CN103141575A

CN103141575A - 一种富含血管紧张素转化酶抑制肽山楂酸乳的制备方法

Info

Publication number: CN103141575A
Application number: CN2013100839750A
Authority: CN
Inventors: 郭宇星; 祝倩
Original assignee: Nanjing Normal University
Current assignee: Nanjing Normal University
Priority date: 2013-03-15
Filing date: 2013-03-15
Publication date: 2013-06-12

Abstract

本发明公开了一种富含血管紧张素转化酶抑制肽山楂酸乳的生产方法。本发明的技术方案包括以下步骤：将原料乳添加5%-6%的白糖，均质后在90℃条件下杀菌5min，冷却至42~43℃；将瑞士乳杆菌发酵剂与酸乳发酵剂各按3%比例接种于杀菌冷却后的原料乳中；在41℃下发酵3.5h后取出，得发酵乳；将山楂打成果酱后加入发酵乳中，后熟24h后，即制成产品。本发明产品富含血管紧张素转化酶抑制肽，风味独特，具有一定的抗高血压功效。

Description

一种富含血管紧张素转化酶抑制肽山楂酸乳的制备方法

技术领域

本发明涉及一种富含血管紧张素转化酶抑制肽山楂酸乳的生产方法，属于乳品加工领域。

背景技术

酸乳是当今乳制品研究开发的主流。随着生活水平的提高，人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面，酸乳由于其特有的营养价值和保健功能，越来越受到人们普遍重视和欢迎。但是目前酸乳的生产存在发酵菌种使用范围较窄、花色品种较少等缺点，另外，在酸乳的研发中，寻找天然的稳定剂已成为其研发热点。

目前，制作酸乳的发酵菌种多为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，还有一些益生菌种如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等，带有保健功效的发酵菌种的开发是今后的酸乳研发的大方向。瑞士乳杆菌属于乳酸杆菌属，革兰氏阳性菌，主要用于干酪的制造，近年来发现瑞士乳杆菌制作的发酵乳具有抗高血压的功能，是因为瑞士乳杆菌蛋白酶水解能力较强，能特异性地水解乳蛋白产生活性肽，能有效抑制血管紧张素转化酶（angiotensin-convertingenzyme,简称ACE）活性，达到降血压的作用。ACE抑制肽作为一类具有抑制ACE活性的肽类物质，通过抑制ACE的活性，阻碍有升高血压作用的血管紧张素Ⅱ的生成，同时抑制具有降血压作用的血管舒缓激肽的分解，从而使高血压下降，达到降血压的功能。

高血压是威胁人类健康主要疾病之一，且其与脑中风、心力衰竭和冠心病等一系列心脑血管疾病高度关联而引起人们高度关注。无论在发达国家还是在像中国等发展中国家，随着人们生活水平大幅提高，高血压疾病发生率也将随之大幅升高。资料表明，世界各国高血压平均发病率为10%～20%，全球每年因高血压死亡人数达1200万；在我国高血压患者已超过1.6亿。因此，本发明采用瑞士乳杆菌作为酸乳发酵剂制备酸乳，开发成富含ACE抑制肽的酸乳制品，对高血压疾病防治是非常重要的。

山楂富含蛋白质、18种氨基酸、糖类、脂肪、维生素C、黄酮类、胡萝卜素、淀粉、苹果酸、枸橼酸、钙和铁等多种营养物质物质，其中Vc、铁、黄酮类物质均居各鲜果之首，具有降血脂、降血压、抗氧化、强心和抗心律不齐等作用。另外，山楂中的果胶也相当丰富，果胶是一种多糖，除具有特殊的风味和营养外，还表现为它的凝胶、增稠作用。目前酸乳中使用的稳定剂有羧甲基纤维素纳（CMC）、明胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶等，这些都是食品添加剂，虽然都是安全可靠的，但需额外添加，如来源未受控制，将造成食品安全事件，如老酸奶工业明胶事件。因此，本发明将山楂打成果酱后加入酸乳中制成风味酸乳，既利用了山楂的营养保健功效，又利用了山楂中丰富的果胶稳定作用，再加上山楂独特的风味，丰富了保健酸乳的种类。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种富含血管紧张素转化酶抑制肽山楂酸乳的方法，该酸乳产品风味口感良好，产品稳定性好，有较好的抗高血压活性。

本发明利用瑞士乳杆菌制备抗高血压山楂酸乳的方法，包括以下步骤：

1）将原料乳中添加5%-6%的白糖，均质后在90℃条件下杀菌5min，冷却至42～43℃；

2）将瑞士乳杆菌发酵剂与酸乳发酵剂（含有保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌）各按3%比例接种于杀菌冷却后的原料乳中；

3）在41℃下发酵3.5h后取出；得发酵乳；

4）将山楂果酱与步骤3）得到的发酵乳按质量比0.6:1混合

5）4℃冷藏后熟24h，即制成产品。

本发明的酸乳生产方法，其特征在于，步骤1中所述的原料乳为鲜牛乳或11%（m/V）复原乳。白糖添加量按重量比推荐：白糖5%～6%。

本发明的酸乳生产方法，其特征在于，步骤2中瑞士乳杆菌发酵剂是按5%接种量将瑞士乳杆菌接种于经95℃，5min杀菌的全脂乳中，41℃培养，待凝乳后扩大培养制成瑞士乳杆菌发酵剂。瑞士乳杆菌与酸乳发酵剂（保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌）的接种比为1:1。

本发明的酸乳生产方法，其特征在于，发酵温度推荐40～42℃；发酵时间推荐3.5～4h；

本发明的酸乳生产方法，其特征在于，步骤4中，山楂果酱的制作流程是先将山楂洗净，煮沸，再去皮去核，经过组织捣碎，就制得山楂果酱。

本发明的有益效果

1.本发明的方法，使用了一种新型的酸乳发酵剂瑞士乳杆菌，瑞士乳杆菌蛋白酶活性较强，可以特异性地水解牛乳产生ACE（血管紧张素转化酶）抑制肽，因此用其发酵的酸乳有抗高血压功效。

2.本发明的方法，使用了瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为复配菌种进行发酵，可以改善只用瑞士乳杆菌发酵酸乳凝乳缓慢，风味缺乏，乳清析出过多的现象。

3.本发明的方法，在酸乳中加入了山楂果酱，山楂本身则具有降血脂、降血压、抗氧化、强心和抗心律不齐等作用。本发明制作的山楂风味酸乳口感细腻，质地均匀，酸甜适中，既有酸乳特有的风味和山楂爽口的滋味。

4.本发明的方法，在酸乳中加入了山楂果酱，可以利用山楂中的果胶作为稳定剂，稳定酸乳的品质，酸乳后熟后无乳清析出。

具体实施方式

在本发明中所使用的术语，除非有另外说明，一般具有本领域普通技术人员通常理解的含义。

下面结合具体的实施例，并参照数据进一步详细地描述本发明。应理解，这些实施例是为了举例说明本发明，而非以任何方式限制本发明的范围。

本发明中的发酵菌种瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为常规的乳品制备菌种，均可从市场上购买获得。下述实施例中所用的具体菌株，是为了举例说明本发明，不是对本发明技术方案的限制。

实施例1：

鲜牛乳添加质量浓度为6%的白糖，均质后在90℃条件下杀菌5分钟，冷却至42～43℃；按5%接种量将瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus ATCC15009)接种于经95℃，5min杀菌的鲜牛乳中，41℃培养，待凝乳后扩大培养，制成瑞士乳杆菌发酵剂，将瑞士乳杆菌与酸乳发酵剂（含有保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，上海光明乳业股份有限公司）各按3%接种量（1：1）接种于杀菌冷却后的牛乳中；在41℃下发酵3.5h后取出；山楂洗净，煮沸，再去皮去核，经过组织捣碎，制得山楂果酱，山楂果酱与酸乳的质量比例为0.6：1混匀；4℃冷藏后熟24h，即制成产品。

实施例2：

本实施例与实施例1基本相同，其区别在于将瑞士乳杆菌发酵剂与酸乳发酵剂以1.2︰1的比例接种于加糖量为5%的牛乳，在41℃下发酵3.5h，以山楂果酱与发酵酸乳0.6︰1的比例加入山楂果酱，后熟即制得成品。

实施例3：

本实施例与实施例1基本相同，将瑞士乳杆菌发酵剂与酸乳发酵剂以0.8：1的比例接种于加糖量为6%的牛乳，在39℃下发酵3.5h，以山楂果酱与发酵酸乳0.6：1的比例加入山楂果酱，后熟即制得成品。

实施例4：

本实施例与实施例1基本相同，将瑞士乳杆菌发酵剂与酸乳发酵剂以1：1的比例接种于加糖量为5%的牛乳，在43℃下发酵3.5h，以山楂果酱与发酵酸乳0.6：1的比例加入山楂果酱，后熟即制得成品。

对上述生产得到的酸乳进行ACE抑制活性测定，方法如下：用含有0.3mol/L NaCl的0.1mol/L硼酸盐缓冲液（pH8.3）将Hip-His-Leu配成5.0mmol/L的溶液。在10mL试管中加入200μL的5.0mmol/L Hip-His-Leu溶液和80μL的样品，于37℃下保温3分钟后，再加入20μL ACE溶液（溶解于蒸馏水中，活力为0.1U/mL），混匀后在37℃下保温30分钟，再加入250μL的1.0mol/L的盐酸溶液以终止反应，再加入1.7mL醋酸乙酯，经15秒种振荡混匀后，静置5分钟，用移液管吸取1.0mL的醋酸乙酯层，120℃烘箱烘干，加入1.0mL蒸馏水，混匀后在228nm处测定吸光度。ACE抑制率=[（B-A）/B]×100%。其中A为添加ACE抑制肽时，ACE和Hip-His-Leu反应的吸光度；B为不添加ACE抑制肽时，ACE和Hip-His-Leu反应的吸光度。用此方法测得酸乳ACE抑制率在50%～70%之间，具有抗高血压功效。

对上述生产得到的酸乳进行酸度测定，方法如下：取10mL发酵乳，加入20mL蒸馏水稀释，滴加0.5%的酚酞指示剂0.5mL，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定，将消耗的NaOH毫升数乘以10即为酸乳的酸度。用上述方法测得所制酸乳的酸度在80～100°T之间，酸度正常。

对上述产生得到的酸乳进行感官质量评定。方法如下：取发酵成熟后的酸乳，按表1标准进行评价。

表1酸乳感官评分表

项目	评分标准	分值
			口感	爽口、细腻	30
色泽	乳白色	10
			凝乳状况	均匀紧密、无沉淀	15
组织状态	无气泡、无杂质、表面无龟裂、有微量乳清析出	20
			酸甜度	酸甜适中	15
香气滋味	有乳香味、无异味	10

用上述方法进行感官评定，感官评分为（90±0.5）分，山楂风味酸乳口感细腻，质地均匀，酸甜适中，既有酸乳特有的风味和山楂爽口的滋味。

Claims

1.一种富含血管紧张素转化酶抑制肽山楂酸乳的方法，其特征在于包括以下步骤：

1）将原料乳添加5%-6%的白糖，均质后在90℃条件下杀菌5min，冷却至42~43℃；

2）将瑞士乳杆菌发酵剂与酸乳发酵剂各按3%比例接种于杀菌冷却后的原料乳中；所述酸乳发酵剂含有保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌

3）在41℃下发酵3.5h后取出，得发酵乳；

4）将山楂果酱与步骤3）得到的发酵乳按质量比0.6:1混合；

5）4℃冷藏后熟24h，即制成产品。

2. 如权利要求1所述的一种富含血管紧张素转化酶抑制肽山楂酸乳的方法，其特征在于所述的原料乳为鲜牛乳或复原乳。

3. 如权利要求1所述的一种富含血管紧张素转化酶抑制肽山楂酸乳的方法，其特征在于瑞士乳杆菌发酵剂通过下述步骤制得：按5%接种量将瑞士乳杆菌接种于经95℃，5min杀菌的全脂乳，41℃培养，待凝乳后扩大培养，制成瑞士乳杆菌发酵剂。

4. 如权利要求1所述的一种富含血管紧张素转化酶抑制肽山楂酸乳的方法，其特征在于山楂果酱通过下述步骤制得：先将山楂洗净，煮沸，再去皮去核，捣碎后制得山楂果酱。

5. 如权利要求1所述的一种富含血管紧张素转化酶抑制肽山楂酸乳的方法，山楂果酱在发酵乳凝乳后加入，搅拌均匀后熟后制得产品。