CN109517690B - 一种白酒的液态发酵方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，具体公开一种白酒的液态发酵方法，发酵过程中所用酵母为异常汉逊酵母和热带假丝酵母，具体包括以下工艺步骤：a、原料液化、糊化和糖化；b、分解蛋白质；c、接入大曲；d、接入异常汉逊酵母和热带假丝酵母，发酵6‑7d；e、蒸馏。本发明的白酒的液态发酵方法得到的白酒总酯含量高、总高级醇含量低，其香气浓郁、口感好、舒适、绵柔，干净。

Description

一种白酒的液态发酵方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种白酒的液态发酵方法。
背景技术
白酒的发酵分两种类型，一种是固态发酵，一种是液态发酵。
固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上进行的发酵方式，主料就是粮食，辅料是稻糠、谷糠、麸皮、高粱壳、粉碎的玉米芯，通过微生物发酵，粮食中的淀粉先分解为糖再转化为酒精，粮食中的脂肪先分解为各种脂肪酸再转化为脂肪酸酯和有机酸，粮食中的蛋白质先分解为各种氨基酸再转化为醇类、醛类、酮类和含氮化合物，粮食中的大量微量元素融入白酒中，其口味醇厚、风味和香气十足，口感好、舒适、绵柔，但是其酿造成本较高，一斤的白酒需要4-5斤的粮食，且酿制的白酒中含有杂醇油和高级醇，影响酒的品质。
液态发酵是酿酒过程中原料被水淹没，液态发酵的温度、湿度、空气、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性及一系列的生物化学反应与固态发酵有所不同，液态发酵生成酒精的速度快、不含杂醇油，但是其他成分也很少甚至没有，那么就需要人工添加香精以补充其他成分，因此液态发酵只用富含淀粉或糖的红薯干、红薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了，这样成本就更低了，液态发酵的白酒因不含其它有益健康的活性物质和风味物质，甚至需要添加大量的人工合成的调味剂来调节白酒的香味和口感，有益健康的活性成分较少，口感单一，严重影响白酒的品质。
发明内容
针对现有液态发酵的白酒品质差、活性成分含量少、口感单一等问题，本发明提供一种白酒的液态发酵方法。
为达到上述发明目的，本发明实施例采用了如下的技术方案：
一种白酒的液态发酵方法，发酵过程中所用酵母为异常汉逊酵母和热带假丝酵母。
相对于现有技术，本发明提供的白酒的液态发酵方法的发酵过程中同时加入了异常汉逊酵母(CICC No.1650)和热带假丝酵母(CICC No.31342)。异常汉逊酵母在液态发酵过程中起到生香的作用，增加白酒中的酯类、酸类和醇类成分。质量好的白酒中酯类、醇类、酸类的比例要适当，酯类在白酒中起呈香作用，可在不同程度上增加酒的香气，是白酒香气浓郁的主要因素，酯类也是白酒质量鉴定中很重要的指标；白酒中的醇类中的高级醇与酒精味道相似，可以长期维持酒的香气，少部分高级醇有苦味或涩味，影响酒的品质，因此白酒中高级醇的含量必须适当，不能过高，但如果没有高级醇，酒味将会十分淡薄。使用异常汉逊酵母发酵得到的白酒中，酯类含量较高，但高级醇的含量也高，酯类与高级醇的浓度比仅为1:3，得到的白酒口味苦涩，香气不足。本发明通过在发酵过程中加入异常汉逊酵母和热带假丝酵母的混合发酵菌液，可以弥补单独使用异常汉逊酵母发酵的缺陷，两者结合不仅可以增加白酒中酯类的含量，同时可以适当降低白酒中高级醇的含量，两者结合发酵得到的白酒中酯类与高级醇的浓度比达到4:1，酿制出的白酒，酒体干净、香气突出、绵柔舒适。
优选地，所述异常汉逊酵母的菌种保藏号为CICC No.1650；所述热带假丝酵母的菌种保藏号为CICC No.31342。
优选地，所述异常汉逊酵母和热带假丝酵母接种比例为(2-3)：1，接种后的发酵液中菌体浓度为(5-6)×106cfu/ml。
优选地，具体包括以下工艺步骤：
a、原料液化、糊化和糖化；
b、分解蛋白质；
c、接入大曲；
d、接入异常汉逊酵母和热带假丝酵母，发酵6-7d；
e、蒸馏。
优选地，所述步骤a中的液化方法为：将原料粉粹，加入占原料质量3-4倍的水，搅拌均匀；加热至80-90℃，按照4.5U/g原料加入液化酶，液化1-2h。
优选地，所述步骤a中的糊化方法为：加热至煮沸，维持25-35min。
优选地，所述步骤a中的糖化方法为：糊化后冷却至60℃时，按照150U/g原料加入糖化酶。
优选地，所述步骤b是在40-50℃下按照5U/g原料加入酸性蛋白酶；所述酸性蛋白酶由黑曲霉发酵得到。
优选地，所述步骤c是在25-30℃下加入占原料质量15-20％的大曲，培菌24h；所述大曲为清香型大曲。
优选地，所述清香型大曲的制备方法为：以小麦为原料，进行压块并发酵30d，每升温至40℃，翻曲一次；发酵完成后储存三个月以上的时间。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种白酒的液态发酵方法，包括以下工艺步骤：
a、称取高粱粉10kg，添加30L的水，搅拌均匀后，加热至80℃，按照4.5U/g原料加入液化酶，液化1h；加热至煮沸，维持25min；糊化后冷却至60℃时，按照150U/g原料加入糖化酶。
b、冷却至40℃，再按照5U/g原料加入由黑曲霉发酵得到的酸性蛋白酶。
c、以小麦为原料，使用大曲压块机进行压块，入房发酵，井字形摆成两层，发酵周期30天，曲块温度每次升到40℃时翻曲一次，每翻一次曲，曲快摆成的井字型变窄并由两层变四层，以此类推，直到出房为止，存储三个月，得到清香型大曲；将步骤b中得到的发酵原料冷却至25℃，加入占原料质量15％的清香型大曲，培菌24h。
d、接入异常汉逊酵母和热带假丝酵母进行发酵，发酵7d，异常汉逊酵母和热带假丝酵母接种比例为2：1，接种后的发酵液中菌体浓度为5×106cfu/ml；其中异常汉逊酵母的菌种保藏号为CICC No.1650；热带假丝酵母的菌种保藏号为CICC No.31342，两种酵母均从中国工业微生物菌种保藏管理中心购得。
e、将发酵好的醪液倒入液态蒸馏器中，进行蒸馏摘酒。
实施例2
一种白酒的液态发酵方法，包括以下工艺步骤：
a、称取高粱粉10kg，添加35L的水，搅拌均匀后，加热至90℃，按照4.5U/g原料加入液化酶，液化2h；加热至煮沸，维持30min；糊化后冷却至60℃时，按照150U/g原料加入糖化酶。
b、冷却至45℃，再按照5U/g原料加入由黑曲霉发酵得到的酸性蛋白酶。
c、以小麦为原料，使用大曲压块机进行压块，入房发酵，井字形摆成两层，发酵周期30天，曲块温度每次升到40℃时翻曲一次，每翻一次曲，曲快摆成的井字型变窄并由两层变四层，以此类推，直到出房为止，存储三个月，得到清香型大曲；将步骤b中得到的发酵原料冷却至25℃，加入占原料质量20％的清香型大曲，培菌24h。
d、接入异常汉逊酵母和热带假丝酵母进行发酵，发酵6d，异常汉逊酵母和热带假丝酵母接种比例为3：1，接种后的发酵液中菌体浓度为6×106cfu/ml；其中异常汉逊酵母的菌种保藏号为CICC No.1650；热带假丝酵母的菌种保藏号为CICC No.31342，两种酵母均从中国工业微生物菌种保藏管理中心购得。
e、将发酵好的醪液倒入液态蒸馏器中，进行蒸馏摘酒。
实施例3
一种白酒的液态发酵方法，包括以下工艺步骤：
a、称取高粱粉10kg，添加40L的水，搅拌均匀后，加热至90℃，按照4.5U/g原料加入液化酶，液化2h；加热至煮沸，维持35min；糊化后冷却至60℃时，按照150U/g原料加入糖化酶。
b、冷却至50℃，再按照5U/g原料加入由黑曲霉发酵得到的酸性蛋白酶。
c、以小麦为原料，使用大曲压块机进行压块，入房发酵，井字形摆成两层，发酵周期30天，曲块温度每次升到40℃时翻曲一次，每翻一次曲，曲快摆成的井字型变窄并由两层变四层，以此类推，直到出房为止，存储三个月，得到清香型大曲；将步骤b中得到的发酵原料冷却至30℃，加入占原料质量20％的清香型大曲，培菌24h。
d、接入异常汉逊酵母和热带假丝酵母进行发酵，发酵6d，异常汉逊酵母和热带假丝酵母接种比例为3：1，接种后的发酵液中菌体浓度为6×106cfu/ml；其中异常汉逊酵母的菌种保藏号为CICC No.1650；热带假丝酵母的菌种保藏号为CICC No.31342，两种酵母均从中国工业微生物菌种保藏管理中心购得。
e、将发酵好的醪液倒入液态蒸馏器中，进行蒸馏摘酒。
对比例1
用安琪酵母代替实施例2中的异常汉逊酵母，其他工艺步骤与实施例2相同。
对比例2
用安琪酵母代替实施例2中的热带假丝酵母，其他工艺步骤与实施例2相同。
发酵第4-6天，每天取一次样，对实施例1-3和对比例1-2中的取样样品进行化验，化验结果如表1所示。
表1
Figure BDA0001954921430000061
化验数据结果显示，利用异常汉逊酵母(CICC No.1650)和热带假丝酵母(CICCNo.31342)的混合菌发酵得到的白酒总酯与总高级醇的比值较大，发酵6天后比值可达到4左右，得到的白酒酯含量高，高级醇含量低，香气浓郁，口感好。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种白酒的液态发酵方法，其特征在于：发酵过程中所用酵母为异常汉逊酵母和热带假丝酵母；所述异常汉逊酵母的菌种保藏号为CICC No.1650；所述热带假丝酵母的菌种保藏号为CICC No.31342；所述异常汉逊酵母和热带假丝酵母接种比例为(2-3)：1，接种后的发酵液中菌体浓度为(5-6)×106cfu/ml。
2.如权利要求1所述的白酒的液态发酵方法，其特征在于：具体包括以下工艺步骤：
a、原料液化、糊化和糖化；
b、分解蛋白质；
c、接入大曲；
d、接入异常汉逊酵母和热带假丝酵母，发酵6-7d；
e、蒸馏。
3.如权利要求2所述的白酒的液态发酵方法，其特征在于：所述步骤a中的液化方法为：将原料粉粹，加入占原料质量3-4倍的水，搅拌均匀；加热至80-90℃，按照4.5U/g原料加入液化酶，液化1-2h。
4.如权利要求2所述的白酒的液态发酵方法，其特征在于：所述步骤a中的糊化方法为：加热至煮沸，维持25-35min。
5.如权利要求2所述的白酒的液态发酵方法，其特征在于：所述步骤a中的糖化方法为：糊化后冷却至60℃时，按照150U/g原料加入糖化酶。
6.如权利要求2所述的白酒的液态发酵方法，其特征在于：所述步骤b是在40-50℃下按照5U/g原料加入酸性蛋白酶；所述酸性蛋白酶由黑曲霉发酵得到。
7.如权利要求2所述的白酒的液态发酵方法，其特征在于：所述步骤c是在25-30℃下加入占原料质量15-20％的大曲，培菌24h；所述大曲为清香型大曲。
8.如权利要求7所述的白酒的液态发酵方法，其特征在于：所述清香型大曲的制备方法为：以小麦为原料，进行压块并发酵30d，每升温至40℃，翻曲一次；发酵完成后储存三个月以上的时间。
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CN1696286A (zh) * 2004-05-14 2005-11-16 黄金富 用微交变生物电场调制五粮液菌种的方法和相应的五粮液
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凤兼复合型太白酒发酵过程中微生物区系研究（Ⅱ）：;杨 涛等;《酿酒科技》;20121231(第6期);摘要和第2.2.2节 *

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