CN113583780A - 一种增加小曲白酒风味的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种增加小曲白酒风味的方法，涉及白酒酿造技术领域。采用传统高粱酿造川法小曲白酒工艺，在蒸馏前，添加了糟醅重量10～15％新鲜的水稻秸秆一并进行蒸馏，经过蒸馏后获得小曲白酒明显有稻米清香风味，而且基础酒的口感更加协调，具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之感。本发明工艺在传统酿造的基础上进行微调，无需筛选特殊酵母菌株进行发酵，易操作，成本低。水稻秸秆也是农业副产物，可以二次利用，提高了水稻秸秆在食品领域的应用范围，农业附加值显著提升。
Description
技术领域
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体来说，涉及一种增加小曲白酒风味的方法以及采用该方法制得的小曲白酒。
背景技术
白酒的酿造是利用丰富的微生物菌群联合作用，固态发酵，边糖化边发酵，通过甑桶蒸馏得到的蒸馏酒，其方法来源于传统的自然发酵工艺。发酵过程中发挥作用的微生物很多，包括能产生糖化酶、液化酶，分解碳水化合物的菌类，利用营养基质产生酒精的菌类、以及通过代谢产生酶类，催化底物生成酯类等有香味物质的产香菌。其中，微生物代谢产生的物质是白酒香气的主要来源之一，也有部分来源于酿酒所采用的原料和辅料。
小曲清香型白酒是指用大米、玉米、小麦、高粱、糯米等为原料，用小曲作糖化发酵剂，经固态或半固态糖化、发酵，再经固态或液态蒸馏而得的小曲白酒，具有清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净的特点。但清香型小曲白酒的口感单一，相比浓香与酱香型白酒而言，其口味单薄，不够丰满，无法满足更多消费者的需求。为了丰富清香型小曲白酒的口感，使得大众接受度更高，提高美誉度。我们传统清香型小曲白酒的酿造基础上，在酿造工艺与原料选择进行改进，酿造出具有风味特色的小曲白酒。
酯类、醇类物质是发酵类产品中的重要风味物质，如清香型白酒中的乙酸乙酯和乳酸乙酯，占总酯的95％以上。酯类物质的含量及在风味物质中所占比例影响着白酒的风味。不同的酿造工艺形成风味各异的白酒及不同的出酒率和品质。在发展过程中，为了增加并突出白酒的香气，从业者也对一些传统白酒工艺做出调整。β-苯乙醇是高级醇的一种，具有令人舒适的玫瑰花香，同时微带苦味及涩味，是米香型白酒的主体呈香物质，在清香型白酒中的含量较低，难以呈现令人愉悦的花香。目前用于改善清香型白酒风味的主要手段是通过外加调味酒对成品酒进行勾兑，调味酒的生产周期有时长达180天，大大降低了生产效率，部分勾兑还会带来不协调的感官特征，并且降低了清香型白酒作为自然发酵产品的消费者预期价值，但在发酵过程中利用微生物技术调整白酒风味则无上述弊端。
基于上述分析，一种无需筛选特殊酵母菌株，工艺简单，得到的清香型小曲白酒口感丰满、风味提升的制备方法是目前行业内急需的。
发明内容
鉴于传统清香型小曲白酒口味单薄，不够丰满的缺陷，本发明提供了一种具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之口感的清香型小曲白酒。
本发明是通过如下工艺手段实现的：
一种增加小曲白酒风味的方法，包括：
原料泡粮；
蒸粮糊化；
摊凉下曲；
糖化培菌；
粮糟混合；
发酵；以及
蒸馏取酒；
其中，蒸馏取酒前还包括：在出窖糟醅上放置糟醅重量10～15％的新鲜水稻秸秆一同进行蒸馏。
进一步的，所述原料泡粮包括：将高粱置于50～70℃温水中浸泡8～12h。
进一步的，所述蒸粮糊化包括：初蒸、焖粮和复蒸。
进一步的，所述初蒸时间为60min，焖粮时间为10min，复蒸时间为10～25min。
进一步的，所述摊凉下曲包括：蒸好的粮食冷却后加入糠壳、小曲曲药，充分混匀。
进一步的，添加的糠壳为蒸好的粮食质量的5～8％；添加的小曲曲药为蒸好的粮食质量的0.8％。
进一步的，所述糖化培菌温度为31～35℃，糖化培菌时间为24h，糖化结束后，温度降至25～28℃。
进一步的，所述粮糟混合包括：将糖化后的粮食与配糟均匀混合为粮糟；添加粮糟质量占比0.1％的曲药以及质量占比2％的糠壳；将其充分混匀后，进入发酵池进行发酵。
进一步的，所述发酵时间为10～15天。
本发明还公开了一种根据上述任一增加小曲白酒风味方法制得小曲风味白酒。
本发明所使用的与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1、本发明采用传统高粱酿造川法小曲白酒工艺，在蒸馏前，添加了糟醅重量10％新鲜的水稻秸秆一并进行蒸馏，经过蒸馏后获得小曲白酒明显有稻米清香风味，而且基础酒的口感更加协调，具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之感。本发明在生产过程中有效解决了传统提高微生物产β-苯乙醇能力需要外源添加L-苯丙氨酸等前体化合物的问题，同时无需添加非酿酒酵母进行发酵，从而达到显著提升小曲白酒中β-苯乙醇的含量，改善小曲白酒的口感。
2、水稻秸秆属于农业副产物，可以二次利用，提高了水稻秸秆在食品领域的应用范围，农业附加值显著提升。
附图说明
图1为本发明实施例制得的小曲白酒的气象色谱检测结果。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述。在此需要说明的是，对于这些实施例方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。本文公开的特定结构和功能细节仅用于描述本发明的示例实施例。然而，可用很多备选的形式来体现本发明，并且不应当理解为本发明限制在本文阐述的实施例中。
实施例1
一种增加小曲白酒风味的方法，包括：
(1)高粱称重后，60℃温水浸泡10h；
(2)将浸泡结束后的高粱完全放去泡粮水，充分混合后进行第一次蒸粮，蒸粮时间60min；
(3)第一次蒸煮后，用沸水闷水10min，之后复蒸18min；
(4)复蒸结束后，将蒸好的粮食用大型风机降温冷却，然后加入蒸好粮食8％质量百分比糠壳、0.8％质量百分比小曲曲药，并充分混匀，进行降温后，进入糖化箱糖化，入箱温度32℃，糖化培菌约24h；
(5)糖化结束后，温度降至26℃，糖化后的糟醅，手感黏滑，口感甜，水份适中；此时添加配糟，再次添加0.1％质量百分比的曲药，2％质量百分比的糠壳，充分混匀后，进入发酵池，发酵12天；
(6)发酵结束后进行出窖蒸馏，在蒸馏前，在出窖糟醅上放置糟醅质量12％的新收割的水稻秸秆，一同进行蒸馏接酒，即得一种风味增加的小曲白酒。
实施例2
一种增加小曲白酒风味的方法，包括：
(1)高粱称重后，50℃温水浸泡12h；
(2)将浸泡结束后的高粱完全放去泡粮水，充分混合后进行第一次蒸粮，蒸粮时间60min；
(3)第一次蒸煮后，用沸水闷水10min，之后复蒸10min；
(4)复蒸结束后，将蒸好的粮食用大型风机降温冷却，然后加入蒸好粮食8％质量百分比糠壳、0.8％质量百分比小曲曲药，并充分混匀，进行降温后，进入糖化箱糖化，入箱温度31℃，糖化培菌约24h；
(5)糖化结束后，温度降至25℃，糖化后的糟醅，手感黏滑，口感甜，水份适中；此时添加配糟，再次添加0.1％质量百分比的曲药，2％质量百分比的糠壳，充分混匀后，进入发酵池，发酵10天；
(6)发酵结束后进行出窖蒸馏，在蒸馏前，在出窖糟醅上放置糟醅质量10％的新收割的水稻秸秆，一同进行蒸馏接酒，即得一种风味增加的小曲白酒。
实施例3
一种增加小曲白酒风味的方法，包括：
(1)高粱称重后，70℃温水浸泡8h；
(2)将浸泡结束后的高粱完全放去泡粮水，充分混合后进行第一次蒸粮，蒸粮时间60min；
(3)第一次蒸煮后，用沸水闷水10min，之后复蒸25min；
(4)复蒸结束后，将蒸好的粮食用大型风机降温冷却，然后加入蒸好粮食8％质量百分比糠壳、0.8％质量百分比小曲曲药，并充分混匀，进行降温后，进入糖化箱糖化，入箱温度35℃，糖化培菌约24h；
(5)糖化结束后，温度降至28℃，糖化后的糟醅，手感黏滑，口感甜，水份适中；此时添加配糟，再次添加0.1％质量百分比的曲药，2％质量百分比的糠壳，充分混匀后，进入发酵池，发酵15天；
(6)发酵结束后进行出窖蒸馏，在蒸馏前，在出窖糟醅上放置糟醅质量13％的新收割的水稻秸秆，一同进行蒸馏接酒，即得一种风味增加的小曲白酒。
实施例4
一种增加小曲白酒风味的方法，包括：
(1)高粱称重后，55℃温水浸泡11h；
(2)将浸泡结束后的高粱完全放去泡粮水，充分混合后进行第一次蒸粮，蒸粮时间60min；
(3)第一次蒸煮后，用沸水闷水10min，之后复蒸15min；
(4)复蒸结束后，将蒸好的粮食用大型风机降温冷却，然后加入蒸好粮食8％质量百分比糠壳、0.8％质量百分比小曲曲药，并充分混匀，进行降温后，进入糖化箱糖化，入箱温度33℃，糖化培菌约24h；
(5)糖化结束后，温度降至27℃，糖化后的糟醅，手感黏滑，口感甜，水份适中；此时添加配糟，再次添加0.1％质量百分比的曲药，2％质量百分比的糠壳，充分混匀后，进入发酵池，发酵11天；
(6)发酵结束后进行出窖蒸馏，在蒸馏前，在出窖糟醅上放置糟醅质量14％的新收割的水稻秸秆，一同进行蒸馏接酒，即得一种风味增加的小曲白酒。
实施例5
一种增加小曲白酒风味的方法，包括：
(1)高粱称重后，65℃温水浸泡9h；
(2)将浸泡结束后的高粱完全放去泡粮水，充分混合后进行第一次蒸粮，蒸粮时间60min；
(3)第一次蒸煮后，用沸水闷水10min，之后复蒸22min；
(4)复蒸结束后，将蒸好的粮食用大型风机降温冷却，然后加入蒸好粮食8％质量百分比糠壳、0.8％质量百分比小曲曲药，并充分混匀，进行降温后，进入糖化箱糖化，入箱温度34℃，糖化培菌约24h；
(5)糖化结束后，温度降至26℃，糖化后的糟醅，手感黏滑，口感甜，水份适中；此时添加配糟，再次添加0.1％质量百分比的曲药，2％质量百分比的糠壳，充分混匀后，进入发酵池，发酵14天；
(6)发酵结束后进行出窖蒸馏，在蒸馏前，在出窖糟醅上放置糟醅质量11％的新收割的水稻秸秆，一同进行蒸馏接酒，即得一种风味增加的小曲白酒。
对比例1
相比实施例1，取消在发酵过程中添加水稻秸秆的蒸馏工艺，其余同实施例1。
试验例1
取实施例1与对比例1制得的小曲白酒进行气象色谱检测，具体检测结果如图1所示，结果发现：在33min时，添加水稻秸秆之后酿造的小曲白酒(实施例1样品)中β-苯乙醇的含量(0.126g/L)要远远高于单粮酿造的小曲白酒(对比例1样品)中β-苯乙醇的含量(0.0286g/L)。而β-苯乙醇本身具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之口感，β-苯乙醇作为发酵产品中特征的风味物质，可以提高发酵产品风味和整体品质。进一步证明了本发明在川法小曲白酒生产工艺上进行了改进，在发酵糟醅蒸馏前，添加新鲜水稻秸秆，一同进行蒸馏。蒸馏后的基础酒风味改变，具有稻米清香味，口感更加丰满。
本发明不局限于上述可选的实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品。上述具体实施方式不应理解成对本发明的保护范围的限制，本发明的保护范围应当以权利要求书中界定的为准，并且说明书可以用于解释权利要求书。
Claims (10)
1.一种增加小曲白酒风味的方法，包括：
原料泡粮；
蒸粮糊化；
摊凉下曲；
糖化培菌；
粮糟混合；
发酵；以及
蒸馏取酒；
其中，蒸馏取酒前还包括：在出窖糟醅上放置糟醅重量10～15％的新鲜水稻秸秆一同进行蒸馏。
2.根据权利要求1所述的方法，其中：
所述原料泡粮包括：
将高粱置于50～70℃温水中浸泡8～12h。
3.根据权利要求1所述的方法，其中：
所述蒸粮糊化包括：初蒸、焖粮和复蒸。
4.根据权利要求2所述的方法，其中：
初蒸时间为60min；
焖粮时间为10min；
复蒸时间为10～25min。
5.根据权利要求1所述的方法，其中：
所述摊凉下曲包括：
蒸好的粮食冷却后加入糠壳、小曲曲药，充分混匀。
6.根据权利要求5所述的方法，其中：
添加的糠壳为蒸好的粮食质量的5～8％；
添加的小曲曲药为蒸好的粮食质量的0.8％，分三次添加。
7.根据权利要求1所述的方法，其中：
所述糖化培菌温度为31～35℃，糖化培菌时间为24h，糖化结束后，温度降至25～28℃。
8.根据权利要求1所述的方法，其中：
所述粮糟混合包括：
将糖化后的粮食与配糟均匀混合为粮糟；
添加粮糟质量占比0.1％的曲药以及质量占比2％的糠壳；
充分混匀后，进入发酵池进行发酵。
9.根据权利要求1所述的方法，其中：
所述发酵时间为10～15天。
10.一种根据权利要求1～9任一所述的方法制得小曲风味白酒。
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