CN114736754A - 一种基于糖化箱的糖化培菌工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体为一种基于糖化箱的糖化培菌工艺，包括以下步骤：1、原料和辅料的预处理；2、降温加曲；3、堆积加糟；4、糖化培菌；5、出箱混合。本发明为了更好地提升陶融型调味酒的质量，通过筛选纯种微生物，在糖化箱内进行糖化培菌，采用大糖化、小堆积、多香融合工艺，生产出符合要求的具有鲜明特色的糖化料，同时结合仰韶九粮、四陶工艺进行发酵，投入酿酒生产后，达到品质大幅度提升的目的，通过品质提升固化高端品类，具有香、甜、净、雅、醹、融的陶香风格特点，酒体清澈、口感绵甜、清爽、回味悠长，色、香、味配合适当，是饮宴的上品。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体为一种基于糖化箱的糖化培菌工艺。
背景技术
中国白酒复杂丰富的微量香气成分，是原料经多种微生物共同作用的结果，原料经微生物的分解、合成、代谢等一些列生物化学反应，产生丰富而复杂的成分，最终决定酒体的风格。仰韶陶融型白酒是在传统浓香型白酒基础上结合科技创新，融合了浓香、清香、酱香、芝麻香型等白酒的工艺特征，主要特点为以九种粮食为原料、复合曲及强化菌种使用，高温堆积、泥底陶窖高温发酵、清蒸混烧、长期贮存、精心勾调等。在陶融型白酒的生产中除了传统的中、高温大曲外，河内白曲、产酯酵母、酒精酵母等麸曲混合使用，不仅为发酵提供了复杂的微生物菌源，而且还提供了香味物质及其前体物质。
传统小曲酒的生产，通常是以传统小曲作糖化发酵剂，采用先培菌糖化后发酵工艺，经洗粮、蒸粮、摊凉下曲、培菌糖化、发酵、蒸馏而成，在这种工艺中，糖化培菌工序是使根霉菌、酵母菌等微生物在熟粮上生长繁殖，以提供淀粉变糖，糖变酒必要的酶量，而不要求彻底完成糖化任务，箱床培菌的优劣直接影响产酒量。糖化培菌工序作为酿造的核心工序，在蒸粮和入池发酵工序间起着承上启下的作用，如何对糖化箱进行有效的管控，对酒质出酒率的提升至关重要。但是现今各白酒厂糖化工序主要由酿酒经验丰富的师傅凭经验对箱床进行管控，缺少理论知识指导，致使出酒率没有新突破，因此对糖化工序进行进行基础性研究，弄清楚糖化过程酵母菌的消长规律、产糖规律和糖化酶活力规律，可以从微观角度探究箱床最佳开箱温度和还原糖含量，从而有效指导箱床过程管理，开出产酒量高的箱。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种基于糖化箱的糖化培菌工艺，本发明旨在对糖化培菌工艺进行优化和改善，确定糖化培菌条件，不仅可以提高出酒率，还有利于改善和提高酒的品质，还形成了陶融型白酒新的酒体风格。
为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：
一种基于糖化箱的糖化培菌工艺，包括以下步骤：
1)原料和辅料的预处理：原料进行清洗润料和清蒸灭菌，辅料进行筛选除杂，清蒸灭菌备用；
2)降温加曲：清蒸完的原料进行摊凉降温，然后两次加曲，搅拌均匀；
3)堆积加糟：在糖化培养箱内，先在底部铺一层经过预处理的辅料，再将经过加曲和降温的原料放到糖化箱内铺好后，上面加入一层配糟进行进行保温保湿；
4)糖化培菌：糖化成熟标准，粮食香甜浓郁，手握有明显糖液渗出；
5)出箱混合：将糖化培菌结束的原料和配糟混合均匀，备用。
为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤1)中原料为高粱、小麦、大米、糯米、玉米、豌豆、小米、大麦、荞麦中的一种或几种，辅料为稻壳。
为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤1)原料处理方式为：①原料放入清洗槽用2倍体积的水进行冲洗；②冲洗后原料放入润料池加入原料重量20～40％的水进行润料 1～3h；③原料放入甑锅，打开汽阀门，待甑锅底蒸汽上来后，进行蒸料灭菌，火力应大而均匀，圆汽后开始计时，蒸汽压力为0.1～0.2Mpa，时间为30～40min，蒸料时将锨、耙子等工具放于粮面，以起到工具杀菌和冲去粮粒表面浮水的作用；熟粮要求：粮食达到全部柔熟、内无生心，表面无浮水，大翻花粒少。
为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤1)中辅料处理方式为过筛除去杂质，放入甑锅清蒸，蒸汽压力为0.1～0.2Mpa，时间为40～60min。
为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤2)中降温加曲时将蒸好的粮食均匀的摊在排子上面，立即进行翻拌，防止粮食发生结团、结块现象，然后再开风机降温至收堆温度，收堆温度为热季20～35℃，冷季28～35℃；降温结束后分两次均匀下曲，每次下曲后，翻拌均匀，吹凉拢堆整形。
为了更好的实现本发明，进一步的，所述曲为酵母菌和霉菌，其中酵母菌为酿酒酵母、粟酒裂殖酵母、异常毕赤酵母中的一种或多种，霉菌为亮白曲霉。
以上酵母菌和霉菌为本公司从自然界进行分离选育驯化，于2021年11月8日保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，其编号为：
亮白曲霉Aspergillus candidus，CGMCC No.23820；
酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，CGMCC No.23749；
粟酒裂殖酵母Schizosaccharomyces pombe，CGMCC No.23746；
异常毕赤酵母Pichia anomala，CGMCC No.23747。
为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤2)中加曲为第一次加曲为霉菌，加量为 0.2～0.6％，混合均匀后进行第二次加曲，为酵母菌，加量为0.5～1％。
为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤3)中糖化培养箱为长10m，宽3m，高0.36m 的长方体空间，长方体四周有5cm的保温层，上部没有盖子，下部是打孔的不锈钢板，孔径 3～5mm，，不锈钢板下面为空心的风道，风道宽20～30cm，距钢板下面20cm有暖气管道。
为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤3)中稻壳铺的厚度为4～6cm，拌曲混合好的粮食铺的厚度为30～50cm，上部配糟厚度为10～15cm。
为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤4)中糖化培菌条件为起始温度为20～35℃，培菌16～20h，培菌过程中从糖化箱底部风道间歇鼓风，每次鼓风0.2～0.3h，风速1～3m/s，间隔2～6h鼓风一次，控制糖化培菌结束时粮食温度40～45℃。
所选用的九粮特点为：
高粱：选用优质糯高粱，淀粉含量60％以上。高粱壳中含有丰富的单宁，含量在2％以上，其中香兰素、丁香酸等酚类化合物的前体物，能赋予酒特殊芳香；但单宁量过多，则抑制酵母发酵，并在蒸馏时带入酒中，使酒带苦涩味，使用前进行脱壳处理，去除率为90％以上。
小麦：小麦含20多种氨基酸，这些含氮化合物在发酵过程中生成杂环化合物的前体物质，可以赋予酒复杂的香气，其麦皮中阿魏酸的含量较多，在发酵过程中能产生香味物质，使酒体沉香绵长。除在原料中使用外，中温曲中用量为70％。
玉米：玉米除含有淀粉外还含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸能促进甘油的生成，可赋予酒醇甜的感觉，但玉米胚芽中含有大量脂肪，氧化后生成异味带入酒中，影响酒质，使用前进行脱胚处理。
大米及糯米：其淀粉含量高，在酿造蒸馏过程中将饭香成分带入酒中，使酒质纯净、绵甜。同时其蛋白质含量丰富，只有5％～7％为碱溶性，在发酵的酸性环境中利用率较高，对于酒中以蛋白质为前体物的香气成份的含量，有关键作用。
荞麦：荞麦的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米等作物，含18种氨基酸。荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌、硒等矿质营养元素也都不同程度高于其他粮食。含有Vb、Vc、VPP、VP等多种维生素，其中VP、叶绿素是其它谷类作物所不含有的。
豌豆：豌豆中蛋白质含量在25％以上，并且硫胺素含量高降解后产生呋喃、噻唑等化合物，使曲香幽雅、浓郁，进而丰富了酒体的香气成分。豌豆在中温大曲中用量为10％。
大麦：大麦的淀粉含量达60％以上，含有醇、酸、酚、酮及内酯吡嗪类化合物，其中羰基化合物，内酯类及吡嗪类化合物含量高。大麦经糖化酶作用产生麦芽糖最多，有利于各类微生物的繁殖，与小麦、豌豆配合制曲能起到疏松作用，增加曲香，使酒体香气丰富细腻。
小米：小米中蛋白质含量丰富，微量元素硒、锌高于其他粮食，富含维生素B1、B12。其蛋氨酸、半胱氨酸等含S氨基酸较多，它们是含S杂环化合物的前体物质，在发酵过程中产生强烈的风味，对仰韶酒的典型风味有很关键的作用。仰韶酒生产所用的小米是受重点地域保护的渑池坻坞小米。各种微量成分的含量都比其他地域的小米高，其中硒是其他小米的 3～5倍，VP含量是其他区域的10倍以上。
有益效果
本发明的有益效果如下：
(1)本发明以九粮中的一种或几种为主要原料，进行糖化培菌，同时使用多种微生物进行培菌糖化，使粮食中的多种酿酒微生物大量生长繁殖，这些微生物会代谢各种香味物质，使酒的香味呈现出多香融合的特点；每种粮食中特有的组成成分，不但含有淀粉，还有蛋白质和氨基酸，这些物质为发酵提供充足的氮源，对香味物质的生成有很大的影响作用。
(2)本发明采用糖化箱进行培菌，糖化箱保温层能保证粮食糖化培菌时热量不散失，起保温作用；不锈钢板上的孔有利于粮食的通氧，保证培菌时的氧气含量；钢板下的暖气是保证冬季粮食糖化培菌温度的稳定。
(3)本发明采用糖化箱进行培菌，有利于培菌过程的工艺控制，尤其是培菌过程温度、培菌时间和加曲量可以进行有效控制，避免了人为经验的差别，可以获得稳定的高品质酒曲，在加曲进入后续发酵过程中，可以保证批次之间酒品的稳定性，同时还可提高出酒率和酒的品质。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
本实施例提供一种基于糖化箱的糖化培菌工艺，所述工艺包括如下步骤：
1)原料和辅料的预处理：原料处理方式为：①将原料小麦放入清洗槽用2倍体积的水进行冲洗；②冲洗后小麦放入润料池加入原料重量20％的水进行润料2h；③原料放入甑锅，打开汽阀门，待甑锅底蒸汽上来后，进行蒸料灭菌，火力应大而均匀，圆汽后开始计时，蒸汽压力为0.18Mpa，时间为30min，蒸料时将锨、耙子等工具放于粮面，以起到工具杀菌和冲去粮粒表面浮水的作用；熟粮要求：粮食达到全部柔熟、内无干粉，表面无浮水，大翻花粒少；辅料稻壳处理方式为过筛除去杂质，放入甑锅清蒸，蒸汽压力为0.18Mpa，时间为50min；
2)降温加曲：将蒸好的粮食均匀的摊在排子上面，立即进行翻拌，防止粮食发生结团、结块现象，然后再开风机降温至收堆温度，收堆温度为热季35℃，冷季35℃；降温结束后分两次均匀下曲，加曲为第一次加曲为亮白曲霉，加量为0.5％，混合均匀后进行第二次加曲，为酿酒酵母，加量为1％，加后翻拌均匀；
3)堆积加糟：在糖化培养箱内，先在底部铺一层经过预处理稻壳，厚度为5cm，再加拌曲混合好的粮食铺的厚度为30cm，上部加入一层配糟进行进行保温保湿，配糟厚度为10cm；
4)糖化培菌：培菌条件为起始温度为35℃，培菌16h，培菌过程中从糖化箱底部风道间歇鼓风，每次鼓风0.3h，风速2m/s，间隔4h鼓风一次，控制糖化培菌结束时粮食温度40℃，糖化成熟标准，粮食香甜浓郁，手握有明显糖液渗出；
5)出箱混合：将糖化培菌结束的原料和配糟混合均匀，备用。
实施例2
本实施例提供一种基于糖化箱的糖化培菌工艺，所述工艺包括如下步骤：
1)原料和辅料的预处理：原料处理方式为：①将原料高粱放入清洗槽用2倍体积的水进行冲洗；②冲洗后原料放入润料池加入原料重量40％的水进行润料3h；③原料放入甑锅，打开汽阀门，待甑锅底蒸汽上来后，进行蒸料灭菌，火力应大而均匀，圆汽后开始计时，蒸汽压力为0.2Mpa，时间为40min，蒸料时将锨、耙子等工具放于粮面，以起到工具杀菌和冲去粮粒表面浮水的作用；熟粮要求：粮食达到全部柔熟、内无干粉，表面无浮水，大翻花粒少；辅料稻壳处理方式为过筛除去杂质，放入甑锅清蒸，蒸汽压力为0.2Mpa，时间为60min；
2)降温加曲：将蒸好的粮食均匀的摊在排子上面，立即进行翻拌，防止粮食发生结团、结块现象，然后再开风机降温至收堆温度，收堆温度为热季30℃，冷季30℃；降温结束后分两次均匀下曲，加曲为第一次加曲为亮白曲霉，加量为0.2％，混合均匀后进行第二次加曲，为异常毕赤酵母，加量为1％，加后翻拌均匀；
3)堆积加糟：在糖化培养箱内，先在底部铺一层经过预处理稻壳，厚度为6cm，再加拌曲混合好的粮食铺的厚度为40cm，上部加入一层配糟进行进行保温保湿，配糟厚度为15cm；
4)糖化培菌：培菌条件为起始温度为30℃，培菌18h，培菌过程中从糖化箱底部风道间歇鼓风，每次鼓风0.3h，风速1m/s，间隔2h鼓风一次，控制糖化培菌结束时粮食温度42℃，糖化成熟标准，粮食香甜浓郁，手握有明显糖液渗出；
5)出箱混合：将糖化培菌结束的原料和配糟混合均匀，备用。
实施例3
本实施例提供一种基于糖化箱的糖化培菌工艺，所述工艺包括如下步骤：
1)原料和辅料的预处理：原料处理方式为：①将原料豌豆放入清洗槽用2倍体积的水进行冲洗；②冲洗后原料放入润料池加入原料重量20％的水进行润料3h；③原料放入甑锅，打开汽阀门，待甑锅底蒸汽上来后，进行蒸料灭菌，火力应大而均匀，圆汽后开始计时，蒸汽压力为0.15Mpa，时间为40min，蒸料时将锨、耙子等工具放于粮面，以起到工具杀菌和冲去粮粒表面浮水的作用；熟粮要求：粮食达到全部柔熟、内无干粉，表面无浮水，大翻花粒少；辅料稻壳处理方式为过筛除去杂质，放入甑锅清蒸，蒸汽压力为0.15Mpa，时间为40min；
2)降温加曲：将蒸好的粮食均匀的摊在排子上面，立即进行翻拌，防止粮食发生结团、结块现象，然后再开风机降温至收堆温度，收堆温度为热季25℃，冷季28℃；降温结束后分两次均匀下曲，加曲为第一次加曲为亮白曲霉，加量为0.4％，混合均匀后进行第二次加曲，为粟酒裂殖酵母，加量为0.8％，加后翻拌均匀；
3)堆积加糟：在糖化培养箱内，先在底部铺一层经过预处理稻壳，厚度为5cm，再加拌曲混合好的粮食铺的厚度为35cm，上部加入一层配糟进行进行保温保湿，配糟厚度为12cm；
4)糖化培菌：培菌条件为起始温度为25℃，培菌20h，培菌过程中从糖化箱底部风道间歇鼓风，每次鼓风0.2h，风速2m/s，间隔3h鼓风一次，控制糖化培菌结束时粮食温度44℃，糖化成熟标准，粮食香甜浓郁，手握有明显糖液滴出；
5)出箱混合：将糖化培菌结束的原料和配糟混合均匀，备用。
实施例4
本实施例提供一种基于糖化箱的糖化培菌工艺，所述工艺包括如下步骤：
1)原料和辅料的预处理：原料处理方式为：①将原料大麦和和荞麦按1:1比例放入清洗槽再用2倍体积的水进行冲洗；②冲洗后原料放入润料池加入原料重量30％的水进行润料2h；③原料放入甑锅，打开汽阀门，待甑锅底蒸汽上来后，进行蒸料灭菌，火力应大而均匀，圆汽后开始计时，蒸汽压力为0.2Mpa，时间为40min，蒸料时将锨、耙子等工具放于粮面，以起到工具杀菌和冲去粮粒表面浮水的作用；熟粮要求：粮食达到全部柔熟、内无干粉，表面无浮水，大翻花粒少；辅料稻壳处理方式为过筛除去杂质，放入甑锅清蒸，蒸汽压力为0.2Mpa，时间为60min。
2)降温加曲：将蒸好的粮食均匀的摊在排子上面，立即进行翻拌，防止粮食发生结团、结块现象，然后再开风机降温至收堆温度，收堆温度为热季30℃，冷季30℃；降温结束后分两次均匀下曲，加曲为第一次加曲为亮白曲霉，加量为0.5％，混合均匀后进行第二次加曲，为酵母菌，酿酒酵母和粟酒裂殖酵母，加量为0.8％，加后翻拌均匀。
3)堆积加糟：在糖化培养箱内，先在底部铺一层经过预处理稻壳，厚度为5cm，再加拌曲混合好的粮食铺的厚度为50cm，上部加入一层配糟进行进行保温保湿，配糟厚度为13cm。
4)糖化培菌：培菌条件为起始温度为30℃，培菌20h，培菌过程中从糖化箱底部风道间歇鼓风，每次鼓风0.2h，风速2m/s，间隔4h鼓风一次，控制糖化培菌结束时粮食温度45℃，糖化成熟标准，粮食香甜浓郁，手握有明显糖液渗出；
5)出箱混合：将糖化培菌结束的原料和配糟混合均匀，备用。
实施例发酵部分
以上实施例进行糖化培菌后，进行移位发酵，具体工艺为①将窖池从上至下依次分为9 层；分别放入糖化成熟的原料进行发酵，其中最上面第1层为上一轮蒸酒结束后的酒糟，第 2～3层为三茬发酵粮，第4～5层为二茬发酵粮，第6～7层为大茬发酵粮，第8～9层为双轮底发酵粮；②发酵结束后出窖时，将第8～9层双轮底进行蒸酒，使酒浓度≥50％V/V即可收集基酒，将酒糟作为下一轮新入窖的第一层；第6～7层的大茬经过处理后入到8～9层变成新的双轮底；第2～5层的二、三茬在配新粮后重新入窖，分别铺在2～7层，这样4层变成6层，重新分成大茬、二茬、三茬各两层；③每轮发酵温度30℃，相对湿度55％，发酵时间为3个月。
对比例1
以高粱为主要原料进行发酵，预处理：①清洗及浸泡：选取颗粒饱满，无干瘪高粱籽粒移入泡粮锅内，加入饮用水，漫过粮食20cm，搅拌粮食，清除漂浮上来的杂物，放掉清洗过的水，然后加入温度为100℃的水，浸泡10h；②蒸粮：浸泡结束后，排空水，控干，放入甑锅，打开气阀门，待甑锅底蒸汽上来后，蒸汽压力为0.2Mpa，进行初蒸，火力应大而均匀，圆汽后开始计时，初蒸时间为30min；计时前将锨、耙子等工具放于粮面，以起到工具杀菌和冲去粮粒表面浮水的作用；熟粮要求：高粱达到全部柔熟、内无生心，表面无浮水，大翻花粒少。
糖化培菌和发酵：①降温加曲：将蒸好的粮食均匀的摊在排子上面，立即进行翻拌，防止粮食发生结团、结块现象，然后再开风机降温至收堆温度热季20℃，冷季28℃；降温结束后分两次均匀下小曲，小曲为酵母菌加量为1％，下小曲后，翻拌均匀，吹凉拢堆整形；②堆积培菌糖化：在水泥地面堆积场地底部铺5cm糠壳，将温度降为20℃的粮食置于其上进行堆积培菌，料层厚度控制在热季30cm，冷季50cm左右，在粮食的上部及四周盖上配糟和糠壳，堆积培菌时间为22h。③发酵：堆积培菌结束后送入窖池发酵3个月，出窖将糟醅放入蒸馏锅中，打开蒸汽蒸馏，使酒浓度≥50％V/V即可。
实施例1～4中，若有未公开到的工艺，则按本行业的技术员公知的常识为准，通过对实施例1～4及对比例1所进行的糖化培菌后得到的麸曲进行检测，其中
糖化力检测方法为：沈怡方：白酒生产技术全书[M]，北京，中国轻工业出版社，1998,618-619；
还原糖检测方法为GB 5009.7-2016食品安全国家标准食品中还原糖的测定；
酵母菌和霉菌计数方法为GB 4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定。
所得结果如下表所示：
表1测试结果
从上表1可以看出，以糖化箱为主要原料的糖化培菌工艺，其具有多种微生物共同作用产生丰富而复杂的成分，有利于改善和提高酒的品质，同时还可以充分利用粮食，提高出酒率。
实施例1～4和对比例1进行糖化培菌后，进一步发酵生产，对生产制备的酒检测出酒率同时进行品鉴以及部分酯类含量的检测，检测方法为GB/T 10345-2007白酒分析方法，所得结果如下表所示：
表2检测结果
从上表2可以看出，以糖化料为主要原料的糖化培菌工艺，加上窖内独特的移位发酵技术能有效提高酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等的含量，从而更有利于酒中呈香物质的生成，有利于改善和提高酒的品质。
本发明列举出来的最优的实施例是实施例1，其酯类和总酸含量最高。但不排除还有未实验到的更佳的实施例。
以实施例1为基础，设计不同的糖化培菌条件进行对比，其发酵部分和实施例发酵部分一致，其中糖化培菌条件变化为：
对比例2：糖化培菌起始温度18℃，其余条件不变；
对比例3：一次加曲量0.8％，二次加曲量0.3％，其余条件不变；
对比例4：糖化培菌间歇鼓风，每次鼓风0.1h，风速2m/s，间隔8h鼓风一次，其余条件不变；
对比例5：糖化培菌结束时粮食温度50℃，其余条件不变。
通过对实施例1及对比例2～5所进行的糖化培菌后得到的麸曲进行检测，检测方法同上述检测方法，结果如下：
表3测试结果
从上表3可以看出，对比例2糖化温度18℃，需要延长培菌时间一倍才能勉强达到工艺要求，得到的菌量和糖化力还偏低；对比例3加入亮白曲霉偏多，酿酒酵母偏少，导致菌群失衡，整体糖化力偏低；对比例4中，鼓风时间短，菌体生长慢，进入厌氧代谢的多，菌量偏低；对比例5中培菌温度偏高，收菌温度高，导致进入死亡期菌增多，菌量偏低，糖化能力降低。
实施例1和对比例2～4进行糖化培菌后，进一步发酵生产，对生产制备的酒检测出酒率同时进行品鉴以及部分酯类含量的检测，检测方法为GB/T 10345-2007白酒分析方法，所得结果如下表所示：
表4检测结果
从上表4可以看出，以糖化料为主要原料的糖化培菌工艺，在本发明的工艺条件下，加上窖内独特的移位发酵技术能有效提高酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等的含量，从而更有利于酒中呈香物质的生成，有利于改善和提高酒的品质，在偏离本发明的工艺条件下，即使采用相同的窖内独特的移位发酵技术，对提高酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等的含量也是有限的，从而对改善和提高酒的品质也是有限的。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种基于糖化箱的糖化培菌工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料和辅料的预处理：原料进行清洗润料和清蒸灭菌，辅料进行筛选除杂，清蒸灭菌备用；
2)降温加曲：清蒸完的原料进行摊凉降温，然后两次加曲，搅拌均匀；
3)堆积加糟：在糖化培养箱内，先在底部铺一层经过预处理的辅料，再将经过加曲和降温的原料放到糖化箱内铺好后，上面加入一层配糟进行进行保温保湿；
4)糖化培菌：糖化成熟标准，粮食香甜浓郁，手握有明显糖液渗出；
5)出箱混合：将糖化培菌结束的原料和配糟混合均匀，备用。
2.根据权利要求1所述的一种基于糖化箱的糖化培菌工艺，其特征在于，所述步骤1)中原料为高粱、小麦、大米、糯米、玉米、豌豆、小米、大麦、荞麦中的一种或几种，辅料为稻壳。
3.根据权利要求1所述的一种基于糖化箱的糖化培菌工艺，其特征在于，所述步骤1)原料处理方式为：①原料放入清洗槽用2倍体积的水进行冲洗；②冲洗后原料放入润料池加入原料重量20～40％的水进行润料1～3h；③原料放入甑锅，打开汽阀门，待甑锅底蒸汽上来后，进行蒸料灭菌，火力应大而均匀，圆汽后开始计时，蒸汽压力为0.1～0.2Mpa，时间为30～40min，蒸料时将锨、耙子等工具放于粮面，以起到工具杀菌和冲去粮粒表面浮水的作用；熟粮要求：粮食达到全部柔熟、内无生心，表面无浮水，大翻花粒少。
4.根据权利要求1所述的一种基于糖化箱的糖化培菌工艺，其特征在于，所述步骤1)中辅料处理方式为过筛除去杂质，放入甑锅清蒸，蒸汽压力为0.1～0.2Mpa，时间为40～60min。
5.根据权利要求1所述的一种基于糖化箱的糖化培菌工艺，其特征在于，所述步骤2)中降温加曲时将蒸好的粮食均匀的摊在排子上面，立即进行翻拌，防止粮食发生结团、结块现象，然后再开风机降温至收堆温度，收堆温度为热季20～35℃，冷季28～35℃；降温结束后分两次均匀下曲，每次下曲后，翻拌均匀，吹凉拢堆整形。
6.根据权利要求1或5所述的一种基于糖化箱的糖化培菌工艺，其特征在于，所述曲为酵母菌和霉菌，其中酵母菌为酿酒酵母、粟酒裂殖酵母、异常毕赤酵母中的一种或多种，霉菌为亮白曲霉。
以上酵母菌和霉菌为本公司从自然界进行分离选育驯化，于2021年11月8日保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其编号为：
亮白曲霉JSM2，CGMCC No.23820；
酿酒酵母JSY7，CGMCC No.23749；
粟酒裂殖酵母JSY2，CGMCC No.23746；
异常毕赤酵母YSY51，CGMCC No.23747。
7.根据权利要求1或5所述的一种基于糖化箱的糖化培菌工艺，其特征在于，所述步骤2)中加曲为第一次加曲为霉菌，加量为0.2～0.6％，混合均匀后进行第二次加曲，为酵母菌，加量为0.5～1.0％。
8.根据权利要求1所述的一种基于糖化箱的糖化培菌工艺，其特征在于，所述步骤3)中糖化培养箱为长10m，宽3m，高0.36m的长方体空间，长方体四周有5cm的保温层，上部没有盖子，下部是打孔的不锈钢板，孔径3～5mm，不锈钢板下面为空心的风道，风道宽20～30cm，距钢板下面20cm有暖气管道。
9.根据权利要求1所述的一种基于糖化箱的糖化培菌工艺，其特征在于，所述步骤3)中稻壳铺的厚度为4～6cm，拌曲混合好的粮食铺的厚度为30～50cm，上部配糟厚度为10～15cm。
10.根据权利要求1所述的一种基于糖化箱的糖化培菌工艺，其特征在于，所述步骤4)中糖化培菌条件为起始温度为20～35℃，培菌16～20h，培菌过程中从糖化箱底部风道间歇鼓风，每次鼓风0.2～0.3h，风速1～3m/s，间隔2～6h鼓风一次，控制糖化培菌结束时粮食温度40～45℃。
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