CN109832613A - 一种菊花发酵制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种菊花发酵制品及其制备方法。其中该菊花发酵制品的制备方法，包括如下步骤：将菊花进行复水打浆，获得菊花浆；向菊花浆中接入种子液进行发酵，至所得发酵液中还原糖含量低于1％；对发酵液进行均质和杀菌，得到菊花发酵制品；其中，种子液是在培养基上分别接入短乳杆菌、肠膜明串珠菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌并进行扩培得到；培养基包括如下组分：氮源、碳源、无机盐、促进剂和抑制剂以及菊花提取物。本发明提供的制备方法，能够充分保留菊花中的功效成分，使菊花发酵制品具有良好的抗氧化能力、清除·OH自由基的能力以及清除DPPH自由基的能力。

Description

一种菊花发酵制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种菊花发酵制品及其制备方法，尤其涉及一种从菊花中提取营养物质的发酵工艺。

背景技术

菊花，中药名，在植物分类学中是菊科、菊属的多年生宿根草本植物。按栽培形式，菊花可分为多头菊、独本菊、大立菊、悬崖菊、艺菊、案头菊等。中医认为鲜菊花具有养心安神，润肺止咳的功效，对病后虚弱的人非常有益。此外，菊花还能疏散风热，平抑肝阳，清肝明目，可治风热感冒或温病初起、发热、微恶风寒、头痛、肝阳上亢、头痛眩晕、风热上攻或肝火上炎所致的目赤肿痛，以及肝肾精血不足、目暗昏花等证。

发酵工艺是目前提取菊花中的功效成分所最常采用的手段之一，但是采用常规的发酵工艺，往往会使菊花中的黄酮类、酚酸类等功效成分大量损耗，被菌种利用后转化为有机酸或其他发酵产物，最终所得到的菊花发酵制品未能有效保留菊花中的功效成分，导致菊花发酵制品的保健功能较差。因此，仍旧需要一种菊花发酵工艺，以充分保留菊花中的功效成分，使菊花发酵制品具有良好的抗氧化能力、清除·OH自由基的能力以及清除DPPH自由基的能力。

发明内容

针对现有技术中的上述缺陷，本发明提供一种菊花发酵制品的制备方法，能够充分保留菊花中的绿原酸、木犀草苷、槲皮素、木犀草素、芹菜素等功效成分，使得到的菊花发酵制品具有良好的抗氧化能力、清除·OH自由基的能力以及清除DPPH自由基的能力。

本发明还提供一种菊花发酵制品，该菊花发酵制品中充分保留了菊花中的绿原酸、木犀草苷、槲皮素、木犀草素、芹菜素等功效成分，而且具有良好的抗氧化能力、清除·OH自由基的能力以及清除DPPH自由基的能力。

为实现上述目的，本发明提供一种菊花发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

将菊花进行复水打浆，获得菊花浆；

向菊花浆中接入种子液进行发酵，至所得发酵液中还原糖含量低于1％；

对发酵液进行均质和杀菌，得到菊花发酵制品；

其中，种子液是在培养基上分别接入短乳杆菌、肠膜明串珠菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；

培养基包括如下重量份的组分：氮源1.2～2.0份、碳源0.3～0.8份、无机盐0.41～1.33份、促进剂和抑制剂0.05～0.2份以及菊花提取物95.5～98.1份；

上述菊花提取物是通过包括有如下步骤的方法制备得到：将菊花和水以1：(9～11)的质量比混合打浆，得到浆料；将该浆料在110～120℃下加热至少15min并取清液，得到菊花提取物。

本发明采用特定培养基培养的特定菌种得到的种子液对菊花原料进行发酵，不仅能够使菊花中的功效成分得以有效释放，而且能够定向利用菊花中的碳源和氮源，减少对菊花中功效成分的消耗，最终使菊花的功效成分得以充分保留。

具体的，本发明对于作为原料的菊花的来源不做特别限定，比如可以是可药用或可食用的干燥菊花，或者也可以是新鲜采摘的食用菊。本发明对于菊花的品种也不做特别限定，比如可以是亳菊、杭白菊、贡菊、滁菊等。

一般情况下，在复水打浆时，菊花与水之间的质量比可控制在1：(1～5)，具体可根据菊花原料中的水分含量合理调整水的用量，比如若所用菊花为鲜菊花，则菊花与水之间的质量比一般可控制在1：(1～1.5)；若所用菊花为干菊花，则菊花与水之间的质量比可控制在1：(3～5)。

上述培养基中，所使用的氮源可以是发酵领域所常用的氮源，比如可以使用小麦蛋白肽粉和/或玉米蛋白肽粉作为氮源。在本发明一些示例中，氮源包括小麦蛋白肽粉0.6～1.0份和玉米蛋白肽粉0.6～1.0份。其中，在小麦蛋白肽粉中，以干基计，蛋白含量≥60％、低聚肽(2～10个氨基酸构成的肽)含量≥20％；在玉米蛋白肽粉中，以干基计，蛋白含量≥80％、低聚肽含量≥60％。

上述小麦蛋白肽粉和玉米蛋白肽粉均可商购，也可自行制备。比如以小麦谷朊粉为原料，对其进行调浆、酶解、分离、提纯、干燥等处理，得到小麦蛋白肽粉；玉米蛋白肽粉具体可以是以玉米蛋白为原料，经调浆、酶解、分离、提纯、干燥等处理获得的以低聚肽为主要成分的产物。

在本发明具体实施过程中，所用的小麦蛋白肽粉购自广东中食营科生物科技有限公司，产品型号为小麦低聚肽粉二级，其中以干基计，蛋白含量≥60％，低聚肽含量≥20％，相对分子质量小于1000u的蛋白水解产物≥10％；玉米蛋白肽粉购自北京中食海氏生物技术有限公司，产品型号为酶解玉米蛋白一级，其中以干基计，蛋白含量≥80％、低聚肽含量≥60％、相对分子质量小于1000u的蛋白水解产物含量≥60％。

上述碳源用于为菌株的发酵提供能量，可以选用发酵领域所常用的碳源。在本发明具体实施过程中，使用葡萄糖作为碳源，能够使后续所接入的菌株具有适宜的发酵速度。

本发明中，培养基中的无机盐可以是钠盐、钾盐、镁盐等，以分别提供相应的钠离子、钾离子和镁离子，增强菌株活性。在本发明具体实施过程中，所用的无机盐包括0.3～0.8份的乙酸钠、0.1～0.5份的磷酸二氢钾和0.01～0.03份的硫酸镁。其中，乙酸钠和磷酸二氢钾还同时作为pH调节剂，能够将培养基的pH值维持在一个较为稳定的范围内。

促进剂和抑制剂的加入有利于调节产物的组成，通常可选用吐温系列或司盘系列的促进剂和抑制剂，包括但不限于吐温-80(T-80)、吐温60(T-60)和吐温-20(T-20)、span-20(S-20)、span40(S-40)、span60(S-60)、span80(S-80)中的至少一种。通过对促进剂和抑制剂的合理选择，能够有效抑制感染的细菌生长的同时有效促进细菌产物的产生，在本发明具体实施过程中，选择吐温-80作为促进剂和抑制剂，具有非常好的效果。

菊花提取物能够将菌种驯化，使其逐步适应发酵底物，使其在底物中快速生长，度过对数生长期。具体的，可将鲜菊花与约9～11倍质量的水混合打浆，然后将所得到的浆料在110～120℃下加热(为达到上述温度，可适当加压处理)，使菊花中的成分充分溶入水中。在此条件下加热至少10min，比如10～20min，固液分离并取清液，即为菊花提取物。

在本发明具体实施过程中，是将鲜菊花与约10倍质量的水混合打浆，将所得到的浆料在115℃下高压加热，经过大约15min，固液分离并取清液，即得到菊花提取物。

本发明的培养基中所用到的所有原料和试剂，均为食品级。将上述氮源、碳源、促进剂和抑制剂、无机盐混合均匀，用菊花提取物溶解后定容，即可配制得到培养基。

在本发明具体实施过程中，以培养基总质量为100份计，其组分包括氮源1.2～2.0份、碳源0.3～0.8份、无机盐0.41～1.33份、促进剂和抑制剂0.05～0.2份以及菊花提取物余量；其中氮源进一步包括小麦蛋白肽粉0.6～1.0份和玉米蛋白肽粉0.6～1.0份，无机盐进一步包括乙酸钠0.3～0.8份、磷酸二氢钾0.1～0.5份和硫酸镁0.01～0.03份。

培养基配制完成后，最好先对培养基进行灭菌处理，然后接入菌种进行扩培。具体的，可将培养基在80℃～95℃下灭菌10min以上。为避免破坏培养基中的营养成分，灭菌时间一般可控制在10～40min，比如30min左右。

在灭菌完成之后，在培养基上分别接入短乳杆菌、肠膜明串珠菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌并进行扩培，相应得到短乳杆菌扩培液、肠膜明串珠菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液和植物乳杆菌扩培液；然后将上述五种扩培液按比例混合，得到种子液。

优选的，短乳杆菌扩培液、肠膜明串珠菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液和植物乳杆菌扩培液之间的体积比可以为(1～3)：(1～3)：(1～3)：(0.5～1.5)：(0.5～1.5)；进一步的，上述五种扩培液之间的体积比为(1.2～2.8)：(1.2～2.8)：(1.2～2.8)：(0.5～1.5)：(0.5～1.5)。在本发明具体实施过程中，短乳杆菌扩培液、肠膜明串珠菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液和植物乳杆菌扩培液之间的体积比约为2：2：2：1：1。

本发明的制备方法，还可以进一步包括制备种子液的步骤。具体的，可将配制好的培养基分成五份，或者也可配制五份平行培养基样品，然后分别接入短乳杆菌、肠膜明串珠菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌并进行扩培。比如，将上述五份培养基样品分别记为样品一至样品五，在样品一上接入短乳杆菌，经扩大培养得到短乳杆菌扩培液；在样品二上接入肠膜明串珠菌，经扩大培养得到肠膜明串珠菌扩培液；在样品三上接入副干酪乳杆菌，经扩大培养得到副干酪乳杆菌扩培液；在样品四上接入干酪乳杆菌，经扩大培养得到干酪乳杆菌扩培液；在样品五上接入植物乳杆菌，经扩大培养得到植物乳杆菌扩培液。

在本发明具体实施过程中，五份培养基样品分别存放在五个三角瓶中，短乳杆菌、肠膜明串珠菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌分别保存在不同的甘油保存管中。从各甘油保存管中各取菌悬液50μL分别接入到三角瓶中培养，待相应得到的短乳杆菌扩培液、肠膜明串珠菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液和植物乳杆菌扩培液中活菌数达到一定程度时，比如约达到10⁸cfu/mL时，将上述五种扩培液按比例混合，得到种子液。

在本发明优选的实施例中，上述扩培的条件为：温度32～40℃，搅拌速率100～120r/min。在本发明具体实施过程中，可在灭菌之后，将培养基的温度降温至37±1℃，接入菌种，然后降温并维持在35±1℃，并维持搅拌速度为100r/min～120r/min。

扩培所需的时间可根据实际菌种培养情况合理调整，一般在上述扩培条件下，需大约22～25小时，比如24小时左右，活菌数基本可达到10⁸cfu/mL。

在本领域中，若菌种扩培为实验室小规模进行，比如采用小型摇床，则所谓“搅拌速率”指的是“振荡频率”。由于本发明所提供的制备方法更针对工厂大规模生产，因此扩培工艺中采用“搅拌速率”这一说法。

上述短乳杆菌、肠膜明串珠菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌，均可商购，也可自行制备。比如可采用平板培养基培养菌种，根据菌落的形态和颜色选取单一菌种并重新培养，直至得到单一菌种，然后进行DNA鉴定，确定得到了所需的菌种。

在本发明优选的实施方案中，所使用的副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)为发明人自制并保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)，保藏编号为CGMCC No.14813。发明人研究发现，利用发明人自制的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)(CGMCC No.14813)，较同类菌种，例如副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)标准菌株ATCC 25302，能够明显提高发酵产物中有机酸的含量。

在本发明优选的实施方案中，所使用的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)为发明人自制并提交保藏的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)，保藏编号为CGMCC No.14811。发明人研究发现，利用发明人自制的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)(CGMCC No.14811)，较同类菌种，比如短乳杆菌(Lactobacillus brevis)标准菌株ATCC 14869，能够明显提高发酵产物中有机酸的含量。

尤其是，将发明人自制的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)(CGMCCNo.14813)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)(CGMCC No.14811)，与肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌进行合理组配，在用于菊花发酵工艺时，能够充分提取并保留菊花中的绿原酸、木犀草苷、槲皮素、木犀草素、芹菜素等功效成分，使菊花发酵制品具有非常好的抗氧化能力、清除·OH自由基的能力以及清除DPPH自由基的能力。

具体的，在向菊花浆中接入上述种子液之前，最好先对菊花浆实施灭菌处理，比如，可将菊花浆在80～95℃灭菌20～50min。在本发明具体实施过程中，是将菊花浆升温至85±2℃并维持30min左右，然后再降温并接入种子液进行发酵。

向灭菌处理后的菊花浆中接入种子液进行发酵，种子液的接种量具体可以为菊花浆体积的2～5％，即种子液的体积为菊花浆体积的2～5％(v/v)。

优选的，发酵工艺具体可以为，在35～40℃下，向菊花浆中接入种子液，首先控制发酵温度为20～30℃，待发酵液中的还原糖含量低于2％，降温至15～20℃继续发酵，直至发酵液中的还原糖含量低于1％，完成发酵。

在本发明具体实施过程中，首先将灭菌后的菊花浆降温至37±1℃，接入准备好的种子液开始发酵，发酵期间温度维持在25±1℃，待发酵液中还原糖含量低于2％后，降温至18±1℃，直至还原糖含量低于1％，比如还原糖含量为0.8％左右，即完成发酵。

进一步的，还可以将完成发酵后的发酵液在0～7℃下保持至少24小时，一般可在4±1℃下稳定1～5天，以使后续得到的菊花发酵制品具有更稳定的性能和更长的保质期。在本发明具体实施过程中，是发酵罐夹套内通入冰水继续降温，使得发酵罐内温度维持在4±1℃，保持96小时后出料。

对发酵液所进行的均质，可以采用本领域常规手段完成，比如将清液用均质机进行均质，均质压力为18-20MPa。经过均质之后，即可得到性能较为稳定的悬浊液。

上述灭菌可以采用本领域常规的灭菌方式，比如超高温瞬时灭菌。在本发明具体实施过程中，是采用UHT设备进行灭菌，灭菌条件为117±1℃、15～19s。

该菊花发酵制品呈浅黄色至明黄色，微甜略酸，有淡淡的菊花清香和发酵风味，可作为饮品直接饮用，也可经稀释或浓缩后掺配到其它饮品中，还可以浓缩后加入到保健品中服用。

进一步的，为满足大多数消费者的口感要求，还可以对发酵液进行调配，具体可在均质之前，向发酵液中加入适量的甜味剂和/或酸度调节剂，其中甜味剂可以使菊花发酵制品具有更为适宜的甜度，酸度调节剂用于缩减酸味的整体长度，最终使菊花发酵制品具有更加适宜的口感。

本发明对所用甜味剂和酸度调节剂等不做特别限定，可以是目前饮品生产过程中所常用的原料，比如甜味剂具体可以是白砂糖、赤砂糖、赤藓糖醇、水苏糖、三氯蔗糖等其中的一种或多种；酸味调节剂具体可以是柠檬酸钠、各类肽等。

该菊花发酵制品在灭菌后，一般在60℃下出料，然后无菌灌装并出厂。该菊花发酵制品常温(20～25℃)储藏或冷藏(0～8℃)均可；在未开瓶的情况下，保质期在18～24个月。

本发明还提供一种菊花发酵制品，是采用前述制备方法制得。本发明所提供的菊花发酵制品，通过合理的发酵工艺，不仅充分保留了菊花中的绿原酸、木犀草苷、槲皮素、木犀草素、芹菜素等功效成分，使得到的菊花发酵制品具有良好的抗氧化能力、清除·OH自由基的能力以及清除DPPH自由基的能力，而且具有良好的风味，经适当调配后，能够具有更加适宜的口感，因此可作为普通饮料或保健饮品服用。

本发明提供的菊花发酵制品的制备方法，通过向特定的培养基中接入特定的菌株进行培养并对菊花实施发酵处理，能够充分保留菊花中的绿原酸、木犀草苷、槲皮素、木犀草素、芹菜素等功效成分。

尤其是，当采用发明人自制的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)(CGMCCNo.14813)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)(CGMCC No.14811)，能够更加充分地保留菊花中功效成分，其中绿原酸、槲皮素、木犀草素的含量略高于发酵前，木犀草苷的保留率在75％以上，芹菜素的保留率在80％以上。经进一步测试，所得菊花发酵制品具有良好的抗氧化能力、清除·OH自由基的能力以及清除DPPH自由基的能力，相应效果优于菊花原料，因而具有良好的保健功效。

并且，该制备方法使得菊花发酵制品具有较好的口感，经适当调配后口感更佳，利于被大众所接受。因此，该制备方法还为菊花的功能化利用提供了一种新的途径。

本发明提供的菊花发酵制品，不仅充分保留了菊花中原有的绿原酸、木犀草苷、槲皮素、木犀草素、芹菜素等功效成分，使其具有非常好的抗氧化能力、清除·OH自由基的能力以及清除DPPH自由基的能力，因此可作为饮料或保健品饮用，而且具有非常适宜的风味和纯正均匀的色泽，经适当调配后口感更佳，具有良好的市场前景。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

应当理解的是，下面的实施例并不严格限制本发明所保护的制备方法中各步骤的执行顺序。本发明的制备方法的各个步骤在不相互矛盾的情况下能够以任意可能的顺序来执行和实施。

以下实施例和对照例中，小麦蛋白肽粉购自广东中食营科生物科技有限公司，型号为小麦低聚肽粉二级；玉米蛋白肽粉购自北京中食海氏生物技术有限公司，产品型号为酶解玉米蛋白一级。蔬果类原料购自市场并自行加工制备，其余试剂均为食品级，购自试剂公司。

以下实施例1-3中：

所用的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)，为发明人自制且已于2017年10月16日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，其地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC No.14813；

所用的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)，为发明人自制且已于2017年10月16日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14811。

以下实施例中，肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌均由中国工业微生物菌种保藏管理中心(简称CICC)提供，其中肠膜明串珠菌的菌株编号为CICC 22241、干酪乳杆菌的菌株编号为CICC 20282、植物乳杆菌的菌株编号为CICC 20261。

以下实施例中所用的菊花提取物，是通过如下方法制得：是将新鲜亳菊与约10倍质量的水混合打浆，然后将所得到的浆料在约115℃下高压加热，经过大约15min左右，对加热产物进行固液分离并取清液，即为菊花提取物。

实施例1

本实施例提供一种菊花发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

1、将清洗干净的新鲜亳菊与1.5倍质量的纯净水进行复水打浆，得到菊花浆。

2、将小麦蛋白肽粉、玉米蛋白肽粉、葡萄糖、乙酸钠、磷酸二氢钾、硫酸镁和吐温80用菊花提取物溶解后定容，配制得到培养基。其中，培养基中各组分的质量含量分别为：小麦蛋白肽粉0.6％、玉米蛋白肽粉0.6％、葡萄糖0.3％、乙酸钠0.3％、磷酸二氢钾0.1％、硫酸镁0.01％、吐温80 0.05％，菊花提取物余量。

3、将配制好的培养基分成五份，分别于85℃左右的温度下灭菌约30min后，冷却至37±1℃，向其中分别接入短乳杆菌、肠膜明串珠菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌，继续降温至35±1℃，搅拌速度维持在100r/min，持续发酵约24小时，得到对应的短乳杆菌扩培液、肠膜明串珠菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液和植物乳杆菌扩培液中，相应菌种的活菌数均达到了10⁸cfu/mL左右，将上述五种扩培液按约2：2：2：1：1的体积比混合，得到种子液。

4、将步骤1得到的菊花浆升温至85±2℃维持约30min后，再降温至37±1℃，接入准备好的种子液开始发酵，种子液接种量为菊花浆体积的2％(v/v)。发酵期间温度维持在25±1℃，待发酵液中还原糖含量低于2％后，降温至18±1℃；待发酵液中还原糖含量低于1％后，向发酵罐夹套内通入冰水继续降温，使得发酵罐内温度维持在4±1℃，保持96小时后出料。

5、向发酵液中加入适量三氯蔗糖和柠檬酸钠以调节口感，然后用均质机进行均质，均质条件为18MPa；最后进行UHT杀菌，杀菌条件为117±1℃、16s，得到菊花发酵制品。

将该菊花发酵制品在60℃下出料并进行无菌灌装，出厂并进入市场。其在常温或冷藏下保质期为18个月。

实施例2

本实施例提供一种菊花发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

1、将清洗干净的新鲜亳菊与相同质量的纯净水进行复水打浆，得到菊花浆。

2、将小麦蛋白肽粉、玉米蛋白肽粉、葡萄糖、乙酸钠、磷酸二氢钾、硫酸镁和吐温80用菊花提取物溶解后定容，配制得到培养基。其中，培养基中各组分的质量含量分别为：小麦蛋白肽粉1％、玉米蛋白肽粉1％、葡萄糖0.8％、乙酸钠0.8％、磷酸二氢钾0.5％、硫酸镁0.03％、吐温80 0.2％，菊花提取物余量。

3、将配制好的培养基分成五份，分别于85℃左右的温度下灭菌约30min后，冷却至37±1℃，向其中分别接入短乳杆菌、肠膜明串珠菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌，继续降温至35±1℃，搅拌速度维持在100r/min，持续发酵约24小时，得到对应的短乳杆菌扩培液、肠膜明串珠菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液和植物乳杆菌扩培液中，相应菌种的活菌数均达到了10⁸cfu/mL左右，将上述五种扩培液按约2：2：2：1：1的体积比混合，得到种子液。

4、将步骤1得到的菊花浆升温至85±2℃维持约30min后，再降温至37±1℃，接入准备好的种子液开始发酵，种子液接种量为菊花浆体积的5％(v/v)。发酵期间温度维持在25±1℃，待发酵液中还原糖含量低于2％后，降温至18±1℃；待发酵液中还原糖含量低于1％后，向发酵罐夹套内通入冰水继续降温，使得发酵罐内温度维持在4±1℃，保持96小时后出料。

5、向发酵液中加入适量三氯蔗糖和柠檬酸钠以调节口感，然后用均质机进行均质，均质条件为20MPa；最后进行UHT杀菌，杀菌条件为117±1℃、18s，得到菊花发酵制品。

将该菊花发酵制品在60℃下出料并进行无菌灌装，出厂并进入市场。其在常温或冷藏下保质期为24个月。

实施例3

本实施例提供一种菊花发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

1、将清洗干净的干亳菊与4倍质量的纯净水进行复水打浆，得到菊花浆。

2、将小麦蛋白肽粉、玉米蛋白肽粉、葡萄糖、乙酸钠、磷酸二氢钾、硫酸镁和吐温80用菊花提取物溶解后定容，配制得到培养基。其中，培养基中各组分的质量含量分别为：小麦蛋白肽粉0.8％、玉米蛋白肽粉0.9％、葡萄糖0.5％、乙酸钠0.7％、磷酸二氢钾0.4％、硫酸镁0.02％、吐温80 0.1％，菊花提取物余量。

3、将配制好的培养基于85℃左右的温度下灭菌约30min后，冷却至37±1℃，向其中分别接入短乳杆菌、肠膜明串珠菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌，继续降温至35±1℃，搅拌速度维持在100r/min，持续发酵约24小时，得到对应的短乳杆菌扩培液、肠膜明串珠菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液和植物乳杆菌扩培液中，相应菌种的活菌数均达到了10⁸cfu/mL左右，将上述五种扩培液按约2：2：2：1：1的体积比混合，得到种子液。

4、将步骤1得到的菊花浆升温至85±2℃维持约30min后，再降温至37±1℃，接入准备好的种子液开始发酵，种子液接种量为菊花浆体积的3.5％(v/v)。发酵期间温度维持在25±1℃，待发酵液中还原糖含量低于2％后，降温至18±1℃；待发酵液中还原糖含量低于1％后，向发酵罐夹套内通入冰水继续降温，使得发酵罐内温度维持在4±1℃，保持96小时后出料。

5、向发酵液中加入适量三氯蔗糖和柠檬酸钠以调节口感，然后用均质机进行均质，均质条件为19MPa；最后进行UHT杀菌，杀菌条件为117±1℃、18s，得到菊花发酵制品。

将该菊花发酵制品在60℃下出料并进行无菌灌装，出厂并进入市场。其在常温或冷藏下保质期为22个月。

实施例4

本实施例提供一种菊花发酵制品的制备方法，除采用副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)标准菌株CICC 20262替换实施例1中的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)菌株CGMCC No.14813外，其余工艺条件与实施例1相同。

实施例5

本实施例提供一种菊花发酵制品的制备方法，除采用短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)标准菌株CICC 23470替换实施例1中的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)菌株CGMCC No.14811外，其余工艺条件与实施例1相同。

实施例6

本实施例提供一种菊花发酵制品的制备方法，除采用副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)标准菌株CICC 20262替换实施例1中的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)菌株CGMCC No.14813、采用短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)标准菌株CICC 23470替换实施例1中的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)菌株CGMCC No.14811以外，其余工艺条件与实施例1相同。

实验例1

采用液相-质谱联用手段(参考《唐瑰宝,陈楠,潘馨.液质联用技术在黄酮类化合物研究中的应用[J].海峡药学,2011,23(12):7-9.》)，测试上述实施例1-6的步骤5中所得发酵液(发酵后)的成分，并以实施例1的步骤1中菊花浆作为发酵前的对照，测试结果参见表1。

表1发酵前后功效成分测试结果(单位：mg/g)

由表1的测试结果可知，采用本发明所提供的制备方法，发酵后菊花中绿原酸、木犀草苷、槲皮素、木犀草素、芹菜素等功效成分得以充分保留，说明采用本发明所提供的发酵工艺，能够使菊花中的功效成分充分释放，且能够定向利用菊花中的碳源和氮源，减少对菊花中功效成分的消耗，最终使菊花中的功效成分得以充分保留。

尤其是，根据实施例1-3与其它实施例的对比结果可知，当采用发明人自制的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)菌株CGMCC No.14813和短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)菌株CGMCC No.14811，能够进一步提高上述功效成分的保留率，其中绿原酸、槲皮素、木犀草素的含量略高于发酵处理前，木犀草苷的保留率在75％以上，芹菜素的保留率在80％以上。

上述绿原酸、槲皮素、木犀草素的含量略高于发酵前，一方面可能是测量过程中允许的误差；另一方面可能是培养基中的菊花提取物也会引入极少量的功效成分；再一方面可能是因为发酵前的检测只限于菊花浆中溶于水的功效成分，还有少部分功效成分保留在固体部分，而这部分未溶于水的功效成分在发酵过程中进一步溶出并进入到发酵液中，因此发酵后功效成分的含量会有小幅度增高。这也进一步说明了，采用本发明的发酵工艺，尤其是采用发明人自制的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)菌株CGMCC No.14813和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)菌株CGMCC No.14811，能够使菊花中的功效成分得以充分释放。

实验例2

由30人组成的品尝组对上述实施例中所制得的菊花发酵制品进行品尝评价，评价标准参见表2，其中实施例1-3的评价结果分别参见表3-5。

由表3至表5可知，本发明中所制得的菊花发酵制品，经适当调配后，具有良好的风味，酸甜适中，香味协调，口感爽滑，且色泽纯正均匀。

表2风味评价标准

表3实施例1中菊花发酵制品的风味评价结果

甜度

酸度

香味

口感

苦涩

色泽

-4分

无

无

无

无

/

/

-3分

无

无

无

无

/

/

-2分

无

4

无

无

/

/

-1分

3

4

2

2

/

/

0分

20

22

25

27

30

30

1分

2

无

2

1

无

无

2分

4

1

1

无

无

无

3分

无

无

无

无

无

无

4分

无

无

无

无

无

无

表4实施例2中菊花发酵制品的风味评价结果

甜度

酸度

香味

口感

苦涩

色泽

-4分

无

无

无

无

/

/

-3分

无

无

无

无

/

/

-2分

无

无

无

无

/

/

-1分

2

无

3

无

/

/

0分

24

28

25

30

30

30

1分

4

1

2

无

无

无

2分

无

1

无

无

无

无

3分

无

无

无

无

无

无

4分

无

无

无

无

无

无

表5实施例3中菊花发酵制品的风味评价结果

实验例3功效评价实验

以实施例1中步骤1的菊花浆以及步骤5的发酵液作为测试样品，分别进行体外总抗氧化能力、清除·OH能力以及黄酮清除DPPH自由基能力的测定，并以Vc作为对照样品。

1、体外总抗氧化能力的测定

体外总抗氧化能力采用Fe³⁺还原试剂盒测定，测试样品中的抗氧化物质能使Fe³⁺还原成Fe²⁺，后者可与菲啉类物质形成稳固的络合物，经37℃水浴30min，利用分光光度计在520nm波长处测定其吸光度，每个样品平行测定3次。按照公式计算其总抗氧化能力(T-AOC)，其单位定义为：在37℃时每分钟毫克样品使反应体系的吸光度每增加0.001时为1个总抗氧化能力单位(U/mg)。

2、清除·OH能力的测定

·OH能力的测定采用Fenton反应试剂盒法，利用Fe²⁺与H₂O₂混合可发生Fenton反应，产生具有很高反应活性的·OH，H₂O₂的量和Fenton反应产生的·OH量成正比。当给予电子受体后，用Gress试剂显色，形成红色物质(其呈色与·OH的多少成正比关系)。取测试样品和对照样品(1mg/mL)各0.2mL进行Fenton反应，经显色剂37℃反应20min，以蒸馏水调零，在550nm波长处测定吸光度。每个样品平行测3次。按公式计算抑制·OH能力。其单位定义为：在37℃时每分钟每毫升样品使反应体系的过氧化浓度降低1mmol/L为1个清除·OH活力单位(U/mg)。

3、黄酮清除DPPH自由基能力的测定

精密称取DPPH 8.0mg，用无水乙醇溶解并定容至200mL棕色容量瓶中，得含量为0.004％的DPPH溶液，避光保存，备用。分别取测试样品和对照样品1.0mL，置于10mL离心管中，加入3.0mL的DPPH溶液，室温避光反应30min，同时以无水乙醇为空白，于517nm波长处测定吸光度。按公式计算DPPH自由基清除率。将实验重复3次，求得清除率的平均值。

上述体外总抗氧化(T-AOC)能力、清除·OH能力和DPPH自由基清除率的测定结果参见表6。

表6功效评价实验测试结果

由表6的测试结果可知，采用本发明的制备方法，发酵后所得菊花发酵制品(发酵液)，在体外总抗氧化能力、清除·OH能力以及黄酮清除DPPH自由基能力方面，效果均优于菊花原料(菊花浆)以及对照Vc。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种菊花发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将菊花进行复水打浆，获得菊花浆；

向所述菊花浆中接入种子液进行发酵，至所得发酵液中还原糖含量低于1％；

对所述发酵液进行均质和杀菌，得到菊花发酵制品；

其中，所述种子液是在培养基上分别接入短乳杆菌、肠膜明串珠菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；

所述培养基包括如下重量份的组分：氮源1.2～2.0份、碳源0.3～0.8份、无机盐0.41～1.33份、促进剂和抑制剂0.05～0.2份以及菊花提取物95.5～98.1份；

所述菊花提取物是通过包括有如下步骤的方法制得：将菊花和水以1：(9～11)的质量比混合打浆，得到浆料；将所述浆料在110～120℃下加热10min以上并取清液，得到所述菊花提取物。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述短乳杆菌的保藏编号为CGMCC编号14811；和/或，所述副干酪乳杆菌的保藏编号为CGMCCNo.14813。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将所述菊花与水按照1：(1～5)的质量比进行所述复水打浆。

4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述氮源包括小麦蛋白肽粉0.6～1.0份和玉米蛋白肽粉0.6～1.0份；其中，在所述小麦蛋白肽粉中，蛋白含量≥60％、低聚肽含量≥20％；在所述玉米蛋白肽粉中，蛋白含量≥80％、低聚肽含量≥60％；

所述碳源选自葡萄糖；

所述无机盐包括乙酸钠0.3～0.8份、磷酸二氢钾0.1～0.5份、硫酸镁0.01～0.03份；

所述促进剂和抑制剂选自吐温系列和司盘系列中的至少一种。

5.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，还包括制备所述种子液的步骤：

在所述培养基中分别接入短乳杆菌、肠膜明串珠菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌并进行扩培，相应得到短乳杆菌扩培液、肠膜明串珠菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液和植物乳杆菌扩培液；

将所述短乳杆菌扩培液、肠膜明串珠菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液和植物乳杆菌扩培液按照(1～3)：(1～3)：(1～3)：(0.5～1.5)：(0.5～1.5)的体积比混合，得到所述种子液；

其中所述扩培的条件为：温度32～40℃，搅拌速率100～120r/min。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，还包括：将所述培养基在80～95℃下灭菌10～40min。

7.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，在35～40℃下，向所述菊花浆中接入所述种子液，首先控制发酵温度为20～30℃，待发酵液中的还原糖含量低于2％，降温至15～20℃继续发酵，直至发酵液中的还原糖含量低于1％；

所述种子液的体积为菊花浆中体积的2～5％。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，还包括：将所述发酵液在0～7℃下保持至少24小时，然后进行所述固液分离。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述均质之前，还包括对所述发酵液进行调配的步骤。

10.一种菊花发酵制品，其特征在于，是采用权利要求1-9任一项所述制备方法制得。