CN113679004B - 一种发酵腐乳及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种发酵腐乳及其制备方法，通过在豆腐表面喷洒复合菌剂发酵，然后与调味料水混合二次发酵得到，复合菌剂由红曲霉菌、嗜酸乳杆菌、拟内孢霉和米曲霉按照(1‑2)：(2‑3)：(1‑2)：(1‑2)的质量比混合得到。本发明提出的新的发酵腐乳制备方法制备过程简单易行，适合工业化生产，制得的发酵腐乳具有更高含量的水溶性蛋白，氨基酸态氮，游离脂肪酸和总酸，同时生物胺的含量大大降低了。

Description

一种发酵腐乳及其制备方法
技术领域
本发明属于大豆发酵食品领域，具体涉及一种发酵腐乳及其制备方法。
背景技术
腐乳作为传统美食深受广大民众的喜爱，传统制备腐乳的方法为对大豆原料制成豆腐后进行二次发酵得到，其具有氨基酸等多种营养物质。但是传统制备方法制得的腐乳往往存在较多生物胺，人体摄入过多可能会引起血压升高等健康问题，因此，提出一种低生物胺含量的腐乳对于腐乳行业将十分有意义。
发明内容
本发明的目的是解决现有技术的不足，提供一种发酵腐乳的制备方法，具体采用以下的技术方案：
一种发酵腐乳的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、在豆腐表面喷洒一层复合菌剂，在18-21℃的条件下培养4-5天，得到发酵豆腐坯；
步骤二、将所述发酵豆腐坯与调味料水混合，在15-19℃的条件下发酵25-40天，得到所述发酵腐乳；
所述复合菌剂由红曲霉菌、嗜酸乳杆菌、拟内孢霉和米曲霉按照(1-2)：(2-3)：(1-2)：(1-2)的质量比混合得到；所述调味料水由氯化钠、八角、花椒和水按照25-35g：4-10g：6-12g：100mL的比例混合于90-100℃条件下加热60-65min得到。
发明人发现采用上述复合菌剂可以有效避免发酵过程中杂菌的生长，同时能够进一步促进含氮化合物进行完全代谢，从而能够大大降低腐乳中生物胺的含量，使得制得的腐乳更加健康。同时，红曲霉菌的次级代谢产物能够降低人体的胆固醇。
在一些优选的实施情况中，步骤一中的豆腐预先进行了杀菌处理。
其中，步骤一中的豆腐由以下过程制得：在黄豆浆中加入盐卤，静置20-30min后压榨去水得到所述豆腐。优选的，加入盐卤的同时还加入海带提取液和苜蓿提取液。发明人同时发现，当加入海带提取液和苜蓿提取液后，两者协同作用下能够进一步降低腐乳中生物胺的含量。优选的质量比例为黄豆浆：盐卤：海带提取液：苜蓿提取液＝100：(10-15)：(5-10)：(6-8)。
在一些优选的实施情况中，所述复合菌剂的接种量为8-15vt％。
在一些优选的实施情况中，所述发酵豆腐坯与所述调味料水的比例为35-45g：100mL。
根据上述制备方法制得的发酵腐乳的生物胺含量大大降低了，同时，具有更高含量的水溶性蛋白，氨基酸态氮，游离脂肪酸和总酸。
本发明的有益效果为：本发明提出的新的发酵腐乳制备方法制备过程简单易行，适合工业化生产，制得的发酵腐乳具有更高含量的水溶性蛋白，氨基酸态氮，游离脂肪酸和总酸，同时生物胺的含量大大降低了。
具体实施方式
以下将结合实施例对本发明的构思及产生的技术效果进行清楚、完整的描述，以充分地理解本发明的目的、方案和效果。
实施例1：
一种发酵腐乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)在黄豆浆中加入盐卤，静置25min后压榨去水得到豆腐，切成均一大小后杀菌备用，黄豆浆与盐卤的质量比为100:15；
(2)在豆腐表面喷洒一层复合菌剂，接种量为12vt％，然后控制温度为18-21℃，培养5天，得到发酵豆腐坯，复合菌剂由红曲霉菌、嗜酸乳杆菌、拟内孢霉和米曲霉按照1：2：1：1的质量比混合得到；
(3)将氯化钠、八角、花椒和水按照30g：6g：10g：100mL的比例混合，控制温度为90-100℃，加热60min得到调味料水，然后将得到的调味料水与步骤(2)得到的发酵豆腐坯按照40g：100mL的比例混合，然后控制温度为15-19℃，培养35天，得到发酵腐乳。
实施例2：
一种发酵腐乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)在黄豆浆中加入盐卤，海带提取液和苜蓿提取液，静置25min后压榨去水得到豆腐，切成均一大小后杀菌备用，黄豆浆：盐卤：海带提取液：苜蓿提取液的质量比为100:10:6:8；
(2)在豆腐表面喷洒一层复合菌剂，接种量为12vt％，然后控制温度为18-21℃，培养5天，得到发酵豆腐坯，复合菌剂由红曲霉菌、嗜酸乳杆菌、拟内孢霉和米曲霉按照1：2：1：1的质量比混合得到；
(3)将氯化钠、八角、花椒和水按照30g：6g：10g：100mL的比例混合，控制温度为90-100℃，加热60min得到调味料水，然后将得到的调味料水与步骤(2)得到的发酵豆腐坯按照40g：100mL的比例混合，然后控制温度为15-19℃，培养35天，得到发酵腐乳。
实施例3：
一种发酵腐乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)在黄豆浆中加入盐卤，海带提取液和苜蓿提取液，静置30min后压榨去水得到豆腐，切成均一大小后杀菌备用，黄豆浆：盐卤：海带提取液：苜蓿提取液的质量比为100:10:9:6；
(2)在豆腐表面喷洒一层复合菌剂，接种量为15vt％，然后控制温度为18-21℃，培养5天，得到发酵豆腐坯，复合菌剂由红曲霉菌、嗜酸乳杆菌、拟内孢霉和米曲霉按照2：3：1：1的质量比混合得到；
(3)将氯化钠、八角、花椒和水按照32g：5g：8g：100mL的比例混合，控制温度为90-100℃，加热65min得到调味料水，然后将得到的调味料水与步骤(2)得到的发酵豆腐坯按照45g：100mL的比例混合，然后控制温度为15-19℃，培养40天，得到发酵腐乳。
对比例1：
制备过程与实施例1相同，区别在于复合菌剂采用毛霉、米根霉、拟内孢霉和米曲霉按照1：2：1：1的质量比混合得到。
对比例2：
制备过程与实施例1相同，区别在于复合菌剂采用红曲霉菌、嗜酸乳杆菌、毛霉、米根霉按照1：2：1：1的质量比混合得到。
对比例3：
制备过程与实施例1相同，区别在于复合菌剂采用枯草芽孢杆菌和乳酸片球菌按照3:1的质量比混合得到。
效果验证测试：
采用反相高效液相色谱法对实施例1-3和对比例1-3制得的腐乳中的生物胺类物质进行检测，采用GB/T5009.39.2003中甲醛值法对其总酸和氨基酸态氮进行测定，采用GB/T5009.168-2016对游离脂肪酸进行测定，采用自动凯氏定氮仪对其蛋白质含量进行测定，结果如表1所示。
表1
由表1可知，实施例1-3具有更高含量的水溶性蛋白、氨基酸态氮、游离脂肪酸和总酸，更低含量的生物胺，而添加了海带提取液和苜蓿提取液的实施例2-3具有比实施例1更低含量的生物胺。
以上所述，只是本发明的较佳实施例而已，本发明并不局限于上述实施方式，只要其以相同的手段达到本发明的技术效果，都应属于本发明的保护范围。在本发明的保护范围内其技术方案和/或实施方式可以有各种不同的修改和变化。

Claims (5)

1.一种发酵腐乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、在豆腐表面喷洒一层复合菌剂，在18-21℃的条件下培养4-5天，得到发酵豆腐坯；
步骤二、将所述发酵豆腐坯与调味料水混合，在15-19℃的条件下发酵25-40天，得到所述发酵腐乳；
所述复合菌剂由红曲霉菌、嗜酸乳杆菌、拟内孢霉和米曲霉按照(1-2)：(2-3)：(1-2)：(1-2)的质量比混合得到；所述调味料水由氯化钠、八角、花椒和水按照25-35g：4-10g：6-12g：100mL的比例混合于90-100℃条件下加热60-65min得到；所述复合菌剂的接种量为12-15vt％；
步骤一中的豆腐由以下过程制得：在黄豆浆中加入盐卤、海带提取液和苜蓿提取液，静置20-30min后压榨去水得到所述豆腐。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤一中的豆腐预先进行了杀菌处理。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，黄豆浆：盐卤：海带提取液：苜蓿提取液的质量比为100：(10-15)：(5-10)：(6-8)。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵豆腐坯与所述调味料水的比例为35-45g：100mL。
5.一种发酵腐乳，其特征在于，由权利要求1至4任一项所述的制备方法制得。
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