CN102178315A

CN102178315A - 火龙果花醋及其生产方法

Info

Publication number: CN102178315A
Application number: CN2011100822835A
Authority: CN
Inventors: 莫建光; 刘亚烈; 李雄; 叶开富; 黄栋; 杨益林; 卢安根; 黄艳; 黄一帆; 徐慧; 陈秋虹; 潘艳坤
Original assignee: ANALYSIS-TEST RESEARCH CENTER GUANGXI ZHUANG AUTONOMOUS REGION; GUANGXI QINZHOU MASHI FOOD CO Ltd
Current assignee: ANALYSIS-TEST RESEARCH CENTER GUANGXI ZHUANG AUTONOMOUS REGION; GUANGXI QINZHOU MASHI FOOD CO Ltd
Priority date: 2011-04-02
Filing date: 2011-04-02
Publication date: 2011-09-14
Anticipated expiration: 2031-04-02
Also published as: CN102178315B

Abstract

本发明公开了一种火龙果花醋及其生产方法，所属的火龙果花醋包括2.0～3.0重量份的火龙果花酿原醋、0.8～1.0份的糖、6.5～7.5份的饮用纯水，其生产方法是：把火龙果花去掉绿色化萼，将剩余的花瓣和雄蕊部分清洗洁净后用水均质制成浆液，然后加蔗糖和酿酒酵母发酵，发酵至酒度为8°～18°，灭除酿酒酵母活性，得到前发酵液；在前发酵液中加入醋酸菌液，发酵至总酸18～28g/L，灭除酵母活性，在常温陈酿20～40天至出现火龙果花醋典型香味，再加饮用纯水和糖，将总酸调至4.0～5.0g/L，过滤灭菌既得成品醋。这种醋外观澄清透明、甘香浓郁、酸甜柔和、清爽可口，既能用于调味烹饪食品又可作为饮料饮用。

Description

火龙果花醋及其生产方法

技术领域

本发明属于调味品和饮料领域，特别涉及果醋饮料及其生产方法。

背景技术

火龙果，又称红龙果。原产于中美洲热带地区。火龙果营养丰富、功能独特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素，丰富的维生素和水溶性膳纤维。花为植物营养最集中的生殖器官，是全营养健康物质。以花入食，是赏心悦目的时尚，是生活高度提炼的奢侈。火龙果花因渗透压极低而具备的独特的黏液中含有大量的药效显著的营养性物质和治疗性物质，含有糖、有机酸、蛋白质、多种维生素、氨基酸和人体需要的磷、钾、钙、镁、铁和硒等矿质元素等，其中：总糖20.8％、水溶性蛋白质11.1％、游离氨基酸819mg/100g、维生素C 23.5mg/100g、维生素B64.0mg/100g、烟酸8.0mg/100g、P 329.4mg/100g、Fe12.2mg/100g、Ca 329.4mg/100g、Cu 4.0mg/100g和丰富的花青素、黄酮等。因此，决定了它具有以下几个独特的功效：1.排毒解毒、保护胃壁；2.抗衰老、预防脑细胞变性，抑制痴呆症发生；3.美白皮肤、养颜；4.减肥、降血糖、润肠滑肠、预防大肠、预防大肠癌发生等。

用火龙果花为原料生产的醋营养丰富，保留了原有花中的微量元素，具有降低胆固醇，改善血液循环，对高血压、高血脂、润肺、止咳有辅助治疗作用。

目前，以火龙果花为原料酿制花醋还未见有报道，我们检索到了以下一些公开文献，有以火龙果为原料酿制果醋的报道。例如：【题名】为火龙果果醋及其醋饮料的工艺研究【作者】宁恩创、刘小玲等【机构】广西大学【期刊】中国酿造.2008，180(2)：82-84，94【文摘】以火龙果为原料，研究了酿制果醋的工艺条件。以火龙果为原料酿制果醋，其酒精发酵的工艺条件为：酵母菌接种量8％，糖度15％，27℃恒温发酵5d，该条件下发酵液的酒精度为7.9％左右，残糖量为4.5％，pH值为4左右。醋酸发酵的工艺条件为：醋酸菌接种量10％，糖度5％，酒精度6％，30℃恒温振荡发酵6d，得到的火龙果原醋的总酸为37g/L左右，糖度5％。火龙果果醋饮料的配方为火龙果原醋15mL/100mL，蜂蜜7g/100mL，白砂糖2g/100mL。用火龙果花作原料酿造花醋，由于原料不同，火龙果果醋的酿造工艺不适用。

发明内容

本发明是针对目前没有以火龙果花为原料酿制花醋的现状，给出了一种以火龙果花为原料酿制具有典型火龙果花原香味的花醋及其生产方法。

本发明是这样实现的：

火龙果花醋，包括如下成份及其重量份数：

火龙果花酿原醋：2.0～3.0份；

糖： 0.8～1.0份；

饮用纯水：6.5～7.5份。

该火龙果花醋成品呈淡黄色或金黄色，有典型火龙果花香味，不添加色素和香精，品味清甜、酸甜适度，花青素和花粉含量丰富，保健功效显著。加冰或冷冻后品尝，醇和香浓，色香味自然整体，是老少咸宜的清凉营养佳品。

如上所述的火龙果花醋的生产方法，包括均质、前发酵、后发酵、陈酿、调酸度、过滤灭菌，其生产步骤如下：把火龙果花去掉绿色化萼，将剩余的花瓣和雄蕊部分清洗洁净后用水均质制成浆液，然后加蔗糖和酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)(酵母菌数≥8千万个/L)进行前发酵，发酵至酒度为8°～18°，在85℃～95℃灭除酿酒酵母活性，得到前发酵液；在前发酵液中加入醋酸菌液(醋酸菌数≥5000万个/L)进行后发酵，发酵至总酸18～28g/L，在85℃～95℃灭除酵母活性，在常温陈酿20天～40天至出现火龙果花醋典型香味，得到火龙果花酿原醋；再按每2.0～3.0份重量份数的火龙果花酿原醋加6.5～7.5份饮用纯水和0.8～1.0份糖，将总酸调至4.0～5.0g/L，过滤灭菌即得火龙果花醋。

以上所述的火龙果花醋的生产方法，所述花瓣和雄蕊与水在均质中的重量百分比为：花瓣和雄蕊40～60％，纯净水40～60％。

以上所述的火龙果花醋的生产方法，所述的前发酵中浆液、蔗糖和酿酒酵母质量比为1∶0.15～0.23∶0.001～0.005，前发酵温度为15℃～30℃，发酵时间为7天～15天。

以上所述的火龙果花醋的生产方法，所述的后发酵中各组份重量百分比为：前发酵液95～99％，醋酸菌液1.0～5.0％，后发酵温度为20℃～40℃，发酵时间为20天～40天。

所述的醋酸菌液由醋酸菌干粉和饮用纯水配置而成，其重量份数为1份醋酸菌干粉加200份饮用纯水，配置后活化至醋酸菌液中的活菌数≥5000万个/L。

本发明的优点：

1.火龙果花醋以花瓣、花蕊部分制作，与目前在售果醋饮料比较，不添加色素、不添加香精、不使用陈醋等任何外来物，不同于其他产品习惯于果汁加醋勾调果醋的传统生产工艺。

2.直接发酵，原液装品，绿色食品级。

3.品味清甜、酸甜适度，花青素和花粉含量丰富，保健功效显著。加冰或冷冻后品尝，醇和香浓，色香味自然整体，是老少咸宜的清凉营养佳品。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

实例1：

把火龙果花去掉绿色化萼，将清洗洁净后的花瓣和雄蕊2000公斤与3000公斤水均质制成成粒度Φ≤0.3cm2悬浊浆液，然后按浆液、蔗糖和酿酒酵母质量比为1∶0.15∶0.001加入蔗糖和酿酒酵母进行前发酵，在15℃条件下发酵7天，至酒度为8°，灭除酿酒酵母活性(90℃高温灭活)，得到前发酵液；按重量百分比取95％前发酵液入5.0％配置好的醋酸菌液(醋酸菌数≥5000万个/L)进行后发酵，在20℃℃条件下发酵20天，至总酸18g/L，灭除酵母活性(90℃高温灭活)，在常温陈酿20天至出现火龙果花醋典型香味，得到火龙果花酿原醋；再按每2.0份重量份数的火龙果花酿原醋加6.5份饮用纯水和0.8份糖，将总酸调至4.0g/L，过滤灭菌即得火龙果花醋约17000公斤。

实例2：

把火龙果花去掉绿色化萼，将清洗洁净后的花瓣和雄蕊2500公斤与2500公斤水均质制成成粒度Φ≤0.3cm2悬浊浆液，然后按浆液、蔗糖和酿酒酵母质量比为1∶0.20∶0.003加入蔗糖和酿酒酵母进行前发酵，在20℃条件下发酵12天，至酒度为13°，灭除酿酒酵母活性(90℃高温灭活)，得到前发酵液；按重量百分比取97％前发酵液入3.0％配置好的醋酸菌液(醋酸菌数≥5000万个/L)进行后发酵，在30℃条件下发酵30天，至总酸23g/L，灭除酵母活性(90℃高温灭活)，在常温陈酿30天至出现火龙果花醋典型香味，得到火龙果花酿原醋；再按每2.5份重量份数的火龙果花酿原醋加7.0份饮用纯水和0.9份糖，将总酸调至4.5g/L，过滤灭菌即得火龙果花醋约21250公斤。

实施例3：

把火龙果花去掉绿色化萼，将清洗洁净后的花瓣和雄蕊3000公斤与2000公斤水均质制成成粒度Φ≤0.3cm2悬浊浆液，然后按浆液、蔗糖和酿酒酵母质量比为1∶0.23∶0.005加入蔗糖和酿酒酵母进行前发酵，在30℃条件下发酵15天，至酒度为18°，灭除酿酒酵母活性(90℃高温灭活)，得到前发酵液；按重量百分比取99％前发酵液入1.0％配置好的醋酸菌液(醋酸菌数≥5000万个/L)进行后发酵，在40℃条件下发酵40天，至总酸28g/L，灭除酵母活性(90℃高温灭活)，在常温陈酿40天至出现火龙果花醋典型香味，得到火龙果花酿原醋；再按每3.0份重量份数的火龙果花酿原醋加7.5份饮用纯水和1.0份糖，将总酸调至5.0g/L，过滤灭菌即得火龙果花醋约25500公斤。

Claims

1.一种火龙果花醋，其特征在于：包括如下重量份数的原料：

火龙果花酿原醋：2.0～3.0份；

糖： 0.8～1.0份；

饮用纯水： 6.5～7.5份。

2.一种如权利要求1所述的火龙果花醋的生产方法，包括均质、前发酵、后发酵、陈酿、调酸度、过滤灭菌，其特征在于：把火龙果花去掉绿色化萼，将剩余的花瓣和雄蕊部分清洗洁净后用水均质制成浆液，然后加蔗糖和酿酒酵母进行前发酵，发酵至酒度为8°～18°，在85℃～95℃灭除酿酒酵母活性，得到前发酵液；在前发酵液中加入醋酸菌液进行后发酵，发酵至总酸18～28g/L，在85℃～95℃灭除酵母活性，在常温陈酿20天～40天至出现火龙果花醋典型香味，得到火龙果花酿原醋；再按每2.0～3.0份重量份数的火龙果花酿原醋加6.5～7.5份饮用纯水和0.8～1.0份糖，将总酸调至4.0～5.0g/L，过滤灭菌即得火龙果花醋。

3.根据权利要求2所述的火龙果花醋的生产方法，其特征在于：所述花瓣和雄蕊与水在均质中的重量百分比为：花瓣和雄蕊40～60％，纯净水40～60％。

4.根据权利要求2所述的火龙果花醋的生产方法，其特征在于：所述的前发酵中浆液、蔗糖和酿酒酵母质量比为1∶0.15～0.23∶0.001～0.005，前发酵温度为15℃～30℃，发酵时间为7天～15天。

5.根据权利要求2所述的火龙果花醋的生产方法，其特征在于：所述的后发酵中各组份重量百分比为：前发酵液95～99％，醋酸菌液1.0～5.0％，后发酵温度为20℃～40℃，发酵时间为20天～40天。

6.根据权利要求2和5所述的火龙果花醋的生产方法，其特征在于：所述的醋酸菌液由醋酸菌干粉和饮用纯水配置而成，其重量份数为1份醋酸菌干粉加200份饮用纯水，配置后活化至醋酸菌液中的活菌数≥5000万个/L。