CN103865741A - 一种利用黄酒制备高度液态法白酒的方法 - Google Patents

Abstract

一种利用黄酒制备高度液态法白酒的方法，属于食品酿造技术领域。黄酒在后发酵结束后，所得的发酵醪液利用紫铜壶（夏朗德壶式蒸馏釜）蒸馏，蒸馏时需掐头去尾，所收集的中间馏分即为新酒（其酒精度45%vol～55%vol）；将橡木片以5～10g/L的添加量添加到所得的新酒中，避光、常温密封存放半年以上，过滤除去橡木片，即得到本发明的高度液态法白酒成品，其酒精度为45%vol～55%vol。该酒呈琥珀色、口味柔和、醇净，含有黄酒的风味物质成分但饮用不易“上头”，具有良好的市场前景。

Description

一种利用黄酒制备高度液态法白酒的方法

技术领域

本发明属于食品酿造技术领域，具体涉及一种利用黄酒制备高度液态法白酒的方法。

背景技术

黄酒，是中国特有的酒种，是我国传统酿造产业的精华，也是兼具经济效益和社会效益的国家级非物质文化遗产。中国黄酒与法国葡萄酒、德国啤酒并称为世界三大酿造酒。黄酒的营养价值很高，含有大量的蛋白质、碳水化合物、维生素和多种有机酸、酯类物质及矿物质，研究表明：黄酒中能确定的营养物质已达200余种，尚有100多种尚不确定的物质正在研究当中。

近年来，黄酒存在的品质不足严重制约了黄酒行业的整体发展。这些不足主要表现在以下方面：（1）黄酒大多数为橙黄，橙红，黄褐，红褐这四种颜色，视觉上给人以浑浊的感觉，同时，存放中酒体不稳定，极易非生物浑浊和产生沉淀；（2）很多市售黄酒苦涩味较重，较难被广大的消费者接受，消费地域受限；（3）黄酒中高级醇含量过高，饮后极易醉酒，会使饮用者感觉头疼。研究表明：饮相同酒精量的黄酒、啤酒、白酒，饮黄酒吸入的总高级醇量远远超过饮啤酒、白酒吸入的总高级醇量（毛青钟，石彩琴.黄酒中主要上头物质及控制技术的研究.江苏调味副食品.2010(03):17-21.）。鉴于黄酒品质上存在的不足，研究人员开展了一系列的针对性研究工作。

傅建伟等（公开号：CN1629274A）发明了纯生黄酒的生产工艺。该法的原料糯米经过湿法粉碎，然后经过液化、糖化等工艺实现黄酒生产过程的自动化和无菌控制，得到的产品质量稳定，可解决黄酒的沉淀问题，但至今未实现大规模地工艺化生产。

杨润东和高天舜（公开号：1944620A）发明了啤黄酒及其制作方法，属于黄酒范畴。该法利用啤酒与黄酒勾兑得到的啤黄酒既具有黄酒的醇厚又具有啤酒的爽冽，是对传统黄酒的改进。

陈清（公开号：CN101544940A）公开了一种高度黄酒酿造工艺，将压榨所得黄酒和蒸熟的糯米再次发酵提高了黄酒的酒精度，所得的高度黄酒的酒精度在21～23%vol之间，颇具白酒的钢劲效果，同时也具有黄酒的营养保健价值。

黄庭明（申请号：201110049372X）公开了一种高浓度黄酒酿造方法，通过向黄酒中添加一定量的蒸馏酒，混合均匀后用不锈钢大罐进行陈酿。该方法所得的酒仍属于黄酒，但酒精度较高，便于陈酿，质量较稳定，可基本上消除传统黄酒陶坛陈放的酸败现象。

毛青钟和俞关松（申请号：201310032076.8）公开了一种清爽型黄酒及其制作方法，该法利用米曲作为糖化剂，发明得到的清爽型黄酒无麦曲和红曲及乌衣红曲气味、无根霉曲气味和无酶制剂味，口感清爽。

根据以上报道，虽然发明了多种黄酒的生产方法，有利于黄酒新品种的开发，但是黄酒的稳定性及过高的高级醇含量问题仍没有得到彻底解决。针对黄酒的品质不稳定和过高的高级醇含量问题，本发明采用蒸馏的方法发明了一种高度液态法白酒。采用该法生产所得的高度液态法白酒属于蒸馏酒，呈琥珀色、口味柔和、醇净，含有黄酒的风味物质成分但饮用不易“上头”，具有良好的市场前景。

发明内容

本发明目的在于提供一种利用黄酒制备高度液态法白酒的新方法，在发酵结束后，陈化开始之前设置蒸馏步骤，收集所得的中间馏分，其酒精度为45%vol～55%vol，存为新酒。

所述陈化过程中将橡木片以5～10g/L的添加量添加到所得的新酒中，避光、常温密封存放半年以上，过滤除去橡木片，即得到本发明的高度液态法白酒。

所述蒸馏是在紫铜壶中进行，蒸馏时掐头去尾，当酒尾的酒精浓度降至10%以下时停止蒸馏；收集所得的中间馏分即为新酒，其酒精度为45%vol～55%vol；所得的酒头与酒尾可以一起加入下一批蒸馏的黄酒发酵醪液中，对高度液态法白酒的酒质影响小。上述蒸馏均为常压蒸馏，其蒸馏温度控制在90～98℃，冷凝器的冷凝温度为15～20℃。

本发明的具体技术方案包括如下关键步骤：

1.将糯米在室温条件下浸米48～72小时；然后进行蒸饭，蒸饭要使米饭外硬内软，内无白心，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致；接着进行冷饭至28～35℃。

2.向冷却后的熟饭中按比例加入酒曲、酵母和水，充分拌匀后进行发酵，发酵分为前酵和后酵，前酵在前发酵罐中进行，温度控制在28～33℃，据季节不同发酵5～10天；后酵在后发酵罐中进行，温度控制在14±2℃，发酵30天得到黄酒发酵醪液。

3.利用紫铜壶（夏朗德壶式蒸馏釜）来蒸馏黄酒发酵醪液，蒸馏时掐头去尾，当酒尾的酒精浓度降至10%以下时停止蒸馏。所得中间馏分即为新酒，其酒精度为45%vol～55%vol。所得的酒头与酒尾可以一起加入下一批蒸馏的黄酒发酵醪液中，对高度液态法白酒的酒质影响小。

4.将橡木片以5～10g/升的添加量添加到蒸馏得到的新酒中，避光、常温密封存放半年以上，过滤除去橡木片，即得到本发明的高度液态法白酒。其酒精度为45%vol～55%vol，呈琥珀色、口味柔和、醇净，含有黄酒的风味物质成分，且饮用不易“上头”。

本发明的有益效果：

1.一种利用黄酒制备高度液态法白酒的方法，是基于黄酒的文化底蕴及营养价值开发了一种新产品，具有良好的市场前景。

2.一种利用黄酒制备高度液态法白酒的方法，只需经过一次蒸馏，即可得到高度液态法白酒。

3.本发明解决了黄酒的稳定性差、高级醇含量过高问题，控制掐头去尾的程度可得到不同理化指标（酒精度、风味物质）的高度液态法白酒。

具体实施方式

下面结合实例对本发明作近一步说明。

实施例1

1.将糯米在室温条件下浸米48小时；然后进行蒸饭，蒸饭要使米饭外硬内软，内无白心，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致；接着进行冷饭至28℃。

2.将冷却后的熟饭、酒曲、酵母和水按比例混合，充分拌匀后在发酵罐中进行前酵，温度控制在30℃，发酵5天；前酵结束后在发酵罐中进行后酵，温度控制在15℃，发酵30天得到黄酒发酵醪液。

3.利用紫铜壶（夏朗德壶式蒸馏釜）来蒸馏黄酒发酵醪液，蒸馏时掐头去尾，酒精度高于74%vol作为酒头，低于35%vol作为尾酒，当酒尾的酒精浓度降至10%以下时停止蒸馏。中间流酒酒精度控制在35～74%vol，所得中间馏分即为新酒，其酒精度为48%vol。

4.将橡木片以10g/升的添加量添加到二次蒸馏得到的新酒中，避光、常温密封存放半年后，过滤除去橡木片，即得到本发明的高度液态法白酒，其酒精度为48%vol，呈琥珀色、口味柔和、醇净，含有黄酒的风味物质成分且饮用不易“上头”。

实施例2

1.将糯米在室温条件下浸米48小时；然后进行蒸饭，蒸饭要使米饭外硬内软，内无白心，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致；接着进行冷饭至28℃。

2.将冷却后的熟饭、酒曲、酵母和水按比例混合，充分拌匀后在发酵罐中进行前酵，温度控制在30℃，发酵5天；前酵结束后在发酵罐中进行后酵，温度控制在15℃，发酵30天得到黄酒发酵醪液。

3.将黄酒发酵醪液和上一批的酒头、酒尾混合，利用紫铜壶（夏朗德壶式蒸馏釜）蒸馏，蒸馏时掐头去尾，酒精度高于74%vol作为酒头，低于40%vol作为尾酒，当酒尾的酒精浓度降至10%以下时停止蒸馏。中间流酒酒精度控制在40～74%vol，所得中间馏分即为新酒，其酒精度为50%vol。

4.将橡木片以8g/升的添加量添加到二次蒸馏得到的新酒中，避光、常温密封存放半年后，过滤除去橡木片，即得到本发明的高度液态法白酒，其酒精度为50%vol，呈琥珀色、口味柔和、醇净，含有黄酒的风味物质成分且饮用不易“上头”。

实施例3

1.将糯米在室温条件下浸米48小时；然后进行蒸饭，蒸饭要使米饭外硬内软，内无白心，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致；接着进行冷饭至28℃。

2.将冷却后的熟饭、酒曲、酵母和水按比例混合，充分拌匀后在发酵罐中进行前酵，温度控制在30℃，发酵5天；前酵结束后在发酵罐中进行后酵，温度控制在15℃，发酵30天得到黄酒发酵醪液。

3.将黄酒发酵醪液和上一批的酒头、酒尾混合，利用紫铜壶（夏朗德壶式蒸馏釜）蒸馏，蒸馏时掐头去尾，酒精度高于74%vol作为酒头，低于45%vol作为尾酒，当酒尾的酒精浓度降至10%以下时停止蒸馏。中间流酒酒精度控制在45～74%vol，所得中间馏分即为新酒，其酒精度为55%vol。

4.将橡木片以5g/升的添加量添加到二次蒸馏得到的新酒中，避光、常温密封存放半年后，过滤除去橡木片，即得到本发明的高度液态法白酒，其酒精度为55%vol，呈琥珀色、口味柔和、醇净，含有黄酒的风味物质成分且饮用不易“上头”。

实施例4

1.将糯米在室温条件下浸米48小时；然后进行蒸饭，蒸饭要使米饭外硬内软，内无白心，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致；接着进行冷饭至28℃。

2.将冷却后的熟饭、酒曲、酵母和水按比例混合，充分拌匀后在发酵罐中进行前酵，温度控制在30℃，发酵5天；前酵结束后在发酵罐中进行后酵，温度控制在15℃，发酵30天得到黄酒发酵醪液。

3.将黄酒发酵醪液和上一批的酒头、酒尾混合，利用紫铜壶（夏朗德壶式蒸馏釜）蒸馏，蒸馏时掐头去尾，酒精度高于72%vol作为酒头，低于35%vol作为尾酒，当酒尾的酒精浓度降至10%以下时停止蒸馏。中间流酒酒精度控制在35～72%vol，所得中间馏分即为新酒，其酒精度为45%vol。

4.将橡木片以10g/升的添加量添加到二次蒸馏得到的新酒中，避光、常温密封存放半年后，过滤除去橡木片，即得到本发明的高度液态法白酒，其酒精度为45%vol，呈琥珀色、口味柔和、醇净，含有黄酒的风味物质成分且饮用不易“上头”。

实施例5

将实施例1～4进行理化指标检测，其结果如表1所示；表1同时列出了绍兴机械化加饭黄酒的理化指标。

表1高度液态法白酒和黄酒理化成分对照表

异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇是黄酒中主要的高级醇，由表1可知，异丁醇和异戊醇在高度液态法白酒中的含量稍高于黄酒中的含量，但高度液态法白酒中β-苯乙醇的含量远远低于黄酒中β-苯乙醇的含量，致使高度液态法白酒中主要的高级醇含量和黄酒中的主要高级醇含量相差不大；然而，二者的酒精度却相差甚远，因而，对比饮相同酒精量（体积不同）的黄酒和高度液态法白酒，饮黄酒吸入的总高级醇量会远远超过饮高度液态法白酒吸入的总高级醇量。

从酒体稳定性方面来看，黄酒的酒精度一般为12～18%vol，属于低度酒，容易染菌导致酸败，同时黄酒贮存过程中也常会出现非生物沉淀和浑浊现象。本发明的高度液态法白酒的酒精度为45～55%vol，属于高度酒，不会出现染菌现象，同时由于经过蒸馏步骤，高度液态法白酒酒体醇净，贮存过程中也不会有非生物沉淀和浑浊现象发生。

表2为高度液态法白酒和糟烧白酒的理化成分对照表。由表2可知，高度液态法白酒的酯类物质含量高于糟烧白酒，酯类是重要的呈香呈味物质，对酒的风格具有着重要作用；同时，高度液态法白酒的总酸含量较高，可延长酒的后味，使酒更加丰满、醇和。在高级醇含量方面，高度液态法白酒的异戊醇、β-苯乙醇的含量低于糟烧白酒，但异丁醇的含量二者相当。综上，高度液态白酒具有独特的风格特征。

表2高度液态法白酒和糟烧白酒的理化成分对照表

Claims (4)

1.一种利用黄酒制备高度液态法白酒的方法，其特征在于在发酵结束后，陈化开始之前设置蒸馏步骤，收集所得的中间馏分，其酒精度为45%vol～55%vol，存为新酒。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于陈化过程中将橡木片以5～10g/L的添加量添加到蒸馏所得的新酒中，避光、常温密封存放半年以上，过滤除去橡木片，得到本发明的高度液态法白酒。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于所述蒸馏是在紫铜壶中进行，蒸馏时掐头去尾，当酒尾的酒精浓度降至10%以下时停止蒸馏；收集所得的中间馏分即为新酒，其酒精度为45%vol～55%vol；所得的酒头与酒尾可以一起加入下一批蒸馏的黄酒发酵醪液中，对高度液态法白酒的酒质影响小。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于所述蒸馏均为常压蒸馏，其蒸馏温度控制在90～98℃，冷凝器的冷凝温度为15～20℃。