CN103598643B - 一种即食浓缩浆水饮料和汤料及其制备方法和食用方法 - Google Patents
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Abstract
一种即食浓缩浆水饮料和汤料及其制备方法和食用方法，将浆水高温瞬时初杀菌后进行均质；然后进行低温真空浓缩；接着对空的罐装容器进行杀菌，再灌装浓缩后的浆水并密封；最后对灌装后的浆水进行杀菌，得到即食浓缩浆水饮料和汤料。打开包装后直接饮用，或者加水稀释后饮用，或者作为浆水食品的汤料食用。本发明充分利用浆水资源，采用普通的饮料生产设备即可生产出该即食浓缩浆水饮料和汤料，工艺操作简单、成本低、易规模化生产。制成的即食浓缩浆水饮料和汤料富含多种有机酸，无食品添加剂，符合食用标准，是一种新的经天然发酵而成的酸味浓缩饮料和汤料，便于向外地销售，杀菌处理延长了浆水的保质期，且食用方法简单便捷。
Description
技术领域
本发明属于饮料和汤料领域，具体涉及一种即食浓缩浆水饮料和汤料及其制备方法和食用方法。
技术背景
浆水是利用面粉和蔬菜等原料经多种微生物菌群发酵而成的一种西北特色的传统发酵食品。浆水呈淡白色或淡乳白色（略显乳白），酸醇清香，直接舀出饮用时若加以少许白糖，便酸甜可口。如果把浆水用辣椒和葱油炝过或者煮沸后，还可做成浆水面、浆水鱼鱼等。浆水具有制作简单、风味独特、食用广泛、经济实惠等优点。
浆水不仅是佐餐佳品，而且还有保健作用。它具有营养丰富、调中引气、去热清火、除湿利水、化淤消肿、健胃驱胀、解烦去睡等功效。据报道，用浆水配合药物，还可治疗烧伤烫伤、洗目、醒酒解酒、解毒等。
浆水深受西北地区广大群众的喜爱，受地域性限制，浆水这一营养丰富又具很好保健作用的产品还未被充分开发利用起来。
在公开号为CN102232591A，发明名称为“一种苦瓜浆水饮料及其制备方法”的发明专利中，发明人分离出传统苦瓜浆水中的乳酸菌和酵母菌，接种乳酸菌和酵母菌制备苦瓜原浆水，再以苦瓜原浆水为引子制备苦瓜浆水。
现有技术中，浆水生产和制备采用接种方式进行生产，其产品由某一种或多种菌发酵而成，形成的浆水口味及风味相对传统浆水比较单一。如果利用传统浆水全面的口味、风味及其有利的营养价值，就可以丰富浆水的形式，开发出浆水饮料。但目前对浆水深加工产品的开发较少。
发明内容
本发明的目的在于提供一种即食浓缩浆水饮料和汤料及其制备方法和食用方法，能够充分利用浆水这一传统特色的、廉价的资源进行加工，工艺操作简单，成本低，易规模化生产；制得的即食浓缩浆水饮料和汤料符合食用标准且食用方法简单。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种即食浓缩浆水饮料和汤料的制备方法，包括以下步骤：
1）初杀菌：将发酵好的浆水在135℃～150℃下杀菌；
2）浆水的均质：将经初杀菌后的浆水在5～15MPa的压力下进行均质，至浆水呈均匀的浑浊状态；
3）浆水的浓缩：对均质后的浆水进行低温真空浓缩，使浓缩后浆水的浓度为浓缩前浓度的2～5倍；
4）灌装：先对空的罐装容器进行杀菌，然后灌装浓缩后的浆水，再密封；
5）杀菌：对灌装后的浆水在105～121℃下进行杀菌，杀菌后冷却到常温，得到即食浓缩浆水饮料和汤料。
在进行步骤1）之前先要对浆水进行查验，选用汤汁呈淡白色、淡乳白色或淡青色，有酸香味；菜呈嫩黄色或黄绿色，菜半透明，无杂质的浆水。
所述步骤1）中的杀菌时间为2～8秒。
所述步骤2）进行前先对浆水进行过滤，去除浆水中的菜和残留在浆水中的肉眼可见的颗粒杂物。
所述过滤的具体操作为：先去除浆水中的菜，然后使浆水通过60～80目的双联过滤器，去除残留在浆水中的肉眼可见的颗粒杂物，再采用60～80目的袋式过滤器进行过滤。
所述步骤3）中的低温真空浓缩是在20～50℃的温度下和-0.08～-0.1Mpa的压力下进行的。
所述步骤4）中的杀菌是在80～90℃下进行巴氏杀菌，杀菌时间为2～10min。
所述步骤5）中的杀菌时间为5～10min。
所述的即食浓缩浆水饮料和汤料的制备方法制得的即食浓缩浆水饮料和汤料，其为均匀的汁液或浆液，色泽呈淡白色、淡乳白色或淡青色，有浆水的酸香味，无肉眼可见杂质，其中所含的总酸的质量分数为0.1～1.0%，固形物含量的质量分数为2～20%，食盐的质量分数为≤2%，NaNO2含量≤10.0mg/kg。
所述的即食浓缩浆水饮料和汤料的制备方法制得的即食浓缩浆水饮料和汤料的食用方法：打开即食浓缩浆水饮料和汤料的包装后直接饮用，或者向即食浓缩浆水饮料和汤料中添加水将其稀释后饮用，或者将即食浓缩浆水饮料和汤料作为浆水食品的汤料食用，或者向即食浓缩浆水饮料和汤料中添加水将其稀释后作为浆水食品的汤料食用。
相对于现有技术，本发明的有益效果为：
本发明充分利用了浆水这一具有传统特色的、廉价的资源，制备出即食浓缩浆水饮料和汤料，为市场中增添了一种新的经蔬菜发酵而成的酸味浓缩饮料和汤料，并且将浆水制作成包装好的浓缩饮料和汤料便于向外地销售，打破了浆水的地域性限制，杀菌处理还延长了浆水的保质期。而且采用普通的饮料生产设备对浆水进行加工，即可生产出该即食浓缩浆水饮料和汤料，因此本发明还具有工艺操作简单、成本低、易规模化生产的优点。
本发明制得的即食浓缩浆水饮料和汤料是一种经天然发酵而成的酸味饮料和汤料，其中富含多种有机酸，且无食品添加剂，其为均匀的汁液或浆液，色泽呈淡白色、淡乳白色（略显乳白）或淡青色，有浆水的酸香味，无肉眼可见杂质，其中所含的总酸（以乳酸计）的质量分数为0.1～1.0%，可溶性固形物含量的质量分数为2～20%，食盐（以NaCl计）的质量分数为≤2%，NaNO2含量≤10.0mg/kg。
本发明制得的即食浓缩浆水饮料和汤料的食用方法简单便捷，既可以作为饮料饮用，也可以作为汤料制作浆水食品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的制备方法作进一步详细说明。
实施例1
1）浆水验收选择：查验进厂的浆水是否为成熟的优良浆水，应选用汤汁呈淡白色、淡乳白色（略显乳白）或淡青色；汤汁酸香味浓、醇厚柔和，有芹菜清香味；菜呈嫩黄色或黄绿色，菜半透明、有光泽；无杂质，无其它不良气味，菜有一定的脆度的浆水。
2）初杀菌：将浆水进行高温瞬时杀菌，杀菌温度为150℃，杀菌时间为2秒。
3）浆水的过滤：去除初杀菌后的浆水中的菜，然后使浆水通过60目的双联过滤器，去除残留在浆水中的肉眼可见的颗粒杂物，再采用80目的袋式过滤器进行2次过滤。
4）浆水的均质：过滤后的浆水在均质机中进行均质，至浆水呈均匀的浑浊状态，均质机的压力为5MPa。
5）浆水的浓缩：对均质后的浆水在20℃的温度下和-0.1MPa的压力下进行低温真空浓缩，使浓缩后浆水的浓度为浓缩前浓度的5倍。
6）灌装：先对空瓶在90℃下进行巴氏杀菌，杀菌时间为2min，然后灌装浓缩后的浆水。
7）杀菌：对灌装后的浆水进行杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为5min，杀菌后冷却到常温，得到即食浓缩浆水饮料和汤料。
实施例2
1）浆水验收选择：查验进厂的浆水是否为成熟的优良浆水，应选用汤汁呈淡白色、淡乳白色（略显乳白）或淡青色；汤汁酸香味浓、醇厚柔和，有芹菜清香味；菜呈嫩黄色或黄绿色，菜半透明、有光泽；无杂质，无其它不良气味，菜有一定的脆度的浆水。
2）初杀菌：将浆水进行高温瞬时杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为8秒。
3）浆水的过滤：去除初杀菌后的浆水中的菜，然后使浆水通过80目的双联过滤器，去除残留在浆水中的肉眼可见的颗粒杂物，再采用80目的袋式过滤器进行2次过滤。
4）浆水的均质：过滤后的浆水在均质机中进行均质，至浆水呈均匀的浑浊状态，均质机的压力为10MPa。
5）浆水的浓缩：对均质后的浆水在50℃的温度下和-0.08MPa的压力下进行低温真空浓缩，使浓缩后浆水的浓度为浓缩前浓度的2倍。
6）灌装：先对空瓶在80℃下进行巴氏杀菌，杀菌时间为10min，然后灌装浓缩后的浆水。
7）杀菌：对灌装后的浆水进行杀菌，杀菌温度为105℃，杀菌时间为10min，杀菌后冷却到常温，得到即食浓缩浆水饮料和汤料。
实施例3
1）浆水验收选择：查验进厂的浆水是否为成熟的优良浆水，应选用汤汁呈淡白色、淡乳白色（略显乳白）或淡青色；汤汁酸香味浓、醇厚柔和，有芹菜清香味；菜呈嫩黄色或黄绿色，菜半透明、有光泽；无杂质，无其它不良气味，菜有一定的脆度的浆水。
2）初杀菌：将浆水进行高温瞬时杀菌，杀菌温度为140℃，杀菌时间为4秒。
3）浆水的过滤：去除初杀菌后的浆水中的菜，然后使浆水通过60目的双联过滤器，去除残留在浆水中的肉眼可见的颗粒杂物，再采用60目的袋式过滤器进行2次过滤。
4）浆水的均质：过滤后的浆水在均质机中进行均质，至浆水呈均匀的浑浊状态，均质机的压力为15MPa。
5）浆水的浓缩：对均质后的浆水在30℃的温度下和-0.09MPa的压力下进行低温真空浓缩，使浓缩后浆水的浓度为浓缩前浓度的4倍。
6）灌装：先对空瓶在83℃下进行巴氏杀菌，杀菌时间为7min，然后灌装浓缩后的浆水。
7）杀菌：对灌装后的浆水进行杀菌，杀菌温度为110℃，杀菌时间为8min，杀菌后冷却到常温，得到即食浓缩浆水饮料和汤料。
实施例4
1）浆水验收选择：查验进厂的浆水是否为成熟的优良浆水，应选用汤汁呈淡白色、淡乳白色（略显乳白）或淡青色；汤汁酸香味浓、醇厚柔和，有芹菜清香味；菜呈嫩黄色或黄绿色，菜半透明、有光泽；无杂质，无其它不良气味，菜有一定的脆度的浆水。
2）初杀菌：将浆水进行高温瞬时杀菌，杀菌温度为145℃，杀菌时间为6秒。
3）浆水的过滤：去除初杀菌后的浆水中的菜，然后使浆水通过60目的双联过滤器，去除残留在浆水中的肉眼可见的颗粒杂物，再采用80目的袋式过滤器进行2次过滤。
4）浆水的均质：过滤后的浆水在均质机中进行均质，至浆水呈均匀的浑浊状态，均质机的压力为12MPa。
5）浆水的浓缩：对均质后的浆水在40℃的温度下和-0.1MPa的压力下进行低温真空浓缩，使浓缩后浆水的浓度为浓缩前浓度的3倍。
6）灌装：先对空瓶在87℃下进行巴氏杀菌，杀菌时间为4min，然后灌装浓缩后的浆水。
7）杀菌：对灌装后的浆水进行杀菌，杀菌温度为115℃，杀菌时间为6min，杀菌后冷却到常温，得到即食浓缩浆水饮料和汤料。
本发明制得的即食浓缩浆水饮料和汤料的食用方法为：打开即食浓缩浆水饮料和汤料的包装后直接饮用，或者按体积比为1：（1～5）向即食浓缩浆水饮料和汤料中添加水将其稀释后饮用，或者将即食浓缩浆水饮料和汤料作为浆水面、浆水鱼鱼等浆水食品的汤料食用，或者向即食浓缩浆水饮料和汤料中添加水将其稀释后作为浆水面、浆水鱼鱼等浆水食品的汤料食用。
本发明制得的即食浓缩浆水饮料和汤料满足现有的果蔬汁饮料、浓缩饮料等标准指标，同时满足表1中所列出的各项指标：
表1本发明制得的即食浓缩浆水饮料和汤料的指标
Claims (2)
1.一种即食浓缩浆水饮料和汤料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)初杀菌：先对浆水进行查验，选用汤汁呈淡白色、淡乳白色或淡青色，有酸香味，菜呈嫩黄色或黄绿色，菜半透明，无杂质的浆水，然后将发酵好的浆水在135℃～150℃下杀菌，杀菌时间为2～8秒；
2)浆水的均质：将经初杀菌后的浆水在5～15MPa的压力下进行均质，至浆水呈均匀的浑浊状态；
其中在步骤2)进行前先对浆水进行过滤，去除浆水中的菜和残留在浆水中的肉眼可见的颗粒杂物，过滤的具体操作为：先去除浆水中的菜，然后使浆水通过60～80目的双联过滤器，去除残留在浆水中的肉眼可见的颗粒杂物，再采用60～80目的袋式过滤器进行过滤；
3)浆水的浓缩：对均质后的浆水进行低温真空浓缩，使浓缩后浆水的浓度为浓缩前浓度的2～5倍；其中低温真空浓缩是在20～50℃的温度下和-0.08～-0.1MPa的压力下进行的；
4)灌装：先对空的罐装容器在80～90℃下进行巴氏杀菌，杀菌时间为2～10min，然后灌装浓缩后的浆水，再密封；
5)杀菌：对灌装后的浆水在105～121℃下进行杀菌，杀菌时间为5～10min，杀菌后冷却到常温，得到即食浓缩浆水饮料和汤料。
2.根据权利要求1所述的即食浓缩浆水饮料和汤料的制备方法制得的即食浓缩浆水饮料和汤料，其特征在于：其为均匀的汁液或浆液，色泽呈淡白色、淡乳白色或淡青色，有浆水的酸香味，无肉眼可见杂质，其中所含的总酸的质量分数为0.1～1.0％，可溶性固形物含量的质量分数为2～20％，食盐的质量分数为≤2％，NaNO2含量≤10.0mg/kg。
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