CN102356899B - 一种天然果蔬酵素饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种天然果蔬酵素饮料及其制备方法。所述酵素饮料以新鲜果蔬混合鲜榨汁并添加海洋鱼皮胶原肽作为发酵基质，经稀释调浆并灭菌后，采用直投冻干式乳酸发酵剂进行发酵，经7～11天pH达到4.3时终止发酵；然后添加补料并灭菌，再加入高活性干酵母进行发酵，经5～7天pH达到4.0时终止发酵；在发酵液经低温贮藏后，进行均质、浓缩、离心、调配和灭菌灌装，最终制成一种新型天然果蔬酵素饮料。本发明产品利用乳酸菌和酵母菌对新鲜果蔬混合鲜榨汁进行分步发酵，并添加海洋鱼皮胶原肽促进发酵菌种生长代谢，能够使天然果蔬中所含营养成分的代谢产物更为丰富，具有有益的营养健康作用。

Description

一种天然果蔬酵素饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种天然果蔬酵素饮料及其制备方法，特别涉及一种利用乳酸菌和酵母菌连续发酵制备天然果蔬发酵饮料，属于食品饮料技术领域。
背景技术
果蔬汁饮料具有营养丰富、味道鲜美的特点，含有天然抗氧化剂，能消除人体内有害的“自由基”。然而普通果蔬汁饮料随着储存时间增长，质量风味发生变化，需添加防腐剂、抗氧化剂和稳定剂等。通过微生物发酵，不但能够提高果蔬汁的稳定性，免去添加防腐剂等对人体造成的危害，还能在保留原果蔬汁的营养成分基础上，生成多种风味物质，提高营养价值，帮助消化吸收。
酵素饮料的发酵制备过程能够促进果蔬原料中碳水化合物、蛋白质、脂类等物质的代谢反应，大量产生和积累初级及次级代谢产物，生成有机酸、低聚糖、糖醇、酶类、低聚肽、多酚等多种有益成分；同时，酵素饮料中还包含果蔬原料及微生物自身所含有的营养及功能成分。这些有益成分可以促进肠道有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖及腐败物质形成，起到调节肠道菌群平衡、增强免疫、促进睡眠、延缓衰老等作用，对人体有多种有益功效。因而，利用天然果蔬制备酵素饮料因其营养保健功能和独特的风味深受广大消费者的青睐。
目前的酵素饮料或果蔬汁发酵饮料多采用单一菌种或复合菌种进行单步发酵，例如发明专利CN201010573021.4采用青稞红曲单步发酵虫草酵素饮料，发明专利CN200410045421.2采用植物乳杆菌和乳脂链球菌混合单步发酵复合果蔬汁饮料，发明专利CN200810042081.6采用植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合单步发酵蔬菜汁饮料。本发明采用乳酸菌和酵母菌对天然果蔬进行分步发酵，能够使发酵过程更为充分，使天然果蔬中包含的丰富营养成分的代谢更为完全，产生更多的风味物质和营养成分。
发明内容
本发明在果蔬混合汁中接入乳酸菌和酵母菌进行连续发酵，利用天然混合果蔬所含的活性物质，以及通过乳酸菌发酵和酵母菌发酵产生的代谢物质，制得一种保健功能的酵素饮料，该饮料既美味可口，又能防治疾病，集营养与保健于一身。
具体地说，本发明提供一种天然果蔬酵素饮料，该饮料可通过包括以下步骤的方法制备而成：
(1)制备发酵基质：按相同重量比例混合不同种类的果蔬汁，加入同体积纯净水稀释调浆，在浆液中添加2～3％海洋鱼皮胶原肽粉(w/v)，高温灭菌并冷却；
(2)乳酸菌发酵：添加乳酸发酵剂菌种2～4U/1000L，在30～35℃的温度下发酵，当pH达到4.3时终止发酵；
(3)酵母菌发酵：在发酵液中，添加蔗糖和1.0～1.5％海洋鱼皮胶原肽粉(w/v)，高温灭菌并冷却；再在液体中加入0.08～0.12％高活性干酵母(w/v)，在25～30℃的温度下发酵，pH达到4.0时终止发酵，高温灭菌并冷却；
(4)均质、浓缩、调配：将发酵液均质；浓缩；离心，过滤；在滤液添加0.5～1.0％麦芽糖醇、0.1～0.2％低聚半乳糖、0.01～0.02％安赛蜜，再进行过滤，灭菌。
本发明还提供一种天然果蔬酵素饮料的制备方法，其优选的方法包括以下步骤：
1.制备发酵基质：取新鲜果蔬(除常见蔬菜、水果之外还包括食用菌类和海藻类)按种类分别洗净、切块，进行榨汁，按相同重量比例混合不同种类果蔬汁，加入同体积纯净水稀释调浆，再添加2～3％海洋鱼皮胶原肽粉(w/v)，于发酵罐中高温灭菌并冷却；
2.乳酸菌发酵：添加乳酸发酵剂菌种2～4U/1000L，在30～35℃的温度下，发酵7～11d，当pH达到4.3时终止发酵；
3.酵母菌发酵：添加1～1.5％蔗糖(w/v)和1～1.5％海洋鱼皮胶原肽粉(w/v)，高温灭菌并冷却。加入0.08～0.12％高活性干酵母(w/v)，在25～30℃的温度下，发酵5～7d，pH达到4.0时终止发酵，高温灭菌并冷却。在8～12℃下低温贮罐保藏14～21d；
4.均质、浓缩、调配：发酵液在40MPa下均质10～15min；利用例如双效低温进行浓缩，温度60～80℃，浓缩至10Brix；在2500～3500rpm下离心15～25min，采用例如有机膜微滤过滤机进行过滤；滤液添加0.5～1.0％麦芽糖醇、0.1～0.2％低聚半乳糖、0.01～0.02％安赛蜜，再经例如有机膜超滤过滤机进行过滤，灭菌。
优选，将本发明的饮料按口服液生产工艺灌装、封盖，灭菌采用巴氏灭菌，制成口服液型饮料产品，并且在4～10℃低温贮藏。
本发明中，乳酸发酵剂菌种可采用市售的直投冻干式乳酸发酵剂菌种。
本发明中，新鲜果蔬可以是任何水果和蔬菜。
本发明的制备方法中，优选步骤(1)中所述的新鲜果蔬除常见蔬菜、水果之外还包括食用菌类和海藻类。优选，步骤(1)和(3)中所述的海洋鱼皮胶原肽粉为平均分子量低于1000的海洋鱼皮胶原肽粉。
本发明中，海洋鱼皮胶原肽粉，又称鱼皮胶原低聚肽，是以高纬度地区深海三文鱼皮为原料，经过前处理、酶解、分离提纯、干燥制得的粉末状产品，相对分子质量低于1000的低聚肽(短肽)为其主要成分。海洋鱼皮胶原肽蛋白含量在90％以上，具有很好的水溶性、酸碱稳定性，即使在酸性条件下也能完全溶解，具有较好的乳化性和起泡性等加工特性，并具有生物活性肽的营养及保健功能。海洋鱼皮胶原肽因消化吸收率高，故主要用于食品营养强化、氨基酸增补平衡剂。由于海洋鱼皮胶原肽含有丰富的营养成分，并且具有独有的保湿特性，使肌肤盈润、光洁、富有弹性。外可阻止阳光对皮肤的伤害，内可预防游离基对皮肤的摧毁。以海洋鱼皮胶原肽作为果蔬饮料发酵过程中的补充氮源之一是本发明的创新，能够很好地促进乳酸菌和酵母菌的生长及代谢过程，同时其自身的营养及保健功能也增强了果蔬汁发酵产品的营养和功能性。
本发明的海洋鱼皮胶原肽粉是已知产品，其国内市售产品称作海洋鱼低聚肽粉，该海洋鱼低聚肽粉具有国家标准，GB/T 22729-2008《海洋鱼低聚肽粉》。
因此可见，本发明的具有保健功能的酵素饮料，该饮料既美味可口，又能防治疾病，集营养与保健于一身。
附图说明
图1是本发明的制备工艺流程图。
具体实施方式
下面的实施例将对本发明作进一步的解释，但是本发明并不仅仅局限于这些实施例，这些实施例不以任何方式限制本发明的范围。本领域的技术人员在权利要求的范围内所做出的某些改变和调整也应认为属于本发明的范围。
实施例一
取新鲜的白苹果、菠萝、红葡萄、丰水梨、西红柿、圆白菜、芹菜、黄瓜各1kg，分别洗净、切块，进行榨汁，将果蔬汁混合，加入相同体积纯净水稀释调浆，再添加2％海洋鱼皮胶原肽粉(w/v)，于发酵罐中高温灭菌并冷却。添加直投冻干式乳酸发酵剂菌种2U/1000L，在30℃的温度下，发酵7d，当pH达到4.3时终止发酵。然后添加1％蔗糖(w/v)和1％海洋鱼皮胶原肽粉(w/v)，高温灭菌并冷却。加入0.08％高活性干酵母，在25℃的温度下，发酵5d，pH达到4.0时终止发酵，高温灭菌并冷却。在8℃下低温贮罐保藏15d。
发酵液在40MPa下均质10min，然后利用双效低温真空浓缩，温度60℃，浓缩至10Brix；在2500rpm下离心25min，采用有机膜微滤过滤机过滤，滤液添加1.0％麦芽糖醇、0.1％低聚半乳糖、0.01％安赛蜜，再经有机膜超滤过滤机过滤，按口服液生产工艺灌装、封盖，巴氏灭菌，即可获得瓶装灭菌型口服液产品，在4℃低温贮藏。
实施例二
取新鲜的红苹果、西瓜、蓝莓、柠檬、青椒、冬瓜、芦笋、海白菜各5kg，分别洗净、切块，进行榨汁，将果蔬汁混合，加入相同体积纯净水稀释调浆，再添加2.5％海洋鱼皮胶原肽粉(w/v)，于发酵罐中高温灭菌并冷却。添加直投冻干式乳酸发酵剂菌种3U/1000L，在35℃的温度下，发酵10d，当pH达到4.3时终止发酵。然后添加1.2％蔗糖(w/v)和1.2％海洋鱼皮胶原肽粉(w/v)，高温灭菌并冷却。加入0.10％高活性干酵母，在28℃的温度下，发酵6d，pH达到4.0时终止发酵，高温灭菌并冷却。在10℃下低温贮罐保藏18d。
发酵液在40MPa下均质12min，然后利用双效低温真空浓缩，温度70℃，浓缩至10Brix；在3500rpm下离心15min，采用有机膜微滤过滤机过滤，滤液添加0.5％麦芽糖醇、0.2％低聚半乳糖、0.01％安赛蜜，再经有机膜超滤过滤机过滤，按口服液生产工艺灌装、封盖，巴氏灭菌，即可获得瓶装灭菌型口服液产品，在4℃低温贮藏。
实施例三
取新鲜的奇异果、哈木瓜、脐橙、布郎李、白萝卜、西葫芦、平菇、金针菇各10kg，分别洗净、切块，进行榨汁，将果蔬汁混合，加入相同体积纯净水稀释调浆，再添加2％海洋鱼皮胶原肽粉(w/v)，于发酵罐中高温灭菌并冷却。添加直投冻干式乳酸发酵剂菌种4U/1000L，在35℃的温度下，发酵10d，当pH达到4.3时终止发酵。然后添加1.5％蔗糖(w/v)和1.5％海洋鱼皮胶原肽粉(w/v)，高温灭菌并冷却。加入0.12％高活性干酵母，在30℃的温度下，发酵7d，pH达到4.0时终止发酵，高温灭菌并冷却。在12℃下低温贮罐保藏20d。
发酵液在40MPa下均质15min，然后利用双效低温真空浓缩，温度80℃，浓缩至10Brix；在3000rpm下离心20min，采用有机膜微滤过滤机过滤，滤液添加0.5％麦芽糖醇、0.1％低聚半乳糖、0.02％安赛蜜，再经有机膜超滤过滤机过滤，按口服液生产工艺灌装、封盖，巴氏灭菌，即可获得瓶装灭菌型口服液产品，在10℃低温贮藏。

Claims (2)

1.一种天然果蔬酵素饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备发酵基质：取新鲜果蔬按种类分别洗净、切块，进行榨汁，按相同重量比例混合不同种类果蔬汁，加入同体积纯净水稀释调浆，在浆液中添加2～3％海洋鱼皮胶原肽粉(w/v)，于发酵罐中高温灭菌并冷却；
(2)乳酸菌发酵：添加直投冻干式乳酸发酵剂菌种2～4U/1000L，在30～35℃的温度下，发酵7～11d，当pH达到4.3时终止发酵；
(3)酵母菌发酵：在发酵液中，添加1～1.5％蔗糖(w/v)和1.0～1.5％海洋鱼皮胶原肽粉(w/v)，高温灭菌并冷却；再在液体中加入0.08～0.12％高活性干酵母(w/v)，在25～30℃的温度下，发酵5～7d，pH达到4.0时终止发酵，高温灭菌并冷却；在8～12℃下低温贮罐保藏14～21d；
(4)均质、浓缩、调配：发酵液在40MPa下均质10～15min；浓缩，温度60～80℃，浓缩至10Brix；在2500～3500rpm下离心15～25min，过滤；滤液添加0.5～1.0％麦芽糖醇、0.1～0.2％低聚半乳糖、0.01～0.02％安赛蜜，再进行过滤，巴氏灭菌，在4～10℃低温贮藏。
2.如权利要求1所述的一种天然果蔬酵素饮料的制备方法，其特征在于制备步骤(1)和(3)中所述的海洋鱼皮胶原肽粉为平均分子量低于1000的海洋鱼皮胶原肽粉。
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