CN110484402A - 一种芦苇荷叶保健型米酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明为一种芦苇荷叶保健型米酒及其制备方法，制备原料为糯米、酒曲、水及酿造添加物，所述酿造添加物为荷叶、芦苇其中的一种或者是二者的混合物；酿造添加物中芦苇与糯米的质量比≤8:50，荷叶与糯米的质量比≤8:50，荷叶与芦苇的总质量与糯米的质量比≤13:50；酒曲与糯米的质量比为1~3:500;芦苇荷叶米酒的发酵过程中参与发酵的物质包括：蒸熟后的糯米、酒曲以及酿造添加物的水浸提液或酿造添加物本身。本发明利用芦苇荷叶与糯米共同发酵，既能通过米根霉或根霉菌的微生物转化，将芦苇荷叶中的有效成分转化成人体更易于吸收的保健成分，同时将芦苇、荷叶与糯米三者的风味进行融合，香气更加宜人。

Description

一种芦苇荷叶保健型米酒及其制备方法

技术领域

本发明属于保健食品加工技术领域，具体一种芦苇荷叶保健型米酒。

背景技术

芦苇( Phragmites australis) 为禾本科芦苇属多年生草本植物，具有极强的抗逆性和生存竞争力。现阶段从芦苇中分离到糖类、黄酮类、酚酸及甾体类等物质，其中黄酮类成分和多糖为芦苇的主要有效成分，表现出多种生理活性，如抗菌、抗癌、抗氧化、抗衰老等，作为医药、保健品原料有很大的开发应用前景。

荷叶是莲科莲属水生植物莲藕 Nelumbonucifera Gaertn. 的叶，2002年被卫生部列为药食同源食品。中医认为荷叶性辛凉，味苦、微咸，具有升发清阳、止血利水、清暑利湿、清心去热等作用。《本草纲目》记载：“荷叶服之，令人瘦劣，单服可消阳气浮肿气”。现代医学认为，荷叶中具有生物活性的物质主要是黄酮类和生物碱类，其中荷叶生物碱具有抗衰老、抗氧化、抑菌、调脂减肥、清除自由基等多种活性。

芦苇、荷叶均为湿地喜水植物，常用于传统食物粽子和荷叶饭与糯米和米饭共同蒸煮，通过物理方法，将芦苇和荷叶的香味融入糯米饭中，作为提香增香之用，但对荷叶和芦苇的有效成分利用非常有限。在保健酒类制备过程中对二者的利用也鲜有报道。

发明内容

本发明的目的在于，为了将芦苇和荷叶的风味物质和保健成分转化成人们易于接受、并且便捷的食用方式，提供一种芦苇荷叶保健型米酒及其制备方法。本发明的技术目的是通过以下技术方案实现的：

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：

一种芦苇荷叶保健型米酒，制备原料为糯米、酒曲、水及酿造添加物，所述酿造添加物为荷叶、芦苇其中的一种或者是二者的混合物；酿造添加物中芦苇与糯米的质量比≤8:50，荷叶与糯米的质量比≤8:50，荷叶与芦苇的总质量与糯米的质量比≤13:50；酒曲与糯米的质量比为1~3:500; 芦苇荷叶米酒的发酵过程中参与发酵的物质包括：蒸熟后的糯米、酒曲以及酿造添加物的水浸提液或酿造添加物本身。

进一步的，所述酒曲中含有米根霉或根霉菌。

一种芦苇荷叶保健型米酒的制备方法，包括以下步骤：

浸提：将酿造添加物挑拣除杂，粉碎，放入浸提罐中，按酿造添加物与水的比例1：10~20（g/mL）加水浸泡提取，过滤去渣，得到酿造添加物浸提液；

泡米：用水清洗糯米沥干，然后加入蒸馏水，浸泡2~5小时，如果糯米有500g，加1.2～1.6L蒸馏水；

蒸米：将泡好的糯米在蒸锅上蒸熟，待米饭降温至34~36℃（优选35℃）后，将米饭舀入干净无油渍容器中，揉捏混合糯米饭至均匀；

拌酒曲：将酿造添加物浸提液加热至34~36℃（优选35℃），加入酒曲和糖，搅拌均匀，撒入糯米饭中，搅拌均匀，拌好后压紧实，并在中间挖个洞；

发酵：将容器盖严，放在29~31℃温度下（优选30℃）发酵1～10天，产品酒精度含量在2～25度之间；灌装杀菌。

一种芦苇荷叶米酒保健型的制备方法，包括以下步骤：

浸提：将酿造添加物挑拣除杂，粉碎，投入浸提罐中，按酿造添加物与水的比例1：50~100（g/mL）加水浸泡提取，过滤去渣，得到酿造添加物浸提液；

泡米：用水清洗糯米沥干，然后加入部分酿造添加物浸提液，浸泡2~5小时；

蒸米：将泡好的糯米在蒸锅上蒸熟，待米饭降温至34~36℃后（优选35℃），将米饭舀入干净无油渍容器中，揉捏混合糯米饭至均匀；

拌酒曲：将酒曲撒入糯米饭中，再加入另一部分酿造添加物浸提液，边撒边搅拌均匀，拌好后压紧实，在中间挖个洞，并在表面上再撒上一些酒曲；

发酵：将容器盖严，放在29~31℃（优选30℃）温度下发酵1～10天，产品酒精度含量在2～25度之间；

灌装杀菌：将上述发酵液过滤后进行灌装，灌装后产品在温度为62~65℃，保持30min或者温度为75~90℃，保持15~16s灭菌，冷却至常温即得产品。

一种芦苇荷叶米酒保健型的制备方法，包括以下步骤：

泡米：将酿造添加物挑拣除杂，粉碎，将酿造添加物颗粒、糯米清洗混合，加入蒸馏水，如果是500g米，加入1.2~1.6L蒸馏水，浸泡2~5小时；

蒸米：将上述泡好的添加了酿造添加物的糯米在蒸锅上蒸熟，待米饭降温至约34~36℃（优选35℃）后，将米饭舀入干净无油渍容器中，揉捏混合酿造添加物的糯米饭至均匀；

拌酒曲：将酒曲均匀撒入糯米饭中，再加入400~600mL冷开水，边撒边搅拌均匀，拌好后压紧实，并在中间挖个洞，并在表面上再撒上一些酒曲；

发酵：将容器盖严，放在29~31℃（优选30℃）温度下发酵1～10天，产品酒精度含量在2～25度之间；

灌装杀菌：将上述发酵液过滤后进行灌装，灌装后产品在温度为62~65℃，保持30min或者温度为75~90℃，保持15~16s灭菌，冷却至常温即得产品。

本发明的有益效果：

1）原料芦苇、荷叶的活性成分可以互补，既可以通过微生物转化将活性成分转化成人体更易吸收的保健成分，同时保健成分在带有酒精的水溶液中更容易溶出，融入米酒中，更大效率地发挥作用。

2） 通过微生物转化的作用，让芦苇、荷叶的风味成分衍生出更多的醇、酯、醛，风味更加丰富、醇厚、宜人，被广大人群接受。

3）芦苇和荷叶广泛生于湿地水边，如果不及时采收，还可能污染水源，因此，合理利用芦苇和荷叶的活性成分和风味物质，可以变废为宝，资源化利用。

本发明利用芦苇荷叶与糯米共同发酵，既能通过米根霉或根霉菌的微生物转化，将芦苇荷叶中的有效成分转化成人体更易于吸收的保健成分，同时将芦苇、荷叶与糯米三者的风味进行融合，香气更加宜人。本发明制备出的米酒口感清爽、酸甜可口、香气馥郁，有独特的芦苇和荷叶的清香和发酵的醇香特征，含有多种生物活性因子，如芦丁、槲皮素、黄芩苷、芹菜素、橙皮素、山奈酚等黄酮、多酚类成分，亚硝酸钠-硝酸铝测定法测得黄酮含量为6.16-44.3mg/L，福林-酚法测定多酚含量达69.6-501mg/L，具良好的抗氧化能力，T-AOCFe³⁺-TPTZ总抗氧化能力为20-145U/mL，AP-TEMED系统产生超氧阴离子清除能力8.42-12.55%，Fenton反应产生羟自由基清除能力47.31-87.60%，同时还具有抗衰老、舒肠通便、清暑利湿等功效，适合各类人群饮用，是一种全新的营养保健酒。本发明提供的芦苇荷叶米酒的酿造方法操作简便，便于工业化制作生产。

具体实施方式

实施例1

一种芦苇荷叶保健型米酒，由下列重量的原料制成糯米500克、芦苇30克、荷叶20克、酒曲（含米根霉或根霉菌）2克。芦苇荷叶保健型米酒的制备方法包括以下步骤：浸提：将配方中原料芦苇、荷叶经挑拣除杂，粉碎，将芦苇、荷叶颗粒分别投入浸提罐中，按芦苇荷叶与水的比例1：50（g/ml,w/v）加水浸泡提取，过滤去渣，分别得到芦苇和荷叶浸提液。泡米：用水清洗糯米沥干，然后加入一部分芦苇和荷叶浸泡液，浸泡4小时至手易碾碎。蒸米：将上述泡好的糯米在蒸锅上蒸熟蒸透，待米饭降温至约35℃后，将米饭舀入干净无油渍容器中，揉捏混合糯米饭至均匀。拌酒曲：将500ml芦苇荷叶浸提液加热至35℃加入糯米饭，再将酒曲撒入糯米饭中，边撒边搅拌均匀，拌好后压紧实，在中间挖个洞，并在表面上再撒上一些酒曲。发酵：将容器盖严，放在30℃左右温度下发酵5天，至气味芳香，汁液味道甜美即可，产品酒精度含量在10度左右。灌装杀菌：将上述发酵液过滤后进行灌装，灌装后产品在温度为65℃，保持30min灭菌，冷却至常温即得产品。亚硝酸钠-硝酸铝测定法测得黄酮含量为24.6mg/L，福林-酚法测定多酚含量达278.4mg/L，具良好的抗氧化能力，T-AOC Fe³⁺-TPTZ总抗氧化能力为80.6U/mL，AP-TEMED系统产生超氧阴离子清除能力10.42%，Fenton反应产生羟自由基清除能力75.31%

实施例2

一种荷叶保健型米酒，由下列重量的原料制成糯米500克、荷叶30克、酒曲（含米根霉或根霉菌）2克。荷叶保健型米酒的制备方法包括以下步骤：泡米：将配方中原料荷叶经挑拣除杂，粉碎，将荷叶颗粒、糯米清洗混合，加入1.5L蒸馏水，浸泡5小时至手易碾碎。蒸米：将上述泡好的糯米在蒸锅上蒸熟蒸透，待米饭降温至约35℃后，将米饭舀入干净无油渍容器中，揉捏混合荷叶糯米饭至均匀。拌酒曲：将酒曲均匀撒入糯米饭中，再加入500ml冷开水，边撒边搅拌均匀，拌好后压紧实，并在中间挖个洞，并在表面上再撒上一些酒曲。发酵：将容器盖严，放在30℃左右温度下发酵7天，至气味芳香，汁液味道甜美即可，产品酒精度含量在15度之间。灌装杀菌：将上述发酵液过滤后进行灌装，灌装后产品在温度为65℃，保持30min灭菌，冷却至常温即得产品。亚硝酸钠-硝酸铝测定法测得黄酮含量为15.4mg/L，福林-酚法测定多酚含量达174.0mg/L，具良好的抗氧化能力，T-AOC Fe³⁺-TPTZ总抗氧化能力为50.39U/mL，AP-TEMED系统产生超氧阴离子清除能力8.55%，Fenton反应产生羟自由基清除能力67.6%

实施例3

一种芦苇保健型米酒，由下列重量的原料制成糯米500克、芦苇30克、酒曲（含米根霉或根霉菌）2克。芦苇保健型米酒的制备方法包括以下步骤：浸提：将配方中原料芦苇经挑拣除杂，粉碎，将芦苇颗粒分别投入浸提罐中，按芦苇与水的比例1：20（g/ml,w/v）加水浸泡提取，过滤去渣，得到芦苇浸提液。泡米：用水清洗糯米沥干，然后加入1.5L蒸馏水，浸泡5小时至手易碾碎。蒸米：将上述泡好的糯米在蒸锅上蒸熟蒸透，待米饭降温至约35℃后，将米饭舀入干净无油渍容器中，揉捏混合糯米饭至均匀。拌酒曲：将芦苇浸提液加热至35℃，加入酒曲和少量糖，搅拌均匀，然后均匀撒入糯米饭中，边撒边搅拌均匀，拌好后压紧实，并在中间挖个洞。发酵：将容器盖严，放在30℃左右温度下发酵5天，至气味芳香，汁液味道甜美即可，产品酒精度含量在10度之间。灌装杀菌：将上述发酵液过滤后进行灌装，灌装后产品在温度为65℃，保持30min灭菌，冷却至常温即得产品。亚硝酸钠-硝酸铝测定法测得黄酮含量为18.5mg/L，福林-酚法测定多酚含量达208.1mg/L，具良好的抗氧化能力，T-AOC Fe³⁺-TPTZ总抗氧化能力为61U/mL，AP-TEMED系统产生超氧阴离子清除能力9.55%，Fenton反应产生羟自由基清除能力70.31%。

Claims (5)

1.一种芦苇荷叶保健型米酒，其特征在于：制备原料为糯米、酒曲、水及酿造添加物，所述酿造添加物为荷叶、芦苇其中的一种或者是二者的混合物；酿造添加物中芦苇与糯米的质量比≤8:50，荷叶与糯米的质量比≤8:50，荷叶与芦苇的总质量与糯米的质量比≤13:50；酒曲与糯米的质量比为1~3:500; 芦苇荷叶米酒的发酵过程中参与发酵的物质包括：蒸熟后的糯米、酒曲以及酿造添加物的水浸提液或酿造添加物本身。

2.根据权利要求1所述的芦苇荷叶保健型米酒，其特征在于：所述酒曲中含有米根霉或根霉菌。

3.权利要求1所述的芦苇荷叶保健型米酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

浸提：将酿造添加物挑拣除杂，粉碎，放入浸提罐中，按酿造添加物与水的比例为1：10~20加水浸泡提取，过滤去渣，得到酿造添加物浸提液；

泡米：用水清洗糯米沥干，然后加入蒸馏水，浸泡2~5小时；

蒸米：将泡好的糯米在蒸锅上蒸熟，待米饭降温至34~36℃后，将米饭舀入干净无油渍容器中，揉捏混合糯米饭至均匀；

拌酒曲：将酿造添加物浸提液加热至34~36℃，加入酒曲和糖，搅拌均匀，撒入糯米饭中，搅拌均匀，拌好后压紧实，并在中间挖个洞；

发酵：将容器盖严，放在29~31℃温度下发酵1～10天，产品酒精度含量在2～25度之间；灌装杀菌。

4.权利要求1所述的芦苇荷叶保健型米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

浸提：将酿造添加物挑拣除杂，粉碎，投入浸提罐中，按酿造添加物与水的比例为1：50~100加水浸泡提取，过滤去渣，得到酿造添加物浸提液；

泡米：用水清洗糯米沥干，然后加入部分酿造添加物浸提液，浸泡2~5小时；

蒸米：将泡好的糯米在蒸锅上蒸熟，待米饭降温至34~36℃后，将米饭舀入干净无油渍容器中，揉捏混合糯米饭至均匀；

拌酒曲：将酒曲撒入糯米饭中，再加入另一部分酿造添加物浸提液，边撒边搅拌均匀，拌好后压紧实，在中间挖个洞，并在表面上再撒上一些酒曲；

发酵：将容器盖严，放在29~31℃温度下发酵1～10天，产品酒精度含量在2～25度之间；

灌装杀菌。

5.权利要求1所述的芦苇荷叶保健型米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

泡米：将酿造添加物挑拣除杂，粉碎，将酿造添加物颗粒、糯米清洗混合，加入蒸馏水，浸泡2~5小时；

蒸米：将上述泡好的添加了酿造添加物的糯米在蒸锅上蒸熟，待米饭降温至约34~36℃后，将米饭舀入干净无油渍容器中，揉捏混合酿造添加物的糯米饭至均匀；

拌酒曲：将酒曲均匀撒入糯米饭中，再加入冷开水，边撒边搅拌均匀，拌好后压紧实，并在中间挖个洞，并在表面上再撒上一些酒曲；

发酵：将容器盖严，放在29~31℃温度下发酵1～10天，产品酒精度含量在2～25度之间；

灌装杀菌。