KR20110098079A - 풍미가 개선된 꿀벌 화분 발효액의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 꿀벌 화분 발효액 - Google Patents

풍미가 개선된 꿀벌 화분 발효액의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 꿀벌 화분 발효액 Download PDF

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Abstract

꿀벌 화분을 분말화한 후 사카로마이세스 세레비지애(Saccaromyces cerevisiae)와 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 중 어느 하나의 균주와 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 균주를 이용하여 발효하는 단계를 포함하는 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고 풍미가 개선된 꿀벌 화분 발효액의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 꿀벌 화분 발효액에 관한 것이다.

Description

풍미가 개선된 꿀벌 화분 발효액의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 꿀벌 화분 발효액{Method for producing honeybee pollen fermented solution with improved flavor and honeybee pollen fermented solution produced by the same}
꿀벌 화분을 분말화한 후 사카로마이세스 세레비지애(Saccaromyces cerevisiae)와 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 중 어느 하나의 균주와 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 균주를 이용하여 발효하는 단계를 포함하는 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고 풍미가 개선된 꿀벌 화분 발효액의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 꿀벌 화분 발효액에 관한 것이다.
꽃의 수술에서 나오는 일종의 생식세포인 화분(花粉)은 우수한 항균효과와 면포 감소효과를 인정받아 예로부터 풍기예방, 만성설사 및 종기와 피부 습진의 치료제로 사용되어 왔으며, 현재에도 화장품 원료나 의료용 치료제, 피부 외용제의 용도로 다양하게 사용되고 있다. 또한 화분은 신체 각 부위의 활동을 조절하며 신진대사 작용을 원활하게 하며 식물과 동물의 성장을 촉진하는 물질이 있다. 특히, 환절기 꽃가루 알레르기 예방 효과가 있고 해로운 공해 물질을 청소하는 작용을 한다. 또한 최근에는 단백질을 비롯한 비타민, 미네랄, 지방산, 호르몬, 효소 및 조효소 등이 다양하게 함유되어 있다는 것이 밝혀짐에 따라 식품의 첨가물로서도 많이 이용되고 있는 물질이다.
꿀벌 화분은 화분, 벌의 타액 및 꿀로 이루어진 덩어리 형태로써 수십~수백만 개의 화분 입자들로 구성되어 있다. 꿀벌 화분은 우리 몸에 필수적인 비타민과 미네랄의 훌륭한 공급원이며, 스테미너와 체력을 높여주는 것으로 알려지고 있다. 또한 천연 노화방지제의 주요 공급원이어서 퇴행성 질환 및 기타 질병의 원인이 되는 건강 저해 활동을 억제해 주며, 신경장애, 동맥경화증, 정장작용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기와 같은 꿀벌 화분은 크게 외피와 내피의 2층의 껍질에 둘러싸인 구조로 되어 있는데, 외피의 경우 여러 분해 효소나 강한 산에 의하여 파괴되지 않고 유기용매에 대해서도 매우 안정하다는 특징이 있기 때문에 꿀벌 화분을 섭취시 배설물까지 그대로 보존되어 내피 속에 있는 꿀벌 화분의 영양물질을 효율적으로 이용하는데 장애가 되어 왔다. 또한, 꿀벌 화분은 선호도가 떨어지는 풍미를 가지고 있어 섭취를 꺼리는 경우가 많다. 따라서, 꿀벌 화분의 두꺼운 세포벽으로 인해 영양물질을 효율적으로 흡수를 못하는 문제점과 선호도가 떨어지는 풍미를 개선할 수 있는 방법이 필요한 실정이다.
한국특허등록 제0894834호에는 화분 발효물의 제조방법, 이에 의해 제조된 화분 발효물 및 이를 포함하는 식품이 개시되어 있으며, 한국특허공개 제2004-0025226호에는 화분 발효추출물을 함유하는 식품보존제가 개시되어 있으나, 본 발명의 꿀벌 화분 발효액의 제조 방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명에서는 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고 풍미가 개선된 꿀벌 화분 발효액을 제조하기 위해, 꿀벌 화분의 영양성분을 효율적으로 이용하기 위한 방법과 선호도를 증진시킬 수 있는 발효 미생물, 발효액의 조성 및 발효조건을 선정하여 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고 풍미가 개선된 꿀벌 화분 발효액을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고 풍미가 개선된 꿀벌 화분 발효액의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 꿀벌 화분 발효액을 제공한다.
본 발명에 따르면, 꿀벌 화분의 영양물질을 효율적으로 섭취할 수 있고, 향미를 개선시켜 소비자들의 영양적 및 기호도 측면에서 더 선호하는 꿀벌 화분 발효액을 제공할 수 있다.
도 1은 발효 미생물에 따른 꿀벌 화분 발효액의 선호도를 조사한 것이다.
도 2는 발효 시간에 따른 꿀벌 화분 발효액의 선호도를 조사한 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 꿀벌 화분을 분말화한 후 사카로마이세스 세레비지애(Saccaromyces cerevisiae)와 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 중 어느 하나의 균주와 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 균주를 이용하여 발효하는 단계를 포함하는 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고 풍미가 개선된 꿀벌 화분 발효액의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 꿀벌 화분 발효액의 제조 방법에서, 꿀벌 화분의 선호도가 떨어지는 풍미는 미생물 발효를 통해 극복하여 향미를 개선하거나 증진시킬 수 있다. 또한, 꿀벌 화분의 두꺼운 세포벽으로 인한 문제는 물리적 파쇄에 이은 효소작용을 통해 달성할 수 있는데, 이때 아스퍼질러스 나이거의 셀룰라아제(cellulase)를 이용할 수 있다. 따라서, 발효 균주로서 셀룰라아제를 생산하는 균주를 이용할 수 있으며, 셀룰라아제를 생산하는 균주이면 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 아스퍼질러스 속 균주, 더욱 바람직하게는 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 균주를 이용할 수 있다.
상기 균주 외에 꿀벌 화분 발효액의 선호도를 높이기 위해, 각종 식용가능한 균주를 이용할 수 있으며, 이의 예로는 곰팡이, 효모, 박테리아 등일 수 있으며, 곰팡이는 푸사리움 (Fusarium) 속, 아스퍼질러스 (Aspergillus) 속, 리조푸스 (Rhizopus) 속 등이 있으며, 효모는 사카로마이세스 (Saccharomyces) 속 등이 있으며, 박테리아는 락토바실러스 (Bacillus) 속 등이 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 식용 가능한 미생물은 구체적으로, 푸사리움 베네나툼 (Fusarium venenatum), 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 아와모리 (Aspergillus awamori), 리조푸스 마이크로스포루스(Rhizopus microsporus), 사카로마이세스 세레비지애 (Saccharomyces cerevisiae), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 등일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
바람직하게는 상기 미생물은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 또는 사카로마이세스 세레비지애 (Saccharomyces cerevisiae)이며, 더욱 바람직하게는 사카로마이세스 세레비지애 (Saccharomyces cerevisiae)이다.
상기 미생물을 이용하여 발효하는 방법은 이용하는 미생물에 따라, 발효 조건 및 발효 배지가 달라질 수 있으며, 발효 조건 및 발효 배지는 당업계에 공지된 것을 이용할 수 있다. 예를 들면, 효모의 경우에는 YPD 배지에서 30℃에서 배양할 수 있으며 필요에 따라 호기성 조건을 선택할 수 있다.
상기 꿀벌 화분 발효액은 바람직하게는
(a) 꿀벌 화분을 분쇄하여 분말화하는 단계;
(b) 분말화한 꿀벌 화분 8~12 중량부, 정제수 82~90 중량부, 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 1~3 중량부 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccaromyces cerevisiae) 1~3 중량부를 혼합하는 단계; 및
(c) 상기 혼합액을 100~200 rpm, 25~35℃에서 10~14시간 동안 발효시켜 제조할 수 있으며,
더욱 바람직하게는
(a) 꿀벌 화분을 분쇄하여 분말화하는 단계;
(b) 분말화한 꿀벌 화분 10 중량부, 정제수 86 중량부, 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 2 중량부 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccaromyces cerevisiae) 2 중량부를 혼합하는 단계; 및
(c) 상기 혼합액을 150 rpm, 30℃에서 12시간 동안 발효시켜 제조할 수 있다.
상기 꿀벌 화분을 분쇄하여 분말화하는 과정은 분쇄기 등을 이용할 수 있다. 또한, 발효 조건은 혼합액을 100~200 rpm, 25~35℃에서 10~14시간 동안 발효시킬 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명은 또한 상기 방법에 의해 제조된 풍미가 개선된 꿀벌 화분 발효액을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 꿀벌 화분 발효액의 제조 방법
(a) 꿀벌 화분을 분쇄기로 분쇄하여 분말화하였다.
(b) 분말화한 꿀벌 화분 10 중량부, 정제수 86 중량부, 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 2 중량부 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccaromyces cerevisiae) 2 중량부를 혼합하였다.
(c) 상기 혼합액을 150 rpm, 30℃에서 12시간 동안 발효시켰다.
실시예 2: 발효 미생물에 따른 꿀벌 화분 발효액의 선호도 조사
도 1은 발효 미생물에 따른 꿀벌 화분 발효액의 선호도를 조사한 것이다. 그 결과, 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger)를 단독으로 발효하였을 때보다 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)이나 사카로마이세스 세레비지애(Saccaromyces cerevisiae)와 함께 발효하였을 때 선호도가 더 높았고, 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger)와 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 함께 발효하였을 때보다 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger)와 사카로마이세스 세레비지애(Saccaromyces cerevisiae)를 함께 발효하였을 때 더 높은 선호도를 나타내었다.
실시예 3: 발효 시간에 따른 꿀벌 화분 발효액의 선호도 조사
도 2는 꿀벌 화분 발효액을 제조시 적절한 발효 시간을 결정하기 위해 꿀벌 화분을 6시간, 12시간, 18시간 및 24시간 동안 발효하여 선호도를 조사한 것이다. 그 결과, 12시간 발효한 발효액이 가장 높은 선호도를 나타내어 12시간 동안 발효하는 것이 가장 적절하다고 생각되었다.
실시예 4: 꿀벌 화분 발효액의 관능검사
꿀벌 화분 발효액의 관능검사 결과는 하기 표 1과 같다. 30대의 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 꿀벌 화분 발효액에 대한 미감 및 기호도를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.
시판되는 종래의 꿀벌 화분(대조군) 및 본 발명의 꿀벌 화분 발효액을 같은 종류의 용기에 담아, 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도를 평가하였다.
하기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에 있어서는 시판되는 꿀벌 화분과 본 발명의 꿀벌 화분 발효액과는 거의 차이를 나타내지 않았다. 그러나 향과 맛에 대한 기호도에서는 본 발명의 꿀벌 화분 발효액이 더 좋은 기호도를 나타내, 본 발명의 꿀벌 화분 발효액이 본 발명의 전처리와 발효조건에 의해 향과 맛이 우수해져 더 선호한다는 것을 알 수 있었다. 전체적인 기호도에서도 역시 기존 꿀벌 화분에 비해 본 발명의 꿀벌 화분 발효액이 더 높은 기호도를 나타내었다.
색 향 맛 전체적인 기호도
꿀벌 화분 3.56 3.02 3.14 3.18
꿀벌 화분 발효액 3.62 3.84 3.92 3.90

Claims (3)

  1. 꿀벌 화분을 분말화한 후 사카로마이세스 세레비지애(Saccaromyces cerevisiae)와 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 중 어느 하나의 균주와 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 균주를 이용하여 발효하는 단계를 포함하는 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고 풍미가 개선된 꿀벌 화분 발효액의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (a) 꿀벌 화분을 분쇄하여 분말화하는 단계;
    (b) 분말화한 꿀벌 화분 8~12 중량부, 정제수 82~90 중량부, 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 1~3 중량부 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccaromyces cerevisiae) 1~3 중량부를 혼합하는 단계; 및
    (c) 상기 혼합액을 100~200 rpm, 25~35℃에서 10~14시간 동안 발효시키는 단계를 포함하는 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고 풍미가 개선된 꿀벌 화분 발효액의 제조 방법.
  3. 제1항 또는 제2항의 방법에 의해 제조된 꿀벌 화분 발효액.
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