CN112998239B - 一种腐乳粉及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及调味品加工技术领域，具体涉及一种腐乳粉及其制备方法和应用。本发明腐乳粉的制备方法，包括以下步骤：S1、将大豆浸泡磨浆后点浆蹲脑压榨制成腐乳白坯；S2、在步骤S1腐乳白胚中接种腐乳发酵菌剂，发酵成腐乳；S3、将腐乳置于温度为‑30℃～‑50℃、真空度为5‑15Pa的条件下干燥，粉碎，得腐乳粉。本发明的腐乳粉具有较佳的质量品质和风味，还具有较长时间的保质期，开封后也不需要冷藏，且包装轻便，易于携带，食用方便，将会具有很好的市场前景。并且本发明通过特殊的制备方法可使得腐乳粉在保证口感的同时，最大限度上保持了活菌和活性物质，提升了腐乳粉的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及调味品加工技术领域，尤其是涉及一种腐乳粉及其制备方法和应用。
背景技术
腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，腐乳是在豆腐切块的基础上，经接种、发酵、腌制、加料等工序制成的传统调味品，其风味鲜美，深受我国消费者喜爱。根据发酵时微生物的不同，可将腐乳分为毛霉型腐乳和根霉型腐乳2大类。腐乳富含蛋白质、碳水化合物以及维生素等人体所需的多种营养元素。其主要营养成分蛋白和碳水化合物在微生物酶的作用下发生了量效的改变，如蛋白被分解成多肽和游离氨基酸，纤维素转化为低聚糖和葡萄糖，易被人体消化吸收加以利用。
传统腐乳生产是以自然发酵的方式利用环境中自然微生物菌种生长于豆腐坯上，其发酵周期长，条件失当易导致发酵失败，而且易污染杂菌，分泌黄曲霉毒素等有害物质，使产品出现食品安全问题，并且自然发酵由于仅凭自然界的菌种进行发酵，可能会出现发酵不完全的情况导致腐乳的风味和质量出现偏差。
在腐乳的制备方面，传统的方法在发酵完毕时会加入含有食盐的汤汁，汤汁会渗透豆腐坯，使得豆腐坯中的菌种和各种活性物质失去活性。
在腐乳的保存方面，一般的豆腐乳保质期在18个月，但腐乳开瓶后需要尽快食用完毕，如果不能食用完需要在冰箱低温保存，避免变味变质。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种腐乳粉及其制备方法和应用，本发明的腐乳粉具有较佳的质量品质和风味，还可以具有较长时间的保质期，开封后也不需要冷藏，且包装轻便，易于携带，食用方便，将会具有很好的市场前景。本发明通过特殊的制备方法可使得腐乳粉在保证口感的同时，最大限度上保持了活菌和活性物质，提升了腐乳粉的营养价值。
本发明的第一目的是提供了一种腐乳粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、将大豆浸泡磨浆后点浆蹲脑压榨制成腐乳白坯；
S2、在步骤S1腐乳白胚中接种腐乳发酵菌剂，发酵成腐乳；
S3、将腐乳置于温度为-30℃～-50℃、真空度为5-15Pa的条件下干燥，粉碎，得腐乳粉。
针对霉菌发酵型腐乳生产所带来的食品安全问题和风味出现偏差问题，本发明人选用特定的发酵菌剂使得制备的腐乳粉可以具有良好的品质和风味，安全性高，并且还可以产生对人体有益的活性物质。
并且本发明的制备方法还采用了冷冻真空干燥技术，使得得到的腐乳粉含水量很低，其含水量＜5％，保持了活菌和活性物质，同时还可以延长腐乳粉的保质期，开封后也无需冷藏，综合提升了腐乳粉的品质。
作为本发明所述腐乳粉的制备方法的优选实施方式，所述发酵菌剂包括毛霉菌粉、乳酸菌菌粉、酵母菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉，所述毛霉菌粉、乳酸菌菌粉、酵母菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉的质量比为(95～97):(1～2):(1～2):(1～2)。
更优选地，毛霉菌粉、乳酸菌菌粉、酵母菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉的质量比为96:2:1:1。
本发明通过有效组合的纯菌种接种于腐乳白胚中共同发挥作用，毛霉菌粉、乳酸菌菌粉、酵母菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉四种菌的组合以及组合的质量比可以使得腐乳在保证口感和品质的前提下具备更多有益于人体健康的活性物质。
毛霉菌可以分泌蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸，加入酵母和乳酸菌是为了增加风味，乳酸菌会产乳酸和少量的短链脂肪酸，酵母会产乙醇然后转化为微量的酯类(香味)。枯草芽孢杆菌在分泌蛋白酶软化腐乳的同时更会产生活性物质纳豆激酶和γ-聚谷氨酸。
作为本发明所述腐乳粉的制备方法的优选实施方式，所述腐乳白胚与发酵菌剂的质量比为1000:1。
科学配比腐乳白胚与发酵菌剂的接种量，可使得最大程度发挥出协同作用，使得腐乳粉具有较佳的品质和风味的同时，还能产生对人体有益的活性物质，例如纳豆激酶和γ-聚谷氨酸。
作为本发明所述腐乳粉的制备方法的优选实施方式，所述步骤S2中发酵温度为30℃±2℃，发酵时间48h，24h时翻坯一次。
作为本发明所述腐乳粉的制备方法的优选实施方式，所述步骤S3中当腐乳置于温度为-30℃～-50℃、真空度为5-15Pa的条件下时，干燥时间为24h。
作为本发明所述腐乳粉的制备方法的优选实施方式，所述步骤S3中腐乳粉碎后添加辣椒粉、生姜粉、大蒜粉、花椒粉和盐。
更优选地，所述辣椒粉、生姜粉、大蒜粉和花椒粉经过温度为60℃条件下烘干，所述辣椒粉、生姜粉和花椒粉的加入量为腐乳粉质量的1～3％，所述大蒜粉的加入量为腐乳粉质量的1～2％。
更优选地，所述盐的加入量为腐乳粉质量的2～6％。
腐乳在常规的发酵过程中会产生有益菌和活性物质，传统的方法在发酵完毕时会加入含有食盐的汤汁，但是在加入含有食盐的汤汁后，汤汁会渗透腐乳白胚，使得腐乳白胚中的菌种和各种活性物质降低或失去活性。因此，本发明人经过大量的实验探索发现，通过冷冻真空干燥技术将腐乳制备成含水量＜5％的粉状腐乳，并且搭配辣椒粉、生姜、大蒜、花椒粉和盐，可以保证有益菌和发酵菌剂产生活性物质的活力。并且采用该技术手段制备的腐乳粉含水量低，保质期可延长至24个月(而传统的腐乳的保质期为18个月)，且开封后仅需要将包装的开口密封即可不需要冷藏保存，且由于腐乳粉是粉状产品，易于分装，可以制备成很多小包装，分包食用。将腐乳产品与方便食品挂上钩，即本发明的腐乳产品具备“方便腐乳”的概念。腐乳粉易于携带，易于保存，易于食用。
此外，本发明加入的食盐量较正常的添加量要少，是一种低盐的腐乳产品。符合盐低摄入的健康理念。
作为本发明所述腐乳粉的制备方法的优选实施方式，所述步骤S3中腐乳干燥粉碎后添加唾液酸，所述腐乳粉与唾液酸的质量比为100g:(10～50mg)。
本发明还添加有唾液酸，唾液酸是N-乙酰神经氨酸(N-acetylneuraminic Acid)是唾液酸家族中最常见的一种。唾液酸是人体内的一种重要单糖具有多种生物学功能，如神经传递、白细胞分泌、抗病毒或细菌感染、糖类-蛋白识别导致的细胞黏附等，并且具有抗氧化和抑制黑色素产生的作用。本发明在腐乳粉中添加唾液酸，使得在一日三餐中便补充了这种营养素，提升了腐乳粉的营养价值，补充方式也简单易行。
本发明人研发出了合适的唾液酸添加比例，使得腐乳粉的营养价值大幅提升，唾液酸是燕窝的主要有效成分，具备多种保健功能，燕窝和腐乳一样也是我国的一种传统的食品，可以将两种传统食品组合在一起既提升了腐乳的档次也增加了一种新颖的概念即燕窝腐乳。
本发明的第二目的是提供了上述腐乳粉的制备方法制备的腐乳粉。
本发明的第三目的是提供了上述的腐乳粉在食品中的应用。
与现有技术相比，本发明具有以下的有益效果：
1)本发明选用毛霉菌粉、乳酸菌菌粉、酵母菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉四种菌的组合，科学配比接种量和接种比例，使得四种菌种最大程度的发挥协同作用，进而使得腐乳在保证口感和品质的前提下具备更多有益于人体健康的活性物质；
2)本发明开发出冷冻真空干燥腐乳白胚，制备成含水量＜5％的粉状腐乳，再配合香辛料和盐等调料，使得腐乳粉在保证口感的同时，最大限度上保持了活菌和活性物质，并且本发明的腐乳粉的保质期可延长至24个月，货架保存期长，开封后无需冷藏；
3)本发明制备腐乳粉过程中还添加有唾液酸，通过特定的添加比例，使得腐乳粉的营养价值大幅提升，提升了腐乳粉的品质。
具体实施方式
为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
在以下实施例和对比例中，所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法，所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
1、毛霉菌粉的制备：
将米粉、麸皮、豆粉按照体积为55％，35％，20％的比例混合均匀，然后加入100％水制备成培养料，经灭菌后接入置28℃培养5天，取出后揉散，在35℃干燥18h，得毛霉菌粉。
2、乳酸菌菌粉的制备：
利用乳酸菌增殖培养基(葡萄糖30g/L，CaCO38g/L，番茄汁370ml/L，蛋白胨10g/L，牛肉膏10g/L，酵母粉5g/L，KHPO4 2g/L，MgSO4 0.5g/L)培养菌液，离心菌体，制备菌悬液加入冻干保护液(35％脱脂乳和15％葡萄糖)，菌悬液和冻干保护液质量比为1:2，冻干成乳酸菌菌粉。
3、酵母菌粉的制备：
利用酵母菌增殖培养基(YPD培养基)培养菌液,离心菌体，制备菌悬液加入冻干保护液(35％脱脂乳和15％葡萄糖)，菌悬液和冻干保护液质量比为1:2，冻干成酵母菌粉。
4、枯草芽孢杆菌菌粉的制备：
将米粉、麸皮、豆粉按照体积为55％，35％，20％的比例混合均匀，然后加入100％水制备成培养料，经灭菌后接入置37℃培养3天，取出后揉散，在40℃干燥18h，制成枯草芽孢杆菌菌粉。
5、香辛料的制备：
将干辣椒、生姜、大蒜和花椒粉碎成辣椒粉、生姜粉、大蒜粉和花椒粉，在60℃下烘干18h。
实施例1、一种腐乳粉及其制备方法
一种腐乳粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、精选大豆，将大豆浸泡磨浆后点浆蹲脑压榨制成腐乳白坯；
S2、取1000g步骤S1制备的腐乳白胚中接种1g腐乳发酵菌剂，发酵成腐乳，发酵温度30℃±2℃，发酵时间48h，24h时翻坯一次；
S3、将腐乳置于温度为-30℃～-50℃、真空度为5-15Pa的条件下干燥24h，再利用粉碎机将干燥后的腐乳粉碎成粉末；
S4、在步骤S3制备的粉状腐乳中加入辣椒粉、生姜粉、大蒜粉、花椒粉、盐和唾液酸，辣椒粉、生姜粉和花椒粉的加入量为腐乳粉质量的1～3％，大蒜粉的加入量为腐乳粉质量的1～2％，盐的加入量为腐乳粉质量的2～6％，在每100g的腐乳粉中唾液酸的加入量为25mg；
S5、将步骤S3制备的腐乳粉包装。
在本实施例中，发酵菌剂包括毛霉菌粉、乳酸菌菌粉、酵母菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉，毛霉菌粉、乳酸菌菌粉、酵母菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉的质量比为96:2:1:1。
实施例2、一种腐乳粉及其制备方法
一种腐乳粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、精选大豆，将大豆浸泡磨浆后点浆蹲脑压榨制成腐乳白坯；
S2、取1000g步骤S1制备的腐乳白胚中接种1g腐乳发酵菌剂，发酵成腐乳，发酵温度30℃±2℃，发酵时间48h，24h时翻坯一次；
S3、将腐乳置于温度为-30℃～-50℃、真空度为5-15Pa的条件下干燥48h，再利用粉碎机将干燥后的腐乳粉碎成粉末；
S4、在步骤S3制备的粉状腐乳中加入辣椒粉、生姜粉、大蒜粉、花椒粉、盐和唾液酸，辣椒粉、生姜粉和花椒粉的加入量为腐乳粉质量的1～3％，大蒜粉的加入量为腐乳粉质量的1～2％，盐的加入量为腐乳粉质量的2～6％，在每100g的腐乳粉中唾液酸的加入量为25mg；
S5、将步骤S3制备的腐乳粉包装。
在本实施例中，发酵菌剂包括毛霉菌粉、乳酸菌菌粉、酵母菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉，毛霉菌粉、乳酸菌菌粉、酵母菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉的质量比为96:2:1:1。
实施例3、一种腐乳粉及其制备方法
一种腐乳粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、精选大豆，将大豆浸泡磨浆后点浆蹲脑压榨制成腐乳白坯；
S2、取1000g步骤S1制备的腐乳白胚中接种1g腐乳发酵菌剂，发酵成腐乳，发酵温度30℃±2℃，发酵时间48h，24h时翻坯一次；
S3、将腐乳置于温度为-30℃～-50℃、真空度为5-15Pa的条件下干燥24h，再利用粉碎机将干燥后的腐乳粉碎成粉末；
S4、在步骤S3制备的粉状腐乳中加入辣椒粉、生姜粉、大蒜粉、花椒粉、盐和唾液酸，辣椒粉、生姜粉和花椒粉的加入量为腐乳粉质量的1～3％，大蒜粉的加入量为腐乳粉质量的1～2％，盐的加入量为腐乳粉质量的2～6％，在每100g的腐乳粉中唾液酸的加入量为10mg；
S5、将步骤S3制备的腐乳粉包装。
在本实施例中，发酵菌剂包括毛霉菌粉、乳酸菌菌粉、酵母菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉，毛霉菌粉、乳酸菌菌粉、酵母菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉的质量比为95:1:2:2。
实施例4、一种腐乳粉及其制备方法
一种腐乳粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、精选大豆，将大豆浸泡磨浆后点浆蹲脑压榨制成腐乳白坯；
S2、取1000g步骤S1制备的腐乳白胚中接种1g腐乳发酵菌剂，发酵成腐乳，发酵温度30℃±2℃，发酵时间48h，24h时翻坯一次；
S3、将腐乳置于温度为-30℃～-50℃、真空度为5-15Pa的条件下干燥24h，再利用粉碎机将干燥后的腐乳粉碎成粉末；
S4、在步骤S3制备的粉状腐乳中加入辣椒粉、生姜粉、大蒜粉、花椒粉、盐和唾液酸，辣椒粉、生姜粉和花椒粉的加入量为腐乳粉质量的1～3％，大蒜粉的加入量为腐乳粉质量的1～2％，盐的加入量为腐乳粉质量的2～6％，在每100g的腐乳粉中唾液酸的加入量为50mg；
S5、将步骤S3制备的腐乳粉包装。
在本实施例中，发酵菌剂包括毛霉菌粉、乳酸菌菌粉、酵母菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉，毛霉菌粉、乳酸菌菌粉、酵母菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉的质量比为97:1:1:1。
实施例5、一种腐乳粉及其制备方法
一种腐乳粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、精选大豆，将大豆浸泡磨浆后点浆蹲脑压榨制成腐乳白坯；
S2、取1000g步骤S1制备的腐乳白胚中接种1g腐乳发酵菌剂，发酵成腐乳，发酵温度30℃±2℃，发酵时间48h，24h时翻坯一次；
S3、将腐乳置于温度为-30℃～-50℃、真空度为5-15Pa的条件下干燥24h，再利用粉碎机将干燥后的腐乳粉碎成粉末；
S4、在步骤S3制备的粉状腐乳中加入辣椒粉、生姜粉、大蒜粉、花椒粉、盐和唾液酸，辣椒粉、生姜粉和花椒粉的加入量为腐乳粉质量的1～3％，大蒜粉的加入量为腐乳粉质量的1～2％，盐的加入量为腐乳粉质量的2～6％，在每100g的腐乳粉中唾液酸的加入量为25mg；
S5、将步骤S3制备的腐乳粉包装。
在本实施例中，发酵菌剂包括毛霉菌粉、乳酸菌菌粉、酵母菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉，毛霉菌粉、乳酸菌菌粉、酵母菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉的质量比为96:1:2:1。
对比例1
与实施例1相同，区别在于，毛霉菌粉、乳酸菌菌粉、酵母菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉的质量比为90:6:2:2。
对比例2
与实施例1相同，区别在于，毛霉菌粉、乳酸菌菌粉、酵母菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉的质量比为84:10:3:3。
对比例3
与实施例1相同，区别在于，发酵菌剂中仅含有毛霉菌粉，发酵菌剂总量不变。
对比例4
与实施例1相同，区别在于，发酵菌剂中仅含有毛霉菌粉和乳酸菌菌粉，毛霉菌粉和乳酸菌菌粉的质量比为1:1，发酵菌剂总量不变。
对比例5
与实施例1相同，区别在于，发酵菌剂中仅含有毛霉菌粉和酵母菌粉，毛霉菌粉和酵母菌粉的质量比为1:1，发酵菌剂总量不变。
对比例6
与实施例1相同，区别在于，发酵菌剂中仅含有毛霉菌粉和酵母菌粉，毛霉菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉的质量比为1:1，发酵菌剂总量不变。
对比例7
与实施例1相同，区别在于，发酵菌剂中由毛霉菌粉和根酶菌粉构成，毛霉菌粉和根酶菌粉的质量比为1:1，发酵菌剂总量不变。
对比例8
与实施例1相同，区别在于，腐乳粉的制备方法中不含有低温冷冻干燥步骤。
试验例一、腐乳粉的感官评价
对上述实施例1～5及对比例1～7制备的腐乳粉进行感官评价，腐乳粉的色泽、气味和滋味，腐乳粉中氨基酸态氮的含量，见表1所示。
表1
如表1所示，采用毛霉菌粉、乳酸菌菌粉、酵母菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉四种菌的特定比例组合，科学配比接种量和接种比例，使得四种菌种最大程度的发挥协同作用，使得腐乳粉的色泽、气味和滋味较佳，实施例1～5制备的腐乳粉色泽基本一致，呈乳黄色；具有腐乳特有的香味，有丰富的酯香味，无异味；滋味鲜美、厚重，酸鲜适口。在腐乳粉在保证口感和品质的前提下，具备更多有益于人体健康的活性物质。
而对比例1制备的腐乳粉的气味有较重的酒味，且有轻微的酸臭味；对比例2制备的腐乳粉的气味具有较重的酒味和氨气味，且腐乳粉的滋味一般，有明显的酸臭味，说明当毛霉菌粉、乳酸菌菌粉、酵母菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉质量比不在(95～97):(1～2):(1～2):(1～2)范围内，其制备的腐乳粉的气味个滋味较差，说明发酵菌剂中菌种的特定配比对腐乳粉的性能有很大改变，其还可以发挥出更多活性物质。
对比例3～7中改变了发酵菌剂中菌种的种类或配比，其制备的腐乳粉的气味和滋味均实施例1～5的腐乳粉差，说明菌种的选择对提高腐乳粉的感官评价具有重要作用。
将实施例1～5及对比例8的腐乳粉进行长期实验，其实施例1～5制备的腐乳粉可在常温环境下可储存24个月，无需放置冷藏；而对比例8的腐乳粉在冷藏环境下仅能储存18个月，产品货架期较短，容易变质。
本发明利用冷冻真空干燥手段将腐乳制备成粉状含水量＜5％，再将腐乳粉末与食盐及香辛料的混合，在保证腐乳粉口感的同时，最大限度上保持有益菌和毛霉菌、乳酸菌、酵母菌和枯草芽孢杆菌产生的活性物质的活力。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (9)
1.一种腐乳粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将大豆浸泡磨浆后点浆蹲脑压榨制成腐乳白坯；
S2、在步骤S1腐乳白胚中接种腐乳发酵菌剂，发酵成腐乳；
S3、将腐乳置于温度为-30℃～-50℃、真空度为5-15Pa的条件下干燥，粉碎，得腐乳粉；
所述发酵菌剂包括毛霉菌粉、乳酸菌菌粉、酵母菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉，所述毛霉菌粉、乳酸菌菌粉、酵母菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉的质量比为(95～97):(1～2):(1～2):(1～2)。
2.如权利要求1所述的腐乳粉的制备方法，其特征在于，所述腐乳白胚与发酵菌剂的质量比为1000:1。
3.如权利要求1所述的腐乳粉的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中发酵温度为30℃±2℃，发酵时间48h，24h时翻坯一次。
4.如权利要求1所述的腐乳粉的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中当腐乳置于温度为-30℃～-50℃、真空度为5-15Pa的条件下时，干燥时间为24h。
5.如权利要求1所述的腐乳粉的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中腐乳粉碎后添加辣椒粉、生姜粉、大蒜粉、花椒粉和盐。
6.如权利要求5所述的腐乳粉的制备方法，其特征在于，所述辣椒粉、生姜粉、大蒜粉和花椒粉经过温度为60℃条件下烘干，所述辣椒粉、生姜粉和花椒粉的加入量为腐乳粉质量的1～3％，所述大蒜粉的加入量为腐乳粉质量的1～2％，所述盐的加入量为腐乳粉质量的2～6％。
7.如权利要求1所述的腐乳粉的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中腐乳干燥粉碎后添加唾液酸，所述腐乳粉与唾液酸的质量比为100g:(10～50mg)。
8.如权利要求1～7任一项所述的腐乳粉的制备方法制备的腐乳粉。
9.如权利要求8所述的腐乳粉在食品中的应用。
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