CN109832619A - 一种茯苓发酵制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种茯苓发酵制品及其制备方法。其中该制备方法包括如下步骤：将茯苓粉与水混合，得到原浆；向原浆中加入第一碳源，得到混合液，且第一碳源在混合液的质量含量为6～11％；向混合液中接入种子液进行发酵，至发酵液中的还原糖含量降低至1％以下，得到茯苓发酵制品，种子液是在培养基上接入短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌并进行发酵得到；培养基包括如下重量份的组分：氮源、第二碳源、无机盐、山药浆和水。本发明提供的制备方法，能够充分保留茯苓中的功效成分，而且使茯苓发酵制品具有良好的风味。

Description

一种茯苓发酵制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种茯苓发酵制品及其制备方法，具体涉及一种提取茯苓中功效成分的发酵工艺。

背景技术

茯苓为多孔菌科真菌茯苓Poria cocos(Schw.)Wolf的干燥菌核，别名伏灵、伏神、伏兔、茯灵、云茯、松茯苓等。我国食用和药用茯苓的历史已有两千多年，《神农本草经》将其列为“上品”，称其“久服安魂养神，不饥延年”。中医学认为茯苓“利水而不伤正，补而不助邪”，能利水渗湿、健脾安神。近代医学研究表明，茯苓中的多糖类物质是抗肿瘤、提高人体免疫力的主要活性成分，因而能够有效防止衰老，提高人体抗病能力，对细胞分裂具有促进作用；茯苓中的茯苓酸是一种三萜类化合物，能竞争性抑制磷脂酶A2的生物活性，降低PLA2介导的细胞损伤。

我国茯苓产地主要分布在河北、河南、山东、安徽、浙江、福建、广东、广西、湖南、湖北、四川、贵州、云南、山西等地。茯苓多依附松树根生长，多于7～9月采挖，挖出后除去泥沙，堆置“发汗”后，摊开晾至表面干燥，再“发汗”，反复数次至现皱纹、内部水分大部散失后，阴干，称为“茯苓个”；或将鲜茯苓按不同部位切制，阴干，分别称为“茯苓块”和“茯苓片”。

除了目前常规的药用和食用外，采用发酵工艺提取茯苓中的功效成分是目前对茯苓实施深加工较为常见的手段。但是，采用传统的发酵工艺，会使茯苓中的多糖、三萜类化合物等功效成分大量损耗，被菌种利用后转化为有机酸或其它发酵产物。因此，仍旧需要开发出一种新的发酵工艺，使茯苓中功效成分得以有效保留。

发明内容

针对现有技术中的上述缺陷，本发明提供一种茯苓发酵制品的制备方法，能够充分保留茯苓中的功效成分和营养物质。

本发明还提供一种茯苓发酵制品，是采用上述制备方法制得，能够使茯苓中的功效成分和营养物质得以保留。

为实现上述目的，本发明提供一种茯苓发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

将茯苓粉与水混合，得到原浆；

向原浆中加入第一碳源，得到混合液，其中第一碳源在混合液的质量含量为6～11％；

向混合液中接入种子液进行发酵，至所得发酵液中的还原糖含量降低至1％以下；

对发酵液进行均质和杀菌，得到茯苓发酵制品；

其中，种子液是在培养基上分别接入短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行扩培，并将相应得到的培养物进行混合得到；

培养基包括如下重量份的组分：氮源0.8～1.5份、第二碳源0.2～0.5份、无机盐0.41～1.33份、山药浆3～5份、水91.5～96份。

本发明采用特定培养基培养的特定菌种所获得的种子液对茯苓进行发酵，不仅能够使茯苓中的功效成分得以有效释放，而且能够定向利用茯苓中的碳源和氮源，减少对茯苓中功效成分和营养物质消耗，最终使茯苓中的功效成分和营养物质得以充分保留。

上述茯苓粉，具体可以是将茯苓块、茯苓片或较大粒径的茯苓颗粒经粉碎机粉碎后得到，粉碎后的茯苓粉的粒径一般可控制在80目～200目，大致相当于0.180mm～0.0750mm。一般情况下，茯苓粉与水的质量比可控制在1：(9～12)，复水调浆得到原浆。

为更好的保证复水调浆效果，在本发明具体实施过程中，一般还可以将该原浆在60℃～70℃下加热至少15min，通常为15min～25min。

上述向原浆中所加入的第一碳源，可以是食品发酵领域所常用的碳源。在本发明具体实施过程中，所用第一碳源尤其可以是可直接利用的碳源，以弥补茯苓本身可直接利用的碳源量较少的缺陷。在本发明优选的实施方案中，所使用的第一碳源包括葡萄糖和白砂糖，不仅能够补充足够量的碳源，而且还可以为后续接入的菌种提供更方便利用的碳源，更有利于促进菌种前期的迅速繁殖。

具体的，可以将葡萄糖和白砂糖加入到原浆中并搅拌均匀，使得到的混合液中，葡萄糖的质量含量为1％～3％，白砂糖的质量含量为5％～8％。

培养基中所用的第二碳源，也可以是食品发酵领域所常用的碳源，包括但不限于果糖。

培养基中所使用的氮源，可以是食品发酵领域所常使用的氮源，在本发明一些示例中，使用玉米蛋白肽粉和海洋鱼低聚肽粉共同作为氮源；具体的，氮源可以包括玉米蛋白肽粉0.3～0.5份和海洋鱼低聚肽粉0.5～1.0份。

作为氮源使用的玉米蛋白肽粉中，以干基计，蛋白含量≥80％、低聚肽含量≥60％，其可以通过商购获得，也可以自行制备。比如可以以玉米蛋白为原料，经调浆、酶解、分离、提纯、干燥等处理获得的、主要成分为低聚肽(2～10个氨基酸构成的肽)的产品。在本发明具体实施过程中，所用的玉米蛋白肽粉购自北京中食海氏生物技术有限公司，产品型号为酶解玉米蛋白一级，其中以干基计，蛋白含量≥80％、低聚肽含量≥60％，相对分子质量小于1000u的蛋白水解产物含量≥60％。

海洋鱼低聚肽粉是以海洋鱼皮、鱼骨或鱼肉为原料，用酶解法生产的、相对分子质量低于1000u的低聚肽为主要成分的粉末状产品；具体可以是海洋鱼皮胶原低聚肽粉、海洋鱼骨胶原低聚肽粉或海洋鱼肉低聚肽粉。

在本发明一些示例中所使用的海洋鱼低聚肽粉中，以干基计，蛋白含量≥90％、低聚肽含量≥75％，其可以通过商购获得，也可以自行制备。在本发明具体实施过程中，所用的海洋鱼低聚肽粉购自北京中食海氏生物技术有限公司，产品型号为海洋鱼皮胶原低聚肽粉，其中蛋白含量≥90％、低聚肽含量≥75％、总氮含量≥13.5％、相对分子质量小于1000u的蛋白水解产物含量≥85％。

培养基中的无机盐可以是食品发酵领域常规的钠盐、钾盐及镁盐等，在本发明具体实施过程中，所用的无机盐包括乙酸钠0.3～0.8份、磷酸二氢钾0.1～0.5份、硫酸镁0.01～0.03份。其中乙酸钠和磷酸二氢钾作为pH调节剂，能够将培养基的pH值维持在一个较为稳定的范围内；同时乙酸钠、磷酸二氢钾和硫酸镁分别提供的钠离子、钾离子和镁离子，能够增强菌株活性。

上述山药浆能够将菌种驯化，使其逐步适应发酵底物，使其在底物中快速生长，度过对数生长期。在本发明具体实施过程中，山药购自市场，选新鲜山药，去皮清洗后，采用常规手段直接进行打浆处理，即可获得山药浆。

本发明的培养基中所用到的所有原料和试剂，均为食品级。将上述各种原料和试剂混合均匀，用纯净水溶解后定容，即可配置得到培养基。

在本发明具体实施过程中，以总重量为100份计，培养基的组成为：氮源0.8～1.5份、第二碳源0.2～0.5份、无机盐0.41～1.33份、山药浆3～5份、水余量；其中氮源进一步包括玉米蛋白肽粉0.3～0.5份和海洋鱼低聚肽粉0.5～1.0份，无机盐进一步包括乙酸钠0.3～0.8份、磷酸二氢钾0.1～0.5份和硫酸镁0.01～0.03份。

进一步的，在扩培之前，最好先对培养基实施灭菌处理，比如可将培养基在80℃～95℃下灭菌10min以上。为避免破坏培养基中的营养成分，一般灭菌时间控制在10～40min，比如30min左右，然后冷却至30～40℃，再接入菌种进行扩培。

在灭菌处理之后，在培养基上分别接入短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌并进行扩培，得到相应的短乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液和嗜酸乳杆菌扩培液；然后将上述四种扩培液按照1：(1～2)：(1.5～3)：(0.3～1.2)的体积比进行混合，得到种子液。

优选的，短乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液和嗜酸乳杆菌扩培液之间的体积比为1：(1～2)：(1.7～2.5)：(0.3～0.8)。在本发明具体实施过程中，通常控制上述四种扩培液之间的体积比为1：1.5：2：0.5。

具体的，可首先配制四份平行培养基样品，或者将配制好的培养基分成四份，然后分别接入短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌并进行扩培。比如将上述四份培养基样品分别记为样品一至样品四，在样品一接入短乳杆菌，经扩大培养得到短乳杆菌扩培液；在样品二接入副干酪乳杆菌，经扩大培养得到副干酪乳杆菌扩培液；在样品三接入植物乳杆菌，经扩大培养得到植物乳杆菌扩培液；在样品四接入嗜酸乳杆菌，经扩大培养得到嗜酸乳杆菌扩培液。

在本发明具体实施过程中，四份培养基样品分别存放在四个三角瓶中，短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌分别保存在不同的甘油保存管中。从各甘油保存管中均取菌悬液50μL分别接入到三角瓶中培养，待得到的短乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液和嗜酸乳杆菌扩培液中活菌数达到一定程度时，比如均基本达到10⁸cfu/mL时，将上述四种扩培液按前述比例混合，得到种子液。

在本发明一些示例中，上述扩培的条件为：温度30～40℃，搅拌速率100～120r/min。在本发明具体实施过程中，在灭菌之后，将培养基的温度降温至37±1℃，接入菌种，然后降温并维持在35±1℃，并维持搅拌速率为100r/min～120r/min。

扩培所需的时间可根据实际情况合理调整，一般在上述扩培条件下，需大约22～25小时，比如24小时左右，扩培液中的活菌数基本可达到10⁸cfu/mL。

在本领域中，若菌种扩培为实验室小规模进行，比如采用小型摇床，则所谓“搅拌速率”指的是“振荡频率”。由于本发明所提供的制备方法更针对工厂大规模生产，因此扩培工艺中采用“搅拌速率”这一说法。

上述所接入的短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌，均可商购，也可以自行制备，比如可采用平板培养基培养菌种，根据菌落的形态和颜色选取单一菌种并重新培养，直至得到单一菌种，然后进行DNA鉴定，确定得到了所需的菌种。

在本发明优选的实施方案中，所使用的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为发明人自制并提交保藏的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，具体保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14812。

发明人研究发现，利用发明人自制的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(CGMCC No.14812)，较同类菌种，能够明显提高发酵产物中有机酸的含量。尤其是，当该发明人自制的植物乳杆菌与短乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌合理组配，在用于茯苓发酵时，能够更加充分地保留茯苓中的功效成分和营养物质，发酵产物中茯苓酸含量有明显提高，且发酵过程中产生了更多的多糖类物质。

进一步的，向混合液中接入种子液之前，还可首先对混合液实施灭菌处理，在本发明具体实施过程中，是将混合液在80～90℃下维持10～40min，然后降温至35～40℃并接入种子液。比如可以将混合液升温至85±2℃，维持此温度10～40min，然后实施降温并接入种子液。

具体的，向灭菌处理后的混合液中接入种子液进行发酵，种子液的体积为混合液体积的2％～5％，即种子液的接种量为2～5％(v/v)。在发酵过程中，可首先控制发酵温度为25～30℃，待发酵液中的还原糖含量低于3％，降温至17～22℃继续发酵，直至发酵液中的还原糖含量低于1％，完成发酵。

在本发明具体实施过程中，是首先控制发酵温度为26±1℃，待发酵液中的还原糖含量低于3％，再降温至20±1℃继续发酵，直至发酵液中的还原糖含量低于1％，比如达到0.8％左右，即可停止发酵。

本发明对于所实施的均质和杀菌手段不做特别限定，均可以是食品发酵领域常规的手段。具体的，均质可以在常规的均质机中完成，均质参数比如可以是18～20MPa，均质后所得液体为半透明的悬浮液，未见沉淀，性能较为稳定；上述灭菌比如可以是超高温瞬时灭菌。在本发明具体实施过程中，采用UHT设备进行灭菌，灭菌条件为117±1℃、15～19s。

灭菌后得到的茯苓发酵制品，一般可在60℃下出料，然后无菌灌装并出厂。该茯苓发酵制品常温(20～25℃)储藏或冷藏(0～8℃)均可；在未开瓶的情况下，保质期在18～24个月。

采用上述手段制备得到的茯苓发酵制品，可作为饮品直接饮用或调配后饮用，也可掺配到其它饮品中饮用，亦可经浓缩后作为保健品或加入到药品中使用。具体的，在均质之前，可以对发酵液进行调配以进一步调节口感，满足市场大众的口感要求。

具体的，上述调配，可以是向茯苓发酵制品中加入甜味剂和/或酸度调节剂。其中，甜味剂包括但不限于白砂糖、赤砂糖、赤藓糖醇、水苏糖、三氯蔗糖等中的至少一种；酸度调节剂包括但不限于柠檬酸钠、各类肽等，在此不做特别限定。

本发明还提供一种茯苓发酵制品，是采用上述制备方法制得。该茯苓发酵制品，不仅充分保留了茯苓中的茯苓酸等功效成分和营养物质，而且茯苓发酵制品中多糖类物质较茯苓粉的含量更高，进一步促进茯苓原有功效。

此外，本发明所提供的茯苓发酵制品还具有良好的风味，经进一步调配后，口感更佳，有利于被市场所接受。

本发明提供的茯苓发酵制品的制备方法，通过向特定的培养基中接入特定的菌株进行培养并对茯苓实施发酵处理，能够充分保留茯苓中的功效成分和营养物质。

尤其是，当采用发明人自制的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(CGMCCNo.14812)，不仅能够进一步充分保留茯苓中的功效成分和营养物质，其中茯苓酸的保留率达到97％左右，而且在发酵过程中产生了大量的多糖类物质，使茯苓发酵制品中的多糖类物质含量高于发酵前，因此所获得的茯苓发酵制品具有良好的保健功效。

并且，采用该制备方法所获得的茯苓发酵制品，还能够通过调配获得良好的风味，从而为实现茯苓的深加工提供了一条新的途径。

本发明提供的茯苓发酵制品，不仅保留了茯苓中原有的功效成分和营养物质，而且多糖类物质含量高于茯苓原料，使其可作为饮料或保健品饮用，而且经调配后口味更佳，具有良好的市场前景。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

以下实施例1-3中所用的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，为发明人自制且已于2017年10月16日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，其地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC No.14812。

以下实施例中，短乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌均由中国工业微生物菌种保藏管理中心(简称CICC)提供，其中短乳杆菌的菌株编号为CICC 20269、副干酪乳杆菌的菌株编号为CICC 20252、嗜酸乳杆菌的菌株编号为CICC 20250。

以下实施例中所用的玉米蛋白肽粉，购自北京中食海氏生物技术有限公司，产品型号为酶解玉米蛋白一级；海洋鱼低聚肽粉购自北京中食海氏生物技术有限公司，产品型号为海洋鱼皮胶原低聚肽粉；蔬果类原料购自市场并自行加工，其余试剂均为食品级，购自试剂公司。

应当理解的是，下面的实施例并不严格限制本发明所保护的制备方法中各步骤的执行顺序。本发明的制备方法的各个步骤在不相互矛盾的情况下能够以任意可能的顺序来执行和实施。

实施例1

本实施例提供一种茯苓发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

1、将茯苓块用粉碎机破碎，破碎后的目数控制在80目，破碎后的茯苓粉加入约9倍质量的纯净水进行复水调浆，得到原浆；将原浆在约60℃下加热15min左右。

2、将玉米蛋白肽粉、海洋鱼低聚肽粉、果糖、乙酸钠、磷酸二氢钾、硫酸镁和山药浆按比例混合，用纯净水溶解后定容，配制得到培养基，其中各组分占培养基的质量百分比分别为：玉米蛋白肽粉0.3％、海洋鱼低聚肽粉0.5％、果糖0.2％、乙酸钠0.3％、磷酸二氢钾0.1％、硫酸镁0.01％、山药浆3％，余量为纯净水。

3、将配制好的培养基分成四份，分别于80℃左右的温度下灭菌约30min后，冷却至37±1℃，向其中分别接入短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌，继续降温至32±1℃，搅拌速度维持在80r/min，持续发酵约24小时，得到对应的短乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液和嗜酸乳杆菌扩培液中，相应菌种的活菌数均达到了10⁸cfu/mL左右，将上述四种扩培液按约1：1.5：2：0.5的体积比混合，得到种子液。

4、向步骤1中得到的原浆中加入葡萄糖和白砂糖，搅拌均匀，得到混合液，其中葡萄糖的质量含量约为1％，白砂糖的质量含量约5％；

将混合液升温至85±2℃并维持约30min后，再降温至37±1℃，接入步骤3中的种子液并开始发酵，种子液的接种量约为混合液体积的2％(v/v)，发酵期间温度维持在26±1℃，待发酵液还原糖含量降至3％以下时，降温至20±1℃，待还原糖降低至0.8％左右时出料，得到茯苓发酵制品。

5、向茯苓发酵制品中加入适量的甜味剂、酸度调节剂等调节口感；然后通过均质机进行均质，均质参数为20MPa；最后经UHT设备进行杀菌，杀菌条件为117±1℃，15s。杀菌后的液体饮品于60℃出料，无菌灌装，出厂并进入市场。该饮品在常温或冷藏下的保质期为24个月。

实施例2

1、将茯苓块用粉碎机破碎，破碎后的目数控制在200目，破碎后的茯苓粉加入约12倍质量的纯净水进行复水调浆，得到原浆；将原浆在约70℃下加热20min左右。

2、将玉米蛋白肽粉、海洋鱼低聚肽粉、果糖、乙酸钠、磷酸二氢钾、硫酸镁和山药浆按比例混合，用纯净水溶解后定容，配制得到培养基，其中各组分占培养基的质量百分比分别为：玉米蛋白肽粉0.5％、海洋鱼低聚肽粉1.0％、果糖0.5％、乙酸钠0.8％、磷酸二氢钾0.5％、硫酸镁0.03％、山药浆5％，余量为纯净水。

3、将配制好的培养基分成四份，分别于95℃左右的温度下灭菌约30min后，冷却至37±1℃，向其中分别接入短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌，继续降温至32±1℃，搅拌速度维持在100r/min，持续发酵约24小时，得到对应的短乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液和嗜酸乳杆菌扩培液中，相应菌种的活菌数均达到了10⁸cfu/mL左右，将上述四种扩培液按约1：1.5：2：0.5的体积比混合，得到种子液。

4、向步骤1中得到的原浆中加入葡萄糖和白砂糖，搅拌均匀，得到混合液，其中葡萄糖和白砂糖的质量含量分别为1％和8％；

将混合液升温至85±2℃维持约30min后，再降温至37±1℃，接入步骤3中的种子液并开始发酵，种子液的质量为茯苓粉质量的5％，发酵期间温度维持在26±1℃，待发酵液还原糖含量降至3％以下时，降温至20±1℃，待还原糖降低至0.8％左右时出料，得到茯苓发酵制品。

5、向茯苓发酵制品中加入适量的甜味剂、酸度调节剂等调节口感；然后通过均质机进行均质，均质参数为20MPa；最后经UHT设备进行杀菌，杀菌条件为117±1℃，18s。杀菌后的液体饮品于60℃出料，无菌灌装，出厂并进入市场。该饮品在常温或冷藏下的保质期为18个月。

实施例3

本实施例提供一种茯苓发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

1、将茯苓块用粉碎机破碎，破碎后的目数控制在100目，破碎后的茯苓粉加入约10倍质量的纯净水进行复水调浆，得到原浆；将原浆在65℃下加热17min左右。

2、将玉米蛋白肽粉、海洋鱼低聚肽粉、果糖、乙酸钠、磷酸二氢钾、硫酸镁和山药浆按比例混合，用纯净水溶解后定容，配制得到培养基，其中各组分占培养基的质量百分比分别为：玉米蛋白肽粉0.4％、海洋鱼低聚肽粉0.7％、果糖0.3％、乙酸钠0.4％、磷酸二氢钾0.2％、硫酸镁0.02％、山药浆4％，纯净水余量。

3、将配制好的培养基分成四份，分别于90℃左右的温度下灭菌30min后，冷却至37±1℃，向其中分别接入短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌，继续降温至32±1℃，搅拌速度维持在90r/min，持续发酵约24小时，得到对应的短乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液和嗜酸乳杆菌扩培液中，相应菌种的活菌数均达到了10⁸cfu/mL左右，将上述四种扩培液按约1：1.5：2：0.5的体积比混合，得到种子液。

4、向步骤1中得到的原浆中加入葡萄糖和白砂糖，搅拌均匀，得到混合液中，其中葡萄糖和白砂糖的质量含量分别为2％和5％；

将混合液升温至85±2℃维持30min后，再降温至37±1℃，接入步骤3中的种子液开始发酵，种子液的体积约为混合液体积的3％(v/v)，发酵期间温度维持在26±1℃，待发酵液还原糖含量降至3％以下时，降温至20±1℃，待还原糖降低至0.8％左右时出料，得到茯苓发酵制品。

5、向茯苓发酵制品中加入适量的甜味剂、酸度调节剂等调节口感；然后通过均质机进行均质，均质参数为20MPa；最后经UHT设备进行杀菌，杀菌条件为117±1℃，15s。杀菌后的液体饮品于60℃出料，无菌灌装，出厂并进入市场。该饮品在常温或冷藏下的保质期为22个月。

实施例4

本实施例提供一种茯苓发酵制品的制备方法，除采用植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)标准菌株CICC 20261替换实施例1中的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)菌株CGMCC No.14812外，其余工艺条件与实施例1相同。

实施例5

本实施例提供一种茯苓发酵制品的制备方法，除采用植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)标准菌株ATCC 14917替换实施例1中的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)菌株CGMCC No.14812之外，其余工艺条件与实施例1相同。

实验例1

取上述实施例1-5中，步骤1中得到的原浆(发酵前)和步骤4中得到的发酵液(发酵后)，在保证原浆和发酵后的浓度一致的条件下，采用液相外标法(参考《魏立华,陈芸生.HPLC法测定茯珍儿科胶囊中茯苓酸含量[J].福建中医药,2017.》)及分光光度计法(参考NY/T 1676-2008食用菌中粗多糖含量的测定)，分别测试其中的茯苓酸含量及多糖类物质含量，测试结果分别参见表1和表2。

根据表1和表2可知，采用本发明所提供的制备方法，发酵后茯苓中的茯苓酸和多糖类物质等功效成分得以充分保留，说明采用本发明所提供的发酵工艺，能够使茯苓中的功效成分充分释放，且能够定向利用茯苓中的碳源和氮源，从而减少了对茯苓中功效成分的消耗，最终使茯苓中的功效成分得以充分保留。

表1茯苓酸含量数据

表2多糖类物质的含量数据

特别是，根据表1和表2中实施例1-3的测试结果可知，采用发明人自制的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)菌株CGMCC No.148129，能够进一步保留茯苓中的功效成分，其中茯苓酸的保留率达到了97％左右；并且，茯苓发酵制品中的多糖类物质较发酵前的含量更高，说明在发酵过程中产生了更多的多糖类物质。

实验例2

由30人组成的品尝组对上述实施例1-5中所制得的茯苓发酵制品进行品尝评价，评价标准参见表3；实施例1-3的评价结果分别参见表4-6。实施例4的品尝评价结果与实施例1基本相同，实施例5的品尝评价结果与实施例2基本相同。

由表4至表6可知，采用本发明所提供的制备方法所得茯苓发酵制品，经过适当调配后，能够具有良好的风味，酸甜适中，香味浓郁、协调，口感爽滑且无苦涩味，且色泽纯正均匀。

表3评价标准

表4实施例1的茯苓发酵制品的评价结果

甜度

酸度

香味

口感

苦涩

色泽

-4分

无

无

无

无

/

/

-3分

无

无

无

无

/

/

-2分

1

无

无

无

/

/

-1分

2

无

3

无

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/

0分

24

28

25

30

30

30

1分

3

1

2

无

无

无

2分

无

1

无

无

无

无

3分

无

无

无

无

无

无

4分

无

无

无

无

无

无

表5实施例2的茯苓发酵制品的评价结果

甜度

酸度

香味

口感

苦涩

色泽

-4分

无

无

无

无

/

/

-3分

无

无

无

无

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-2分

无

无

无

无

/

/

-1分

3

无

4

无

/

/

0分

24

27

24

27

30

29

1分

3

1

2

3

无

1

2分

无

1

无

无

无

无

3分

无

1

无

无

无

无

4分

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表6实施例3的茯苓发酵制品的评价结果

甜度

酸度

香味

口感

苦涩

色泽

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最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种茯苓发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将茯苓粉与水混合，得到原浆；

向所述原浆中加入第一碳源，得到混合液，其中第一碳源在混合液中的质量含量为6～11％；

向所述混合液中接入种子液进行发酵，至所得发酵液中的还原糖含量降低至1％以下；

对所述发酵液进行均质和杀菌，得到茯苓发酵制品；

其中，所述种子液是在培养基上分别接入短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；

所述培养基包括如下重量份的组分：氮源0.8～1.5份、第二碳源0.2～0.5份、无机盐0.41～1.33份、山药浆3～5份、水91.5～96份。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌的保藏编号为CGMCCNo.14812。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，将茯苓粉与水按照1：(9～12)的质量比混合，得到所述原浆；其中所述茯苓粉的粒径为80～200目。

4.根据权利要求1或3所述的制备方法，其特征在于，还包括将所述原浆在60～70℃下加热15min以上。

5.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述第一碳源包括葡萄糖和白砂糖，其中葡萄糖占混合液质量的1～3％，白砂糖占混合液质量的5～8％；

所述第二碳源为果糖；

所述无机盐包括乙酸钠0.3～0.8份、磷酸二氢钾0.1～0.5份和硫酸镁0.01～0.03份；

所述氮源包括玉米蛋白肽粉0.3～0.5份和海洋鱼低聚肽粉0.5～1.0份，其中，所述玉米蛋白肽粉中，蛋白含量≥80％、低聚肽含量≥60％；所述海洋鱼低聚肽粉中，蛋白含量≥90％、低聚肽含量≥75％。

6.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述种子液是在培养基上分别接入短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行扩培，并将相应得到的短乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液和嗜酸乳杆菌扩培液按照1：(1～2)：(1.5～3)：(0.3～1.2)的体积比进行混合得到；

其中，所述扩培的条件为：温度30～40℃，搅拌速率80～100r/min。

7.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，向所述混合液中接入种子液进行发酵，首先控制温度为25～30℃，待发酵液中的还原糖含量低于3％，降温至17～22℃继续发酵，直至发酵液中的还原糖含量降低至1％以下，

其中，所述种子液体积为混合液体积的2～5％。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，在所述发酵之前，还包括：将所述混合液在80～90℃下维持10～40min，然后降温至35～40℃。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述均质之前，还包括对所述发酵液进行调配的步骤。

10.一种茯苓发酵制品，其特征在于，是采用权利要求1-9任一项所述制备方法制得。