CN109832618A - 一种百合发酵制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种百合发酵制品及其制备方法。其中该制备方法包括如下步骤：将百合与水混合打浆，得到打浆液；向打浆液中接入种子液进行发酵，至发酵液中还原糖含量低于1％；对发酵液实施固液分离，并取清液进行均质和杀菌，得到百合发酵制品，其中，种子液是在培养基上分别接入肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；培养基包括：氮源、碳源、无机盐、促进剂和抑制剂、百合浆、苹果浆、番茄浆、水。本发明提供的制备方法，能够充分保留百合中的功效成分，而且使百合发酵制品能够具有良好的风味。

Description

一种百合发酵制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种百合发酵制品及其制备方法，具体涉及一种提取百合中的功效成分的发酵工艺，属于农产品深加工和食品发酵技术领域。

背景技术

百合是多年生草本，株高70～150厘米，鳞茎为球形，淡白色，先端常开放如莲座状，由多数肉质肥厚、卵匙形的鳞片聚合而成。百合除含有蛋白质21.29％、脂肪12.43％、还原糖11.47％、淀粉1.61％，及钙、磷、铁、每百克含1.443毫克维生素B、21.2毫克维生素C等营养素外，还含有一些特殊的营养成分，比如秋水仙碱等生物碱。这些成分综合作用于人体，不仅具有良好的营养滋补之功效，而且还对秋季气候干燥而引起的多种季节性疾病有一定的防治作用。中医认为鲜百合具有养心安神，润肺止咳的功效，对病后虚弱的人非常有益。

发酵工艺是目前为提取百合中的功效成分所常采用的手段，但是采用常规的发酵工艺，往往会使百合中的多糖、甾类糖苷等功效成分大量损耗，被菌种利用后转化为有机酸或其他发酵产物，所得到的发酵制品未能有效保留百合中的功效成分。因此，仍旧期待开发一种百合发酵工艺，以充分保留百合中的功效成分。

发明内容

针对现有技术中的上述缺陷，本发明提供一种百合发酵制品的制备方法，能够充分保留百合中的王百合苷和皂甙等功效成分，使得到的百合发酵制品具有良好的保健功效。

本发明还提供一种百合发酵制品，是采用上述制备方法制得。该百合发酵制品充分保留了百合中的王百合苷和皂甙等功效成分，具有良好的保健功效。

为实现上述目的，本发明首先提供一种百合发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

将百合与水混合打浆，得到打浆液；

向打浆液中接入种子液进行发酵，至发酵液中还原糖含量低于1％；

对发酵液实施固液分离，并取清液进行均质和杀菌，得到百合发酵制品，其中，种子液是在培养基上分别接入肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；

该培养基包括如下重量份的组分：氮源：0.6～1.5份、碳源：0.3～0.8份、无机盐：0.51～1.63份、促进剂0.05～0.2份、百合浆：0.3～0.8份、苹果浆：0.3～0.8份、番茄浆：0.3～0.8份、水：93.5～98份。

本发明提供的百合发酵制品的制备方法，通过采用特定培养基培养的特定菌种对百合原料进行发酵，能够定向利用百合原料中的碳源和氮源以减少对百合中功效成分的消耗，并确保百合中功效成分的释放，从而使其中的功效成分充分保留到百合发酵制品中。

本发明对于百合原料的种类不做特别限定，目前可食用或药用的百合均可。一般情况下，百合与水的质量比可控制在1：(3～9)。具体可根据百合原料中的水分含量合理调整水的加入量。一般情况下，若所用百合原料为干百合，则水的加入量一般为干百合质量的7～9倍；若所用百合原料为鲜百合，则水的加入量一般为鲜百合质量的3～5倍。

在本发明具体实施过程中，当所用百合原料为干百合时，为更好的实现复水打浆，最好先将干百合在50℃～60℃的热水中浸泡半小时左右，然后再加水打浆。

百合中含有部分纤维，为实现百合中功效成分的充分利用，还可以首先对其中的纤维进行酶解，得到酶解液，然后向酶解液接入种子液进行发酵。

在本发明具体实施过程中，纤维素酶相对于百合质量的加入量为15～25FPU/g，即平均每克百合加入的纤维素酶为15FPU～25FPU，通常可控制酶解温度为45～55℃，酶解时间不少于45min，一般为45min～75min，酶解过程中维持搅拌，一般搅拌速率控制在80r/min～100r/min，这样能够实现百合全利用，并尽可能实现无渣化。

上述培养基中所使用的氮源，可以是食品发酵领域所常用的氮源，包括但不限于小麦蛋白肽粉、玉米低聚肽粉、海洋鱼皮胶原肽粉。本发明优选使用小麦蛋白肽粉；进一步优选的，在小麦蛋白肽粉中，以干基计，蛋白含量≥60％、低聚肽(由2～10个氨基酸构成的肽)含量≥20％。

上述小麦蛋白肽粉可商购，也可自行制备，比如以小麦谷朊粉为原料，对其进行调浆、酶解、分离、提纯、干燥等处理得到。在本发明具体实施过程中，所用的小麦蛋白肽粉购自广东中食营科生物科技有限公司，产品型号为小麦低聚肽粉二级，其中以干基计，蛋白含量≥60％，低聚肽含量≥20％，相对分子质量小于1000u的蛋白水解产物含量≥10％。

上述培养基中所使用的碳源用于为菌株的繁殖提供能量，可以选用食品发酵领域常用的碳源。在本发明具体实施过程中，使用葡萄糖作为碳源，能够使后续所接入的菌株具有适宜的繁殖速度。

上述培养基中所使用的无机盐，可以选择食品发酵领域所常用的无机盐。在本发明具体实施过程中，所用的无机盐包括0.3～0.8重量份的乙酸钠、0.1～0.5重量份的磷酸二氢钾、0.01～0.03重量份的硫酸镁和0.1～0.3重量份的碳酸钙。其中乙酸钠、磷酸二氢钾和碳酸钙作为pH调节剂，能够将培养基的pH值维持在一个较为稳定的范围内；同时乙酸钠、磷酸二氢钾和硫酸镁分别提供的钠离子、钾离子和镁离子能够增强菌株活性。

促进剂和抑制剂的加入有利于调节产物的组成，通常可选用吐温系列或司盘系列的促进剂和抑制剂，包括但不限于吐温-80(T-80)、吐温60(T-60)和吐温-20(T-20)、span-20(S-20)、span40(S-40)、span60(S-60)、span80(S-80)中的至少一种。通过对促进剂和抑制剂的合理选择，能够有效抑制感染的细菌生长的同时有效促进细菌产物的产生，在本发明具体实施过程中，选择吐温-80作为促进剂和抑制剂，具有非常好的效果。

上述百合浆、苹果浆和番茄浆能够将菌种驯化，使其逐步适应发酵底物，使其在底物中快速生长，度过对数生长期。在本发明具体实施过程中，百合浆、苹果浆和番茄浆的原料均购自市场，采用常规手段直接进行打浆处理即可，打浆过程中无需加水。

本发明用于配制培养基所用到原料和试剂，均为食品级。将上述各种原料和试剂混合均匀，用纯净水溶解后定容，即可配制得到培养基。

在本发明具体实施过程中，以培养基的总重量为100份计，该培养基的具体成分为：氮源：0.6～1.5份、碳源：0.3～0.8份、无机盐：0.51～1.63份、促进剂和抑制剂：0.05～0.2份、百合浆：0.3～0.8份、苹果浆：0.3～0.8份、番茄浆：0.3～0.8份、水余量；其中无机盐又进一步包括乙酸钠0.3～0.8份、磷酸二氢钾0.1～0.5份、硫酸镁0.01～0.03份和碳酸钙0.1～0.3份。

在向培养基中接入菌种之前，最好首先对培养基实施灭菌处理，具体是将培养基在80℃～95℃下灭菌10min以上。为避免破坏培养基中的营养成分，灭菌时间一般可控制在10～40min。

在灭菌处理之后，在培养基上分别接入肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌并进行扩培，得到相应的肠膜明串珠菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液和嗜酸乳杆菌扩培液；然后将上述五种扩培液按比例混合，得到种子液。

优选的，是将肠膜明串珠菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液和嗜酸乳杆菌扩培液按照体积比为(3～5)：(1～3)：(1～3)：(0.5～2)：(0.5～2)的比例混合，得到种子液。进一步优选的，上述五种扩培液之间的体积比为(3.5～4.5)：(1.5～2.5)：(1.6～2.4)：(0.8～1.2)：(0.8～1.2)。在本发明具体实施过程中，是将肠膜明串珠菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液和嗜酸乳杆菌扩培液以4：2：2：1：1的体积比混合，得到种子液。

具体的，可将配制好的培养基分成五份，或者也可配制五份平行培养基样品，然后分别接入肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌并进行扩培。比如，将上述五份培养基样品分别记为样品一至样品五，在样品一上接入肠膜明串珠菌，经扩大培养得到肠膜明串珠菌扩培液；在样品二上接入干酪乳杆菌，经扩大培养得到干酪乳杆菌扩培液；在样品三上接入副干酪乳杆菌，经扩大培养得到副干酪乳杆菌扩培液；在样品四上接入植物乳杆菌，经扩大培养得到植物乳杆菌扩培液；在样品五上接入嗜酸乳杆菌，经扩大培养得到嗜酸乳杆菌扩培液。

在本发明具体实施过程中，五份培养基样品分别存放在五个三角瓶中，肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌分别保存在不同的甘油保存管中。从各甘油保存管中均取菌悬液50μL分别接入到三角瓶中培养，待相应得到的肠膜明串珠菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液和嗜酸乳杆菌扩培液中活菌数达到一定程度时，比如约达到10⁸cfu/mL时，将上述五种扩培液按比例混合，得到种子液。

在本发明优选的实施例中，上述扩培的条件为：温度32～40℃，搅拌速率100～120r/min。在本发明具体实施过程中，在灭菌之后，将培养基的温度降温至37±1℃，接入菌种，然后降温并维持在35±1℃，并维持搅拌速度为100r/min～120r/min。

扩培所需的时间可根据实际菌种培养情况合理调整，一般在上述扩培条件下，需大约22～25小时，比如24小时左右，活菌数基本可达到10⁸cfu/mL。

在本领域中，若菌种扩培为实验室小规模进行，比如采用小型摇床，则所谓“搅拌速率”指的是“振荡频率”。由于本发明所提供的制备方法更针对工厂大规模生产，因此扩培工艺中采用“搅拌速率”这一说法。

上述肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌，均可商购，也可自行制备，比如可采用平板培养基培养菌种，根据菌落的形态和颜色选取单一菌种并重新培养，直至得到单一菌种，然后进行DNA鉴定，确定得到了所需的菌种。

在本发明优选的实施方案中，所使用的副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)为发明人自制并提交中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)，保藏编号为CGMCC No.14813。发明人研究发现，利用发明人自制的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)(CGMCC No.14813)，较同类菌种，能够明显提高发酵产物中有机酸的含量。

尤其是，将该发明人自制的副干酪乳杆菌(CGMCC No.14813)与肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌以及嗜酸乳杆菌进行组配，在用于百合发酵时，能够充分保留百合中的功效成分，发酵产物中王百合苷和总皂甙含量较使用副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)标准菌株ATCC 25302和CICC 20273均有明显提高。

进一步的，向打浆液中接入种子液进行发酵之前，可首先对打浆液实施灭菌处理，在本发明具体实施过程中，是将打浆液升温至80～90℃，一般为85±2℃，维持此温度至少10min，一般为10～40min，然后降温并接入种子液。

具体的，向灭菌处理后的打浆液中接入种子液进行发酵，种子液的接种量为打浆液(或酶解液)体积的2～5％，即种子液的体积为打浆液(或酶解液)体积的2～5％(v/v)。在发酵过程中，可首先控制发酵温度为20～30℃，待发酵液中的还原糖含量低于2％，降温至15～20℃继续发酵，直至发酵液中的还原糖含量低于1％，完成发酵。

在本发明具体实施过程中，是首先控制发酵温度为25±1℃，待发酵液中的还原糖含量低于2％，再降温至18±1℃继续发酵，直至发酵液中的还原糖含量低于1％，完成发酵。

进一步的，还可以将完成发酵后的发酵液在0～7℃下保持至少24小时，一般可在4±1℃下稳定1～5天，以使后续得到的百合发酵制品具有更稳定的性能和更长的保质期。

上述发酵液中可能会含有微量的不溶物，可通过常规的固液分离手段予以去除。在本发明具体实施过程中，是采用振动筛对发酵液进行分离，振动筛目数为80目，取清液进行均质和灭菌，即可得到百合发酵制品。

本发明对于所实施的均质和杀菌手段不做特别限定，均可以是食品发酵领域常规的手段。具体的，均质可以在常规的均质机中完成，均质参数比如可以是18～20MPa，均质后所得液体为半透明的悬浮液，未见沉淀，性能较为稳定；上述灭菌比如可以是超高温瞬时灭菌。在本发明具体实施过程中，采用UHT设备进行灭菌，灭菌条件为117±1℃、15～19s。

本发明采用上述手段制备得到的百合发酵制品，具有非常纯正均匀的色泽；经品尝测试，具有浓郁、协调的香味且无苦涩味，并且由于其中含有一定量的功能性多糖，使其具有爽滑的口感，但该百合发酵制品的酸甜略有不足，主要是甜度略低且有酸味。因此，该百合发酵制品可作为饮品直接饮用，也可经稀释或浓缩后掺配到其它饮品或者保健品中服用。

在本发明具体实施过程中，是将该百合发酵制品进一步调配后作为饮料售出，具体是将其稀释或不经稀释，加入适量甜味剂以使其具有更为适宜的甜度，加入适量酸度调节剂以缩减酸味的整体长度，最终使其具有更加适宜的口感，满足大多数消费者的口感要求。

本发明对所用甜味剂和酸度调节剂等不做特别限定，可以是目前饮品生产过程中所常用的原料，比如甜味剂具体可以是白砂糖、赤砂糖、赤藓糖醇、水苏糖、三氯蔗糖等其中的一种或多种；酸味调节剂具体可以是柠檬酸钠、各类肽等。

因此，本发明所提供的百合发酵制品，不仅为百合的应用提供了一条全新的途径，也为市场上增加了一种全新的饮品。

该百合发酵制品在灭菌后，一般在60℃下出料，然后无菌灌装并出厂。该百合发酵制品常温(20～25℃)储藏或冷藏均可；在未开瓶的情况下，保质期在18～24个月。

本发明还提供一种百合发酵制品，是采用上述制备方法制得。本发明所提供的百合发酵制品，不仅充分保留了百合中的功效成分，而且具有良好的风味，经适当调配后，口感更佳。

本发明提供的百合发酵制品的制备方法，通过向特定的培养基中接入特定的菌株进行培养并对百合实施发酵处理，能够充分保留百合中的王百合苷和皂甙等功效成分。

尤其是，当采用发明人自制的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)(CGMCCNo.14813)，能够进一步提高百合中功效成分的保留率，其中王百合苷的保留率在95％以上、皂甙的保留率在96％以上，所获得的百合发酵制品具有良好的保健功效。

并且，该制备方法使得百合发酵制品具有浓郁、协调的香味且无苦涩味，并具有爽滑的口感，因此具有良好的风味，经适当调配后具有更加适宜的口感；同时该百合发酵制品还具有非常纯正均匀的色泽，便于被大众所接受。此外，该制备方法还为百合的功能化利用提供了一种新的途径。

本发明提供的百合发酵制品，不仅充分保留了百合中原有的功效成分，使其可作为饮料或保健品饮用，而且具有非常适宜的风味和纯正均匀的色泽，经适当调配后口感更佳，具有良好的市场前景。

附图说明

图1为不同浓度的百合发酵制品对PM2.5诱导VEGF表达的影响；

图2为不同浓度的百合发酵制品对PM2.5诱导MDA表达的影响；

图3为不同浓度的百合发酵制品对PM2.5诱导SOD表达的影响。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

以下实施例1-3中所用的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)，为发明人自制且已于2017年10月16日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，其地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC No.14813。

以下实施例中，肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌均由中国工业微生物菌种保藏管理中心(简称CICC)提供，其中肠膜明串珠菌的菌株编号为CICC22241、干酪乳杆菌的菌株编号为CICC 20282、植物乳杆菌的菌株编号为CICC 20261、嗜酸乳杆菌的菌株编号为CICC20248。

以下实施例中所用的小麦蛋白肽粉均购自广东中食营科生物科技有限公司，产品型号为小麦低聚肽粉二级，其中以干基计，蛋白含量≥60％，低聚肽含量≥20％，相对分子质量小于1000u的蛋白水解产物≥10％。其余用于配制培养基所用试剂均为食品级，购自试剂公司；百合浆、苹果浆和番茄浆的原料均购自市场，采用常规手段直接进行打浆处理得到，打浆过程中未加水。

应当理解的是，下面的实施例并不严格限制本发明所保护的制备方法中各步骤的执行顺序。本发明的制备方法的各个步骤在不相互矛盾的情况下能够以任意可能的顺序来执行和实施。

实施例1

本实施例提供一种百合发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

1、将清洗干净的鲜百合与3倍质量的水混合后打浆，得到打浆液。

2、向打浆液中加入纤维素酶进行酶解，纤维素酶的加入量约为15FPU/g(百合质量)，控制酶解过程中的温度维持在46±1℃，搅拌转速维持在80r/min，经过大约45min，得到酶解液。

3、将小麦蛋白肽粉、葡萄糖、乙酸钠、磷酸二氢钾、硫酸镁、碳酸钙、吐温80、百合浆、苹果浆和番茄浆混合，用纯净水溶解后定容，得到培养基，其中各组分的质量含量为：小麦蛋白肽粉0.6％、葡萄糖0.3％、乙酸钠0.3％、磷酸二氢钾0.1％、硫酸镁0.01％、碳酸钙0.1％、吐温80 0.05％、百合浆0.3％、苹果浆0.3％、番茄浆0.3％，纯净水余量。

4、将配制好的培养基分成五份，分别在约85℃下灭菌约30min后，冷却至37±1℃，向其中分别接入肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌，继续降温至35±1℃，搅拌速度维持在100r/min，持续扩培约24小时，得到对应的肠膜明串珠菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液和嗜酸乳杆菌扩培液中，相应菌种的活菌数均达到了10⁸cfu/mL左右，将上述五种扩培液按约4：2：2：1：1的体积比混合，得到种子液。

5、将步骤1得到的酶解液升温至85±2℃并维持约30min后，再降温至37±1℃，接入步骤4中的种子液开始发酵，种子液的接种量约为2％(v/v)(种子液/酶解液，下同)，发酵期间温度维持在25±1℃，待还原糖含量低于2％后，降温至18±1℃；待还原糖低于1％后，向发酵罐夹套内通入冰水继续降温，使得发酵罐内温度维持在4±1℃，保持96小时后出料，得到发酵完成的发酵液。

6、采用振动筛对发酵液进行分离，振动筛目数为80目，并向分离得到的清液中加入适量三氯蔗糖和柠檬酸钠以调节口感，然后进行UHT杀菌，杀菌条件为117±1℃、16s，得到百合发酵制品。

将该百合发酵制品在60℃下出料并进行无菌灌装，出厂并进入市场。其在常温或冷藏下保质期为18个月。

实施例2

本实施例提供一种百合发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

1、将干净的干百合在55±5℃的热水浸泡半小时后，再与约7倍质量的水混合打浆，得到打浆液。

2、向打浆液中加入纤维素酶进行酶解，纤维素酶的加入量约为15FPU/g(百合质量)，酶解过程中的温度维持在46±1℃，搅拌转速维持在90r/min，经过大约45min，得到酶解液。

3、将小麦蛋白肽粉、葡萄糖、乙酸钠、磷酸二氢钾、硫酸镁、碳酸钙、吐温80、百合浆、苹果浆和番茄浆混合，用纯净水溶解后定容，得到培养基，其中各组分的质量含量为：小麦蛋白肽粉0.7％、葡萄糖0.4％、乙酸钠0.4％、磷酸二氢钾0.2％、硫酸镁0.02％、碳酸钙0.2％、吐温80 0.1％、百合浆0.4％、苹果浆0.4％、番茄浆0.4％，纯净水余量。

4、将配制好的培养基分成五份，分别在约87℃下灭菌约30min后，冷却至37±1℃，向其中分别接入肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌，继续降温至35±1℃，搅拌速度维持在100r/min，持续扩培约24小时，得到对应的肠膜明串珠菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液和嗜酸乳杆菌扩培液中，相应菌种的活菌数均达到了10⁸cfu/mL左右，将上述五种扩培液按约4：2：2：1：1的体积比混合，得到种子液。

5、将步骤1得到的酶解液升温至85±2℃并维持约30min后，再降温至37±1℃，接入步骤4中的种子液开始发酵，种子液的接种量约为3％(v/v)，发酵期间温度维持在25±1℃，待还原糖含量低于2％后，降温至18±1℃；待还原糖低于1％后，向发酵罐夹套内通入冰水继续降温，使得发酵罐内温度维持在4±1℃，保持96小时后出料，得到发酵完成的发酵液。

6、采用振动筛对发酵原液进行分离，振动筛目数为80目，并向分离饿到的清液中加入适量赤藓糖醇和柠檬酸钠以调节口感，然后进行UHT杀菌，杀菌条件为117±1℃、18s，得到百合发酵制品。

将该百合发酵制品在60℃下出料并进行无菌灌装，出厂并进入市场。其在常温或冷藏下的保质期为24个月。

实施例3

本实施例提供一种百合发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

1、将干净的鲜百合与约4倍质量的水混合打浆，得到打浆液。

2、向打浆液中加入纤维素酶进行酶解，纤维素酶的加入量为20FPU/g(百合质量)，酶解过程中的温度维持在46±1℃，搅拌转速维持在100r/min经过大约50min，得到酶解液。

3、将小麦蛋白肽粉、葡萄糖、乙酸钠、磷酸二氢钾、硫酸镁、碳酸钙、吐温80、百合浆、苹果浆和番茄浆混合，用纯净水溶解后定容，得到培养基，其中各组分的质量含量为：小麦蛋白肽粉0.8％、葡萄糖0.5％、乙酸钠0.5％、磷酸二氢钾0.3％、硫酸镁0.03％、碳酸钙0.3％、吐温80 0.15％、百合浆0.5％、苹果浆0.5％、番茄浆0.5％，纯净水余量。

4、将配制好的培养基分成五份，分别在约87℃下灭菌30min后，冷却至37±1℃，向其中分别接入肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌，继续降温至35±1℃，搅拌速度维持在100r/min，持续扩培约24小时，得到对应的肠膜明串珠菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液和嗜酸乳杆菌扩培液中，相应菌种的活菌数均达到了10⁸cfu/mL左右，将上述五种扩培液按约4：2：2：1：1的体积比混合，得到种子液。

5、将步骤1得到的酶解液升温至85±2℃并维持约30min后，再降温至37±1℃，接入步骤4中的种子液开始发酵，种子液的接种量约为2.5％(v/v)，发酵期间温度维持在25±1℃，待还原糖含量低于2％后，降温至18±1℃；待还原糖低于1％后，向发酵罐夹套内通入冰水继续降温，使得发酵罐内温度维持在4±1℃，保持96小时后出料，得到发酵完成的发酵液。

6、采用振动筛对发酵液进行分离，振动筛目数为80目，并向分离到的清液中加入适量白砂糖和柠檬酸钠以调节口感，然后进行UHT杀菌，杀菌条件为11711℃，15s。

将该百合发酵制品在60℃下出料并进行无菌灌装，出厂并进入市场。其在常温或冷藏下的保质期为22个月。

实施例4

本实施例提供一种百合发酵制品的制备方法，除采用副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)标准菌株CICC 20273替换实施例1中的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)菌株CGMCC No.14813外，其余工艺条件与实施例1相同。

实施例5

本实施例提供一种百合发酵制品的制备方法，除采用副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)标准菌株ATCC 25302替换实施例2中的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)菌株CGMCC No.14813外，其余工艺条件与实施例2相同。

实验例1

测试上述实施例1-5中发酵前后王百合苷和总皂甙的含量，具体是采用液相(参考GB/T 22996-2008人参中多种人参皂甙含量的测定)及液相-质谱联用(参考《张黄琴等.不同产地百合药材中8种活性成分的分析与评价[J].中国中药杂志,2017,42(2):311-318.》)，以步骤2中的酶解液(发酵前)和步骤6中获得的清液(发酵后)为测试对象，因含量较小，故用峰面积表示。测试结果分别参见表1和表2。

表1王百合苷含量数据

由表1的测试结果可知，采用本发明中所提供的制备方法，发酵后百合中的王百合苷A、王百合苷C、王百合苷D和王百合苷E等功效成分均得以充分保留。

特别是，根据实施例1-3的测试结果可知，采用发明人自制的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)菌株CGMCC No.14813，能够进一步提高功效成分的保留率，其中王百合苷A、王百合苷C、王百合苷D和王百合苷E的保留率均达到了95％以上。

表2总皂甙含量数据

由表2的测试结果可知，采用本发明中所提供的制备方法，发酵后百合中的皂甙等功效成分得以充分保留。

特别是，根据实施例1-3的测试结果可知，采用发明人自制的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)菌株CGMCC No.14813，能够进一步提高功效成分的保留率，其中总皂甙的保留率达到了96％以上。

由上述表1和表2的测试结果可知，采用本发明所提供的发酵工艺，不仅能够使百合中的功效成分充分释放，而且能够定向利用百合中的碳源和氮源，减少对百合中功效成分的消耗，最终使百合中的功效成分得以充分保留。

实验例2细胞评价实验结果

1、实验方法

BEAS-2B细胞的培养：用含10％胎牛血清的DMEM高糖培养基接种BEAS-2B细胞，于5％CO₂、37℃条件下培养至细胞融合80％，然后用PBS溶液洗涤两次，加入0.25％胰酶消化，以5×10⁴个/mL细胞接种于24孔板中。

PM2.5刺激：BEAS-2B细胞以对数生长，融合达80％时，以不完全血清培养基继续培养6h，利用100μg/mL PM2.5损伤细胞，共同孵育24h。实验分为：对照组、刺激组样品组，每组4个平行样品。

24h后，收集细胞培养上清，利用ELISA测定上清中VEGF蛋白水平；提取细胞全蛋白。

用预冷PBS冲洗每孔两遍，每孔加120μL裂解液裂解收集细胞，各取30μL直接用于蛋白定量，MDA含量及SOD活性的测定。以上指标测定均参考试剂盒说明书。

2、实验结果

血管内皮生长因子(vascular endothelia growth factor，VEGF)是呼吸系统损伤反应中重要炎症介质之一，其具有促进炎性细胞趋化、聚集、血管生成、气道重塑等功能，在气道炎症性疾病尤其在哮喘的发生发展中具有重要作用。

不同浓度的百合发酵制品对PM2.5诱导VEGF表达的影响可参见图1，其中0.01、0.1和0.5倍分别代表百合发酵制品相应的稀释倍数，所用的百合发酵制品为实施例1的步骤6中所分离得到的清液。由图1可知，经100μg/mL PM2.5损伤细胞，较空白对照组VEGF显著提升，加入清液后，可以有效降低细胞分泌VEGF的水平。尤其是，在百合发酵制品的稀释倍数为0.1倍和0.5倍时，较模型组具有显著性的抑制作用。

PM2.5对机体造成的氧化应激效应是炎症反应和细胞损伤的主要机制之一。当人体暴露于PM2.5后，上皮细胞首先接触PM2.5，PM2.5停留在气管表面，可直接产生或者通过刺激上皮细胞等间接产生大量活性氧(ROS)或活性氮(RNS)，给机体造成氧化压力，诱发局部炎症和细胞损伤，最终推动PM2.5相关疾病的发生发展。

不同浓度的百合发酵制品对PM2.5诱导MDA表达的影响如图2所示，其中0.01、0.1和0.5倍分别代表百合发酵制品相应的稀释倍数，所用的百合发酵制品为实施例1的步骤6中所分离得到的清液。由图2可知，经PM2.5损伤细胞后，MDA含量较空白对照组显著提高，百合发酵制品的三个稀释倍数样平均低于模型组的MDA分泌。

不同浓度的百合发酵制品对PM2.5诱导SOD表达的影响如图3所示，其中0.01、0.1和0.5倍分别代表百合发酵制品相应的稀释倍数，所用的百合发酵制品为实施例1的步骤6中所分离得到的清液。由图3可知，经过不同浓度的百合发酵制品共同孵育后，SOD活性具有上升趋势。百合发酵制品稀释0.01、0.1和0.5倍的SOD含量分别为15.22±0.99U/mgpro、16.78±1.36U/mgpro和16.041.35±1.24U/mgpro。

3、实验结论

本发明中所制得的百合发酵制品，能通过抑制VEGF分泌减轻气道炎症，通过缓解氧化应激来保护气道的完整，因此具有很好的保健作用。

实验例3

由30人组成的品尝组对上述实施例1-5中所制得的百合发酵制品进行品尝评价，评价标准参见表3；实施例1-3的评价结果分别参见表4-6，实施例4的品尝评价结果与实施例1基本相同，实施例5的品尝评价结果与实施例2基本相同。

由表4至表6可知，本发明中所制得的百合发酵制品，经过调配之后，具有良好的风味，酸甜适中，香味浓郁、协调，口感爽滑且无苦涩味，且色泽纯正均匀。

表3评价标准

表4实施例1的百合发酵制品的评价结果

表5实施例2的百合发酵制品的评价结果

甜度

酸度

香味

口感

苦涩

色泽

-4分

无

无

无

无

/

/

-3分

无

无

无

无

/

/

-2分

1

无

无

无

/

/

-1分

2

无

3

无

/

/

0分

24

25

25

29

30

30

1分

3

1

2

1

无

无

2分

无

1

无

无

无

无

3分

无

3

无

无

无

无

4分

无

无

无

无

无

无

表6实施例3的百合发酵制品的风味评价结果

甜度

酸度

香味

口感

苦涩

色泽

-4分

无

无

无

无

/

/

-3分

无

无

无

无

/

/

-2分

无

1

无

无

/

/

-1分

无

3

2

1

/

/

0分

23

22

25

28

29

30

1分

2

4

3

1

1

无

2分

5

无

无

无

无

无

3分

无

无

无

无

无

无

4分

无

无

无

无

无

无

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种百合发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将百合与水混合打浆，得到打浆液；

向所述打浆液中接入种子液进行发酵，至发酵液中还原糖含量低于1％；

对所述发酵液进行固液分离，取清液进行均质和杀菌，得到百合发酵制品，

其中，所述种子液是在培养基上分别接入肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；

所述培养基包括如下重量份的组分：氮源：0.6～1.5份、碳源：0.3～0.8份、无机盐：0.51～1.63份、促进剂和抑制剂0.05～0.2份、百合浆：0.3～0.8份、苹果浆：0.3～0.8份、番茄浆：0.3～0.8份、水：93.5～98.0份。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述副干酪乳杆菌的保藏编号为CGMCC No.14813。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，将百合与水按照1：(3～9)的质量比进行所述混合打浆。

4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述氮源选自小麦蛋白肽粉，所述小麦蛋白肽粉中，蛋白含量≥60％、低聚肽含量≥20％；

所述碳源选自葡萄糖；

所述无机盐包括0.3～0.8重量份的乙酸钠、0.1～0.5重量份的磷酸二氢钾、0.01～0.03重量份的硫酸镁和0.1～0.3重量份的碳酸钙；

所述促进剂和抑制剂选自吐温系列和司盘系列中的至少一种。

5.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述种子液是在培养基上分别接入肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行扩培，并将相应得到的肠膜明串珠菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液和嗜酸乳杆菌扩培液按照(3～5)：(1～3)：(1～3)：(0.5～2)：(0.5～2)的体积比进行混合得到；

其中，所述扩培的条件为：温度32～40℃，搅拌速率100～120r/min。

6.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，向所述打浆液中接入种子液进行发酵，首先控制发酵温度为20～30℃，待发酵液中的还原糖含量低于2％，降温至15～20℃继续发酵，直至发酵液中的还原糖含量低于1％。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述种子液的接种量为打浆液体积的2～5％。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，在发酵完成之后还包括：将所述发酵液在0～7℃下保持至少24小时。

9.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，还包括向所述打浆液中加入纤维素酶进行酶解，得到酶解液的步骤；向所述酶解液中接入所述种子液进行所述发酵，

其中，所述纤维素酶相对于百合的加入量为15～25FPU/g；酶解温度为45～55℃，酶解时间不少于45min。

10.一种百合发酵制品，其特征在于，是采用权利要求1-9任一项所述制备方法制得。