CN109832620A - 一种紫苏发酵制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种紫苏发酵制品及其制备方法。其中该紫苏发酵制品的制备方法，包括如下步骤：将紫苏叶加水打浆，得到打浆液；向打浆液中加入纤维素酶进行酶解，获得酶解液；向酶解液中加入碳源和pH调节剂，得到混合液；向混合液中接入种子液进行发酵，至所得发酵液中的还原糖含量降低至0.8％以下；对发酵液进行固液分离，取清液，再经均质和杀菌，得到紫苏发酵制品；其中，种子液是在培养基上分别接入短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌并进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；培养基包括如下组分：氮源、无机盐、促进剂和抑制剂、水。本发明提供的制备方法，能够充分保留紫苏中的功效成分。

Description

一种紫苏发酵制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种紫苏发酵制品及其制备方法，具体涉及一种提取紫苏中功效成分的发酵工艺，属于食品发酵技术领域。

背景技术

紫苏(学名：Perilla frutescens(L.)Britt.)，别名：桂荏、白苏、赤苏等；为唇形科一年生草本植物，具有特异的芳香。紫苏叶叶片多皱缩卷曲，完整者展平后呈卵圆形，长4至11厘米，宽2.5至9厘米，先端长尖或急尖，基部圆形或宽楔形，边缘具圆锯齿，两面紫色或上面绿色，下表面有多数凹点状腺鳞，叶柄长2至5厘米，紫色或紫绿色，质脆。

紫苏在中国种植应用约有近2000年的历史，多用于药用、油用、香料、食用等方面。中医研究表明，紫苏叶能散表寒，发汗力较强，用于风寒表症，见恶寒、发热、无汗等症，可配生姜同用；如表症兼有气滞，则可与香附、陈皮等同用。此外，也有少量报道记载了提取紫苏叶中功效成分的工艺方案。但是关于采用发酵工艺提取紫苏叶中功效成分并获得发酵制品的报道少之又少，可能是因为常规发酵工艺容易导致紫苏叶中黄酮类、酚酸类化合物等功效成分大量损耗，被菌种利用后转化为有机酸或其它发酵产物。因此，仍旧期待开发出一种针对紫苏叶的发酵工艺，使紫苏叶中的功效成分得以充分保留。

发明内容

针对现有技术中的上述缺陷，本发明提供一种紫苏发酵制品的制备方法，能够充分保留紫苏中的功效成分。

本发明还提供一种紫苏发酵制品，是采用上述制备方法制得，能够使紫苏中的功效成分得以充分保留。

为实现上述目的，本发明提供一种紫苏发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

将紫苏叶加水打浆，得到打浆液；

向打浆液中加入纤维素酶进行酶解，获得酶解液；

向酶解液中加入碳源和pH调节剂，得到混合液，其中碳源在混合液中的质量含量3～7％，混合液的pH值为6.5～7.0；

向混合液中接入种子液进行发酵，至所得发酵液中还原糖含量降低至0.8％以下；

对发酵液进行固液分离，取清液，再经均质和杀菌，得到紫苏发酵制品；

其中，种子液是在培养基上分别接入短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌并进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；

培养基包括如下重量份的组分：氮源1.8～3份、无机盐0.41～1.33份、促进剂和抑制剂0.05～0.2份、水95～98份。

本发明采用特定培养基培养的特定菌种所获得的种子液对紫苏叶进行发酵，能够使紫苏叶中的多酚、咖啡酸、阿魏酸、迷迭香酸、木犀草素和芹菜素等功效成分有效释放，且能够定向利用紫苏叶中的碳源和氮源，减少对紫苏叶中功效成分的消耗，最终使紫苏叶中的功效成分得以充分保留到紫苏发酵制品中。

具体的，作为原料的紫苏叶可以是将购自市场的新鲜紫苏，本发明对其品种不做特别限定，比如按照叶片颜色区分，目前市场上的紫苏大致可分为三种：叶片仅单面为紫色、叶片双面均为紫色，叶片全为绿色。摘取紫苏的新鲜叶片，清洗干净后备用。

本发明对于紫苏叶加水打浆的方式不做特别限定，可以采用本领域常规的打浆方式，比如可以将紫苏鲜叶与纯净水在破碎机中破碎，得到打浆液。具体的，紫苏叶与水之间的质量比为1：(3.5～5.5)，以保证打浆液具有适宜的浓度，便于实施后续酶解等操作。

紫苏叶中含有少量纤维，为实现紫苏叶中功效成分的充分利用，本发明首先向打浆液中加入纤维素酶进行酶解，其中纤维素酶相对于紫苏叶的加入量为50～100FPU/g，即平均每克紫苏叶加入纤维素酶约50～100FPU。酶解的温度具体可以为45～55℃，酶解时间一般不少于60min，通常为60min～80min。通过实施上述酶解，能够实现紫苏叶的全利用，并尽可能实现无渣化。

向酶解液中所加入的碳源，具体可以是食品发酵行业所常用的碳源，尤其是可以直接利用的碳源，以弥补紫苏叶本身可直接利用的碳源量较少的缺陷，比如可以使用白砂糖、赤砂糖等，在本发明一些示例中，是采用白砂糖作为碳源，不仅能够补充足够量的碳源，而且还可以为后续接入的菌种提供更方便利用的碳源，利于促进菌种前期的迅速繁殖。

随着发酵的进行，菌种不断产酸，会降低pH值，有可能对菌种的生长发酵产生影响；所以，向酶解液中加入pH调节剂，起到消耗H⁺、稳定pH值的作用。具体的，所使用的pH调节剂可以是食品发酵领域所常用的pH调节剂，在本发明具体实施过程中，所使用的pH调节剂为碳酸钙，其加入量通常占混合液总质量的0.1％～0.2％，以将混合液的pH值维持在适宜的范围内。

进一步的，还可以向酶解液中加入消泡剂，以避免后续混合液在高温灭菌过程中产生大量的气泡而造成物料损失。上述消泡剂可以是本领域常用的食品消泡剂，比如乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯聚氧乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等。一般控制消泡剂在混合液中的质量含量为0.5～1.3‰，比如1.0‰左右。

上述培养基中所使用的氮源可以是食品发酵领域所常使用的氮源，比如小麦蛋白肽粉、玉米蛋白肽粉、海洋鱼低聚肽粉等中的至少一种。在本发明具体实施过程中，采用小麦蛋白肽粉和玉米蛋白肽粉作为氮源使用，其中小麦蛋白肽粉为0.9～1.5份，玉米蛋白肽粉为0.9～1.5份。优选的，在小麦蛋白肽粉中，以干基计，蛋白含量≥60％、低聚肽(2～10个氨基酸构成的肽)含量≥20％；在玉米蛋白肽粉中，以干基计，蛋白含量≥80％，低聚肽含量≥60％。

上述小麦蛋白肽粉和玉米蛋白肽粉可商购，也可自行制备。比如以小麦谷朊粉为原料，对其进行调浆、酶解、分离、提纯、干燥等处理，得到小麦蛋白肽粉；玉米蛋白肽粉可以是以玉米蛋白为原料，经调浆、酶解、分离、提纯、干燥等处理获得的以低聚肽为主要成分的产物。在本发明具体实施过程中，所用的小麦蛋白肽粉购自广东中食营科生物科技有限公司，产品型号为小麦低聚肽粉二级，其中以干基计，蛋白含量≥60％，低聚肽含量≥20％，相对分子质量小于1000u的蛋白水解产物含量≥10％；玉米蛋白肽粉购自北京中食海氏生物技术有限公司，产品型号为酶解玉米蛋白一级，其中以干基计，蛋白含量≥80％、低聚肽含量≥60％，相对分子质量小于1000u的蛋白水解产物含量≥60％。

具体的，培养基中的无机盐可以是本领域常规的钠盐、钾盐及镁盐等，以分别提供的钠离子、钾离子和镁离子，增强菌株活性。在本发明具体实施过程中，无机盐包括乙酸钠0.3～0.8份、磷酸二氢钾0.1～0.5份、硫酸镁0.01～0.03份。其中乙酸钠和磷酸二氢钾还可以同时作为pH调节剂，将培养基的pH值进一步维持在一个较为稳定的范围内，增强菌株活性。

促进剂和抑制剂的加入有利于调节产物的组成，通常可选用吐温系列或司盘系列的促进剂和抑制剂，包括但不限于吐温-80(T-80)、吐温60(T-60)和吐温-20(T-20)、span-20(S-20)、span40(S-40)、span60(S-60)、span80(S-80)中的至少一种。通过对促进剂和抑制剂的合理选择，能够有效抑制感染的细菌生长的同时有效促进细菌产物的产生，在本发明具体实施过程中，选择吐温-80作为促进剂和抑制剂，具有非常好的效果。

本发明用于配制培养基所用到的所有原料和试剂，均为食品级。将上述各种组分按比例混合均匀，用纯净水溶解后定容，即可配制得到培养基。

在本发明具体实施过程中，以培养基总重量为100份计，其组成为：氮源1.8～3份、无机盐0.41～1.33份、促进剂和抑制剂0.05～0.2份，水余量。其中氮源包括小麦蛋白肽粉0.9～1.5份和玉米蛋白肽粉0.9～1.5份，无机盐包括乙酸钠0.3～0.8份、磷酸二氢钾0.1～0.5份、硫酸镁0.01～0.03份。

在向培养基中接入菌株之前，最好首先对培养基实施灭菌处理，具体是将培养基在120℃～125℃下灭菌10min以上。为避免破坏培养基中的营养成分，灭菌时间一般可控制在10～25min。在本发明具体实施过程中，是将配制好的培养基在121℃左右的温度下灭菌15min左右。

在灭菌处理之后，在培养基上分别接入短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌并进行扩培，得到相应的短乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液、嗜酸乳杆菌扩培液和肠膜明串珠菌扩培液；然后将上述五种扩培液按比例混合，得到种子液。

具体的，短乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液、嗜酸乳杆菌扩培液和肠膜明串珠菌扩培液之间的体积比一般可控制在(1～2)：(0.5～1.5)：(0.5～1.6)：(1.1～2.2)：(1.5～2.6)。进一步的，上述五种扩培液之间的体积比为(1.2～1.8)：(0.8～1.2)：(0.7～1.3)：(1.2～1.8)：(1.8～2.3)。在本发明具体实施过程中，通常控制短乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液、嗜酸乳杆菌扩培液和肠膜明串珠菌扩培液之间的体积比约为1.5：1：1：1.5：2。

具体的，可将配制好的培养基分成五份，或者也可配制五份平行培养基样品，然后分别接入短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌并进行扩培。比如，将上述五份培养基样品分别记为样品一至样品五，在样品一上接入短乳杆菌，经扩大培养得到短乳杆菌扩培液；在样品二上接入副干酪乳杆菌，经扩大培养得到副干酪乳杆菌扩培液；在样品三上接入植物乳杆菌，经扩大培养得到植物乳杆菌扩培液；在样品四上接入嗜酸乳杆菌，经扩大培养得到嗜酸乳杆菌扩培液；在样品五上接入肠膜明串珠菌，经扩大培养得到肠膜明串珠菌扩培液。

在本发明具体实施过程中，五份培养基样品分别存放在五个三角瓶中，短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌分别保存在不同的甘油保存管中。从各甘油保存管中均取菌悬液50μL分别接入到三角瓶中培养，待相应得到的短乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液、嗜酸乳杆菌扩培液和肠膜明串珠菌扩培液中活菌数达到一定程度时，比如达到约10⁸cfu/mL时，将上述五种扩培液按比例混合，得到种子液。

在本发明优选的实施例中，上述扩培的条件为：温度35～40℃，比如37±1℃；搅拌速率80～100r/min。扩培所需的时间可根据实际菌种培养情况合理调整，一般在上述扩培条件下，需大约22～25小时，比如24小时左右，活菌数基本可达到10⁸cfu/mL。

在本领域中，若菌种扩培为实验室小规模进行，比如采用小型摇床，则所谓“搅拌速率”指的是“振荡频率”。由于本发明所提供的制备方法更针对工厂大规模生产，因此扩培工艺中采用“搅拌速率”这一说法。

上述短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌，均可商购，也可自行制备。比如可采用平板培养基培养菌种，根据菌落的形态和颜色选取单一菌种并重新培养，直至得到单一菌种，然后进行DNA鉴定，确定得到了所需的菌种。

在本发明优选的实施方案中，所使用的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)为发明人自制并提交保藏的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)，保藏编号为CGMCC No.14811；植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为发明人自制并提交保藏的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，具体保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14812；副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)为发明人自制并提交保藏的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)，保藏编号为CGMCC No.14813。

发明人研究发现，使用发明人自制的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(CGMCC No.14812)，较使用同类菌种，能够明显提高发酵产物中有机酸的含量；使用发明人自制的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)(CGMCC No.14811)，较使用同类菌种，能够明显提高发酵产物中有机酸的含量；使用发明人自制的副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)(CGMCC No.14813)，较使用同类菌种，能够明显提高发酵产物中有机酸的含量。

尤其是，将发明人自制的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(CGMCCNo.14812)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)(CGMCC No.14811)和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)(CGMCC No.14813)与肠膜明串珠菌以及嗜酸乳杆菌进行合理组配，在用于紫苏叶发酵时，能够充分保留紫苏叶中的功效成分和营养物质，比如使多酚、咖啡酸、阿魏酸、迷迭香酸、木犀草素以及芹菜素等功效成分能够得以有效保留到紫苏发酵制品中。

在本发明优选的实施方式中，向混合液中接入种子液进行发酵的工艺条件具体为：首先控制发酵温度为25～35℃，待发酵液中的还原糖含量低于5％，在25～30℃下继续发酵，直至发酵液中的还原糖含量降低至0.8％以下，比如0.5％左右，即完成了发酵。其中，种子液的体积为混合液体积的1～3％，即种子液的接种量为混合液体积的1～3％(v/v)。

进一步的，向混合液中接入种子液之前，还可对混合液实施灭菌处理，比如可将混合液在85～95℃下维持10～40min，然后降温至35～40℃，接入种子液。

在本发明具体实施过程中，是先将混合液升温至87±2℃维持约30min后，再降温至37±1℃，接入准备好的种子液开始发酵。发酵期间温度维持在30±1℃，待发酵液中还原糖含量降至5％以下时，降温至28±1℃，直至还原糖含量降低至0.5％左右时出料。

本发明中，对发酵液所实施的固液分离比如可以是使发酵液过振动筛，筛网目数为60目(约相当于0.250mm)，获取清液。

具体的，对清液所实施的均质可以在常规的均质机中完成，均质参数比如可以是20MPa，均质后所得液体为半透明的悬浮液，未见沉淀，性能较为稳定；对均质后的清液所实施的灭菌处理可采用本领域常规的灭菌方式，比如超高温瞬时灭菌。在本发明具体实施过程中，采用UHT设备进行灭菌，灭菌条件为117±1℃、15～19s。

针对不同品种的紫苏叶，相应所得到的紫苏发酵制品的颜色略有不同，比如若紫苏叶叶片单面为紫色，则得到的紫苏发酵制品近紫褐色；若紫苏叶叶片双面均为紫色，则得到的紫苏发酵制品呈深紫色；若紫苏叶叶片全为绿色，则得到的紫苏发酵制品呈黄绿色。上述三种紫苏叶所获得的紫苏发酵制品，均具有清爽的紫苏香气，伴随淡淡的发酵风味，略酸但不刺激，入口有一定的顺滑感。

而据发明人所知，因紫苏本身风味的特殊性，因此目前市场上的紫苏饮料，往往需加入大量的奶粉、植脂末等物质去掩盖紫苏原本的风味，避免紫苏本身的风味所带来的不适感或者刺激性，但效果并不显著，大众接受度非常低。而采用本发明所提供的发酵工艺，能够使所获得的紫苏发酵制品在口感上更易被大众所接受。

该紫苏发酵制品可直接饮用，或者经稀释或浓缩后掺配到其它饮品甚至保健品中服用。考虑到市场实际需求，还可以对紫苏发酵制品进行调配，具体是在均质之前对清液进行调配，以获得风味更佳的紫苏发酵制品。

调配是通过加入甜味剂和/或酸度调节剂以进一步改善紫苏发酵制品的口感，以满足大多数消费者的口感要求。具体的，加入适量甜味剂可以使其具有更为适宜的甜度，加入适量酸度调节剂可以缩减酸味的整体长度，最终使紫苏发酵制品具有更加适宜的口感。

本发明对所用甜味剂和酸度调节剂等不做特别限定，可以是目前饮品生产过程中所常用的原料，比如甜味剂具体可以是白砂糖、赤砂糖、赤藓糖醇、水苏糖、三氯蔗糖等其中的一种或多种；酸味调节剂具体可以是柠檬酸钠、各类肽等。

紫苏发酵制品在灭菌后，一般在60℃下出料，然后无菌灌装并出厂。该紫苏发酵制品常温(20～25℃)储藏或冷藏(0～8℃)均可；在未开瓶的情况下，保质期在18～24个月。

本发明的还提供一种紫苏发酵制品，是采用前述制备方法制得。该紫苏发酵制品，充分保留了紫苏中的多酚、咖啡酸、阿魏酸、迷迭香酸、木犀草素以及芹菜素等功效成分，并且还具有较好的风味，经进一步调配后风味更佳，因此可作为饮料或保健品服用，且更易被大众所接受。

本发明提供的紫苏发酵制品的制备方法，向特定的培养基中接入特定的菌株进行培养并对紫苏实施发酵处理，能够使得到的紫苏发酵制品中充分保留紫苏叶中的功效成分和营养物质。

尤其是，当采用发明人自制的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(CGMCCNo.14812)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)(CGMCC No.14811)和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)(CGMCC No.14813)，能够进一步释放并保留紫苏中的功效成分和营养物质，其中紫苏发酵制品中的总多酚、咖啡酸、阿魏酸、迷迭香酸、木犀草素和芹菜素等功效成分的含量较发酵前略高，从而使紫苏发酵制品具有良好的保健功效。

并且，采用本发明所提供的紫苏发酵制品的制备方法，还可以使紫苏发酵制品具有清爽的紫苏香气，伴随淡淡的发酵风味，略酸但不刺激，入口有一定的顺滑感，相较于现有市场上的紫苏饮料，更易被大众所接受，而且经过适当调配后口感更佳。

因此，本发明所提供的紫苏发酵制品的制备方法，为实现紫苏的深加工提供了一条新的途径，也填补了国内外采用发酵工艺对紫苏中功效成分进行提取的技术空白。

本发明提供的紫苏发酵制品，不仅充分保留了紫苏中原有的多酚、咖啡酸、阿魏酸、迷迭香酸、木犀草素以及芹菜素等功效成分和营养物质，使其可作为饮料或保健品饮用，而且还可具有非常适宜的口味，具有良好的市场前景。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

以下实施例1-3中：

所使用的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)已于2017年10月16日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，其地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC No.14812；

所使用的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)，已于2017年10月16日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC No.14811；

所使用的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)，已于2017年10月16日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC No.14813。

以下实施例中，所使用的嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌均由中国工业微生物菌种保藏管理中心(简称CICC)提供，其中嗜酸乳杆菌的菌株编号为CICC20248；肠膜明串珠菌的菌株编号为CICC 22241。

以下实施例和对照例中，小麦蛋白肽粉购自广东中食营科生物科技有限公司，型号为小麦低聚肽粉二级；玉米蛋白肽粉购自北京中食海氏生物技术有限公司，型号为酶解玉米蛋白一级；蔬果类原料购自市场并自行加工，其余试剂均为食品级，购自试剂公司。

应当理解的是，下面的实施例并不严格限制本发明所保护的制备方法中各步骤的执行顺序。本发明的制备方法的各个步骤在不相互矛盾的情况下能够以任意可能的顺序来执行和实施。

实施例1

本实施例提供一种紫苏发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

1、将紫苏鲜叶加纯净水并用粉碎机破碎，得到打浆液，其中紫苏鲜叶与水之间的质量比为1：3.5(紫苏鲜叶：水)；

向打浆液中加入纤维素酶进行酶解，其中纤维素酶的用量为50FPU/g(紫苏含量)，酶解温度控制在45℃左右，经过大约60min，获得酶解液。

2、将小麦蛋白肽粉、玉米蛋白肽粉、乙酸钠、磷酸二氢钾、硫酸镁、吐温80按比例混合，用纯净水溶解后定容，配制得到培养基，其中各组分占培养基的质量百分比分别为：小麦蛋白肽粉0.9％、玉米蛋白肽粉0.9％、乙酸钠0.3％、磷酸二氢钾0.1％、硫酸镁0.01％、吐温80 0.05％，纯净水余量。

3、将配制好的培养基分成五份，分别在约121℃下灭菌约15min后，冷却至37±1℃，向其中分别接入短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌，搅拌速度维持在80r/min，持续发酵约24小时，得到对应的短乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液、嗜酸乳杆菌扩培液和肠膜明串珠菌扩培液中，相应菌种的活菌数均达到了10⁸cfu/mL左右，将上述五种扩培液按约1.5：1：1：1.5：2的体积比混合，得到种子液。

4、向步骤1中得到的酶解液中加入白砂糖、碳酸钙和消泡剂乳化硅油，搅拌均匀后，将混合液升温至87±2℃并维持约30min后，再降温至37±1℃，接入准备好的种子液进行发酵，发酵期间温度维持在30±1℃，待发酵液还原糖含量降至5％以下时，降温至28±1℃，待还原糖降低至0.5％左右时出料，得到发酵液。

其中，在混合液中，白砂糖的质量含量约为3.0％，碳酸钙的质量含量约为0.1％，消泡剂的质量含量约为1‰。

5、将发酵液经过振动筛，筛网目数为60目，取得清液。

6、向清液中加入适量的甜味剂、酸度调节剂等调节口感；然后通过均质机进行均质，均质参数为20MPa；最后经UHT设备进行杀菌，杀菌条件为117±1℃，15s。

杀菌后的液体饮品于60℃出料，无菌灌装，出厂并进入市场。该饮品在常温或冷藏下的保质期为18个月。

实施例2

本实施例提供一种紫苏发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

1、将紫苏鲜叶加纯净水并用粉碎机破碎，得到打浆液，其中紫苏鲜叶与水之间的质量比为1：5.5(紫苏鲜叶：水)；

向打浆液中加入纤维素酶进行酶解，其中纤维素酶的用量为100FPU/g(紫苏含量)，酶解温度控制在55℃左右，经过大约70min，获得酶解液。

2、将小麦蛋白肽粉、玉米蛋白肽粉、乙酸钠、磷酸二氢钾、硫酸镁、吐温80按比例混合，用纯净水溶解后定容，配制得到培养基，其中各组分占培养基的质量百分比分别为：小麦蛋白肽粉1.5％、玉米蛋白肽粉1.5％、乙酸钠0.8％、磷酸二氢钾0.5％、硫酸镁0.03％、吐温80 0.2％，纯净水余量。

3、将配制好的培养基分成五份，分别在约121℃下灭菌约15min后，冷却至37±1℃，向其中分别接入短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌，搅拌速度维持在100r/min，持续发酵约24小时，得到对应的短乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液、嗜酸乳杆菌扩培液和肠膜明串珠菌扩培液中，相应菌种的活菌数均达到了10⁸cfu/mL左右，将上述五种扩培液按约1.5：1：1：1.5：2的体积比混合，得到种子液。

4、向步骤1中得到的酶解液中加入白砂糖、碳酸钙和消泡剂乳化硅油，搅拌均匀后，将混合液升温至87±2℃并维持约30min后，再降温至37±1℃，接入准备好的种子液进行发酵，发酵期间温度维持在30±1℃，待发酵液还原糖含量降至5％以下时，降温至28±1℃，待还原糖降低至0.5％左右时出料，得到发酵液。

其中，在混合液中，白砂糖的质量含量约为7.0％，碳酸钙的质量含量约为0.2％，消泡剂的质量含量约为1‰。

5、将发酵液经过振动筛，筛网目数为60目，取得清液。

6、向清液中加入适量的甜味剂、酸度调节剂等调节口感；然后通过均质机进行均质，均质参数为20MPa；最后经UHT设备进行杀菌，杀菌条件为117±1℃，19s。

杀菌后的液体饮品于60℃出料，无菌灌装，出厂并进入市场。该饮品在常温或冷藏下的保质期为18个月。

实施例3

本实施例提供一种紫苏发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

1、将紫苏鲜叶加纯净水并用粉碎机破碎，得到打浆液，其中紫苏鲜叶与水之间的质量比为1：4.5(紫苏鲜叶：水)；

向打浆液中加入纤维素酶进行酶解，其中纤维素酶的用量为75FPU/g(紫苏含量)，酶解温度控制在50℃左右，经过大约80min，获得酶解液。

2、将小麦蛋白肽粉、玉米蛋白肽粉、乙酸钠、磷酸二氢钾、硫酸镁、吐温80按比例混合，用纯净水溶解后定容，配制得到培养基，其中各组分占培养基的质量百分比分别为：小麦蛋白肽粉1.2％、玉米蛋白肽粉1.2％、乙酸钠0.5％、磷酸二氢钾0.3％、硫酸镁0.02％、吐温80 0.1％，纯净水余量。

3、将配制好的培养基分成五份，分别在约121℃下灭菌约15min后，冷却至37±1℃，向其中分别接入短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌，搅拌速度维持在90r/min，持续发酵约24小时，得到对应的短乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液、嗜酸乳杆菌扩培液和肠膜明串珠菌扩培液中，相应菌种的活菌数均达到了10⁸cfu/mL左右，将上述五种扩培液按约1.5：1：1：1.5：2的体积比混合，得到种子液。

4、向步骤1中得到的酶解液中加入白砂糖、碳酸钙和消泡剂乳化硅油，搅拌均匀后，将混合液升温至87±2℃并维持约30min后，再降温至37±1℃，接入准备好的种子液进行发酵，发酵期间温度维持在30±1℃，待发酵液还原糖含量降至5％以下时，降温至28±1℃，待还原糖降低至0.5％左右时出料，得到发酵液。

其中，在混合液中，白砂糖的质量含量约为5.0％，碳酸钙的质量含量约为0.15％，消泡剂的质量含量约为1‰。

5、将发酵液经过振动筛，筛网目数为60目，取得清液。

6、向清液中加入适量的甜味剂、酸度调节剂等调节口感；然后通过均质机进行均质，均质参数为20MPa；最后经UHT设备进行杀菌，杀菌条件为117±1℃，17s。杀菌后的液体饮品于60℃出料，无菌灌装，出厂并进入市场。该饮品在常温或冷藏下的保质期为24个月。

实施例4

本实施例提供一种紫苏发酵制品的制备方法，除采用植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)标准菌株CICC 20261替换实施例1中的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)菌株CGMCC No.14812外，其余工艺条件与实施例1相同。

实施例5

本实施例提供一种紫苏发酵制品的制备方法，除采用短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)标准菌株CICC 20014替换实施例1中的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)CGMCCNo.14811外，其余工艺条件与实施例1相同。

实施例6

本实施例提供一种紫苏发酵制品的制备方法，除采用副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)标准菌株CICC 20262替换实施例1中的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)菌株CGMCC No.14813外，其余工艺条件与实施例1相同。

实施例7

本实施例提供一种紫苏发酵制品的制备方法，除采用副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)标准菌株CICC 20262替换副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)菌株CGMCC No.14813、采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)标准菌株CICC 20261替换植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)菌株CGMCC No.14812、采用短乳杆菌(Lactobacillus brevis)标准菌株CICC 20014替换短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)CGMCC No.14811之外，其余工艺条件与实施例1相同。

实验例

取上述实施例1-7中，步骤5中得到的清液(发酵后)，采用液相-质谱联用(参考《艾鑫卫,胡思平,龚姮姮等.高效液相色谱-串联质谱法测定各生长期紫苏中酚类物质的含量[J].食品科学,2016,37(18):126-132.》)，分别测试其中的功效成分含量，并采用实施例1的步骤1中得到的酶解液作为发酵前的对照，测试结果参见表1和表2。

表1

表2

由表1和表2的测试结果可知，采用本发明所提供的制备方法，发酵后紫苏叶中的总多酚、咖啡酸、阿魏酸、迷迭香酸、木犀草素和芹菜素等功效成分得以充分保留，说明采用本发明所提供的发酵工艺，能够使紫苏叶中的功效成分充分释放，且能够定向利用紫苏叶中的碳源和氮源，减少对紫苏叶中功效成分的消耗，最终使紫苏叶中的功效成分得以充分保留到紫苏发酵制品中。

特别是，根据实施例1-3(即表1)可知，同时采用发明人自制的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.14812、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)CGMCCNo.14811和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)CGMCC No.14813，紫苏叶中总多酚、咖啡酸、阿魏酸、迷迭香酸、木犀草素和芹菜素等功效成分保留率甚至达到了100％以上。

产生上述情况的原因，除了测试过程中允许的误差外，还可能是因为发酵前的检测仅限于混合液中溶于水的功效成分，还有少部分功效成分保留在固体部分；而这部分未溶于水的功效成分在发酵过程中得以释放并进入到发酵液中，因此发酵后功效成分的含量会较发酵前有小幅度提高。这也进一步证实了，采用发明人自制的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.14812、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)CGMCCNo.14811和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)CGMCC No.14813，结合本发明的发酵工艺，能够使紫苏叶中的功效成分得以有效释放；并且也可显然推断，该紫苏发酵制品具有良好的保健功效，可作为普通饮品甚至保健饮品饮用。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种紫苏发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将紫苏叶加水打浆，得到打浆液；

向所述打浆液中加入纤维素酶进行酶解，获得酶解液；

向所述酶解液中加入碳源和pH调节剂，得到混合液，其中所述碳源在混合液中的质量含量3～7％，所述混合液的pH值为6.5～7.0；

向所述混合液中接入种子液进行发酵，至所得发酵液中还原糖含量降低至0.8％以下；

对所述发酵液进行固液分离，取清液，再经均质和杀菌，得到紫苏发酵制品；

其中，所述种子液是在培养基上分别接入短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌并进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；

所述培养基包括如下重量份的组分：氮源1.8～3份、无机盐0.41～1.33份、促进剂和抑制剂0.05～0.2份、水95～98份。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述短乳杆菌的保藏编号为CGMCCNo.14811；和/或，

所述副干酪乳杆菌的保藏编号为CGMCC No.14813；和/或，

所述植物乳杆菌的保藏编号为CGMCC No.14812。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述纤维素酶相对于紫苏叶的加入量为50～100FPU/g；所述酶解的温度为45～55℃，时间为60min以上。

4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，在所述培养基中：

所述氮源包括小麦蛋白肽粉0.9～1.5份和玉米蛋白肽粉0.9～1.5份，其中，在所述小麦蛋白肽粉中，蛋白含量≥60％、低聚肽含量≥20％；在所述玉米蛋白肽粉中，蛋白含量≥80％，低聚肽含量≥60％；

所述无机盐包括乙酸钠0.3～0.8份、磷酸二氢钾0.1～0.5份、硫酸镁0.01～0.03份；

所述促进剂和抑制剂选自吐温系列和司盘系列中的至少一种。

5.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述种子液是在培养基上分别接入短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌并进行扩培，并将相应得到的短乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液、嗜酸乳杆菌扩培液和肠膜明串珠菌扩培液按照(1～2)：(0.5～1.5)：(0.5～1.6)：(1.1～2.2)：(1.5～2.6)的体积比进行混合得到；

其中，所述扩培的条件为：温度35～40℃，搅拌速率80～100r/min。

6.根据权利要求1或5所述的制备方法，其特征在于，向所述混合液中接入所述种子液进行发酵，首先控制发酵温度为25～35℃，待发酵液中的还原糖含量低于5％，在25～30℃下继续发酵，直至发酵液中的还原糖含量降低至0.8％以下，

其中，所述种子液的体积为混合液体积的1～3％。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，在向所述混合液中接入种子液进行发酵之前，还包括：将所述混合液在85～95℃下维持10～40min，然后降温至35～40℃。

8.根据权利要求1或6所述的制备方法，其特征在于，还包括：向所述酶解液中加入消泡剂，使所述消泡剂在所述混合液中的质量含量为0.5～1.3‰的步骤。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述均质之前，还包括对所述清液进行调配的步骤。

10.一种紫苏发酵制品，其特征在于，是采用权利要求1-9任一项所述制备方法制得。