CN111972498B - 一种多功能菌协同发酵低盐腐乳的方法与应用 - Google Patents

一种多功能菌协同发酵低盐腐乳的方法与应用 Download PDF

Info

Publication number
CN111972498B
CN111972498B CN202010708899.8A CN202010708899A CN111972498B CN 111972498 B CN111972498 B CN 111972498B CN 202010708899 A CN202010708899 A CN 202010708899A CN 111972498 B CN111972498 B CN 111972498B
Authority
CN
China
Prior art keywords
bean curd
fermented bean
salt
fermentation
flower
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN202010708899.8A
Other languages
English (en)
Other versions
CN111972498A (zh
Inventor
王成涛
刘国荣
张婵
赵磊
袁栋栋
赵亮
孙宝国
王欣
赵丹
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Beijing Technology and Business University
Original Assignee
Beijing Technology and Business University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Beijing Technology and Business University filed Critical Beijing Technology and Business University
Priority to CN202010708899.8A priority Critical patent/CN111972498B/zh
Publication of CN111972498A publication Critical patent/CN111972498A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN111972498B publication Critical patent/CN111972498B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Abstract

腐乳是我国一种传统大豆发酵食品、调味品，传统发酵腐乳含盐量一般为8％～16％。近年低盐化饮食有利于健康已成为公众的共识，传统发酵食品的低盐化开发已成为社会需求。本发明针对传统腐乳存在的盐含量高、降盐后存在潜在安全风险等问题，提供了一种多功能菌协同发酵花香低盐腐乳的方法，实现了腐乳产品的低盐化，咸淡适口，醇香浓郁，花香突出，含有Monacolin K、γ‑氨基丁酸(GABA)等功能成分，有效提高腐乳风味与品质，进而指导传统腐乳产业的升级换代。

Description

一种多功能菌协同发酵低盐腐乳的方法与应用
技术领域
本发明涉及一种多功能菌协同发酵花香低盐腐乳的方法与应用，属于食品科学与技术领域。
背景技术
腐乳是我国一种传统大豆发酵食品。腐乳中含有游离氨基酸、钙、磷、核黄素和B族维生素等多种营养物质，含有抗氧化肽、ACE抑制肽、大豆异黄酮等功能成分。
目前，腐乳生产主要是前发酵接种单一纯种微生物进行制坯，后发酵自然发酵的方式。根据其前发酵所接种微生物，腐乳可分为毛霉型、根霉型、细菌型，其中常用毛霉主要是雅致放射毛霉(Actinomrcor elegans)、总状毛霉(Mucor racemosus)、高大毛霉(Mucormucedo)、卷枝毛霉(Mucor circinelloides)、黄色毛霉(Mucor flavus)等，根霉主要是华根霉(Rhizopus chinonsis)、小孢根霉(Rhizopus microspores)、米根霉(Rhizopusoryzae)等，细菌主要是藤黄微球菌(Micrococcus luteus)、枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)等。
中国传统发酵腐乳的重要特点是高盐含量。现代医学研究发现，高盐饮食与高血压、心脏病、肾脏疾病和脑出血的诱发有一定相关性，低盐化饮食有利于健康已得到公众的广泛认可，因此，中国传统发酵食品的低盐化已成为时代需求和产品开发趋势。
中国传统发酵腐乳的盐含量一般为8％～16％。食盐在腐乳质构、抑菌、风味等方面具有重要作用：盐可使豆腐坯适当脱水、收缩变硬，防止腐乳块酥烂；在后发酵及贮藏阶段，高盐可筛选耐盐功能菌群，抑制蛋白酶活性，防止蛋白质被过度分解，可抑制腐败菌和致病菌的生长与存活；食盐赋予腐乳咸香风味及口味，具有调味、助鲜的作用。如果腐乳含盐量过低，易引起产品酥烂易碎，发酸发臭。因此，腐乳减盐需要综合性防护措施，以消除其潜在安全风险。
腐乳生产过程常存在的问题及措施，包括：(1)前期制坯阶段易发生细菌污染，导致豆腐白坯酸化腐败。(2)后发酵多为自然发酵，其中生物胺是存在潜在安全风险之一，如何减少生物胺积累？腐乳的生物胺来源于发酵微生物产生的氨基酸脱羧酶对氨基酸的分解代谢，有些微生物可产生单胺氧化酶，降解消除生物胺。(3)腐乳发酵与贮藏过程中常有表面“白点”现象，“白点”属于疏水性氨基酸结晶，主要为酪氨酸，少量为苯丙氨酸。尽管“白点”无毒无害、不影响食用安全性，但也是质量瑕疵问题，如何改善与解决？针对上述问题，本发明开发了多功能菌协同发酵花香低盐腐乳的生产方法及其产品，丰富腐乳种类，满足社会需求。
发明内容
本发明针对传统腐乳存在的盐含量高、降盐后存在潜在安全风险、产品风味单一等问题，提供了一种多功能菌协同发酵花香低盐腐乳的方法及其新产品，可将腐乳产品的盐度控制在3％～5％，消除生物胺、“白点”，发酵充分，实现了产品的低盐化，提高了腐乳的风味成分、功能成分与营养品质，消除潜在安全风险。
作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供粪肠球菌Gr17，保藏编号CGMCC No.16677；提供红曲霉M1，保藏编号为CGMCC No.12502。
作为本发明的另一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供2种腐乳发酵剂：所述腐乳发酵剂为使用红曲霉CGMCC No.12502、粪肠球菌CGMCC No.16677生产制得，所述腐乳发酵剂包括液态发酵剂、粉态发酵剂。
作为本发明所述的花香低盐腐乳发酵生产方法的一种优选方案：所述在白坯制作时，大豆先经煮制，钝化其脂肪氧合酶活性，以利于去除豆腥味和磨浆；全豆或去皮豆与炒制去皮花生混合，再经细胞破壁机超高速磨浆、胶体磨磨浆均质，以控制豆浆浓度和细度，未经滤渣，不产生豆腐渣，提高了白坯的膳食纤维含量；添加粪肠球菌CGMCC No.16677发酵后的酸浆凝固剂、谷氨酰胺转氨酶，所述制备的全豆酸浆腐乳白胚。
作为本发明所述的花香低盐腐乳发酵生产方法的另一种优选方案：所述在腐乳前发酵阶段，改变传统腐乳前发酵接种单一菌种方式，根据微生物产酶特性进行发酵体系设计构建，添加驯化雅致放射毛霉、驯化米曲霉、红曲霉进行多功能菌协同发酵，获得所需的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、酯化酶、单胺氧化酶等丰富酶系，促进腐乳后发酵的风味物质、滋味物质及功能成分的形成。
作为本发明的另一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供红曲霉CGMCCNo.12502可产生高活性酯化酶、单胺氧化酶、Monacolin K，且具有降解生物胺活性；提供驯化米曲霉可产生高活性蛋白酶及肽酶；提供鲁氏接合酵母可分泌高活力糖化酶、单胺氧化酶。
作为本发明的另一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供粪肠球菌CGMCC No.16677，是一种益生菌，可产生高活性的细菌素GR17等天然抑菌物质，可抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌、单核增生李斯特氏菌、芽孢杆菌等食物腐败菌和致病菌的生长，且具有分解生物胺活性，消除腐乳白坯和产品的潜在安全风险。
作为本发明的另一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供粪肠球菌CGMCC No.16677，可产生高活性的细菌素GR17等天然抑菌物质，并结合腐乳后发酵时卤汁的低盐、高含量酒精、高有机酸与低pH，单胺氧化酶降解生物胺，白芷香料抑制酪氨酸酶活性，驯化米曲霉和雅致放射毛霉抑制酞酰酪氨酸水解酶活性，阻遏“白点”形成，通过栅栏技术与综合性措施，消除腐乳酿造及保藏过程中潜在安全风险，延长保质期。
作为本发明所述的花香低盐腐乳发酵生产方法的另一种优选方案：所述生产方法中添加谷氨酰胺转氨酶，提高腐乳白坯交联度，有利于提高腐乳块形整齐度和柔性；所述生产方法中添加纤维素酶、木聚糖酶，可降解豆坯的纤维素、木质素，提高可溶性膳食纤维含量；所述生产方法中添加风味蛋白酶，脱出苦味肽，加速腐乳后酵时的蛋白质降解，促进腐乳风味肽形成；添加黄浆水，利用其所含的大豆低聚糖，促进粪肠球菌CGMCC No.16677、乳球菌等有益乳酸菌生长及其细菌素GR17产生等。
作为本发明所述的花香低盐腐乳发酵生产方法的另一种优选方案：所述后发酵的卤汁中添加刺槐花(或杭白菊、桂花、玫瑰花、茉莉花、梨花、栀子花等)浸膏，增加花香，开发出多种花香风味低盐腐乳，丰富腐乳品类。
生物材料保藏
所述红曲霉为红曲霉(Monascus sp.)M1，已于2016年05月17日由中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)保藏，保藏编号为CGMCC No.12502，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；所述益生肠球菌为粪肠球菌(Enterococcus Faecium)Gr17，已于2018年11月02日由中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号CGMCC No.16677，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
本发明的有益效果
本发明提供的多功能菌协同发酵花香低盐腐乳方法及其应用，实现了产品的低盐化，在3％～5％的盐度时能很好进行腐乳发酵，制备得到花香腐乳除食盐含量降低、总酸和水分提高外，其他各指标符合中华人民共和国商务部制定的腐乳商业行业标准SB/T10170-2007，产品的食盐含量降低50％以上，花香腐乳中生物胺含量、白点率等较传统发酵腐乳明显降低，咸淡适口，块形整齐，质地细腻，醇香浓郁，花香突出，且含有一定量的MonacolinK、大豆异黄酮、γ-氨基丁酸(GABA)、活性肽等功能成分，可作为涂抹型调味料。
附图说明
图1红曲霉M1发酵Monacolin K的代谢合成及生物量。
图2腐乳后发酵过程中主要微生物与风味成分相关性分析(注：A为细菌群落与重要风味成分相关性；B为主要细菌群落在属水平上的相对丰度；C为真菌群落与重要风味成分相关性；D为主要真菌群落在属水平上的相对丰度)。
图3腐乳后发酵过程中主要理化指标的变化与特征(注：A为氨基酸态氮的变化；B为水溶性蛋白质的变化；C为总酸的变化)。
具体实施方式
本部分概述了本发明实施例的一些方面，简要介绍一些较佳实施例。为使本发明的上述目的、特征和优点更明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
本发明所使用的红曲霉(M.purpureus)CGMCC No.12502、粪肠球菌(E.Faecium)CGMCC No.16677，分别于2016年05月17日、2018年11月02日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
本发明所使用的粪肠球菌CGMCC No.16677及其所产细菌素的生物特征及抑菌活性见专利《一种具有广谱抗菌活性的细菌素Gr17及其应用》(公开号：CN109627299A)；所使用的红曲霉(M.purpureus)CGMCC No.12502的生物特征及所产功能成分见专利《一种降血脂燕麦红曲保健茶及制备方法》(公开号：CN106173054A)；所使用的雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)3.2778、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)2.4071，购自中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心；所使用的米曲霉(Aspergillus oryzae)CICC2014，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。
实施例1低盐腐乳的制备方法，包括如下步骤.
(1)雅致放射毛霉和米曲霉的驯化改良
在PDA琼脂培养基中添加L-酪氨酸(在0～0.04％范围内逐渐梯度增加L-酪氨酸浓度)，接种雅致放射毛霉、米曲霉，反复传代15代进行驯化，发现驯化后的雅致放射毛霉、米曲霉的酞酰酪氨酸水解酶活力明显降低，其产酪氨酸能力较未驯化菌株分别降低34.3％、32.5％，腐乳白点率减少。
(2)发酵剂的制备
所述的红曲霉、驯化雅致放射毛霉、驯化米曲霉的霉菌孢子悬液的制备过程如下：将3种霉菌分别接种于PDA平板培养基，于28℃培养3～5d，0.8％无菌水洗脱，高速匀浆机于1500r/min匀浆5min，制备孢子悬液，血球计数板镜检计数。将上述3种霉菌孢子按照(1×105～1×106)∶(1×105～1×106)∶(1×105～1×106)的比例混合，得到前发酵多功能菌发酵剂。
将鲁氏接合酵母以1％的接种量接种于YPD液体培养基，于30℃、200r/min震荡培养至OD600为0.8～1.0；将粪肠球菌以1％接种量接种于MRS液体培养基，于36℃、150rpm震荡培养至OD600为0.8～1.0，离心，菌体用无菌水稀释，作为后发酵功能菌发酵剂。
PDA培养基：马铃薯200g加水蒸煮过滤，加入葡萄糖20克，琼脂20克，去离子水定容至1L。
YPD培养基：葡萄糖20g，蛋白胨20g，酵母粉10g，去离子水定容至1L。
MRS培养基：葡萄糖20g，蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母粉5g，乙酸钠5g，柠檬酸氢二铵2g，磷酸氢二钾2g，吐温801.0mL，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，去离子水定容至1L。
(3)酸浆凝固剂
取酸浆豆腐压榨后的黄浆水1000mL，加入5％葡萄糖，调pH6.0，于121℃灭菌30min，以1％～％3％(V/V)接种量接种粪肠球菌CGMCC No.16677，37℃发酵30～36h，得到pH3.3～3.5的酸浆，即为酸浆凝固剂。
(4)酸浆腐乳白坯的制备
原料大豆经筛选除去沙石和杂质，挑选1kg颗粒饱满的大豆，以大豆∶水比例为1∶4(W/V)常温浸泡5～6h，于95～100℃煮沸3～5min钝化酶去豆腥，将全豆(或去皮豆)与水的比例为1∶4～5(W/V)，经细胞破壁机20000～35000r/min磨浆10～15min，再经胶体磨于乳化细度10～30μm磨浆均质1～2次，以控制豆浆的浓度及细度，保持微沸煮浆5～10min，冷却至70～80℃，轻搅下慢慢加入谷氨酰胺转氨酶5～10万U/L、酸浆凝固剂点脑，酸浆加量15～24％(V/V)，蹲脑15～20min，将豆花倒入铺有纱布的豆腐压榨盒中，于1000～1500Pa压制30min成型，再切成(3.0cm×3.0cm)、1～1.5cm厚的豆腐块，其含水量为72％～75％，制得全豆酸浆腐乳白坯。
(5)腐乳的前发酵
将酸浆豆腐白坯摆放在培菌盒内，每行白坯之间距离约2.5cm，以1％～3％接种量将前发酵多功能菌发酵剂悬液均匀喷洒在豆腐白坯上，盒子呈品字形排列，于温度15～20℃培养，发酵72～96h，凉花，制得全豆腐乳毛坯。
(6)腌毛坯
将搓毛后的腐乳毛坯码放在腌坯盒内，码放一层均匀撒上一层细盐，上面撒盐量更多一些；按卤汁和毛坯总体积的3％～5％(W/V)计算所需食盐总量，在该腌毛坯工艺时一次加入，腌制3～5天，食盐已溶解吸收，如有黄浆水析出，用于卤汁配制。
(7)腐乳后发酵
将腌毛坯分装码放于坛、玻璃瓶中，装量为容积的约3/5～4/5，加入调制卤汁，封坛、拧瓶盖，发酵。调制卤汁是添加刺槐花(或杭白菊、桂花、玫瑰花、茉莉花、梨花、栀子花等)浸膏30～50g/L、复合风味蛋白酶8～10万U/L、纤维素酶8～10万U/L、木聚糖酶5～10万U/L、红曲米细粉(色价1000U/g)、面曲细粉、香辛料细粉或水煮液(包括：白芷、花椒、八角、桂皮等)、黄浆水、黄酒、发酵食用酒精、凉白开水，将卤汁调至酒精浓度25％～30％(V/V)、pH4.0～4.5，罐坛前再加入粪肠球菌1×106～1×107cfu/L、鲁氏接合酵母1×105～1×106cfu/L，搅拌均匀。
(8)花香低盐腐乳成品
腐乳后发酵于室温发酵40～80天，待腐乳成熟，于400W～500W微波处理2～3min，即得到花香低盐腐乳产品。
实施例2粪肠球菌所产细菌素的抗菌活性及其在腐乳发酵中的应用
表1粪肠球菌CGMCC No.16677所产细菌素Gr17的抗菌谱
注：CMCC，中国医学微生物菌种保藏管理中心(National Center forMedicalCulture Collections)；ATCC，美国典型培养保藏中心(American TypeCultureCollection)；CGMCC，中国普通微生物保藏中心(China Center of GeneralMicrobialCultureCollection)；CVCC，中国兽医微生物菌种保藏管理中心(China CenterofVeterinary Culture Collection)；CICC，中国工业微生物菌种保藏管理中心(ChinaCenter of Industrial Culture Collection)。
本发明所使用的粪肠球菌(E.Faecium)CGMCC No.16677及其所产细菌素的生物特征、功能鉴定、抗菌效果等见专利《一种具有广谱抗菌活性的细菌素Gr17及其应用》(公开号：CN109627299A)。该粪肠球菌Gr17是从中国传统低盐发酵全鱼产品中分离，并测定了其完整基因组序列；粪肠球菌Gr17发酵液经硫酸铵盐析沉淀、离子交换层析、HPLC纯化，获得的肠球菌细菌素Gr17分子量为4531.01Da；细菌素Gr17对单核增生李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aereu)、枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)、大肠杆菌(Escherichia coli)、阪崎肠杆菌(Enterobactersakazakii)、粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、绿脓杆菌(Pseudomonas aeruginosa)、热死环丝菌(Brochothrix thermosphacta)、白色念珠菌(Candida albicans)等均有一定抑菌、杀菌作用，其抗菌谱测试结果见表1。Gr17菌株的单胺氧化酶活性15.9U/mL，可降解生物胺，具有一定耐酒精能力；该菌具有较高产有机酸能力，导致腐乳后发酵过程中可滴定酸的增加和pH值的降低，抑制腐败菌和食源病原菌的生长繁殖，发挥抗菌活性，提高其食用安全性。
实施例3-1红曲霉CGMCC No.12502的活性成分及其在腐乳发酵中的应用
本发明所使用的红曲霉(Monascus sp.)CGMCC No.12502的生物特征及所产活性成分，见专利《一种降血脂燕麦红曲保健茶及制备方法》(公开号：CN106173054A)。该菌是申请人团队诱变选育的“M1”菌株，保藏编号为“CGMCCNo.12502”。HPLC检测M1菌株发酵液中Monacolin K含量达到了421.7mg/L，较出发菌株M1提高了142.1％，其经10次传代培养后产Monacolin K的性能仅下降了4.3％，遗传稳定性良好，表明M1菌株具有高产功能成分Monacolin K的特性。M1菌株的选育过程及特性详见发表论文【郎天丹、梁健、王成涛、张婵、刘录祥，利用高能混合粒子场诱变选育高产Monacolin K、低产桔霉素的红曲霉菌株”，食品工业科技，2016，37(2)：165-169】。M1发酵Monacolin K的代谢合成过程及产量见说明书附图(图1)。研究表明，红曲霉产生的Monacolin K与土曲霉产生的洛伐他汀(Lovastatin)为同一物质，Monacolin K可有效抑制胆固醇合成关键酶HMG-CoA活性，具有降胆固醇、改善血脂等作用，广泛应用于保健食品、医药等；红曲霉CGMCC No.12502分泌蛋白酶、糖化酶、酯化酶、单胺氧化酶的活力分别为128.0U/mL、136.3U/mL、18.5U/mL、10.8U/mL。将该菌株应用于腐乳发酵，有利于大豆蛋白酶解，获得鲜味氨基酸、呈味肽、功能肽，促进脂肪酸分解及小分子酯形成，提高香气，赋予腐乳中Monacolin K、γ-氨基丁酸等功能成分，消除生物胺，提高食用安全性。
实施例3-2腐乳后发酵过程中微生物群落结构演替与风味代谢产物分析
腐乳后酵过程中，间隔一定时间取样，基于高通量基因测序分析腐乳的微生物多样性，细菌采用16S rDNA测序，真菌采用ITS1测序。结果发现，膏醅中占主体地位的细菌属主要为乳球菌属(Lactococcus)、鞘脂杆菌属(Sphingobacterium)、肠球菌(Enterococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、乳杆菌属(Lactobacillus)，其丰度逐渐增加，成为优势菌群，而葡萄球菌属(Staphylococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)、肠杆菌(Enterobacteriaceae)、链球菌(Streptococcus)、棒状杆菌属(Corynebacterium)等呈下降趋势。参与后发酵的真菌主要是鲁氏接合酵母(Saccharomyces rouxii)、毕赤酵母属(Pichia)、毛霉属(Mucor)、红曲霉属(Monascus)、毛孢子菌属(Trichosporon)、链格孢属(Alternaria)等，成为主要优势菌属，其丰度＞50％，而曲霉属(Aspergillus)青霉菌属(Penicillium)、假丝酵母属(Candida)、德巴利氏酵母属(Debaryomyces)等丰度呈下降趋势。上述功能菌及其生物酶协同作用，代谢产生各种有机酸、乙醇形成酯类，蛋白质水解产生多肽和鲜味氨基酸，共同构成腐乳的特殊香气和滋味成分，红曲色素形成腐乳的特有颜色；经初步鉴定，腐乳的挥发成分90余种，其中酯类15种、醛类12种、醇类10种、寡肽及杂类化合物16种。腐乳后发酵过程中主要微生物与风味成分相关性分析见说明书附图(图2)。
实施例4腐乳发酵生产及产品贮藏过程中栅栏技术的应用
实施例2及表1结果表明，粪肠球菌CGMCC No.16677可产生高活性的细菌素GRl7、有机酸等抑菌物质，并结合红曲米色素成分的抑菌活性，以及卤汁的低pH(pH4.0～5.0)、高含量酒精(20％～30％)环境条件，显著抑制杀灭腐乳发酵及贮藏过程中的单核增生李斯特氏菌(L.monocytogenes)、金黄色葡萄球菌(S.aereu)、大肠杆菌(Ecoli)、阪崎肠杆菌(E.sakazakii)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)、蜡样芽孢杆菌、假单胞菌等腐败菌及致病菌生长。
传统腐乳自然发酵过程中，发酵微生物可分解氨基酸积累生物胺。酸浆凝固剂制备是粪肠球菌CGMCC No.16677发酵制得，富含细菌素GR17和乳酸等，提高了腐乳白坯的抑菌防腐效果；低盐腐乳发酵中添加粪肠球菌、红曲霉、鲁氏接合酵母等发酵剂，具有降解生物胺活性，腐乳所含生物胺降低了60％以上，消除其潜在安全风险。
腐乳产“白点”的综合防治。研究发现，低盐腐乳中蛋白质二级结构中β-折叠、α-螺旋较传统腐乳汤汁中蛋白质分别低于13.70％、高于20.04％，说明低盐腐乳中蛋白肽的疏水性明显低于传统腐乳，蛋白质水解产生酪氨酸能力减弱；研究了白芷香料对酪氨酸酶的抑制活力，发现白芷水提液对酪氨酸酶抑制率为20.40％，白芷醇提液对酪氨酸酶抑制率为32.27％，加入白芷香料有利于减少酪氨酸产生；酸性条件可抑制腐乳“白点”的形成；成熟腐乳经400W～500W微波处理2～3min，贮存4个月后的腐乳样品的酪氨酸、水溶性蛋白质均无明显增加，表明适当微波处理可有效降低酞酰酪氨酸水解酶活力，阻滞酪氨酸生成，达到抑制“白点”继续生成、防止蛋白质被过度分解等目的。
通过上述综合性栅栏技术，消除腐乳酿造及贮藏过程中生物安全潜在风险、“白点”形成，上述综合措施与传统腐乳通过添加高浓度食盐达到抑菌作用有显著不同，具有首创性、引领性。
实施例5主要功能菌株的代谢酶活性分析与腐乳特征风味形成
多功能菌株协同发酵可产生所需的丰富酶系。使用的驯化雅致放射毛霉3.2778分泌酸性蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶活力分别为128.0U/mL、24.5U/mL、8.5U/mL；驯化米曲霉CICC2014分泌中性蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、单胺氧化酶活力分别为305.2U/mL、152.5U/mL、31.2U/mL、12.5U/mL，产生高活性肽酶，氨基酸脱羧酶活力低；鲁氏接合酵母分泌的糖化酶、单胺氧化酶活力分别为58.9U/mL、26.7U/mL；粪肠球菌Gr17分泌单胺氧化酶活性为15.9U/mL。这些酶可发挥降解蛋白、淀粉等大分子物质的作用，为腐乳后发酵的风味物质、滋味物质及功能成分的形成提供支撑。
腐乳后发酵的卤汁中外源添加了纤维素酶、木聚糖酶，可使豆坯中纤维素和木质素含量较未添加时分别降低23.4％、25.7％，而可溶性膳食纤维含量提高24.2％；外源添加风味蛋白酶时，腐乳后发酵过程中蛋白质酶解速度提高24.6％，加速了腐乳呈味肽形成，且对后苦味脱出效果明显；卤汁中添加黄浆水，利用其所含的大豆低聚糖，促进了粪肠球菌、乳球菌属等有益乳酸菌的生长及细菌素GR17产生，也较未添加黄浆水时改善作用明显。腐乳后发酵过程中主要理化指标的变化与特征见说明书附图(图3)。
腐乳后发酵的卤汁中添加刺槐花(或杭白菊、桂花、玫瑰花、茉莉花、梨花、栀子花等)浸膏，增加了花香成分，开发出多种花香风味低盐腐乳，丰富腐乳品类。
实施例6鲜花浸膏的制备
超声辅助提取：称取一定量新鲜或干刺槐花(或杭白菊、桂花、茉莉花、玫瑰花、梨花、栀子花等)放入超声提取器中，按1∶(10～15)加入95％食用酒精(W/V)，于水浴80℃超声辅助提取1～2h，并与压出的花残留液合并，过滤，于水浴温度为35～42℃，真空度为0.08～0.09MPa条件下旋转蒸发仪减压蒸馏，制得天然鲜花食用香料浸膏，得率2.0％～2.5％。
超临界CO2萃取：干刺槐花(或桂花、茉莉花、玫瑰花、杭白菊、梨花、栀子花等)，压力12～16MPa，温度310～320K，时间1.5～2h，鲜花浸膏得率0.25％左右。
实施例7花香低盐腐乳产品的感官特征、功能成分与理化分析
表2本方法生产的花香腐乳的感官特征、理化及卫生指标评价
按照中华人民共和国商务部制定的腐乳商业行业标准SB/T 10170-2007进行检测，花香低盐腐乳产品除食盐含量、总酸、水含量外，其他各指标符合其规定，具体见表2。花香腐乳产品特征：食盐含量显著降低，咸淡更适口，醇香浓郁，花香突出，块形整齐，质地细腻，且含有一定量Monacolin K、异黄酮、γ-氨基丁酸(GABA)等功能成分。
按照GB 5009.208-2016食品中生物胺含量进行检测，腐乳中生物胺(色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺等)总含量24.35～43.27mg/kg，较传统发酵腐乳的42.16mg/kg～585.40mg/kg明显降低。
最后需要说明的是，上述描述中阐述了很多具体细节，以充分理解本发明，但本发明还可采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可在不违背本发明内涵情况下做类似推广，因此本发明不受上述公开的具体实施例的限制。另外，此处所称的“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。以上实施例仅用作帮助本领域技术人员理解本发明的实质，并不用做对本发明保护范围的限定。

Claims (5)

1.一种多功能菌协同发酵花香低盐腐乳的方法，其特征在于，所述方法为在腐乳白坯制作时，细胞破壁机对煮制大豆进行超高速磨浆、胶体磨磨浆均质，添加酸浆凝固剂、谷氨酰胺转氨酶制备酸浆腐乳白坯；在腐乳前发酵阶段，添加驯化改良的雅致放射毛霉、红曲霉、驯化改良的米曲霉进行多功能菌协同发酵；腐乳后发酵阶段，调制卤汁中添加鲜花浸膏、复合风味蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶、后发酵功能菌剂，所述后发酵功能菌剂为粪肠球菌、鲁氏接合酵母，多功能菌与复合酶协同发酵制备花香低盐腐乳；所述红曲霉为红曲霉(Monascus sp.)M1，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCC No.12502；所述粪肠球菌为粪肠球菌(Enterococcus Faecium)Gr17，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCC No.16677；所述雅致放射毛霉和米曲霉的驯化改良方法为：在PDA琼脂培养基中添加0～0.04％浓度的L-酪氨酸，接种雅致放射毛霉、米曲霉，逐渐增大L-酪氨酸浓度，反复传代15代进行驯化。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述前发酵多功能菌发酵剂雅致毛霉(Actinomrcor elegans)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、红曲霉(Monascus sp.)的比例为(1×105～1×106)∶(1×105～1×106)∶(1×105～1×106)；所述后发酵功能菌剂量分别为粪肠球菌(E.Faecium)1×106～1×107cfu/L、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)1×105～1×106cfu/L。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法为在白坯制作时，浸泡大豆于95～100℃煮制3～5分钟钝化酶去豆腥，全豆或去皮豆与水的比例为1∶(4～5)，经细胞破壁机20000～35000转/分钟磨浆10～15min，胶体磨进行磨浆均质乳化使细度达到10～30μm，煮浆5～10min，加入豆浆体积的15～24％(V/V)酸浆凝固剂、谷氨酰胺转氨酶5～10万U/L点浆，制备得到全豆酸浆腐乳白坯。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酸浆凝固剂制备是酸浆豆腐压榨后的黄浆水1000mL，加入5％葡萄糖，调pH6.0，于121℃灭菌30min，以1％～3％(V/V)接种量接种粪肠球菌CGMCC No.16677，37℃发酵30～36h，得到酸浆凝固剂。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述调制卤汁是添加刺槐花、杭白菊、桂花、玫瑰花、茉莉花、梨花、栀子花之一的浸膏30～50g/L、复合风味蛋白酶8～10万U/L、纤维素酶8～10万U/L、木聚糖酶5～10万U/L、白芷香辛料细粉，调至酒精浓度25％～30％(V/V)、pH4.0～4.5；每100g所述花香低盐腐乳中食盐含量为3.0g～5.0g，醇香浓郁，花香突出。
CN202010708899.8A 2020-07-20 2020-07-20 一种多功能菌协同发酵低盐腐乳的方法与应用 Active CN111972498B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010708899.8A CN111972498B (zh) 2020-07-20 2020-07-20 一种多功能菌协同发酵低盐腐乳的方法与应用

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010708899.8A CN111972498B (zh) 2020-07-20 2020-07-20 一种多功能菌协同发酵低盐腐乳的方法与应用

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN111972498A CN111972498A (zh) 2020-11-24
CN111972498B true CN111972498B (zh) 2024-04-09

Family

ID=73437996

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202010708899.8A Active CN111972498B (zh) 2020-07-20 2020-07-20 一种多功能菌协同发酵低盐腐乳的方法与应用

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN111972498B (zh)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112574890B (zh) * 2020-11-26 2022-03-15 浙江工业大学 总状毛霉sy5-47及其在桑叶黄酮提取中的应用
CN112852639A (zh) * 2020-12-30 2021-05-28 黑龙江八一农垦大学 一种高产蛋白酶的菌株及豆腐乳的发酵方法和豆腐乳
CN113545475A (zh) * 2021-07-23 2021-10-26 四川南溪徽记食品有限公司 一种凝胶剂、制备方法及其应用
CN113679004B (zh) * 2021-09-04 2024-01-05 南昌市检验检测中心 一种发酵腐乳及其制备方法
CN114058552B (zh) * 2021-12-06 2023-07-25 楚雄云泉酱园有限责任公司 一株用于豆瓣酱发酵的食鞘氨醇杆菌
CN116268292A (zh) * 2023-02-06 2023-06-23 广东巨树食品有限公司 一种低盐腐乳及其制备方法

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4996064A (en) * 1988-08-24 1991-02-26 Nakano Vinegar Co., Ltd. Novel foodstuff from soymilk and method for production thereof
JPH104909A (ja) * 1996-03-18 1998-01-13 Daiichi Seito Kk 工業的大量生産のできる味噌玉麹
KR20040050208A (ko) * 2002-12-09 2004-06-16 이규섭 미생물발효에 의한 고활성 효소식품의 제조방법
CN102197847A (zh) * 2010-11-25 2011-09-28 广东美味鲜调味食品有限公司 一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法
CN106173054A (zh) * 2016-07-07 2016-12-07 北京工商大学 一种降血脂燕麦红曲保健茶及制备方法
CN108740062A (zh) * 2018-08-20 2018-11-06 江南大学 一种高产花香和果香的油腐乳的制备方法
CN108740040A (zh) * 2018-05-30 2018-11-06 湖北顺溪生物食品股份有限公司 一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳及其制备方法
CN109627299A (zh) * 2018-11-03 2019-04-16 北京工商大学 一种具有广谱抗菌活性的细菌素Gr17及其应用

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4996064A (en) * 1988-08-24 1991-02-26 Nakano Vinegar Co., Ltd. Novel foodstuff from soymilk and method for production thereof
JPH104909A (ja) * 1996-03-18 1998-01-13 Daiichi Seito Kk 工業的大量生産のできる味噌玉麹
KR20040050208A (ko) * 2002-12-09 2004-06-16 이규섭 미생물발효에 의한 고활성 효소식품의 제조방법
CN102197847A (zh) * 2010-11-25 2011-09-28 广东美味鲜调味食品有限公司 一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法
CN106173054A (zh) * 2016-07-07 2016-12-07 北京工商大学 一种降血脂燕麦红曲保健茶及制备方法
CN108740040A (zh) * 2018-05-30 2018-11-06 湖北顺溪生物食品股份有限公司 一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳及其制备方法
CN108740062A (zh) * 2018-08-20 2018-11-06 江南大学 一种高产花香和果香的油腐乳的制备方法
CN109627299A (zh) * 2018-11-03 2019-04-16 北京工商大学 一种具有广谱抗菌活性的细菌素Gr17及其应用

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Changes in isoflavone contents and composition of sufu (fermented tofu) during manufacturing;Yin Li-Jun 等;Food Chemistry;20041003;第87卷(第4期);587-592 *
发酵菌种对低盐白腐乳感官品质的影响;徐海蒂;程永强;许永伟;汪立君;李里特;;食品与发酵工业;20071030(第10期);31-36 *
李治龙等.《发酵食品工艺》.中国计量出版社,2010,第15页. *

Also Published As

Publication number Publication date
CN111972498A (zh) 2020-11-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN111972498B (zh) 一种多功能菌协同发酵低盐腐乳的方法与应用
Nout et al. Asian fungal fermented food
KR101082246B1 (ko) 함초가 함유된 함초누룩 및 그 제조방법
JP7417964B2 (ja) サッカロポリスポラ、及び当該サッカロポリスポラの、生体アミンの低減における使用
CN101897429A (zh) 用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂及其制备方法
O'toole The role of microorganisms in soy sauce production
CN106318893B (zh) 一种利用赖氨酸芽孢杆菌控制白酒中氨基甲酸乙酯的方法
CN111979148B (zh) 糖多孢菌组合物及其在食品中的应用
KR20150001096A (ko) 복합 밀 누룩 및 그 제조방법
CN105942299A (zh) 一种利用混菌发酵制备功能性大黄鱼鱼糜制品的方法
CN113142492B (zh) 一种豆腐乳的生产工艺及腐乳粉
CN114058551A (zh) 一种用于豆瓣酱发酵的琥珀葡萄球菌
KR101990144B1 (ko) 콩을 발효시켜 만든 낫토 및 그 제조방법
CN111972499B (zh) 一种花香低盐腐乳膏发酵生产方法
CN105341869A (zh) 一种富含大豆异黄酮苷元的酱油及其生产工艺
CN117122037A (zh) 一种发酵型海产基料及其制备方法和应用
CN116496928A (zh) 一种控制植物蛋白异味的复合菌种及其制备方法
KR101289970B1 (ko) 베타글루칸을 함유하는 막걸리 제조방법 및 이에 의해 제조된 막걸리
CN114403418A (zh) 酱油的防腐保鲜方法
KR20110098079A (ko) 풍미가 개선된 꿀벌 화분 발효액의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 꿀벌 화분 발효액
CN111602801A (zh) 一种香菇青稞麸皮酱及其制备方法
JPH0746966A (ja) 無臭ニンニクエキスの製造方法
CN113265363B (zh) 一株降低生物胺的霍氏糖多孢菌及其应用
JP7329221B2 (ja) サッカロポリスポラ組成物及びその食品における使用
CN116250624B (zh) 一种呈味食品基料及其制备方法和应用

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant