CN107254384A - 一种甜酒药的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种甜酒药的制备方法,解决了现有甜酒药制备存在的工艺复杂、工艺复杂、生产成本高、试饭出酒率和总酯含量,米酒酒味不足、风味寡淡的问题。技术方案包括采用下述重量份数的原料加水经混合培养后制得,早籼米900‑1000份,米糠60‑80份,毛竹笋60‑80份,辣蓼草30‑40份,根霉曲20‑30份,产酯酵母3‑5份,酿酒酵母3‑5份。本发明工艺简单、生产成本低、试饭出酒率和总酯含量高、米酒酒味、甜度、风味佳。

Description

一种甜酒药的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种食品生物技术领域,具体的说是一种甜酒药的制备方法。
背景技术
[0002] 甜酒药,又名甜酒曲、米酒药,是我国传统民间的特色产品。正所谓“好曲酿好酒”,甜酒药是酿制米酒不可或缺的原料之一。一种甜酒曲的性能,极大程度上决定了米酒品质的好坏。但是现有酒曲或是糖化力较强而发酵力不足,酿制甜酒甜腻、酒味较淡;或是酸甜适中而香味不足。
[0003] 目前关于米酒的研究主要集中在提高出酒率及提升营养价值。如CN 104962419 A公开了一种酒曲及其制备方法,所述酒曲主要由糯米、黄花、山乌龟、七叶一枝花、茅草根等几十种原料组成,该酒曲提取各类中药草,营养价值较高,但成分复杂,成本较高,制作工艺繁琐。如CN105802796 A公开了一种可提高出酒率的酒曲及其制备方法,所述酒曲由一定比例的糯米、化石草、甜茶、辣寥草、七星草组成,使1斤米酿制28°的米酒的出酒量达1.9斤以上。但该酒曲发酵力过强,酿制高度米酒偏离于米酒香甜可口、健体养生的特点,酿制低度米酒难以控制,米粒易烂且氨基酸等营养物质含量较低。
[0004] 综上,现有甜酒曲的制备存在工艺复杂、生产成本高、试饭出酒率和总酯含量,米酒酒味不足、风味寡淡的问题。
发明内容
[0005] 本发明的目的是为了解决上述技术问题,提供一种工艺简单、生产成本低、试饭出酒率和总酯含量高、米酒酒味、甜度、风味佳的甜酒药的制备方法。
[0006] 本发明甜酒药采用下述重量份数的原料加水经混合培养后制得,早籼米900-1000份,米糠60-80份,毛竹笋60-80份,辣寥草30-40份,根霉曲20-30份,产酯酵母3-5份,酿酒酵母3-5份。
[0007] 所述重量份数的原料包括:早籼米900份,米糠70份,毛竹笋70份,辣寥草30份,根霉曲20份,产酯酵母4份,酿酒酵母3份。
[0008] 所述混合培养方法为:
[0009] (1)将早籼米洗净后放置在通风处晾晒干、粉碎得籼米粉备用;
[0010] (2)将辣寥草洗净后按1:0.5-1.5加水捣碎成碎末浆备用;
[0011] (3)将切头剥壳后新鲜毛竹笋切片、蒸熟、晒干、粉碎过60目筛得竹笋粉备用;
[0012] ⑷将步骤⑴的籼米粉与米糠、竹笋粉混合,放入锅中800-1200°C下翻炒15-20分钟后冷却至室温得到熟料;
[0013] (5) —期培养:将根霉曲均匀洒在步骤⑷中的熟料中,再分2-3次倒入35-38°C的早籼米质量33%-38%的纯水,加入步骤(2)的辣寥草碎末浆拌匀移入曲盘中,曲盘上覆盖双层纱布搬入曲房内培养20_24h;
[0014] (6)二期培养:将产酯酵母及酿酒酵母加入到35-38°C20份纯水中活化10-15min, 对一期培养的酒药进行翻曲,翻曲同时拌入菌液,覆盖纱布继续培养。继续培养l〇-12h;
[0015] (7)三期培养:在通风排湿条件,将二期培养得到的酒药分割成(3〜5) * (3〜5) cm的小块,继续培养3-5天,再置于干燥通风处晾晒15-20h即得。
[0016] 所述步骤⑶中控制一期培养的温度在30-32°C,湿度80%。
[0017] 所述步骤⑶中控制二期培养的温度在28_30°C,湿度50%。
[0018] 所述步骤⑵中控制三期培养的温度为24-26°C,湿度为30%。
[0019] 针对背景技术中存在的问题,发明人作如下改进:(1)原料中采用根霉曲、产酯酵母和酿酒酵母多菌种混合发酵,加入根霉曲的作用是作为主要的糖化剂,产酯酵母的作用是将糖原转化为酯类成分,增加甜酒风味,酿酒酵母的作用是提高发酵力,将糖原转化为醇类(以乙醇为主),三种混合时在确保有效提高了米酒的风味及口感;(2)考虑到菌种发酵过程中需要多种营养,提供充分的营养有利菌种快速生长和富集,辣寥草中含有根霉菌、酵母菌所需的生长素,还含有寥二醛等化合物抑制病原菌的生长,从而能更好地促进有益菌的生长繁殖。同时,加入辣寥草大大增加了酒药的疏松程度,提高酒药的透气性;辣寥草还有消肿止痛、治肿疡,痢疾腹痛的功效;加入的毛竹笋中富含18种氨基酸、高纤低脂,与辣寥草配合丰富了原料的营养成分,进一步有效促进菌体的生长,毛竹笋还具有调节血压、化痰通便的功效。并且,辣寥草和毛竹笋本身无异味,自带的清香风味能很好的溶入甜酒药中,具有采购成本低、原料易得、风味佳的优点;籼米直链淀粉含量多,炒熟后黏性小,增大菌种间传质传氧。而早籼米腹白较大,硬质颗粒较少,利于菌体生长,是作为制曲主原料的优质选择,通过合理的营养配比配合分期培养,大大加快了酒药的出水时间,缩短了生产周期。(3)将少量米糠与早籼米混合,防止早籼米黏连成团,增加通透性,同时防止翻炒时米粉焦糊。米糠亦有通便、降低胆固醇、减少尿结石等功效。(4)发明人实践中发现,多菌种同步制曲时会存在拮抗作用,即不同菌种生长繁殖过程中存在能量竞争,同时会分泌抑制其他菌种生长的物质,从而带来菌种生长缓慢,最终对酒药质量检测发现酶的比活力大幅下降,处理不当甚至导致染菌、菌种退化等问题。对此问题,发明人采用了三期培养,第一期培养时加入根霉曲,适当延长此期培养时间,使根霉曲充分富集,以增加米酒的甜度,提高糖化力;第二期培养加入产酯酵母及酿酒酵母,在一期培养的基础上降低培养温度和湿度,及时降温排湿,从而达到避免根霉菌老化产生黑袍子、同时使环境有利于酵母菌的生长富集的目的,而第三期培养则是属于后期培养,酒曲的后期培养能给予时间使菌种适应环境,逐渐进入休眠期,不至于菌种性能退化,避免最后晾晒烘干时由于水分较多、蒸发过快把菌烧死,相当于一个“酝酿”的过程,具有稳定菌种性能、提高酒药质量的作用,通过上述三期培养,使酒药糖化力维持较高水平的同时,提高了酒药的发酵力、酯化力。通过上述培养条件制备的甜酒药酿制甜酒酸甜可口、放香较浓。
[0020] 本发明甜酒药制备工艺简单、生产成本低、且无需昂贵设备及大规模工业场所,制备的甜酒药试饭出酒率和总酯含量高、米酒酒味、甜度、风味佳,具有一定保健功能。
具体实施方式
[0021] 以下结合实施例对本发明作进一步描述。
[0022] 实施例1:
[0023] 一种甜酒药,它包括以下重量份数的原料:早籼米900份,米糠70份,毛竹笋70份, 辣寥草30份,根霉曲20份,产酯酵母4份,酿酒酵母3份,水350份。
[0024] 上述甜酒药的制备方法包括以下步骤:
[0025] (1)将上述比例早籼米洗净后放置在通风处晾晒22h,再将其放入粉碎机中粉碎得籼米粉备用;
[0026] (2)将上述比例辣寥草洗净后加30份水将其捣碎成碎末浆,备用;
[0027] (3)将新鲜毛竹笋切头剥壳,切片至3-5cm厚,放入蒸锅蒸12分钟,通风处晾晒24h。进一步切片分级至片状,再晒4天,粉碎过60目筛得到竹笋粉,备用;
[0028] (4)将籼米粉与米糠、竹笋粉按上述比例混合,放入不粘锅中800-1200°C翻炒17分钟,倒入大盆中待其冷却至室温;
[0029] (5) —期培养:称取上述比例根霉曲及300份37°C纯水。将根霉曲均匀洒在⑷中的熟料中,再分2-3次倒入纯水,将(2)、(4)中的辣寥草碎末浆、籼米粉、米糠、竹笋粉与水拌匀,将曲盘覆盖双层纱布搬入曲房内培养。此时曲房内温度控制在30 °C,湿度80 %,培养Mh0
[0030] (6)二期培养:入房24h后进行扣盘翻曲。另称取上述比例产酯酵母及酿酒酵母加入到20份37 °C纯水中活化12min,在翻曲同时拌入菌液,覆盖纱布继续培养。此时曲房温度控制在28°C,湿度降至50%,继续培养12h。
[0031] (7)三期培养:后期将湿度调至30%,将步骤(6)中酒药用干净竹片划“十字”分成3-5cm厚小块,继续培养3天,及时通风排湿。3天后将培养好的酒药放在干燥通风处瞭晒20h即可。
[0032] 实施例2:
[0033] 一种甜酒药,它包括以下重量份数的原料:早籼米950份,米糠80份,毛竹笋75份,辣寥草35份,根霉曲25份,产酯酵母3份,酿酒酵母4份,水415份。
[0034] 上述甜酒药的制备方法包括以下步骤:
[0035] (1)将上述比例早籼米洗净后放置在通风处晾晒24h,再将其放入粉碎机中粉碎得籼米粉备用;
[0036] (2)将上述比例辣寥草洗净后加35份水将其捣碎成碎末浆,备用;
[0037] (3)将新鲜毛竹笋切头剥壳,切片至3-5cm厚,放入蒸锅蒸10分钟,通风处晾晒24h。进一步切片分级至片状,再晒5天,粉碎过60目筛得到竹笋粉,备用;
[0038] (4)将籼米粉与米糠、竹笋粉按上述比例混合,放入不粘锅中800-1200 °C下翻炒15分钟,倒入大盆中待其冷却至室温;
[0039] (5) —期培养:称取上述比例根霉曲及360份35°C纯水。将根霉曲均匀洒在⑷中的熟料中,再分2-3次倒入纯水,将(2)、(4)中的辣寥草碎末浆、籼米粉、米糠、竹笋粉与水拌匀,将曲盘覆盖双层纱布搬入曲房内培养。此时曲房内温度控制在32 °C,湿度80 %,培养20h〇
[0040] (6)二期培养:入房20h后进行扣盘翻曲。另称取上述比例产酯酵母及酿酒酵母加入到20份35 °C纯水中活化15min,在翻曲同时拌入菌液,覆盖纱布继续培养。此时曲房内温度控制在30°C,湿度降至50%,继续培养10h。
[0041] (7)三期培养:后期将湿度调至30%,将步骤(6)中酒药用干净竹片划“十字”分成3-5cm厚小块,继续培养5天,及时通风排湿。5天后将培养好的酒药放在干燥通风处瞭晒15h 即可。
[0042] 实施例3:
[0043] 一种甜酒药,它包括以下重量份数的原料:早籼米1000份,米糠75份,毛竹笋80份,辣寥草40份,根霉曲30份,产酯酵母4份,酿酒酵母4份,水430份。
[0044] 上述甜酒药的制备方法包括以下步骤:
[0045] (1)将上述比例早籼米洗净后放置在通风处晾晒20h,再将其放入粉碎机中粉碎得籼米粉备用;
[0046] (2)将上述比例辣寥草洗净后加40份水将其捣碎成碎末浆,备用;
[0047] (3)将新鲜毛竹笋切头剥壳,切片至3-5cm厚,放入蒸锅蒸15分钟,通风处晾晒24h。进一步切片分级至片状,再晒4天,粉碎过60目筛得到竹笋粉,备用;
[0048] (4)将籼米粉与米糠、竹笋粉按上述比例混合,放入不粘锅中800-1200°C翻炒20分钟,倒入大盆中待其冷却至室温;
[0049] (5) —期培养:称取上述比例根霉曲及370份36°C纯水。将根霉曲均匀洒在⑷中的熟料中,再分2-3次倒入纯水,将(2)、(4)中的辣寥草碎末浆、籼米粉、米糠、竹笋粉与水拌匀,将曲盘覆盖双层纱布搬入曲房内培养。此时曲房温度控制在31°C,湿度80 %,培养22h。
[0050] (6)二期培养:入房22h后进行扣盘翻曲。另称取上述比例产酯酵母及酿酒酵母加入到20份36 °C纯水中活化10-15min,在翻曲同时拌入菌液,覆盖纱布继续培养。此时曲房温度控制在29°C,湿度降至50%,继续培养I lh。
[0051] (7)三期培养:后期将湿度调至30%,将步骤(6)中酒药用干净竹片划“十字”分成3-5cm厚小块,继续培养4天,及时通风排湿。4天后将培养好的酒药放在干燥通风处瞭晒17h即可。
[0052] 对照组4:
[0053] 步骤⑶中将产酯酵母及酿酒酵母加入到20份36°C纯水中活化10_15min,再和根霉曲一起拌入熟料中进行发酵,其余同实施例1,制得对照组酒药4。
[0054] 对照组5除原料中不含米糠外,其余同实施例1,制得对照组酒药5。
[0055] 对照组6
[0056] 除原料中不含毛竹笋外,其余同实施例1,制得对照组酒药6。
[0057] 对照组7
[0058] 市购甜酒药,生产厂家:湖北某厂生产,得到对照组酒药7。
[0059] 对照组8
[0060] 市购甜酒药,生产厂家:苏州某厂生产,得到对照组酒药7。
[0061] 实验验证:
[0062] 选取一定质量实施例1、2、3所得酒药,分别标记为实验组1、实验组2、实验组3,对照组酒药4-8分别标记为对照组4、5、6、7、8。将上述8种酒曲按1%加曲量、1:1加水、28°C发 酵米酒4天,比较米酒出水时间、总酯、氨基酸态氮及酒精度。
[0063]
Figure CN107254384AD00061
[0064]
Figure CN107254384AD00071
[0065] 从上表中分析可得,混合菌株分期培养的酒药出水时间保持在26_27h内,糖化力仍保持在较高水平,酸甜适中,同时总酯含量均在〇.65g/L以上,较市售酒药高出近一倍;氨基酸态氮含量均在7.5g/L以上,较市售酒药高3-4倍;酒精度均在3.5Vol %以上,较市售酒药发酵力更高,酿制米酒风格突出、醇甜可口。而不采用分期培养的酒药糖化力、发酵力均受到较大影响,不加入米糠的酒药发酵力不如实验组;不添加竹笋的酒药氨基酸态氮含量与市售相差不大。因此,本发明中的甜酒药具有较良好的推广价值。

Claims (6)

1. 一种甜酒药的制备方法,其特征在于,采用下述重量份数的原料加水经混合培养后 制得,早籼米900-1000份,米糠60-80份,毛竹笋60-80份,辣寥草30-40份,根霉曲20-30份, 产酯酵母3-5份,酿酒酵母3-5份。
2. 如权利1所述的甜酒药的制备方法,其特征在于,所述重量份数的原料包括:早籼米 900份,米糠70份,毛竹笋70份,辣寥草30份,根霉曲20份,产酯酵母4份,酿酒酵母3份。
3. 如权利要求1或2所述的甜酒药的制备方法,其特征在于,所述混合培养方法为: (1)将早籼米洗净后放置在通风处晾晒干、粉碎得籼米粉备用; ⑵将辣寥草洗净后按1: . 5-1.5加水捣碎成碎末浆备用; ⑶将切头剥壳后新鲜毛竹笋切片、蒸熟、晒干、粉碎过60目筛得竹笋粉备用; ⑷将步骤⑴的籼米粉与米糠、竹笋粉混合,放入锅中800-1200°C下翻炒15-20分钟后 冷却至室温得到熟料; (5) —期培养:将根霉曲均匀洒在步骤(4)中的熟料中,再分2-3次倒入35-38°C的早籼 米质量33 %-38%的纯水,加入步骤(2)的辣寥草碎末浆拌匀移入曲盘中,曲盘上覆盖双层 纱布搬入曲房内培养20_24h; ⑹二期培养:将产酯酵母及酿酒酵母加入到35-38°C20份纯水中活化10-15min,对一 期培养的酒药进行翻曲,翻曲同时拌入菌液,覆盖纱布继续培养。继续培养l〇_12h; (7)三期培养:在通风排湿条件,将二期培养得到的酒药分割成(3〜5) * (3〜5) cm的小 块,继续培养3-5天,再置于干燥通风处晾晒15-20h即得。
4. 如权利要求1或2所述的甜酒药的制备方法,其特征在于,所述步骤(5)中控制一期培 养的温度在30-32°C,湿度80%。
5. 如权利要求3或4所述的甜酒药的制备方法,其特征在于,所述步骤(6)中控制二期培 养的温度在28-30°C,湿度50%。
6. 如权利要求3或4所述的甜酒药的制备方法,其特征在于,所述步骤(7)中控制三期培 养的温度为24-26°C,湿度为30%。
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