KR20140067721A - 야채, 과일, 해조류, 곡물 및 씨앗을 이용한 발효조미료의 제조방법 - Google Patents

야채, 과일, 해조류, 곡물 및 씨앗을 이용한 발효조미료의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 야채, 과일, 해조류, 곡물 및 씨앗을 이용한 발효조미료의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 복합미생물 발효액으로 야채, 과일, 해조류, 곡물, 씨앗 등의 재료들을 발효시켜 소화흡수력을 높여주면서도 항산화물질의 생성을 증대시키고 각종 효소들이 풍부하게 함유되어 음식의 맛을 돋우어 감칠맛을 낼 수 있는 발효조미료의 제조방법을 제공함에 있는 것이다.
전술한 본 발명의 특징은, 야채, 과일, 해조류, 곡물 및 씨앗으로 구성된 재료에서 어느 하나를 선택하거나 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 천연재료를 분쇄하여 준비하는 재료의 준비단계; 분쇄된 천연재료 23∼27중량%, 복합미생물 발효액 23∼27중량%, 생약재 추출액 23∼27중량%, 설탕이나 당밀(唐蜜) 23∼27중량%를 고르게 혼합하여 22∼45℃를 유지하는 발효실에서 4∼5일간 발효시키는 1차 발효단계; 1차 발효가 완료된 발효재료를 100∼200메시의 입도(粒度)를 갖는 체로 걸러서 찌꺼기가 걸러진 액체를 35∼38℃를 유지하는 발효실에서 30∼40일간 발효시키는 2차 발효단계; 상기 재료의 준비단계에서 분쇄가 완료된 천연재료를 50∼100 메시의 입도를 갖는 체로 걸러내고, 2차 발효가 완료된 발효액 8∼12중량%와 걸러진 천연재료 88∼92중량%를 고르게 혼합하여 35∼38℃를 유지하는 발효실에서 2∼3일간 발효시키는 3차 발효단계; 3차 발효가 완료된 발효물을 45∼55℃를 유지하는 건조실에 투입하여 16∼24시간 건조시키는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 야채, 과일, 해조류, 곡물 및 씨앗을 이용한 발효조미료의 제조방법에 의하여 달성될 수 있는 것이다.

Description

야채, 과일, 해조류, 곡물 및 씨앗을 이용한 발효조미료의 제조방법{a ferment natural seasoning process using vegetable, fruit, seaweed, grain and seed}
본 발명은 야채, 과일, 해조류, 곡물 및 씨앗을 이용한 발효조미료의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 복합미생물 발효액으로 야채, 과일, 해조류, 곡물, 씨앗 등의 재료들을 발효시켜 소화흡수력을 높여주면서도 항산화물질의 생성을 증대시키고 각종 효소들이 풍부하게 함유되어 음식의 맛을 돋우어 감칠맛을 낼 수 있는 발효조미료의 제조방법을 제공함에 있는 것이다.
일반적으로 조미료(調味料)는 음식을 만드는 재료인 식품에 첨가되어 음식의 맛을 돋우어 맛있게 하고, 음식의 맛을 조절하여 깊고 진한 여운이 남는 감칠맛을 식품에 부여함으로서 맛을 서로 조화시켜 맛있는 맛을 이끌어 내는 기능을 하는 음색재료 중 하나로 다양한 종류의 조미료가 사용된다.
상기 조미료에는 천연조미료와 인공조미료가 있고, 인공조미료는 중에는 L-글루타민산나트륨(MSG)이나 핵산조미료가 주로 사용된다. 그러나 화학조미료는 식품에 간편하게 첨가되어 감칠맛을 낼 수 있어 사용이 편하고 가미(加味)효과가 좋은 반면 인공색소나 방부제 등의 첨가로 인하여 건강에 나쁜 영향을 주는 등의 문제점이 발생된다.
이에 반하여 천연 조미료는 화학물이 가미되지 않은 마늘, 생강, 양파, 고추와 같은 천연재료를 혼합한 것이나 천연 조미료는 자연스러운 깊은 감칠맛을 제공하지만 인공 조미료에 비하여 조미 특성이 떨어지므로 조미 특성을 높이기 위해서는 재료를 농축시키거나 복합화시키는 까다로운 작업공정을 거쳐야 하는 등의 폐단이 발생되었다.
또한, 일반 조미료는 음식의 맛을 돋우어 맛있게 하는 용도에 제한되므로 조미료가 항산화물질의 생성을 증대시켜 소화흡수력을 높여주거나 각종 효소들이 풍부하게 함유되어 부족한 영양소를 보충시킬 수 있도록 하는 등의 효과는 기대할 수 없었다.
본 발명은 상기한 문제점을 감안하여 창안한 것으로서, 그 목적은 천연재료들을 발효시켜 소화흡수력을 높여주고 항산화물질의 생성을 증대시킴과 아울러 각종 효소들이 풍부하게 함유된 고품질·고기능성의 발효조미료 제조방법을 제공함에 있는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 야채, 과일, 해조류, 곡물 및 씨앗으로 구성된 재료에서 어느 하나를 선택하거나 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 천연재료를 분쇄하여 준비하는 재료의 준비단계; 분쇄된 천연재료 23∼27중량%, 복합미생물 발효액 23∼27중량%, 생약재 추출액 23∼27중량%, 설탕이나 당밀(唐蜜) 23∼27중량%를 고르게 혼합하여 22∼45℃를 유지하는 발효실에서 4∼5일간 발효시키는 1차 발효단계; 1차 발효가 완료된 발효재료를 100∼200메시의 입도(粒度)를 갖는 체로 걸러서 찌꺼기가 걸러진 액체를 35∼38℃를 유지하는 발효실에서 30∼40일간 발효시키는 2차 발효단계; 상기 재료의 준비단계에서 분쇄가 완료된 천연재료를 50∼100 메시의 입도를 갖는 체로 걸러내고, 2차 발효가 완료된 발효액 8∼12중량%와 걸러진 천연재료 88∼92중량%를 고르게 혼합하여 35∼38℃를 유지하는 발효실에서 2∼3일간 발효시키는 3차 발효단계; 3차 발효가 완료된 발효물을 45∼55℃를 유지하는 건조실에 투입하여 16∼24시간 건조시키는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 야채, 과일, 해조류, 곡물 및 씨앗을 이용한 발효조미료의 제조방법에 의하여 달성될 수 있는 것이다.
이상에서 상술한 바와 같은 제조방법에 의하여 완성된 발효조미료는 복합미생물 발효액에 의하여 야채, 곡물, 과일과 같은 천연재료들이 3차에 거쳐 발효되어 각종 효소들이 풍부하게 함유된 것이므로 섭취하였을 때 체내 효소작용을 활성화시켜 소화흡수력을 높여줄 수 있고, 항산화 효과를 얻을 수 있는 동시에 일반적인 장내 부패균 및 병원성 세균의 증식을 억제하여 건강을 지켜줄 수 있고, 발효제품이므로 방부제를 사용하지 않더라도 조미료의 유통기간을 상당기간 늘릴 수 있는 것으로서 음식의 맛을 돋우어 주고, 천연 조미료의 자연스러운 감칠맛을 제공할 수 있는 고품질·고기능성의 발효조미료를 제공할 수 있는 등의 이점이 있는 것이다.
도 1은 본 발명에 의한 발효조미료의 제조과정을 순차적으로 나열한 제조공정도.
이하, 상기한 목적을 달성하기 위한 바람직한 실시예를 첨부된 도 1의 제조 공정도에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예
야채, 과일, 해조류, 곡물 및 씨앗으로 구성된 재료들을 각각 분쇄하여 용기에 저장하였으며, 상기 재료들 중에서 어느 하나를 선택하거나 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 천연재료를 사용하기 위하여 준비하였다.
이어서, 분쇄된 천연재료 23∼27중량%, 복합미생물 발효액 23∼27중량%, 생약재 추출액 23∼27중량%, 설탕이나 당밀(唐蜜) 23∼27중량%를 고르게 혼합하여 22∼45℃를 유지하는 발효실에 투입하여 4∼5일간 발효시키는 1차 발효단계를 실시하였다.
이어서, 1차 발효가 완료된 발효재료를 100∼200메시(mesh)의 입도(粒度)를 갖는 체로 걸러서 찌꺼기를 걸러내고 찌꺼기에서 분리된 액체를 35∼38℃를 유지하는 발효실에 투입하여 30∼40일간 발효시키는 2차 발효단계를 실시하여 발효액을 완성하였다.
이어서, 상기 재료의 준비단계에서 야채, 과일, 해조류, 곡물 및 씨앗의 분쇄가 완료된 후 이들 단독 또는 조합으로부터 선택된 천연재료를 50∼100 메시(mesh)의 입도를 갖는 체로 걸러내고, 2차 발효가 완료된 발효액 8∼12중량%와 걸러진 천연재료 88∼92중량%를 고르게 혼합하여 35∼38℃를 유지하는 발효실 투입하여 2∼3일간 발효시키는 3차 발효단계를 실시하였다.
이어서, 3차 발효가 완료된 발효물을 45∼55℃를 유지하는 건조실에 투입하여 16∼24시간 건조시키는 단계를 실시하여 발효조미료를 완성하였다.
완성된 발효조미료에는 향미료, 소금, 후추가루와 같은 향신료가 4∼8중량% 첨가되어 사용될 수도 있다.
전술한 제조방법에 의하여 완성된 발효조미료는 복합미생물 발효액에 의하여 야채, 곡물, 과일과 같은 천연재료들이 3차에 거쳐 발효되어 각종 효소들이 풍부하게 함유된 것이므로 섭취하였을 때 체내 효소작용을 활성화시켜 소화흡수력을 높여줄 수 있고, 항산화효과를 얻을 수 있는 동시에 일반적인 장내 부패균 및 병원성 세균의 증식을 억제하여 건강을 지켜줄 수 있고, 발효제품이므로 방부제를 사용하지 않더라도 조미료의 유통기간을 상당기간 늘릴 수 있는 것으로서 음식의 맛을 돋우어 주고, 천연 조미료의 자연스러운 감칠맛을 제공할 수 있는 고품질·고기능성의 발효조미료를 제공할 수 있는 등의 이점이 있는 것이다.
한편, 상기 천연재료들의 발효에 사용되는 복합미생물 발효액의 제조과정은 다음과 같다.
생약재의 전체중량에 대해 0.3∼0.8중량%의 소금을 가하고 유산균을 부여하여 발효시킨 다음 가압 증류하여 획득한 추출물을 숙성 발효시키는 1 차 유산균 발효단계, 1차 유산균 발효물에 대해 0.1∼0.5 중량%의 수용성 프로폴리스를 가하고 유산균을 부여하여 발효시키는 2차 유산균 발효단계, 2차 유산균 발효물에 대해 0.5∼2 중량%의 미네랄을 가하고 효모균을 부여하여 발효시키는 3차 효모균 발효단계, 3차 효모균 발효물에 방선균·사상균·고초균·황국균·초산균을 접종하고 발효시키는 4차 발효단계, 4차 발효물에 대해 0.05∼1중량%의 글리세린을 첨가하고 고속 분산시켜 균질화시킨 다음 발효시키는 5차 발효단계에 의하여 복합미생물 발효액이 완성된다.
상기 미생물 발효액 제조과정의 실시예는 다음과 같다.
생약재의 전체중량에 대해 0.3∼0.8중량%의 소금을 첨가하고 미량의 유산균을 부여하여 30∼40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시킨 다음 가압 증류하여 추출물을 획득하고, 온도 30∼40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 7∼10 일간 숙성 발효시키는 1차 유산균 발효단계를 실시하였다.
상기 "생약재"란 천연에서 얻어지는 의약품으로서, 참나무잎, 두송잎, 진피, 갈근, 갈화, 갈엽, 계피, 송순, 약쑥, 헛개나무 열매, 겨우살이, 조릿대, 까마중, 민들레, 인동꽃, 구기자, 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 생약재를 사용하였다.
상기 유산균은 락토바실러스 루테리, 락토바실러스 카제이, 락토바실러플란타룸, 락토바실러스 애시도필러스 및 이들의 조합을 사용하였다.
상기 가압증류는 증류장치에 대기압보다 높은 압력을 가하고 진행하는 증류 방법을 사용하였다.
이어서, 1차 유산균 발효물에 대해 0.1∼0.5 중량%의 수용성 프로폴리스를 가하고 유산균을 부여하여 30∼40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시키는 2차 유산균 발효단계를 실시하였다.
상기 수용성 프로폴리스는 그 자체가 항산화 효과를 갖는 물질이지만, 본 발명에 따른 상기 미생물 발효액은 프로폴리스의 단순한 부가에 의해 얻어지는 항산화 효과보다 현저히 높은 항산화 효과가 얻어질 수 있다.
이어서, 2차 유산균 발효물에 대해 0.5∼2 중량%의 미네랄을 가하고 효모균을 부여하여 30∼40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시키는 3차 효모균 발효단계를 실시하였다.
상기 "미네랄"은 인체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량 필요한 영양물질인 광물질을 사용하였다.
상기 효모균은 통상의 효모균 발효에 사용될 수 있는 임의의 효모균이 사용될 수 있으며 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로아미세스 엘리소이더스(Saccharomyces ellipsoidus) 또는 이들의 조합을 사용하였다.
이어서, 3차 효모균 발효물에 방선균·사상균·고초균·황국균 및 초산균을 접종하고 30∼40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시키는 4차 발효단계를 실시하였다.
상기 방선균은 스트렙토마이세스 그리세우스(Streptomyces griseus), 스트렙토마이세스 아우레우스(Streptomyces aureus), 스트렙토마이세스 아비도플라부스(Streptomycesabisoflavus) 또는 이들의 조합을 사용하였다.
상기 사상균은 누룩곰팡이속 (Aspergillus), 페니실리움속(Penicillium), 리조푸스속(Rhizopus)이 만들어낸 가는 실 모양의 균사체(菌絲體)와 자실체(子實體)를 사용하였다.
상기 고초균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 서브틸리스 스피지제피아이(Bacillus subtilis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 풀미스(Bacillus pumilus) 또는 이들의 조합을 사용하였다.
이어서, 4차 발효물에 대해 0.05∼1중량%의 글리세린을 첨가하고 고속 분산시켜 균질화시킨 다음 10∼30℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시키는 5차 발효단계를 실시하여 복합 미생물 발효액을 완성하였다.
상기 "글리세린"은 화학식 C3H5(OH)3, 분자량 92.10으로 흡습성이 강하고, 수용성이며, 자당의 3분의 1 정도의 감미가 있는 식품 첨가제이다.
상기 고속분산 작업은 4차 복합 발효물과 글리세린의 혼합물을 균질화시키기 위해 수행하는 것으로서 800∼1000rpm의 속도로 회전시켜 균질화하였다.
상기 5차 발효에 의하여 완성된 미생물 발효액은 그 자체로서 항산화 효과가 매우 뛰어날 뿐만 아니라 섭취하였을 때 체내 효소작용에 도움을 주며, 음식을 섭취 후 음용하면 소화 흡수를 촉진시키고, 일반적인 장내 부패균의 병원성 세균의 증식을 억제하는 효과가 있다.
상기 1차 발효단계에서 사용된 생약재 추출액은 참나무잎, 두송잎, 진피, 갈근, 갈화, 갈엽, 계피, 송순, 약쑥, 헛개나무 열매, 겨우살이, 조릿대, 까마중, 민들레, 인동꽃, 구기자 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 생약재를 사용하였으며, 생약재를 전해질수로 세척하여 건조시킨 후 물과 함께 탱크에 투입하여 내부온도가 35∼55℃가 유지되도록 하고, 초음파진동과 미세 기포를 부여하여 5∼7시간 추출하여 찌꺼기를 분리한 액상의 추출물이다.
한편, 상기 야채, 과일, 해조류, 곡물 및 씨앗으로 구성된 천연재료들의 종류는 다음과 같다.
상기 야채는 당근, 호박, 무, 고추, 마늘, 양파, 파, 생강 중에서 어느 하나이거나 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 것을 사용하였고,
상기 과일은 사과, 파인애플, 딸기, 배, 감, 포도, 키위, 자두 중에서 어느 하나이거나 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 것을 사용하였고,
상기 해조류는 미역, 다시마, 톳, 감태(甘苔), 모자반, 매생이 중에서 어느 하나이거나 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 것을 사용하였고,
상기 곡물은 콩, 팥, 수수, 기장, 차, 조, 율무, 현미, 보리, 흑미, 밀, 녹두 중에서 어느 하나이거나 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 것을 사용하였고,
상기 씨앗은 참깨, 들깨, 아마, 밤, 후추, 해바라기씨, 호박씨, 고추씨 중에서 어느 하나이거나 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 것을 사용하였다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 또한 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 기재된 청구범위 내에 있게 된다.

Claims (4)

  1. 야채, 과일, 해조류, 곡물 및 씨앗으로 구성된 재료에서 어느 하나를 선택하거나 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 천연재료를 분쇄하여 준비하는 재료의 준비단계;
    분쇄된 천연재료 23∼27중량%, 복합미생물 발효액 23∼27중량%, 생약재 추출액 23∼27중량%, 설탕이나 당밀(唐蜜) 23∼27중량%를 고르게 혼합하여 22∼45℃를 유지하는 발효실에서 4∼5일간 발효시키는 1차 발효단계;
    1차 발효가 완료된 발효재료를 100∼200메시의 입도(粒度)를 갖는 체로 걸러서 찌꺼기가 걸러진 액체를 35∼38℃를 유지하는 발효실에서 30∼40일간 발효시키는 2차 발효단계;
    상기 재료의 준비단계에서 분쇄가 완료된 천연재료를 50∼100 메시의 입도를 갖는 체로 걸러내고, 2차 발효가 완료된 발효액 8∼12중량%와 걸러진 천연재료 88∼92중량%를 고르게 혼합하여 35∼38℃를 유지하는 발효실에서 2∼3일간 발효시키는 3차 발효단계;
    3차 발효가 완료된 발효물을 45∼55℃를 유지하는 건조실에 투입하여 16∼24시간 건조시키는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 야채, 과일, 해조류, 곡물 및 씨앗을 이용한 발효조미료의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 복합미생물 발효액의 제조과정은,
    생약재의 전체중량에 대해 0.3∼0.8중량%의 소금을 가하고 유산균을 부여하여 발효시킨 다음 가압 증류하여 획득한 추출물을 숙성 발효시키는 1 차 유산균 발효단계, 1차 유산균 발효물에 대해 0.1∼0.5 중량%의 수용성 프로폴리스를 가하고 유산균을 부여하여 발효시키는 2차 유산균 발효단계, 2차 유산균 발효물에 대해 0.5∼2 중량%의 미네랄을 가하고 효모균을 부여하여 발효시키는 3차 효모균 발효단계, 3차 효모균 발효물에 방선균·사상균·고초균·황국균·초산균을 접종하고 발효시키는 4차 발효단계, 4차 발효물에 대해 0.05∼1중량%의 글리세린을 첨가하고 고속 분산시켜 균질화시킨 다음 발효시키는 5차 발효단계에 의하여 복합미생물 발효액이 완성된 것을 특징으로 하는 야채, 과일, 해조류, 곡물 및 씨앗을 이용한 발효조미료의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 1차 발효단계에서 사용된 생약재 추출액은 참나무잎, 두송잎, 진피, 갈근, 갈화, 갈엽, 계피, 송순, 약쑥, 헛개나무 열매, 겨우살이, 조릿대, 까마중, 민들레, 인동꽃, 구기자 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 생약재를 사용하며,
    생약재를 전해질수로 세척하여 건조시킨 후 물과 함께 탱크에 투입하여 내부온도가 35∼55℃가 유지되도록 하고, 초음파진동과 미세 기포를 부여하여 5∼7시간 추출하여 찌꺼기를 분리한 액상의 추출물인 것을 특징으로 하는 야채, 과일, 해조류, 곡물 및 씨앗을 이용한 발효조미료의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 천연재료들 중 야채는 당근, 호박, 무, 고추, 마늘, 양파, 파, 생강 중에서 어느 하나이거나 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 것이고,
    상기 과일은 사과, 파인애플, 딸기, 배, 감, 포도, 키위, 자두 중에서 어느 하나이거나 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 것이고,
    상기 해조류는 미역, 다시마, 톳, 감태(甘苔), 모자반, 매생이 중에서 어느 하나이거나 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 것이고,
    상기 곡물은 콩, 팥, 수수, 기장, 차, 조, 율무, 현미, 보리, 흑미, 밀, 녹두 중에서 어느 하나이거나 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 것이고,
    상기 씨앗은 참깨, 들깨, 아마, 밤, 후추, 해바라기씨, 호박씨, 고추씨 중에서 어느 하나이거나 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 것을 특징으로 하는 야채, 과일, 해조류, 곡물 및 씨앗을 이용한 발효조미료의 제조방법.
KR1020120135344A 2012-11-27 2012-11-27 야채, 과일, 해조류, 곡물 및 씨앗을 이용한 발효조미료의 제조방법 KR20140067721A (ko)

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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