3本に、あらか
じめHonneborg 培地500ml、30℃で培
養しておいた3種類の酢酸菌(Acetobacter
、 aceti2株及びGluconobacters
uboxydans 1株)をそれぞれ酢酸として加え
た後、30℃fで15日間静置法で酢酸発酵させ、菌体
を除去して醸造酢を製造した。原料とした希釈後の酒類
及び酢酸発酵、3日目。10日目並びに製成した醸造酢
を国税庁所定分析法に準じて分析した結果を第1表に示
した。
なお、酢酸濃度は0.1N NaOllで評定した酸度
から次の式で換算した。
から次の式で換算した。
ちなみに、本発明により製造した食酢を比較する資料と
して市販3社の食酢を同じ方法で分析した結束を第2表
に示した。また、製造した食酢の香気成分の比較資料と
してガスクロマトグラフヘッドスペース法(吉沢:醸協
68、59、(1973))で分析した原料の希釈酒類
、製造した食酢及び市販食酢のガスクロマトグラムを図
面に示した。
して市販3社の食酢を同じ方法で分析した結束を第2表
に示した。また、製造した食酢の香気成分の比較資料と
してガスクロマトグラフヘッドスペース法(吉沢:醸協
68、59、(1973))で分析した原料の希釈酒類
、製造した食酢及び市販食酢のガスクロマトグラムを図
面に示した。
本発明で製造した食酢はいずれもアミノ酸が多く、マイ
ルドな味わいであり、市販食酢に比較し酢酸発酵後に生
成した香気成分の内容にも富み、酢酸独・詩の刺激臭が
これら香気成分によってカバーされ、ともにマイルドな
香味の高級食酢と言えるものであった。
ルドな味わいであり、市販食酢に比較し酢酸発酵後に生
成した香気成分の内容にも富み、酢酸独・詩の刺激臭が
これら香気成分によってカバーされ、ともにマイルドな
香味の高級食酢と言えるものであった。
実施例、、2
生くず米及び生破砕米を糖化、酒精発酵させたもろみか
ら醸造酢を製造する方法 精米に先立ち、選米機で選別されたくず米において、こ
の中から異物を取り除き、これを75%に精米したくず
米及びみぞなどの食料原料として広く利用されている安
価な破砕米を無蒸煮で仕込みもろみを製造した。もろみ
の仕込配合は、第3表に示したとおり、せい衆生増俸に
準じて原料を配分、3段仕込法で行い、くみ水は130
水と190水の2例、原料の糖化は市販醸造用酵素剤で
あるグルク100(天野制約株式会社製)、ユニアーゼ
K(近畿ヤクルト株式会社製)を1%それぞれ原料当り
で用い、くみ水量比に配分、くみ水に溶解して加えた。
ら醸造酢を製造する方法 精米に先立ち、選米機で選別されたくず米において、こ
の中から異物を取り除き、これを75%に精米したくず
米及びみぞなどの食料原料として広く利用されている安
価な破砕米を無蒸煮で仕込みもろみを製造した。もろみ
の仕込配合は、第3表に示したとおり、せい衆生増俸に
準じて原料を配分、3段仕込法で行い、くみ水は130
水と190水の2例、原料の糖化は市販醸造用酵素剤で
あるグルク100(天野制約株式会社製)、ユニアーゼ
K(近畿ヤクルト株式会社製)を1%それぞれ原料当り
で用い、くみ水量比に配分、くみ水に溶解して加えた。
もろみの仕込温度、並びに仕込経過温度は全て常温で行
った。仕込み、添時には種酵母として、日本醸造協会発
売のアンプル人清酒酵母・協会7号を0.5mlと乳酸
酸性にするため、加工水 (KH2 PO4 3,9g
、Nacl 0.75g、75%乳酸18gを水に溶解
して300mlにしたもの)を、2ml加え、順次、仲
、留と仕込配合の原料、くみ水、酵素剤を仕込み並行複
発酵を行わせた。
った。仕込み、添時には種酵母として、日本醸造協会発
売のアンプル人清酒酵母・協会7号を0.5mlと乳酸
酸性にするため、加工水 (KH2 PO4 3,9g
、Nacl 0.75g、75%乳酸18gを水に溶解
して300mlにしたもの)を、2ml加え、順次、仲
、留と仕込配合の原料、くみ水、酵素剤を仕込み並行複
発酵を行わせた。
清酒発酵は10日目〜2週間目で停止したが、もろみの
熟成、原料の溶解を図るため、その1ま常温で放置し、
20日目のもろみを酢酸発酵の原料とした。もろみ20
日口の成分を第4表に示した。各もろみとも酒精18%
以上で、アミノ酸が多いのが特徴であり、くみ水130
水の場合は直糖の残存量が高く、くみ水190水では、
当然酒精取得率が高いことから、直糖が少なかった。
熟成、原料の溶解を図るため、その1ま常温で放置し、
20日目のもろみを酢酸発酵の原料とした。もろみ20
日口の成分を第4表に示した。各もろみとも酒精18%
以上で、アミノ酸が多いのが特徴であり、くみ水130
水の場合は直糖の残存量が高く、くみ水190水では、
当然酒精取得率が高いことから、直糖が少なかった。
酢酸発酵は、原料もろみが2.5倍になるように加水し
て酒糖分を希釈した後、Henneberg培地20m
lに培養した酢酸菌(Acetobacter ace
ti)を種酢として加え、30℃で発酵させた。酢酸発
酵25日目で酪酸菌及び固形部を遠心分離して醸造酢を
得た。第5表に製酸酢の製成量及び成分を示した。
て酒糖分を希釈した後、Henneberg培地20m
lに培養した酢酸菌(Acetobacter ace
ti)を種酢として加え、30℃で発酵させた。酢酸発
酵25日目で酪酸菌及び固形部を遠心分離して醸造酢を
得た。第5表に製酸酢の製成量及び成分を示した。
仕込方法においで、くみ水130水の方が酢製成量が少
ないが、直糖残存量が多いのに対して、くみ水190水
の方は直軸が低いが酢制酸鼠が多くなり、仕込方法の差
異によって特徴のある酢を製造することが可能である。
ないが、直糖残存量が多いのに対して、くみ水190水
の方は直軸が低いが酢制酸鼠が多くなり、仕込方法の差
異によって特徴のある酢を製造することが可能である。
製酸酢は市販の食酢に比較し、pHが高く、アミノ酸量
が多いことで、調味料と仕手の資格が十分であり、ガス
クロマトグラフイーの結果も図面と同じパターンを示し
、香気成分に富み、官能的に実施例1と同じく香味に優
れた高級酢といえるものであった。
が多いことで、調味料と仕手の資格が十分であり、ガス
クロマトグラフイーの結果も図面と同じパターンを示し
、香気成分に富み、官能的に実施例1と同じく香味に優
れた高級酢といえるものであった。
実施例、3
生米で製造したこうじで糖化又は当該こうじを糖化し、
酒精発酵させたもろみから醸造酢を製造する方法 昭和55年特許願第105129号「こうじ及び種こう
じの製造法」に準じて、精米歩合75%の無蒸煮米に黄
こうじ菌を接種して製造したこうじを原料として、又は
実施例2で持ちいた無蒸煮の破砕米半量と前記無蒸煮米
のこうじ反量とを原料として、酵素剤は使用せずに実施
例2準じた仕込方法、仕込み経過で醸造酢を製造した。
酒精発酵させたもろみから醸造酢を製造する方法 昭和55年特許願第105129号「こうじ及び種こう
じの製造法」に準じて、精米歩合75%の無蒸煮米に黄
こうじ菌を接種して製造したこうじを原料として、又は
実施例2で持ちいた無蒸煮の破砕米半量と前記無蒸煮米
のこうじ反量とを原料として、酵素剤は使用せずに実施
例2準じた仕込方法、仕込み経過で醸造酢を製造した。
第6表に酒造発酵後のもろみの成分、第7表に製成酢の
製成量及び成分を示した。製成酢の香味は、他の実施例
と同様に優れたものであった。
製成量及び成分を示した。製成酢の香味は、他の実施例
と同様に優れたものであった。
実施例4
無蒸煮のトウモロコシ、大麦及び小麦を原料とした醸造
酢の製造法 コーンフラワー(株式会社サニーメイズ製)並びに製麦
せず破砕した大麦及び小麦(製麦した場合は、粒状のま
まで可能である。)を無蒸煮のまま原料とし、酵素剤を
使用して実施例2に準じ仕込方法、仕込経過で醸造酢を
製造した。
酢の製造法 コーンフラワー(株式会社サニーメイズ製)並びに製麦
せず破砕した大麦及び小麦(製麦した場合は、粒状のま
まで可能である。)を無蒸煮のまま原料とし、酵素剤を
使用して実施例2に準じ仕込方法、仕込経過で醸造酢を
製造した。
第8表に酒精発酵後のもろみ及び製成酢の成分を示した
。
。
製成酢には米を原料とした前記実施例とは異なり、原料
に由来するさわやかな香りがあり、ドレッシングなどの
洋風調味料に向く香味であった。
に由来するさわやかな香りがあり、ドレッシングなどの
洋風調味料に向く香味であった。
図中の(1)は無蒸煮米で製造した酒類を3倍に希釈し
たもの、(2)は(1)を原料として製造した醸造酢、
(3)は市販米酢のそれぞれをヘッドスペース法(吉沢
:醸協、68、59、(1973))で行ったガスクロ
マトグラムで、1 イソプロプチルアルコール、■イソ
ーアミルアルコール、3酢酸イソアミルに相当する。 代理人 熊 谷 知栄子 (18)
たもの、(2)は(1)を原料として製造した醸造酢、
(3)は市販米酢のそれぞれをヘッドスペース法(吉沢
:醸協、68、59、(1973))で行ったガスクロ
マトグラムで、1 イソプロプチルアルコール、■イソ
ーアミルアルコール、3酢酸イソアミルに相当する。 代理人 熊 谷 知栄子 (18)
Claims (2)
- (1) α−化しない無蒸煮の穀類、芋類若しくは他
のでんぷん質、これらにかびを生育させたこうじ(麹)
を原料として製造した酒類、酒精、かす(粕)、かす抽
出物若しくはこれらを混合したもの、又は当該原料を糖
化し、並行して酒精発酵させたもろみに種酢(酢酸菌)
を加え、耐酸発酵さぜ醸造酢を製造する方法。 - (2)酢酸発酵にいて、発酵助剤、副原料、調味料、調
味液体又は酒精を加える特許請求の範囲第1項記載の醸
造酢の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP56127836A JPS5933352B2 (ja) | 1981-08-17 | 1981-08-17 | 醸造酢の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP56127836A JPS5933352B2 (ja) | 1981-08-17 | 1981-08-17 | 醸造酢の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5831985A true JPS5831985A (ja) | 1983-02-24 |
JPS5933352B2 JPS5933352B2 (ja) | 1984-08-15 |
Family
ID=14969857
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP56127836A Expired JPS5933352B2 (ja) | 1981-08-17 | 1981-08-17 | 醸造酢の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5933352B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60130387A (ja) * | 1983-12-19 | 1985-07-11 | Yamaguchiken | 醸造酢の製造方法 |
JPS61119183A (ja) * | 1984-11-15 | 1986-06-06 | Nakano Vinegar Co Ltd | 食酢の製造方法 |
JPS6244165A (ja) * | 1985-08-20 | 1987-02-26 | Tamanoisu Kk | 無蒸煮アルコ−ル醪からの酸調味料の製造法 |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH02266618A (ja) * | 1989-04-06 | 1990-10-31 | Pioneer Electron Corp | ポケットベル付音響機器 |
JPH0984082A (ja) * | 1995-09-13 | 1997-03-28 | Nec Corp | ポケットベル |
-
1981
- 1981-08-17 JP JP56127836A patent/JPS5933352B2/ja not_active Expired
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60130387A (ja) * | 1983-12-19 | 1985-07-11 | Yamaguchiken | 醸造酢の製造方法 |
JPH0360475B2 (ja) * | 1983-12-19 | 1991-09-13 | Yamaguchi Prefecture | |
JPS61119183A (ja) * | 1984-11-15 | 1986-06-06 | Nakano Vinegar Co Ltd | 食酢の製造方法 |
JPH0355100B2 (ja) * | 1984-11-15 | 1991-08-22 | ||
JPS6244165A (ja) * | 1985-08-20 | 1987-02-26 | Tamanoisu Kk | 無蒸煮アルコ−ル醪からの酸調味料の製造法 |
JPH0364102B2 (ja) * | 1985-08-20 | 1991-10-03 | Tamanoi Vinegar |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS5933352B2 (ja) | 1984-08-15 |
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