CN1165186A - 可大规模工业化生产的味噌玉曲 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种味噌玉曲，它具有韩国发酵大豆食品的传统风味并可以用工业规模大量生产。用一种方法生产的味噌玉曲，其特征在于，把细菌味噌玉曲、酵母味噌玉曲和一种或多种霉菌味噌玉曲组合起来，其中细菌味噌玉曲是将芽孢杆菌属的细菌菌株接种在蒸煮过的大豆上并发酵生产的；酵母味噌玉曲是通过将酵母菌属或接合酵母菌属的酵母菌或者两者同时接种在蒸煮过的大豆上并发酵生产的；一种或多种霉菌味噌玉曲是将一种或多种霉菌，分别或将其混合物接种到蒸煮过的大豆上并发酵生产的，合适的话，依次进行分步干燥过程。
Description
本发明涉及一种味噌玉曲(meju)，是将大豆用蒸汽蒸煮和部分粉碎，根据当地人的喜好模压成砖状或球状，然后发酵并干燥制成的；它可用于制造传统的韩国发酵大豆食品，如酱油(kanjang)，味噌(doenjang)和辣椒味噌(kochujang)，而且可大规模工业化生产。更具体地说，本发明涉及用一种方法生产的味噌玉曲，其特征在于，把细菌味噌玉曲、酵母味噌玉曲和一种或多种霉菌味噌玉曲组合在一起，其中细菌味噌玉曲是将芽孢杆菌属(Bacillus sp.)的细菌菌株接种在蒸煮过的大豆上并发酵生产的；酵母味噌玉曲是将酵母菌属(Saccharomyces sp.)或接合酵母菌属(Zygosaccharomyces sp.)的酵母菌或者两者同时接种在蒸煮过的大豆上并发酵生产的；一种或多种霉菌meju是分别将曲霉属(Aspergillus sp.)、毛霉属(Mucor sp.)、根霉属(Rhizopus sp.)以及犁头霉属(Absidia sp.)的霉菌或它们的混合物接种到蒸煮过的大豆上并发酵生产的，如果合适的话，将依次进行分步干燥。
生产味噌玉曲的传统方法如下：大豆经挑选、洗涤并在水中浸泡过夜，然后去皮。大豆经过蒸汽蒸煮后模压成砖状、球状或其它形状。用于生产味噌玉曲的模压的大豆砖的通常大小约是10×15×20cm(高×宽×长；H×W×L)。压成块的大豆用稻草拴住并在空气中悬挂2至3个月。在此期间，存在于稻草和空气中的各种微生物使压成块状的大豆发酵。这种发酵过的大豆在韩国被称为味噌玉曲。当味噌玉曲在盐溶液中浸泡时，可溶性组分就从味噌玉曲中转移到盐溶液中。对盐溶液进一步陈化和热处理以使微生物和酶失活，就制得了传统的韩国酱油。味噌是由用水浸透的味噌玉曲盐渍而成的。辣椒味噌通常是由味噌玉曲、辣椒粉以及陈化过的酶促水解的米饭制得的。因此，味噌玉曲的质量对韩国发酵大豆食品的味道和风味有着十分重要的影响。
以大豆为主要原料的发酵食品，在包括韩国、中国和日本在内的东北亚地区有着悠久的历史，它被用作汤料或调味品。至于为什么发酵大豆食品主要集中于东北亚地区，人们推测这是因为黄豆原产于那个地区，而且东北亚地区的食物主要由谷物组成。
尽管我们并不确知发酵大豆食品的起源，但很多记载显示发酵大豆食品公元前就已出现在东北亚地区了。在韩国，鉴于有记载的大豆发酵食品出现于七世纪的事实，我们可知诸如味噌和酱油的发酵大豆食品在Unified Shilla的早期就在家庭中出现了。因此，人们推测发酵大豆食品的出现始于大约2000年前。在日本，有关发酵大豆食品的最早记载大约在910年。
每一个国家都有其独特的自然环境，诸如温度、湿度和土壤性质，这导致了微生物群落的差异。这就是每一国家的发酵大豆食品有其独特的味道和风味的原因。尽管在韩国有这样一些报道，即将大豆和小麦以2∶1的比例混合，让不同的微生物在混合物上生长，然后发酵生产味噌玉曲，但是作为复合发酵产物的味噌玉曲的主要生产方法还是将大豆作为唯一的原料，用各种微生物使其发酵，然后将味噌玉曲浸泡于盐溶液中以生产发酵大豆食品。在中国，发酵大豆食品的生产是用同韩国一样的方法生产的发酵大豆与大麦等混合制成的。同时，日本用曲来生产发酵大豆食品。曲作为一种酶源，是以米曲霉(Aspergillus oryzae)作为主要细菌而发酵过的大米。这种发酵过的大米与大豆、小麦以及没有发酵过的大米相混合，就可以生产发酵大豆食品如日本豆酱和日本酱油。根据生产曲的专利方法(日本公开专利申请号(sho)6-292561)，将面粉与水混合，蒸后冷却至40℃，然后与种曲混合，再将混合物在35℃下发酵45小时就制得了曲。
尽管由味噌玉曲生产发酵大豆食品的原料和方法有许多种，通常韩国的发酵大豆食品的特征是味噌玉曲发酵以及同时进行的以味噌玉曲为原料的味噌和酱油的生产。
除了用于韩国、中国和日本的发酵大豆食品之外，还有一种印度尼西亚的大豆发酵食品称作天培(temphe)。天培的特点是用少孢子根霉(Rhizopus oligosporus)作为主要细菌来生产的。
生产韩国发酵大豆食品的传统方法在许多文献中都有报道。首先是大约在十至十一月份把蒸汽蒸煮过的大豆根据当地人的喜好或特殊的用途模压成砖、磨盘、球或炸面圈的形状。压成块状的大豆用稻草栓住并悬挂2至3个月以促使各种微生物菌株的附着。在此期间，各种微生物使压成块的大豆发酵就得到了味噌玉曲。当大豆充分发酵后，这种产物就被干燥以得到传统的味噌玉曲，然后它就可以用来制造诸如味噌和酱油这样的发酵大豆食品。
传统的味噌玉曲的表面主要生长着曲霉属、毛霉属、根霉属、犁头霉属等的各种霉菌。在发酵过程中，由于味噌玉曲表面水份的蒸发，霉菌的菌丝就通过由于味噌玉曲表面干燥而形成的裂缝深入到味噌玉曲的内部，而且更加活跃地分泌蛋白酶和淀粉酶。在味噌玉曲发酵的全部过程中，由于其表面的逐渐干燥，其内部的湿度比表面高，生长的微生物主要是芽孢杆菌属的细菌，其中又主要是枯草芽孢杆菌。因此，味噌玉曲是复合发酵的一种固态培养物，该复合发酵过程同时涉及了许多种微生物以产生韩国所特有的味道和风味。
然而，味噌玉曲的传统生产方法也有其不足之处：由于地域的不同，附着在味噌玉曲上的野生微生物的种类也就不同，而且对温度和湿度的控制也是困难的，所生产的味噌玉曲的质量不一，而且有时由于不希望的杂菌异常活跃，会导致发酵大豆食品的颜色、风味、味道和营养变差。特别地，有文献报导在酶的作用下，地衣芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis)产生一种由酪氨酸转化的棕黑色色素。因此，当地衣芽孢杆菌大量生长时，会使颜色变黑。另外，芽孢杆菌属的细菌会产生诸如丁酸的刺激性风味。因此，当这类微生物过量生长时，它们所产生的令人不快的气味将使发酵大豆食品的质量变差。
因此，为防止传统味噌玉曲的这些缺点，从本世纪五十年代就开发了一种改进的生产味噌玉曲的方法并将其用于工业生产(参见，Journalof korean Agricultural Chemistry，11，35，1969)。然而，这一方法使用了与目前工业生产方法类似的米曲霉作为唯一菌种，采用了一种温度35至40℃、相对湿度60％或更高的10天以内的短期发酵步骤。因此，这种方法不能够产生传统韩国发酵大豆食品的独特风味和味道。
因此，有必要对味噌玉曲进行科学的研究。于是，有关味噌玉曲中存在的微生物的分离和鉴定的大量实验结果已见诸报道。例如，kim等人(参见，a report of the National Defense and Science Institute，No.1 56，927，1954)从韩国传统味噌玉曲中分离和鉴定出了大毛霉(Mucormucedo)、日本根霉(Rhizopus japonicus)、灰绿青霉(Penicilliumglaucum)、青霉属真菌(Penicillium sp.)，朝鲜酵母(Saccharomycescoreanus)等；Ihn等人(参见，Journal of Korean MicrobiologyAssociation，6(3)，100，1968)则报道了黑根霉(Rhizopus nigricans)、米根霉(Rhizopus oryzae)、华根霉(Rhizopus chinensis)等。另外，考虑到味噌玉曲表面和内部水含量的不同，它内部每一部分的微生物种类也就不同。Cho等人分离和鉴定了存在于味噌玉曲表面和内部的微生物。他们报道了如下结果：在味噌玉曲表面发现了多量毛霉(Mucorabundans)、米曲霉、卷枝毛霉浅灰兰型(Mucor circinelloides fgiseocyanus)、卡帕青霉(Penicillium kaupscinskii)、羊毛状青霉(Penicillium lanosum)、黄红酵母(Rhodotorula flava)、短柄帚霉(Scopulariopsis brevicaulis)、枣椰球拟酵母(Torulopsis dattila)、枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)等微生物，而在味噌玉曲的内部主要是短柄帚霉、枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)等微生物(参见，Journal of KoreanAgricultural Chemistry，13,351970)。从这些研究我们可以看到，在味噌玉曲的表面生长的主要是霉菌和酵母，在味噌玉曲内部生长的则主要是诸如典型的芽孢杆菌属的细菌。
韩国专利公开号70-133〔题目：Method for processing acomposite microbe-based meju for preparing korean kanjang anddoenjang〕介绍了一种基于复合微生物的味噌玉曲的生产方法，即分别采用黑曲霉(Aspergillus niger)和纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)生产味噌玉曲，再将两种味噌玉曲以一定的比例混合。然而，与韩国传统味噌玉曲中所发现的菌种相比，这种生产味噌玉曲的方法中的菌种过于简单，它不能复制出传统的韩国发酵大豆食品。
更进一步地，韩国专利公开号88-2453〔题目：Process forpreparing an improved meju for producing traditional kanjang〕介绍了一种方法，该方法包括采用米曲霉的发酵，陈化，另外的与枯草芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌的结合，然后再陈化。然而，这种方法所使用的微生物菌株也仅限于曲霉属和芽孢杆菌属，因此与韩国传统味噌玉曲中所发现的微生物群落是不同的。更进一步地说，这种方法采用了高温下的短期发酵，不能够复制出韩国味噌玉曲的独特风味。特别地，考虑到传统味噌玉曲是在冬天生产，然后在来年春天制成发酵大豆产品，尽管在35至40℃下10天内的短期发酵可提高微生物菌种生长和其自身酶分泌的效率，但这种发酵对菌株的生长和产生风味物质的发酵过程是不合适的，而正是这种风味物质复制出了传统的味道和风味。
因此，本发明人采用了与传统味噌玉曲生产方法相似的发酵条件，并使各种微生物在这种条件下生长。据此我们完成了如下所述的本发明。
因此，本发明的一个目的是提供一种能以工业规模大量生产并具有韩国传统发酵大豆食品风味和味道的味噌玉曲。
本发明的另一目的是提供用一种方法生产的味噌玉曲，其特征在于，把细菌味噌玉曲、酵母味噌玉曲和一种或多种霉菌味噌玉曲组合在一起，其中细菌味噌玉曲是将芽孢杆菌属的细菌菌株接种到蒸煮过的大豆上并发酵生产的；酵母味噌玉曲是将酵母菌属或接合酵母菌属的酵母菌或者两者同时接种在蒸煮过的大豆上并发酵生产的；一种或多种霉菌味噌玉曲是分别将曲霉属、毛霉属、根霉属以及犁头霉属的霉菌或它们的混合物接种到蒸煮过的大豆上并发酵生产的，如果合适的话，依次进行分步干燥。
前述内容概述了本发明的一些更恰当的目的。这些目的可理解为仅是说明本发明的一些更恰当的特征和应用。以不同的方式应用这一公开的发明或在公开的范围内对本发明进行改动将获得许多有益的结果。因此，参照本发明公开的内容，再加上权利要求所定义的本发明范围，就可得到其它目的和对本发明的更深入的理解。
本发明涉及一种方法生产的味噌玉曲，其特征在于，把细菌味噌玉曲、酵母味噌玉曲和一种或多种霉菌味噌玉曲组合在一起，其中细菌味噌玉曲是将芽孢杆菌属的细菌菌株接种在蒸煮过的大豆上并发酵生产的；酵母味噌玉曲是将酵母菌属或接合酵母菌属的酵母菌或者两者同时接种在蒸煮过的大豆上并发酵生产的；一种或多种霉菌味噌玉曲是分别将一种或多种霉菌或它们的混合物接种到蒸煮过的大豆上并发酵生产的，如果合适的话，依次进行分步干燥。
更具体地说，本发明涉及用一种方法生产的味噌玉曲，其特征在于，把细菌味噌玉曲、酵母味噌玉曲和一种或多种霉菌味噌玉曲组合在一起，其中细菌味噌玉曲是将芽孢杆菌属的细菌菌株接种在蒸煮过的大豆上，将接种后的大豆模压成3cm×3cm×5cm-15cm×15cm×25cm(H×D×W)的块状，然后在温度25至35℃、相对湿度50％至80％下发酵5至25天生产的；酵母味噌玉曲是将酵母菌属或接合酵母菌属的酵母菌或者两者同时接种在蒸煮过的大豆上，将接种后的大豆模压成3cm×3cm×5cm-15cm×15cm×25cm(H×D×W)的块状，然后在温度25至35℃、相对湿度50％至80％下发酵5至25天生产的；一种或多种霉菌味噌玉曲是分别将曲霉属、毛霉属、根霉属以及犁头霉属的霉菌或它们的混合物接种到蒸煮过的大豆上，将接种后的大豆模压成3cm×3cm×5cm-15cm×15cm×25cm(H×D×W)的块状，并且或者在温度25至30℃、相对湿度50％至60％下发酵7至25天之后在温度30至50℃、相对湿度30％至50％下逐步干燥7至14天，或者在温度25至35℃、相对湿度50％至60％下发酵15至24天生产的。
根据本发明的一个优选实施方案，本发明涉及用一种方法生产的味噌玉曲，其特征在于，将细菌味噌玉曲、酵母味噌玉曲和一种或多种霉菌味噌玉曲组合在一起，其中细菌味噌玉曲是将芽孢杆菌属的细菌菌株接种在蒸煮过的大豆上，然后在温度30至35℃、相对湿度50％至60％下发酵5至25天生产的；酵母味噌玉曲是将酵母菌属或接合酵母菌属的酵母菌或者两者同时接种在蒸煮过的大豆上，然后在温度25至35℃、相对湿度50％至60％下发酵5至25天生产的；一种或多种霉菌味噌玉曲是分别将曲霉属、毛霉属、根霉属以及犁头霉属的霉菌或它们的混合物接种在蒸煮过的大豆上，并在温度25至35℃、相对湿度50％至60％下发酵7至25天，然后在温度30至50℃、相对湿度30％至50％下分步干燥7至14天生产的。
根据本发明的另一优选实施方案，本发明涉及用一种方法生产的味噌玉曲，其特征在于，把细菌味噌玉曲、酵母味噌玉曲和一种或多种霉菌味噌玉曲组合在一起，其中：细菌味噌玉曲是将芽孢杆菌属的细菌菌株接种在蒸煮过的大豆上，然后在温度25至35℃、相对湿度60％至80％下发酵5至15天生产的；酵母味噌玉曲是将酵母菌属或接合酵母菌属的酵母菌或者两者同时接种在蒸煮过的大豆上，然后在温度25至35℃、相对湿度60％至80％下发酵5至15天生产的；一种或多种霉菌味噌玉曲是分别将曲霉属、毛霉属、根霉属以及犁头霉属的霉菌或它们的混合物接种在蒸煮过的大豆上，然后在温度25至35℃、相对湿度50％至60％下发酵15至24天生产的。在这种情况下，将霉菌接种到蒸煮过的大豆上后，接种后的大豆被特别地模压成3cm×5cm×7cm-5cm×10cm×15cm(H×D×W)的块状，这样可使水份充分地蒸发以适合霉菌在整块大豆上的生长，这种形状使霉菌即使在味噌玉曲内部也能均一地生长。据此，任何附加的干燥过程都是不必要的，因而生产步骤和期限可以被缩短，而且从所生产的味噌玉曲的质量均一性和营养角度该过程也提供了良好的结果。
在下文中，生产本发明味噌玉曲的方法将被更具体地予以解释。
根据本发明，首行，将对传统味噌玉曲的发酵有重大影响的芽孢杆菌属的细菌菌株诸如枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌( Bacillusmegaterium)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)以及短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)接种在蒸煮过的大豆上，接种过的大豆被模压成3cm×3cm×5cm-15cm×15cm×25cm(H×D×W)大小的块状以适应发酵和干燥步骤的需要，然后在温度25至35℃、相对湿度50％至80％下发酵5至25天，这一条件与冬季至春季的内部环境相似，所生产的细菌味噌玉曲可以复制出传统的味道和风味，而且不带有任何不希望的外来的味道和气味。其次，将诸如鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的酵母菌接种在蒸煮过的大豆上，接种过的大豆被模压成3cm×3cm×5cm-15cm×15cm×25cm(H×D×W)大小的块状以适应发酵和干燥步骤的需要，然后在温度25至35℃、相对湿度50％至80％的条件下发酵5至25天，这一条件与冬季至春季的内部环境相似，以抑制任何外来的味道和气味的产生并产生风味物质醇类和酯类。由此，可用于生产具有柔和味道和风味的发酵豆瓣酱即味噌的酵母味噌玉曲就制成了。第三，每一种曲霉属的霉菌，诸如米曲霉、臭曲霉(Aspergillusfoetidus)、川纳氏曲霉(Aspergillus kawachii)、黑曲霉、宇佐美氏曲霉(Aspergillus usamii)，毛霉属的霉菌，诸如卷枝毛霉浅灰兰型、鲁氏毛霉(Mucor rouxii)、卷枝毛霉卷枝型(Mucor circinelliodes fcircinelloides)、总状毛霉(Mucor racemosus)或多量毛霉，根霉属的霉菌，诸如米根霉、葡枝根霉(Rhizopus stolonifer)、Rhizopusdelemar或少孢根霉(Rhizopus oligosporus)，以及犁头霉属的霉菌，诸如伞枝犁头霉(Absidia corymbifera)、灰绿犁头霉(Absidiaglauca)或刺柄犁头霉(Absidia spinosa)按照其种类分别接种在蒸煮过的大豆上，接种过的大豆被模压成3cm×3cm×5cm-15cm×15cm×25cm(H×D×W)大小的块状以适应发酵和干燥步骤的需要。然后在温度25至35℃、相对湿度50％至60％的条件下发酵7至25天，这一条件与冬季至春季的内部条件相似。然后，为了生产需要的霉菌味噌玉曲，发酵过的霉菌黄豆块在30至50℃、相对湿度30％至50％的条件下进行7至14天的多步干燥步骤。另外，用霉菌接种过的大豆可在温度25至35℃、相对湿度50％至60％的条件下发酵15至24天，不通过干燥步骤就可生产所需的霉菌味噌玉曲。依照此步骤，由于水份从味噌玉曲中的蒸发，霉菌的菌丝向味噌玉曲内部生长，因而即使在味噌玉曲的内部中心也进行着发酵以生产霉菌味噌玉曲，它与传统的味噌玉曲有相同的味道和风味。
经过上述三种味噌玉曲的制备后，将含有芽孢杆菌的细菌味噌玉曲、含有酵母菌和接合酵母菌的酵母味噌玉曲以及分别或同时含有曲霉菌、毛霉菌、根霉菌或犁头霉菌的霉菌味噌玉曲按合适的比例均匀混合以生产所需的传统味噌玉曲，这种味噌玉曲经过陈化就可用于生产具有传统味道和风味的韩国发酵大豆食品。生产本发明味噌玉曲的过程中，细菌味噌玉曲、酵母味噌玉曲以及霉菌味噌玉曲的最佳混合重量比是20-60∶1-5∶30-75。当霉菌味噌玉曲被按照种类特别地加以区分时，细菌味噌玉曲、酵母味噌玉曲、曲霉属霉菌味噌玉曲、毛霉属霉菌味噌玉曲、根霉属霉菌味噌玉曲以及犁头霉属霉菌味噌玉曲的最佳混合重量比是20-60∶1-5∶20-60∶5-20∶5-20∶5-15。
通过有选择性地控制诸如细菌味噌玉曲、酵母味噌玉曲和霉菌味噌玉曲的每一种味噌玉曲的比例就可得到各种不同的本发明的味噌玉曲，因而也就能够方便、灵活地满足顾客对发酵大豆食品的味道、风味、颜色以及营养要求的喜好。另外，本发明的味噌玉曲的一个优点是由于发酵过程是仅在所选择的适当的微生物的作用下进行的，就避免了不希望有的微生物的生长。
每一种微生物味噌玉曲及其组合即复合味噌玉曲的生产方法，用于发酵大豆食品的生产方法，将通过下列实施例予以更具体的解释。然而应该理解，本发明不以任何方式限于这些实施例。实施例1：第一步：大豆原料的处理步骤
挑选40kg大豆，清洗并在水中浸泡约16小时，去皮后在1.0kg/cm2的蒸汽压力下蒸1小时，然后冷却至室温。第二步：细菌味噌玉曲的生产步骤
将80ml枯草芽孢杆菌的培养液(108cfu/ml)加入到按上面第一步处理的8kg大豆中并均匀混合。然后将混合物模压成5cm×10cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度35℃、相对湿度60％的条件下发酵5天。第三步：酵母味噌玉曲的生产步骤
将20ml酿酒酵母的培养液(108cfu/ml)加入到按上面第一步处理的2kg大豆中并均匀混合。然后将混合物模压成5cm×10cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度30℃、相对湿度60％的条件下发酵5天。第四步：各种霉菌味噌玉曲的生产步骤A.曲霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将240ml米曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的24kg大豆中并混合。然后将混合物模压成5cm×10cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度30℃、相对湿度60％的条件下发酵7天。B.毛霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将20ml鲁氏毛霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的2kg大豆中并混合。然后将混合物模压成5cm×10cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度30℃、相对湿度60％的条件下发酵7天。C.根霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将20ml米根霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的2kg大豆中并混合。然后将混合物模压成5cm×10cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度30℃、相对湿度60％的条件下发酵7天。D.犁头霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将20ml伞枝犁头霉的培养液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的2kg大豆中并混合。然后将混合物模压成5cm×10cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度30℃、相对湿度60％的条件下发酵7天。E.霉菌味噌玉曲的发酵和干燥步骤
完成上面所述的D步骤后，将霉菌味噌玉曲分步发酵和干燥，条件是温度50℃、相对湿度50％下1天；温度40℃、相对湿度45％下3天；温度37℃、相对湿度40％下3天，这样就诱导霉菌的菌丝体随着水分的迁移向味噌玉曲内部生长并分泌酶。第五步：复合味噌玉曲和豆瓣酱即味噌的生产步骤
将分别按上面二至四步进行发酵的含有芽孢杆菌的细菌味噌玉曲、含有酵母菌的酵母味噌玉曲以及含有曲霉、毛霉、根霉、犁头霉的霉菌味噌玉曲研磨。根据有关传统味噌玉曲的现有文献和分析结果，曲霉属的菌株在味噌玉曲中的含量最高。因此，为获得传统的轻柔滋味和风味，应相应地提高曲霉属霉菌味噌玉曲的比例。将细菌味噌玉曲、酵母味噌玉曲、曲霉味噌玉曲、毛霉味噌玉曲、根霉味噌玉曲和犁头霉味噌玉曲按重量比20∶5∶60∶5∶5∶5的比例均匀混合。按照本领域技术人员常用的已知方法处理所获得的味噌玉曲来生产豆瓣酱即味噌。实施例2：第一步：大豆原料的处理步骤
按照与实施例1中的第一步相同的步骤，将40kg大豆原料蒸煮并冷却至室温。第二步：细菌味噌玉曲的生产步骤
将120ml的枯草芽孢杆菌的培养液(108cfu/ml)和120ml的巨大芽孢杆菌的培养液(108cfu/ml)加入到按上面第一步处理的24kg大豆中并均匀混合。然后将混合物模压成3cm×15cm×25cm(H×D×W)大小的块状，再于温度35℃、相对湿度50％的条件下发酵15天。第三步：酵母味噌玉曲的生产步骤
将10ml的酿酒酵母的培养液(108cfu/ml)和10ml鲁氏接合酵母的培养液(108cfu/ml)加入到按上面第一步处理的2kg大豆中并均匀混合。然后将混合物模压成3cm×15cm×25cm(H×D×W)大小的块状，再于温度35℃、相对湿度50％的条件下发酵15天。第四步：各种霉菌味噌玉曲的生产步骤A.曲霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将40ml米曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)和40ml黑曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的8kg大豆中并混合。然后将混合物模压成3cm×15cm×25cm(H×D×W)大小的块状，再于温度35℃、相对湿度50％的条件下发酵15天。B.毛霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将10ml鲁氏毛霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)和10ml总状毛霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的2kg大豆中并混合。然后将混合物模压成3cm×15cm×25cm(H×D×W)大小的块状，再于温度35℃、相对湿度50％的条件下发酵15天。C.根霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将10ml米根霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)和10ml Rhizopusdelemar的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的2kg大豆中并混合。然后将混合物模压成3cm×15cm×25cm(H×D×W)大小的块状，再于温度35℃、相对湿度50％的条件下发酵15天。D.犁头霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将10ml伞枝犁头霉的培养液(105cfu/ml)和10ml灰绿犁头霉的培养液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的2kg大豆中并混合。然后将混合物模压成3cm×15cm×25cm(H×D×W)大小的块状，再于温度35℃、相对湿度50％的条件下发酵15天。
E.霉菌味噌玉曲的发酵和干燥步骤
完成上面所述的D步骤后，将霉菌味噌玉曲分步发酵和干燥，条件是温度50℃、相对湿度50％下1天；温度40℃、相对湿度50％下2天；温度37℃、相对湿度40％下11天，这样就诱导霉菌的菌丝体随着水份的迁移向味噌玉曲内部生长并分泌酶。第五步：复合味噌玉曲和豆瓣酱即味噌的生产步骤
将分别按上面二至四步进行发酵的含有芽孢杆菌的细菌味噌玉曲、含有酵母菌的酵母味噌玉曲以及含有曲霉、毛霉、根霉、犁头霉的霉菌味噌玉曲研磨。按照有关传统味噌玉曲的现有文献和分析结果，富含芽孢杆菌属菌株的味噌玉曲能生产强烈风味的豆瓣酱。因此，为使豆瓣酱的传统味道和风味更强烈，应相应提高芽孢杆菌属细菌味噌玉曲的比例。将细菌味噌玉曲、酵母味噌玉曲、曲霉味噌玉曲、毛霉味噌玉曲、根霉味噌玉曲和犁头霉味噌玉曲按重量比60∶5∶20∶5∶5∶5的比例均匀混合。按本领域技术人员惯用的已知方法处理已得到的复合味噌玉曲来生产豆瓣酱即味噌。实施例3：第一步：大豆原料的处理步骤
按照与实施例1中的第一步相同的步骤，将40kg大豆原料蒸煮并冷却至室温。第二步：细菌味噌玉曲的生产步骤
将30ml枯草芽孢杆菌的培养液(108cfu/ml)，30ml巨大芽孢杆菌的培养液(108cfu/ml)，16ml地衣芽孢杆菌的培养液(108cfu/ml)和10ml短小芽孢杆菌的培养液(108cfu/ml)加入到按上面第一步处理的9.6kg大豆中并均匀混合。然后将混合物模压成3cm×7cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度30℃、相对湿度50％的条件下发酵25天。第三步：酵母味噌玉曲的生产步骤
将2ml酿酒酵母的培养液(108cfu/ml)和2ml鲁氏接合酵母的培养液(108cfu/ml)加入到按上面第一步处理的0.4kg大豆中并均匀混合。然后将混合物模压成3cm×7cm×15cm(H×D×W)的块状，再于温度25℃、相对湿度50％的条件下发酵25天。第四步：各种霉菌味噌玉曲的生产步骤A.曲霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将30ml米曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)、30ml黑曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)、10ml川纳氏曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)和10ml宇佐美氏曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的8kg大豆中并混合。然后将混合物模压成3cm×7cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度25℃、相对湿度50％的条件下发酵25天。B.毛霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将30ml鲁氏毛霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)、30ml总状毛霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)、10ml卷枝毛霉兼灰蓝毛霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)以及10ml多量毛霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的8kg大豆中并混合。然后将混合物模压成3cm×7cm×15cm(H×D×W)的块状，再于温度25℃、相对湿度50％的条件下发酵25天。C.根霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将30ml米根霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)、30ml Rhizopusdelemar的孢子悬浮液(105cfu/ml)以及20ml少孢根霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的8kg大豆中并混合。然后将混合物模压成3cm×7cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度25℃、相对湿度50％的条件下发酵25天。D.犁头霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将40ml伞枝犁头霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)和20ml灰绿犁头霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的6kg大豆中并混合。然后将混合物模压成3cm×7cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度25℃、相对湿度50％的条件下发酵25天。E.霉菌味噌玉曲的发酵和干燥步骤
完成上面所述的D步骤后，将霉菌味噌玉曲分步发酵和干燥，条件是温度50℃、相对湿度40％下1天；温度40℃、相对湿度35％下2天；温度37℃、相对湿度30％下5天，这样就诱导霉菌的菌丝体随着水分的迁移向味噌玉曲内部生长并分泌酶。第五步：复合味噌玉曲和豆瓣酱即味噌的生产步骤
将分别按上面二至四步进行发酵的含有芽孢杆菌的细菌味噌玉曲，含有酵母菌的酵母味噌玉曲以及含有曲霉、毛霉、根霉和犁头霉的霉菌味噌玉曲研磨。然后，为了使每种霉菌味噌玉曲产生一致的作用，将细菌味噌玉曲、酵母味噌玉曲、曲霉味噌玉曲、毛霉味噌玉曲、根霉味噌玉曲和犁头霉味噌玉曲按重量比24∶1∶20∶20∶20∶15的比例均匀混合。按照本领域技术人员惯用的已知方法处理已得到的复合味噌玉曲来生产豆瓣酱即味噌。实施例4：第一步：大豆原料的处理步骤
按照与实施例1中的第一步相同的步骤，将40kg大豆原料蒸煮并冷却至室温。第二步：细菌味噌玉曲的生产步骤
将50ml枯草芽孢杆菌的培养液(108cfu/ml)和46ml巨大芽孢杆菌的培养液(108cfu/ml)加入到按上面第一步处理的9.6kg大豆中并均匀混合。然后将混合物模压成5cm×7cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度30℃、相对湿度50％的条件下发酵25天。第三步：酵母味噌玉曲的生产步骤
将4ml酿酒酵母的培养液(108cfu/ml)加入到按上面第一步处理的0.4kg大豆中并均匀混合。然后将混合物模压成5cm×7cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度25℃、相对湿度50％的条件下发酵25天。第四步：复合霉菌味噌玉曲的生产步骤
将80ml米曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，80ml黑曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，50ml鲁氏毛霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，30ml总状毛霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，30ml米根霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，20ml Rhizopus delemar的孢子悬浮液(105cfu/ml)以及10ml伞枝犁头霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的剩余的30kg大豆中并混合。然后将混合物模压成5cm×7cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度25℃、相对湿度50％的条件下发酵25天。
完成上面所述步骤后，将霉菌味噌玉曲分步发酵和干燥，条件是温度50℃、相对湿度50％下1天；温度40℃、相对湿度45％下3天以及温度37℃、相对湿度40％下3天，这样就诱导霉菌的菌丝体随着水分的迁移向味噌玉曲内部穿透并分泌酶。第五步：复合味噌玉曲和豆瓣酱即味噌的生产步骤
将分别按照上面二至四步进行发酵的含有芽孢杆菌的细菌味噌玉曲，含有酵母菌的酵母味噌玉曲以及复合霉菌味噌玉曲研磨，然后按重量比24∶1∶75的比例均匀混合。按照本领域技术人员惯用的已知方法处理已得到的复合味噌玉曲来生产豆瓣酱即味噌。实施例5：第一步：大豆原料的处理步骤
按照与实施例1中第一步相同的步骤，将40kg大豆原料蒸煮并冷却至室温。第二步：细菌味噌玉曲的生产步骤
将80ml枯草芽孢杆菌的培养液(108cfu/ml)，80ml巨大芽孢杆菌的培养液(108cfu/ml)，40ml地衣芽孢杆菌的培养液(108cfu/ml)以及20ml短小芽孢杆菌的培养液(108cfu/ml)加入到按上面第一步处理的大豆中并均匀混合。然后将混合物模压成5cm×7cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度30℃、相对湿度50％的条件下发酵25天。第三步：酵母味噌玉曲的生产步骤
将10ml酿酒酵母的培养液(108cfu/ml)和10ml鲁氏接合酵母的培养液(108cfu/ml)加入到按上面第一步处理的2kg大豆中并均匀混合。然后将混合物模压成5cm×7cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度25℃、相对湿度50％的条件下发酵25天。第四步：复合霉菌味噌玉曲的生产步骤
将40ml米曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，35ml黑曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，5ml川纳氏曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，5ml(Aspergillus usamii)的孢子悬浮液，10ml鲁氏毛霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，5ml总状毛霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，5ml卷枝毛霉浅灰兰型的孢子悬浮液(105cfu/ml)，5ml多量毛霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，10ml米根霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，5mlRhizopus delemar的孢子悬浮液(105cfu/ml)，5ml少孢根霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，5ml伞枝犁头霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)以及5ml灰绿犁头霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的剩余的14kg大豆中并混合。然后混合物被模压成5cm×7cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度25℃、相对湿度50％的条件下发酵25天。
完成了上述步骤后，将霉菌味噌玉曲分步发酵和干燥，条件是温度50℃、相对湿度50％下1天；温度40℃、相对湿度50％下2天以及温度37℃、相对湿度40％下11天，这样就诱导霉菌的菌丝体随着水分的迁移向味噌玉曲内部穿透并分泌酶。第五步：复合味噌玉曲和豆瓣酱即味噌的生产步骤
将分别按照上面的二至四步进行发酵的含有芽孢杆菌的细菌味噌玉曲，含有酵母菌的酵母味噌玉曲以及复合霉菌味噌玉曲研磨，然后按重量比60∶5∶35均匀混合。按照本领域技术人员惯用的已知方法处理已得到的复合味噌玉曲来生产豆瓣酱即味噌。实施例6：第一步：大豆原料的处理步骤
挑选40kg大豆，清洗并在水中浸泡约6小时，去皮后在1.2kg/cm2的蒸汽压力下蒸50分钟，然后冷却至室温。第二步：细菌味噌玉曲的生产步骤
将80ml巨大芽孢杆菌的培养液(108cfu/ml)加入到按上面第一步处理的8kg大豆中并均匀混合。然后将混合物模压成3cm×5cm×7cm(H×D×W)大小的块状，再于温度35℃、相对湿度80％的条件下发酵5天。第三步：酵母味噌玉曲的生产步骤
将20ml鲁氏接合酵母的培养液(108cfu/ml)加入到按上面第一步处理的2kg大豆中并均匀混合。然后将混合物模压成3cm×5cm×7cm(H×D×W)大小的块状，再于温度35℃、相对湿度80％的条件下发酵5天。第四步：各种霉菌味噌玉曲的生产步骤A.曲霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将240ml米根霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的24kg大豆中并混合。然后将混合物模压成6cm×7cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度25℃、相对湿度60％的条件下发酵24天。B.毛霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将20ml卷枝毛霉浅灰兰型的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的2kg大豆中并混合。然后将混合物模压成6cm×7cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度25℃、相对湿度60％的条件下发酵24天。C.根霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将20ml米根霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的2kg大豆中并混合。然后将混合物模压成6cm×7cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度25℃、相对湿度60％的条件下发酵24天。D.犁头霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将20ml伞枝犁头霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的2kg大豆中并混合。然后将混合物模压成6cm×7cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度25℃、相对湿度60％的条件下发酵24天。第五步：复合味噌玉曲和豆瓣酱即味噌的生产步骤
根据有关传统味噌玉曲的现有文献和分析结果，曲霉属的菌株有很高的水解蛋白和糖酵解活力，它极有可能生产各种发酵产品。因此，为获得豆瓣酱的轻柔滋味和风味，应相应地提高曲霉属霉菌味噌玉曲的比例。将按上面二至四步分别发酵的芽孢杆菌属的细菌味噌玉曲、接合酵母菌属的酵母味噌玉曲、曲霉味噌玉曲、毛霉味噌玉曲、根霉味噌玉曲和犁头霉味噌玉曲按照重量比20∶5∶60∶5∶5∶5的比例均匀混合。按照本领域技术人员惯用的已知方法处理已得到的味噌玉曲来生产豆瓣酱即味噌。实施例7：第一步：大豆原料的处理步骤
按照与实施例6中的第一步相同的步骤，将40kg大豆原料蒸煮并冷却至室温。第二步：细菌味噌玉曲的生产步骤
将120ml巨大芽孢杆菌的培养液(105cfu/ml)和120ml地衣芽孢杆菌的培养液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的24kg大豆中并均匀混合。然后将混合物模压成6cm×7cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度25℃、相对湿度60％的条件下发酵15天。第三步：酵母味噌玉曲的生产步骤
将10ml鲁氏接合酵母的培养液(105cfu/ml)和10ml酿酒酵母的培养液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的2kg大豆中并均匀混合。然后将混合物模压成6cm×7cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度30℃、相对湿度70％的条件下发酵10天。第四步：各种霉菌味噌玉曲的生产步骤A.曲霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将40ml米曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)和40ml臭曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的8kg大豆中并混合。然后将混合物模压成3cm×5cm×7cm(H×D×W)大小的块状，再于温度35℃、相对湿度50％的条件下发酵15天。B.毛霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将10ml卷枝毛霉浅灰兰型的孢子悬浮液(105cfu/ml)和10ml鲁氏毛霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的2kg大豆中并混合。然后将混合物模压成3cm×5cm×7cm(H×D×W)大小的块状，再于温度35℃、相对湿度50％的条件下发酵15天。C.根霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将10ml米根霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)和10ml匍枝根霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的2kg大豆中并混合。然后将混合物模压成3cm×5cm×7cm(H×D×W)大小的块状，再于温度35℃、相对湿度50％的条件下发酵15天。D.犁头霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将10ml伞枝犁头霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)和10ml灰绿犁头霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的2kg大豆中并混合。然后将混合物模压成3cm×5cm×7cm(H×D×W)大小的块状，再于温度35℃、相对湿度45％的条件下发酵15天。第五步：复合味噌玉曲和豆瓣酱即味噌的生产步骤
按照有关传统味噌玉曲的现有文献和分析结果，富含芽孢杆菌属菌株的味噌玉曲能生产出具有强烈风味的豆瓣酱。因此，为使豆瓣酱的传统味道和风味更加强烈，应提高芽孢杆菌属细菌味噌玉曲的比例。将分别按上面二至四步进行发酵的芽孢杆菌属的细菌味噌玉曲、接合酵母菌属的酵母味噌玉曲、曲霉味噌玉曲、毛霉味噌玉曲、根霉味噌玉曲和犁头霉味噌玉曲按重量比60∶5∶20∶5∶5∶5的比例均匀混合。按照本领域技术人员惯用的已知方法处理已得到的复合味噌玉曲来生产豆瓣酱即味噌。实施例8：第一步：大豆原料的处理步骤
按照与实施例6中的第一步相同的步骤，将40kg大豆原料蒸煮并冷却至室温。第二步：细菌味噌玉曲的生产步骤
将30ml巨大芽孢杆菌的培养液(105cfu/ml)，30ml地衣芽孢杆菌的培养液(105cfu/ml)，10ml枯草芽孢杆菌的培养液(105cfu/ml)和10ml短小芽孢杆菌的培养液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的8kg大豆中并均匀混合。然后将混合物模压成4cm×6cm×10cm(H×D×W)大小的块状，再于温度30℃、相对湿度70％的条件下发酵10天。第三步：酵母味噌玉曲的生产步骤
将120ml鲁氏接合酵母的培养液(105cfu/ml)和10ml酿酒酵母的培养液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的2kg大豆中并均匀混合。然后将混合物模压成4cm×6cm×10cm(H×D×W)大小的块状，再于温度30℃、相对湿度70％的条件下发酵10天。第四步：各种霉菌味噌玉曲的生产步骤A：曲霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将30ml米曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，30ml臭曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，10ml川纳氏曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)以及10ml黑曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按照上面第一步处理的8kg大豆中并混合。然后将混合物模压成4cm×6cm×10cm(H×D×W)大小的块状，再于温度30℃、相对湿度55％的条件下发酵18天。B.毛霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将25ml卷枝毛霉浅灰兰型的孢子悬浮液(105cfu/ml)，25ml鲁氏毛霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，10ml卷枝毛霉卷枝型的孢子悬浮液(105cfu/ml)，10ml总状毛霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)以及10ml多量毛霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的8kg大豆中并混合。然后将混合物模压成4cm×6cm×10cm(H×D×W)大小的块状，再于温度30℃、相对湿度55％的条件下发酵18天。C.根霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将30ml米根霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，30ml匍枝根霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，10ml Rhizopus delemar的孢子悬浮液(105cfu/ml)以及10ml少孢根霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的8kg大豆中并混合。然后将混合物模压成4cm×6cm×10cm(H×D×W)大小的块状，再于温度30℃、相对湿度55％的条件下发酵18天。D.犁头霉属霉菌味噌玉曲的生产步骤
将30ml伞枝犁头霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，30ml灰绿犁头霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)和20ml刺柄犁头霉的孢子悬浮液(108cfu/ml)加入到按上面第一步处理的8kg大豆中并混合。然后将混合物模压成4cm×6cm×10cm(H×D×W)大小的块状，再于温度30℃、相对湿度55％的条件下发酵18天。
第五步：复合味噌玉曲和豆瓣酱即味噌的生产步骤
将分别按上面二至四步进行发酵的含有芽孢杆菌的细菌味噌玉曲、含有接合酵母的酵母味噌玉曲以及含有曲霉、毛霉、根霉和犁头霉的霉菌味噌玉曲研磨。然后，为了使每种霉菌味噌玉曲产生一致的作用，将细菌味噌玉曲、酵母味噌玉曲、曲霉味噌玉曲、毛霉味噌玉曲、根霉味噌玉曲和犁头霉味噌玉曲按重量比20∶5∶20∶20∶20∶15的比例均匀混合。按照本领域技术人员惯用的已知方法处理已得到的复合味噌玉曲来生产豆瓣酱即味噌。实施例9：第一步：大豆原料的处理步骤
按照与实施例6中的第一步相同的步骤，将40kg大豆原料蒸煮并冷却至室温。第二步：细菌味噌玉曲的生产步骤
将40ml巨大芽孢杆菌的培养液(105cfu/ml)和40ml地衣芽孢杆菌的培养液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的8kg大豆中并均匀混合。然后将混合物模压成3cm×5cm×7cm(H×D×W)大小的块状，再于温度35℃、相对湿度80％的条件下发酵5天。第三步：酵母味噌玉曲的生产步骤
将20ml的鲁氏接合酵母的培养液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的2kg大豆中并均匀混合。然后将混合物模压成3cm×5cm×7cm(H×D×W)大小的块状，再于温度35℃、相对湿度80％的条件下发酵5天。第四步：复合霉菌味噌玉曲的生产步骤
将70ml米曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，50ml臭曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，50ml卷枝毛霉浅灰兰型的孢子悬浮液(105cfu/ml)，30ml鲁氏毛霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，40ml米根霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，20ml匍枝根霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，30ml伞枝犁头霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)和10ml灰绿犁头霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的剩余的30kg大豆中并混合。然后将混合物模压成6cm×7cm×15cm(H×D×W)大小的块状，然后在温度25℃、相对湿度60％的条件下发酵24天。第五步：复合味噌玉曲和豆瓣酱即味噌的生产步骤
为了得到味噌玉曲的传统柔和味道和风味，应提高复合霉菌味噌玉曲的比例。将分别按上面二至四步进行发酵的含有芽孢杆菌的细菌味噌玉曲、含有接合酵母菌的酵母味噌玉曲以及复合霉菌味噌玉曲研磨并按重量比20∶5∶75均匀混合。按照本领域技术人员惯用的已知方法处理已得到的复合味噌玉曲来生产豆瓣酱即味噌。实施例10：第一步：大豆原料的处理步骤
按照与实施例6中第一步相同的步骤，将40kg大豆原料蒸煮并冷却至室温。第二步：细菌味噌玉曲的生产步骤
将80ml巨大芽孢杆菌的培养液(105cfu/ml)，80ml地衣芽孢杆菌的培养液(105cfu/ml)，40ml枯草芽孢杆菌的培养液(105cfu/ml)和40ml短小芽孢杆菌的培养液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的24kg大豆中并均匀混合。然后将混合物模压成6cm×7cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度25℃、相对湿度60％的条件下发酵15天。第三步：酵母味噌玉曲的生产步骤
将120ml鲁氏接合酵母的培养液(105cfu/ml)和10ml酿酒酵母的培养液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的2kg大豆中并均匀混合。然后将混合物模压成6cm×7cm×15cm(H×D×W)大小的块状，再于温度25℃、相对湿度60％的条件下发酵15天。第四步：复合霉菌味噌玉曲的生产步骤
将30ml米曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，10ml臭曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，5ml川纳氏曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，5ml黑曲霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，15ml卷枝毛霉浅灰兰型的孢子悬浮液(105cfu/ml)，10ml鲁氏毛霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，5ml卷枝毛霉卷枝型的孢子悬浮液(105cfu/ml)，5ml总状毛霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，15ml米根霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，10ml匍枝根霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，5ml Rhizopus delemar的孢子悬浮液(105cfu/ml)，5ml少孢根霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，10ml伞枝犁头霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)，5ml灰绿犁头霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)和5ml刺柄犁头霉的孢子悬浮液(105cfu/ml)加入到按上面第一步处理的剩余的14kg大豆中并混合。然后将混合物模压成4cm×6cm×10cm(H×D×W)大小的块状，再于温度30℃、相对湿度55％的条件下发酵18天。第五步：复合味噌玉曲和豆瓣酱即味噌的生产步骤
将分别按上面二至四步进行发酵的含有芽孢杆菌的细菌味噌玉曲、含有酵母菌的酵母味噌玉曲和复合霉菌味噌玉曲研磨，然后按重量比60∶5∶35均匀混合。按照本领域技术人员惯用的已知方法处理已得到的复合味噌玉曲来生产豆瓣酱即味噌。对比例1：
将产于Chungchong Nam-Do，Puyo地区的家制味噌玉曲依照本领域的传统方法处理以生产豆瓣酱。对比例2：
将产于Kangwon-do，Chunchon地区的家制味噌玉曲依照本领域的传统方法处理以生产豆瓣酱。对比例3：
将产于Cholla Nam-Do，Snnchon地区的家制味噌玉曲依照本领域的传统方法处理以生产豆瓣酱。对比例4：
将产于Kyongsang Nam-Do，Hapchon地区的家制味噌玉曲依照本领域的传统方法处理以生产豆瓣酱。试验例1：
对实施例1至10中用曲霉属、毛霉属、根霉属和犁头霉属的霉菌、酵母菌和芽孢杆菌属的细菌的发酵和随后的分步干燥所生产的复合味噌玉曲，以及对对比例1至4中在家中用手工生产的味噌玉曲的氨基氮成分用已知的方法(参见，the Rules of Food Industry，the 7th generaltestmethod)进行分析。结果如表1所示。
表1 味噌玉曲中的氨基氮含量(mg％)
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6 实施例7含量 239.6 249.9 269.3 213.5 241.7 518 437
实施例8 实施例9 实施例10 对比例1 对比例2 对比例3 对比例4含量 594 509 510 139.4 188.4 177.2 156.9
从表1显示的结果可以看出，与对比例1至4中的家制味噌玉曲相比，实施例1至10中的复合味噌玉曲有更高的氨基氮含量。认为其原因如下：实施例1至10中的复合味噌玉曲的生产法是只用从传统味噌玉曲中发现的主要微生物选择性地接种，发酵并分步干燥，这样就在发酵过程中除去了酶活弱的杂菌和不希望有的味道和气味，提高了原料的利用率并将发酵反应充分引入味噌玉曲的内部，使整个味噌玉曲都具有酶活力。相反的是，对比例1至4中的家制味噌玉曲的许多部分并没有被霉菌充分发酵并含有大量的水。另外，由于发酵过程中温度升高而引起的细菌过量生长会导致家制味噌玉曲的颜色经常变化。
另外，如表1中结果所示，实施例6至10所生产的味噌玉曲的氨基氮含量明显地比实施例1至5中的高。这表明依照实施例6至10中的发酵条件，由于接种后的大豆被模压成了3cm×5cm×7cm-5cm×10cm×15cm(H×D×W)大小的块状，造成了适合霉菌发酵的足够的水份蒸发，这使霉菌即使在味噌玉曲内部也能均匀生长。另外，在实施例6至10的条件下不需要任何独立的干燥过程，其优点是生产步骤和时间被缩短了。试验例2：
让35名与本发明无关的品尝员对由实施例1至10的味噌玉曲所生产的豆瓣酱即味噌和由对比例1至4的味噌玉曲所生产的豆瓣酱进行感观评定，然后对比其质量。结果如下面表2所示。
表2 感观评定结果
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6 实施例7颜色 3.5A 3.4A 3.5A 3.5A 3.5A 3.5A 3.4A风味 3.6A 3.5A 3.6B 3.6A 3.4B 3.5A 3.6A味道 3.6A 3.6A 3.7A 3.6A 3.6A 3.7B 3.6A
实施例8 实施例9 实施例10 对比例1 对比例2 对比例3 对比例4颜色 3.5A 3.5A 3.4A 3.4A 3.1B 3.4A 3.1B风味 3.5B 3.4B 3.6A 3.3B 3.1B 3.6A 3.3B味道 3.7A 3.6A 3.6A 3.6A 3.3B 3.4B 3.1B注：
(1)颜色代表颜色嗜好；风味代表风味嗜好；味道代表味道嗜好。
(2)不同的上标A和B代表在95％的显著水平上有显著差别(Duncan分类)。
(3)感观评定是一个五级分制的方法。
1 2 3 4 5
非常差 一般 非常好
从表2所示的结果可以看出，与用对比例1至4中家制传统味噌玉曲所制成的豆瓣酱相比，用实施例1至10中依据本发明发酵和干燥生产的复合味噌玉曲所制成的豆瓣酱在风味、颜色、味道嗜好和总体质量上有更好或可以比拟的结果。另外，用对比例1至4中的味噌玉曲所制成的豆瓣酱的嗜好性彼此差别很大，而用实施例1至10中的复合味噌玉曲所生产的豆瓣酱显示出了质量上的稳定性，在嗜好性上差别很小。这显示如前所述，因为根据地域的不同，附着的微生物种类和它们的生长条件也不同，而且温度和湿度也难以控制；所生产的味噌玉曲的质量差异是由于野生菌株的活跃和生长速率与味噌玉曲的自然干燥速率不同造成的；更进一步地说，由于能够影响发酵过程的杂菌的生长可能性很大，很难期望得到均一质量的家制传统味噌玉曲。与此相反的是，因为本发明的味噌玉曲是用从传统味噌玉曲中所挑选的菌株生产的，在与当地冬季至春季环境相似的发酵条件下，这些菌株能够产生传统的味道和风味，这就保证了均一的质量。
因此，根据本发明而使用通过曲霉属、毛霉属、根霉属和犁头霉属的霉菌，酵母菌菌株和各种芽孢杆菌属的细菌的发酵过程以及干燥步骤所生产的复合味噌玉曲，使生产象家制传统豆瓣酱那样的具有韩国传统味道和风味的豆瓣酱成为可能。因此，使用本发明的复合味噌玉曲，可建立起具有工业规模的韩国传统发酵大豆食品的生产系统。
尽管我们以优选形式对本发明进行了一定程度的详细描述，但本领域的技术人员可以知道，对这种优选形式的公开仅以实施例的方式进行；对各部分的结构、组合和安排的细节的各种变动都被认为并没有背离本发明的实质和范围。
Claims (9)
1.用一种方法生产的味噌玉曲，其特征在于，把细菌味噌玉曲、酵母味噌玉曲和一种或多种霉菌味噌玉曲组合起来，其中细菌味噌玉曲是将芽孢杆菌属的细菌菌株接种在蒸煮过的大豆上并发酵生产的；酵母味噌玉曲是通过将酵母菌属或接合酵母菌属的酵母菌或者两者同时接种在蒸煮过的大豆上并发酵生产的；一种或多种霉菌味噌玉曲是将一种或多种霉菌，分别或将其混合物接种到蒸煮过的大豆上并发酵生产的，合适的话，依次进行分步干燥过程。
2.如权利要求1中所定义的味噌玉曲，其生产过程的特征在于，把细菌味噌玉曲、酵母味噌玉曲和一种或多种霉菌味噌玉曲组合起来，其中细菌味噌玉曲是将芽孢杆菌属的细菌菌株接种在蒸煮过的大豆上并在30至35℃、相对湿度50％至60％下发酵5至25天生产的；酵母味噌玉曲是将酵母菌属或接合酵母菌属的酵母菌或者两者同时接种在蒸煮过的大豆上并在25至30℃、相对湿度50％至60％下发酵5至25天生产的；一种或多种霉菌味噌玉曲是通过将曲霉属、毛霉属、根霉属和犁头霉属的霉菌，分别或将其混合物接种到蒸煮过的大豆上并在25至35℃、相对湿度50％至60％下发酵7至25天，然后在30至50℃、相对湿度30％至50％下分步干燥7至14天生产的。
3.如权利要求1中所定义的味噌玉曲，其生产过程的特征在于，将细菌味噌玉曲、酵母味噌玉曲和一种或多种霉菌味噌玉曲组合起来，其中细菌味噌玉曲是将芽孢杆菌属的细菌菌株接种在蒸煮过的大豆上并在25至35℃、相对湿度60％至80％下发酵5至15天生产的；酵母味噌玉曲是将酵母菌属或接合酵母菌属的酵母菌或者两者同时接种在蒸煮过的大豆上并在25至35℃、相对湿度60％至80％下发酵5至15天生产的；一种或多种霉菌味噌玉曲是将曲霉属、毛霉属、根霉属和犁头霉属的霉菌，分别或将其混合物接种到蒸煮过的大豆上并在25至35℃、相对湿度50％至60％下发酵15至24天生产的。
4.如权利要求3中所定义的味噌玉曲，其中当用不同的微生物在蒸煮过的大豆上接种后，将接种过的大豆模压成3cm×5cm×7cm-5cm×10cm×15cm(H×D×W)大小的块状。
5.如权利要求1至3中任一项所定义的味噌玉曲，其中芽孢杆菌属的细菌选自枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和短小芽孢杆菌。
6.如权利要求1至3中任一项所定义的味噌玉曲，其中接合酵母属的酵母是鲁氏接合酵母，而酵母属的酵母是酿酒酵母。
7.如权利要求1至3中任一项所定义的味噌玉曲，其中曲霉属的霉菌选自米曲霉、臭曲霉、川纳氏曲霉、黑曲霉和宇佐美氏曲霉中的一种或几种；毛霉属的霉菌选自卷枝毛霉浅灰兰型、鲁氏毛霉、卷枝毛霉卷枝型、总状毛霉和多量毛霉中的一种或几种；根霉属的霉菌选自米根霉、匍枝根霉、Rhizopus delemar和少孢根霉中的一种或几种；犁头霉属霉菌选自伞枝犁头霉、灰绿犁头霉和刺柄犁头霉中的一种或几种。
8.如权利要求1至3中任一项所定义的味噌玉曲，其中细菌味噌玉曲、酵母味噌玉曲和霉菌味噌玉曲以20～60∶1～5∶30～75的重量比混合。
9.如权利要求8所定义的味噌玉曲，其中细菌味噌玉曲、酵母味噌玉曲、曲霉属的霉菌味噌玉曲、毛霉属的霉菌味噌玉曲、根霉属的霉菌味噌玉曲和犁头霉属的霉菌味噌玉曲以20-60∶1-5∶20-60∶5-20∶5-20∶5-15的重量比混合。
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