CN109832617A - 一种橘皮发酵制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种橘皮发酵制品及其制备方法。其中该橘皮发酵制品的制备方法，包括如下步骤：将橘皮复水打浆，得到橘皮浆；向所述橘皮浆中接入种子液进行发酵，得到发酵液；对所述发酵液进行固液分离，取清液并进行均质和杀菌，得到所述橘皮发酵制品；其中，所述种子液是在培养基上分别接入短乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；培养基包括如下重量份的组分：氮源、碳源、无机盐、促进剂和抑制剂，水。本发明提供的制备方法，能够充分保留橘皮中的功效成分，实现了橘皮的资源化利用，避免浪费。

Description

一种橘皮发酵制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种橘皮发酵制品及其制备方法，具体涉及一种提取橘皮中功效成分的发酵工艺。

背景技术

橘皮是芸香科柑橘属柑类和橘类水果的成熟果皮。我国是世界柑橘生产大国，国内的柑橘种植主要集中在浙江、四川、湖南和广东等省份。柑橘类水果除供鲜食外，还可用以制成罐头、果汁、果酱、果酒和蜜饯等，从而产生大量的橘皮。

研究表明，橘皮中富含果胶、纤维素、可溶性糖及多种维生素和矿物元素，尤其是含有较为丰富的黄酮类物质，具有抗氧化、抗炎、抗动脉硬化、抗癌、抑菌、降血脂等功效，因此是大有开发利用前途的药用、食用和饲用资源。但是目前对橘皮的利用，多是沿用传统做法，将橘皮经过清洗晾晒等工艺，多年后可制得陈皮入药。近年来，也有相关报道记载了通过发酵工艺以提取橘皮中的功效成分。

但是采用传统的发酵工艺，会使橘皮中的功效成分大量损耗，尤其是川陈皮苷、桔红素、芦丁、金丝桃苷、木犀草素、芹菜素、异鼠李素等功效成分不能被充分保留，被菌种利用后转化为有机酸或其它发酵产物。因此，仍旧期待一种新的发酵工艺，使橘皮中的功效成分得以有效保留。

发明内容

针对现有技术中的上述缺陷，本发明提供一种橘皮发酵制品的制备方法，能够充分保留橘皮中的功效成分。

本发明还提供一种橘皮发酵制品，是采用上述制备方法制得，能够使橘皮中的功效成分得以充分保留。

为实现上述目的，本发明的第一个方面是提供一种橘皮发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

将橘皮复水打浆，得到橘皮浆；

向橘皮浆中接入种子液进行发酵，得到发酵液；

对发酵液进行固液分离，取清液并进行均质和杀菌，得到橘皮发酵制品；

其中，上述种子液是在培养基上分别接入短乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；

培养基包括如下重量份的组分：氮源1.2～3.0份、碳源2～4份、无机盐0.41～1.33份、促进剂和抑制剂0.05～0.2份，水91.4～96.5份。

本发明采用特定培养基培养的特定菌种所获得的种子液对橘皮进行发酵，能够充分释放橘皮中的功效成分，并定向利用橘皮中的碳源和氮源，极大程度确保橘皮中黄酮类物质不被消耗，甚至还能够使部分黄酮类物质含量较发酵前所有提高，使所得橘皮发酵制品在功效上可接近传统陈皮的程度。

具体的，作为原料的橘皮可以是目前市场上常见柑、橘类水果的果皮，比如江西蜜柑、芦柑、砂糖橘、冰糖橙、新会柑等，本发明在此不做特别限定。可以理解，为保证发酵效果，所用的橘皮应为新鲜、洁净的橘皮。

在本发明一些示例中，复水打浆时，橘皮与水之间的质量比可控制在1：(3～5)，采用常规复水打浆手段即可，获得橘皮浆。

进一步的，还可以首先采用纤维素酶和果胶酶对橘皮浆进行酶解，获得酶解液，然后向酶解液中接入种子液进行发酵，得到发酵液。通过采用纤维素酶和果胶酶破坏细胞壁，从而利于功效成分的释放。

在本发明一些示例中，纤维素酶相对于橘皮的用量为10～15FPU/g(即平均每克橘皮需加入纤维素酶10～15FPU)，果胶酶相对于橘皮的用量为5～15FPU/g(即平均每克橘皮需加入果胶酶5～15FPU)，酶解温度为45～55℃，酶解时间为45～75min。这样能够实现橘皮全利用，并尽可能实现无渣化。

进一步的，在对橘皮浆进行酶解的过程中最好维持搅拌，一般可控制搅拌速度为80～100r/min。

本发明中，培养基中所使用的氮源可以是食品发酵领域所常用的氮源，比如小麦蛋白肽粉、玉米蛋白肽粉、海洋鱼低聚肽粉等中的至少一种；优选的，所使用的氮源包括小麦蛋白肽粉0.6～1.5份和海洋鱼低聚肽粉0.6～1.5份。其中，小麦蛋白肽粉中，以干基计，蛋白含量≥60％、低聚肽(2～10个氨基酸构成的肽)含量≥20％；海洋鱼低聚肽粉中，以干基计，蛋白含量≥90％，低聚肽含量≥75％。

上述小麦蛋白肽粉和海洋胶原低聚肽粉可商购，也可自行制备。比如小麦蛋白肽粉具体是以小麦谷朊粉为原料，经过调浆、酶解、分离、提纯、干燥等处理得到。海洋鱼低聚肽粉是以海洋鱼皮、鱼骨或鱼肉为原料，用酶解法生产的、相对分子质量低于1000u的低聚肽为主要成分的粉末状产品；具体可以是海洋鱼皮胶原低聚肽粉、海洋鱼骨胶原低聚肽粉或海洋鱼肉胶原低聚肽粉。

在本发明具体实施过程中，所用的小麦蛋白肽粉购自广东中食营科生物科技有限公司，产品型号为小麦低聚肽粉二级，其中以干基计，蛋白含量≥60％，低聚肽含量≥20％，相对分子质量小于1000u的蛋白水解产物≥10％；海洋鱼低聚肽粉购自北京中食海氏生物技术有限公司，产品型号为海洋鱼皮胶原低聚肽粉，其中以干基计，蛋白含量≥90％、低聚肽含量≥75％、相对分子质量小于1000u的蛋白水解产物≥85％、总氮含量≥13.5％。

具体的，培养基中的碳源可以是食品发酵领域所常用的碳源，本发明优选葡萄糖作为碳源，以能够为后续接入的菌种提供更方便利用的碳源，利于促进菌种前期的迅速繁殖。

具体的，培养基中的无机盐可以是食品发酵领域常规的钠盐、钾盐及镁盐等，以分别提供的钠离子、钾离子和镁离子，增强菌株活性。在本发明具体实施过程中，无机盐包括乙酸钠0.3～0.8份、磷酸二氢钾0.1～0.5份、硫酸镁0.01～0.03份。其中乙酸钠和磷酸二氢钾还可同时作为pH调节剂，将培养基的pH值进一步维持在一个较为稳定的范围内，增强菌株活性。

促进剂和抑制剂的加入有利于调节产物的组成，通常可选用吐温系列或司盘系列的促进剂和抑制剂，包括但不限于吐温-80(T-80)、吐温60(T-60)和吐温-20(T-20)、span-20(S-20)、span40(S-40)、span60(S-60)、span80(S-80)中的至少一种。通过对促进剂和抑制剂的合理选择，能够有效抑制感染的细菌生长的同时有效促进细菌产物的产生，在本发明具体实施过程中，选择吐温-80作为促进剂和抑制剂，具有非常好的效果。

本发明用于配制培养基所用到的原料和试剂，均为食品级。将上述各种原料和试剂混合均匀，用纯净水溶解后定容，即可配制得到培养基。

在本发明具体实施过程中，以培养基总重量为100份计，其组成具体为：氮源1.2～3.0份、碳源2～4份、无机盐0.41～1.33份、促进剂和抑制剂0.05～0.2份，水余量，其中氮源进一步包括小麦蛋白肽粉0.6～1.5份和海洋鱼低聚肽粉0.6～1.5份，无机盐进一步包括乙酸钠0.3～0.8份、磷酸二氢钾0.1～0.5份、硫酸镁0.01～0.03份。

在向培养基中接入菌种进行扩培之前，最好首先对培养基实施灭菌处理，具体可将培养基在80℃～95℃下灭菌10min以上。为避免破坏培养基中的营养成分，灭菌时间一般可控制在10～45min，比如30min左右，然后冷却。

在灭菌处理之后，在培养基上分别接入短乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌进行扩培，相应得到短乳杆菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液和植物乳杆菌扩培液；然后将上述四种扩培液按比例混合，得到种子液。

优选的，可将短乳杆菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液和植物乳杆菌扩培液按照(1～2)：(1.5～2.5)：(0.5～1.6)：(2.0～3.1)的体积比进行混合，得到种子液。进一步优选的，上述四种扩培液之间的体积比为(1.3～1.8)：(1.7～2.2)：(0.8～1.2)：(2.1～2.8)。在本发明具体实施过程中，短乳杆菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液和植物乳杆菌扩培液之间的体积比约为1.5：2：1：2.5。

具体的，可将配制好的培养基分成四份，或者也可配制四份平行培养基，然后分别接入短乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌进行扩培。比如，将上述四份培养基样品分别记为样品一至样品四，在样品一上接入短乳杆菌，经扩大培养得到短乳杆菌扩培液；在样品二上接入干酪乳杆菌，经扩大培养得到干酪乳杆菌扩培液；在样品三上接入副干酪乳杆菌，经扩大培养得到副干酪乳杆菌扩培液；在样品四上接入植物乳杆菌，经扩大培养得到植物乳杆菌扩培液。

在本发明具体实施过程中，四份培养基样品分别存放在四个三角瓶中，短乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌进行扩培分别保存在不同的甘油保存管中。从各甘油保存管中均取菌悬液50μL分别接入到三角瓶中培养，待相应得到的短乳杆菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液和植物乳杆菌扩培液中活菌数达到一定程度时，比如达到10⁸cfu/mL左右时，将上述四种扩培液按比例混合，得到种子液。

在本发明优选的实施例中，上述扩培的条件为：温度25～35℃，搅拌速率100～120r/min。扩培所需的时间可根据实际菌种培养情况合理调整，一般在上述扩培条件下，需大约22～25小时，比如24小时左右，活菌数基本可达到10⁸cfu/mL。

在本发明具体实施过程中，在灭菌之后，将培养基的温度降温至35～40℃，比如37±1℃，接入菌种，然后降温并维持在30±1℃，并维持搅拌速度为100r/min～120r/min，经过大约24小时，即可完成菌种扩培。

在本领域中，若菌种扩培为实验室小规模进行，比如采用小型摇床，则所谓“搅拌速率”指的是“振荡频率”。由于本发明所提供的制备方法更针对工厂大规模生产，因此扩培工艺中采用“搅拌速率”这一说法。

上述短乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌均可商购，也可自行制备。比如可采用平板培养基培养菌种，根据菌落的形态和颜色选取单一菌种并重新培养，直至得到单一菌种，然后进行DNA鉴定，确定得到了所需的菌种。

在本发明优选的实施方案中，所使用的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为发明人自制并提交保藏的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，具体保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14812。

在本发明优选的实施方案中，所使用的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)为发明人自制并提交保藏的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)，保藏编号为CGMCC No.14811。

发明人研究发现，利用发明人自制的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(CGMCC No.14812)，较同类菌种，例如植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)标准菌株ATCC 14917，能够明显提高发酵产物中有机酸的含量。利用发明人自制的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)(CGMCC No.14811)，较同类菌种，例如短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)标准菌株ATCC 14869，也能够明显提高发酵产物中有机酸的含量。

尤其是，当将发明人自制的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(CGMCCNo.14812)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)(CGMCC No.14811)与副干酪乳杆菌以及干酪乳杆菌进行合理组配，在用于橘皮发酵时，能够充分释放橘皮中的黄酮类物质等功效成分，而且还可使橘皮发酵制品中黄酮类物质的含量高于发酵前的含量，在生产效率和成本上都表现出明显的优势。

在本发明优选的实施方式中，向橘皮浆(或酶解液)中接入种子液进行发酵的工艺条件具体为：在35～40℃下，向橘皮浆中接入种子液进行发酵，发酵过程中维持温度为25～35℃，持续发酵48小时以上，比如48～12小时，得到发酵液。其中，种子液的体积为橘皮浆体积的2～4％。

进一步的，在向橘皮浆(或酶解液)中接入种子液进行发酵之前，还可以对橘皮浆(或酶解液)实施灭菌处理的步骤，比如可以将橘皮浆在80～90℃下维持10～40min。在本发明具体实施过程中，是将橘皮浆(或酶解液)升温至85±2℃维持10～40min，比如30min左右后，再降温至37±1℃，接入种子液进行发酵，获得发酵液。

本发明中，对发酵液所实施的固液分离可以采用本领域常规的固液分离手段，在本发明具体实施过程中，将发酵液用振动筛分离，振动筛目数为80目(相当于约0.180mm)，然后取清液进行均质和杀菌。

对清液所进行的均质具体可以在均质机中完成，均质参数比如可以是20MPa，均质后所得液体为半透明的悬浮液，未见沉淀，性能较为稳定。均质后的清液可采用本领域常规的灭菌方式进行灭菌，比如超高温瞬时灭菌。在本发明具体实施过程中，采用UHT设备进行灭菌，灭菌条件为117±1℃、15～19s。

采用本发明的制备方法，所获得的橘皮发酵制品为暗黄色基本澄清液体，风味带有浓郁的柑橘精油的香气和发酵风味，口感略酸，回味带有淡淡的陈皮香味和淡淡的苦涩味。该橘皮发酵制品可直接饮用，或者经稀释或浓缩后掺配到其它饮品甚至保健品中服用。考虑到市场实际需求，还可以对橘皮发酵制品进行适当调配。

调配可在均质、杀菌前完成，具体是向清液中加入甜味剂和/或酸度调节剂以进一步改善橘皮发酵制品的口感，满足大多数消费者的口感要求。其中，加入适量甜味剂可以使最终获得的橘皮发酵制品具有更为适宜的甜度，加入适量酸度调节剂可以缩减酸味的整体长度，最终使橘皮发酵制品具有更加适宜的口感。

本发明对所用甜味剂和酸度调节剂等不做特别限定，可以是目前饮品生产过程中所常用的原料，比如甜味剂具体可以是白砂糖、赤砂糖、赤藓糖醇、水苏糖、三氯蔗糖等其中的一种或多种；酸味调节剂具体可以是柠檬酸钠、各类肽等。

橘皮发酵制品在灭菌后，一般在60℃下出料，然后无菌灌装并出厂。该橘皮发酵制品常温(20～25℃)储藏或冷藏(0～8℃)均可；在未开瓶的情况下，保质期在18～24个月左右。

本发明的第二个方面是提供一种橘皮发酵制品，是采用前述第一个方面的制备方法制得。该橘皮发酵制品，充分保留了橘皮中的黄酮类物质等功效成分，而且黄酮类物质含量甚至高于发酵前黄酮类物质含量。并且，经过进一步调配后，还可以使橘皮发酵制品具有良好的风味，有利于被市场所接受。

本发明提供的橘皮发酵制品的制备方法，向特定的培养基中接入特定的菌株进行培养并对橘皮实施发酵处理，能够充分保留橘皮中的黄酮类物质等功效成分。

尤其是，采用发明人自制的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(CGMCCNo.14812)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)(CGMCC No.14811)，能够进一步有效保留橘皮中的黄酮类物质等功效成分，特别是川陈皮苷、桔红素、芦丁、金丝桃苷、木犀草素、芹菜素和异鼠李素的含量均不低于发酵前的相应物质的含量，说明采用该制备方法，能够使橘皮中的部分物质转化成黄酮类物质，最终获得的橘皮发酵制品在成分上接近传统陈皮，因此可作为饮料或保健品饮用。

并且，采用该制备方法，还实现了橘皮的资源化利用，避免了橘皮的大量浪费。

本发明提供的橘皮发酵制品，充分保留了橘皮中原有的黄酮类物质等功效成分，其中川陈皮苷、桔红素、芦丁、金丝桃苷、木犀草素、芹菜素和异鼠李素的含量可接近甚至高于发酵前的相应物质的含量，使其在功效上可接近传统陈皮，因此可作为饮料或保健品饮用，具有良好的市场前景。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

以下实施例中，所用的小麦蛋白肽粉购自广东中食营科生物科技有限公司，产品型号为小麦低聚肽粉二级。海洋鱼低聚肽粉购自北京中食海氏生物技术有限公司，产品型号为海洋鱼皮胶原低聚肽粉。其余试剂均为食品级，购自试剂公司。

以下实施例1-3中，所使用的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)，均已于2017年10月16日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号分别为CGMCC No.14812和CGMCC No.14811。

以下实施例中，副干酪乳杆菌和干酪乳杆菌均由中国工业微生物菌种保藏管理中心(简称CICC)提供，其中副干酪乳杆菌的菌株编号为CICC 20262，干酪乳杆菌的菌株编号为CICC 20282。

应当理解的是，下面的实施例并不严格限制本发明所保护的制备方法中各步骤的执行顺序。本发明的制备方法的各个步骤在不相互矛盾的情况下能够以任意可能的顺序来执行和实施。

实施例1

本实施例提供一种橘皮发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

1、取新鲜新会柑的柑橘皮(以下实施例均同)，清洗干净后进行复水打浆，得到橘皮浆，其中柑橘皮与水的质量比约为1：3；

向橘皮浆中加入纤维素酶和果胶酶进行酶解，其中，纤维素酶的用量约为10FPU/g(橘皮含量)，果胶酶用量约为5FPU/g(橘皮含量)，酶解温度约为45℃，搅拌转速控制在80r/min，时间约为45min，得到酶解液。

2、将小麦蛋白肽粉、海洋鱼低聚肽粉、葡萄糖、乙酸钠、磷酸二氢钾、硫酸镁和吐温80按比例混合，用纯净水溶解后定容，得到培养基。其中，培养基中各组分的质量含量分别为：小麦蛋白肽粉0.6％、海洋鱼低聚肽粉0.6％、葡萄糖2％、乙酸钠0.3％、磷酸二氢钾0.1％、硫酸镁0.01％、吐温80 0.05％、纯净水余量。

3、将配制好的培养基分成四份，分别于约80℃下灭菌约30min后，冷却至37±1℃，向其中分别接入短乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌，继续降温至30±1℃，搅拌速度维持在100r/min，持续发酵约24小时，得到对应的短乳杆菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液中，相应菌种的活菌数均达到了10⁸cfu/mL左右，将上述四种扩培液按照1.5：2：1：2.5的体积比混合，得到种子液。

4、将步骤1中获得的酶解液升温至85±2℃维持约30min后，再降温至37±1℃，接入准备好的种子液开始发酵，种子液的体积约为酶解液体积的2％，发酵期间温度维持在30±1℃，保持约72小时后出料，得到发酵液。

5、将发酵液用振动筛分离，振动筛目数为80目，取清液并向其中加入适量的甜味剂、酸度调节剂等调节口感；然后通过均质机进行均质，均质参数为20MPa；最后经UHT设备进行杀菌，杀菌条件为117±1℃，15s。

杀菌后的液体饮品于60℃出料，无菌灌装，出厂并进入市场。该饮品在常温或冷藏下的保质期为18个月。

实施例2

本实施例提供一种橘皮发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

1、取新鲜橘皮，清洗干净后进行复水打浆，得到橘皮浆，其中鲜橘皮与水的质量比约为1：5；

向橘皮浆中加入纤维素酶和果胶酶进行酶解，其中，纤维素酶的用量约为15FPU/g(橘皮含量)，果胶酶用量约为15FPU/g(橘皮含量)，酶解温度约为50℃，搅拌转速控制在100r/min，时间约为75min，得到酶解液。

2、将小麦蛋白肽粉、海洋鱼低聚肽粉、葡萄糖、乙酸钠、磷酸二氢钾、硫酸镁和吐温80按比例混合，用纯净水溶解后定容，得到培养基。其中，培养基中各组分的质量含量分别为：小麦蛋白肽粉1.5％、海洋鱼低聚肽粉1.5％、葡萄糖4％、乙酸钠0.8％、磷酸二氢钾0.5％、硫酸镁0.03％、吐温80 0.2％、纯净水余量。

3、将配制好的培养基分成四份，分别于约95℃下灭菌约30min后，冷却至37±1℃，向其中分别接入短乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌，继续降温至30±1℃，搅拌速度维持在120r/min，持续发酵约24小时，得到对应的短乳杆菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液中，相应菌种的活菌数均达到了10⁸cfu/mL左右，将上述四种扩培液按照1.5：2：1：2.5的体积比混合，得到种子液。

4、将步骤1中获得的酶解液升温至85±2℃维持约30min后，再降温至37±1℃，接入准备好的种子液开始发酵，种子液的体积约为酶解液体积的4％，发酵期间温度维持在30±1℃，保持约72小时后出料，得到发酵液。

5、将发酵液用振动筛分离，振动筛目数为80目，取清液并向其中加入适量的甜味剂、酸度调节剂等调节口感；然后通过均质机进行均质，均质参数为20MPa；最后经UHT设备进行杀菌，杀菌条件为117±1℃，19s。

杀菌后的液体饮品于60℃出料，无菌灌装，出厂并进入市场。该饮品在常温或冷藏下的保质期为22个月。

实施例3

本实施例提供一种橘皮发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

1、取新鲜橘皮，清洗干净后进行复水打浆，得到橘皮浆，其中鲜橘皮与水的质量比约为1：4；

向橘皮浆中加入纤维素酶和果胶酶进行酶解，其中，纤维素酶的用量约为12FPU/g(橘皮含量)，果胶酶用量约为10FPU/g(橘皮含量)，酶解温度为55℃，搅拌转速控制在90r/min，时间约为60min，得到酶解液。

2、将小麦蛋白肽粉、海洋鱼低聚肽粉、葡萄糖、乙酸钠、磷酸二氢钾、硫酸镁和吐温80按比例混合，用纯净水溶解后定容，得到培养基。其中，培养基中各组分的质量含量分别为：小麦蛋白肽粉1.0％、海洋鱼低聚肽粉1.0％、葡萄糖3％、乙酸钠0.5％、磷酸二氢钾0.3％、硫酸镁0.02％、吐温80 0.1％、纯净水余量。

3、将配制好的培养基分成四份，分别于约90℃下灭菌约30min后，冷却至37±1℃，向其中分别接入短乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌，继续降温至30±1℃，搅拌速度维持在110r/min，持续发酵约24小时，得到对应的短乳杆菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液中，相应菌种的活菌数均达到了10⁸cfu/mL左右，将上述四种扩培液按照1.5：2：1：2.5的体积比混合，得到种子液。

4、将步骤1中获得的酶解液升温至85±2℃维持约30min后，再降温至37±1℃，接入准备好的种子液开始发酵，种子液的体积约为酶解液体积的3％，发酵期间温度维持在30±1℃，保持约72小时后出料，得到发酵液。

5、将发酵液用振动筛分离，振动筛目数为80目，取清液并向其中加入适量的甜味剂、酸度调节剂等调节口感；然后通过均质机进行均质，均质参数为20MPa；最后经UHT设备进行杀菌，杀菌条件为117±1℃，17s。

杀菌后的液体饮品于60℃出料，无菌灌装，出厂并进入市场。该饮品在常温或冷藏下的保质期为22个月。

实施例4

本实施例提供一种橘皮发酵制品的制备方法，除采用植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)标准菌株CICC 20264替换实施例1中的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)菌株CGMCC No.14812外，其余工艺条件与实施例1相同。

实施例5

本实施例提供一种橘皮发酵制品的制备方法，除采用短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)标准菌株CICC 23470替换实施例1中的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)CGMCCNo.14811外，其余工艺条件与实施例1相同。

实施例6

本实施例提供一种橘皮发酵制品的制备方法，除采用植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)标准菌株CICC 20264替换植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)菌株CGMCCNo.14812，以及采用短乳杆菌(Lactobacillus brevis)标准菌株CICC 23470替换短乳杆菌(Lactobacillus brevis)CGMCC No.14811以外，其余工艺条件与实施例1相同。

采用液相-质谱联用(参考《唐瑰宝,陈楠,潘馨.液质联用技术在黄酮类化合物研究中的应用[J].海峡药学,2011,23(12):7-9.》)，分别测试实施例1-6的步骤5中所得清液(发酵后)中黄酮类物质的含量，并以实施例1中步骤1所得酶解液作为发酵前的对照，测试结果如表1所示。

表1黄酮类物质的含量(单位：mg/L)

	川陈皮苷	桔红素	芦丁	金丝桃苷	木犀草素	芹菜素	异鼠李素
								发酵前	84.113	38.226	6.5371	0.378	0.106	0.040	0.043
实施例1	84.798	39.262	6.8320	0.388	0.106	0.050	0.052
								实施例2	96.283	41.804	7.3780	0.547	0.131	0.081	0.052
实施例3	103.071	46.962	8.5370	0.686	0.161	0.120	0.077
								实施例4	75.620	38.447	5.283	0.104	0.009	0.047	0.016
实施例5	60.249	23.447	8.719	0.248	0.014	0.007	0.028
								实施例6	62.337	30.469	6.772	0.493	0.092	0.031	0.024
新会陈皮(5年)	73.600	42.280	0.517	/	0.166	0.069	0.034
								新会陈皮(10年)	79.300	45.060	0	/	0.108	0.115	0.028

注：“/”代表未检出。

由表1的测试结果可知，采用本发明的制备方法，发酵后橘皮中的川陈皮苷、桔红素、芦丁、金丝桃苷、木犀草素、芹菜素和异鼠李素等功效成分均得以有效保留，说明采用本发明所提供的发酵工艺，能够使橘皮中的功效成分充分释放，且能够定向利用橘皮中的碳源和氮源，减少对橘皮中功效成分的消耗，最终使橘皮中的功效成分得以充分保留。

特别是，根据实施例1-3的测试结果可知，当采用发明人自制的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.14812和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)CGMCCNo.14811，发酵后上述功效成分的含量均不低于发酵前。推测除测试允许的误差外，还可能是因为：在发酵过程中，部分物质转化成了黄酮类物质。进一步说明了，采用本发明的方法，能够使黄酮类物质得以充分释放，并避免了对黄酮类功效成分的损耗。

如表1所示，进一步对比实施例1-3以及5年陈皮和10年陈皮中相应功效成分的含量可知，采用本发明的制备方法，所获得的橘皮发酵制品的功效成分含量基本可接近陈皮，因此可推断，该橘皮发酵制品在功效上可接近传统陈皮的程度。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种橘皮发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将橘皮复水打浆，得到橘皮浆；

向所述橘皮浆中接入种子液进行发酵，得到发酵液；

对所述发酵液进行固液分离，取清液进行均质和杀菌，得到橘皮发酵制品；

其中，所述种子液是在培养基上分别接入短乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；

所述培养基包括如下重量份的组分：氮源1.2～3.0份、碳源2～4份、无机盐0.41～1.33份、促进剂和抑制剂0.05～0.2份，水91.4～96.5份。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述短乳杆菌的保藏编号为CGMCCNo.14811；和/或，所述植物乳杆菌的保藏编号为CGMCC No.14812。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，将橘皮与3～5倍质量的水进行所述复水打浆，得到所述橘皮浆。

4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，还包括：采用纤维素酶和果胶酶对所述橘皮浆进行酶解，获得酶解液的步骤；向所述酶解液中接入所述种子液进行发酵，得到所述发酵液，

其中，所述纤维素酶相对于橘皮的用量为10～15FPU/g，所述果胶酶相对于橘皮的用量为5～15FPU/g，酶解温度为45～55℃，酶解时间为45～75min。

5.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述氮源包括小麦蛋白肽粉0.6～1.5份和海洋鱼低聚肽粉0.6～1.5份；其中，所述小麦蛋白肽粉中，蛋白含量≥60％、低聚肽含量≥20％；所述海洋鱼低聚肽粉中，蛋白含量≥90％、低聚肽含量≥75％；

所述碳源为葡萄糖；

所述无机盐包括乙酸钠0.3～0.8份、磷酸二氢钾0.1～0.5份、硫酸镁0.01～0.03份；

所述促进剂和抑制剂选自吐温系列和司盘系列中的至少一种。

6.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述种子液是在培养基上分别接入短乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌进行扩培，并将相应得到的短乳杆菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液和植物乳杆菌扩培液按照(1～2)：(1.5～2.5)：(0.5～1.6)：(2.0～3.1)的体积比进行混合得到；

其中，所述扩培的条件为：温度25～35℃，搅拌速率100～120r/min。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，还包括：将所述培养基在80～95℃下灭菌10～45min。

8.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，在35～40℃下，向所述橘皮浆中接入种子液进行发酵，发酵过程中维持温度为25～35℃，持续发酵48小时以上，得到所述发酵液；

其中，所述种子液的体积为橘皮浆体积的2～4％。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，在向所述橘皮浆中接入种子液进行发酵之前，还包括：将所述橘皮浆在80～90℃下维持10～40min。

10.一种橘皮发酵制品，其特征在于，是采用权利要求1-9任一项所述制备方法制得。