CN102041215B

CN102041215B - 一种果味黄酒及其生产方法

Info

Publication number: CN102041215B
Application number: CN 200910197365
Authority: CN
Inventors: 俞剑燊; 郑校先; 袁军川; 毛严根; 方逸群; 王燕
Original assignee: SHANGHAI JINFENG WINE CO Ltd
Current assignee: SHANGHAI JINFENG WINE CO Ltd
Priority date: 2009-10-19
Filing date: 2009-10-19
Publication date: 2012-12-26
Anticipated expiration: 2029-10-19
Also published as: CN102041215A

Abstract

一种果味黄酒，包括淡色黄酒和果汁，所述淡色黄酒的酿造过程中使用的糖化剂为α-淀粉酶及糖化酶的组合或者为α-淀粉酶及糖化酶与麦曲的组合。得到的产品色泽较浅，且无麦曲味或减少了麦曲味。果味黄酒的生产包括淡色黄酒与果汁直接勾兑，节约了生产时间。

Description

一种果味黄酒及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种果味黄酒及其生产方法。

背景技术

为了丰富黄酒品种的多样性，扩大黄酒的消费群体，已有人开发了果汁类黄酒和黄酒类汽酒。

例如，CN200610154877.1公开了一种果汁黄酒制作工艺(专利公开号：CN1966648，参考文献1)，步骤如下：

(1)果汁准备：选用饱满果实，洗净，然后破碎压榨，榨取果汁待用；

(2)酿酒母：按传统黄酒制作工序，发酵大米获得酒母；

(3)冲缸：把步骤(1)中获得的果汁混合水、酵母加入步骤(2)中经发酵大米获得的酒母；

(4)发酵：把步骤(3)中获得的混合物进行发酵；

(5)封缸陈酿：先压榨步骤(4)发酵后所得混合物，然后封缸陈酿；

(6)过滤、勾兑：把步骤(5)中经陈酿后获得的原酒滤清，与黄酒按比例勾兑。

CN00136028.0公开了一种以黄酒为酒基的汽酒及生产方法(专利公开号：CN1361240，参考文献2)，该汽酒基本含有以下成分：黄酒、二氧化碳，黄酒中二氧化碳的静态含气量为0.4～1.0公斤/厘米³。

前述这些工艺的缺点是，黄酒发酵过程中加入麦曲，因此酒体中难以避免出现麦曲味重的现象，会在一定程度上与果汁味或含气口味发生冲突。参考文献1中黄酒与果汁需二次发酵，周期较长，时间成本较高。传统黄酒大多酒体呈现黄褐色，在视觉上不易被当作果味黄酒或汽酒所接受。

发明内容

为克服现有技术中果味或含气口味黄酒的缺陷，本发明提供一种新的果味黄酒及其制造方法。

在本发明的第一方面，提供一种果味黄酒，包括：淡色黄酒、果汁，且其中所述淡色黄酒的酿造过程中使用的糖化剂为α-淀粉酶及糖化酶的组合或者为α-淀粉酶及糖化酶与麦曲的组合。

在本发明具体实施方式中的果味黄酒，为含气果味黄酒，其中加压充入有二氧化碳气体。

在本发明具体实施方式中的果味黄酒，其中淡色黄酒的酿造过程中使用的糖化剂为：原料米重量0～2％的麦曲、10000～50000U/公斤原料米的α-淀粉酶以及20000～100000U/公斤原料米的糖化酶。

在本发明具体实施方式中的果味黄酒，其生产过程包括：

(1)酿造淡色黄酒：其中所用糖化剂为，原料米重量1～2％的麦曲、分别为原料米重量0.05～0.2％的α-淀粉酶和糖化酶，其中α-淀粉酶的酶活力为40000～100000U/ml，糖化酶的酶活力为100000～150000U/ml。

(2)勾兑：在步骤(1)所得淡色黄酒中添加果汁，使酒精度达到约4～12％体积。

(3)熟化：将步骤(2)所得混合液存放于-4℃～10℃熟化。

本发明的第二发明为一种果味黄酒的生产方法，包括：

(1)酿造淡色黄酒：其中所用糖化剂为α-淀粉酶及糖化酶的组合或者为α-淀粉酶及糖化酶与麦曲的组合；

(2)勾兑：在步骤(1)所得淡色黄酒中添加果汁，使酒精度达到约4～12％体积；及

(3)熟化：将步骤(2)所得混合液存放于-4℃～10℃熟化。

在本发明具体实施方式的果味黄酒的生产方法中，其中步骤(1)中所用糖化剂为，原料米重量1～2％的麦曲、分别为原料米重量0.05～0.2％的α-淀粉酶和糖化酶，其中α-淀粉酶的酶活力为40000～100000U/ml，糖化酶的酶活力为100000～150000U/ml；

在本发明具体实施方式的果味黄酒的生产方法中，其中所述果味黄酒还在压力下充入了二氧化碳气体。

与现有技术相比，本发明的果味黄酒采用酶制剂替代完全或部分麦曲进行糖化，避免或减少黄酒中的麦曲味并使色泽比传统黄酒浅，而充入二氧化碳，可以进一步掩盖黄酒的麦曲味；采用得到的淡色黄酒为基酒，勾兑成低度黄酒，更能突出“果味汽酒”的产品形象；同时，本发明含气口味与果味兼具，打破了黄酒的季节性生产，一年四季都能饮用；另外，直接添加浓缩果汁同样可以达到良好的果味口感不需要再次发酵，节约了生产时间。

具体实施方式

在传统黄酒生产中，主要作为糖化剂的麦曲用量可高达8％，在本发明中为了减少用于黄酒的麦曲味对最终果味黄酒口味的不良影响，用酶制剂全部或部分替代麦曲，例如，用于勾兑果味黄酒的淡色黄酒的酿造过程中使用的糖化剂为：原料米重量0～2％的麦曲、10000～50000U/公斤原料米的α-淀粉酶以及20000～100000U/公斤原料米的糖化酶，可由此得到淡色黄酒。更具体地，所用糖化剂为，原料米重量1～2％的麦曲、分别为原料米重量0.05～0.2％的α-淀粉酶和糖化酶，其中α-淀粉酶的酶活力为40000～100000U/ml，糖化酶的酶活力为100000～150000U/ml，可由此得到淡色黄酒。

本文所述淡色黄酒，使指用α-淀粉酶和糖化酶部分或完全代替麦曲作为糖化剂，酿造得到的没有麦曲味或减少了麦曲味的口味清爽、色泽浅于传统黄酒的黄酒。

为缩短生产周期，本发明使用黄酒酒基与果汁直接勾兑而非混合发酵的方法，发现与混合发酵比较，可以得到类似的黄酒与果汁协调的口感。

本发明的果味黄酒，其酒精浓度低于普通黄酒，但对酒精浓度并无特别限制，对总糖浓度也无特别限制。但通常，通过果汁勾兑，使酒精浓度控制在4～12％体积为佳，总糖浓度控制在30～100g/L为佳。

另外，可以在上述果味黄酒中充入二氧化碳，以得到果汁和含汽兼具的淡色黄酒产品。二氧化碳的充入量可参照常见汽酒类产品确定。

淡色黄酒与果汁勾兑混合后，可进行熟化，以加速酒体中的蛋白质与物质沉淀，使酒的口味更协调，并增加了稳定性。熟化温度为-4℃～10℃。熟化存放时间3～30天。较好地，熟化过程为，将黄酒与果汁混合液升温至75℃～85℃，保温30～40分钟，冷却至-2℃～0℃，存放10天左右。

另外，本发明的果味黄酒中还可加入蜂蜜、枸杞等药食同源物质，以达到营养和口味俱佳的效果。

下面通过实施例进一步说明本发明的特征和优点。

实施例1

大米浸透后蒸熟冷却至30℃备用。使用诺维信生物技术有限公司的α-淀粉酶(酶活力为48000u/ml)，苏州宏达集团有限公司的糖化酶(酶活力为130000u/ml)，各以米重量的0.1％加入2种酶，并加入麦曲1.5％，酒母18％，进行发酵、压榨、杀菌制成改良型淡色黄酒。在酒液中加入5％白葡萄浓缩果汁(浓缩倍数7)进行混合、调配。然后进行熟化。熟化条件为将酒液升温至75℃-85℃，保温30～40分钟，通过薄板冷却至-2℃-0℃，存放于不锈钢储存罐中，熟化存放10天左右，过滤。过滤后，在0.1～0.3MPa压力下充入二氧化碳。将含气果味黄酒装瓶、封盖、杀菌。

表1实施例1得到的果味黄酒的技术指标

酒精度(％vol)	总糖(以葡萄糖计g/L)	总酸(以乳酸计g/L)
			9.5	46.2	5.1

表2实施例1得到的果味黄酒与果汁经发酵所得果汁黄酒的比较

酒样	外观	香气	口味
				按前述参考文献1的方法得到的白葡萄汁黄酒	橙黄色至深褐色，清亮透明	葡萄香味突出，掩盖了黄酒的香味，香气不协调	葡萄酸甜味较重
实施例1	淡黄色、清亮透明	具有黄酒特有的清醇淡雅，及葡萄香。香气柔和，协调	柔和，鲜爽，具有黄酒特有的口味、葡萄味及二氧化碳带来的愉悦口感

实施例2

大米浸透后蒸熟冷却至30℃备用。使用诺维信生物技术有限公司的α-淀粉酶(酶活力为48000u/ml)，苏州宏达集团有限公司的糖化酶(酶活力130000u/ml)，各以米量的0.15％加入2种酶，并加入麦曲1.5％，酒母18％，进行发酵、压榨、杀菌制成改良型淡色黄酒。上述酒液中加入2.5％柠檬浓缩果汁(浓缩倍数5)及5％橙子浓缩果汁(浓缩倍数7)进行混合、调配。然后进行熟化，熟化条件为将酒液升温至75℃-85℃，保温30～40分钟，通过薄板冷却至-2℃-0℃，存放于不锈钢储存罐中，熟化存放10天左右，过滤。过滤后，在0.4～0.6MPa压力下充入二氧化碳，将含气果味黄酒装瓶、封盖、杀菌。

表3实施例2得到的果味黄酒的技术指标

酒精度(％vol)	总糖(以葡萄糖计g/L)	总酸(以乳酸计g/L)
			9.3	44.8	5.6

表4实施例2得到的果味黄酒与果汁经发酵所得果汁黄酒的比较

酒样	外观	香气	口味
				按前述参考文献1的方法得到的柠檬和橙子果汁黄酒	橙黄色至深褐色，清亮透明	橙子香味突出、掩盖了黄酒特有的香味，香气不协调	橙子的苦味比较突出
实施例2	淡黄色、清亮透明	具有黄酒特有的清醇淡雅，及柠檬和橙子的香味。香气柔和，协调	柔和，鲜爽，具有黄酒特有的口味、及柠檬和橙子味。二氧化碳带来的愉悦口感

从表2和表4可看出本发明直接加入果汁的黄酒外观色泽更透明，具有果香又不保留了黄酒的风格。而加入二氧化碳后口感更加愉悦，令黄酒不再局限于季节性，更适合年轻人的口味。

Claims

1.一种果味黄酒，包括：淡色黄酒、果汁，且生产包括步骤：

(1)酿造淡色黄酒：其中所用糖化剂为，原料米重量1～2％的麦曲、分别为原料米重量0.05～0.2％的α-淀粉酶和糖化酶，其中α-淀粉酶的酶活力为40000～100000U/ml，糖化酶的酶活力为100000～150000U/ml；

(2)勾兑：在步骤(1)所得淡色黄酒中添加果汁，使酒精度达到4～12％体积；及

(3)熟化：将步骤(2)所得混合液升温至75℃～85℃，保温30～40分钟，冷却至-2℃～0℃，存放10天。

2.如权利要求1所述的果味黄酒，为含气果味黄酒，其中加压充入了二氧化碳气体。

3.一种果味黄酒的生产方法，包括：

4.如权利要求3所述的生产方法，其中所述果味黄酒还在压力下充入了二氧化碳气体。