CN109652269A - 一种清酒威士忌的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于酒精发酵技术领域，公开了一种清酒威士忌的生产方法，以大米为原料，使用川法小曲清香型白酒专用的小曲作为糖化发酵剂，通过双段式控温发酵后，将发酵糟过滤，将高沸点物质馏分和低沸点馏分分开取酒，采用橡木桶贮存，精心勾兑而成。酵母菌在有氧条件下进行生长繁殖、无氧条件下进行酒精发酵，酵母菌适宜的繁殖温度是28℃～30℃，低温发酵有利于米酒中香味物质的生成，并在一定程度上抑制生酸性杂菌的生长，发酵前期首先通过为酵母菌繁殖提供足够的碳源和氮源，待酵母菌增殖到足够的细胞数时，维持无氧条件进行低温发酵作用。

Description

一种清酒威士忌的生产方法

技术领域

本发明属于酒精发酵技术领域，尤其涉及一种清酒威士忌的生产方法。

背景技术

目前，业内常用的现有技术是这样的：中国是东方文明古国，酿酒历史源远流长，从原始的发酵酒到蒸馏酒，其间经历了一个漫长的发展过程。清酒是我国的古老的发酵酒之一，据历史记载已有3000多年的历史。清酒最早见于《周礼》中“辩三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”。近年来，随着人们养生保健意识的逐步提高，人们对食品的营养保健作用越来越重视。适量饮用白酒能降低尿酸、减轻疲劳、预防肝癌、增强人体免疫力、促进新陈代谢等。研究发现，米酒含有上百种微量成分，对癌细胞的增值有明显的抑制作用，清酒在国际的知名较高。日本的科学家们对清酒的酿造原料与工艺的研究还在不断地深入，科学家们通过育种培育出的清酒专用酿造用米品种就达数百种之多，这也就是好酒出自好原料的原因之所在。“好酒”即好的口味、好的风味，徐岩指出白酒风味物质研究分析引领白酒基础研究前言。吴赫川等研究发现不同品种大米酿造的酒产生的风味不同，选择何种大米有助于提高产品风味质量，这是酿造师与研究学者们正在努力的方向。

目前，暂时没有发现有米酒双段式控温发酵和双段分馏取酒的研究报道。所谓双段发酵，即中温前发酵和低温后发酵，前发酵发酵温度为28℃～30℃，主要为产酒精微生物的增殖阶段，后发酵温度低于16℃，是发酵液风味物质大量增加发酵时期。在低温发酵的研究中，陈国飞等采用低温发酵研究黄酒时发现，前酵开始时，麦曲中糖化菌分泌的各种糖化酶系、蛋白酶系和添加的酶制剂共同作用于原料，产生大量的二糖、单糖和氨基酸，此时在醪液中还存在少量溶解氧的条件下酵母菌进行同化增殖，酵母菌在无氧条件下通过发酵作用产生酒精，酒精度不断上升。低温发酵过程缓慢，代谢反应完全，风味物质形成丰富。随温度的升高，高级醇的生成量会增大。发酵周期虽长，但香味物质形成丰富，酒质清澈透明，口感好，保留了柿子固有的风味物质，还增加酒味的柔和性及浓郁的香气。所谓双段分馏取酒，即一段为沸点高于100℃的混合有机挥发物，另一段是沸点为80℃～100℃的有机混合物。陈玲等在白兰地蒸馏工艺中采用二次蒸馏，一次蒸馏将白兰地原料置于清洗后的蒸酒器中，小火预热后大火蒸馏，当馏出液酒精度小于10％vol时停止截取，完成一次蒸馏，一次蒸馏得到的酒精度大于28％vol，二次蒸馏工艺采用小火蒸馏，截取头馏分占蒸馏液体积的3％，在蒸馏过程中连续截取酒样测定酒精度，当馏出液酒度小于40％时停止截取中馏分。近期，龙洄庄园用橡木桶贮存白酒，原本清亮透明的白酒经过橡木桶的贮存之后变成金黄剔透的琥珀色酒液，酒体中带有自然地橡木烟熏口感，口味丰富。在世界六大蒸馏酒中，白酒的风味物质数量和种类最为复杂，因此不能简单模拟国外蒸馏酒的橡木桶贮存白酒。迄今虽已有学者对大米的酿酒特性有一定的研究，但其酿造工艺大多是研究黄酒酿造工艺，没有对清酒分段摘酒的研究，也没有通过低温发酵的新型清酒威士忌的研究。传统浓香型白酒采用“分段摘酒，按质并坛”的工艺，酒中大分子量的风味物质越大，挥发性越弱，醒酒越慢，醉酒度越高。

综上所述，现有技术存在的问题是：

米酒没有关于“分段摘酒”的研究，在生年中将米酒从头接到尾，不利于米酒蒸馏酒酒质的提高。也没有有对酒精发酵和风味儿物质都有利的工艺。

解决上述技术问题的难度和意义：双段式低温发酵米酒，同时在对其蒸馏工艺进行改进，将大大提高“清酒威士忌的感官质量”。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种清酒威士忌的生产方法。

本发明是这样实现的，一种清酒威士忌的生产方法，所述清酒威士忌的生产方法包括：

大米：市售籼米(珍珠米)，颗粒饱满、新鲜无霉变。

洗米：用冷水清洗，除去附在碎米表面的杂质，如糠、尘土及夹杂物等。

浸米：冷开水浸泡8-10小时，水漫过大米3厘米最佳，泡了之后米能捏烂即可。

沥干：用纱布过滤后静置0.5小时。

初蒸：将纱布铺在蒸隔上，将泡好的大米均匀的铺撒在纱布上，水沸腾后蒸30分钟左右，用手捏无生心即可；同时，准备适量沸水，用于下一步的“喷水”、复蒸。

喷水：用开水喷淋，边喷洒、边翻拌、边抖动纱布，锅边上的米饭翻到锅中间，锅中间的米饭翻到锅边，如此反复操作，直到完全翻扮均匀。

复蒸：复蒸5分钟后，用开水喷洒在米饭上面并拌匀，继续蒸10分钟，再次喷洒开水在米饭表面上，翻拌均匀，如此反复蒸煮，直到蒸的米揉熟不黏，松散均匀，即抖动蒸馏的纱布，米饭能很好的散开即可。

加曲：

麸曲添加量为0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％；酵母添加量都为0.05％；料水比为1：0.75、1：1、1：1.25、1：1.5、1：1.75。

将蒸熟的大米饭冷却到37℃时加入麸曲、酵母、灭菌后的温开水，温开水温度也应为37℃，加入后充分摇匀，用保鲜膜封口。

前发酵：摇床恒温(26℃～28℃)发酵48小时。

后发酵：在16℃的条件下发酵不同的时间，分别为：5天、10天、15天、20天、25天，将发酵醪液用纱布过滤后测定发酵醪的酒精含量、总酸、总酯、残淀。

分馏：取50mL的发酵醪液加入50mL的水+30mL50％vol的食用酒精(或伏特加)，缓慢蒸馏，分别取前40mL和后40mL的两段蒸馏出的酒液，蒸馏后测定不同后发酵时间的两段酒液的香味物质种类及含量，分别进行感官评价。所述清酒威士忌的生产方法以大米为原料，使用川法小曲清香型白酒专用的小曲作为糖化发酵剂，通过双段式控温发酵后，将发酵糟过滤，将高沸点物质馏分和低沸点馏分分开取酒，前段酒采用橡木贮存，精心勾兑而成；

发酵前期首先通过糖化剂的作用为酵母菌繁殖提供足够的碳源和氮源；在发酵液分馏的过程中，将挥发性强的物质含量较高的前段酒和挥发性弱物质含量较低的后段酒；

用橡木贮存前段酒，使其带有橡木特有的香味，再经过精心勾兑。

进一步，所述清酒威士忌的生产方法双段式控温发酵有利于优化传统米酒的风味成分，以风味物质沸进行分馏。

综上所述，本发明的优点及积极效果为：本发明以籼米为原料，以川法小曲清香型白酒的糖化发酵剂为糖化发酵剂，借鉴日本清酒酿造工艺及威士忌蒸馏工艺，采用分段低温发酵酿造出中国的清酒威士忌，用高沸点馏分浸泡橡木片，为探索开发一种新型清酒威士忌饮料奠定一定的基础。

本发明的新型清酒威士忌，以大米为原料，使用川法小曲清香型白酒专用的小曲作为糖化发酵剂，通过双段式控温发酵后，将发酵糟过滤，将高沸点物质馏分和低沸点馏分分开取酒，采用橡木桶贮存，精心勾兑而成。酵母菌在有氧条件下进行生长繁殖、无氧条件下进行酒精发酵，酵母菌适宜的繁殖温度是28℃～30℃，低温发酵有利于酵母菌活力的持久保持，并在一定程度上抑制生酸性杂菌的生长，发酵前期首先通过糖化剂的作用为酵母菌繁殖提供足够的碳源和氮源，待酵母菌增殖到足够的细胞数时，维持无氧条件进行低温发酵作用。高温一方面会加快酵母衰老，另一方面会加快升酸性杂菌的繁殖。低温发酵能有效抑制酸度过快上升，减少酸败现象，米酒在发酵过程中会产生高级醇，适宜的含量及各种高级醇之间的比例协调可使酒体丰满、口感柔和，含量过高时则饮后易醉、头痛，低温发酵可有效解决高级醇含量过高的问题。因此，在发酵液分馏的过程中，将挥发性强的物质含量较高的前段酒和挥发性弱物质含量较低的后段酒，分子也在变大，组成和结构相似的物质，相对分子质量越大，范德华力越大，克服分子间引力使物质熔化和汽化就需要更多的能量，熔、沸点越高。本发明用橡木贮存前段酒，使其带有橡木特有的香味，以迎合年轻一代和外国消费者的口味，再经过精心勾兑而成。

本发明的新型清酒威士忌生产工艺，双段式控温发酵有利于优化传统米酒的风味成分，以风味物质沸进行分馏，有利于减少白酒中大分子有机物的含量从而降低白酒的醉酒度，制得不上头、醒得快的新型清酒威士忌。结合白酒国际化，采用橡木适当贮存白酒，在后期贮存过程中增加分馏所得白酒的风味物质，使的该酒具有年轻一代以及外国消费者所熟悉橡木味，从而推动中国白酒走向世界。

米酒含有上百种微量成分，对癌细胞的增值有明显的抑制作用。米酒非常适合作为新生代白酒基酒或者配制酒的基酒，其不仅能够提供舒适的玫瑰花清香味，同时能增加基酒甜度。饮用白酒上头在业内高受关注，也是目前各大科研院所、酒企的研究重点之一。我国东北一带盛产大米，常年温度较低，可就地取材在当地酿酒，降低酿酒能源投入。

附图说明

图1是本发明实施例提供的清酒威士忌的生产方法流程图。

图2是本发明实施例提供的清酒威士忌的生产方法实现流程图。

图3是本发明实施例提供的料水比的曲线示意图。

图4是本发明实施例提供的小曲添加量的曲线示意图。

图5是本发明实施例提供的发酵时间曲线示意图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下面结合附图对本发明的应用原理作详细的描述。

如图1所示，本发明实施例提供的清酒威士忌的生产方法包括以下步骤：

S101：大米：市售籼米(珍珠米)，颗粒饱满、新鲜无霉变；

S102：洗米：用冷水清洗，除去附在碎米表面的杂质，如糠、尘土及夹杂物等；

S103：浸米：冷开水浸泡8-10小时，水漫过大米3厘米最佳，泡了之后米能捏烂即可；

S104：沥干：用纱布过滤后静置0.5小时；

S105：初蒸：将纱布铺在蒸隔上，将泡好的大米均匀的铺撒在纱布上，水沸腾后蒸30分钟左右，用手捏无生心即可；同时，准备适量沸水，用于下一步的“喷水”、复蒸；

S106：喷水：用开水喷淋，边喷洒、边翻拌、边抖动纱布，锅边上的米饭翻到锅中间，锅中间的米饭翻到锅边，如此反复操作，直到完全翻扮均匀；

S107：复蒸：复蒸5分钟后，用开水喷洒在米饭上面并拌匀，继续蒸10分钟，再次喷洒开水在米饭表面上，翻拌均匀，如此反复蒸煮，直到蒸的米揉熟不黏，松散均匀，即抖动蒸馏的纱布，米饭能很好的散开即可；

S108：加曲：麸曲添加量为0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％；酵母添加量都为0.05％；料水比为1：0.75、1：1、1：1.25、1：1.5、1：1.75；

S109：将蒸熟的大米饭冷却到37℃时加入麸曲、酵母、灭菌后的温开水，温开水温度也应为37℃，加入后充分摇匀，用保鲜膜封口；

S110：前发酵：摇床恒温(26℃～28℃)发酵48小时；

S111：后发酵：在16℃的条件下发酵不同的时间，分别为：5天、10天、15天、20天、25天，将发酵醪液用纱布过滤后测定发酵醪的酒精含量、总酸、总酯、残淀；

S112：分馏：取50mL的发酵醪液加入50mL的水+30mL 50％vol的食用酒精(或伏特加)，缓慢蒸馏，分别取前40mL和后40mL的两段蒸馏出的酒液，蒸馏后测定不同后发酵时间的两段酒液的香味物质种类及含量，分别进行感官评价。

S113，将两段酒分别陈酿。在前段酒加入橡木片密封陈酿，后段酒密封陈酿。

S114，对陈酿后的基酒进行组合调味。

所述清酒威士忌的生产方法以大米为原料，使用川法小曲清香型白酒专用的小曲作为糖化发酵剂，通过双段式控温发酵后，将发酵糟过滤，将高沸点物质馏分和低沸点馏分分开取酒，采用橡木桶贮存，精心勾兑而成；

下面结合实验对本发明的应用效果作详细的描述。

本发明通过实验探究出最佳工艺参数为：料水比为1：1.25，小曲添加量为8‰，后发酵时间为20天。新型清酒白兰地将川法小曲清香型小曲作为糖化发酵剂，采用低温后发酵和分段摘酒工艺酿制新型米酒。由于在整个过程中没有添加糠壳等辅料，因此酿得的酒具有“清香蜜香优雅舒适，入口甜净，回味怡畅”等特点。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种清酒威士忌的生产方法，其特征在于，所述清酒威士忌的生产方法以大米为原料，使用川法小曲清香型白酒专用的小曲作为糖化发酵剂，通过双段式控温发酵后，将发酵糟过滤，将高沸点物质馏分和低沸点馏分分开取酒，采用橡木桶贮存，精心勾兑而成；

发酵前期首先为酵母菌繁殖提供足够的碳源和氮源；在发酵液分馏的过程中，将挥发性强的物质且含量较高的前段酒和挥发性弱物质且含量较低的后段酒分开摘取；

用橡木贮存前段酒，使其带有橡木特有的香味，再经过精心勾兑。

2.如权利要求1所述的清酒威士忌的生产方法，其特征在于，所述清酒威士忌的生产方法双段式控温发酵有利于优化传统米酒的风味成分，以风味物质沸点进行分馏。

3.如权利要求1所述的清酒威士忌的生产方法，其特征在于，所述清酒威士忌的生产方法具体包括：

步骤一，大米形状颗粒饱满、新鲜无霉变；

步骤二，用冷水清洗，除去附在碎米表面的杂质；

步骤三，冷开水浸泡8-10小时，水漫过大米3厘米；

步骤四，用纱布过滤后静置0.5小时；

步骤五，将纱布铺在蒸隔上，将泡好的大米均匀的铺撒在纱布上，水沸腾后蒸30分钟，用手捏无生心；同时，准备沸水，用于喷水、复蒸；

步骤六，用开水喷淋，边喷洒、边翻拌、边抖动纱布，锅边上的米饭翻到锅中间，锅中间的米饭翻到锅边，反复操作，直到完全翻扮均匀；

步骤七，复蒸5分钟后，用开水喷洒在米饭上面并拌匀，继续蒸10分钟，再次喷洒开水在米饭表面上，翻拌均匀；反复蒸煮，直到蒸的米揉熟不黏，松散均匀，即抖动蒸馏的纱布，米饭能很好的散开即可；

步骤八，麸曲添加量为0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％；酵母添加量都为0.05％；料水比为1：0.75、1：1、1：1.25、1：1.5、1：1.75；

步骤九，将蒸熟的大米饭冷却到37℃时加入麸曲、酵母、灭菌后的温开水，温开水温度为37℃，加入后摇匀，用保鲜膜封口；

步骤十，前发酵：摇床26℃～28℃发酵48小时；

步骤十一，在16℃的条件下发酵不同的时间，分别为：5天、10天、15天、20天、25天，将发酵醪液用纱布过滤后测定发酵醪的酒精含量、总酸、总酯、残淀；

步骤十二，取50mL的发酵醪液加入50mL的水+30mL50％vol的食用酒精，蒸馏，分别取前40mL和后40mL的两段蒸馏出的酒液，蒸馏后测定不同后发酵时间的两段酒液的香味物质种类及含量，分别进行感官评价；

步骤十三，将两段酒分别陈酿。在前段酒加入橡木片密封陈酿，后段酒密封陈酿；

步骤十四，对陈酿后的基酒进行组合调味。