CN107254384A - 一种甜酒药的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种甜酒药的制备方法，解决了现有甜酒药制备存在的工艺复杂、工艺复杂、生产成本高、试饭出酒率和总酯含量，米酒酒味不足、风味寡淡的问题。技术方案包括采用下述重量份数的原料加水经混合培养后制得，早籼米900‑1000份，米糠60‑80份，毛竹笋60‑80份，辣蓼草30‑40份,根霉曲20‑30份，产酯酵母3‑5份，酿酒酵母3‑5份。本发明工艺简单、生产成本低、试饭出酒率和总酯含量高、米酒酒味、甜度、风味佳。

Description

一种甜酒药的制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品生物技术领域，具体的说是一种甜酒药的制备方法。

背景技术

甜酒药，又名甜酒曲、米酒药，是我国传统民间的特色产品。正所谓“好曲酿好酒”，甜酒药是酿制米酒不可或缺的原料之一。一种甜酒曲的性能，极大程度上决定了米酒品质的好坏。但是现有酒曲或是糖化力较强而发酵力不足，酿制甜酒甜腻、酒味较淡；或是酸甜适中而香味不足。

目前关于米酒的研究主要集中在提高出酒率及提升营养价值。如CN 104962419 A公开了一种酒曲及其制备方法，所述酒曲主要由糯米、黄花、山乌龟、七叶一枝花、茅草根等几十种原料组成，该酒曲提取各类中药草，营养价值较高，但成分复杂，成本较高，制作工艺繁琐。如CN105802796 A公开了一种可提高出酒率的酒曲及其制备方法，所述酒曲由一定比例的糯米、化石草、甜茶、辣蓼草、七星草组成，使1斤米酿制28°的米酒的出酒量达1.9斤以上。但该酒曲发酵力过强，酿制高度米酒偏离于米酒香甜可口、健体养生的特点，酿制低度米酒难以控制，米粒易烂且氨基酸等营养物质含量较低。

综上，现有甜酒曲的制备存在工艺复杂、生产成本高、试饭出酒率和总酯含量，米酒酒味不足、风味寡淡的问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述技术问题，提供一种工艺简单、生产成本低、试饭出酒率和总酯含量高、米酒酒味、甜度、风味佳的甜酒药的制备方法。

本发明甜酒药采用下述重量份数的原料加水经混合培养后制得，早籼米900-1000份，米糠60-80份，毛竹笋60-80份，辣蓼草30-40份,根霉曲20-30份，产酯酵母3-5份，酿酒酵母3-5份。

所述重量份数的原料包括：早籼米900份，米糠70份，毛竹笋70份，辣蓼草30份,根霉曲20份，产酯酵母4份，酿酒酵母3份。

所述混合培养方法为：

(1)将早籼米洗净后放置在通风处晾晒干、粉碎得籼米粉备用；

(2)将辣蓼草洗净后按1:0.5-1.5加水捣碎成碎末浆备用；

(3)将切头剥壳后新鲜毛竹笋切片、蒸熟、晒干、粉碎过60目筛得竹笋粉备用；

(4)将步骤(1)的籼米粉与米糠、竹笋粉混合，放入锅中800-1200℃下翻炒15-20分钟后冷却至室温得到熟料；

(5)一期培养：将根霉曲均匀洒在步骤(4)中的熟料中，再分2-3次倒入35-38℃的早籼米质量33％-38％的纯水，加入步骤(2)的辣蓼草碎末浆拌匀移入曲盘中，曲盘上覆盖双层纱布搬入曲房内培养20-24h；

(6)二期培养:将产酯酵母及酿酒酵母加入到35-38℃20份纯水中活化10-15min，对一期培养的酒药进行翻曲，翻曲同时拌入菌液，覆盖纱布继续培养。继续培养10-12h；

(7)三期培养：在通风排湿条件，将二期培养得到的酒药分割成(3～5)*(3～5)cm的小块，继续培养3-5天，再置于干燥通风处晾晒15-20h即得。

所述步骤(5)中控制一期培养的温度在30-32℃，湿度80％。

所述步骤(6)中控制二期培养的温度在28-30℃，湿度50％。

所述步骤(7)中控制三期培养的温度为24-26℃，湿度为30％。

针对背景技术中存在的问题，发明人作如下改进：(1)原料中采用根霉曲、产酯酵母和酿酒酵母多菌种混合发酵，加入根霉曲的作用是作为主要的糖化剂，产酯酵母的作用是将糖原转化为酯类成分，增加甜酒风味，酿酒酵母的作用是提高发酵力，将糖原转化为醇类(以乙醇为主)，三种混合时在确保有效提高了米酒的风味及口感；(2)考虑到菌种发酵过程中需要多种营养，提供充分的营养有利菌种快速生长和富集，辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌所需的生长素，还含有蓼二醛等化合物抑制病原菌的生长，从而能更好地促进有益菌的生长繁殖。同时，加入辣蓼草大大增加了酒药的疏松程度，提高酒药的透气性；辣蓼草还有消肿止痛、治肿疡，痢疾腹痛的功效；加入的毛竹笋中富含18种氨基酸、高纤低脂，与辣蓼草配合丰富了原料的营养成分，进一步有效促进菌体的生长，毛竹笋还具有调节血压、化痰通便的功效。并且，辣蓼草和毛竹笋本身无异味，自带的清香风味能很好的溶入甜酒药中，具有采购成本低、原料易得、风味佳的优点；籼米直链淀粉含量多，炒熟后黏性小，增大菌种间传质传氧。而早籼米腹白较大，硬质颗粒较少，利于菌体生长，是作为制曲主原料的优质选择，通过合理的营养配比配合分期培养，大大加快了酒药的出水时间，缩短了生产周期。(3)将少量米糠与早籼米混合，防止早籼米黏连成团，增加通透性，同时防止翻炒时米粉焦糊。米糠亦有通便、降低胆固醇、减少尿结石等功效。(4)发明人实践中发现，多菌种同步制曲时会存在拮抗作用，即不同菌种生长繁殖过程中存在能量竞争，同时会分泌抑制其他菌种生长的物质，从而带来菌种生长缓慢，最终对酒药质量检测发现酶的比活力大幅下降，处理不当甚至导致染菌、菌种退化等问题。对此问题，发明人采用了三期培养，第一期培养时加入根霉曲，适当延长此期培养时间，使根霉曲充分富集，以增加米酒的甜度，提高糖化力；第二期培养加入产酯酵母及酿酒酵母，在一期培养的基础上降低培养温度和湿度，及时降温排湿，从而达到避免根霉菌老化产生黑袍子、同时使环境有利于酵母菌的生长富集的目的，而第三期培养则是属于后期培养，酒曲的后期培养能给予时间使菌种适应环境，逐渐进入休眠期，不至于菌种性能退化，避免最后晾晒烘干时由于水分较多、蒸发过快把菌烧死，相当于一个“酝酿”的过程，具有稳定菌种性能、提高酒药质量的作用，通过上述三期培养，使酒药糖化力维持较高水平的同时，提高了酒药的发酵力、酯化力。通过上述培养条件制备的甜酒药酿制甜酒酸甜可口、放香较浓。

本发明甜酒药制备工艺简单、生产成本低、且无需昂贵设备及大规模工业场所，制备的甜酒药试饭出酒率和总酯含量高、米酒酒味、甜度、风味佳，具有一定保健功能。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步描述。

实施例1：

一种甜酒药，它包括以下重量份数的原料：早籼米900份，米糠70份，毛竹笋70份，辣蓼草30份,根霉曲20份，产酯酵母4份，酿酒酵母3份，水350份。

上述甜酒药的制备方法包括以下步骤：

(1)将上述比例早籼米洗净后放置在通风处晾晒22h，再将其放入粉碎机中粉碎得籼米粉备用；

(2)将上述比例辣蓼草洗净后加30份水将其捣碎成碎末浆，备用；

(3)将新鲜毛竹笋切头剥壳，切片至3-5cm厚，放入蒸锅蒸12分钟，通风处晾晒24h。进一步切片分级至片状，再晒4天，粉碎过60目筛得到竹笋粉，备用；

(4)将籼米粉与米糠、竹笋粉按上述比例混合，放入不粘锅中800-1200℃翻炒17分钟，倒入大盆中待其冷却至室温；

(5)一期培养：称取上述比例根霉曲及300份37℃纯水。将根霉曲均匀洒在(4)中的熟料中，再分2-3次倒入纯水，将(2)、(4)中的辣蓼草碎末浆、籼米粉、米糠、竹笋粉与水拌匀，将曲盘覆盖双层纱布搬入曲房内培养。此时曲房内温度控制在30℃，湿度80％，培养24h。

(6)二期培养:入房24h后进行扣盘翻曲。另称取上述比例产酯酵母及酿酒酵母加入到20份37℃纯水中活化12min，在翻曲同时拌入菌液，覆盖纱布继续培养。此时曲房温度控制在28℃，湿度降至50％，继续培养12h。

(7)三期培养：后期将湿度调至30％，将步骤(6)中酒药用干净竹片划“十字”分成3-5cm厚小块，继续培养3天，及时通风排湿。3天后将培养好的酒药放在干燥通风处晾晒20h即可。

实施例2：

一种甜酒药，它包括以下重量份数的原料：早籼米950份，米糠80份，毛竹笋75份，辣蓼草35份,根霉曲25份，产酯酵母3份，酿酒酵母4份，水415份。

上述甜酒药的制备方法包括以下步骤：

(1)将上述比例早籼米洗净后放置在通风处晾晒24h，再将其放入粉碎机中粉碎得籼米粉备用；

(2)将上述比例辣蓼草洗净后加35份水将其捣碎成碎末浆，备用；

(3)将新鲜毛竹笋切头剥壳，切片至3-5cm厚，放入蒸锅蒸10分钟，通风处晾晒24h。进一步切片分级至片状，再晒5天，粉碎过60目筛得到竹笋粉，备用；

(4)将籼米粉与米糠、竹笋粉按上述比例混合，放入不粘锅中800-1200℃下翻炒15分钟，倒入大盆中待其冷却至室温；

(5)一期培养：称取上述比例根霉曲及360份35℃纯水。将根霉曲均匀洒在(4)中的熟料中，再分2-3次倒入纯水，将(2)、(4)中的辣蓼草碎末浆、籼米粉、米糠、竹笋粉与水拌匀，将曲盘覆盖双层纱布搬入曲房内培养。此时曲房内温度控制在32℃，湿度80％，培养20h。

(6)二期培养:入房20h后进行扣盘翻曲。另称取上述比例产酯酵母及酿酒酵母加入到20份35℃纯水中活化15min，在翻曲同时拌入菌液，覆盖纱布继续培养。此时曲房内温度控制在30℃，湿度降至50％，继续培养10h。

(7)三期培养：后期将湿度调至30％，将步骤(6)中酒药用干净竹片划“十字”分成3-5cm厚小块，继续培养5天，及时通风排湿。5天后将培养好的酒药放在干燥通风处晾晒15h即可。

实施例3：

一种甜酒药，它包括以下重量份数的原料：早籼米1000份，米糠75份，毛竹笋80份，辣蓼草40份,根霉曲30份，产酯酵母4份，酿酒酵母4份，水430份。

上述甜酒药的制备方法包括以下步骤：

(1)将上述比例早籼米洗净后放置在通风处晾晒20h，再将其放入粉碎机中粉碎得籼米粉备用；

(2)将上述比例辣蓼草洗净后加40份水将其捣碎成碎末浆，备用；

(3)将新鲜毛竹笋切头剥壳，切片至3-5cm厚，放入蒸锅蒸15分钟，通风处晾晒24h。进一步切片分级至片状，再晒4天，粉碎过60目筛得到竹笋粉，备用；

(4)将籼米粉与米糠、竹笋粉按上述比例混合，放入不粘锅中800-1200℃翻炒20分钟，倒入大盆中待其冷却至室温；

(5)一期培养：称取上述比例根霉曲及370份36℃纯水。将根霉曲均匀洒在(4)中的熟料中，再分2-3次倒入纯水，将(2)、(4)中的辣蓼草碎末浆、籼米粉、米糠、竹笋粉与水拌匀，将曲盘覆盖双层纱布搬入曲房内培养。此时曲房温度控制在31℃，湿度80％，培养22h。

(6)二期培养:入房22h后进行扣盘翻曲。另称取上述比例产酯酵母及酿酒酵母加入到20份36℃纯水中活化10-15min，在翻曲同时拌入菌液，覆盖纱布继续培养。此时曲房温度控制在29℃，湿度降至50％，继续培养11h。

(7)三期培养：后期将湿度调至30％，将步骤(6)中酒药用干净竹片划“十字”分成3-5cm厚小块，继续培养4天，及时通风排湿。4天后将培养好的酒药放在干燥通风处晾晒17h即可。

对照组4：

步骤(5)中将产酯酵母及酿酒酵母加入到20份36℃纯水中活化10-15min，再和根霉曲一起拌入熟料中进行发酵，其余同实施例1，制得对照组酒药4。

对照组5除原料中不含米糠外，其余同实施例1，制得对照组酒药5。

对照组6

除原料中不含毛竹笋外，其余同实施例1，制得对照组酒药6。

对照组7

市购甜酒药，生产厂家：湖北某厂生产，得到对照组酒药7。

对照组8

市购甜酒药，生产厂家：苏州某厂生产，得到对照组酒药7。

实验验证：

选取一定质量实施例1、2、3所得酒药，分别标记为实验组1、实验组2、实验组3，对照组酒药4-8分别标记为对照组4、5、6、7、8。将上述8种酒曲按1％加曲量、1:1加水、28℃发酵米酒4天，比较米酒出水时间、总酯、氨基酸态氮及酒精度。

从上表中分析可得，混合菌株分期培养的酒药出水时间保持在26-27h内，糖化力仍保持在较高水平，酸甜适中，同时总酯含量均在0.65g/L以上，较市售酒药高出近一倍；氨基酸态氮含量均在7.5g/L以上，较市售酒药高3-4倍；酒精度均在3.5Vol％以上，较市售酒药发酵力更高，酿制米酒风格突出、醇甜可口。而不采用分期培养的酒药糖化力、发酵力均受到较大影响，不加入米糠的酒药发酵力不如实验组；不添加竹笋的酒药氨基酸态氮含量与市售相差不大。因此，本发明中的甜酒药具有较良好的推广价值。

Claims (6)

1.一种甜酒药的制备方法，其特征在于，采用下述重量份数的原料加水经混合培养后制得，早籼米900-1000份，米糠60-80份，毛竹笋60-80份，辣蓼草30-40份,根霉曲20-30份，产酯酵母3-5份，酿酒酵母3-5份。

2.如权利1所述的甜酒药的制备方法，其特征在于，所述重量份数的原料包括：早籼米900份，米糠70份，毛竹笋70份，辣蓼草30份,根霉曲20份，产酯酵母4份，酿酒酵母3份。

3.如权利要求1或2所述的甜酒药的制备方法，其特征在于，所述混合培养方法为：

(1)将早籼米洗净后放置在通风处晾晒干、粉碎得籼米粉备用；

(2)将辣蓼草洗净后按1:0.5-1.5加水捣碎成碎末浆备用；

(3)将切头剥壳后新鲜毛竹笋切片、蒸熟、晒干、粉碎过60目筛得竹笋粉备用；

(4)将步骤(1)的籼米粉与米糠、竹笋粉混合，放入锅中800-1200℃下翻炒15-20分钟后冷却至室温得到熟料；

(5)一期培养：将根霉曲均匀洒在步骤(4)中的熟料中，再分2-3次倒入35-38℃的早籼米质量33％-38％的纯水，加入步骤(2)的辣蓼草碎末浆拌匀移入曲盘中，曲盘上覆盖双层纱布搬入曲房内培养20-24h；

(6)二期培养:将产酯酵母及酿酒酵母加入到35-38℃20份纯水中活化10-15min，对一期培养的酒药进行翻曲，翻曲同时拌入菌液，覆盖纱布继续培养。继续培养10-12h；

(7)三期培养：在通风排湿条件，将二期培养得到的酒药分割成(3～5)*(3～5)cm的小块，继续培养3-5天，再置于干燥通风处晾晒15-20h即得。

4.如权利要求1或2所述的甜酒药的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中控制一期培养的温度在30-32℃，湿度80％。

5.如权利要求3或4所述的甜酒药的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中控制二期培养的温度在28-30℃，湿度50％。

6.如权利要求3或4所述的甜酒药的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中控制三期培养的温度为24-26℃，湿度为30％。